INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

REPORTE FINAL DE PRCTICAS DE
ESPECIALIZACIN
RESTAURANTE CHAZZ
ESPECIALIDAD: ALIMENTOS Y BEBIDAS
SALAZAR GMEZ MAURICIO ESTEBAN
GRUPO: 8V4

No.BOLETA: 2011420646

No. DE HORAS: 480hrs

PERIODO: DIC 2014-MAR 2015
FECHA DE ENTREGA: 131-MAR-2016
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INDICE
Contenido
INTRODUCCIN3
CAPTULO 1. DIAGNSTICO DE LA EMPRESA...............................................4
1.1 OBJETIVO GENERAL DEL TRABAJO..........................................................4
1.2 UBICACIN DE LA EMPRESA....................................................................4
1.3 MAPA DE UBICACIN................................................................................ 5
1.4 HISTORIA.................................................................................................... 5
1.5 MISIN........................................................................................................ 6
1.6 VISIN......................................................................................................... 6
1.7 VALORES..................................................................................................... 6
1.8 ESTRUCTURA.............................................................................................. 7
1.9 REAS EN LAS QUE SE REALIZARON PRCTICAS.................................8
1.10 DESCRIPCION DE PROCESOS CUBIERTOS............................................8
1.11 MATRIZ FODA........................................................................................ 10
1.12 DIAGNSTICO DE REAS FUERTES.....................................................10
1.13 DIAGNSTICO DE REAS DE OPORTUNIDAD.....................................11
Captulo 2. Propuesta de mejora a la empresa........................................11
2.1 Acciones................................................................................................... 11
2.2 Calendarizacin....................................................................................... 12
2.3 Recursos................................................................................................... 13
2.3.1 Recursos Humanos.............................................................................. 13
2.3.2 Recursos Materiales............................................................................13
2.3.3 Recursos Financieros..........................................................................13
2.3.4 Recursos Tecnolgicos........................................................................13
Conclusiones.................................................................................................. 13
Evidencias Fotogrficas................................................................................ 14
Fuentes de Informacin................................................................................ 14

INTRODUCCIN
Decid hacer mis prcticas en ste
restaurante, porqu es 100% mexicano y no
ha permitido ser opacado por el gigante
ALSEA, por sus premisas hacia los
comensales y hacia su personal, y por
ltimo, la calidad de sus alimentos
Durante mi estancia me convenc de que es
una empresa que busca renovarse en
referencia a platillos y servicio al cliente, y
creo firmemente que puede ser parmetro
para futuros proyectos de emprendedores mexicanos, los cuales pueden
ver que con determinacin y paciencia, el xito no es imposible.
Debo confesar que no tena el gusto de conocer Chazz, pero qued
gratamente sorprendido por el ambiente laboral que han creado, ya que
no est viciado cmo otros lugares en los que haba trabajado.

CAPTULO 1. DIAGNSTICO DE LA EMPRESA

1.1 OBJETIVO GENERAL DEL TRABAJO
El objetivo general del presente trabajo es identificar las reas de
oportunidad de la empresa Chazz durante el perodo de prcticas, para
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despus presentarlo a la Gerencia, como parte de un proyecto escolar,

con la finalidad de ayudar y tomar accin, buscando el beneficio mutuo.

1.2 UBICACIN DE LA EMPRESA

Chazz es una empresa independiente, que cuenta con 5 sucursales
ubicadas en zonas estratgicas de la ciudad.

1.3 MAPA DE UBICACIN

Durante mi estancia en Chazz, tuve la oportunidad de trabajar en 4 de
las 5 unidades, as que pondr la ubicacin de la ltima en la que labor.

1.4 HISTORIA
Chazz abre sus puertas en 1986 con su primer sucursal en Plaza Inn.
Debido al xito obtenido empieza su expansin a lo largo del Distrito
Federal y rea metropolitana. Desde hace varias dcadas Chazz ha
formado parte de la vida de los mexicanos, siendo el lugar ideal para
reunirse en familia, pareja, con amigos, etc.
Chazz es un restaurante de comida tipo americana con Hamburguesas
Gourmet, la ms fresca y amplia Barra de Ensaladas, con panadera
hecha en casa y otros deliciosos platillos preparados al momento, listos
para satisfacer al paladar ms exigente.
Gracias a su estilo y clase nicos en el mercado, Chazz es el lugar
perfecto para disfrutar de un momento agradable en cualquier ocasin y
hacer de cada visita una experiencia inolvidable.
Su xito se debe a la variedad de sabores, calidad y frescura de cada
uno de sus platillos brindando confianza y garanta en cada uno de ellos.

1.5 MISIN
CHAZZ busca dar a los comensales la mayor comodidad posible,
poniendo como premisa: Como en su casa, adems de ofrecer
productos al gusto, es decir; que los comensales eligen con que aderezar
ellos mismos sus alimentos, la atencin es personalizada y aunque cada
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miembro del restaurante debe apegarse a un manual de organizacin

tambin est estipulado que cada comensal es diferente y con
necesidades distintas.

