UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALIMENTOS DE PRIMERA, SEGUNDA, TERCERA, CAURTA Y QUINTA
GAMA

DOCENTE:
Ing. GIULIANA RONDON SARAVIA
APELLIDOS Y NOMBRES:
ZUIGA VILLANUEVA CLAUDIA PAOLA

FECHA:
26-05-2015

AREQUIPA - PER

INTRODUCCION

En funcin del grado de procesamiento de los alimentos, stos se suelen clasificar en

productos de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta gama. Los alimentos frescos (I
gama), las conservas (II gama) y los productos congelados (III gama) son productos
maduros en el mercado que emplean tecnologas de conservacin ms tradicionales
(tratamientos trmicos y congelacin bsicamente).
Sin embargo, en los ltimos aos han surgido productos de conveniencia ms
elaborados y de mayor calidad organolptica: los productos mnimamente procesados
(IV gama) y alimentos precocinados refrigerados (V gama). Dado que sta terminologa
no se ve reflejada en la legislacin, ni es terminologa oficial, puede haber confusin al
respecto y hay productos que son difciles de enmarcar. En cualquier caso, son trminos
ampliamente aceptados y que los consumidores van asimilando cada vez ms.

MARCO TERICO
1. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS:
A) Alimentos de Primera Gama

Se encuentran en este grupo: verduras, frutas, carnes, pescados y mariscos, huevos.

Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningn tratamiento
higienizante ni de conservacin. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos
y que precisan refrigeracin, con los que deberemos extremar las condiciones de
higiene. Las legumbres y cereales, as como sus derivados (pasta o galletas, entre
otros) resultan ms estables.
B) Alimentos de Segunda Gama

Son las conservas o enlatados. Encontramos las conocidas frutas en almbar,

mermeladas y pescados que han sido sometidos a una coccin y luego conservados en
un entorno hmedo o graso para luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para
que perduren por largos periodos. Es la mejor manera de tener productos
de estacin cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisicin.
Estos alimentos han sufrido un tratamiento normalmente trmico para su conservacin
pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxgeno). En estos
casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al
abrirlos, conservas con lquido turbio o cuyo envase est oxidado, con golpes y
deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan adems
refrigeracin.

C) Alimentos de Tercera Gama:

Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y verduras son las ms

utilizadas y es la mejor manera de obtener pescados y mariscos para una
larga conservacin, mientras hayan utilizado sistema IQF (individual quick freezing) para
su proceso.
Se debe rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del
fro, es decir, que se ha producido una descongelacin aunque haya sido parcial, como
por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa
isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

D) Alimentos de Cuarta Gama

Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llmese pelados, cortados,
picados, molidos, sazonados, etc. Sin tener una coccin para luego ser envasados en
bolsas o recipientes en atmsfera controlada. Muy populares son las ensaladas surtidas
listas que encontramos en los supermercados o los proveedores de verduras que
ofrecen cebollas peladas, papas peladas en cubos y zanahoria rallada.
Estn recubiertos por un material plstico flexible y es conveniente comprobar que no
existen bolsas de aire en el caso de envasados al vaco. En algunos casos deben
combinarse con refrigeracin.
E) Alimentos de Quinta Gama:

Finalmente, encontramos a los productos que son elaborados, cocinados y envasados

y comnmente ultra congelados para su distribucin. Platos de ltima generacin
preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto
su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades
organolpticas originales. Su fcil y rpida regeneracin para el consumo no precisa
equipos ni formacin especial.

Las muy conocidas pizzas congeladas, lasaas o platos preparados que encontramos
en estaciones de servicio que solo necesitan un golpe de microondas para su posterior
consumo. Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas
de calidad, como Cook & Chillregido por HACCP y/o ISO.

