Para todas las empresas de restauracin colectiva la

calidad en sus productos debe ser siempre el

objetivo primordial a seguir, siendo el atributo ms
importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Esta obligatoriedad en la produccin de alimentos
saludables para el consumidor queda reflejada en la
legislacin vigente (R.D. 2207/1995) relativo a la
higiene de los productos alimenticios, recayendo
la responsabilidad de la seguridad sanitaria
de los alimentos en las propias empresas, que
debern realizar actividades de Autocontrol, basado
en la metodologa APPCC. Este documento tiene que
ser aprobado por la Autoridad Sanitaria,
determinndose plazos para la aplicacin en nuestra
Ciudad, por lo se recomienda su implantacin lo
antes posible.
Este sistema le permitir identificar, evaluar y
mantener bajo control los peligros que de forma
significativa puedan afectar a la inocuidad de los
alimentos que produce o comercializa.

-Cubos de basura, de fcil limpieza y

desinfeccin, provisto de cierre hermtico, bolsas
de un solo uso y sistema de apertura por pedal.
-Los servicios higinicos (WC, lavabo, etc.)
debern estar aislados del resto de las zonas, con
ventilacin directa o forzada, jabn y toallas de un
solo uso o dispositivo de secado automtico.
-Se han de utilizar procedimientos autorizados para
la desinsectacin y desratizacin de los locales
-Queda prohibida la entrada y permanencia de
animales domsticos en los locales en donde se
prepara y sirve comida.

IMPORTANTE:
Los bivalvos pueden ser la causa de graves
enfermedades si no estn depurados o proceden
de zonas contaminadas. Recuerde que est
prohibido tenerlos en su establecimiento si
no se acompaan de marca sanitaria.

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

QU CONDICIONES DEBEN REUNIR LOS LOCALES?

-Los materiales de los suelos, techos, paredes y

pilares han de ser impermeables, antideslizantes y
fciles de limpiar.
-Ventanas y otras aperturas dotadas de rejillas
antiinsectos que impidan el paso de animales.
-Iluminacin adecuada y protegida por pantallas.
-Ventilacin natural o forzada suficiente para
evitar la condensacin de humos y vapores.
-Mesas, bandejas y otros utensilios de material
liso, anticorrosivo y fcil de limpiar.
-Lavamanos con agua potable, fra y caliente y
dotados con un dispositivo de cierre no manual
(pedal o codo), jabn lquido, toallas de un solo
uso o dispositivo de secado automtico y cepillo
de uas.

Es indispensable que todo manipulador mantenga

una higiene personal estricta, para evitar que los
microorganismos de los que pueda ser
portador contaminen los alimentos.
-Uso de ropa adecuada para la labor a desempear,
de color claro y de uso exclusivo para el trabajo.
Cubrecabezas y gorro.
-Evitar el uso de pendientes, anillos, perfumes etc.
-Prohibicin de comer y fumar en el puesto de
trabajo.
-Evitar tocarse la boca, la nariz, el pelo, etc.
-Lavarse las manos tantas veces como sea necesario
y secarse con toallas de un solo uso.
-Proteger de forma adecuada heridas y otras
afecciones de la piel.
-No manipular alimentos en caso de enfermedad.
-Los manipuladores de alimento debern estar en
posesin del correspondiente certificado de
formacin.

CMO DEBO RECEPCIONAR LOS ALIMENTOS?

