Sacrificio de Animales PDF

En el presente captulo se presentan algunas definiciones bsicas relacionadas
con los mataderos y el beneficio de animales y se hace una descripcin

acompaada con grficos que ilustran los diferentes pasos que se deben seguir
para una correcta obtencin de carnes inocuas y de buena calidad.
Capacitar al estudiante en el conocimiento de las operaciones generales que

se llevan a cabo en el beneficio de bovinos, porcinos y aves.
Conocer los requerimientos fundamentales de diseo, distribucin e

higinico-sanitarios de una planta de beneficio animal.
Identificar los procesos que se aplican en el beneficio de bovinos,
porcinos y aves.
Conocer la tcnicas aplicadas en el beneficio de bovinos, porcinos y
aves.
16
SACRIFICIO DE ANIMALES
No se debe considerar el matadero solamente como el lugar donde se

sacrifican animales. El matadero es el sitio donde se benefician animales para
consumo humano, el cual, por ser un servicio pblico indispensable debe
satisfacer requerimientos tcnicos y sanitarios para que la canal y las vsceras
obtenidas en los procesos realizados, cumplan con los requisitos o normas
establecidas con el fin de ofrecer a la comunidad un producto de ptima
calidad.1
1.1.1 Clasificacin
DESCRIPCION
CAPACIDAD DE
SACRIFICIO DE
GANADO BOVINO
(turno de 8 horas)
480 o ms
CAPACIAD DE
DESTINO DE
SACRIFICIO DE
LA CARNE
GANADO PORCINO
(turno de 8 horas)
Clase I
400 o ms
Exportacin y
consumo
nacional
Clase II
320 o ms
240 o ms
Consumo
dentro del
territorio
nacional
Clase III
160 o ms
120 o ms
Solo dentro de
la jurisdiccin
Clase IV
40
40
de la localidad
Mnimos
2 reses/hora
2 cerdos/hora
donde este
situado el
MATADERO.
Fuente: Decreto 1036 de 1991 del Ministerio de Salud.
1.1.2 Localizacin. Las condiciones sanitarias de un matadero estn

determinadas, entre otras, por la ubicacin del mismo y debe cumplir los
siguientes requisitos:2
No debe estar en cercana a industrias, basureros y, en general, de
actividades que contaminen ya sea el suelo el aire o el agua.
Debe estar ubicado en un sitio donde se facilite el drenaje de aguas
lluvias de forma natural o artificial y con suficiente espacio para la
construccin de instalaciones indispensables.
1
QUIROGA, Guillermo; PIEROS, Gregorio y ORTIZ, Ernesto V. Tecnologa de carnes y pescados. Bogot:
Universidad estatal abierta y a distancia. Unisur, 1989. p. 9.
2
HINCAPI, Sonia J. e HINCAPI, Yolima R. Mataderos municipales, su administracin y produccin. Bogot:
Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas, 1997. p. 68,69. ISBN: 958-9160-47-6.
17
Debe poseer agua potable y energa elctrica.

Debe tener un sistema de evacuacin y distribucin de residuos o
disponer de un mtodo domiciliario de recoleccin de basuras.
La corriente de vientos predominantes, no debe apuntar desde las
instalaciones del matadero hacia la ciudad y el aire debe pasar a
travs de las diferentes reas, con el fin de prevenir aglomeracin de
gases y malos olores.
1.1.3 Diseo. El diseo de un matadero debe cumplir con la legislacin

sanitaria y de proteccin del medio ambiente existente; as mismo, las
caractersticas establecidas para las distintas reas, dependencias, dotaciones
y dems disposiciones establecidas por la ley. El matadero debe estar
diseado de tal manera que:3
Se posean espacios
instalaciones.
suficientes
para
la
remodelacin
de
No se limite el nmero de reses sacrificadas a los das de mercado.

Sea autocosteable.
Se disponga de suficiente luz natural y artificial.
Se identifique la propiedad y topografa del terreno y el tipo de
cimentacin que necesita la construccin.
Se facilite el trabajo de aseo y desinfeccin de las instalaciones.
Se evite la presencia de insectos, roedores y animales distintos a los
destinados a sacrificio.
Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras
sin haber recibido un pre-tratamiento.
Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras
sin haber recibido un pre-tratamiento.
Las llaves existentes tengan conexin para manguera y suministren
la cantidad de agua necesaria para la limpieza de las instalaciones y
el lavado de ganado, canal y subproductos.
Los servicios sanitarios para uso los trabajadores del matadero estn
ubicados en sitios separados del rea de proceso.
3
Ibid., p. 70, 71.
18
1.1.4 Distribucin. Las principales reas que conforman un matadero son: 4

1. rea de presacrificio o ante-mortem
rea de proteccin sanitaria
Tiene como fin alejar las instalaciones del matadero del resto del ambiente y
debe construirse en pavimento o asfalto; a su vez esta rea debe sealarse
con un cerco perimetral fabricado en malla, ladrillo y rboles (Figura 1).4
Figura 1. Cerco perimetral fabricado en malla.*
rea de corrales de llegada

Deben estar separados de acuerdo con la especie del animal. Se estima que
debe existir 2.50 m2 por cabeza de porcino, con rampas de observacin antemortem y agua suficiente para los bebederos y el lavado del ganado (Figura
2).4
Figura 2. Corrales de llegada.*5
Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.
19
Vas de acceso
Involucra patio de maniobras y zonas de carga y descarga; son reas
recubiertas con pavimento o asfalto, con rampas apropiadas y drenajes
suficientes para cada especie de animal.46
rea de pesaje
Conformada por una bscula para ganado en pie, separado segn la especie
del animal.4
2. rea de sacrificio, eviscerado, obtencin y refrigeracin de canales y
subproductos.4
reas de sacrificio
Separadas por especie animal y con capacidad suficiente para albergar el
nmero de reses sacrificadas diariamente. As mismo, estarn protegidas
contra el acceso de insectos y animales diferentes a los destinados para el
sacrificio. Estarn construidas en material antideslizante, impermeable y fcil
de lavar, dotadas de sifones y canales de desage con sus correspondientes
parrillas; en cuanto a las paredes, ventanas y puertas estarn fabricadas en
material higinico-sanitario lavable y de color claro, y los techos construidos en
material resistente recubierto a prueba de humedad y calor.5
Redes areas
Estn compuestas por rieles elaborados en material anticorrosivo y fcil de
lavar; transportan el animal de abasto para sus diferentes procesos (Figura 3).5
Figura 3. Redes Areas.*
Ibid., p. 74.
* Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco
20
rea para lavado y almacenamiento de vsceras blancas y rojas

Conformada por una mesa de acero inoxidable y con un sistema de lavado y
refrigeracin.57
Depsito de decomisos
Esta rea se utiliza slo cuando se presenta alguna clase de anomala en la
canal o en los subproductos y est compuesta por un incinerador en el que son
eliminados mediante combustin todos los decomisos y residuos que puedan
atentar contra la salud de lo seres humanos y/o el ambiente.5
rea de cabezas y patas
Sitio donde se envan la cabeza y patas de las reses despus de haber sido
cortadas, debe contar con un lugar adecuado para el almacenamiento de
cachos, colas, pezuas y cascos.5
rea de pieles
Lugar donde se almacenan las pieles despus de desollada la res.5
rea para el escaldado de cerdos
Es un espacio donde se ubica un tanque con agua caliente, mesas, cuchillos
y/o mquinas para sumergir el cerdo sacrificado con el objetivo de facilitar el
depilado.5
3. rea para manejo de residuos slidos y lquidos.
rea para el sistema de tratamiento de residuos y aguas residuales:
Los efluentes se deben dirigir por tuberas separadas hasta las afueras de las
instalaciones del matadero para su posterior tratamiento (Figura 4).6
Figura 4. Planta de tratamiento de residuos y aguas residuales.*
Ibid., p. 75.
* Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.
21
rea de estircol
Debe estar ubicada fuera de la planta de procesamiento, protegida contra el
acceso de insectos, roedores y de cualquier otra clase de contaminacin.6
Incinerador
Debe poseer suficiente capacidad para eliminar con altas temperaturas (600
C) los decomisos cuando se requiera.6
4. rea de suministro de agua, energa e insumos.
Tanque de reserva de agua potable
Debe tener capacidad para el consumo promedio diario establecido y una
reserva para 24 horas de trabajo; si se tiene planta de subproductos se debe
contar con un 30% adicional, de la misma manera el matadero est obligado a
tener una bomba de presin o un tanque elevado.6
Calderas
Deben tener capacidad suficiente para suministrar agua caliente y vapor a toda
la planta de sacrificio.6
5. rea administrativa.
Oficinas
Deben ubicarse prximas a la entrada principal y tener una distribucin
adecuada.6
Otras reas
El matadero debe contemplar espacios para guardar materiales e insumos para
el aseo y para herramientas y mantenimiento de equipos.6
6. rea higinico-sanitaria.
Baos
Deben ser independientes para hombres y para mujeres, separados del rea
de proceso y estar suficientemente dotados para facilitar la higiene del
personal.6
Vestieres
Deben poseer doble compartimiento para permitir guardar en forma separada
la ropa de calle y la de trabajo.6
22
1.1.5 Personal. Las personas que trabajan en un matadero deben presentar

excelente estado de salud; los manipuladores de la carne deben someterse a
un examen mdico con anterioridad a su contratacin y cada seis meses se les
debe realizar un examen mdico de control.7
Las personas responsables de la administracin deben llevar a cabo
programas de adiestramiento con relacin a la manipulacin higinica de la
carne y hbitos de limpieza dirigidos a impedir la contaminacin del producto y
subproductos. El personal responsable de la manipulacin de la carne esta
obligado a: 7
Mantenerse estrictamente limpio.
Utilizar la ropa establecida por la autoridad sanitaria. Los responsables del
manejo administrativo del matadero deben como mnimo dotar a los
trabajadores de delantales u overoles, botas, gorros o cascos y tapabocas
(Figura 5).7
Figura 5. Personal. *
1.1.6 Equipos y herramientas. Los mataderos deben poseer los equipos y

herramientas necesarios para que el proceso se realice en condiciones
tcnicas y sanitarias ptimas: 8128
La superficie debe ser impermeable y lisa, de material resistente a la
corrosin, no txica y que no trasmita olor ni sabor.
No deben poseer grietas o hendiduras, ni ser absorbentes, ni
presentar resistencia a las acciones de limpieza y desinfeccin.
6
7
Ibid., p. 76.
Ibid., p. 78, 79.
* Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.
23
Las herramientas empleadas para el sacrificio y faenado de los

animales slo se podrn usar para tal fin.
Todos los equipos, accesorios, mesas utensilios, cuchillos de las diferentes
clases con sus respectivos porta cuchillos y recipientes, deben limpiarse y
desinfectarse a intervalos de tiempo en el transcurso de la jornada y hacerlo en
forma completa; de igual forma deben desinfectarse al final de cada da y
cuando se produzca el cambio de la especie animal destinado al sacrificio y
faenado.8
Una vez descritas las reas componentes del matadero es importante tener en
cuenta la definicin de los siguientes conceptos, los cuales ayudarn a
entender la temtica del presente captulo.
SACRIFICIO
Entindase por sacrificio el proceso que se efecta para darle muerte a un
animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilizacin hasta
su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.9
FAENADO
Corresponde a las operaciones que se realizan en la res despus del sacrificio
y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la
obtencin de la canal y los subproductos.9
CANAL
Es el cuerpo del animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado.9
DECOMISO
8
Ibid., p. 82.
24
La separacin definitiva de un animal o cualquiera de sus partes despus de

haber sido inspeccionado y dictaminado inadecuado para el consumo
humano.9
1.2.1 Seleccin del ganado. El ganado se escoge en ferias ganaderas del

municipio o municipios aledaos (Figura 6), donde cada propietario lleva las
reses a un sitio y da determinado para venderlas, el comprador selecciona su
res de acuerdo con los siguientes aspectos:10
Cebamiento: contextura fsica del animal (gordura).
Buen estado fsico: el animal no debe presentar indicios de fracturas,
lesiones ni fatiga.
Tanteo: este procedimiento orienta al comprador sobre el contenido de
grasa y de carne de la res estirando y evaluando el grosor de la piel del
dorso, el lomo y la barbilla.
Figura 6. Feria ganadera.*
1.2.2 Transporte. El transporte se realiza generalmente en camiones; si las

condiciones de estos son deficientes producen una reduccin de la calidad de
la carne, se presentan fracturas, hemorragias y en muchos casos hasta la
muerte del animal. Para evitar estas consecuencias es necesario el empleo de
un camin con la capacidad y disposicin suficientes para transportar animales
en grupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y
separados por listones; de esta manera se puede disminuir notablemente las
lesiones y evitar la prdida de calidad de la carne (Figura 7). El transporte se
realiza generalmente de los centros productores hasta alejados centros de
sacrificio.11
QUIROGA, Op. cit., 1989. p. 9.

HINCAPI, Op. cit., p. 44.
11
Ibid., p. 46.
* http://www.manzanares.gov.co/default.asp?ACT=2&pic=19&id=0
10
25
Figura 7. Transporte adecuado del ganado.*
1.2.3 Recepcin del animal. Es el paso de los animales del camin al sector
de corrales; para esto se emplea una rampa de desembarque que facilita la
operacin. Tanto en los municipios como en las grandes ciudades para que
una res pueda ser admitida en un matadero debe llenar los siguientes
requisitos:1211
Gua de movilizacin o documento equivalente expedido por la
autoridad delegada.
Que el animal presente condiciones ptimas de sanidad.
Para efectos de control del ingreso de animales la administracin del matadero
debe llevar un registro donde se consigne el nmero de animales recibidos y su
marca para fcil identificacin antes de proceder a los exmenes pre-mortem
pertinentes.12
1.2.4 Pesaje. Se realiza en bsculas individuales o colectivas, permite

establecer el valor comercial y estimar el rendimiento en canal, que se
determina en una relacin porcentual existente entre el peso de la canal y el
peso del animal vivo. Generalmente se utilizan bsculas con capacidad para
1500 kg.13
1.2.5 Inspeccin sanitaria ante-mortem. Se realiza buscando detectar la

presencia de enfermedades como brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, entre
otras, que puedan afectar los animales cercanos o que no garanticen la
obtencin de carnes sanas e higinicas. Si se presentan animales de dudosa
sanidad, estos se aislarn de los existentes en los mismos corrales y se
seguir el procedimiento establecido por el inspector de sanidad. Este
reconocimiento analiza las siguientes caractersticas del animal: 13

Debe movilizarse naturalmente.

Mirada rgida y brillante.
Buen estado de nutricin.
La calidad de la piel.
12
GRASS, Jos F y VILLA, Juan M. Aprovechamiento agroindustrial de la sangre proveniente de las plantas de
beneficio animal. Popayn: Universidad del Cauca, 2002. p 12. ISBN: 958-9475-37-X.
13
QUIROGA, Op. cit., 13.
26

Reaccin con el medio ambiente.

Respiracin normal de 10 a 20 veces por minuto.
Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.
Aparato digestivo; salivacin, rumia, consistencia y color de la heces.
Temperatura promedio de 39.5 oC.
1.2.6 Reposo. El descanso digestivo y corporal contribuye al mejoramiento de

la calidad higinica y nutricional de las carnes; se ha establecido que el animal
permanezca en reposo en los corrales del matadero al menos 12 horas antes
de su sacrificio, durante este periodo se deber suministrar slo agua potable
para ayudar a evacuar el material digestivo con el fin de disminuir los riesgos
de contaminacin de la carne con materia fecal en el momento de sacrificio y
permitir adems reducir el estrs del animal.14
1.2.7 Bao externo. Transcurrido el tiempo de descanso el animal se gua a la

manga de conduccin, donde se lava con agua mediante una manguera a
presin, dirigida al cuerpo para retirar la suciedad y el polvo que tenga la res,
de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos para originar una
adecuada sangra que favorece la calidad de la carne y su conservacin con un
adecuado color. El lavado retira, adems, algunos parsitos externos y facilita
la conduccin del animal hasta la caja de insensibilizacin o rea destinada a
esta funcin en el matadero.14
1.2.8 Insensibilizacin. El animal luego de ser duchado es trasladado hasta la

caja de insensibilizacin en donde se le ocasiona la prdida del conocimiento
antes de ser desangrado, con el fin de proporcionarle un deceso tranquilo y
ofrecer garantas de seguridad industrial a los operarios. En la mayora de los
mataderos se emplea el apuntillado, que consiste en clavar una puntilla o
bayoneta en la parte anterior de la nuca en la unin de la cabeza con el cuello
(Figura 8). En otros casos se emplea una pistola neumtica para disparar un
perno plstico en la frente del animal.14 12
Figura 8. Insensibilizacin con bayoneta.*
14
GRASS, Op. cit., p. 12-14.
27
1.2.9 Izado. El cuerpo insensibilizado de la res debe ser izado a un riel areo
para facilitar la sangra y el proceso de faenado; para ello un operario coloca un
grillete en la pata izquierda del animal que est en el piso y eleva el conjunto
(grillete-animal) de manera que la parte inferior del animal izado diste del piso
una distancia de 40 a 50 cm (Figura 9).15
Figura 9. Izado de las res.*
1.2.10 Sangra. Gracias al izado, la posicin vertical facilita el desangrado del

animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrs de la mandbula
inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias cartidas, provocando
la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal (Figura 10). Este
proceso dura tres minutos como tiempo mnimo y debe ser total y completo
para no causar alteraciones de la canal. Reviste particular importancia la
recepcin de sangre en condiciones de limpieza, cuando sta se vaya a utilizar
como constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.1513
Figura 10. Proceso de sangra en bovinos.*
15
HINCAPI, Op. cit., p. 52-54.
* Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.
28
1.2.11 Separacin de manos y patas. Se realiza una vez terminada la

sangra, y se ejecuta con la ayuda de un cuchillo. Inicialmente se cortan las dos
manos (Figura 11) y la pata derecha; la pata izquierda se corta cuando se hace
transferencia a un segundo riel areo o riel de faenado en el cual se contina el
proceso de beneficio.16
Figura 11. Separacin de las manos.*
1.2.12 Separacin de la cabeza. Este proceso se inicia con el corte de las

orejas y los cuernos. Para retirar la cabeza del cuerpo se emplea un cuchillo
perfectamente limpio (Figura 12). El corte se realiza por atrs de la nuca a nivel
de la articulacin atlanto-occipital.1714
Figura 12. Separacin de la cabeza.*
1. 2.13 Desuello. Consiste en separar la piel que cubre a los animales (cuello,
esternn y vientre). Esta labor se inicia manualmente (Figura 13) por operarios
ambidextros con ayuda de cuchillos que desprenden parcialmente la piel de
trax y el abdomen y se finaliza mecnicamente con la ayuda de un sistema
16
GRASS, Op. cit., p. 15.

HINCAPI, Op. cit., p. 57.
Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.
17
29
integrado por polipastos y un rodillo en el cual se enrolla la piel por efecto de

fuerza de traccin mecnica.18
Figura 13. Proceso de desuello.*
M linda
1.2.14 Corte del trax y del vientre. Este es el primer paso para la extraccin
de las vsceras. Para abrir el trax se hace una incisin con un cuchillo en la
lnea blanda del pecho sobre el esternn, posteriormente se introduce una
sierra elctrica que finaliza el proceso (Figura 14). Para abrir el vientre del
animal se hace un corte longitudinal superficial con un cuchillo.18
15
Figura 14. Corte del esternn con sierra elctrica.*16
1.2.15 Eviscerado. Una vez abierto el vientre se deben retirar del animal los
rganos genitales y las vsceras, siendo el aparato digestivo un punto critico del
proceso por ser la fuente ms peligrosa de contaminacin de la carne. Primero,
18
GRASS, Op. cit., p. 16.
30
se efecta la separacin de las vsceras blancas junto con los genitales. En

segundo lugar, se lleva a cabo la extraccin de las vsceras rojas (hgado,
corazn, bazo, pulmones, trquea, riones y esfago), este proceso se debe
efectuar en los 30 minutos posteriores al sacrificio, debido a que despus de
este tiempo ocurre una relajacin de las paredes intestinales y el paso de
microorganismos hacia la carne. Las vsceras retiradas son inspeccionadas por
el profesional competente (Figura 15) y algunas de ellas como el omaso y el
abomaso se lavan.19
Figura 15. Medico veterinario realiza la inspeccin de las vsceras.*
1.2.16 Divisin de la canal. La canal se divide longitudinalmente por la parte

posterior, con ayuda de una sierra elctrica, en dos mitades o medias canales
(Figura 16), posteriormente, en forma manual se retira la mdula espinal y se
finaliza con el lavado de la canal y la respectiva inspeccin sanitaria
(inspeccin post-mortem).19 17
Figura 16. Divisin de la canal.*
19
Ibid., p. 16.
31
1.2.17 Inspeccin post-mortem. Debe ser realizada por un funcionario de

Salud Pblica debidamente autorizado con el fin de verificar el estado sanitario
de las canales y subproductos obtenidos en el sacrificio y su aptitud para el
consumo humano.20 18
1.2.18 Pesado de las medias canales. Se realiza con el objetivo de

reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso del animal vivo, se
debe llevar a cabo en una pesa area sobre un riel de cadena.20
1.2.19 Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de las canales

debe oscilar entre los 0 y 4 oC, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para
mejorar su calidad; sin embargo, en Colombia el Decreto 2278 de 1982 de la
ley 09 de 1979 establece que un matadero no necesita cmara de enfriamiento
en caso de que las canales y subproductos de los animales sacrificados salgan
para el consumo dentro de las seis horas posteriores al sacrificio.20
En el sacrificio de estos se llevan a cabo algunas operaciones similares a las

empleadas en el beneficio de ganado bovino, por lo que en esta seccin se
establecen los pasos y describen las variaciones para el sacrificio de porcinos.21 19
1.3.1 Manejo ante-mortem. El porcino es muy sensible al estrs, por lo tanto

se debe hacer un manejo muy cuidadoso antes del sacrificio. Un manejo
inadecuado puede llegar a presentar casos de muerte por paro cardiaco;
igualmente puede producir carnes de deficiente calidad.22
20
HINCAPI, Op. cit., p. 62-64.

ARCINIEGAS, Sandra Ximena y AYERBE, Alejandra. Requisitos para el beneficio de bovinos, suinos y aves en la
idea de un complejo agroindustrial clase I en el municipio de Popayn. Popayn, 2002. p. 27. (Ingenieras
Agroindustriales).Universidad del Cauca. Facultad de ciencias agropecuarias.
21
32
1.3.2 Insensibilizacin. Cuando se hace un sacrificio tcnicamente apropiado,

se introduce el animal individualmente en una jaula donde se insensibiliza por
medio de una descarga elctrica. La aplicacin de la descarga debe ser
proporcional a la edad, tamao y peso de los animales, y ser suficiente para
que el animal quede inconsciente pero no excesiva porque puede ocasionar
una hemorragia muscular.2220
1.3.3 Izado. En un matadero tecnificado con ayuda de un grillete, se eleva el

animal para facilitar la sangra. En los que no estn tecnificados, el animal debe
colocarse sobre una superficie lisa y debidamente higienizada.22
1.3.4 Sangra. Se realiza mediante una incisin con un cuchillo entre el cuello
y el pecho, la cual secciona los grandes vasos sanguneos (Figura 17). En
mataderos tecnificados es introducido un cuchillo hueco, el cual se encuentra
integrado a una manguera que conduce la sangre directamente a un recipiente,
evitndose el contacto de sta con al piel del animal, el operario y otros
materiales que la podran contaminar y hacerla inadecuada para su uso como
constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.23
Figura 17. Proceso de sangra en porcinos.*
1.3.5 Escaldado. Tiene como objeto ablandar la piel y facilitar el posterior

depilado del animal, consiste en someter el animal a un ambiente caliente y
hmedo lo cual se logra por inmersin en agua a 63 oC o por ubicacin en una
cmara de chorros de vapor en mataderos tecnificados; la duracin de este
procedimiento es proporcional a la raza, sexo, edad y condicin de pelaje, el
tiempo est determinado cuando las cerdas se desprenden con facilidad.23
1.3.6 Depilado. En los mataderos tecnificados se realiza con una mquina de

depilado puede ser mecnica o dedos de plstico; sin embargo, en muchos
mataderos esta operacin se realiza manualmente con cuchillo o con una llama
22
GRASS, Op. cit., p. 16-17.
33
controlada con un soplete (Figura 18); se ejecuta para retirar cerdas y dar una
buena presentacin a la canal.2321
Figura 18. Depilacin con soplete.**
1.3.7 Divisin del esternn y extraccin de vsceras. El animal se traslada

al riel o mesa de trabajo y se abre el esternn con un cuchillo para extraer las
vsceras blancas y rojas (Figuras 19). El aparato genito-urinario se enva al
rea de decomisos. Las vsceras retiradas son lavadas e inspeccionadas por el
profesional competente.2322
Figuras 19. Divisin del esternn y extraccin de vsceras.*
1.3.8 Divisin de la canal e inspeccin sanitaria. Se usa una sierra elctrica

para dividir longitudinalmente por la parte posterior la canal en dos medias
canales (Figura 20), stas deben ser lavadas inspeccionadas por el veterinario, y conducidas al almacenamiento refrigerado o zona de embarque.23

23
Ibid., p. 17.
34
Figura 20. Canales porcinas.*23
La produccin y procesado de aves para consumo humano vara desde

pequeas granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente
organizadas.
1.4.1 Transporte. Es importante tener en cuenta que las aves son animales
delicados y por consiguiente son bastante exigentes cuando se trata de
conducirlos desde los centros de produccin hacia las plantas de beneficio. Las
aves se deben transportar en jaulas de dimensiones adecuadas que permiten
alojar de diez a doce animales, segn su peso, condiciones climticas y
distancia que se debe recorrer.24
1.4.2 Pesaje. Alojadas an las aves dentro de las jaulas, se pesan con el fin
de determinar los respectivos rendimientos.24
24
24
CASTELLANOS, Rubn Daro. Tecnologa de carnes. Armenia: Universidad del Quindo, 1991. p. 38.
35
1.4.3 Colgado. Las aves a medida que se sacan de las jaulas se cuelgan de
las dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de
sacrificio (Figura 21).24
Figura 21. Proceso de colgado.*
1.4.4 Insensibilizacin. Esta prctica se efecta por choque elctrico.

Normalmente se utilizan chorros de agua electrificados, los cuales escurren
dentro de una cmara aislada. Cualquiera que sea el tipo de insensibilizador,
de alto o bajo voltaje, las ventajas de su uso estn relacionadas con la facilidad
de la operacin de sacrificio, la calidad del desplumaje y la calidad de la canal y
de la carne.25
1.4.5 Seccin de vasos sanguneos y sangra. Se trata de cortar los vasos

sanguneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisin en el cuello o
un corte en el interior de la cavidad bucal, por introduccin de un cuchillo.
Cortados los vasos sanguneos se debe permitir la sangra dentro de un canal
o tnel y el tiempo mnimo de sangra debe ser 90 segundos (Figura 22).26
Figura 22. Proceso de sangra en aves.*
1.4.6 Escaldado del cuerpo. Las aves se deben someter a un bao por
inmersin en agua caliente o por chorros de vapor para limpiarlas y posibilitar el
desprendimiento de las plumas. La temperatura del agua debe estar entre 55 y
65 oC segn la velocidad de la cadena que transporta los animales
desangrados (Figura 23).2725
25
26
25
ARCINIEGAS, Op. cit. p. 32.

CASTELLANOS, Op. cit., p. 38
36
Figura 23. Escaldado del cuerpo.*26
1.4.7 Escaldado de cabezas. Para este efecto las cabezas se sumergen

dentro de un dispositivo con agua a 70 oC. La temperatura de escaldado de las
cabezas es superior a la del escaldado del cuerpo con el fin de facilitar el
desprendimiento de las plumas y vellosidades las cuales difcilmente se
desprenden con la temperatura de escaldado corporal. El tiempo de
permanencia de la cabeza a esta temperatura no debe ser mayor de 5
segundos.28 27
1.4.8 Desplumado. Se practica utilizando mquinas desplumadoras. La

industria emplea dos tipos de mquinas: la primera de discos rotatorios
provistos de pas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda
provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas.28
El ajuste preciso de estas mquinas es de mxima importancia para
asegurarse que las plumas se eliminan correctamente sin daar la canal. Estas
mquinas pueden romper la piel e incluso arrancar las alas si no estn bien
ajustadas. Si las canales son de tamaos distintos el ajuste es difcil y se
pueden producir daos mecnicos y/o desplumados defectuosos.29
1.4.9 Proceso de patas. Este proceso incluye: 30
Escaldado: se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80 oC
Pelado: se debe controlar la velocidad de la peladora par evitar la cada
de aves al piso y la fractura de las patas.
Corte de las uas: con un utensilio bien afilado se deben cortar todas al
uas.
Corte de patas: se debe practicar en la articulacin de los huesos de la
pata con los del muslo.
27
Ibid., p. 39.
Ibid., p. 41.
29
27
* Fotografas: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ros.
28
37
1.4.10 Evisceracin. En esta etapa se practica una amplia incisin a lo largo

de la lnea media abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vsceras
blancas y a continuacin se extraen las vsceras rojas. Estas ltimas vsceras
se deben ubicar en enfriadores.30
1.4.11 Corte del pico. Con un utensilio afilado se retira el pico completamente.30
1.4.12 Corte de pescuezo. El pescuezo se debe cortar en la ltima vrtebra

del cuello. A continuacin se deben extraer el buche, la trquea y el esfago.30
1.4.13 Lavado de la canal. Se practica con chorros de agua que irrigan las
partes internas y externas de la canal con el fin de reducir la contaminacin que
tiene lugar durante el beneficio. Como los microorganismos se adhieren ms
firmemente a la piel con el paso del tiempo, el lavado se efectuar tan pronto
como sea posible y abarcar tanto la cavidad corporal como la superficie
externa de la canal.3128
1.4.14 Inspeccin sanitaria. Debe ser efectuada por una autoridad sanitaria,
quien dictaminar sobre las condiciones de salubridad de las canales y dems
rganos provenientes del animal.31
1.4.15 Enfriamiento. En un trmino de cuatro horas, las canales deben adquirir

una temperatura interna de 5 oC. Para este enfriamiento se hace una inmersin
de las canales en refrigeradores por rotacin o chillers. Se utilizan dos
refrigeradores; en el primero denominado pre-refrigerador o pre-chiller (Figura
24) la temperatura desciende a unos 16 oC en aproximadamente 15 minutos,
por efecto de agua corriente. En el segundo o chiller principal la temperatura de
la canal debe bajar a 5 oC.31
Figura 24. Pre-chiller.*
30
CASTELLANOS, Op. cit. 42.

Fotografa: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ros
31
38
Bsicamente el pre-chiller se utiliza en el beneficio de aves con los siguientes

fines: 31

Practicar el lavado de las canales

Disminuir la temperatura
Hidratar las canales
Obtener beneficios econmicos
Es conveniente renovar permanentemente el agua de pre-refrigeracin debido

a la alta contaminacin que ocasiona el lavador de los pollos.31
El chiller principal (Figura 25) debe permanecer entre 0 y 4 oC mediante el
suministro constante de hielo. El tiempo de permanencia del pollo all debe ser
de 20 a 30 minutos, para lograrse una temperatura aproximada de 5 oC en la
canal.31
Figura 25. Chiller principal.*
1.4.16 Escurrido. Se recomienda el uso de carros o mesas donde se cuelgan

las canales despus de ser enfriadas, para que se produzca el escurrido de los
excesos de agua.32
1.4.17 Seleccin y empaque. De acuerdo con las exigencias del mercado, las
canales se seleccionan y se empacan en bolsas plsticas individuales o en
bandejas de icopor de grado alimenticio (Figura 26); algunas canales se
comercializan en conjunto con las vsceras.32
Figura 26. Empaque en bandejas.*29
* Fotografa: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ros.
39
1.4.18 Almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento son las

siguientes:3230
Pollo refrigerado: Se debe almacenar a temperaturas entre -1.5 y 4 oC.
Pollo congelado: Se debe almacenar a temperaturas entre -12 y -25 oC;
En estado congelado el pollo puede permanecer de 4 a 20 meses. Debe
guardarse en bolsas plsticas para evitar el dao por congelacin.
32
30
CASTELLANOS, Op. cit. 43.
40
ARCINIEGAS, Sandra Ximena y AYERBE, Alejandra. Requisitos para el

beneficio de bovinos, suinos y aves en la idea de un complejo agroindustrial
clase I en el municipio de Popayn. Popayn, 2002. (Ingenieras Agroindustriales).Universidad del Cauca. Facultad de ciencias agropecuarias. p. 27-39.
CASTELLANOS, Rubn Daro. Tecnologa de carnes. Armenia: Universidad del
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GARCA, Antonio Jos. Bienestar animal en los mataderos. [On line]. Anuario
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________ Controles especficos actuales en mataderos. [On line]. Anuario
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GRASS, Jos F y VILLA, Juan M. Aprovechamiento agroindustrial de la sangre
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HINCAPI, Sonia J. e HINCAPI, Yolima R. Mataderos municipales, su
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PREZ, Jos Antonio. Elaboracin artesanal de embutidos. El salvador, 2003.
QUIROGA, Guillermo y ORTIZ, Vladimir. Planta de sacrificio de ganado,
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QUIROGA, Guillermo y MALDONADO, Miguel. Manual de buenas prcticas
para la produccin y obtencin de la piel de ganado bovino. Bogot: Cmara
sectorial del cuero y Proexport Colombia, 1998.
41

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En el presente captulo se presentan algunas definiciones bsicas relacionadas

con los mataderos y el beneficio de animales y se hace una descripcin

Capacitar al estudiante en el conocimiento de las operaciones generales que

Conocer los requerimientos fundamentales de diseo, distribucin e

No se debe considerar el matadero solamente como el lugar donde se

1.1.2 Localizacin. Las condiciones sanitarias de un matadero estn

Debe poseer agua potable y energa elctrica.

1.1.3 Diseo. El diseo de un matadero debe cumplir con la legislacin

No se limite el nmero de reses sacrificadas a los das de mercado.

Ibid., p. 70, 71.

1.1.4 Distribucin. Las principales reas que conforman un matadero son: 4

rea de corrales de llegada

Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

* Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco

rea para lavado y almacenamiento de vsceras blancas y rojas

* Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

1.1.5 Personal. Las personas que trabajan en un matadero deben presentar

1.1.6 Equipos y herramientas. Los mataderos deben poseer los equipos y

* Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

Las herramientas empleadas para el sacrificio y faenado de los

La separacin definitiva de un animal o cualquiera de sus partes despus de

1.2.1 Seleccin del ganado. El ganado se escoge en ferias ganaderas del

1.2.2 Transporte. El transporte se realiza generalmente en camiones; si las

QUIROGA, Op. cit., 1989. p. 9.

Figura 7. Transporte adecuado del ganado.*

1.2.4 Pesaje. Se realiza en bsculas individuales o colectivas, permite

1.2.5 Inspeccin sanitaria ante-mortem. Se realiza buscando detectar la

Debe movilizarse naturalmente.

Reaccin con el medio ambiente.

1.2.6 Reposo. El descanso digestivo y corporal contribuye al mejoramiento de

1.2.7 Bao externo. Transcurrido el tiempo de descanso el animal se gua a la

1.2.8 Insensibilizacin. El animal luego de ser duchado es trasladado hasta la

GRASS, Op. cit., p. 12-14.

1.2.10 Sangra. Gracias al izado, la posicin vertical facilita el desangrado del

HINCAPI, Op. cit., p. 52-54.

* Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

1.2.11 Separacin de manos y patas. Se realiza una vez terminada la

1.2.12 Separacin de la cabeza. Este proceso se inicia con el corte de las

GRASS, Op. cit., p. 15.

integrado por polipastos y un rodillo en el cual se enrolla la piel por efecto de

Figura 14. Corte del esternn con sierra elctrica.*16

GRASS, Op. cit., p. 16.

* Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

se efecta la separacin de las vsceras blancas junto con los genitales. En

1.2.16 Divisin de la canal. La canal se divide longitudinalmente por la parte

* Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

1.2.17 Inspeccin post-mortem. Debe ser realizada por un funcionario de

1.2.18 Pesado de las medias canales. Se realiza con el objetivo de

1.2.19 Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de las canales

En el sacrificio de estos se llevan a cabo algunas operaciones similares a las

1.3.1 Manejo ante-mortem. El porcino es muy sensible al estrs, por lo tanto

HINCAPI, Op. cit., p. 62-64.

1.3.2 Insensibilizacin. Cuando se hace un sacrificio tcnicamente apropiado,

1.3.3 Izado. En un matadero tecnificado con ayuda de un grillete, se eleva el

1.3.5 Escaldado. Tiene como objeto ablandar la piel y facilitar el posterior

1.3.6 Depilado. En los mataderos tecnificados se realiza con una mquina de

GRASS, Op. cit., p. 16-17.

1.3.7 Divisin del esternn y extraccin de vsceras. El animal se traslada

1.3.8 Divisin de la canal e inspeccin sanitaria. Se usa una sierra elctrica

* Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.

Figura 20. Canales porcinas.*23

La produccin y procesado de aves para consumo humano vara desde

1.4.4 Insensibilizacin. Esta prctica se efecta por choque elctrico.