Paletas - Consideraciones Generales

ELABORACION DE PALETAS
ARTESANALES
INDICE
INGREDIENTES BASICOS.
MANEJO Y PROCESO DE LA FRUTA.
ELABORACION DEL PURE DE FRUTA.
FORMULACION DE LAS PALETAS.
CALCULO DE FORMULACION.
10
EJEMPLOS DE FORMULACION.
11
PROCESO DE ELABORACION DE LAS PALETAS.
16
PRECIOS AL PBLICO.
17
CAPCIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.
18
RECETAS VARIAS:
-
BAILEYS A LA CREMA.
BANANA A LA CREMA.
BANANA A LA LECHE.
BANANA CON FRESA A LA CREMA.
BANANA CON FRESA A LA LECHE.
CAF A LA CREMA.
CAF A LA LECHE.
FRESA AL AGUA.
FRESA A LA CREMA.
FRESA A LA LECHE.
MANGO AL AGUA.
KAHLUA A LA CREMA.
KIWI CON FRESA A LA CREMA.
LIMON AL AGUA.
MOCHA A LA CREMA.
MOCHA A LA LECHE.
NARANJA AL AGUA.
NARANJA A LA LECHE.
PAPAYA A LA CREMA.
PAPAYA A LA LECHE.
PIA AL AGUA.
PIA-BANANA-NARANJA A LA CREMA.
ZAPOTE CON BANANA A LA LECHE.
ZAPOTE A LA CREMA.
ZAPOTE A LA LECHE.
HORCHATA CON CHOCOLATE A LA CREMA.
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22-23
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59-60
61-63
64-65
INGREDIENTES BASICOS:
Las paletas tienen que dar una agradable textura y sensacin al paladar (smoothness).
La textura adecuada se obtiene balanceando la cantidad de slidos en la receta para
amarrar el agua correctamente y as evitar la formacin de grandes cristales de hielo.
AGUA. Se utiliza agua filtrada. Es el nico ingrediente que congela.
LACTEOS. Se utiliza leche en polvo, leche entera fluida, leche en polvo descremada y
crema. Los lcteos contienen Slidos de Leche No Grasos (Milk Solids Non Fat)
Magros de Leche, que a su vez contienen protenas que absorben y amarran el agua,
evitando la cristalizacin (congelamiento). Esto imparte textura (smoothness) y cuerpo
(body). Los lcteos en la formula tambin proveen las grasas y se utilizan:
* Leche en Polvo Entera con un contenido del 26% de grasas.
* Leche en Polvo Descremada con un contenido de 0% de grasas.
* Leche Entera Liquida con un contenido aproximado de 3.6% de grasa.
* Crema al 30% contenido de grasa.
La leche en polvo entera es altamente perecedera, por lo que habr que controlar la
fecha de expiracin de los lotes y almacenarla en recipientes hermticos libre de
humedad. Adicionalmente, siempre utilizar utensilios secos al elaborar las paletas.
Para que la lactosa en la formula se mantenga insoluble, el porcentaje total de Magros
de Leche (milk solids) deber de andar entre el 8% al 11%. Si el porcentaje de Magros
de Leche en la formula es mayor, la paleta estar seca y/o con textura arenosa. Nuestras
recetas estn formuladas en base a un 10% de Magros de Leche.
Produciremos una paleta tipo Premium, elaborada a base de grasas butricas
(lcteas Crema al 30% y Leche Entera en Polvo) y grasa vegetal (Aceite de
Palma) con un contenido de grasa total entre el 6% al 8% de grasa en las paletas a
base de crema. Las paletas a base de leche (Leche Entera Fluida y Leche en Polvo
Descremada) contienen entre un 1.5% al 3% de grasa. Las paletas a base de agua
no contienen grasa por no contener productos lcteos ni grasa vegetal en su
formulacin.
GRASA VEGETAL.
Las paletas Mexicanas tipo Michoacana contienen entre el 12% al 16% de grasa, versus
el 6.0% al 8.0% de grasa de nuestras paletas a base de crema. Para alcanzar estos
elevados porcentajes de grasa, en Mxico incorporan en la formula el uso de grasa
vegetal (Aceite de Palma) combinadas con grasas butricas (lcteas Crema al 30% y
Leche Entera en Polvo).
El Aceite de Palma es un aceite de consistencia semi slida en su estado natural, por lo
que no requiere del proceso de hidrogenacin. El Punto de Derretido (Melt Point) en el
Aceite de Palma deber de ser menor que la temperatura corporal (37.5C). El Punto de
Derretido en el Aceite de Palma anda por 36.45C.
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Otras caractersticas importantes al utilizar grasa vegetal en las paletas, es que tengan un
bajo contenido de slidos para proveer una consistencia suave y estable. Las paletas a
base de crema, debern derretirse en el paladar sin sensacin de grasocidad (greasiness)
ni chiclosidad (gumminess).
El mezclar grasa butirica (Crema al 30% y Leche Entera en Polvo) con grasa vegetal
(Aceite de Palma) permite elevar el nivel de grasa en la formula, sin afectar el nivel de
Magros de Grasa (Milk Solids Non Fat).
AZUCARES. Los edulcorantes tienen varias funciones importantes en la formulacin
de las paletas:
* Endulzan.
* Proveen cuerpo (body).
* Dan textura (smoothness).
* Bajan el punto de congelamiento (freezing point) de la formula.
Una caracterstica que hay que evitar en un producto congelado, es la formacin de
grandes cristales de hielo (large ice crystals). Cuanto mas pequeos son los cristales de
hielo en la estructura de la paleta, mejor ser la textura (smoothness) al paladar.
La formacin de grandes cristales de hielo se evita controlando el punto de
congelamiento de la formula.
Si el punto de congelamiento es demasiado bajo, habr ms agua libre (free water) en la
solucin y se formaran grandes cristales de hielo, lo que resultara en una textura spera.
Adicionalmente, la consistencia de la paleta no ser lo suficientemente firme y causara
la formacin de grandes cristales de hielo durante los cambios de temperatura (heat
shock) que experimentara el producto durante su manejo, transporte y consumo.
El uso de Jarabe de Glucosa (corn syrup) en la formula, ayuda a inhibir la cristalizacin
de la lactosa. Cristalizacin de la lactosa produce asperidad (sandiness) en la textura.
Las paletas son productos de porcin individual, por lo que estn sujetos a un mayor
peligro de formar cristales de hielo durante cambios de temperatura (heat shock), por lo
que no es conveniente formular el producto con un punto de congelamiento muy bajo.
El punto de congelamiento determinara la firmeza del producto en el momento de
consumirse. El punto de congelamiento est relacionado al Peso Molecular (molecular
weight - MW). Cuanto ms alto el nivel DE (Dextrose Equivalent) en el Jarabe de
Glucosa, menor su peso molecular y por lo tanto suprime mas el punto de
congelamiento. Usualmente se utiliza Jarabe de Glucosa (corn syrup) de 42 D.E. en la
formula.
La principal azcar utilizada es de caa (Sacarosa compuesta de glucosa y fructosa),
la cual endulza y evita que el agua forme un bloque slido de hielo, contribuyendo a
bajar el punto de congelamiento en la solucin.
Para lograr un adecuado punto de congelamiento (freezing point) y obtener una

adecuada estabilidad en el producto, se combinan con la sucrosa diferentes tipos de
edulcorantes - como el jarabe de glucosa (corn syrup) o dextrosa para ayudar a
mejorar la consistencia y textura y as evitar el peligro de cristalizacin controlando el
punto de fusin y de congelacin en la mezcla.
La Sacarosa tiende a formar cristales de hielo, pero el Jarabe de Glucosa inhibe la
cristalizacin de la Sacarosa, retardando el derretimiento de las paletas.
Adicionalmente, habr que tomar en cuenta los niveles de edulcorantes, ya que son
parte fundamental del nivel de slidos en la formula, que a su vez influyen en la
habilidad de la paleta para congelar.
La combinacin de edulcorantes aumenta la capacidad de absorcin de agua libre y
reducen el punto de congelamiento. Adicionalmente, aumentan el nivel de dulzura y el
perfil de slidos en la formula, los cuales combinados mejoran la textura (eating
quality) del producto final, evitando la formacin de cristales de hielo en la paleta y la
cristalizacin de la lactosa en productos a base de leche.
El porcentaje de Jarabe de Glucosa en relacin al porcentaje de Sacarosa (azcar de
caa) en la formula ser de aproximadamente 25% (glucosa) vs 75% (sacarosa) por
peso.
La dulzura relativa entre edulcorantes es:
-
Sacarosa (azcar de caa): 100.