En la RECEPCIN de productos en nuestro

establecimiento se debern llevar a cabo ciertos
controles con el fin de minimizar los peligros que se
pudieran originar por unas malas prcticas
Controles generales: Control de origen de los
productos, se comprobar que los alimentos vengan
de proveedores autorizados, archivndose la
documentacin aportada, control del vehculo de
transporte y producto y control de la temperatura de
llegada de los alimentos a temperatura regulada.
Controles especficos: en algunos productos
debido a su naturaleza se debern realizar controles
especficos:
Carne y elaborados crnicos; tendrn que llegar
en vehculos refrigerados o isotermos.
La carne fresca, vsceras y carne picada tendr que
llevar la marca sanitaria.
Pescado fresco y marisco; tendr que estar
presentado en cajas cubiertas de hielo que permitan
la evacuacin del agua de fusin, hacindose un
control visual del grado de frescura y de la presencia
de parsitos en el mismo.
Moluscos bivalvos y crustceos; los moluscos
bivalvos y los crustceos que se han de comercializar
vivos (langosta, ncora, buey, percebe, etc.), se
tendrn que transportar a una temperatura que no
afecte a su calidad y viabilidad.
Los moluscos bivalvos han de llegar siempre
en envases cerrados y sellados y con la marca
sanitaria de un centro de depuracin o de
expedicin, debiendo estar vivos en el momento de
su compra (las valvas han de ofrecer resistencia a la
apertura).
Se deber guardar la marca sanitaria o
albarn de compra un mnimo de 60 das y
tenerla a disposicin de los clientes que as
lo solicitaran.

CMO DEBO ALMACENAR Y CONSERVAR

LOS ALIMENTOS?
-Es esencial realizar una adecuada rotacin de
mercancas, de manera que no se almacenen
productos caducados.
-Tanto las cmaras de refrigeracin como de
congelacin debern disponer de termmetros y
controlar siempre la temperatura.
-Los alimentos estarn protegidos por vitrinas,
dotadas de sistemas de mantenimiento en fro o en
caliente si fuese necesario para la adecuada
conservacin de los alimentos.
-No romper la cadena de temperaturas, ya sea en
fro, manteniendo los alimentos congelados a
menos de -18C y los alimentos refrigerados de 04C o en caliente, entre 65- 70C.
-Habr que prestarle especial atencin a la ESTIBA
DE PRODUCTOS, cuando no se disponga de
cmaras suficientes para mantener separados los
alimentos incompatibles, se debern almacenar de
forma adecuada. Ningn alimento deber estar en
contacto con el suelo. Los alimentos cocinados
debern estar lo ms alejados posible de los
alimentos crudos. La colocacin ser de arriba
abajo:
alimentos elaborados
alimentos semielaborados
alimentos sin cocinar
pollo, caza y huevos
verdura y fruta
PRCTICAS CORRECTAS DE
MANIPULACIN:

-No preparar alimentos con demasiada

antelacin.
- Recalentar los alimentos de forma
apropiada y el menor tiempo posible (1h
mximo), alcanzndose al menos 70C.

-Enfriar los alimentos lo ms rpidamente

posible; la temperatura de los alimentos cocinados
debe pasar de 70 a 10C ( 2 horas mximo).
-No descongelar a temperatura ambiente
sino en la cmara de refrigeracin y nunca
recongelar alimentos que hayan sido
descongelados.
-Desinfeccin de vegetales: higienizacin de las
frutas y hortalizas de consumo en crudo mediante
agua potable y productos autorizados.
-Evitar contaminaciones cruzadas: durante el
fileteado, troceado, etc., se debern utilizar
utensilios y tablas de corte distintas para cada
producto, principalmente para alimentos crudos y
elaborados.
-Realizar una fritura adecuada: renovacin y
limpieza adecuada del aceite.
-Salsas elaboradas con huevos: slo se podrn
utilizar ovoproductos pasteurizados y se ha de
aadir vinagre o zumo de limn. Se tiene que
conservar a una temperatura mxima de 8C y
consumirse en un plazo mximo de 24 horas.
-No esparcir serrn u otros elementos similares o
colocar cartones, papeles, etc. en el suelo.
-Para evitar contaminaciones cruzadas se deber
llevar a cabo una adecuada limpieza y
desinfeccin, que contar con las siguientes
fases: eliminacin de la suciedad ms evidente,
aplicacin de detergente, aclarado con agua,
desinfeccin, 2 aclarado con agua y secado.
La limpieza del suelo, superficies, utensilios y
maquinaria debe realizarse diariamente y a
fondo

Consejera de Bienestar Social y Sanidad

Direccin General de Sanidad y Consumo

C/ Duque de Ahumada s/n Edificio Mantelete.

Melilla.

PRCTICAS
CORRECTAS DE
HIGIENE EN EL
SECTOR DE
RESTAURACIN

Consejera de Bienestar Social y Sanidad

Direccin General de Sanidad y Consumo