Altrations Alimentaires

I.

Dfinition :

Cest une modification que subit un produite alimentaire par rapport sa

constitution spcifique, ce qui dtermine sa valeur nutritionnelle et / ou le rend
impropre la consommation. Selon la composition de laliment et la nature des
systmes actifs des microorganismes dominants, on assistera des altrations
remarquables par les changements : dapparence, de texture, dodeur et de
saveur.
Laltration peut toucher nimporte quelle partie dun produite, soit le produit en
tant que tel ou lemballage et ltiquette.

II.

Signes daltration dun aliment :

On souponne une altration alimentaire quand :

-

III.

Le produit ou lemballage est : coup, tordu, perfor, dcolor..

Le produit est sale ou endommag.
Le produit a une odeur ou une saveur trange.
La boite de conserve ou le pot montre des signes de : fuite, deversement
ou corrosion.
Le produit emball sous vide ne comporte pas de joints scells.
Lemballage a t modifi (ltiquette, le code de lot ou dautres
renseignements relatifs lidentification).
Le produit contient un corps tranger ou non alimentaire.

Causes :

Exposs lair et T ambiante, tous les aliments se dtriorent lentement

moins dtre protgs. Ils sont sujets 4 types daltrations :
* Physique : Chocs, blessures, humidit, scheresse.
* Microbiologique : Dgradation par des microorganismes (+ frquemment) ils
sont soit naturellement prsents sur un produit, soit apports par des
contaminations, soit introduits volontairement tout au long de la production =
Bactries, virus, levures, moisissures.
* Biochimique : Par des enzymes :
-Protines prsentent dans tous les vgtaux et animaux.
-Faciles dtruire par la chaleur.
* Chimique : Hydrolyse, Oxydation, Brunissement non enzymatique.

A- Altrations microbiennes : Lvolution de microorganismes dpend de :

1) Le Ph :
Ph acide : les levures et les moisissures prdominent.
Ph neutre ou alcalin : les bactries prdominent dans le processus de
pourrissement.
Moisissures : 2 9 , Levures : 2.5 8.5 , Bactries : sensibles Ph<4 sauf pour
les bactries lactiques (lactobacillus)
2) Lactivit de leau : Humidit : plus leau est en grande quantit plus il sera
facile de coloniser un aliment. On limite cette eau disponible en schant les
aliments par : schage, lyophilisation et dshydratation, u en ajoutant des
soluts (sel ou sucre) appels des agents humectant de telle faon ce que leau
se lie ces soluts et ne soit plus disponible pour les microorganismes.
3) Le potentiel doxydorduction : Un faible potentiel doxydorduction favorise le
dveloppement des microorganismes (le cas des produits carns et les bouillons)
4) La structure physique : Le broyage et le hachage des aliments augmente la
surface de la nourriture et brise les cellules, les germes contaminants se
retrouvent partout dans laliment. Une boulette de viande hache est contamine
+ rapidement dun steak.
5) La prsence dagents antimicrobiens naturels : Qui inhibent la croissance des
microorganismes suprieurs, mais dautres germes pourront croitre quand
mmes (le cas de lallicine dans lail, la coumarine une enzyme des fruits et des
lgumes est aussi anti microbienne).
6) La T et lhumidit relative du milieu : Une humidit relative leve est
favorable aux microorganismes mme si la T est basse. Si on place un aliment
trs sec dans un milieu humide laliment absorbera rapidement lhumidit et
favorisera le dveloppement des germes.
7) La prsence de gaz : Si on emballe laliment dans une pellicule en plastique il
y a diffusion de lO ce qui permet la croissance des germes superficiels, un excs
de CO abaisse cette croissance.

B- Altrations enzymatiques :
>Brunissement enzymatique : Mme +4c
Dfinition : Correspond la conversion des composs phnoliques en polymres
colors le plus souvent bruns ou noirs qui sont dsigns mlanines. Ce
brunissement entraine aussi la dgradation de la vit C.
Mcanisme : La cellule vgtale renferme de nombreux substrats phnoliques
comme la tyrosine, lacide chlorognique etc
>Oxydation enzymatique des lipides : AG : Correspond une oxydation des AG
insaturs. Les deux enzymes principalement impliques sont la lypo-oxygnase
et la cyclo-oxygnase. Elle se produit mme basse T.

