Postgrado en Almacenamiento y

Conservacin de Productos de Carnicera en

el Comercio Mayorista (Doble Titulacin)

Titulacin certificada por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL

Postgrado en Almacenamiento y Conservacin de Productos de Carnicera en el Comercio
Mayorista (Doble Titulacin)

Postgrado en Almacenamiento y
Conservacin de Productos de Carnicera en
el Comercio Mayorista (Doble Titulacin)
Duracin: 420 horas
Precio: 320 *
Modalidad:

Online

* Materiales didcticos, titulacin y gastos de envo incluidos.

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Informacin y matrculas: 958 050 200

Fax: 958 050 244

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Mayorista (Doble Titulacin)

Descripcin
En el mbito del mundo de la carnicera es necesario conocer los diferentes tipos de almacenamiento,
manipulacin y conservacin de estos productos, teniendo en cuenta el control de calidad que stos
deben pasar y el impacto ambiental que se puede causar con un uso indebido de la maquinaria entre
otros. Para ello este curso pretende aportar los conocimientos necesarios para un correcto almacenaje,
conservacin y manipulacin de los mismos en el comercio mayorista de alimentos.

Euroinnova Business School

Euroinnova Business School, es una escuela de negocios avalada por 5 universidades y mltiples
instituciones a nivel internacional. En el siguiente enlace puede ver los
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cursos online

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auditada por agencias externas, adems de contar con el apoyo de las principales entidades formativas

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A quin va dirigido
El curso se dirige a aquellas personas que trabajen o deseen trabajar en el mbito de almacenamiento,
manipulacin y conservacin de productos de carnicera, que tengan expectativas para aprender
cuestiones relacionadas con su actuacin, funcionamiento, maquinaria, recursos materiales y humanos
etc. Tambin va dirigido a aquellas que quieran ampliar sus conocimientos profesionales y nociones en
algn aspecto concreto del mismo.

Objetivos
- Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndolas a los sistemas de
trabajo, para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos evaluando las
consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores.
- Clasificar las mercancas, aplicando criterios adecuados a las caractersticas de los productos
alimentarios y a su almacenaje.
- Controlar las cmaras de fro para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas crnicas y derivados
crnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilizacin posterior o venta.
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de la
sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
- Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas crnicas y prepararlas para su
comercializacin, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del
proceso.
- Aplicar las tcnicas de preparacin para la comercializacin o el uso industrial de los despojos
comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Adoptar las medidas adecuadas para el cumplimiento, en el tiempo y forma establecida, de las
rdenes de movimiento y reparto de proximidad.
- Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo
habitual de (los manipuladores de alimentos).

Para que te prepara

El siguiente curso le prepara para conocer el tipo de almacenamiento, conservacin y manipulacin de
productos de carnicera en el comercio mayorista de alimentos.

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Salidas laborales
Desarrolla su actividad profesional en el rea de gestin de la produccin de carnicera de grandes,
medianas y pequeas empresas pblicas o privadas, tanto por cuenta ajena como por cuenta propia.

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Titulacin
Doble Titulacin: - Titulacin de Postgrado en Almacenamiento y Conservacin de Productos de
Carnicera en el Comercio Mayorista expedida por Euroinnova Business School y Avalada por la
Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales
- Titulacin de Manipulador de Alimentos. Sector Crnico (10 horas) expedida por Euroinnova Business
School y Avalada por la Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales

Una vez finalizado el curso, el alumno recibir por parte de Euroinnova Formacin va correo postal, la titulacin
que acredita el haber superado con xito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo.
Esta titulacin incluir el nombre del curso/master, la duracin del mismo, el nombre y DNI del alumno, el
nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno super las pruebas propuestas, las firmas del
profesor y Director del centro, y los sellos de la instituciones que avalan la formacin recibida (Euroinnova
Formacin, Instituto Europeo de Estudios Empresariales y Comisin Internacional para la Formacin a
Distancia de la UNESCO).

Forma de financiacin

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- Contrarrembolso.
- Transferencia.
- Tarjeta de crdito.