Jarabe de Glucosa de 42 D.E. (corn syrup): 50.
High Fructose Corn Syrup (HFCS): 120-160.
En las paletas a base de frutas se utiliza entre un 12% al 18% de azucares en la formula,
incluyendo el porcentaje de azcar en el pur de frutas, con una proporcin aproximada
del 75% de azcar de caa (Sacarosa) y un 25% de jarabe de Glucosa (corn syrup) o
Dextrosa para las paletas de crema o leche y una proporcin aproximada del 85% de
azcar de caa (Sucrosa) con un 15% de Jarabe de Glucosa en las paletas a base de
agua, conteniendo en su mayora entre el 16% al 18% en azucares.
Se puede utilizar Jarabe de Glucosa o Dextrosa (en polvo), siendo equivalentes ambos
por peso: 1 kg Jarabe de Glucosa = 1 Kg Dextrosa en polvo. La ventaja de utilizar
Dextrosa es que es ms fcil de manejar, ya que el Jarabe de Glucosa es espeso.
FRUTAS. Lo ideal es utilizar frutas de estacin, las cuales se lavan, se pelan, se cortan,
se licuan y se cuelan para elaborar un pur, que luego se mezcla con el resto de los
ingredientes.
Las frutas contienen azucares en forma de Fructosa. Como parte del proceso enzimtico
de maduracin de las frutas, los almidones son convertidos en azucares, por lo que
cuanto mas madura la fruta, mayor ser su contenido de azucares. Es importante utilizar
la fruta en su punto ptimo de maduracin, ya que ofrece la mejor combinacin de sabor
y textura.
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Es importante tomar en consideracin el porcentaje de azucares que ocurren

naturalmente en las frutas, ya que este porcentaje afectara el balance de otros
ingredientes en la formulacin de las recetas. Un porcentaje de los slidos en la formula
provienen de las azucares que contienen las frutas.
Habr que tomar en consideracin que la mayora de las frutas tienen un alto contenido
de agua (80% a 90%), lo cual influir en la cantidad total de lquidos en la formulacin
de las paletas.
El porcentaje de fruta en la formula varia. Usualmente frutas de pulpa aportan
aproximadamente un 30% y las frutas acidas en jugo aproximadamente el 15%.
Las frutas rojas (fresa, mora, etc) usualmente aportan entre el 35% al 40%.
Por ejemplo, una paleta de limn tiene el 17% de jugo y una de naranja el 60%...
ESTABILIZANTES. Productos que contribuyen a estabilizar la estructura de la
paleta. Los estabilizantes inhiben el crecimiento de cristales de hielo, proveen textura
cremosa y evitan la migracin de sabor y color durante el congelamiento.
Los estabilizantes son hidrocoloides con capacidad de absorber grandes cantidades de
agua y aumentar la viscosidad de la mezcla, evitando la formacin de grandes cristales
de hielo al inmovilizar el agua libre (free water) y as evitando que el agua migre
durante periodos de cambios de temperatura en el producto (manejo, transporte y
consumo).
Las frutas por contener pectina pudieran contribuir a la estabilidad del producto, pero
siempre habr que aadir estabilizantes. El estabilizante Pectina es comnmente
utilizado en paletas de frutas, ya que estabiliza bien en la presencia de acido (bajo pH).
ACIDULANTES. La mayora de frutas son acidas por naturaleza (abajo de 4.5 pH),
con la excepcin de ciertas frutas como la banana, el meln y la papaya. Una relacin
adecuada entre la acidez de la mezcla y la cantidad de edulcorante es importante para
optimizar el perfil del sabor y su intensidad. Se utiliza Jugo de Limn, Acido Ctrico o
Acido Mlico. En paletas a base de leche, tambin habr que aadir otro producto,
usualmente la sal del acido para amortiguar (buffer) la formula y evitar la precipitacin
de la protena lctea.
EMULSIONANTES. Facilitan la emulsin agua-grasas. Evita la formacin de
cristales de hielo en las etapas de congelamiento de la mezcla al mantener unidas las
partes liquidas con las slidas y as evitar la modificacin de la estructura de las paletas
durante etapas expuestas a cambios de temperaturas (manejo, almacenaje y consumo).
COMBINADOS. Son estabilizantes y emulsionantes integrados y son los que
utilizaremos en la elaboracin de las paletas. Combinan en un producto las
caractersticas de ambos, principalmente controlan la suavidad de la paleta, evitan la
formacin de cristales de hielo grandes, fijan el agua libre, suavizan la textura dando
cuerpo y algunos se aplican en fro.
La dosis del Neutro Combinado es de 2 a 4 gramos x kilo de mezcla para las paletas a
base de agua y de 4 gr por kilogramo de mezcla para las paletas a base de crema o leche.
MANEJO Y PROCESO DE LA FRUTA:
Las frutas frescas son el ingrediente base en la elaboracin de las paletas e imparten el
sabor. Las frutas son un ingrediente altamente perecedero, por lo que requieren de
manejo especial.
En su mayora, las frutas son de estacin, por lo que no estn disponibles todo el ao.
Para garantizar la disponibilidad de materia prima durante el resto del ao, la fruta se
compra en la poca en que est disponible y para preservarla, requiere de un proceso y
almacenamiento adecuado.
Las frutas se pueden categorizar en cuatro grupos:
- Frutas Tropicales. Mango, pia, guayaba, sandia, meln, zapote, mamey, nspero,
carambola, banana, papaya, mango, coco, tamarindo, carambola,
nspero, guanaba, etc.
- Frutas Ctricas: limn prsico, naranja, mandarina, grapefruit, etc.
- Frutas Rojas: fresa, mora, frambuesa, raspberry, blueberry,
- Frutas Continentales: manzana, melocotn, pera, durazno, etc.
Para efectos del manejo y procesamiento de las frutas y para la elaboracin de las
paletas, dos factores son importantes:
* % de contenido de azcar.
Toda fruta contiene azucares (fructosa) en su estado natural. El porcentaje de
azucares naturales varia, no solo por variedad, sino que tambin depende del estado de
maduracin en que la fruta se encuentre a mayor maduracin, mas almidones
han sido convertidos enzimticamente en azucares - por lo que es importante
conocer el porcentaje de azucares naturales en cada variedad de fruta para efectos de
formulacin en la elaboracin de las paletas.
La cantidad de slidos solubles, principalmente azucares, en una formula o pur de
frutas, se designa como Brix. Se utiliza un refractmetro para medir el Brix
en una solucin y lo que mide es el ndice refractivo en la misma.
* Grado de acidez, medido en pH.
La mayora de las frutas caen bajo la categora de acidas, con un pH menor de 4.5, la
excepcin son la banana, el meln y la papaya entre otras. El bajo pH o acidez en las
frutas ayuda a que las bacterias no crezcan, evitando un peligro de envenenamiento de
los alimentos (food poisoning).
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Las frutas recin cortadas son altamente perecederas y maduran rpido, debido a que
una vez cortadas, comienzan a producir etileno (ethylene), lo cual hace que las frutas
produzcan enzimas (enzymes) y estas a su vez desenlazan reacciones qumicas dentro
de la fruta. La enzima amylases acelera la hidrlisis de almidones a azucares, lo cual
incrementa el nivel de azucares y jugos. La enzima pectinases cataliza la
degradacin de la pectina, lo cual hace que la fruta pase de textura dura a suave.
El control de calidad en la compra de frutas como materia prima es importante. La
fruta se compra en estado maduro, pero con consistencia firme.
El costo de la materia prima es determinado por el porcentaje neto utilizado vrs el
precio pagado. Muchas frutas tienen un alto porcentaje de desperdicio
(aproximadamente del 40%) en el proceso de remocin de cscara y semillas. Es
preferible comprarla en proceso de maduracin y que termine de madurar en la fbrica,
ya que si la fruta se compra demasiado madura, el porcentaje de perdida aumenta
debido a que un alto porcentaje deber descartarse en el proceso de limpieza debido a
sobre maduracin o maduracin localizada causada por lesiones y maltrato en el manejo
y transporte de la misma.
La fruta se procesa en pur una vez que est completamente madura, ya que es
cuando tiene un alto contenido de azucares y su sabor no es inspido.
ELABORACION DEL PURE DE FRUTA:
La mayora de las frutas son de temporada. Adicionalmente, son altamente perecederas,
por lo que no se pueden almacenar sin procesar. Para garantizar disponibilidad de
materia prima durante todo el ao, habr que procesar y congelar la fruta en su
temporada.
a) Lavar la fruta en pilas para remover tierra, suciedad, residuos de pesticidas, hojas y
objetos extraos. La fruta se lava sin pelar ni cortar, para evitar que pierda nutrientes.
Luego, la fruta de desinfecta en una segunda pila, utilizando agua clorinada,
aadiendo 50 ml de cloro (leja) por cada 50 litros de agua.
Para evitar la contaminacin del agua, habr que cambiarla con frecuencia y/o aadir
cloro para mantener la potencia del agente de desinfeccin.
No utilizar yodo para desinfectar la fruta, ya que quema.
b) Pelar, cortar y remover mecnicamente las partes podridas o daadas de la
fruta. Remover toda la piel y semillas.
* La pia contiene una enzima que daa la piel, por lo que habr que utilizar guantes
protectores para procesar pia. El pur de pia deber calentarse (pasteurizarse) a
una temperatura mayor y por ms tiempo para destruir la enzima hervir por veinte
minutos.
* Bananas tienen un bajo nivel de acidez y se deterioran rpidamente luego de

