UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA DE ALIMENTOS I

PRCTICA N 03
ELABORACIN DE YOGURT SABORIZADO DE
PIA

I.

OBJETIVOS
Generales
Aprender el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas
que se realizan industrialmente, siguiendo los controles de
calidad estndares.
Especficos

II.

Hacer sus respectivos anlisis rpidos de control de calidad

respectivamente.
Realizar prcticas de transformacin de la leche en uno de sus
derivados como es el yogurt de pia.
Identificar los equipos y utensilios necesarios para la
elaboracin.

MATERIALES Y METODOLOGA
II.1.

Insumos:
25 litros de leche fresca.
2,500 kg de azcar.
Bacterias lcticas ( cultivo de yogurt)
Saborizante de pia.
5 pias medianas.

Materiales:
Jarra graduada
Cucharas
Ollas
Cucharon de madera
Recipientes
Envases de plstico
Tabla de picar

II.2.

II.3.

Equipos:

II.4.

Termmetro
Balanza
Caja de tecno por (Cmara incubadora)
Refractmetro
Metodologa:

II.4.1. Descripcin del flujo grama de operaciones.

A. Recepcin:
La recepcin de materia prima (leche) 25 litros. En envases
limpios y desinfectados. Se realiz con 1 Litro de leche el
control de calidad correspondiente (la prueba de alcohol y la
medicin de la temperatura).
Adems la leche se procedi a colar o filtrar; con el fin de
eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
B. Desnatado:
Se realiz por batido manual bajando la temperatura de la
leche entre 2 a 5C.
C. Estandarizado:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad
apropiada al proceso de elaboracin de yogurt. Aadimos el
azcar en la proporcin de 100 gramos por litro. En este caso
solo se agreg 1,250 gr, posteriormente se agregara 1,250 gr
restantes con la mermelada de pia.
D. Pasteurizacin:
Estos 25 litros fue llevado a pasteurizacin durante 20min a
temperatura de 80 C. Este calentamiento se realiza con el
objeto de eliminar todos los microorganismos la leche que
pudieran competir con los de nuestro inters, de esta manera
estamos limpiando el terreno para que las bacterias
encargadas de fabricar el yogurt puedan entrar en accin.
Adems este procedimiento mejora la textura del producto
final y tambin favorece la expulsin de oxgeno de la leche,
lo que facilita el crecimiento de los microorganismos
deseados.
E. Enfriamiento:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 43C que es
la temperatura en que se produce los metabolitos
caractersticas del yogurt.
F. Inoculacin:
Esta operacin consiste en incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de
leche o lo que indique el proveedor del cultivo.
G. Incubacin:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de
los microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar
a la temperatura de 43C. El procedimiento depende del

yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt batido o

lquido la incubacin se realiza directamente en el tanque
donde se est elaborando el yogurt. La incubacin se realiza
hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4,6. Es muy
importante mantener la temperatura constante de 43C,
durante todo el periodo que dura el proceso de fermentacin.
La incubacin en un lugar fresco, el cual el recipiente debe
estar totalmente hermtico, durante 4-7 horas.
H. Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez
siga incrementndose.
I. Batido:
Una vez que alcanza el yogurt una temperatura adecuada de
menor a 20C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste
en un proceso mecnico hasta lograr una consistencia
homognea, en caso de ser natural en seguida se envasa y se
almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes. Una
vez terminado este proceso pasamos a la adicin de la
mermelada de pia y del colorante en constante batido.
J. Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente
debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es
de 3 a 4 semanas de una temperatura de 4 a 5C.

II.4.2. Flujograma
11 litros
RECEPCION DE LA LECHE

Filtracin

control de calidad

DESNATADO

Batido manual

2 a 5C

ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

cultivo

acidez
20C
mer-

550 de azcar
20 min a 80C
43 45C

INOCULACION

Incorporar el

ENFRIAMIENTO

Para evitar el
Incremento de
Adicin de 550 de

BATIDO

melada de pia,
Saborizante y
colorante
esterilizado
4 a 5C

ENVASADO

ALMACENADO

Previamente
Duracin de 3 a 4
semanas