Metodologa
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Gua del Alumno dnde
aparece un horario de tutoras telefnicas y una direccin de e-mail dnde podr enviar sus consultas,
dudas y ejercicios. La metodologa a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje
online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluacin, el alumno/a deber
completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulacin ser remitida al alumno/a por correo
una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Materiales didcticos

- Maletn porta documentos

- Subcarpeta portafolios
- Dossier completo Oferta Formativa
- Carta de presentacin
- Gua del alumno
- Sobre a franquear en destino
- Bolgrafos

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Profesorado y servicio de tutoras

Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo
empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyeccin de Andaluca Oriental . Contamos
con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas reas formativas,
con una amplia experiencia en el mbito docente.
El alumno podr contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, as como
solicitar informacin complementaria, fuentes bibliogrficas y asesoramiento profesional.
Podr hacerlo de las siguientes formas:
- Por e-mail: El alumno podr enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendr respuesta
en un plazo mximo de 48 horas.
- Por telfono: Existe un horario para las tutoras telefnicas, dentro del cual el alumno podr hablar
directamente con su tutor.

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Plazo de finalizacin
El alumno cuenta con un perodo mximo de 12 meses para la finalizacin del mster, a contar desde la fecha de
recepcin de las materiales del mismo.
Si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mnimos exigidos (entrega de ejercicios y
evaluaciones correspondientes), el alumno podr solicitar una prrroga con causa justificada de 3
meses.

Bolsa de empleo
El alumno tendr la posibilidad de incluir su currculum en nuestra bolsa de empleo y prcticas,
participando as en los distintos procesos de seleccin y empleo gestionados por ms de 2000
empresas y organismos pblicos colaboradores, en todo el territorio nacional.

Club de alumnos
Servicio gratuito que permitir al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta
de mltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formacin, viajes al extranjero para
aprender idiomas...

Revista digital
El alumno podr descargar artculos sobre e-learning, publicaciones sobre formacin a distancia,
artculos de opinin, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos pblicos de la
administracin, ferias sobre formacin, etc.

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Programa formativo
PARTE 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIN DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
UNIDAD DIDCTICA 1. RECEPCIN Y EXPEDICIN DE MERCANCAS
Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.
Tipos y condiciones de contrato:
Proteccin de las mercancas crnicas
Transporte externo
Condiciones y medios de transporte
Graneles y envasados
Colocacin de las mercancas crnicas en el medio de transporte
UNIDAD DIDCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TNELES Y CMARAS DE FRO.
Sistemas de produccin de fro. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
Colocacin de mercancas crnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
Tneles de congelacin. Ajuste de temperaturas
Cmaras de maduracin. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
Cmaras de conservacin. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
Control instrumental de tneles y cmaras
Anomalas y defectos que puedan detectarse.
Registros y anotaciones. Partes de incidencia
UNIDAD DIDCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CRNICOS
Sistemas de almacenaje, tipos de almacn para derivados crnicos
Clasificacin y codificacin de mercancas con destino a la produccin crnica:
Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos
Ubicacin de mercancas
Condiciones generales de conservacin de los productos
Documentacin interna
Registros de entrada y salidas. Fichas de recepcin
Documentacin de reclamacin y devolucin
rdenes de salida y expedicin. Albaranes
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
UNIDAD DIDCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERA-CHARCUTERA Y EN LA INDUSTRIA CRNICA
Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados crnicos
Alteraciones de los alimentos
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
Normativa
Medidas de higiene personal
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos
Niveles de limpieza
Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin

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Sistemas y equipos de limpieza

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos
UNIDAD DIDCTICA 5. APLICACIONES INFORMTICAS AL CONTROL DEL ALMACN
Manejo de base de datos
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
Manejo de hoja de clculo
Archivar e imprimir los documentos de control de almacn. Control de tneles y cmaras

