UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N01
CAMAL FRIGORIFICO DE GANADO VACUNO

ALUMNA:
Laura Huamn Johselin Melissa

CURSO:

Tecnologa e Industria de la Carne

DOCENTE:

Ing. Jose Salhuana Granados

Cajamarca, Octubre del 2016

Informe N 01
CAMAL FRIGORFICO DE GANADO VACUNO

I.

INTRODUCCIN
Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin como carne u otra
clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan
de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud
pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanso y fisiolgicamente normales .Los
animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente , en lo posible toda
la noche , y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias .Sin
embargo los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de
viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy
interesantes . Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en
caso necesario. El periodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han
sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Antes del sacrificio de proceder a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos
innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al crneo con una pistola
de bala cautiva o con una descarga elctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada
especie. Tras el aturdimiento se procede a la examinacin, para lo que se cuelga al animal y se
degella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vsceras y, salvo en el caso del cerdo,
la piel.
Ya obtenida la carcasa, se realizan cortes, para lo cual se requiere de instrumentos adecuados
que no destrocen la masa muscular, as como tambin del personal capacitado en esta
operacin.
Tras una nueva inspeccin sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se
pasa entonces a las cmaras de refrigeracin, cuya temperatura se encuentra entre 0C y 5C,

para restringir la contaminacin por microorganismos, donde debe permanecer por una noche.
La carne est lista entonces para recibir la preparacin final, conforme su uso. Se corta
manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envo final. Se debe
tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe
II.

perderse la cadena de fro alcanzada a lo largo de todos los procesos.

OBJETIVOS
Conocer, identificar y analizar la importancia de las diferentes zonas, reas y secciones
de un centro de beneficio o matanza de animales de abasto.
Observar, comprender y evaluar las formas de beneficio y equipos de los diversos
sistemas de rielara, las instalaciones en general para cada zona y seccin.

III.

FUNDAMENTO TERICO
CAMAL:
Se le denomina tambin matadero, centro de beneficio, rastro, etc. Son establecimientos en los
que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales, que estn
debidamente autorizado y registrado por el SENASA (servicio nacional de sanidad agraria) que
cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas
especies de abasto.
CAMAL FRIGORIFICO:
Es un establecimiento que adems de cumplir con los requisitos tecnolgicos de los camales,
tiene las instalaciones para el proceso de refrigeracin y/o congelacin, as como las cmaras de
almacenamiento de los productos refrigerados o congelados.
Los camales deben ser capaces de certificar sus condiciones, ante el SENASA (quien autoriza
su funcionamiento) en funcin:
Impacto ambiental.
Capacidad de beneficio.
Nivel tecnolgico (muy tecnificada, mediante tecnificado y poco tecnificado).
Tipo de empresa (estatal, privado, mixta y asociativa).
El ndice de contaminacin modificado o MFI sigla del ingls MODIFIED FOULING INDEX.
Estarn ubicados fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes y que facilite el flujo de efluentes.
EDIFICACIONES:
Material noble (para evitar el deterioro).
Paredes y pisos impermeables y resistentes, para facilitar la limpieza e impedir la

filtracin de agua.
Pisos antideslizantes con pendientes a las canaletas o sumideros.
Mesas de trabajo: acero inoxidable o de mosaico, mrmol y/o maylica.

IV.

REAS Y SECCIONES:
Zonas Sucias: corrales, tratamientos de vsceras, procesamiento (hasta sangra).
Zonas limpias: Zonas de oreo, comercializacin, refrigeracin.
Se debe tomar en cuenta que las zonas sucias se ubican despus de las limpias en relacin a la
direccin del aire. Un camal posee varios ambientes, los cuales han sido divididos en zonas y
secciones, podemos encontrar hasta 12 zonas en razn a su tamao y a las operaciones que
realicen, a estas se les divide en secciones con la finalidad de facilitar los trabajos, flujos y
ubicacin de quipos, maquinarias e instalaciones.
Zona de acceso: Constituida por las vas y playas de estacionamiento que permiten un fcil
ingreso y salida de vehculos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones que
realicen, con la finalidad de facilitar los trabajos.
Zona de abastecimiento: Comprende las secciones de corrales, requieren de un rea amplia,
segura y de fcil acceso, es considerada como rea sucia. En esta zona se encuentran:
Plataforma de desembarco de animales: De material noble y resistente, debe tener
vallas de seguridad y pisos antideslizantes.

Corrales de descanso: Destinado a la reseccin de animales que ingresan al camal, donde

permanecern el tiempo mnimo de descanso de 12 a 14 horas, debern contar con bebederos,
sombras y corredores su capacidad debe ser 1.5 veces de la capacidad de beneficio.
El clculo del tamao de los corrales se hace en base a lo siguiente:
3.00 metros cuadrados para el bovino.
2.50 metros cuadrados para el equino.
2.00 metros cuadrados para el camlido.
1.50 metros cuadrados para el porcino.
metros cuadrados para el ovino y caprino.

Corrales de encierro o espera: Permite el manejo de los animales en circunstancias previos al

beneficio y esta contiguo a la manga. Su tamao es recomendable que sea segn los lotes del
ganado. Pisos impermeables y antideslizantes de fcil limpieza y 2% dependiente hacia la
canaleta de desage.
Corrales de mantenimiento: Corrales en los animales por cualquier circunstancia deben
permanecer en el canal por ms tiempo antes de su beneficio. Por lo tanto deben tener
comedores, bebederos y sombras.
Corrales de aislamiento: Destinado a los animales sospechosos o enfermos. Debe tener
mauga y brete de contencin. Debe existir uno por especie.
Zona de procesamiento:

En esta zona incluye las secciones del beneficio del animal procesamiento de carcasa, viseras y
sus productos. Cuenta con pasillos para la supervisin de las operaciones, con pisos
antideslizantes y resistentes de fcil limpieza. Dentro de esta rea es importante el sistema de
rielera que se entiende a base del flujo de procesamiento a lo largo de todo el camal en las
zonas de conservacin y distribucin.
Pisos.
Pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no txicos, sin grietas y
con una inclinacin del 2% para permitir el desage de los lquidos a colectores protegidos por
una rejilla.
Paredes.
Las paredes deben ser impermeables y resistentes para facilitar la limpieza e impedir la filtracin
del agua. Los ngulos que forman las paredes entre s y con respecto al piso deben ser de forma
cncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.
Techos.
Los techos se mantendrn en buen estado de conservacin, libres de hongos y suciedad,
asimismo se tomarn las medidas necesarias para evitar la condensacin. Con excepcin de las
salas de matanza, el establecimiento contar con cielo raso, en buen estado fsico y pintado con
pintura atxica y resistente para evitar el desprendimiento.
Ventanas.
Todo matadero deber proveerse una ventilacin adecuada, si fuese del caso artificial, para
permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensacin del vapor. La direccin de
la corriente de aire no deber ir nunca de un rea sucia a un rea limpia. Las aberturas de
ventilacin provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que debern retirarse fcilmente
para su limpieza.
INSTALACIN DE SUMIDERO DE AGUA.
Se debe proveer agua principalmente para los siguientes servicios (agua potable):

Lavados en las naves de matanza, en las triperas, en el mercado de carnes.