2. EVOLUCIN DE LAS GAMAS DE PRODUCTOS:

En los ltimos aos, debido a los cambios de los patrones de consumo que ha
experimentado nuestra sociedad, existe una creciente demanda por parte de los
consumidores y los profesionales de la restauracin, hostelera y catering de productos
alimenticios de alta calidad organolptica, saludables, seguros y que presenten facilidad
de consumo o preparacin (plato total o parcialmente preparado), lo que ha acelerado el
consumo de los productos de IV y V gama.
Esto que parece la ltima novedad de la industria alimentaria, no lo es. Los alimentos de
cuarta gama empezaron a ganar adeptos a partir de 1989, fecha en la que comenzaron
a aparecer en los supermercados espaoles. Como curiosidad, los primeros en llegar
fueron introducidos en los aos 80 por el grupo Vega Mayor en Navarra, donde se

instal la primera fbrica de procesado. Hoy en da, la cuarta gama tiene un importante
papel en la industria alimentaria y estos alimentos se distribuyen ya por toda la
geografa espaola y en muchos pases extranjeros, siendo los principales
importadores, Reino Unido y Francia.
Necesidad del consumidor:

Varios son los factores sociodemogrficos que han contribuido a la demanda creciente
de productos IV y V gama:
- Cambios en el estilo de vida de los consumidores.
- Incorporacin de la mujer al mundo laboral.
- Tamao de las familias y hogares.
- Nivel de renta.
- Aumento de la esperanza de vida.
Uno de los principales impulsores es el cambio en el estilo de vida de los consumidores.
Generalmente, las personas cada vez disponen de menos tiempo para preparar la
comida, lo cual ha repercutido en el incremento en la demanda de productos de fcil y
rpida elaboracin y de productos listos para consumir. En definitiva, este tipo de
producto se adapta a un ritmo de vida cada vez ms ocupado de los consumidores
actuales. Los consumidores cada vez estn ms dispuestos a comprar su comida o a
comprar productos de rpida preparacin si ello supone una mayor comodidad.
Adems, una mayor dedicacin de tiempo a la vida laboral, as como el manejo de
diferentes horarios de trabajo entre miembros de una familia, ha ido disminuyendo
gradualmente la comida familiar tradicional, dando paso a la bsqueda de soluciones
alimenticias individuales.
Una de las influencias ms importantes en el gasto que realizan los consumidores y en
su comportamiento lo determina el esquema actual de familia trabajadora. En este
sentido, la incorporacin de la mujer al mundo laboral ha supuesto por un lado el
incremento de los ingresos familiares provenientes de dos fuentes distintas, y por otro
lado la disminucin en el tiempo que las familias pasan en el hogar. Estos factores se

traducen principalmente en una libertad econmica, consecuencia del mayor poder

adquisitivo.

Por otro lado, los expertos destacan que cuanto mayor sea el incremento de la
esperanza de vida en edades avanzadas, mayor ser la preocupacin por la calidad de
vida y por mantener una buena salud. Por ello, que la demanda de productos
congelados, deshidratados o esterilizados cada vez se desplaza ms hacia el consumo
de productos preparados refrigerados, concebidos stos como productos ms sanos y
de mayor calidad, los cuales contribuirn a mantener una buena salud.
Estas actitudes de los consumidores cada vez ms marcadas en la sociedad estn
provocando una explosin a nivel mundial en el lanzamiento de nuevos productos
adaptados a dicha realidad. La lista de productos IV y V gama es cada vez ms amplia,
al igual que su pblico, por lo que constituyen una parte cada vez ms importante de la
dieta actual.

3. ALIMENTOS DE CUARTA Y QUINTA GAMA:

A) LA IV GAMA (Alimentos mnimamente procesados):
Los productos IV gama son frutas y hortalizas frescas que sufren tras su recoleccin un
ligero procesado, que no modifica sus caractersticas originales, consistente en su
limpieza y adecuado higienizacin para prevenir alteraciones microbianas. Despus se

centrifugan, se pelan/cortan y se envasan en bolsas o bandejas en atmsfera

modificada, evitando las oxidaciones y proliferacin de microorganismos. La elaboracin
se supervisa con analticas tendentes a cumplir la legislacin sanitaria y garantizar la
calidad del producto, que al ser fresco, sin aditivos ni conservantes, tiene que
mantenerse en refrigeracin durante cortos periodos de tiempo (varios das).

