TIPOS DE AZCARES REDUCTORES

Todos los monosacridos (azcares simples que no pueden descomponerse

en molculas ms pequeas) son azcares reductores. Dos de los tres tipos
de azcares disacridos (con dos anillos de sustancias qumicas), maltosa y
lactosa, tienen la estructura qumica abierta necesaria para actuar como
agentes reductores. La estructura simple de los monosacridos les permite
descomponerse al doble de velocidad que los disacridos, mientras que los
disacridos deben descomponerse en partes ms pequeas primero.
MONOSACARIDOS: Todos los monosacridos son azcares reductores, ya
que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la
reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens, a la
Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Hablaremos solamente de
dos, glucosa y fructosa que son los ms importantes en el mundo de los
alimentos.
.Glucosa: Es un monosacrido con frmula molecular C 6H12O6. Es una
hexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el
grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo).
Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su
rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en
condiciones estndar. Es un ismero de la fructosa, con diferente posicin
relativa de los grupos -OH y =O.
.Fructosa o Levulosa: es una forma de azcar encontrada en los
vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacrido con la misma frmula
emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un
ismero de esta. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en furano
(al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder
energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su frmula qumica es
C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con
glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar
alternativo. Junto con la glucosa forman un disacrido llamado sacarosa o
azcar comn.
DISACARIDOS: A este grupo pertenecen la maltosa, la isomaltosa, la
gentibiosa, la celobiosa y la lactosa:
.Maltosa: Tambin conocida como maltobiosa o azcar de malta, es un
disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico
producido entre el oxgeno del primer carbono anomrico (proveniente de
-OH) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto carbono de la otra.
La maltosa presenta en su forma estructural el OH hemiacetlico por lo que
es un azcar reductor. Aparece en los granos de cebada germinada. Se
puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno. Su frmula es
C12H22O11, y se encuentra en alimentos como la cerveza y otros.
.Isomaltosa: Es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas
unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posicin alfa de una
glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. La isomaltosa aparece en los

granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del

almidn y glucgeno. Su frmula es C12H22O11.
.Gentibiosa: Est formada por dos glucosas unidas por el OH del C 1 en
posicin b de una y el OH del C6 de otra. Su nombre sistemtico es 6-O-(b-Dglucopiranosil)-D-glucopiranosa.
.Celobiosa: Es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas
unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posicin beta de una
glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa. La celobiosa aparece en la
hidrlisis de la celulosa. Su frmula es C 12H22O11. Se caracteriza por ser
reductor. Fue descrita por primera vez en 1901 por el qumico Zdenko Hans
Skraup.
.Lactosa: Es un disacrido formado por la unin de una molcula de
glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -Dgalactopiranosil y una -D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4
respectivamente. A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que
aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del
4 al 5 por ciento. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima
lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Su frmula es:
C12H22O11.H2O.
CARBOHIDRATOS PRESENTES EN LAS MUESTRAS CON AZUCARES
REDUCTORES
MUESTRA
CIFRUT
YOGURT
LECHE
MIEL
GASEOSA
CHOCOLATE
UVA

CARBOHIDRATO
FRUCTOSA
LACTOSA,GALACTOSA
LACTOSA
GLUCOSA,FRUCTOSA
SUCROSA
LACTOSA
GLUCOSA, FRUCTOSA

IDENTIFICACIN DE AZCARES
Para identificar de qu azcares se trata se utilizan diversas pruebas que
reconocen determinadas propiedades de los azcares. El que una prueba
sea positiva o negativa nos informar acerca de las propiedades del azcar.
Aqu presentamos a los reactivos y las reacciones en las que se utilizan.
REACCIN DE BENEDICT
La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidacin, que como
conocemos, nos ayuda al reconocimiento de azcares reductores, es decir,
aquellos compuestos que presentan su OH anomrico libre, como por
ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reaccin de
Benedict, se puede reducir el Cu +2 que presenta un color azul, en un medio
alcalino, el in cprico (otorgado por el sulfato cprico) es capaz de
reducirse por efecto del grupo aldehdo del azcar (CHO) a su forma de
Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo

correspondiente al xido cuproso (Cu20), que precipita de la solucin

alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo considera como la
evidencia de que existe un azcar reductor.
El reactivo de Benedict est compuesto por:
-Sulfato cprico.
-Citrato de sodio.
-Carbonato anhidro de sodio.

La evidencia de la reaccin de Benedict es la formacin del

precipitado Ion
Cuproso (Cu20)

REACCIN DE BARFOED
La Reaccin de Barfoed es un ensayo qumico utilizado para identificar
azcares reductores adems se la utiliza tambin para diferenciar a los
azcares monosacridos de los disacridos mediante el tiempo de aparicin
del precipitado rojo ladrillo (Cu2O).
. 0 - 5 min

: Azcar Monosacrido

. 5 - 30 min : Azcar Disacrido

Se basa en la reduccin del cobre II (en forma de acetato) a cobre I (en
forma de xido).