pelados y cortados.
Las bananas se pueden calentar con cscara a una temperatura mayor de 80C por tres
minutos para desactivar las enzimas, luego se pelan y se muelen para obtener el pur.
Al pelar y cortar en trozos las bananas, habr que sumergir el cuchillo en jugo de
limn.
Siempre pelar y cortar las bananas de ltimo, para evitar su oxidacin. Primero
mezcle los otros ingredientes y hasta el final pele, corte, licue e incorpore el pur de
bananas al resto de los ingredientes.
* Para madurar mangos, sumergir los mangos maduros - pero todava verdes, en agua
caliente (48C a 54C) por cinco minutos. Mantener a temperatura de ambiente hasta
que el agua en la superficie de los mangos se evapore. Almacene los mangos en
jabas plsticas ventiladas. Maduracin inicia en el sexto da despus del tratamiento
y completa en el doceavo da. Esto reduce desperdicio hasta en un 50%.
En Mxico utilizan mango variedad Manila y en las paletas de Mango con Chile,
utilizan chiles variedad Piqun.
c) Moler la fruta cortada y luego colarla para remover semillas y fibras para que quede
un pur fino.
Siempre licuar los trozos de fruta por separado, para asegurar de que queden bien
molidos. Luego aada el resto de los ingredientes y continuar licuando para
garantizar una homognea incorporacin con el resto de los ingredientes.
Se mide la acidez del pur con un medidor de pH. Si el pH est arriba de 4.0
acidificar el pur con jugo de limn o Acido Ctrico para llevarlas a 3.5 pH.
Aadir una cucharadita (5 ml) de jugo de limn por cada 2 litros de pur de fruta. Se
aplica principalmente a purs de frutas relativamente acidas (fresa, mora, mango etc.)
d) Si se procesa y congela fruta de estacin para asegurar disponibilidad para el resto
del ao, aadir 10% de azcar a la fruta y licuar, para luego almacenar en cubetas
plsticas selladas a temperatura de congelacin (-20C = -5F).
Almacenar en porciones equivalentes a la cantidad necesaria para la produccin
diaria, para solo descongelar por porciones.
Si se congela la fruta fresca entera, esta deber descongelarse a temperatura de
refrigeracin. Si se descongela a temperatura de ambiente, la fruta en el centro
pudiera mantenerse congelada mientras la fruta en el exterior experimentara
deterioro microbiolgico y perdida de textura. El proceso de descongelamiento bajo
refrigeracin puede tomar varios das.
e) Frutas maceradas son las frutas que se incorporan en pedazos enteros a la mezcla
del batido con la intencin de proporcionar carcter a la paleta. La fruta macerada
no cuenta en el balance de ingredientes de la formula, por lo que se aaden a la
mezcla libremente antes de congelar.
Proceso de maceracin:
* Mezclar 70% fruta cortada + 30% de azcar por peso.
* Refrigerar por 3 das. La fruta absorber la azcar y desplazara el agua.
* Escurrir la fruta para eliminar el agua y refrigerar por otros 3 das adicionales.
FORMULACION DE LAS PALETAS:
El tipo de fruta determina la base (leche o agua), ya que las frutas muy acidas se
elaboran a base de agua y las frutas con sabor ms suave combinan muy bien con la
leche. Adicionalmente, habr sabores que estarn disponibles todo el ao y algunos
sern de temporada, de acuerdo a la disponibilidad de frutas en el mercado.
Una formula balanceada para una paleta Premium consistir en los siguientes
porcentajes:
* AGUA: entre el 60% al 75%.
* MATERIA GRASA (M.G.): Entre el 1% al 3% para paletas a base de leche y
entre el 6% al 8% para paletas a base de crema.
* ELEMENTOS SLIDOS (azucares + leche en polvo): entre el 30% al 45%.
* Paletas a base de Crema:
- Azucares: entre el 8% al 16% (usualmente andan por el 16%).
- Grasas: entre el 6% al 8%. Usualmente las paletas a base de frutas andan por el 6%
y otros sabores, como chocolate, nueces, etc. por el 8%.
- Estabilizante Neutro: 4 gramos por kilogramo de mezcla.
- Leche en Entera en Polvo (LEP) + Crema al 30%: 10% en Magros de Leche.
* Paletas a base de Leche:
- Azucares: entre el 8% al 16%. Utilizan sacarosa + jarabe de glucosa.
- Grasas: entre el 1% al 3% (Leche Entera Fluida 3.6% de grasa).
- Estabilizante Neutro: 4 gramos por kilogramo de mezcla.
- Leche en Polvo Descremada (LPD): aporta Magros de Leche.
* Paletas a base de Agua:
- Azucares: entre el 10% al 18% (usualmente andan por el 17%).
- Estabilizante Neutro: entre 2 a 4 gramos por kilogramo de mezcla.
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CALCULO DE FORMULACION:
* Utilizar una Tabla para efectos de formulacin, la cual tiene columna para:
Ingredientes, Peso, Grasa, Dulzor y Magros de Leche (ML).
La formula se hace en base de 1000 gramos, o sea un Kilogramo de producto y
luego se multiplica por el factor necesario para llenar un molde.
El molde Drill tiene una capacidad de 95 ml y el Ituzito 117 ml. Cada paleta tendr
un total de aproximadamente 120 ml, por lo que se requieren aproximadamente 2.2
litros de mezcla por cada molde de 18 paletas.
Todos los ingredientes se miden por peso, incluyendo los lquidos.
* Establecer parmetros para cada formula:
- % Pur de Fruta: entre el 30% al 40%.
Cuando se elaboren paletas con sabores combinados (pia colada pia con coco),
determinar el sabor predominante.
- % de Grasas: entre el 1% al 3% (leche) o entre el 6% al 8% (crema).
Se utiliza Leche Entera en Polvo (26% de grasa) y Crema Pura al 30% (30% de
grasa) y grasa vegetal (Aceite de Palma) para las paletas a base de crema que
combinadas alcanzaran un porcentaje de grasa total entre el 6% al 8%.
La combinacin de Leche Entera en Polvo con Crema al 30% y Aceite de Palma,
permite balancear y mantener el porcentaje de grasa entre un 6% al 8% vrs los
Magro de Leche (slidos) en un 10% en la receta.
Se utiliza Leche Entera Fluida (3.3 % de grasa) y Leche en Polvo Descremada
(LPD) para las paletas a base de Leche para alcanzar un porcentaje de grasa entre
el 1.5% al 3% de grasa total en la formula.
Esta combinacin es necesaria para balancear y mantener los porcentajes de grasa
entre el 1.5% y 3% vrs los Magros de Leche (slidos) en un 10% aproximadamente.
- % de Azucares: entre el 16 % al 18 %.
Se considera el dulzor de la sacarosa (azcar blanca) con un factor de dulzor de 100,
el Jarabe de Glucosa al 42 D.E. con un factor de dulzor de 50, mas el porcentaje de
azcar en la fruta a utilizar.
- % Magros de Leche (M.L.): entre el 8 % al 12%.
Los Magros de Leche estn en los productos lcteos y se obtiene su factor de la
Tabla de Composicin de Ingredientes.
10
EJEMPLOS DE FORMULACION:
* Paleteta de Banana a la Crema:
* Pur de Banana:
* Leche Entera en Polvo (LEP):
* Crema al 30%:
* Sacarosa (azcar refinada):
* Jarabe de Glucosa 42 D.E.:
* Estabilizador Neutro:
* Agua:
PESO TOTAL INGREDIENTES:
350 gramos.
130 gramos.
110 gramos.
90 gramos.
28 gramos.
4 gramos.
288 gramos.
---------------1,000 gramos = 1 kilogramo.
a) % de pur de fruta de banana: 35%

350 gramos de pur de Banana (sin aadir azcar refinada).
b) % Magros de Leche. 10.02 %
Los Magros de Leche (slidos) son aportados por la Leche Entera en Polvo (LEP) y
por la Crema al 30%.
La Leche Entera en Polvo (LEP) aporta un factor de 72 de Magros de Leche y la
Crema al 30% un factor de 6 de Magros de Leche.
Se utilizan ambos ingredientes, ya que de solo usar Leche Entera en Polvo, el
porcentaje de Magros de Leche se disparara. La ventaja de utilizar Crema Pura al
30% es su alto contenido de grasa (30%), pero bajo contenido de Magros de Leche
(6%), por lo que ambos ingredientes se complementan para aportar un balance entre
el contenido de grasa y el contenido de magros de leche en la paleta.
130 gramos de Leche Entera en Polvo aportan un factor de Magros de Leche de:
130 gr x 0.72 = 93.60 Magros de Leche.
110 gramos de Crema Pura al 30% aportan un Factor de Magros de Leche de:
110 gr x 0.06 =
6.60 Magros de Leche.
130 gr Leche Entera en Polvo + 110 gr Crema al 30% aportan: 100.20 Magros
de Leche.
% en Formula total: 100.20 / 1000 gr = Magros de Leche 10.02%
11
c) % de grasa: 6.68%
6.68% de grasa por 1000 gramos de mezcla = 66.80 gramos de grasa.
Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa, 130

gramos de Leche Entera en Polvo aportan: 33.80 factor de grasa.
Si 100 gramos de Crema al 30% aportan un factor de 30 de grasa, 110 gramos de
grasa al 30% aportan: 33 factor de grasa.
Factor Grasa en Ingredientes:
- 130 gramos de Leche en Polvo Entera al 26%:
- 110 gramos de Crema al 30%:
TOTAL GRASA:
33.80
33.00
-------66.80 / 1000 = 6.68%
d) % Azucares: 16%
* Banana contiene 16% de azucares.
350 gramos x 16% = factor del 56.
* Utilizaremos aproximadamente el 25% de Jarabe de Glucosa con factor del 50 de
endulzamiento vrs el 75% de Sacarosa (azcar refinada) con factor de
endulzamiento del 100.
El porcentaje de Jarabe de Glucosa utilizado en la formula ser un mnimo del 5% y
un mximo del 30% de azucares totales.
Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16% y
ya tenemos un factor de 56 aportado por el pur de banana (sin azcar aadido), nos
resta un factor de 44 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:
Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75% de azucares.
Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25% de azucares.
* 90 gramos de Sacarosa (azcar blanca) equivalen a factor de dulzor de 90.
* 28 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 14. (28/2 = 14).
Ingrediente
- Pur de Banana.
- Sacarosa.
- Jarabe de Glucosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
56
90
14
---160 / 1000 = 16% Azucares.
12
* Paleta de Banana a la Leche:

* Pur de Banana:
* Leche en Polvo Descremada (LEP):
* Leche Entera Fluida:
350 gramos.
60 gramos.
470 gramos.
90 gramos.
28 gramos.
4 gramos.
a) % de pur de fruta de banana: 35%