>Lipolyse : Cellule vgtale et animale pendant la phase post rcolte. Lenzyme :

la lipase reste active mme une T de stockage de -18c. Raction
principalement daltration des aliments frais au cours de leur stockage ltat
congel.
>Hydrolyse : Les hydrolyses qui posent problme dans le cas des aliments
dorigine vgtale sont les enzymes pectiques et les amylases.
- Les amylases hydrolysent lamidon de certain aliments en sucres rducteurs,
cest le cas de la pomme de terre stocke des T < +5c.
- Les pectinases dgradent les parois cellulaires des fruits et lgumes et
entrainent donc un ramollissement des parois.

C- Altrations non enzymatiques :

Raction de Millard : Brunissement non enzymatique : ensemble des
interactions qui rsultent de la raction initiale entre un sucre rducteur et
un groupement amin. Elle a lieu lors du stockage des aliments ou plus
frquemment lors de leur exposition des traitements.
Raction de caramlisation : Raction de brunissement non enzymatique :
elle se produit lors du chauffage dun sucre au-del de sn point de fusion
(environ 200c pour le saccharose) en absence de composs azots.
La raction peut tre catalyse par lajout dun acide comme lacide
citrique ou lacide actique, les produits forms au cours de la raction
confrent au caramel la couleur, larme et le got caractristique du
produit.
Oxydation des lipides : Ils soxydent en gnral plus vite lorsquils sont
libres et plus insaturs. Les acides gras saturs ne soxydent qu une T >
60c tandis que les acides gras polyinsaturs soxydent mme lors de
lentreposage des aliments ltat congel.
- Facteurs influenant :
Intrinsques : Tel que la composition en AG des lipides, la prsence de prooxydants (ions mtalliques, enzymes) ou antioxydants naturels (tocophrols,
carotnoides etc) .
Externes : Tel que la T, lumire, P partielle en O, lactivit de leau, les
conditions de stockage et de transformation.

Altration des ufs

I.

Facteurs protecteurs de luf :

lments Externes : Cuticule + coquille + membrane interne : constituent des

obstacles mcaniques la pntration des microorganismes.
lments internes :
>Blanc deouf : facteur gnant pour les microorganismes car :
-

Viscosit, paisseur, gnant pour le dplacement des bactries.

Ph alcalin (96) au cours de sa conservation, peu favorable au

dveloppement des microorganismes.
Contient des facteurs antimicrobiens comme les lysosomes qui hydrolysent
la paroi des bactries Gram+.
Lavidine qui bloque la bistine, un facteur de croissance indispensable de
nombreux germes.
Contient la conalbumine (complexe le fer) lavidine (bloque la VitA) et
flavoproteines (Fixe la vit B) qui privent les microorganismes de certains
facteurs de croissance.

>Jaune duf : trs nutritif, Ph voisin de 6.8, favorable au dveloppement des

microorganismes.

II.

Facteurs favorisant la contamination :

>Jaune duf :
-

D dhumidit.
Mauvais stockage : lors du stockage, le blanc duf perd de leau, le jaune
duf devient plus liquide et il rentre en contact avec la membrane
intrieure, or les germes quand ils pntrent la membrane intrieure (et
grce au jeune duf) produisent des produits de mtabolisme, avec
libration de HS et libration dodeurs.
- 2 types daltrations : dorigine enzymatique et dorigine microbienne.
Altration dorigine enzymatique : cette altration est d des enzymes
du blanc et du jaune qui vont altrer les protines, le rsultat de cette
altration donne naissance des amines responsables des accidents
anaphylactiques (surtout pour des sujets sensibles : bb < 1 an : bb de
3 mois => jaune duf, bb de 1 an => blanc duf)
Altration dorigine bactrienne : contamination endogne : contamination
de la poule, contamination exogne : contamination de luf lui-mme.