Lavados en los corrales, plazoletas, establos y anexos.
Aprovisionamiento de las cubas de escaldado y coccin.
Aprovisionamiento de la seccin sanitaria.
Servicios higinicos diversos.
Refrigeracin de las maquinas frigorficas.
Abastecimiento de la instalacin trmica.

En las naves de matanza, incluso para el lavado de los pavimentos, es preferible utilizar agua
pura, para evitar contaminaciones de las carnes por salpicaduras u otros medios.
Vas y patios.

Constituida por las vas y playa de estacionamiento que permitan un fcil ingreso y salida de los
vehculos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, as como la
movilidad del personal. Estas vas deben ser pavimentadas.
Zona de oreo y clasificacin
Es un rea limpia y debe contar con un sistema de rielara. Su tamao debe estar en funcin de
la capacidad de beneficio, debe contar con iluminacin natural o la ms semejante a esta para
facilitar la objetividad de la clasificacin. Es necesario que esta rea no reciba directamente aire
desde los exteriores del camal o en todo caso asegurarse de que la ventilacin no contamine la
superficie de la carcasa
Zona de menudencias (vsceras y apndices).
Debe separarse un rea para Vsceras rojas o nobles (corazones, riones, pulmones, hgados,
cabezas y colas) y otra para vsceras blancas (estmagos, intestinos y patas). Debe estar
adyacente al rea de evisceracin. En la seccin de vsceras se debe contar con una pendiente
de 2,5 a 3% y altura 3m.

Zona de conservacin.
Esta rea es recomendable separarla en mdulos cuyo nmero y tamao estarn en funcin de
la capacidad de beneficio y el nmero de especies que se beneficia. Su capacidad debe ser 1.5
a 2 veces la capacidad del centro de beneficio. Esta rea puede contar con cmaras de
refrigeracin y de congelamiento, las cmaras de refrigeracin deben contar con antecmaras.
Zona de productos comestibles.
rea donde se procesan alimentos para consumo humano (rea limpia), posee edificaciones
separadas, materiales, nobles, resistentes y de fcil limpieza e higienizacin.
Zonas de productos no comestibles.
rea destinada a la elaboracin de subproductos u otros, para consumo animal o industrial (rea
sucia), requiere de una buena ventilacin debido a los olores que emana.
Los mtodos que se han propuesto para la eliminacin higinica de las carnes decomisadas en
los mataderos son esencialmente: Incineracin en hornos a propsito, desnaturalizacin con
agentes qumicos y tratamiento trmico en autoclave.
FIGURA 1. ESQUEMA DE PLANTA DE PREPARACION DE SECCIONES
MULTIPLES

Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en pases de desarrollo. Estudio FAO Produccin y Sanidad Animal N 97.

V.

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL DISEO DE MATADEROS. El diseo del matadero debe

siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el pas respectivo. Los principios
generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros.
V.1.
Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
V.2.
Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles;
V.3.
Recuperacin de subproductos no comestibles;
V.4.
Esparcimiento y recreo de los empleados.
V.5.
Instalaciones para el ganado

VI.

PROCESOS EN EL CAMAL.- Los procesos que ocurren en los mataderos se agrupan en 3

etapas o fases:
VI.1.
Recepcin y estabulacin del ganado
VI.2.
Sacrificio y operaciones preparatorias
VI.3.
Manipulacin y transformacin de productos

1. Recepcin y estabulacin del ganado.- Durante esta etapa se recibe el ganado y

se pasa a su cuidado y alimentacin (en caso de no poder ser sacrificado el mismo
da) hasta el momento del sacrificio. La primera accin al recibir el ganado es la
inspeccin del mismo en busca de sntomas o evidencias de enfermedades. Una
inspeccin visual permite detectar los problemas ms evidentes, pero en ocasiones
(sobre todo en aquellos lugares donde se ha emitido una alerta sanitaria por
agentes patgenos como bacterias o parsitos que pueden alojar quistes o larvas
en el sistema muscular u rganos que se comercializan) exmenes de laboratorio
pueden ser requeridos. De todas formas, exmenes regulares y aleatorios son
recomendables para poder detectar de manera temprana posibles brotes
epidmicos. Estas tareas son llevadas normalmente por veterinarios.
2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias.- Durante esta etapa se
sacrifica al animal y se procede a las operaciones preparatorias para la
manipulacin de la formacin de los productos crnicos. Estas operaciones son:
a. Sacrificio.- Se realiza por diferentes mtodos, entre los que se incluyen:
puncin al corazn, choque elctrico, desnucado y balazo al crneo.

b. Desangrado.- Por lo regular se dejan desangrar en el mismo local donde

ocurre el sacrificio, aunque en las instalaciones ms modernas se cuelga
al animal y se traslada a un rea para recoger la sangre.
c. Eviscerado.- Una vez muerto el animal, el cuerpo se corta, se lava y se
cuelga. Luego se procede al eviscerado, el cual se realiza de forma
manual. Ac se retiran los rganos internos de inters (hgado, corazn,
riones, creadilla, estmago) y partes secundarias comestibles (lengua,
cabeza, patas). En el caso de ganado ovino y porcino, suele colgarse al
animal para esta operacin. Esto facilita el retiro y posterior lavado de las
piezas. Estos materiales suelen refrigerarse antes de pasar a la siguiente
etapa.
d. Despellejado.- Es una operacin generalmente manual y tanto la piel como
la cabeza son llevadas a lugares separados para su procesamiento
posterior. Las pieles del ganado vacuno o porcino se curan con sal y se
amontonan en pilas para ser enviadas a las curtiembres. Existen algunos
mataderos que disponen del equipo necesario para transformar los
despojos de las reses en sebo
e. Descabezado.- Otras plantas transformadoras ms avanzadas pueden
convertir partes no comestibles en alimentos de tipo secundario,
comprimiendo ciertos materiales para que liberen grasas y triturando o
cocinando piezas desechadas.

Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en pases de desarrollo. Estudio FAO Produccin y Sanidad Animal N 97.

Orden de las operaciones de tratamiento

a. Atronamiento y sangrado
b. Colocacin en posicin horizontal
c. Colocacin en la carretilla
d. Desuello y corte de la cabeza
e. Desuello de los costados

f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.