Se trata por tanto de productos vegetales que sin sufrir modificaciones de las
caractersticas sensoriales, fsico-qumicas, y nutricionales aumentan su funcionalidad y
facilidad de uso, proporcionando a los consumidores un alimento listo para consumir
(ready to-eat). Estos productos aportan frescura, ya que conservan las propiedades de
las frutas y hortalizas en fresco, comodidad, ya que son productos listos para su
consumo sin necesidad de limpieza ni lavado y salud al contribuir a llevar una vida sana
y equilibrada, debido a las aportaciones positivas de las frutas y hortalizas.
El hecho de tratarse de productos hortofrutcolas frescos, tiene importantes
implicaciones desde un punto de vista tecnolgico: el vegetal fresco respira, consume
oxgeno, produce anhdrido carbnico y etileno; el pelado y el cortado aumentan el
metabolismo y aceleran la velocidad de respiracin, con repercusiones en la
consistencia, el color y el aroma. Estos productos mnimamente procesados,
contrariamente a las otras tcnicas de transformacin, promueven un aumento de la
perecibilidad del alimento, por tanto la vida til media es del orden de los das y no de
meses o aos como el caso de los vegetales conservados por tcnicas convencionales.

Ventajas de los Productos de IV Gama:

Los alimentos de cuarta gama son saludables. Las vitaminas, los minerales,
la fibra y los antioxidantes naturales de estos productos estn al alcance de tu
mano.
Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo.
El producto aguanta. La fecha de caducidad ronda entre siete y diez das.
Son innovadores. Los vegetales no se estropean porque vienen preservados en una
atmsfera modificada que los protege de la oxidacin natural.
La materia prima es de la mxima calidad.
Conservan toda su frescura; en las instalaciones se trabaja manteniendo la cadena
de fro, con temperaturas que van entre uno y cuatro grados.
En su punto. Los vegetales se recolectan en su punto ptimo de madurez.
Son seguros. Las verduras se pre-enfran para que no pierdan calidad, se limpian
con agua clorada para disminuir el ataque de los microbios, y no se aade ningn
tipo de conservante.
B) LA V GAMA:
En un escaln superior se encuentra la V gama. Son productos tratados por calor, listos
para consumir, que se comercializan refrigerados, necesitando nicamente de un
calentamiento previo para su consumo, en horno microondas u horno convencional.
Generalmente se envasan en material plstico e incluyen una amplia variedad de
productos, desde hortalizas cocidas hasta platos preparados (como lasaas y platos de
pasta, pollos asados y arroces listos para el consumo).

Los productos V gama se caracterizan por presentar una vida til mayor que los de IV
gama (entre uno y tres meses) pero sensiblemente inferior a los platos preparados
congelados o a las conservas. Su ventaja principal frente a estos ltimos, es su mayor
calidad organolptica, que el consumidor asocia a un producto fresco y que ha sido
elaborado artesanalmente.
La seguridad microbiolgica de dichos productos se basa en la combinacin de un
tratamiento trmico de pasteurizacin y un envasado generalmente a vaco, siendo muy
importante que se mantengan las temperaturas de refrigeracin, durante el
almacenamiento y la distribucin. Los productos V gama renen todas las
caractersticas que demanda el consumidor de hoy en da, productos listos para el
consumo, de una alta calidad organolptica y nutritiva, similares a los productos caseros
pero con una mayor caducidad y que renan todas las garantas de seguridad.
.
Ventajas de los Productos V Gama:
Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rpida pero adems
saludable y segura. No slo por su estricto proceso de produccin sino que al
reducirse la manipulacin de los alimentos se minimizan enormemente los
potenciales

riesgos

higinico-sanitarios

tanto

en

las

casas

como

en

los

establecimientos de hostelera, por lo que en principio proporcionan mayor grado de

seguridad alimentaria.
Proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta
calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero tambin como
alternativa para mejorar un men diario.
Su cuidadoso sistema de produccin, garantizan la textura y cualidades
organolpticas originales.
Algunos importantes restaurantes han optado por elaborar de esta manera sus
recetas maestras, proporcionndonos la oportunidad de degustar sus platos a un
precio muy asequible.