En las paletas a base de leche se utiliza Leche Entera Fluida con un contenido de
grasa del 3.6% y un factor de 8.4 Magros de Leche. Como la Leche Entera
Fluida tiene un bajo contenido de Magros de Leche y la formula requiere un 10%
(slidos no grasos) para darle cuerpo, se combina con Leche en Polvo Descremada,
que tiene un factor de Magros de Leche de 100, pero 0% de grasa.
La Leche Polvo Descremada (LPD) aporta un factor de 100 de Magros de Leche y la
Leche Entera Fluida aporta un factor de 8.4 Magros de Leche (slidos no grasos).
La Leche Entera Fluida contiene 3.6% de grasa, por lo que las paletas a base de
leche tienen un porcentaje de grasa mas bajo que las de a base de crema.
470 gramos de Leche Entera Fluida aportan un factor de Magros de Leche de:
60 gramos de Leche en Polvo Descremada aportan un Factor de Magros de Leche
de:
60 gr x 1.00 =
60 Magros de Leche.
470 gr Leche Entera Fluida + 60 gr Leche en Polvo Descremada aportan:

% en Formula total: 99.48 / 1000 gr = 9.95 % Magros de Leche.
13
c) % de grasa: 1.8 %
500 gramos de Leche Entera Fluida (3.6 % de grasa) aportan un factor de grasa de18.
(500 gr x 0.036 = 18, equivalente a 1.8% de grasa).
60 gramos de Leche en Polvo Descremada no aportan grasa, ya que su contenido es
del 0 %.
- 500 gramos de Leche Entera Fluida (3.6 % grasa):
18.00
- 60 gramos de Leche en Polvo Descremada (0 % grasa): 0.0
-------TOTAL GRASA:
18.00 / 1000 = 1.8 %
d) % Azucares: 16%
* Banana contiene 16% de azucares.
ya tenemos un factor de 56 aportado por el pur de banana (sin azcar aadido), nos
Ingrediente
- Pur de Banana.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
56
90
14
---160 / 1000 = 16% Azucares.
14
* Paletas de Mango al Agua:

* Pur de Mango:
* Zumo de Limon:
* Agua:
350 gramos.
130 gramos.
30 gramos.
5 gramos.
4 gramos.
481 gramos.
En las paletas a base de agua, no habr que calcular el porcentaje de grasa ni los Magros
de Leche, ya que por no tener lcteos en sus ingredientes, los porcentajes son cero, por
lo que lo nico que habr que balancear ser el porcentaje de azucares vrs el porcentaje
de pur de fruta. Usualmente, las paletas a base de agua, llevan un mayor porcentaje de
azucares que las paletas a base de leche o de crema.
a) % de pur de fruta de mango: 35%
350 gramos de pur de mango (sin aadir azcar refinada).
b) % Azucares: 18 %
* Mango contiene 10 % de azucares.
adulzamiento vrs el 75% de Sacarosa (azcar refinada) con factor de
adulzamiento del 100.
ya tenemos un factor de 35 aportado por el pur de mango (sin azcar aadido), nos
Ingrediente
- Pur de Mango.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
35
130
15
---180 / 1000 = 18% Azucar
15
PROCESO DE ELABORACION DE LAS PALETAS:

Licuado de Ingredientes. Primero se pesan y mezclan los ingredientes en polvo
(slidos), como la azcar, la leche en polvo y el estabilizante. Luego se pesan y se
aaden los ingredientes lquidos (agua, jarabe de glucosa, crema). Todos los
ingredientes se licuan utilizando un batidor sumergible hasta alcanzar una adecuada
homogenizacin de toda la mezcla, incluyendo la dispersin e integracin de la leche en
polvo. Una adecuada homogenizacin de la mezcla es importante para disminuir el
riesgo de cristalizacin y obtener una buena incorporacin e integracin de todos los
ingredientes.
El pur de frutas no se aade a esta frmula base, debido a que el pur de fruta no
se pasteuriza, ya que al ser expuesto a altas temperaturas sus caractersticas
(sabor, color, valor nutricional, etc) se modificaran.
Las mezclas de las paletas NO llevan aire incorporado, como en el caso de las bases
para helado, por lo que las paletas a base de leche y crema son un producto de calidad
PREMIUM!
Pasterizacin.. Consiste en el tratamiento trmico de la mezcla (exceptuando el pur
de frutas) para eliminar microorganismos peligrosos para la salud del ser humano, sin
alterar notablemente las caractersticas (sabor, color, valor nutricional, etc) de los
ingredientes. Adicionalmente, las temperaturas altas en la pasterizacin producen una
textura ms suave y permiten una mejor disolucin de las grasas y azucares, y permiten
una mejor integracin entre los ingredientes. El proceso de pasterizacin consiste en
elevar la temperatura de la mezcla hasta los 85C y luego bajarla rpidamente a 4C en
un ciclo de dos horas. Los ingredientes que aportan color o sabor, no se pasteurizan.
Incorporacin del Pur de Frutas. Si el pur de frutas est congelado, habr que
descongelarlo en la refrigeradora desde el da anterior. Si el pur esta recin elaborado,
se aade a la base de ingredientes ya pasteurizada, se bate muy bien para obtener una
buena homogenizacin de toda la formula y luego se almacena en el refrigerador para
que la mezcla completa madure durante toda la noche a 4C para ser utilizada al da
siguiente.
Maduracion de la Mezcla. La mezcla completa, incluyendo el pur de frutas, se
almacena en un refrigerador para que madure a 4C por un mnimo de cuatro horas
antes de la congelacin. La maduracin permite la hidratacin de las protenas y
estabilizantes, aumentando la viscosidad. Adicionalmente, el tener la mezcla a 4C al
momento de verterla en los moldes para colocarlos en la maquina paletera hace el
proceso de congelacin ms eficiente.
Preparacin y Llenado de Moldes. Los palitos se colocan y alinean en los agujeros de
la base inclinada, donde luego se coloca el separador y se prensan los palitos para
sujetarlos. Luego se llenan los moldes con la mezcla, procurando dejar medio
centmetro sin llenar para que cuando se introduzca el palito, no rebalse la mezcla del
molde. Finalmente, se coloca el separador con los palitos prensados y se introducen los
moldes en el congelador.
16
El separador de palitos garantizara un correcto alineado de los palitos en las paletas,

agilizara el proceso de produccin y facilitara el retiro de las paletas congeladas de los
moldes.
Congelamiento de las Paletas. La congelacin rpida es importante, ya que disminuye
el tamao de los cristales de hielo, dando una textura ms agradable y mejor
consistencia a las paletas. Es importante que en la maquina paletera haya una buena
circulacin del liquido refrigerante que congela los moldes. La temperatura del
liquido refrigerante en la paletera deber de andar por los -22C.
En Mxico las paleteras artesanales utilizan Cloruro de Calcio como agente refrigerante.
La temperatura de salida de la paletera de las paletas andar por los -24C.
Extraccin de las Paletas de los Moldes. Los moldes con las paletas congeladas, se
sumergen en un bao de agua tibia para permitir la fcil extraccin de las paletas de sus
moldes.
Luego, las paletas se sumergen en un bao de agua helada antes de pasarlas a la
maquina empacadora. El bao de agua helada, forma una pelcula que protege la paleta
durante su almacenamiento y evita que el envoltorio se pegue a la superficie.
Empaque. Las paletas se meten en bolsitas plsticas individuales para garantizar su
higiene y evitar que se forme escarcha al estar expuestas directamente al fro del
congelador.
Almacenamiento. Las paletas se ordenan en jabas plsticas y se colocan en el
congelador de producto terminado, indicando en la jaba la fecha de produccin. La
temperatura del congelador de almacenamiento andar entre los - 18C a -20C.
* Temperatura del congelador de punto de venta: -18C.
* Temperatura de la paleta al ser consumida: entre -12C y -14C.
PRECIOS AL PUBLICO:
El precio de los ingredientes y materiales de elaboracin de una paleta a base de agua
debera de andar por los US$ 0.15 y usualmente se vende a un factor multiplicado por 5,
o sea a US$ 0.75
El precio de los ingredientes y materiales de elaboracin de una paleta a base de crema
o leche debera de andar por los US$ 0.20 y usualmente se vende a un factor
multiplicado por 5, o sea a US$ 1.00
Existe una mayor demanda por las paletas a base de crema o leche que por las de a base
de agua. La tendencia es que cuanto ms calor hace, ms dulce prefiere la gente el
producto. Las paletas a base de agua tienen un mayor contenido de azucares, por lo que
la tendencia es de que se venden ms las paletas a base de crema o leche cuando la
temperatura est ms baja (fro) y las de a base de agua, cuando la temperatura esta mas
alta (calor).
17
En Centro Amrica, la temperatura es relativamente estable, aunque los meses de

marzo/abril/mayo son los ms calientes, por lo que la venta y el consumo de las paletas
es durante todo el ao...
La perecibilidad de las paletas es de uno a dos aos. Las paletas que utilizan Leche
Entera en Polvo duran menos por las caractersticas de la leche entera en polvo.
CAPACIDAD DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS:
La produccin diaria se programa de acuerdo a los sabores en que se est agotando la
existencia. El propsito es de minimizar el consumo de energa.
Las paletas se elaboran por tandas (batches) de cuatro moldes cada 15 minutos. Como
es un proceso manual de carga y retiro de los moldes de la maquina paletera, se calcula
que se pueden congelar un mximo de tres tandas por hora.
Toda mezcla se pasteurizara, por lo que el uso del pasteurizador se programara de
acuerdo al programa de produccin para el siguiente da, ya que la mezcla elaborada del
da se almacena en refrigeracin durante la noche como parte del proceso de
maduracin de la misma.
* Maquina Paletera:
Maquina paletera marca FINAMAC modelo TURBO8, fabricada en Brasil.
Capacidad: 4 moldes de 18 cavidades cada uno.
Como es un proceso de produccin discontinuo, en el cual los moldes se llenan,
se colocan y se retiran de la maquina manualmente, al igual que el proceso de
extraccin de las paletas del molde, consideramos que razonablemente se lograran
un mximo de tres ciclos en una hora.
Paletas de Un Sabor:
El ciclo de congelamiento de las paletas de un sabor en la maquina es
aproximadamente 15 minutos.
4 moldes x 18 cavidades c/u x 3 ciclos = 216 paletas por hora.
18
Paletas de Dos Sabores, tipo Twist:

Las paletas de dos sabores pasan por un proceso de congelamiento utilizando dos
moldes. Primero, se procesa el sabor predominante en el molde Drill con capacidad
de 95 ml. El ciclo de congelamiento de este primer molde es de aproximadamente 10
minutos. Luego, se extraen las paletas del molde Drill y se llena el segundo molde
Ituzito con aproximadamente 25 ml adicionales del segundo sabor. Luego se
introducen las paletas congeladas que salieron del molde Drill (el segundo sabor
llena las cavidades de la primera paleta, para formar un twist de dos sabores), las
cuales pasan por un segundo ciclo de congelamiento de 5 minutos adicionales, por un
total de 15 minutos.
Manejaremos unos 15 sabores en total, de los cuales unos 4 sern paletas de dos
sabores. Por lo que el proceso y tiempo adicional de manejar dos moldes solo
repercutir en aproximadamente el 25 % de la produccin, por lo que no
consideramos que el trabajo adicional afectara la produccin de 216 paletas por hora.
* 216 paletas por hora x 6 horas laborales = 1,296 paletas diarias.
Se maneja suficiente mezcla para llenar 4 moldes, lo cual representa una tanda.
* 4 moldes x 18 paletas x 120 ml c/u = 8,640 ml / 1000 ml = 8.64 litros de mezcla por
tanda de 4 moldes o 72 paletas por tanda.
Las mezclas o frmula para cada paleta varia, debido al diferente contenido de
azucares y materia grasa. Para aprovechar el uso del pasteurizador, se pasteurizara
mezcla para dos horas de produccin, o sea para 6 tandas de 4 moldes de 18 paletas
cada uno:
* 8.64 litros de mezcla para 4 moldes x 6 tandas = 51.84 litros de mezcla cada 2
horas.
* Sabores por da: 3 sabores diarios o 432 paletas por sabor.
* Moldes:
Utilizaremos moldes fabricados por ATAFORMA en Brasil. Cada mquina paletera
opera con dos juegos de moldes, o sea un total de 8 moldes por maquina. Todas las
paletas, ya sean de uno o dos sabores se procesan con el molde Ituzito. Como
aproximadamente el 25% de la produccin consistir de paletas de dos sabores,
tambin necesitaremos 4 moldes tipo Drill. Por lo que para cada maquina
TURBO8 requeriremos de:
-
8 moldes tipo Ituzito de 18 cavidades de 117 ml cada paleta.

4 moldes tipo Drill de 18 cavidades de 95 ml cada paleta.
8 Extractores de paletas.
1 Alineador de palitos.
19
* Pasteurizador:
Utilizaremos un pasteurizador con capacidad de pasteurizar 60 litros de mezcla cada
dos horas.
Pasteurizacion Mezclas para Paletas:
Cada paleta tiene 117 ml de capacidad, por lo que haremos los clculos basados en
120 ml por paleta para considerar desperdicios.
Se pasteurizan todos los ingredientes, excepto por el pur de frutas (entre el 30 % al
35 % de la mezcla total), por lo que la cantidad de mezcla a pasteurizar por hora es
de aproximadamente 18.144 litros.
* 120 ml x 18 = 2,160 ml = 2.16 litros de mezcla por molde.
* 2.16 litros x 4 moldes = 8.64 litros de mezcla por tanda.
* 3 tandas de produccin por hora x 8.64 litros = 25.92 litros por hora.
* 25.92 litros de mezcla total 30% de pur de fruta = 18.144 litros de mezcla a
pasteurizar por hora.
* Como cada sabor tiene su propia formula, para aprovechar la capacidad del
pasteurizador, se pasteurizaran tandas de mezcla para dos horas de produccin, o sea
para 8 moldes o 36.288 litros netos de mezcla por tanda.
* Recipientes para mezcla y almacenaje:
Tandas Paletas:
Se prepararan lotes equivalentes a lo necesario para llenar 8 moldes por sabor, o sea
17.28 litros de mezcla (120 ml x 18 cavidades x 8 moldes).
Las mezclas requieren de un proceso de maduracin, por lo que luego de pasteurizar
las bases y aadirles el pur de fruta o saborizante, se almacenaran en el cuarto fri
durante la noche para ser procesadas al da siguiente.
Para facilitar su manejo, las mezclas se almacenaran en recipientes redondos con
tapaderas con capacidad de 20.82 litros (22 US quarts), o sea con capacidad para
almacenar suficiente mezcla para llenar ocho moldes cada uno, utilizando recipientes
traslucidos de policarbonato, mca CAMBRO modelo RFS22PP (22 US quarts) con
tapaderas modelo RFSC12PP.
Dimensiones recipiente de 20.82 litros: 14 7/8 de dimetro x 8 3/8 de altura.
20
De los recipientes CAMBRO RFS12PP de 12 US quarts, se vierte mezcla la en Tasas

de Medir mca CAMBRO modelo 400MCCW, con capacidad de 4 US quarts (3.7852
litros), para luego llenar con facilidad los moldes.
Recipientes para mezclar bases:
Para mezclar y preparar las mezclas, se utilizaran cubetas con capacidad de 20.82
litros (22 US quarts), mca CAMBRO modelo PWB22, con su tapadera modelo
RFSC12.
* Cmara de Refrigeracin Walk In:
El propsito de la cmara de refrigeracin ser para almacenar las mezclas
pasteurizadas (ya mezcladas con el pur de frutas o el saborizante) durante toda la
noche para que maduren a 4C y estn listas para la congelacin de las paletas al da
siguiente. Adicionalmente, servir para almacenar ingredientes que necesiten
refrigeracin como la crema pura y la leche fluida.
En un da se harn un total de 18 tandas (3 tandas por hora x 6 horas de produccin) de
10 moldes cada una. Por lo que necesitaremos almacenar 36 recipientes de 11.36 litros
(12 US quarts) cada uno por da.
* Otros Equipos y Utensilios:
* Bascula electrnica de gramos.
* Bascula electrnica de 30 kilogramos de capacidad.
PALETAS DE FRUTA MEXICANAS
21
PALETA DE BAILEYS A LA CREMA
BAILEYS CONTIENE: 17 % ALCOHOL (34 PROOF).

20 % AZUCAR (5.7 gramos en 1 onza fluida).
15 % GRASA (4.3 gramos en 1 onza fluida).
50 % CREMA.
MATERIA GRASA BUTIRICA AL 7.10 %
* Baileys:
* Caf Instantaneo:
* Cocoa al 12 %:
* Crema al 30%:
* Agua:
40 gramos.
10 gramos.
10 gramos.
130 gramos.
100 gramos.
130 gramos.
45 gramos.
5 gramos.
530 gramos.
a) % de pur de fruta: Baileys 4 %, Caf Instantaneo 1 %, Cocoa 1 %.

40 gramos de licor Baileys.
10 gramos de Caf Instantaneo.
10 gramos de Cocoa en Polvo al 12 %.
* Leche Entera en Polvo (LEP) = factor de 72 de Magros de Leche
Crema al 30% = factor de 6 de Magros de Leche.
- 130 gramos de Leche Entera en Polvo:
- 100 gramos de Crema Pura al 30%:
- 40 gramos de Baileys (50 % crema al 30 % de grasa).
40/2 = 20 x 0.06 = 1.2 Magros de Leche.
% en Formula total: 100.80 / 1000 gr = 10.08 % MAGROS DE LECHE.

c) % de grasa: 7.10 %
Baileys contiene 15% de grasa.
40 gramos x 0.15 = factor de: 6.00
22
Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa:

130 gramos de Leche Entera en Polvo aportan: 33.80 factor de grasa.
Si 100 gramos de Crema al 30% aportan un factor de 30 de grasa:
100 gramos de Crema al 30% aportan: 30 factor de grasa.
Si 100 gramos de Cocoa al 12 % aportan un factor de 12 de grasa:
10 gramos de Cocoa al 12 % aportan: 1.2 factor de grasa.
- 40 gramos de Baileys:
- 10 gramos de Cocoa al 12 %:
TOTAL GRASA:
6.00
1.20
33.80
30.00
-------71.00 / 1000 = 7.10%

d) % Azucares: 16.05 %
* Baileys contiene 20 % de azucares.
* Jarabe de Glucosa con factor del 50 (utilizar 25% en formula).
* Sacarosa (azcar refinada) con factor de 100 (utilizar 75% en formula).
El porcentaje de Jarabe de Glucosa utilizado en la formula ser un mnimo del
5% y un mximo del 30% de azucares totales por peso.
Porcentaje de Glucosa vrs Sacarosa en la formula:
45 gr de Jarabe de Glucosa / 175 gr (glucosa + sacarosa) = 25.72 %
Requerimos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16% y
ya tenemos un factor de 8 aportado por el Baileys nos resta un factor de 152 para
llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).
* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5. (45/2=22.50).
Ingrediente
- Baileys:
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
8.00
130.00
22.50
------160.50 / 1000 = 16.05 % Azucares.
23
PALETA DE BANANA CON FRESA A LA CREMA
* Pur de Bananas:
* Pur de Fresas:
150 gramos.
200 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
100 gramos.

105 gramos.
35 gramos.
* Jugo de Limon:
* Agua:
10 gramos.
5 gramos.
265 gramos.
a) % de pur de fruta: Fresas 20% + Bananas 15%. Total: 35%.

200 gramos de pure de Fresas (sin aadir azcar refinada).