Corte de la punta de la cola

Extraccin del estmago y los intestinos
Extraccin de los rganos
Remocin del cuero
Descuartizamiento
Examen
Sellado
Canal lista para ser retirada

Equipos.
El equipo de los mataderos industriales debe ser diseado para conseguir un funcionamiento
eficaz e higinico desde la llegada del ganado en la zona de recepcin hasta la produccin final
de carne de calidad apta para el consumo humano (Grace y, 2001).

BASCULA PARA GANADO EN PIE.

Es necesario calcular el rendimiento de la canal. Para este fin, se introduce al animal a
la jaula de la plataforma de la bscula y se le encierra entre la puerta y la tabla de
madera para efectuar el pesado (Gaetano, 1982).

COMPRESOR.
Para producir el aire comprimido necesario en el matadero, se dispondr de uno varios
compresores dependiendo de las necesidades que se requieran. Los compresores
pueden ser alternativos (de pistn) o rotativos (de tornillo). Dependiendo de las
necesidades requeridas se instalara uno u otro (Lpez y Casp, 2004).
Los rotativos son compresores que se caracterizan por su alto rendimiento y por su
capacidad de trabajar en adecuadas condiciones durante prolongados periodos de
trabajo, adems son ms silenciosos que los de pistn, sin embrago este tipo de
compresores requieren de un mantenimiento ms especializado (Lpez y Casp, 2004).

VII.

EQUIPOS QUE SE UTILIZA PARA ESCALDADO. Existen diferentes tecnologas para realizar el
escaldado, teniendo todas ellas la misma finalidad que no es otra, que reblandecer la epidermis
para facilitar el pelado (Lpez y Casp, 2004).

ESCALDADO POR INMERSION.

El escaldado suele realizarse en la mayora de los mataderos por inmersin en balsas
de escaldado, donde las aves son sumergidas hasta ms arriba de las articulaciones
tarsianas, a la vez que avanzan por la cadena de sacrificio (Lpez y Casp, 2004).
El agua de escaldado va a constituir una fuente importante de contaminacin, la
temperatura empleada durante el escaldado no basta para reducir con eficiencia el
nmero de microorganismos presentes. Para reducir los efectos de la contaminacin,
debe existir una renovacin constante del agua, fluyendo en agua limpia en direccin
contraria a la seguida por la canal de su desplazamiento (Lpez y Casp, 2004).

ESCALDADO POR PULVERIZACION.

La ventaja de este sistema es que se usa agua caliente y limpia que es rociada en el
animal, sin embrago la gran cantidad de agua que se necesita y el alto coste energtico
hacen que este sistema no sean efectivos a nivel prctico (Lpez y Casp, 2004).

BASCULA.
Una vez terminado el faenado de las canales, estas son conducidas hasta la bscula
para su pesado, utilizndose tambin este equipo para el pesado de las pieles del
animal (Lpez y Casp, 2004).

SIERRA ELCTRICA.
La sierra elctrica es el equipo usado al final para el corte de la canal y corte del
esternn, con la finalidad de obtener cortes precisos. El descuartizamiento del cerdo se
lleva a cabo con una sierra elctrica manejada desde una plataforma mvil que
funciona hidrulicamente. Para el caso de bovinos las cuchillas de la sierra se cambian
segn el tipo de animal de que se trate (Veall, 1993).
El esquinado o corte de la canal en medias canales es una operacin que puede
realizarse antes o despus de la extraccin de las mantecas.
Esta operacin puede realizarse manualmente con una sierra elctrica o una hacha, sin
embargo si el matadero tiene una produccin elevada o habitual es que esta operacin
se realice por medio de cortadoras automticas (Lpez y Casp, 2004).

CONSERVACIN.
Funcin que permite el almacenamiento de carnes y otros productos crnicos en
ambientes con fro artificial, prolongando la durabilidad de la carne

derivados.

Cmaras de refrigeracin a temperatura de 1 a 5 C por espacio mnimo de 24 h hasta

su comercializacin (Tllez, 1992).
VIII.

DE MANERA INDUSTRIALIZADA.

COMERCIALIZACIN.
Es otra funcin caracterstica de los mataderos frigorficos industriales que se realiza a
nivel mayorista de los productos primarios de los sub- productos del beneficio (Tllez,
1992).

EXAMENES DE LABORATORIO DEL PERSONAL.

Segn las normas de la UE, el buen estado de salud debe justificarse por un carnet
profesional o certificado mdico, y no debe permitirse el trabajo en un matadero a
personas afectadas o portadoras de agentes de enfermedades intestinales,
pulmonares, etc. Las mujeres embarazadas deben dejar de trabajar en puestos en el
que se establece un contacto con los animales y la carne, por su mayor riesgo de
contraer ciertas enfermedades como la listeriosis y la toxoplasmosis (Moreno, 2006).

NORMAS DE CONTROL DE UNIFORME.

El personal del matadero debe utilizar uniformes de trabajo blancos o color claro, cubrecabezas y botas impermeables. A este fin, deben existir los locales de cambio de ropa
correspondientes (Moreno, 2006).

NORMAS DE USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIN.

El personal de trabajadores en los mataderos deber estar dotado con los equipos e
implementos de proteccin personal que se requieran de conformidad con las
disposiciones legales y reglamentarias sobre la salud ocupacional y seguridad industrial
(Moreno, 2006).

NORMAS DE ASEO, DESINFECCION Y ORDEN.

Para que el aseo y desinfeccin puedan dar buenos resultados, es necesario que tanto
directivos como tcnicos y trabajadores estn consideren su importancia y colaboren
desde sus respectivas responsabilidades (Moreno, 2006).
As, la direccin debe proporcionar los medios tcnicos y facilidades precisas para que
puedan ejecutarse los programas de aseo y desinfeccin, y posibilitar la formacin y el
perfeccionamiento de los trabajadores en cuanto a la observancia de las normas de
higiene. Los tcnicos han de supervisar las operaciones de limpieza y desinfeccin,
ensear y estimular a los trabajadores que han de realizarlas (Moreno, 2006).

PROGRAMA DE CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS.

Para controlar plagas comunes en mataderos, fuera de las instalaciones de sacrificio se
deben eliminar las fuentes generadoras de insectos, controlar los puntos de acceso (en
este caso deben protegerse ventanas y otras aberturas con una malla mosquiteras),
que no existan grietas en las paredes, etc. (Lpez y Casp, 2004).
Dentro de los locales de sacrificio las principales medidas sern llevar a cabo y de
forma frecuente el programa L+D (limpieza y desinfeccin), para eliminar los
desperdicios de los locales de sacrificio, as como mantener una clara separacin entre
zonas sucias y limpias (Lpez y Casp, 2004).

PROGRAMA DE ASEO Y DESINFECCION DE EQUIPOS.

