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Cientficos han descubierto que estos residuos del caf tienen podran
ser tiles en la elaboracin de alimentos funcionales, beneficiosos para
la salud.
Por: Agencia Zinc
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Cascarilla del caf, ms antioxidante que la vitamina C
Foto: La cascarilla del caf presenta una elevada capacidad
antioxidante.
Fricar
En un trabajo de investigacin publicado en la revista Wood Sciense
and Tecnologa, cientficos de la Universidad de Granada (UGR) y de la
Estacin Experimental del Zaida (CSIC) han evaluado las propiedades
biolgicas de los subproductos derivados de las empresas productoras
de caf, como los posos de caf (PC) o el cofre silverskin(CS), conocido
en espaol como cascarilla.
Tambin son ricos en unos compuestos pardos, que dan lugar al color
del caf, conocidos como melanoidinas (M), las cuales presentan
diversas propiedades biolgicas interesantes para los humanos, explica
piel de color rojo (el pericarpio) que cubre al mesocarpio (Fig. 1).
Dependiendo de la variedad, el mesocarpio representa del 40-65 % del
peso fresco y est compuesto de agua (70-85 %), azcar y pectina.
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Fig. 1. Esquema de la estructura del grano de caf.
La semilla es rica en polisacridos, lpidos, azcares reductores,
polifenoles y cafena. El fruto normalmente contiene dos semillas
(endosperma), las que estn cubiertas por una fina membrana conocida
como "piel de plata"- es el espermodermo o tegumento- y a la vez esta
pelcula est protegida por una capa dura o endocarpio generalmente
conocida como "pergamino". Adherido firmemente a la parte externa del
pergamino tenemos un mesocarpio mucilaginoso "capa de pectina" que
est cubierto por la piel del fruto (pericarpio).
Para obtener un caf de alta calidad, el caf es cosechado cuando las
cerezas estn completamente rojas (maduras). Si las cerezas estn muy
maduras, son difciles de procesar y resulta un producto de baja calidad.
Un perodo normal de cosecha abarca intervalos de 7-14 das. Los
cafetos o arbustos de caf producen una media de 2.5 Kg de cereza por
ao, lo que rinde alrededor de 0.5 Kg de caf verde o el equivalente a
0.4 Kg de caf tostado que corresponden a unas 40 tazas de la bebida
preparada para consumo.
Fermentacin del caf.
La fermentacin natural del caf o la eliminacin del mucilago del caf,
se refiere a los procesos de eliminacin del mesocarpio mucilaginoso
adherido al pergamino del caf por los enzimas naturales que
normalmente se encuentran en los frutos de caf y/o los enzimas
producidos por la microflora natural aislada del ambiente.
El caf despulpado mediante mtodos mecnicos- como es el uso de
mquinas despulpadoras- se coloca en tanques de hormign o de
madera y seguidamente se adiciona agua para llevar a cabo la
fermentacin, proceso durante el que se produce un cambio constante
del agua y del licor de mucilago.
La fermentacin natural tiene lugar durante 20- 100 h; este perodo
vara en funcin de la etapa de maduracin de la cereza; pH;
temperatura; concentracin de iones del medio; variedad del caf;
microflora existente y aireacin.
Esta bien demostrado que bajas temperaturas y valores de pH bajos,
retardan la velocidad de fermentacin y que en condiciones aerbicas es
Celulosa y cenizas
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Los componentes qumicos ms importantes del mucilago son las
sustancias pcticas junto a los carbohidratos y sus productos de
degradacin. Los principales azcares que forman parte de la estructura
del mucilago, son: arabinosa, xilosa, galactosa, fructosa y glucosa. De
estos la arabinosa, xilosa y galactosa forman parte de la estructura
insoluble del mucilago.