100 gr x 0.06 =
130 gr Leche Entera en Polvo + 100 gr Crema al 30% aportan: 99.60 M.L.
24
100 gramos de grasa al 30% aportan: 30 factor de grasa.
TOTAL GRASA:
33.80
30.00
-------63.80 / 1000 = 6.38%
* Banana contiene 16% de azucares: 150 gramos x 16% = factor de 24.
* Fresa contiene 8% de azucares:
200 gramos x 8% = factor de 16.

ya tenemos un factor de 40 aportado por el pur de fresas (16) y banana (24) nos
resta un factor de 60 para llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).
* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 15. (35/2 = 17.50).
Ingrediente
- Pur de Fresa/Banana.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
40.00
105.00
17.50
------162.50 / 1000 = 16.25 % Azucares.
25
PALETA DE BANANA CON FRESA A LA LECHE

* MATERIA GRASA BUTIRICA AL 1.46 %
* Pur de Fresa:
* Pure de Banana:
200 gramos.
150 gramos.

65 gramos.
440 gramos.

105 gramos.
35 gramos.
5 gramos.
a) % de Pure de Frutas: banana 15 % + fresa 20 % = Total 35 %.

200 gramos de Pur de Fresa (sin aadir azcar)
150 gramos de Pure de Banana (sin aadir azucar).
grasa del 3.3 % y un factor de 8.4 Magros de Leche. Como la Leche Entera
La Leche Entera Fluida contiene 3.3 % de grasa, por lo que las paletas a base de
* 440 gramos de Leche Entera Fluida aportan un factor de Magros de Leche de:
* 65 gramos de Leche en Polvo Descremada aportan un Factor Magros de Leche:
65 gr x 1.00 = 65 Magros de Leche.
Ingrediente
Factor
* 440 gr Leche Entera Fluida =

* 65 gr Leche en Polvo Descremada =
36.96
65.00
--------101.96 = 10.20 % Magros Leche.
TOTAL MAGROS DE LECHE:

26
c) % de grasa: 1.46 %
* 440 gramos de Leche Entera Fluida (3.3 % de grasa) aportan un factor de grasa
14.52 /1000 = 1.46 % de grasa butrica.
(440 gr x 0.033 = 14.52, equivalente a 1.46 % de grasa).
* 65 gramos de Leche en Polvo Descremada no aportan grasa, ya que su contenido
es del 0 %.
14.52
-------TOTAL GRASA:
14.52 / 1000 = 1.46 %
* Fresa contiene 8 % de azucares: 200 gramos x 0.08 = factor de 16.
* Banana contiene el 16 % de azucares: 150 gramos x 0.16 = factor de 24.
Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16%
(factor de 160) y el pur de fresa aporta un factor de 16 y el pure de banana aporta un
factor de 24, por lo que tenemos que distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa
120 puntos.
* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a (35/2 = 17.50) factor dulzor 17.50.
- Relacin Glucosa/Sacarosa: 35 / 35 + 105 = 25.00 % Glucosa vrs Sacarosa.
Ingrediente
- Pure de Fresa.
- Pure de Banana.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
16.00
24.00
105.00
17.50
-------162.50 / 1000 = 16.25 % Azucares.
27
PALETA DE CAFE A LA CREMA

* Caf Instantneo en Polvo.
15 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
110 gramos.

140 gramos.
45 gramos.
* Agua:
5 gramos.
555 gramos.
a) % de Caf Instantneo en Polvo: 1.5 %.

15 gramos de Caf Instantneo en Polvo.

* Crema al 30% = factor de 6 de Magros de Leche.
110 gr x 0.06 =
c) % de grasa:
6.68 %

28

110 gramos de crema al 30% aportan: 33.00 factor de grasa.

PORCENTAJE DE GRASA:
33.80
33.00
-------66.80 / 1000 = 6.68 %
* 49.90 gramos de grasa / 1000 = 4.99 % de grasa en formula.

* Jarabe de Glucosa con factor del 50.
(utilizar aproximadamente un 25% en la formula).
* Sacarosa (azcar refinada) con factor de 100.
5% y un mximo del 30% de azucares totales.
Porcentaje de Glucosa vrs Sacarosa en formula:
45 gr jarabe glucosa / 185 gr (glucosa + sacarosa) = (45/ 140 + 45) = 24.33 %
Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16%,
debemos distribuir el factor de 160 entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al
16 % con 100% de azucares.
* Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75% de azucares.
* Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25% de azucares.
* 140 gramos de Sacarosa (azcar blanca) equivalen a factor de dulzor de 140..
* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5. (45/2 = 22.5)
Ingrediente
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
140.00
22.50
-------162.50 / 1000 = 16.25% Azucares.
29
PALETA DE CAFE A LA LECHE
* Caf Instantneo en Polvo:
15 gramos.

40 gramos.
755 gramos.

140 gramos.
45 gramos.
5 gramos.

a) % de Caf Instantneo en Polvo: 1.5 %
15 gramos de Caf Instantneo en Polvo.

Ingrediente
Factor

63.42
40.00
--------103.42 = 10.34 % Magros Leche.

30
c) % de grasa: 2.49 %
24.92 /1000 = 2.49 % de grasa butrica.
* 40 gramos de Leche en Polvo Descremada no aportan grasa, ya que su contenido es
del 0 %.
24.92
-------TOTAL GRASA:
24.92 / 1000 = 2.49 %
- Relacion Glucosa/Sacarosa: 45 / 45 + 140 = 24.33 % Glucosa vrs Sacarosa.
(factor de 160) tenemos que distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:
* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5 (45/2 = 22.50).
Ingrediente
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
140.00
22.50
---162.50 / 1000 = 16.25 % Azucares.
31
PALETA DE FRESA AL AGUA

51.85 lt = 432 paletas
* Pur de Fresa:
* Zumo de Limn:
* Agua:
350 gr
135 gr
40 gr
10 gr
4 gr
461 gr
----------1,000 gr
18.148 kg
7.00 kg
2.074 kg
0.518 kg
0.208 kg
23.902 kg
---------------51.85 kg
1,000 gr de mezcla = 1 litro de mezcla = 1,000 ml.

432 paletas = 51.85 kg = 51.85 litros de mezcla.
a) % de pur de fruta de fresa: 35%
350 gramos de pur de fresa (sin aadir azcar refinada).
De 1 lb de fresas salen 350 gr de fresas limpias y cortadas. Precio: US$ 2.15/lb.
b) % Azucares: 18.3 %
* Fresa contiene 8 % de azucares.
350 gramos x 8 % = factor del 28.
ya tenemos un factor de 28 aportado por el pur de fresa (sin azcar aadido), nos
32
Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75 % de azucares.

Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25 % de azucares.
Ingrediente
- Pur de Fresa.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR
Factor
28
135
20
---183 / 1000 = 18.3 % Azucar
33
PALETA DE FRESA A LA CREMA

* Pur de Fresas:
350 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
100 gramos.

115 gramos.
40 gramos.
* Jugo de Limn.
* Agua:
5 gramos.
10 gramos.
250 gramos.
a) % de pur de fruta: Fresas 35 %.

350 gramos de pur de Fresas.

100 gr x 0.06 =
130 gr Leche Entera en Polvo + 100 gr Crema al 30% aportan: 99.60

34
d) % de grasa: 6.38 %
Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa,
Si 100 gramos de Crema al 30% aportan un factor de 30 de grasa,
33.80
30.00
-------63.80 / 1000 = 6.38 %

* Fresas contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 8 % = factor de 28.
(utilizar aproximadamente un 25% en relacin a Sacarosa (en base a peso).
(utilizar aproximadamente un 75% en relacin a Glucosa (en base a peso).
40 gr jarabe glucosa / 115 gr (glucosa + sacarosa) = (40 / 40 + 115) = 25.81 %
ya tenemos un factor de 28 aportado por el pur de fresas, nos resta un factor de 72
para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de azucares.
* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20.00
(40/2 = 20.00)
Ingrediente
- Pur de Fresas.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
28.00
115.00
20.00
-------163.00 / 1000 = 16.30 % Azucares.
35
PALETA DE FRESA A LA LECHE

51.85 lt = 432 PALETAS
* Pur de Fresa:
350 gr
18.148 kg.

65 gr
425 gr
3.37 kg.
22.036 kg.

115 gr
40 gr
5.963 kg.
2.074 kg.
5 gr
----------1,000 gr
0.260 kg.
--------------51.85 kilogramos
1,000 gr de mezcla = 1 litro de mezcla = 1,000 ml.

432 paletas = 51.85 kg = 51.85 litros de mezcla.
a) % de Pure de Fresa: 35 %
350 gramos de Pur de Fresa (sin aadir azcar)
De 1 lb de fresas salen 350 gr de fresas limpias y cortadas. Precio: US$ 2.15/lb.
36
Ingrediente
Factor
35.70
65.00
--------100.70 = 10.07 % Magros Leche.
14.03 /1000 = 1.4 % de grasa butrica.
del 0 %.
14.025
-------TOTAL GRASA:
14.025 / 1000 = 1.4 %
* Fresa contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 0.08 = factor de 28.
(factor de 160) y el pure de fresa aporta un factor de 28, tenemos que distribuir entre
Sacarosa y Jarabe de Glucosa 132 puntos.
* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a (40/2 = 20) factor dulzor 20.00.
Ingrediente
- Pur de Fresa.
- Sacarosa.
Factor
28.00
115.00
20.00
-------TOTAL DULZOR: 163.00 / 1000 = 16.30 % Azucares.
37
PALETA DE KAHLUA A LA CREMA
KAHLUA CONTIENE: 26.5 % ALCOHOL (53 PROOF).