4. TENDENCIAS RELACIONADAS AL LANZAMIENTO DE PRODUCTOS IV Y V GAMA:

Varias son las tendencias que se estn incorporando en el lanzamiento al mercado
de nuevos productos IV y V gama, relacionadas bsicamente con las principales

caractersticas que los definen, es decir, comodidad, practicidad y facilidad de un

producto listo para tomar. Cabe destacar las siguientes:
4.1. Productos prcticos:
El aumento del tiempo dedicado al ocio, as como el acceso laboral de las mujeres al
trabajo deja muy poco tiempo disponible para cocinar. Es dentro de este marco,
donde se produce el lanzamiento de productos que pueden ser calentados
rpidamente en el microondas. En esta lnea, han aparecido referencias innovadoras
de productos como los snack trays, party trays y meals.
El snack trays est compuesto de verdura cruda, cortada en pequeas piezas de
formato redondo o cbico, adaptada como tentempi para comer fuera de casa,
incluye sobre todo zanahoria baby, apio y rabanito, y se acompaa de salsas u otros
condimentos.
El party trays, similar al anterior pero con formato, ms grande y presentacin ms
cuidada, especialmente presentado para ocasiones especiales como una fiesta.
Los meals corresponde a platos preparados a base de verdura fresca como brcoli,
zanahoria, apio, que incluye trozos de pechuga de pollo y se acompaa de salsa.
4.2. Productos Premium:
Los productos Premium son productos cuyo argumento de venta principal es la
calidad organolptica y van destinados a consumidores con gusto por lo exquisito.
Los productos Premium pueden alcanzar precios ms elevados en el mercado, ya
que el consumidor los percibe como productos de mayor valor aadido, bien sea por
la calidad original de la materia prima, la combinacin de ingredientes/aromas, por la
marca del producto, etc. Los productos de esta tendencia vienen avalados por
ejemplo, por la utilizacin de materias primas ms frescas, o variedades de menor
tamao y textura ms tierna o ms exticas, por empleo de procesos ms
artesanales o incluso por el empleo de ingredientes ms selectos.

4.3. Productos naturales:

La necesidad de mantener el sistema productivo y, a la par, preservar el medio
ambiente, explica el inters creciente de la sociedad por encontrar sistemas

sostenibles, alternativos al sistema industrial actual. Como respuesta a todo ello se

ha experimentado un crecimiento en popularidad de los productos ecolgicos y de
los productos sin conservantes artificiales.
Tambin, se ha observado un aumento de la preocupacin de los consumidores por
el nivel de aditivos presentes en la comida lo que conlleva a un incremento de los
productos etiquetados como libres de aditivos.
4.4. Productos saludables:
Considerando, que la dieta del ser humano presenta una relacin directa sobre la
etiologa de algunas enfermedades del corazn, cncer, etc., algunos consumidores
deciden modificar su alimentacin poniendo especial cuidado en los alimentos
ingeridos.
Por ello, los consumidores quieren controlar su peso o mejorar su estado de salud sin
que ello suponga una prdida en la calidad organolptica de los productos. Como
consecuencia, se ha observado como aquellos alimentos declarados bajos en
han aumentado su popularidad y su presencia en el mercado.
Por otra parte, tambin se ha observado que el temor de los consumidores por un
consumo deficitario en determinados componentes ha llevado a los fabricantes a
elaborar productos enriquecidos.
4.5. Productos tnicos
Por otra parte, hay que considerar que cada vez son ms el nmero de inmigrantes
provenientes de pases terceros. Ello implica que los consumidores se encuentran
ms acostumbrados a consumir productos diferentes y estn ms interesados en
descubrir nuevos sabores, aadiendo a sus comidas, aromas tnicos. Estos
productos se centran principalmente en la comida asitica, platos indios o chinos,
aunque tambin hay gran inters por las comidas tailandesas o mejicanas.