1) Contamination endogne :
Des contaminations des ufs avant la ponte ont t rapportes => la
contamination de luf peut se faire par :
-Voie sanguine ou voie lymphatique, cest ainsi que le bacille de Kock dorigine
aviaire peut se retrouver dans les ufs de poules.
Les salmonelles peuvent se trouver dans lovaire de la poule et contaminer
ainsi luf lors de sa formation.
Ces microbes se dveloppent surtout dans le jaune qui constitue un meilleur
milieu de culture que le blanc.
-Dans le cloaque : les ufs frais sont souvent contamins par des germes
quon retrouve dans la terre ou le fumier.

2) Contamination exogne : Aprs la ponte :

Cause la plus frquente des contaminations, les moisissures se dveloppent

la surface des ufs, puis pntrent lintrieur ( travers la coquille qui est
poreuse) lorsque les ufs sont entreposs dans une atmosphre trop humide
ou exposs des variation de T donnant lieu des condensation dhumidit
leur surface, les ufs dont la coquille est fle ont de grandes chances
dtre contamins surtout sils sont sales : cest linfection par brisure.

III.

Principales altrations des ufs :

La pourriture : Cest la plus connue des altrations des ufs, les ufs pourris
sont entirement de teinte grise marbre, les gaz sortent par les pores de la
coquille travers laquelle schappe aussi un liquide malodorant. Il existe
plusieurs types de pourriture :
-

IV.

Pourriture verte : pigment donn par Pseudomonas fluorescens = la

fluorescine.
Pourriture inodore : sous pigment de Pseudomonas.
Pourriture noire : due des microorganismes de type Proteus.
Pourriture rouge : due entrobactrie : Serratia
Champignons : penicillium ( en bouton dpingle)
Les moisissures : Achromobacter ( odeur de moisi).

Dtection des ufs altrs :

Inspection de laspect de luf :

La consistance et lintgrit de la coquille.
Laspect et la couleur de luf.
La grosseur de luf.

Lpreuve de la densit :
La densit diminue lorsquil vieillit, lorsquon le plonge dans leau sale (10%)
luf frais tombe au fond du cylindre et luf de plus dun mois flotte.

Examen aux UV :
Lalbumine de luf frais nest pas fluorescente sous la lumire de Wood, les
ufs non frais ou conservs montrent une fluorescence.

V.

preuves bactriennes :

>Les germes recherchs sont :

-Les germes indolognes en eau peptone, germes sulfato rducteurs.
-Numration des germes totaux sur glose nutritive.
-Salmonelles et Shigelles.
-Germes anarobies : Pseudomonas et Staphyllo.

Altration des viandes fraiches et des volailles

Viande fraiche : La flore bactrienne caractrisant un type daltration se
limite un nombre rduite despces ou de genres par suite de
lintervention de ces facteurs :
- sa teneur en eau (taux dhumidit lev)
- le ph : le ph du muscle est voisin de 7, il sabaissera des labattage en
raison de la transformation enzymatique du glycogne en acide lactique et
atteint en 24h 36h une valeur de 5,6 5,7.
- Potentiel red-ox.
-

La T laquelle la viande est entrepose, elle conditionne laction des

autres facteurs (Humidit, potentiel red-ox) : T(2537c) la flore de
surface ne joue pas un rle important dans laltration car elle est
rapidement envahie par les anarobies, T(au frigo 4c) les
clostridium ne se developpent plus et cest la flore de surface qui domine.
Richesse en lments nutritifs, absence dantimicriobiens.

Principales altrations :
1) Dgradation arobie : Viscosit, dcoloration et vieillissement,
pigmentation, modification des caractres organoleptiques, moisissures,
putrfaction.
2) Dgradation anarobie : Surissement, puanteur dox, putrfaction,.
3) Formation de tches par dveloppement de microorganismes pigments ou
excrtion de pigments dans les conditions dentreposage en milieu sec, la
prolifration de moisissures est possible jusqu -1c (buf) et jusqu -10c
(viande congele du mouton).
- les tches vertes sont le reflet de la prsence de penicillium spp
- les tches blanches de sporotrichome sp.
- les tches noires de Rhizopus ou Cladosporium.
- les tches rouges de Rhodotoroulla et les feutrages de mucor et thamnidium.
De nombreuses bactries peuvent aussi contribuer la formation de tches
colores (Pseudomonas, Serratia, Micrococcus, Flavobacterium)