40 % AZUCAR (11.2 gramos en 1 onza fluida).
0 % GRASA
* Kahlua:
* Caf Instantaneo:
* Cocoa al 12 %:
* Crema al 30%:
* Agua:
50 gramos.
10 gramos.
10 gramos.
130 gramos.
100 gramos.
120 gramos.
40 gramos.
5 gramos.
535 gramos.
a) % de pur de fruta: Kahlua 5 %, Caf Instantaneo 1 %, Cocoa 1 %.

50 gramos de licor Kahlua.
10 gramos de Caf Instantaneo.
100 gr x 0.06 =
130 gr de Leche Entera en Polvo + 100 gr Crema al 30 % = Factor de 99.60

c) % de grasa: 6.50 %
38

Si 100 gramos de Cocoa al 12 % aportan un factor de 12 de grasa:
10 gramos de Cocoa al 12 % aportan: 1.2 factor de grasa.
- 10 gramos de Cocoa al 12 %:
TOTAL GRASA:
1.20
33.80
30.00
-------65.00 / 1000 = 6.50%
6.50 % de grasa por 1000 gramos de mezcla = 65.00 gramos de grasa.

* Kahlua contiene 40 % de azucares.
ya tenemos un factor de 20 aportado por el Kahlua nos resta un factor de 140 para
llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).
* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20. (40/2=20).
Ingrediente
- Kahlua:
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
20.00
120.00
20.00
------160.00 / 1000 = 16.00 % Azucares.
39
PALETA DE KIWI CON FRESA A LA CREMA
* Pur de Kiwi:
* Pur de Fresas:
200 gramos.
150 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
100 gramos.

115 gramos.
35 gramos.
* Jugo de Limon:
* Agua:
10 gramos.
5 gramos.
255 gramos.
a) % de pur de fruta: Kiwi 20% + Fresas 15%. Total: 35%.

200 gramos de pur de Kiwi.
150 gramos de pure de Fresas.

100 gr x 0.06 =
40
100 gramos de grasa al 30% aportan: 30 factor de grasa.
TOTAL GRASA:
33.80
30.00
-------63.80 / 1000 = 6.38%
* Kiwi contiene 8 % de azucares: 200 gramos x 8 % = factor de 16.
* Fresa contiene 8% de azucares: 150 gramos x 8% = factor de 12.
ya tenemos un factor de 28 aportado por el pur de Kiwi (16) y Fresa (12) nos
resta un factor de 132 para llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).
* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 17.5. (35/2=17.50).
Ingrediente
- Pur de Kiwi:
- Pur de Fresa:
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
16.00
12.00
115.00
17.50
------160.50 / 1000 = 16.05 % Azucares.
41
PALETA DE LIMON AL AGUA

* Zumo de Limn:
* Agua:
200 gramos.
145 gramos.
50 gramos.
4 gramos.
601 gramos.
a) % de pur de fruta Zumo de Limn 20 %
200 gramos de Zumo de Limn (sin aadir azcar refinada).
* Zumo de Limon contiene 5.0 % de azucares.
200 gramos x 0.05 = factor de 10.
* Utilizaremos aproximadamente el 25% de Jarabe de Glucosa con factor de 50 de
endulzamiento de 100.
Si buscamos un porcentaje de azucares en la frmula de aproximadamente el 18%
(factor de 180) y tenemos un factor de 10 aportado por el Zumo de Limn (sin
azcar aadido), nos resta un factor de 170 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de
Glucosa:
Sacarosa = 100 factor endulzante y entre el 70 % al 75 % de azucares.
Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y entre el 25 % al 30% de azucares.
Ingrediente
- Zumo de Limn:
- Sacarosa.
Factor
10
145
25
---TOTAL DULZOR: 180 / 1000 = 18.0 % Azucar
42
PALETA DE MOCHA A LA CREMA

* Caf Instantneo.
* Cocoa al 12 % de grasa.
15 gramos.
20 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
110 gramos.

140 gramos.
45 gramos.
* Agua:
5 gramos.
535 gramos.
a) % Saborizantes: Cocoa al 12% = 2.0 % + Caf Instantneo 1.5% = 3.5 %

* 15 gramos de Caf Instantneo en Polvo.
* 20 gramos de Cocoa al 12 %.
d) % de grasa: 6.92 %
43

100 gramos de Cocoa al 12% aporta un factor de 12 grasa,
20 gramos de cocoa al 12% aportaran un factor de 2.4 de grasa.
- 20 gramos de cocoa al 12%:
33.80
33.00
2.40
-------69.20 / 1000 = 6.92 %

Porcentaje de Glucosa vrs Sacarosa en formula: 24.33 %
Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16%,
habr que distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de
azucares.
* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5. (45/2 = 22.5)
Ingrediente
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
140.00
22.50
-------162.50 / 1000 = 16.25% Azucares.
44
PALETA DE MOCHA A LA LECHE

* Caf Instantneo en Polvo:
* Cocoa al 12 % de grasa.
15 gramos.
20 gramos.

41 gramos.
740 gramos.

140 gramos.
40 gramos.
4 gramos.

a) % saborizantes: 3.5 %
15 gramos Caf Instantneo en Polvo.
20 gramos Cocoa al 12 % en Polvo.

740 gramos x 0.084 = 62.16 Magros de Leche.
41 gramos x 1.00 = 41 Magros de Leche.
Ingrediente
Factor

62.16
41.00
--------103.16 = 10.32 % Magros Leche.

45
c) % de grasa: 2.68 %
* 100 gramos de Cocoa al 12% de grasa aportan un factor de grasa del 12,
20 gramos de Cocoa al 12 % aportan un factor de grasa de: 2.4
740 gr x 0.033 = 24.42 / 1000 = 2.44 % de grasa butrica.
del 0 %.
- 20 gramos de Cocoa en Polvo al 12%:
2.40
24.42
-------TOTAL GRASA:
26.82 / 1000 = 2.68 %
* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20.00. (40/2=20)
Ingrediente
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
140.00
20.00
-------160.00 / 1000 = 16.00 % Azucares.
46
PALETA DE NARANJA AL AGUA

* Zumo de Naranja:
* Agua:
700 gramos.
80 gramos.
32 gramos.
4 gramos.
184 gramos.
a) % de pur de fruta Zumo de Naranja 70 %
700 gramos de Zumo de Naranja (sin aadir azcar refinada).
* Zumo de Naranja contiene 12 % de azucares.
(factor de 180) y tenemos un factor de 84 aportado por el Zumo de Naranja (sin
Glucosa:
Ingrediente
- Zumo de Naranja:
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
84
80
16
---180 / 1000 = 18.0 % Azucar
47
PALETA DE NARANJA A LA LECHE
* MATERIA GRASA BUTIRICA AL 1 %
* Zumo de Naranja:
500 gramos.
75 gramos.
300 gramos.
86 gramos.
28 gramos.
4 gramos.

a) % de pur de fruta Zumo de Naranja 50 %
500 Zumo de Naranja (sin aadir azcar refinada).

Ingrediente
Factor

25.20
75.00
--------100.20 = 10.02 % Magros Leche.
48
c) % de grasa: 1 %
9.90 /1000 = 0.99 % de grasa butrica.
del 0 %.
9.90
-------TOTAL GRASA:
9.90 / 1000 = 1 %
* Zumo de Naranja contiene 12% de azucares.
500 gramos x 0.12 = factor del 60
(factor de 160) y ya tenemos un factor de 60 aportado por el pur de banana (sin
Glucosa:
Ingrediente
- Zumo de Naranja.
- Sacarosa.
Factor
60
86
14
---TOTAL DULZOR: 160 / 1000 = 16.00 % Azucares.
49
PALETA DE PAPAYA A LA CREMA

* Pur de Papaya:
350 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
100 gramos.

115 gramos.
40 gramos.
* Jugo de Limn.
* Agua:
5 gramos.
10 gramos.
250 gramos.
a) % de pur de fruta: Papaya 35 %.

350 gramos de pur de Papaya.

100 gr x 0.06 =

50
d) % de grasa: 6.38 %
33.80
30.00
-------63.80 / 1000 = 6.38 %

* Papaya contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 8 % = factor de 28.
ya tenemos un factor de 28 aportado por el pur de Papaya, nos resta un factor de
132 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de azucares.
(40/2 = 20.00)
Ingrediente
- Pur de Papaya.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
28.00
115.00
20.00
-------163.00 / 1000 = 16.30 % Azucares.
51
PALETA DE PAPAYA A LA LECHE

* Pur de Papaya:
350 gramos.

65 gramos.
425 gramos.

115 gramos.
40 gramos.
5 gramos.

a) % de Pure de Papaya:
35 %
350 gramos de Pur de Papaya.

Ingrediente
Factor

35.70
65.00
--------100.70 = 10.07 % Magros Leche.

52
14.03 /1000 = 1.4 % de grasa butrica.
del 0 %.
14.025
-------TOTAL GRASA:
14.025 / 1000 = 1.4 %
* Papaya contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 0.08 = factor de 28.
(factor de 160) y el pur de Papaya aporta un factor de 28, tenemos que distribuir
entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa 132 puntos.
* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a (40/2 = 20) factor dulzor 20.00.
Ingrediente
- Pur de Papaya.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
28.00
115.00
20.00
-------163.00 / 1000 = 16.30 % Azucares.
53
PALETA DE PIA AL AGUA

* Pur de Pia:
* Jugo de Limn:
* Agua:
350 gramos.
120 gramos.
40 gramos.
10 gramos.
4 gramos.
476 gramos.
a) % de pur de fruta
Pur de Pia 35 %
350 gramos de Pur de Pia (sin aadir azcar refinada).

* Pur de Pia contiene 12 % de azucares.
- Relacin Glucosa/Sacarosa: 40 / 40 + 120 = 25 % Glucosa vrs Sacarosa.
(factor de 180) y tenemos un factor de 42 aportado por el Pur de Pia (sin
Glucosa:
Ingrediente
- Pur de Pia:
- Sacarosa.
Factor
42
120
20
---TOTAL DULZOR: 182 / 1000 = 18.20 % Azucar
54
PALETA DE NARANJA/PIA/BANANA AL AGUA

* Pur de Pia:
* Pur de Banana:
* Zumo de Naranja:
125 gramos.
125 gramos.
250 gramos.