En la fermentacin del caf est involucrada la pared celular y el
material intercelular de las clulas parenquimatosas del fruto. La lmina
media del mucilago del caf es la que contiene fundamentalmente cido
pectnico, adems de pectina y celulosa y la fraccin insoluble est
constituda principalmente por sustancias pcticas, en estrecha relacin
con otros materiales de la pared celular como hemicelulosas,
fosfolpidos, galactolpidos y los azcares ya mencionados. La
degradacin de este material celular y su eliminacin de la pelcula de
pergamino de la semilla de caf constituyen los procesos bioqumicos
ms importantes en la fermentacin del caf.
Cambios que resultan de la fermentacin del caf.
La finalizacin de la fermentacin del caf la podemos determinar por
varios acontecimientos:
Despus de un perodo de 20-100 h, dependiendo principalmente de la
temperatura del ambiente, el mucilago es liberado del pergamino y
puede ser fcilmente eliminado con agua.
La forma de crispar las semillas de caf cuando se toman unos granos
en la mano y se les hace chocar unos con otros, son una medida
prctica de que la fermentacin se ha completado.
La produccin en las primeras etapas de la fermentacin de cidos
carboxlicos (cidos actico y lctico), debido a la degradacin de los
azcares por los microorganismos, hacen descender el pH del licor de
fermentacin de 5.9 a 4.0. Ms tarde se producen cidos propinico y
butrico.
Se encuentra una correlacin positiva entre la aparicin del cido
propinico en la fermentacin y la incidencia del sabor acebollado en la
bebida de caf.
La produccin de etanol como uno de los productos indeseables de la
fermentacin del caf (Fig. 2), unido a la formacin de hidrgeno y
pero que por otro lado podrian ser objeto de recuperacin. Tambin son
ricos en compuestos orgnicos naturales, que permiten utilizarlos como
sustratos adecuados en procesos microbianos (Tabla 2) para la
obtencin de productos de alto valor aadido (Pandey et al., 2000c).
Es por ello se trabaja para aprovechar estos materiales como la pulpa de
caf, que podra transformarse en una importante fuente de materia
prima y utilizarla en actividades como el compostage, la alimentacin
animal, la produccin de fertilizante orgnico y bigas (Fig. 4), que
generalmente son tareas asociadas a industrias relacionadas al rea
rural (Pulgarn et al., 1991; Ulloa- Rojas et al., 2003; Zuluaga, 1989).
Tabla 2. Microorganismos cultivados sobre pulpa de caf.
Microorganismo
Proposito
Aspergillus sp.
Enriquecimiento proteco
A. nigera
Produccin de pectinasas
A. niger NRRL 2001
cido ctrico
Ceratocystis fimbriata
Aromas
F. moniliforme
cido giberlico
G. fujikuroi
cido giberlico
P. tannophilus
Aromas
P. verrucosum
Degradacin de cafena
Pleurotus sp.
Hongo comestible
P. ostreatus
Hongo comestible
P. ostreatusb
Degradacin de cafena
Penicillium sp.
Produccin de pectinasas
P. chrysosporium
Detoxificacin
Rhizopus sp.
Detoxificacin
Trichoderma sp.
Ensilado
T. harzianum
Ensilado
T. viride
Ensilado
Volvariella volvacea
Hongo comestible
a Mutante
b Sobre extracto de pulpa de caf seca o cscara de caf
Estas propuestas y alternativas de aplicacin de la pulpa de caf son
aplicaciones que utilizan slo una fraccin de la cantidad disponible y no
son tcnicamente muy eficientes. Por tal motivo, recientemente se
encuentran alternativas ms tentadoras sobre su aplicacin como
sustrato en bioprocesos, lo que permite adems su detoxificacin y, con
ello, mejorar su aplicacin como alimento animal; por ejemplo,
tratamientos biolgicos como el ensilado, la descomposicin aerbica y
la inoculacin con bacterias y levaduras (Ulloa- Rojas et al, 2003a).
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Fig. 4. Alternativas de uso para la pulpa de caf.