1.6 VISIN
Satisfacer las necesidades gastronmicas de nuestros clientes,
ofreciendo alimentos y servicios con la ms alta calidad, donde se
sobrepasen las expectativas de nuestros clientes y ser un espacio de
trabajo que permita la realizacin personal y el desarrollo de sus
colaboradores en el grupo.

1.7 VALORES

El Respeto y cordialidad se
deben manifestar en todo
momento
Comunicacin nuestra
principal herramienta
La puntualidades el respeto
al tiempo nuestro.
Profesionalismo

Entusiasmo
Compromiso
Humildad
Creatividad
Honestidad
Compaerismo
Cooperacin

1.8 ESTRUCTURA

Franciso Ganem
Estevez
Accionista
Mayoritario

Rosala

Alejandra
Maldonado
MuozGerente de
Gerente de
Compras
RH

Eduardo Bautista
Gerente de
Operaciones

Antonio Sedano
Gerente de
Unidad

Nathan Landa

Gustavo Daz

Jefe de Piso
Esteban Salazar

Anfitrin

Leopoldo

Aux. de Piso

Chef
Abraham
Navarrete

Cubreturno
s

Teresa Chanteo

Botanas

1.9 REAS EN LAS QUE SE REALIZARON

PRCTICAS

SERVICIO

Octavio
Melchor
Contralor

Me enfoqu primordialmente en el rea de servicio, ya que en la

carrera tuvimos clases sobre servicio y quise ahondar en ste,
disfruto el contacto con la gente.

CAJA

Mi capacitacin comenz en esta rea, donde aprend procesos

bsicos, tales como cortes de caja, arqueos, cierres de turno, etc.

ADMINISTRACIN

Apoy a los jefes cada da 1ero con el inventario, donde

realizbamos el conteo de todos los insumos y recursos necesarios
para poder operar con normalidad, adems de hacer selectivas a
los anfitriones, para cotejar su trabajo con respecto al flujo de
servicio y manejo de men con el que nos capacitan.

1.10 DESCRIPCION DE PROCESOS CUBIERTOS

Tablajera. Cuando la carne es trada por el proveedor, pasa a sta

rea en la que se debe moler y con moldes hacer las medidas de
100, 150 y 200 gr para su venta.

Parrilla. La carne es colocada en contenedores para que los

parrilleros puedan cocerlas en la parrilla, ellos son los encargados
de darle presentacin y aderezar las hamburguesas, ellos cuentan
con un manual para la coccin de cada una de las hamburguesas
dependiendo el gramaje y el trmino que desea el comensal.

Barra de ensaladas. Aqu se desinfectan todas las verduras que

sern colocadas en la barra de ensaladas para que los comensales
puedan preparar sus hamburguesas.

Panadera. En sta rea se hornea el pan para las hamburguesas,

sndwiches y postres, se llevan a cabo procedimientos de
preparado, amasado, horneado y cortado.

Cocina. En sta rea se encuentra el jefe de cocina y los cubre

turnos (subchef), ellos son los encargados de vigilar la calidad de
los alimentos en vista, consistencia, sabor, olor etc., antes de salir
al saln para ser llevados al consumidor final. Otra de sus funciones
es llevar a cabo los pedidos a proveedores y recepcin de la
materia prima para su tratamiento.

Tambin en sta rea se encuentran las cocineras que son las

encargadas de hacer las salsas y aderezos de las hamburguesas.

Gerencia. En sta rea se encuentran los gerentes y jefes de piso,

ellos son los encargados de llevar a cabo la supervisin del trabajo
directo con los comensales, as como verificar que se lleven a cabo
los flujos de servicio y los procedimientos para llevar a la mesa los
alimentos desde que salen de cocina hasta el consumidor final,
verificar tiempos y necesidades cubiertas del comensal.

Fuente. sta rea se encarga de preparar las bebidas y tener los

insumos necesarios para su operacin, igual que parrilla y saln su
trabajo depende de la cantidad de personas que lleguen y en qu
momento.

Saln. Aqu encontramos a los anfitriones (meseros), ellos son el

ltimo filtro de calidad en los alimentos, son los responsables del
manejo del tiempo para evitar que los platillos, entradas y postres
se junten, as como de estar atentos a las necesidades de los
comensales a la hora de comer; las garroteras son las encargadas
de mantener limpio el saln y baos, cuando una mesa se retira,
ellas se dan a la tarea de barrer la basura.

Tambin podemos encontrar a las hostess, ellas son las encargadas

de recibir a los comensales y gestionar las mesas, dndoles
rotacin para un mejor desempeo y manejo de tiempos de cada
anfitrin, alternamente brindar al comensal la mejor mesa de
acuerdo a sus necesidades.

Lava loza. sta rea se encarga de poner los platos, cubiertos y

vasos limpios mantenindolos en su lugar para que los anfitriones
dispongan de ellos en cualquier momento al servir los alimentos.