PARTE 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIN

UNIDAD DIDCTICA 1. LA CARNE
Definicin y caractersticas organolpticas
El tejido muscular. Constitucin y composicin. pH, color, sabor, etc.
Situacin de la carne despus del sacrificio.
Caractersticas de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
Tipos, piezas y unidades de carne y vsceras. Clasificacin.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vsceras, despojos, tripas y sangre.
El proceso de maduracin de la carne. Cmaras.
Alteraciones de la maduracin.
Composicin bromatolgica. Descripcin. El agua en la carne.
Valoracin de la calidad de las carnes.
UNIDAD DIDCTICA 2. APLICACIN DE LAS CONDICIONES TCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y
OBRADORES CRNICOS
Equipos y maquinaria. Descripcin y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Produccin de calor, fro, agua, aire, energa elctrica).
Condiciones tcnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparacin de la carne.
Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, tiles y maquinaria.
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
UNIDAD DIDCTICA 3. PREPARACIN DE LAS PIEZAS CRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIN.
Despiece de canales. Partes comerciales.
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificacin comercial.
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificacin comercial.
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
Materiales y tcnicas de envoltura y etiquetado.
Conservacin de las piezas. Cmaras de oreo y de fro.
Preparacin de despojos comestibles para su comercializacin.
Presentacin comercial. El puesto de venta al pblico.
Atencin al pblico. Tcnicas de venta.
UNIDAD DIDCTICA 4. DETERMINACIN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.
Escandallos. Definicin y utilidad.
Clculo del precio de venta. Rendimientos estndares y referencias del mercado.
Mrgenes comerciales. Previsin de venta.

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Control de ventas. Anotaciones y correcciones.

Montar escaparates de exposicin.
Seleccionar los productos ms adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocacin.
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.

PARTE 3. MANIPULACIN Y MOVIMIENTOS CON TRASPALS Y CARRETILLAS DE MANO

UNIDAD DIDCTICA 1. OPERATIVA Y DOCUMENTACIN DE MOVIMIENTO Y REPARTO DE PROXIMIDAD.
Documentacion basica de ordenes de movimiento:
Operativa de las rdenes de trabajo y movimiento: eficiencia y eficacia.
Movimientos dentro y fuera de la superficie comercial.
Ordenes de reparto de proximidad:
Normas y recomendaciones de circulacin, y carga y descarga.
UNIDAD DIDCTICA 2. CONDUCCIN DE TRANSPALS Y CARRETILLAS DE MANO
Tipos y caracteristicas de los equipos de trabajo moviles:
Localizacin de los elementos del equipo de trabajo.
Optimizacin de tiempo y espacio:
Colocacion y estabilidad de la carga.
Simulacin de maniobras en el movimiento de cargas con equipos de trabajo mvil.
UNIDAD DIDCTICA 3. MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE TRANSPALS Y CARRETILLA DE MANO.
Pautas de comportamiento y verificacin en el mantenimiento de transpals y carretillas de mano.
Herramientas y material de limpieza de los equipos.
Recomendaciones bsicas de mantenimiento de equipos del fabricante.
Sistema hidrulico y de elevacin.
Cambio y carga de bateras.
Comprobacin rutinaria y mantenimiento bsico de transpals y carretillas de mano.
Simulacin de operaciones de mantenimiento de primer nivel.
UNIDAD DIDCTICA 4. SEGURIDAD Y PREVENCIN DE ACCIDENTES Y RIESGOS LABORALES EN LA
MANIPULACIN DE EQUIPOS DE TRABAJO MVILES.
Normas y recomendaciones de seguridad
Normas de seguridad y salud en el movimiento de productos.
Higiene postural y equipo de proteccin individual en la manipulacin de productos.
Medidas de actuacin en situaciones de emergencia

PARTE 4. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERAS

MDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERA

UNIDAD DIDCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERA (VACUNO,
PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)
Introduccin a los productos de carnicera.
Clasificacin de la carne en funcin del color.
Vacuno.
Ovino y caprino.
Porcino.
Embutidos.
UNIDAD DIDCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERA (AVES,