Analyse :
Examen organoleptique : Aspect, couleur, odeur de la viande et des liquides qui
sen dgagent.
La mthode chimique repose sur la dtection des produits odorants : HS, NH,
qui sont des produits forms au dpend de la flore normale.
La mthode physique : Par la mesure du pH et du degr hygroscopique.
Examen Bactriologique :

-Dnombrement de la flore arobie msophile.

-Recherche et dnombrement de la flore anarobie.
-Recherche des germes tests de contamination fcale. ASR.
Recherche se staphylococcus aureus.
Recherche des salmonelles et Shigelles.

Altration du lait et des produits laitiers

Fromages :
Leurs altrations sont troitement lies la technologie de fabrication, le 1 er
problme qui se pose est celui de la qualit du lait :
-Le lait renferme aussi bien des composs qui stimulent lactivit des bactries
lactiques que des substances antibactriennes tels que : Les agglutinines et les
lactoperoxydases.
-Dautres inhibiteurs sont aussi prsents dans le lait de fin de lactation
-Certains laits renferment des ATB (Pnicilline) administrs la vache pour le
traitement des mammites.
-Le lait peut tre contamin par des bactriophages, des ferments lactiques,
dautres part les bactries lactiques utilises en fromagerie offrent une grande
rsistance ces divers facteurs, en produisant de la pnicillinase qui dtruit la
pnicilline ou de la nisine qui empche le dveloppement des autres bactries.
On note laction du chauffage du lait susceptible de faire disparaitre certains
inhibiteurs ou de donner naissance des substances stimulantes.
Diffrentes altrations :
-Altration par Pseudomonas, Proteus, pour le fromage gluant.
-Altration par les anaoribies : Clostridium : production de gaz et de
boursouflures.
-Altration par les bacillus Gram- arobies : B polymexa : boursouflures dues un
dgagement de CO.
-Altration par les bactriophages : accidents graves : lyse du fromage.
-Altration par les lvures : tches noirtres pour le fromage pte ferme.
-Altration par les champignons : Penicillium : ce qui donne une odeur de moisi.
Crme glace :
Prpare partir du sucre, lait, ufs, colorants, fruits. Milieu favorable au
dveloppement bactrien. Les germes les plus rencontrs sont : Staph aureus,
Salmonelles, entrobactries totales, levures et moisissures.

Altration des poissons et crustacs

-

La contamination se fait dans les eaux par des germes fcales

(Salmonelles, virus, parasites..) ou par des germes pathognes (Vibrio
parahaemolyticus) ou lors des diverses tapes prcdant leur mise sur le
march.
Le sproduits transforms soont soumis un risque plus important de
contamination.
Les altration font intervenir lautolyse par les enzymes digestives du
poisson mais aussi par des enzymes protolytiques et lipolytiques
produitent par des microorganismes souillants.
Laltration de certains poissons (thon) par des bactries telles que Proteus
et Klebsiella peut conduire la production dhistamine responsable de
lintoxication histaminique +/- grave.

Signes daltration :
Aspect

Consistance

Dcoupe
Odeur

Poisson frais
Peau brillante, clats
mtalliques
il brillant transparent
et convexe
Branchies brillantes roses
ou rouges
Corps ferme
Chaire lastique, la
chaire doit revenir son
tat initial aprs une
pression du doigt
(godet-)
Les filets se dtachent
avec difficult
Odeur de mer, dalgues
pour les poissons de mer
Odeur dherbe aquatique
ou de vase ? pour les
poissons deau douce

Poisson altr
Peau mte
il terne visqueux et
concave
Branchies sches grises
ou blanches
Corps flasque et mou
Une pression du doigt
laisse un creux dans la
chaire (godet+)

Les filets se dtachent

facilement
Odeur ammoniacale
Acide putride

Le cours nest pas complet, nhsitez pas partager une quelconque partie
qui manque.