Administracin. sta rea est fuera del restaurante, en ella se

encuentra: recursos humanos, compras y contabilidad, aqu se
calculan las nminas por unidad, les llega el reporte de los
movimientos administrativos que se hace en cada unidad, se
realiza la contratacin del personal y el despido del mismo.

Valet Parking. sta rea se encarga de la recepcin, acomodo y

entrega de autos en el estacionamiento.

Gerente de Operaciones. sta funcin es muy importante porque

es la persona que lleva a cabo la gestin de los costos, ventas,
personal y reportes a un nivel global en la organizacin

Caja. Es el rea en donde se controla el dinero que entra al

restaurante, dicho control es llevado a cabo con tickets por

consumo de mesa y al final del da se realiza un corte de caja para

verificar que no existan faltantes ni sobrantes de dinero.

1.11 MATRIZ FODA

Fortalezas
Chazz Rewards
Calidad en los
alimentos
Excelente
servicio

Debilidades
Mucho personal
nuevo
Falta de
estabilidad

Oportunidade
s
Tendencia
ascendente en
consumo de
comida
americana
Critica positiva
por parte de
medios
especializados
Amenazas
Apertura de
restaurantes
nuevos
No innovar
Promociones
en la
competencia

1.12 DIAGNSTICO DE REAS FUERTES

Chazz rewards es un programa de lealtad en el que buscan
recompensar a los clientes ms valiosos, personalizando el servicio
e incluyendo beneficios exclusivos.

Su premisa en cuanto a la frescura de los alimentos es admirable,

ya que el producto es realmente fresco, y siendo las hamburguesas
su carta de presentacin, la carne es molida todos los das.

El servicio es atento, buscando sobrepasar las necesidades y

expectativas de los comensales, haciendo que su experiencia sea
completa.

Ser visitado por medios especializados, que se encargan de la

publicidad, de manera indirecta.

La tendencia muy marcada que se ha visto en los ltimos aos, en

los que la gente busca probar algo diferente y se aventura a probar
nuevos platillos.

1.13 DIAGNSTICO DE REAS DE

OPORTUNIDAD

Se vio una situacin particularmente marcada, la falta de

estabilidad en las plantillas, ya que hubo mucha rotacin de
personal.

La unidad de Dakota nunca pudo tener una plantilla completa, ya

que el personal operativo no encontraba cabida en el restaurante y
optaban por buscar un nuevo trabajo.

Tienden a solucionar problemas cambiando al recurso humano de

unidad, ya sea como refuerzo o como castigo, parte de lo que
genera la inestabilidad.

Captulo 2. Propuesta de mejora a la

empresa

2.1 Acciones

Hacer ms intensivas las capacitaciones, ya que permiten que los

anfitriones tomen mesa an sin estar preparados al 100%.

Convencer a la gente que estn en la mejor empresa, hacer que se

lo crean, para que sean ms eficientes en las labores que
desarrollan.

Involucrar a todo el personal en las distintas reas, para que

desarrollen otras habilidades y su preparacin sea mayor, adems
de concientizar a todos y generar empata por el equipo de trabajo.

2.2 Calendarizacin

2.3 Recursos

2.3.1
Recursos
Humanos

Toda la gente sin

excepcin
pueden entrar a
laborar aqu, ya
que no es
necesaria la
experiencia y
capacitan a la
gente para todos
los puestos.

Si alguien est
buscando hacer
carrera, Chazz es
una buena
opcin, ya que
una de sus
polticas es NO
contratar
Gerentes ni
Subgerentes, ya
que todos son
formados en las
distintas
unidades,
despus de pasar
ciertos filtros y
lograr el ascenso.

2.3.2 Recursos Materiales

Cuentan con 5 unidades distribuidas en zonas especficas de la ciudad,
siendo la ms antigua con casi 30 aos y la ms nueva con 4 aos desde
su inauguracin.

2.3.3 Recursos Financieros

En todas las unidades tienen un presupuesto de ventas mensual, donde el
minimo de ventas es de $1,000,000 y el presupuesto vara por unidad, ya
que algunas tienen mayor demanda que las otras

2.3.4 Recursos Tecnolgicos

En esta rea hay muchos detalles a tomar en cuenta, ya que el sistema

que ocupa la comandera es un poco obsoleto y constantemente recibe
mantenimiento correctivo, ya que no se cuenta con un ingeniero en
sistemas especializado.

Conclusiones

Chazz es una empresa que va a la alza, siguiendo tendencias y

marcando otras, que se ha mantenido en el gusto de la gente por
casi 30 aos ininterrumpidos, trayendo conceptos nuevos a Mxico
y poniendo como premisa su calidad en el servicio y los productos
ms frescos a disposicin de la gente.

Ya sea para estudiantes que busquen practicar en el mundo real, o

para egresados que quieran ejercer lo aprendido en las aulas,
Chazz es una gran opcin a tomar en cuenta.

Evidencias
Fotogrficas

Fuentes de Informacin

Manejo de men de Chazz

Manual del Anfitrin de Chazz

Manual del Jefe de Piso de Chazz