La gran variedad de materiales son generalmente de acero inoxidable es por ello que
es importante tener esterilizadores para este material, deben ser suficientes en cuanto a
nmero y estar situados en sitios de trabajo apropiados (Gracey, 2001).
Los esterilizadores de acero inoxidable deben ser de suficiente tamao para la
completa inmersin de cuchillos, aceros, sierras, hachas y otros utensilios en agua
caliente a una temperatura mnima de 82C. Los esterilizadores, especialmente los de
las zonas contaminadas masivamente, deben rebosar durante las operaciones (Gracey,
2001).
Determinados instrumentos, por ejemplo los cuchillos de sangra (que incluyen los
cuchillos huecos), las sierras para dividir el pecho, la canal y la rabadilla, necesitan ser

esterilizados para cada canal. En las zonas contaminadas masivamente, los cuchillos
de desollar se deben usar alternativamente, usndose unos mientas se esteriliza el otro
(Gracey, 2001).

DOTACIN DE ELEMENTOS DE ASEO Y DESINFECCION.

Los detergentes, agentes esterilizantes y desinfectantes, plaguicidas y fungicidas que
se utilicen en los mataderos debern estar autorizados por el Ministerio de Salud.
Debern tomarse medidas especiales para que dichas sustancias no entren en contacto
con la carne (Gracey, 2001).

IX.

CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO:

Las condiciones higinico. Sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores en
primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar
que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y
salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:
1. Presentacin de gua de movilizacin.
2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras destinadas para la matanza.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben
ingerir alimento alguno, para garantizar:
a. Una mejor sangra.
b. Evitar vmitos durante el faenado.
c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el estrs del transporte, para asegurar un nivel ptimo de
cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
4. Inspeccin Ante - mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin
ante -mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y
que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar
cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al
animal.
Sangra:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso de
3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a
travs del cual se drena la sangre, recogindola en una bolsa con anticoagulante, manipulndola lo

menos posible, y de la manera ms higinica. Normalmente se recoge ms del 50 % de la sangre, o sea,

10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante un movimiento
contino por accin de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.
Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de
muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la
lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se
requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar localidad de la canal en su acabado final y evitar
cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente
despus del desollado se proceda a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la
canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceracin (Punto Crtico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la
extraccin de las vsceras plvicas, abdominales y torcicas. Todas las operaciones e evisceracin
requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la
canal.
Divisin y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales,
que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante
agua potable.
Inspeccin Veterinaria Post - Mortem:
Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende:
Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios, parnquima heptico y
pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos).
Supervisin y control de cueros.
Supervisin y control de vsceras blancas.
Clasificacin e Identificacin de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social tomando en cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cra, tales como:
edad, sexo y peso de la canal en fro.

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categoras:
Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos, menores a tres
aos y con peso en canal fro no menor de 230kg., las cuales deben tener una excelente
conformacin crnica y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo de color morado.
Categora B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en canal fro no
menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categora son sellados son sellados
con un tringulo de color amarillo.
Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un peso en canal fro
mayor de 130 kg., buena conformacin crnica y ptimas condiciones higinico - sanitarias.
Son identificados con encuadrado de color azul. Existe adems, otra categora llamada
INDUSTRIAL, la cual se asigna acanales provenientes de animales macho o hembras, sin
lmite de edad y con peso inferior a los 130 kg. Por esta razn tales canales no deben ir al
X.

consumo directo, sino que se destinan a la fabricacin de embutidos.

RENDIMIENTO:

Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales
arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
Rendimiento de Canal.
Partes del Canal Peso Kg. Rendimiento Carne 205 79 %Hueso 31 12%Grasa 23 9%Total = 259 100 %En
el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varan en
funcin de la regin del cuerpo, as: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto
posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las
de tercera calidad incluyen las zonas restantes.
Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen
diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en
comestibles y no comestibles.
a. Comestibles:
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones.
Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y
msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.

b. No Comestibles:
Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su
procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es

enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de

centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos
trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de
alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de
protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos
en la industria farmacutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no
proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la
extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos
concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso
que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de
alimentos concentrados para animales.
XI.

SERVICIOS DE UN CAMAL FRIGORFICO:

Servicio de beneficio y faenamiento de ganado.
Venta y distribucin de carnes y menudencias nacionales e importadas: Al por mayor y detalle
cortes de carne vacuna y menudencias nacionales, adems de otras como: cordero, cabrito,

alpaca, conejo, cuy, pato. Tambin carnes y menudencias importadas.

Venta de hielo en escamas.
Venta de fertilizantes naturales: Se pueden aprovechar todos los residuos orgnicos
convirtindolos mediante procesos de fermentacin anaerbica (biodigestores) y fermentacin
aerbica; en abonos orgnicos inocuos tales como biosol, biol, compost, humus de lombriz.

Composicin qumica. Vara segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la
musculatura contiene:
Agua: 50 a 75%.
Protenas: 15 a 20%.
Grasa: 15 a 30%.
Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
Minerales: 1%.
Vitaminas:
Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes
proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre
las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas

entre s, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la ternera y
los animales de caza.
Protenas.
Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actina- miosina, responsable de la
contraccin muscular.
Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo contienen entre 16 y 22% de
protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idnticas cantidad de
protenas. El valor biolgico de la protena crnica es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales
es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminocidos esenciales que se
encuentran en el tejido muscular de los rganos.
Grasa.
La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en insaturados y con
presencia ms o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro as
como en sus distintas partes comestibles. La alimentacin si es de tipo industrial influye notablemente en
el porcentaje lipdico. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de
la alimentacin del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras segn
su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono.
Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de glucgeno este
polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatolgico que se
utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0. Las carnes con relativamente ricas en hierro,
abundan en fsforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran
tambin pequeas cantidades de calcio y magnesio.
Agua.
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65
a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido
conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una
protena de bajo valor biolgico.

Las carnes principalmente las vsceras, contienen ms bases

nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada
en los casos de una enfermedad llamada gota. Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el
presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su

absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y
pequeas cantidades de calcio y magnesio.
Influencia de la temperatura A temperatura de 60C se da la desnaturalizacin de las protenas, tambin
se reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Adems la mioglobina que
da el color rojo a la carne tambin se desnaturaliza y la carne se queda de color marrn. De 65 a 70C
hay una ruptura grande de protenas y el colgeno empieza a convertirse en gelatina.
A temperatura de ms de 80C hay muchas reacciones de degradacin y disminuye mucho la capacidad
de retencin de agua, cambian las propiedades organolpticas de la carne y se desarrolla un aroma tpico
por la produccin de cido sulfhdrico y compuestos azufrados.
XII.

TIPOS DE CARNE: De primera, de segunda y de tercera.