4.6. Productos dirigidos a un grupo especfico

Dentro de esta tendencia se pueden destacar potenciales pblicos diana:
- Personas con patologas especficas (colesterol, problemas cardiovasculares, etc.)
- Personas con una situacin fisiolgica concreta (embarazadas, menopausia, etc.)
- Personas de un mismo intervalo de edad (nios, adolescentes, etc.)
- Personas pertenecientes a una cultura o religin concreta (musulmanes, judos,
etc.)

5. ALIMENTOS DE SEXTA GAMA:

Se

habla

de

una

sexta

gama,

que

son alimentos

irradiados,

pero

para

una proyeccin futura ya que an se encuentran en prueba y analizando maneras de

masificarlos en el mercado.
La sexta gama, como otras "gamas" en los productos alimenticios son denominaciones
o conceptos tcnicos o establecidos por el mercado. Por tanto, desde el punto de vista
legal no existe una definicin en la legislacin alimentaria aplicable en la UE para los
alimentos.
Esta hipottica sexta gama estara formada por alimentos irradiados: se trata de una
tecnologa basada en la aplicacin de irradiaciones ionizantes capaces de eliminar
microorganismos, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos
alimentarios.
A pesar de los informes cientficos favorables de organizaciones como la OMS, la FAO,
la FDA y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos), hoy en da
este proceso sigue suscitando desconfianza en la mayor parte de la poblacin, al
relacionarse con la energa nuclear (con la que no tiene conexin alguna). En cualquier
caso, se han establecido dosis seguras de irradiacin y se recomienda su uso como
tecnologa

para

garantizar

la

seguridad

de

ciertos

productos

alimenticios.

Las opiniones contrarias a la irradiacin de alimentos indican que algunas

investigaciones han descrito cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso,
modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras y alteraciones del sabor por
rotura

de

protenas.

Por otro lado, se sabe que la irradiacin produce prdidas de vitaminas hidrosolubles (C
y B1 o tiamina), aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicacin
de calor (cocido o hervido, etc.), as como de vitaminas liposolubles A y D.

Se trata de un proceso an por desarrollar y su distribucin no est masificada en el

mercado.

CONCLUSIONES
1. Debido al cambio en el modo de vida y al aumento del ingreso familiar, se ha visto la
oportunidad de elaborar productos semi-transformados o preparados como los
alimentos de IV y V gama, para cubrir la necesidad del consumidor.
2. Los alimentos de primera, segunda y tercera gama se desarrollaron a hace mucho
tiempo y ahora son parte de nuestras comprar comunes, mas los alimentos de cuarta y
quinta gama, son relativamente nuevos, una innovacin alimentaria surgida de la
necesidad de un consumo rpido y fcil de alimentos.
3. Los alimentos de cuarta gama se caracterizan por ser frescos, mnimamente
transformados y sanitarios, por lo que atraen la atencin del consumidor.
4. Los alimentos de quinta gama tienen mayor tiempo de conservacin que los de cuarta
gama y son de fcil consumo, ya que vienen completamente preparados y slo
requieren de un calentamiento previo u otro proceso fcil, adems estos alimentos
garantizan la higiene y seguridad.
5. Hay varias posibilidades de desarrollo y tendencias respecto a los alimentos de cuarta y
quinta gama que pueden aprovecharse.
6. Los alimentos de sexta gama son aquellos irradiados, pero que an estn en proceso
de desarrollo e investigacin.

BIBLIOGRAFIA

En la Web:
1. http://www.imchef.org/que-son-las-gamas-de-alimento/
2. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2008/12/11/182011.php

3. http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/alimentos-decuarta-gama-8170
4. http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm

En libros:
5. Montes Luis, Lloret Irene y Lpez Miguel, 2013. Diseo y Gestin de Cocinas:
Manual de Higiene Alimentaria Aplicada al Sector de la Restauracin en Los
Alimentos y la Elaboracin de Comidas. Ediciones Daz de Santos. Madrid,
Espaa. Pg. 17.