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CAZA Y QUESOS)
Carnes con Denominacin Especfica, Indicacin Geogrfica u otra denominacin.
Denominacin de origen en carnes.
Clasificacin comercial.
Aves.
Caza.
Operaciones propias de la preelaboracin de carnes.
Despojos y vsceras.
Quesos.
UNIDAD DIDCTICA 3. CONSERVACIN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Refrigeracin.
La congelacin y ultra congelacin. Oxidacin y otros defectos de los congelados. Correcta descongelacin.
Otros tipos de conservacin.
La conservacin en cocina: los escabeches y otras conservas.
Ejecucin de operaciones necesarias para la conservacin y presentacin comercial de carnes, aves, caza y despojos,
aplicando las respectivas tcnicas y mtodos adecuados.
UNIDAD DIDCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS EN LA NUTRICIN
Introduccin.
Clasificacin de los alimentos.
Vitaminas en la carne.
Minerales.
Agua.

MDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERAS

UNIDAD DIDCTICA 1. MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
Los mtodos de conservacin de los alimentos.
El envasado y la presentacin de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prcticas higinicas y requisitos en la elaboracin, transformacin, transporte, recepcin y almacenamiento de los
alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, tiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
UNIDAD DIDCTICA 2. MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CRNICO
Caractersticas de la carne como alimento.
Cmo se puede contaminar la carne?
Profundizacin en los aspectos tcnico-sanitarios especficos del sector crnico.
Los sistemas de autocontrol APPCC del sector crnico.
Cumplimentacin e importancia de la documentacin de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.
UNIDAD DIDCTICA 3. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES
Introduccin.
Factores y situaciones de riesgo.

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Daos derivados del trabajo.

Consideraciones especficas de seguridad.
Medidas de prevencin y proteccin.
Riesgos biomecnicos asociados al manipulado de productos crnicos

PARTE 5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA CARNICERA

UNIDAD DIDCTICA 1. LA ALIMENTACIN SALUDABLE
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Definicin de manipulador de alimentos
- Obligaciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Caractersticas de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composicin de los alimentos
- Proceso de nutricin
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevencin y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDCTICA 2. ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminacin y alteracin de los alimentos
Causas de la alteracin y contaminacin de los alimentos
Origen de la contaminacin de los alimentos
Los microorganismos y su transmisin
- Factores que contribuyen a la transmisin
- Principales tipos de bacterias patgenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificacin de las ETA
- Prevencin de enfermedades transmisibles
- Tipos de enfermedades de transmisin alimentaria
UNIDAD DIDCTICA 3. MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
Los mtodos de conservacin de los alimentos
- Mtodos de conservacin fsicos
- Mtodos de conservacin qumicos
El envasado y la presentacin de los alimentos
Prcticas higinicas y requisitos en la elaboracin, transformacin, transporte, recepcin y almacenamiento de los
alimentos
- Prcticas higinicas y manipulacin de alimentos
- Requisitos en la recepcin y el transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
- Hbitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador

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Higiene en locales, tiles de trabajo y envases

Limpieza, desinfeccin y control de plagas
- Limpieza y desinfeccin
- Control de plagas
- Desinsectacin y desratizacin
UNIDAD DIDCTICA 4. PLAN DE GESTIN DE ALRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Principios del control de alrgenos
Reglamento sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
- Principales novedades
- Informacin sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
- Cmo facilitar la informacin al consumidor
Legislacin aplicable al control de alrgenos
UNIDAD DIDCTICA 5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CRNICO
Caractersticas de la Carne como Alimento
- Productos de carnicera
- Valor nutritivo de la carne
- Factores que influyen en la calidad del animal
- Factores organolpticos que indican su calidad y estado de conservacin
- Principales especies
- Clasificacin comercial
Contaminacin de la carne
- Factores a considerar en la obtencin de productos de calidad
Profundizacin en los aspectos tcnicos-sanitarios especficos del sector crnico
Anlisis de las piezas crnicas. Tcnicas de muestreo
Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector crnico
- Conceptos bsicos del APPCC
- Objetivos y ventajas del APPCC
- Fases del APPCC
- Gua de Prcticas Correctas de higiene (GPCH)
Cumplimentacin e importancia de la documentacin de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

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