Se ven las diferencias de composicin entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE (%)

CARNE

AGUA

PROTEINA

GRASA

MINERLES

CONTENIDO
ENERGETICO
Kcal / 100g.

Vacuno
Ternera
Cerdo
Cordero
Cabra
Conejo
Pollo
Pavo
Pato

76,4
76,7
75
75,2
70
69,6
72,7
58,4
63,7

21,8
21,5
219
19,4
19,5
20,8
20,6
20,1
18,1

0,7
0,6
1,9
4,3
7,9
7,6
5,6
20,2
17,2

1,2
11,3
1,2
1,1
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0

96
93
103
120
153
155
136
270
234

Fuente: FAO.1993. Estructura de mataderos en pases de desarrollo. Estudio FAO Produccin y Sanidad Animal N 97.

XIII.

RESULTADOS
XIII.1.

Identificacin de los servicios bsicos.

SERVICIOS
VAPOR

SI PRESENTA
SI

NO PRESENTA

COMENTARIO
El nico vapor de agua
que se tiene es la que

SUMINISTRO DE AGUA

SI

proviene de las calderas.

Es importante para el
proceso de beneficiado
del animal para eliminar

FACILIDAD DE

los microorganismos.
Es indispensable el

SI

DESAGUE

desage para el retorno

de los slidos.

CANALETAS
ENERGIA ELECTRICA

SI
NO

Es importante que la
iluminacin del ambiente
sea natural o lo ms
semejante posible para
la eficaz tarea de
inspeccin.

COMUNICACION
RIELERIA

NO
SI

El sistema de rielera
soporta las carretillas,
abrazadores de los que
cuelgan los productos a
transportar.

XIII.2.

Evaluacin del beneficio y corte de carnes:

Para la evaluacin del beneficio, se tiene que tener en consideracin desde la llegada
del animal hasta ser beneficiado; el en el camal de Cajamarca tiene un sello de color
verde que significa apto y no apto para el consumo.
Los cortes que se realiza tenemos: en el muslo, lomo, picnic, en la parte trasera del
animal, etc.

XIV.

MULTIPLES FLUJOS
FLUJO DE BENEFICIO DEL VACUNO:
1.
2.
3.
4.

Llegada del animal.

Inspeccin sanitaria.
Se estabiliza al animal (puntilla).
Vena yugular luego se hecha agua con la finalidad que permita que el sistema nervioso

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

dilaten la sangre.
Desuello (sacar el cuero).
Colocar en polea.
Sacado de viseras.
Se descuartiza el animal en cuatro partes.
Se cuelga.
Lavado.
Oreo
Pasa a inspeccin de calidad.
Ganado Vacuno

Fuente: Autor,

burgos/ayudas-para-el-ganado-

vacuno-y-equino/2015

FLUJO DE BENEFICIO PARA EL BOVINO:

FLUJO DE

BENEFICIO

PARA EL PORCINO:
1.

Recepcin e

2.
3.

inspeccin.
Corral.
cmara de

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

matanza.
Corte para sangra.
Elevacin para sangra.
Elevacin para sangra.
Sangra.
Sancochador con vapor
Pelado con rodillos.
Abertura en canales.
Enfriamiento.
Oreo.
Pasa a inspeccin de calidad.
Almacenaje.
Ganado Porcino

Fuente: Autor, burgos/ayudas-

para-el-ganado-vacuno-y-equino/2015

TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES

1. CONSIDERACIONES GENERALES
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es una
necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de contaminacin se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina,
sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los
utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales
sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de
elaboracin de productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades de agua,
lo que constituye un factor importante del costo de elaboracin. Su tratamiento a
posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos
generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mnimo de agua
necesario para alcanzar unas normas higinicas adecuadas, as como la constante
verificacin del uso.
Despus de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele
disponer de varios medios de eliminacin:
1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos
urbanos.
2. A vertederos que dan a los ocanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de all a las aguas que los reciben.
4. A las instalaciones de riego despus de un tratamiento primario y el paso por
un tamiz fino.

La mayor parte de los pases cuentan con leyes o con cdigos de reduccin voluntaria
de la contaminacin para el tratamiento de desechos, en los que se establecen
normas de manejo que reducirn las formas ms graves de contaminacin y que
utilizarn, a su vez, los productos de los desechos que se han recogido.
2. FASES Y SISTEMAS DE TRATAMIENTO
Tras la separacin inicial de las diversas categoras de aguas residuales, el grado y el
mtodo tecnolgico de tratamiento vara considerablemente debido en parte a la falta
de uniformidad de la produccin, la tecnologa de elaboracin, el equipo de tratamiento
de las aguas residuales y su emplazamiento.
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de
alcantarillado pblico, aunque este procedimiento requerir cierto grado de tratamiento
primario o pretratamiento como requisito mnimo. Las exigencias de los pases en
desarrollo difieren en la medida en que no existen sistemas de alcantarillado
principales salvo, quiz, en el centro de la capital o de las ciudades principales y en
esos pases, por consiguiente, se debe dar por supuesto que las aguas residuales se
descargan en las aguas de superficie (ros, lagos o tuberas de desage en alta mar) y
en esas situaciones se producen invariablemente diversos grados de tratamiento que
pueden contribuir a la viabilidad econmica de la empresa de elaboracin de manera
an ms significativa que en los pases industrializados. Los procedimientos de
tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categoras distintas, a saber:
primario, es decir, tratamientos fsicos y qumicos; secundario, es decir, tratamientos
biolgicos anaerbicos o aerbicos y, por ltimo, una combinacin de los dos
tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de
control, si no un control total, de los patgenos y de los niveles de contaminacin.
FIGURA 2. DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE TRATAMIENTO DE LOS
DESECHOS EN EL MATADERO

En la mayor parte de los sistemas, una vez extrada la grasa y los elementos slidos gruesos de
las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se mezclen y, si es
posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado pblico local. quiz no se requiera
ningn otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la descarga en un alcantarillado
pblico local es obviamente el mejor mtodo de eliminacin. pero en los pases en desarrollo
apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de tratamiento no tienen la capacidad para
ocuparse de los desechos comerciales, por lo que en esas situaciones es factible tratar las
aguas de desecho directamente por medio del tratamiento primario ms arriba indicado.
Uniformizacin de las corrientes de agua residuales: La utilizacin de depsitos equilibradores e
igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que las plantas especializadas de
tratamiento tengan una dimensin excesiva para ocuparse de las corrientes mximas.
Constituido simplemente por un depsito de acero o de hormign fabricado localmente (o de una
laguna cuando se dispone de tierras) el depsito equilibrador ofrece la ventaja de que la
descarga del matadero se efecte en un sistema municipal de alcantarillado y de tratar a sus
propias aguas residuales. En el primer caso, se puede necesitar una cisterna para evitar que se

supere el lmite de la corriente impuesto por las autoridades locales en los momentos de mxima
produccin. En el otro caso, un depsito equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas,
permite que el procedimiento de tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no
mximas. El control de los contaminantes y de las cargas de choque puede tambin dar origen a
una utilizacin ms eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A ttulo de ejemplo
tpico, las aguas residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del perodo de trabajo
deseado (es decir, si las aguas residuales diarias totales = 400m 3, una bomba puede dar un
impulso de 17m3/hora durante 24 horas o de 40m 3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe
poder ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura en T, hacindose retroceder a
la corriente controlable hacia el depsito de igualizacin. El nivel no debe descender por debajo
del 30 por ciento del volumen total para que se disponga de lquido que permita la igualizacin
de las corrientes de entrada de aguas residuales.
3.