100 gramos.
30 gramos.
* Zumo de Limn:
* Agua:
10 gramos.
4 gramos.
356 gramos.
a) % de pur de fruta 12.5 % Pia, 12.5 % Banana, 25% Naranja = 50% frutas.
125 gramos de pur de pia.
125 gramos de pur de banana.
250 gramos de zumo de naranja.
* Pia contiene 12 % de azucares.
125 gramos x 12 % = factor del 15
* Banana contiene 16 % de azucares.
* Zumo de Naranja contiene 12 % de azucares.
55

ya tenemos un factor de 15 aportado por el pur de pia, un factor de 20 aportado por
el pur de banana y un factor de 30 aportado por el zumo de naranja, nos
Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75 % de azucares.
Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25 % de azucares.
Ingrediente
- Pur de Pia.
- Pure de Banana.
- Zumo de Naranja.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR
Factor
15
20
30
100
15
---180 / 1000 = 18.00 % Azucar
56
PALETA DE ZAPOTE CON BANANA A LA LECHE

* Pur de Zapote.
* Pur de Banana.
200 gramos.
150 gramos.

65 gramos.
440 gramos.

105 gramos.
35 gramos.
5 gramos.
a) % de pur de fruta Zapote 20 %, Banana 15 % = Frutas: 35 %.

200 gramos de Pur de Zapote.
150 gramos de Pur de Banana.
Ingrediente
Factor
36.96
65.00
--------101.96 = 10.20 % Magros Leche.

57
c) % de grasa: 1.46 %
14.52 /1000 = 1.46 % de grasa butrica.
del 0 %.
14.52
-------TOTAL GRASA:
14.52 / 1000 = 1.46 %
* Pur de Zapote contiene 8 % de azucares.
200 gramos x 0.08 = factor del 16.
* Pur de Banana contiene 16 % de azucares.
150 gramos x 0.16 = factor del 24.
(factor de 160) y ya tenemos un factor de 16 aportado por el pur de Zapote y un
factor de 24 aportado por el pure de Banana, nos resta un factor de 120 para
distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:
* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 17.50. (35/2=17.5)
Ingrediente
- Pur de Zapote.
- Pure de Banana.
- Sacarosa.
Factor
16.00
24.00
105.00
17.50
-------TOTAL DULZOR: 162.50 / 1000 = 16.25 % Azucares.
58
PALETA DE ZAPOTE A LA CREMA

* Pur de Zapote:
350 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
100 gramos.

115 gramos.
40 gramos.
* Jugo de Limn.
* Agua:
5 gramos.
10 gramos.
250 gramos.
a) % de pur de fruta: Zapote 35 %.

350 gramos de pur de Zapote.

100 gr x 0.06 =

59
d) % de grasa: 6.38 %
33.80
30.00
-------63.80 / 1000 = 6.38 %

* Zapote contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 8 % = factor de 28.
ya tenemos un factor de 28 aportado por el pur de Zapote, nos resta un factor de 72
para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de azucares.
(40/2 = 20.00)
Ingrediente
- Pur de Zapote.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
28.00
115.00
20.00
-------163.00 / 1000 = 16.30 % Azucares.
60
PALETA DE ZAPOTE A LA LECHE
* Pur de Zapote.
300 gr

60 gr
475 gr

120 gr
40 gr
5 gr
----------1,000 gr

a) % de pur de fruta Pur de Zapote 30 %
300 gramos de Pur de Zapote.
Se requieren 1 y zapotes para los 300 gr. Precio: US$ 1.20 cada zapote.
61
Ingrediente
Factor

39.90
60.00
--------99.90 = 10.00 % Magros Leche.
c) % de grasa: 1.717 %
*300 gramos de zapote (0.5% de grasa) aportan un factor de grasa de
1.5/1000 = 0.15 % de grasa vegetal.
15.675 /1000 = 1.57 % de grasa butrica.
del 0 %.
- 300 gramos de zapote (0.5% grasa):
1.5
15.675
-------TOTAL GRASA:
17.175/ 1000 = 1.717 %
* Pur de Zapote contiene 8 % de azucares.
300 gramos x 0.08 = factor del 24
(factor de 160) y ya tenemos un factor de 24 aportado por el pur de Zapote, nos
resta un factor aproximado de 136 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:
62

* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20. (40/2=20)
Ingrediente
- Pur de Zapote.
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
24.00
120.00
20.00
-------164.00 / 1000 = 16.40 % Azucares.
63
PALETA DE HORCHATA CON CHOCOLATE A LA CREMA

* Horchata en Polvo:
* Cocoa en Polvo al 12%:
150 gramos.
20 gramos.

* Crema al 30%:
130 gramos.
80 gramos.

* Agua:
95 gramos.
35 gramos.
5 gramos.
485 gramos.
a) % Saborizante: Horchata 15% + Cocoa 2 % = 17 %.

150 gramos de Super Horchata en Polvo.
80 gr x 0.06 =

c) % de grasa: 8.39 %
Si 19 gramos de Horchata aportan un factor de 3 % de grasa,
150 gramos de Horchata en polvo aportan un factor de: 23.69
Si 100 gramos de Cocoa al 12% aportan un factor de 12,
20 gramos de Cocoa al 12% aportan un factor de: 2.4
64

- 150 gramos de Super Horchata en Polvo:
- 20 gramos de Cocoa en Polvo al 12%:
TOTAL GRASA:
23.69
2.40
33.80
24.00
-------83.89 / 1000 = 8.39 %
* Super Horchata: 6 gramos x 19 gramos de polvo = 31.58 % (6/19),
150 gramos x 0.3158 = factor de 47.37
ya tenemos un factor de 47.37 aportado por la Horchata en Polvo, nos resta un factor
112.63 para llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).
* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor de 17.50 (35/2 = 17.50).
Ingrediente
- Super Horchata en Polvo:
- Sacarosa.
TOTAL DULZOR:
Factor
47.37
95.00
17.50
------159.87 / 1000 = 15.99 % Azucares.
65

Paletas - Consideraciones Generales

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ELABORACION DE PALETAS

MANEJO Y PROCESO DE LA FRUTA.

ELABORACION DEL PURE DE FRUTA.

FORMULACION DE LAS PALETAS.

PROCESO DE ELABORACION DE LAS PALETAS.

CAPCIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Para lograr un adecuado punto de congelamiento (freezing point) y obtener una

Sacarosa (azcar de caa): 100.

Es importante tomar en consideracin el porcentaje de azucares que ocurren

* Bananas tienen un bajo nivel de acidez y se deterioran rpidamente luego de

a) % de pur de fruta de banana: 35%

6.60 Magros de Leche.

Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa, 130

* Paleta de Banana a la Leche:

a) % de pur de fruta de banana: 35%

470 gr Leche Entera Fluida + 60 gr Leche en Polvo Descremada aportan:

* Paletas de Mango al Agua:

PROCESO DE ELABORACION DE LAS PALETAS:

El separador de palitos garantizara un correcto alineado de los palitos en las paletas,

En Centro Amrica, la temperatura es relativamente estable, aunque los meses de

Paletas de Dos Sabores, tipo Twist:

8 moldes tipo Ituzito de 18 cavidades de 117 ml cada paleta.

De los recipientes CAMBRO RFS12PP de 12 US quarts, se vierte mezcla la en Tasas

PALETAS DE FRUTA MEXICANAS

PALETA DE BAILEYS A LA CREMA

BAILEYS CONTIENE: 17 % ALCOHOL (34 PROOF).

PESO TOTAL INGREDIENTES:

a) % de pur de fruta: Baileys 4 %, Caf Instantaneo 1 %, Cocoa 1 %.

% en Formula total: 100.80 / 1000 gr = 10.08 % MAGROS DE LECHE.

Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa:

6.98% de grasa por 1000 gramos de mezcla = 69.80 gramos de grasa.

PALETA DE BANANA CON FRESA A LA CREMA

MATERIA GRASA BUTIRICA AL 6.38 %

* Leche Entera en Polvo (LEP):

* Sacarosa (azcar refinada):

a) % de pur de fruta: Fresas 20% + Bananas 15%. Total: 35%.

b) % Magros de Leche. 9.96 %

6.00 Magros de Leche.

200 gramos x 8% = factor de 16.

* Jarabe de Glucosa con factor del 50 (utilizar 25% en formula).

PALETA DE BANANA CON FRESA A LA LECHE

* Leche en Polvo Descremada (LEP):

* Sacarosa (azcar refinada):

PESO TOTAL INGREDIENTES:

a) % de Pure de Frutas: banana 15 % + fresa 20 % = Total 35 %.

* 440 gr Leche Entera Fluida =

TOTAL MAGROS DE LECHE:

PALETA DE CAFE A LA CREMA

* Leche Entera en Polvo (LEP):

* Sacarosa (azcar refinada):

a) % de Caf Instantneo en Polvo: 1.5 %.

b) % Magros de Leche. 10.02 %

6.60 Magros de Leche.

Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa:

Si 100 gramos de Crema al 30% aportan un factor de 30 de grasa:

- 130 gramos de Leche en Polvo Entera al 26%:

* 49.90 gramos de grasa / 1000 = 4.99 % de grasa en formula.

PALETA DE CAFE A LA LECHE

* MATERIA GRASA BUTIRICA AL 2.49 %

* Caf Instantneo en Polvo:

* Leche en Polvo Descremada (LEP):

* Sacarosa (azcar refinada):

PESO TOTAL INGREDIENTES: