INULINA EN PRODUCTOS CARNICOS.

I.

INTRODUCCION:

La inulina, un ingrediente natural, constituye una oportunidad muy interesante de

reducir radicalmente el contenido en grasa de las salchichas y los productos
crnicos, sin que pierdan su aroma y estructura caractersticos. La demanda por
parte de los consumidores de productos alimentarios nutricionalmente equilibrados
aumenta sin cesar.
En los productos crnicos, la salud va estrechamente ligada a la reduccin del
contenido graso. El nmero de productos bajos en grasa en el mercado aumenta
de forma continua. La inulina, una fibra soluble extrada de la raz de la achicoria,
es un ingrediente mencionado con frecuencia en la lista de ingredientes de estos
productos, por su capacidad de formar gel es determinante en su uso como
sustituto de grasas en productos lcteos, untables, aderezos, salsas y otros
productos en los que las propiedades funcionales que otorgan las grasas son
indispensables para lograr los efectos sensoriales deseados por los consumidores.

II.

REVISION LITERARIA:

2.1 Propiedades de la inulina como sustituto de grasa:

La propiedad que posee la inulina de sustituir la
grasa se basa en la formacin de partculas de gel
con agua cuando se somete a una fuerza
cortante. El gel resultante presenta una textura
similar a la grasa y confiere la sensacin bucal
deseada. A diferencia de las fibras insolubles, que
al tener gran capacidad de absorcin de agua
afectan la viscosidad, la inulina puede sustituir la
grasa inmovilizando el agua durante la formacin de las partculas del gel.
Adems, la inulina posee un sabor neutro y no tiene ningn impacto sobre las
propiedades sensoriales. Las notables propiedades de la inulina como sustitutivo
de grasa y estn siendo utilizadas en numerosos productos en la industria
alimentaria y mostrando interesantes posibilidades para la produccin de
productos crnicos. La inulina es fcil de manejar y, por tanto, este ingrediente
natural posee grandes posibilidades en la produccin de salchichas saludables y
ligeras, cuya estructura y sabor coinciden con las convencionales.

2.2 La inulina como prebitico:

La propiedad de la inulina ms extensivamente estudiada es su comportamiento
como prebitico, definido por su capacidad selectiva de estimular el crecimiento de
un grupo de bacterias en el colon (bifidobacterias y lactobacilos), con la
consecuente disminucin de otras especies que pueden ser perjudiciales (ejemplo:
E. coli y bacterias de la especie Clostridium spp.). Entre otras propiedades
beneficiosas a la salud de la inulina, se mencionan: el refuerzo de las funciones
inmunolgicas (ante cncer o tumores), el aumento de la biodisponibilidad de
minerales, la mejora del metabolismo de las grasas y de la respuesta glicmica.

2.3 Usos:
a) En Salchicha cocida y pat

A los productos como las salchichas de hgado y el pat, la inulina proporciona

cremosidad y buena aptitud para untarse. Partiendo de la receta existente, la
grasa puede sustituirse directamente por un gel preparado con inulina y agua
(1:2). De este modo pueden fabricarse productos con un contenido de grasa
inferior al 10 %.

b) En salami

Al reducir el contenido graso en el salami, se reduce la estabilidad microbiolgica,

ya que la elevada proporcin de carne magra produce un aumento en la actividad
del agua. Adems, los productos a menudo se secan demasiado y se vuelven
frgiles. Las pruebas realizadas han demostrado los efectos de la inulina sobre la
mejora de la estructura de tales productos. Usando la inulina se puede producir un
riqusimo salami con solo un 12 % de contenido en grasa. Numerosos ensayos
han demostrado que la inulina puede usarse en toda la gama de productos
crnicos para optimizar su estructura, aumentando simultneamente su valor
nutritivo.

III.

CONCLUSION

La inulina es utilizada para mejorar el rendimiento de coccin, la capacidad de

enlazar agua y grasa, como sustituto de grasa y para causar efecto en la dureza,
cohesividad y la elasticidad. La inulina podra tener un campo amplio de aplicacin
en la ciencia y tecnologa de carnes, ya que puede satisfacer las necesidades de
la industria con relacin a la formulacin de productos ms saludables y tambin
sobre los consumidores por su efecto en la textura, caractersticas reolgicas,
sensoriales y menores valores calricos en los derivados crnicos.