Sistemas de tratamiento primario (fsico)

Los procedimientos de tratamiento fsico comnmente utilizados son los siguientes:

procedimientos de ordenacin y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para la
eliminacin de los slidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depsitos de
despumacin para la eliminacin de los slidos finos y las grasas y aceites.
En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza invariablemente
el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y
otros slidos gruesos de las aguas de desecho. Su funcin es sumamente importante y produce
la eliminacin de condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las tuberas), corriente
abajo, as como el mejoramiento de la eficiencia de los procedimientos de pretratamiento. Ese
mtodo tiene escaso efecto en la reduccin de la demanda bioqumica de oxgeno, las grasas y
los aceites o los slidos en suspensin. Aunque en general no se consideran muy
favorablemente las rejillas de barrotes, por obstruirse fcilmente y requerir una constante
atencin para evitar bloqueos, esta desventaja se puede pasar por alto cuando existe
abundancia de mano de obra barata. Una serie de rejillas fabricadas localmente podra tambin
resultar adecuada, cuando se utilicen dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas
entre los 5 cm y los 0,5 cm.
Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Ms eficientes, pero que no
dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos con patente

con alambre en forma de cua. Los datos relativos al rendimiento son los siguientes: un tamiz
con una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m 3 de corriente/hora.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de la
carne se pueden reducir si los canales de desage del suelo y el equipo de los departamentos
competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el bloqueo de las
tuberas, los desages y otro equipo. Las grasas pueden causar problemas en las cmaras de
sedimentacin que cuentan con separadores de espumas insuficientes cuya acumulacin puede
bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y problemas de olor, en el cieno activado
a causa de la acumulacin y en los digestores al formar una capa en la superficie que no se
degradar. La eliminacin de hasta el 90 por ciento de las grasas que flotan libremente mediante
la utilizacin de tubos en U para grasas es posible, pero de tratarse de desechos de carne,
particularmente cuando se transportan trozos de carne, es ms eficiente la flotacin por aire
disuelto.
La flotacin por aire disuelto es el procedimiento de flotacin ms comn y se utiliza
principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. El aire se
disuelve en el agua residual bajo presin (34m 3/hora por m3 de depsito) y posteriormente se
transforma en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de dimetro) a presin atmosfrica. La
flotacin por aire disuelto facilita la recuperacin de sebos, aceites y grasas, slidos suspendidos
y la demanda bioqumica de oxgeno, por un total de un 30 por ciento a un 60 por ciento de
slidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos, aceites y grasas.
4. Tratamiento primario (fisicoqumico)
Una tecnologa relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los slidos en
suspensin y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioqumica de oxgeno por medio del
tratamiento fisicoqumico.
En lo esencial, el procedimiento fisicoqumico consiste en los siguiente:
Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporacin de
coagulantes y agentes de floculacin para facilitar la sedimentacin de los slidos en
suspensin. Esta fase va seguida de la clarificacin: paso a travs del depsito de sedimentacin
que separa el sedimiento pesado del flotante, que es un lquido claro casi desprovisto de slidos
en suspensin y con unos niveles muy reducidos de demanda bioqumica de oxgeno.

Cuando las aguas residuales se tratan ntegramente en el lugar del matadero, es esencial
facilitar la sedimentacin primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a pasar
posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depsitos de sedimentacin y las dimensiones
varan considerablemente.
Los depsitos de sedimentacin de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las cargas
pesadas y sus dimensiones deben permitir un perodo de retencin de seis horas. Esos
depsitos requieren, sin embargo, la eliminacin regular del cieno, por lo que es necesario
disponer de un depsito de reserva. La eliminacin del cieno puede efectuarse por gravedad o
con una bomba de cieno despus de haber bombeado las materias flotantes al depsito de
reserva. Para corrientes de ms de 1000 m 3/da pueden resultar rentables raspadores
mecnicos.
Los depsitos cilndricos de sedimentacin vertical de fabricacin local parecen ser
sedimentadores primarios ms eficientes y eficaces en funcin de los costos para los mataderos
de tamao mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con revestimiento epoxdico, con
fibras de vidrio o construidos en forma rectangular empleando hormign armado, si se dispone
de este material.
Al ser los ngulos de 60, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es en
este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la mezcla e
impulsar la floculacin. Las turbulencias deben evitarse en los dems lugares. Con el empleo de
la gravedad, los slidos se asientan y se concentran en la base, desde la que pueden extraerse
a travs de la vlvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen suavemente de la parte
superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0 m 3 y 1,5 m3/hora.
Manejo y eliminacin del cieno: El cieno resultante de los sistemas de sedimentacin descritos
debe estar libre de sustancias txicas y resultara aceptable en muchas regiones como
fertilizante agrcola. El cieno resultante contendr de un 3 por ciento a un 5 por ciento de slidos
y podr pasar por gravedad o por bombeo al rea de eliminacin; de lo contrario se necesitarn
lechos para el secado.
Lechos para el secado o bandejas de evaporacin: Se recomiendan para mataderos de tamao
pequeo o mediano, aunque slo si estn situados en la periferia de las ciudades. Para pases
con amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de engorde del ganado
puede mejorar la viabilidad econmica y proporcionar empleo. Estas tareas requieren mucha

mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la concentracin de slidos alcanza
aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.
Construccin de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de materiales de
filtracin provistas de tuberas en la base que conducen a las tierras agrcolas para recoger los
materiales de desecho lquidos que deben volver a reciclarse en el depsito de igualizacin para
proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de evaporacin se recomiendan para pases con
altas tasas de transpiracin y escasas precipitaciones y se construyen de manera anloga con
revestimiento interior de butilo para contener el cieno y con tubos de desbordamiento y
terraplenes para retener las aguas residuales en perodos de aguaceros o de las lluvias cortas
de los monzones.

FIGURA 3. CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

FIGURA 4. CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL

A ttulo de indicacin, por cada metro cbico de lechado de cieno producido al da hace falta
1m2 de superficie de lecho al da. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m 5 m de superficie para
secar a 35 m3 de lechado de cieno, perodo de secado podra variar de 2 a 4 semanas segn las
condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier producto qumico recibido. Si
la semana es de seis das de trabajo, se necesitaran de 10 a 12 lechos de secado con las
dimensiones ms arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m 2 a 1400 m2).

Contaminacin de las aguas subterrneas: Durante la instalacin y utilizacin de lechos,

bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideracin a las condiciones
geolgicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos
puede resultar apropiado revestir todos esos elementos con lminas de butilo o con hormign
pintado con betn natural, para evitar la contaminacin de las aguas subterrneas por lixiviacin
de la planta de tratamiento.
Otros sistemas de eliminacin del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes)
anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensacin del cieno hasta que
se transforme en slidos al 10 por ciento en un da. Sin embargo, incluso cuando estn as
condensados, siguen siendo difciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por ejemplo, los
lechos de secado).
Si la clarificacin (eliminacin de los slidos en suspensin) es eficiente en los procedimientos de
tamizado y fisicoqumicos, las aguas residuales finales procedentes de ese tratamiento deben
tener una turbiedad y un color mnimos y estar prcticamente libres de txicos, por lo que su
descarga sera aceptable en casi todas las circunstancias. Ese tratamiento requiere bastante
poco capital y la tecnologa ha de resultar comprensible y corresponder a la esfera de
competencia del personal de mantenimiento del matadero. Solo en las situaciones urbanas debe
resultar necesario pasar a procedimientos de mayor densidad de capital y resultara difcil
controlar las etapas secundarias del tratamiento de las aguas residuales (biolgico) para suprimir
los niveles reducidos de contaminacin restantes, etapas que se enumeran a continuacin.
- Sistemas de tratamiento secundario (biolgico)
Se necesitarn procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde las
descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freticas o cerca de stas. Se
requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones
remotas, entre las cuales las siguientes:
Aerbicos;
Procedimiento de cieno activado (convencional);
Procedimiento de cieno activado (foso de oxidacin);
Tratamiento biolgico anaerbico (formacin de estanques).

El diseo y utilizacin de estos sistemas incumbirn, debido a las normas y salvaguardias que se
han de respetar, a las autoridades locales competentes y no al explotador del matadero quien
tendr, no obstante, que pagar una carga por esos servicios. Slo los grandes mataderos que
descargan en las redes de alcantarillado municipales pueden considerar que la imposicin de
otro tratamiento secundario resultar econmicamente justificable para producir posteriormente
una reduccin de sus descargas de aguas residuales.
La eleccin del sistema ms adecuado depende de los costos, del nivel de demanda bioqumica
de oxgeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y de los
requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas secundarios que se
mencionan en la seccin siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un
tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamao intermedio estara justificado
nicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga domstica
de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economas de escala necesarias. En todos
los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un tratamiento preliminar en el
matadero, particularmente en la sedimentacin, cuando las aguas residuales pasan por filtros
como en los sistemas aerbicos.
PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES ASOCIADOS

Recepcin y estabulacin del ganado.

Entre los principales problemas asociados con esta etapa del proceso del matadero estn:
Generacin de purines o riles.- Los purines son la parte lquida de los excrementos de animales,
aunque generalmente se utiliza este trmino para referirse a los excrementos lquidos del cerdo.
Junto a los dems residuos lquidos producidos en el matadero constituyen el RIL o Residuos
Industriales Lquidos, comnmente pluralizado como riles y constituyen uno de los principales
problemas asociados a esta fase de la cadena productiva. Estos son residuos que deben
gestionarse con cuidado por los diversos problemas ambientales que pueden ocasionar, tales
como:
Impactos sobre las aguas:
Disminucin de la concentracin de oxgeno de la masa de agua, como consecuencia,
desaparicin de ciertas especies acuticas y en el caso de que se prolongue esta situacin
anaerbica con la produccin de sustancias txicas, como el Sulfuro de Hidrgeno (SH2), el
amonaco (NH3) y el dixido de nitrgeno (NO2).

 Eutrofizacin o eutroficacin de las masas de agua.

Aumento de la concentracin de ciertas sustancias potencialmente dainas para el hombre.
Aumento de la turbidez y como consecuencia, reduccin de la actividad fotosinttica.
Metales pesados y compuestos farmacolgicos, segn los tratamientos de cada explotacin.
Impacto sobre el suelo
Prdida temporal de fertilidad del suelo por acumulacin de cantidades excesivas de
componentes nitrogenados (bsicamente urea) que afectan su nivel de pH.
Acumulacin de metales procedentes de los productos zoosanitarios e intoxicacin por el
exceso de dichos metales. Los principales metales que se pueden encontrar en los purines son:
hierro, cobre y manganeso (en pequeas proporciones son micronutrientes, pero altas
concentraciones pueden resultar txicas)
Obstruccin de los poros del suelo por el aporte de materia orgnica, as como la formacin de
complejos con la materia inorgnica
Bioacumulacin de ciertos compuestos orgnicos
Impactos sobre la atmsfera
Emisin de amonaco y metano
Generacin de malos olores
Emisin de ruidos
Ruido por la concentracin de muchos animales
Maquinarias instaladas en el establo
Impactos visuales
Depende del nivel de exposicin de los establos a los alrededores.
XV.

DISCUSIONES

El camal presente en nuestra ciudad de Cajamarca, tiene una antigedad de 100 aos
aproximadamente, por lo cual sigue manteniendo las mismas costumbres de las
actividades de beneficio de animales e incluso cuenta con los materiales arcaicos de sa
poca; es decir no hay aplicacin de una adecuada y actual tecnologa de punta como

los hay en otros pases industriales en este campo especficamente. Hay carencia de
equipos, materiales, herramientas de ltima generacin que le ayude en velocidad,
estrategia, organizacin, limpieza y calidad del producto, falta de capacitacin a sus
trabajadores, falta de un buen trato a los animales los cuales suelen sufrir de estrs ,
cuenta con un mal modelo de estructura (las zonas, reas, corrales estn mal
distribuidas), generan contaminacin a la ciudad(heces, productos de desecho, humo,
olor muy desagradable), realmente es muy lamentable y psimo el funcionamiento del
actual camal, y ms an que nuestros gobernantes o autoridades municipales no hacen
nada por mejorarlo o porque no decirlo debera construir otro con mejor infraestructura y
alejado de la cuidad para as de ese modo evitar la contaminacin a la ciudad.
Segn Elas et al., (2000); La zona de procesamiento o beneficio, incluye las secciones
de beneficio del animal; procesamiento de carcasa, vsceras y subproductos. Debe
contar con pasillo o balcones para la supervisin de las operaciones. No debe presentar
aberturas que permitan el ingreso de polvo con el viento y vectores biolgicos como
insectos, aves, roedores, etc. Con pisos antideslizantes, resistentes e impermeables,
anticidos de fcil limpieza y con esquinas sanitarias.
Segn Elas, (2000), se debe separarse un rea para Vsceras rojas o nobles
(corazones, riones, pulmones, hgados, cabezas y colas) y otra para vsceras blancas
(estmagos, intestinos y patas). Debe estar adyacente al rea de evisceracin. El
matadero contaba con una sola rea para vsceras rojas y para vsceras blancas.
El corte de la canal puede realizarse manualmente con una sierra elctrica o un hacha,
sin embargo si el matadero tiene una produccin elevada o habitual es que esta
operacin se realice por medio de cortadoras automticas. En el matadero frigorfico
industrial (MFI) La Colonial S.A.C. esta operacin se realiz con sierra elctrica que se
encontraba colgada de una cuerda y no estaba en constante esterilizacin (Segn
Lpez y Casp 2004).
El personal del matadero debe utilizar uniformes de trabajo blanco o color claro, cubrecabezas y botas impermeables. A este fin, deben existir los locales de cambio de ropa
correspondientes. En el matadero frigorfico industrial La Colonial S.A.C. los trabajadores
tenan uniformes color anaranjado con mandil blanco y botas impermeables, pero estas
no se encontraban limpias que es lo recomendable (Moreno, 2006).
El mtodo de aturdimiento conocido como apuntillado, consiste en penetrar un
instrumento punzo cortante, lo que provoca la cada del animal y mucho dolor; adems
una deficiente sangra por lo que no es recomendable. Sin embargo, en el MFI La

Colonial se utiliza este mtodo de aturdimiento, sin considerar el bienestar del animal ni
la calidad de la carne que se obtendr (Elas et al., 2000).
Durante la operacin de sangra este se debe realizar con un cuchillo puntiagudo, el cual
debe limpiarse con soluciones detergentes luego de cada uso y con el animal colgado.
Sin embargo en el MFI La Colonial no se desinfectaba el cuchillo durante la sangra
pudiendo provocar con ello un gran foco de contaminacin en el faenamiento del animal
(Segn Elas et al., 2000).
La distribucin de una planta debe tener zonas sucias y zonas limpias, las cuales deben
ir en el orden zonas limpias y despus zonas sucias en direccin del aire. En el
matadero visitado la distribucin de las zonas limpias y sucias era la adecuada, sin
embargo la separacin entre las zonas de un matadero no era la adecuada ya que estas
no estaban bien diferenciadas (Elas et al., 2000)
Para producir el aire comprimido necesario en el matadero, se dispondr de uno varios
compresores dependiendo de las necesidades que se requieran. Los compresores
pueden ser alternativos (de pistn) o rotativos (de tornillo); (Lpez y Casp 2004).
Dependiendo de las necesidades requeridas se instalara uno u otro. En el matadero
frigorfico industrial (MFI) no es necesario los compresores ya que el aturdimiento del
ganado lo realizan con una puntilla que logra la insensibilidad del animal.
Existen diferentes tecnologas para realizar el escaldado, teniendo todas ellas la misma
finalidad que no es otra, que reblandecer la epidermis para facilitar el pelado. En el
matadero frigorfico industrial (MFI) La Colonial S.A.C. el equipo de escaldado es usado
nicamente en porcino que es la mayor proporcin de animales beneficiados (Lpez y
Casp, 2004).

XVI.

CONCLUSIONES

En el camal de beneficio (Cajamarca), falta implementar su local para que los animales
estn en buen estado para que as puedan clasificarlos de acuerdo a su especie.
Tambin se debe tener en cuenta el camal debe estar en buenas condiciones de higiene
para que no afecte la salud de los consumidores.
Se afirma que el camal tiene mltiples deficiencias que todava presenta este camal
desde su ubicacin, instalaciones, equipos mal conservados, mal procesamiento del
animal hasta una inadecuada limpieza del personal y el matadero frigorfico industrial

tiene diferentes equipos para el beneficio de los diferentes animales, siendo estos la
puntilla para insensibilidad del animal en caso del vacuno, cuchillo para el desuello, etc.

Es de mucha importancia conocer y aprender las diferentes zonas, reas y secciones de

un centro de beneficio para nuestra carrera profesional; ya que as vamos adquiriendo
ms experiencia, saber cules han sido los procesos de extraccin (en qu condiciones
se han dado, si son favorables o no) de nuestra materia prima (carne), la cual va hacer
procesada en las plantas industriales.
El camal de Cajamarca est en una mala ubicacin ya que se encuentra en el centro de
la ciudad y es un poco incmodo para las personas que viven cerca de este. Por lo que
ms recomendable seria ubicarse en las afueras de la ciudad para evitar la
contaminacin (mal olor, etc.).

XVII.

BIBLIOGRAFA

Lpez y Casp. 2004. Tecnologa de mataderos, Edicin. Espaa_Acribia.

B. Moreno Garca, 2006. Tecnologa de carnes. Pg. 646.
(Elas et al., 2000)
http://www.ucu.edu.uy/sites/default/files/cursos/curso_tecnologia_carne_y_productos

%20carnicos2013.pdf.
FAO Y OMS, (2009) Codex Alimentarius: "produccin de alimentos de origen animal"

Segunda edicin, Roma. http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf

Gonzlez, A. "Efectos contaminantes de industrias agroalimentarias: mataderos e

industrias crnicas".
Lobo, M. (2009), "Informe, aspectos Ambientales, sociales y Economicos, industria

frigorfica". Argentina.
Lpez, V. y Casp, A. (2004). "Tecnologa de Mataderos". Ediciones Mundi prensa,

Madrid Espaa.
Mapfre Empresas, (2005). "Minimizacin del riesgo medioambiental en los mataderos".

Centro de documentacin Mapfre. www.mapfre.com

Moreno, B. (2006), "Higiene e inspeccin de carnes I", editorial Das de Santos,

Espaa.
Navarro, P., Moral, H., Gmez, L., Mataix, B. (1995) "Residuos Orgnicos y Agricultura"

Universidad de Alicante, secretariado de publicaciones. Murcia, Espaa.

Proarca/Sigma, (2004), "Gua bsica de manejo ambiental de rastros municipales".
Quito, Ecuador.

Rodrguez, C. 2002. "Residuos ganaderos Cursos de Introduccin a la Produccin

Animal". FAV, UNRC.

Ruiz S. (2011), Tesis "Plan de gestin de residuos del camal del Cantn Antonio Ante"
Facultad de ingeniera civil y Ambiental, Escuela politcnica nacional. Quito. Ecuador.