Check List IFS Food Versión 6.

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6
Nme
ro
Requisito
1
1.1.
Responsabilidad de la Direccin
Poltica Corporativa/Principios Corporativos
1.1.1
La direccin deber redactar e implantar una

poltica corporativa.
sta deber tomar en consideracin, como
mnimo:
enfoque al cliente
responsabilidad medioambiental
sostenibilidad
responsabilidad tica y personal
requisitos de producto (incluye: seguridad de
producto, calidad, legalidad, procesos y
especificaciones). La poltica corporativa deber
ser comunicada a todos los empleados.
1.1.2.
El contenido de la poltica corporativa deber

desplegarse en objetivos especficos para los
departamentos que estn relacionados con ella.
KO.
Hallazgos
Consultas
relacionadas
con la Auditora
oficial
Cmo y dnde se
documenta la poltica
corporativa?, Cules son
los contenidos de la
poltica corporativa?,
Cmo se comunic la
poltica corporativa a
todos los empleados?,
poltica corporativa,
psters, evidencia
documentada de la
comunicacin de la
poltica corporativa. En la
IFS Food se incluyen la
responsabilidad y la
sostenibilidad
medioambiental, incluso si
se trata de una norma de
seguridad alimentaria y
calidad, para
iniciar/desarrollar en las
empresas procesos de
toma de conciencia en
ambos aspectos.
Qu objetivos de calidad
se consideran a corto,
medio y largo plazo? ,

Debern definirse responsables y plazos para la
consecucin de cada uno de ellos.
1.1.3.
A partir de la poltica corporativa, los objetivos

de calidad y seguridad alimentaria debern
comunicarse a los empleados de cada
departamento y debern estar eficazmente
implantados.
1.1.4.
La direccin deber asegurarse de que se revisa
Cmo se logran estos

objetivos?, Cul es el
marco temporal para
alcanzar estos objetivos?,
Quin es responsable de
alcanzar estos objetivos?,
Qu acciones se
emprenden en
determinados
departamentos, como
compras, para alcanzar los
objetivos?, actas de
reuniones de revisin, lista
de asistentes a la reunin
de revisin, objetivos de
calidad
Qu objetivos de calidad
se han definido?,
Conocen los empleados
afectados estos objetivos?,
Qu herramientas se
utilizan para medir el
grado de cumplimiento de
estos objetivos?, lista de
asistentes a la reunin de
revisin, lista de mailing
del acta de reunin de
revisin, psters que
muestren los objetivos de
los distintos
departamentos
Cundo se revisa el logro

el grado de consecucin de los objetivos
peridicamente, como mnimo, una vez al ao.
1.1.5.
Toda la informacin relevante relacionada con

seguridad alimentaria y calidad debe comunicarse de
forma efectiva y puntualmente al personal implicado.
1.2.
Estructura Corporativa
La estructura de la empresa deber estar reflejada en
un organigrama.
1.2.1.
1.2.2.
Las responsabilidades y competencias debern estar

establecidas con claridad, as como la delegacin de
las mismas.
de objetivos?, Con qu
frecuencia se realiza esta
revisin?, revisin, acta de
la revisin, informe de
auditora interna
Cmo se transmite la
informacin relevante a
las personas afectadas?
psters, distribucin de
actas de reuniones
Se dispone de un
organigrama de la
empresa?, Cmo se
estructura el organigrama?
Organigrama
documentado
Para qu cargos existen
descripciones escritas del
puesto? Qu se regula
en las descripciones de
puestos de trabajo?
Quin sustituye, por
ejemplo, al director de GC
durante su ausencia?
Descripcin de
responsabilidad para
personal clave "dedicada a
una persona en particular",
por ejemplo, Director de
GC, Director de
Produccin, Jefe de Turno,

1.2.3.
Debern existir y ser aplicables unas descripciones de

puestos de trabajo que definan las responsabilidades
con claridad, para todas aquellas funciones cuyo
trabajo tenga algn efecto sobre los requisitos del
producto.
La empresa deber asegurarse de que todos los
procesos (documentados o no) sean conocidos por el
personal implicado en los mismos y sean ejecutados
de manera consistente.
Cul es el contenido de
las descripciones de
puestos de trabajo?
Para qu cargos
existen descripciones
del puesto?
1.2.4.
KO N 1La direccin se asegurar de que todos los

empleados sean conscientes de sus
responsabilidades respecto a calidad y seguridad
alimentaria y de que se implanten mecanismos
para supervisar la eficacia de su desempeo.
Dichos mecanismos debern estar claramente
identificados y documentados.
Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna
influencia sobre los requisitos de producto debern ser
conscientes de sus responsabilidades, y debern ser
capaces de demostrar que las entienden.
Cmo se asegura la
direccin de que todos los
empleados conocen sus
responsabilidades?
la seguridad alimentaria?
1.2.5.
1.2.6.
La empresa deber contar con un representante de IFS

nombrado por la direccin.
entrevista de, al menos,:

Director de Calidad,
persona responsable del
etiquetado, persona
responsable de desarrollo
de productos, persona
responsable de
produccin, persona
responsable de controlar
los PCC
Quin es el representante
de IFS? Cules son las
responsabilidades del
representante de IFS?
Est claramente definida
1.2.7.
La direccin facilitar los recursos apropiados y

suficientes para cumplir con los requisitos del
producto.
1.2.8.
El departamento responsable de gestin de la calidad

y seguridad alimentaria deber depender directamente
de la direccin.
La empresa deber asegurarse de que todos los
procesos (documentados o no) sean conocidos por el
personal implicado.
1.2.9
1.2.10
La empresa deber tener un sistema implantado para

asegurarse de que se mantiene informada de toda la
legislacin aplicable en seguridad alimentaria y
calidad, as como de desarrollos cientficotecnolgicos y de cdigos de prcticas en la industria.
1.2.11
La empresa informar a sus clientes, lo antes posible,

sobre cualquier aspecto relacionado con las
especificaciones de producto, en particular sobre
todas las no conformidades identificadas por
autoridades competentes relacionadas con los
productos, que puedan tener, tengan o hayan tenido un
impacto determinado sobre la seguridad y/o legalidad
la funcin del
representante de IFS?
<descripcin del puesto>,
<organigrama>
Cuando la direccin no
adjudica suficientes
recursos y ello conlleva un
problema de seguridad
alimentaria y/o legalidad.
Cuando el personal clave

no tiene conocimientos
sobre los procesos y ello
conlleva un problema de
seguridad alimentaria y/o
legalidad.
Cuando la ausencia de
conocimientos legales e
informacin sobre
determinadas leyes
conlleva un problema de
seguridad alimentaria y/o
legalidad.
Por ejemplo, si entidades
oficiales llegaran a la
empresa e identificaran
que algo est mal (en
relacin con la
legalidad/calidad/segurida
d) en un producto de

de los productos respectivos. Esto puede incluir
aspectos preventivos, aunque sin limitarse a ellos.
1.3
1.3.1.
Enfoque al Cliente
Se implantar un procedimiento que permita
identificar las necesidades bsicas y las expectativas
de los clientes.
1.3.2.
Los resultados de este procedimiento debern ser

evaluados y tomados en consideracin para al
establecer los objetivos de calidad y seguridad
alimentaria.
etiqueta privada, la
empresa deber informar
al cliente de ello. Si este
producto se fabricara
tambin para otros clientes
y si la desviacin/no
conformidad detectada
tuviera tambin un
impacto sobre otras
marcas privadas, la
empresa deber informar
de ello a los dems
clientes relevantes.
Cmo se identifican las
necesidades y expectativas
del cliente? Con qu
frecuencia se identifican
stas? <cuestionario/estudio
relacionado con necesidades
y expectativas del cliente>
Cules fueron los

resultados de la ltima
encuesta de clientes?
<anlisis de encuestas de
clientes>
Cmo se evaluaron estos
resultados respecto a los
objetivos de calidad?
<objetivos de calidad>

Las necesidades
identificadas influencian
los procesos de
produccin? <anlisis de
encuestas>
1.4.
1.4.1.
Revisin por la Direccin

La direccin debe asegurarse de que los sistemas de
gestin de la calidad y la seguridad alimentaria son
revisados al menos una vez al ao o con ms
frecuencia si se realizan cambios. Dichas revisiones
debern contener, al menos, resultados de auditoras,
informacin de clientes, cumplimiento de procesos y
conformidad de productos, estado de acciones
preventivas y correctivas, acciones de seguimiento
derivadas de revisiones por la direccin anteriores,
cambios que pudieran afectar a los sistemas de
gestin de la calidad y la seguridad alimentaria y
recomendaciones para la mejora.
Cundo se revisa y
evala el sistema de
gestin de la calidad?
Con qu frecuencia se
revis el sistema el ao
pasado? Cul fue el
resultado de la revisin?
<informe de revisin>
Contiene la revisin de la
direccin en
consideracin, como
mnimo, la valoracin de
lo siguiente: - documentos
de la revisin anterior de
la direccin, - resultados
de auditoras internas y
externas, as como de
inspecciones, indicadores del
cumplimiento con los
requisitos del cliente,
reclamaciones y
retiradas/recuperaciones, incidentes, acciones
correctivas, resultados

fuera de especificaciones
y materiales no
conformes, - rendimiento
de procesos y
cumplimiento de
producto, - revisin del
sistema APPCC y
cambios que puedan
afectar la calidad y el
sistema de seguridad
alimentaria, - evolucin
de informacin cientfica
relacionada con
productos, - mejora de la
eficiencia del sistema de
calidad y procesos de
produccin, - mejora de
producto, en relacin con
los requisitos del cliente, necesidades en recursos
(incluyendo inversiones)?
1.4.2.
1.4.3.
Esta revisin deber incluir la evaluacin de medidas

para el control de los sistemas de gestin de la calidad
y de seguridad alimentaria y para el proceso de
mejora continua.
La empresa deber identificar y revisar

peridicamente (por ejemplo mediante auditoras
internas o inspecciones in situ) la infraestructura
necesaria para lograr la conformidad con los
requisitos del producto. Esta, incluir, como mnimo,
Basados en el resultado de
la revisin, se han
tomado medidas de
mejora? <medidas de
mejora>
Cundo se evalu la
infraestructura (edificio,
maquinaria, transporte)?
Cul fue el resultado de
la evaluacin de

lo siguiente:
edificios
sistemas de suministro
maquinaria y equipamiento
transporte.
Los resultados de la revisin, especialmente aquellos
que evidencien algn riesgo, se tomarn en
consideracin para la planificacin de inversiones.
1.4.4.
La empresa deber identificar y revisar

peridicamente (por ejemplo mediante auditoras
internas o inspecciones in situ) el entorno de trabajo
necesario para lograr la conformidad con los
requisitos del producto. Esta actividad, incluir,
como mnimo, lo siguiente:
instalaciones del personal
condiciones medioambientales
infraestructura? <informe
de auditora> Quin
evalu la infraestructura?
Cules fueron los
resultados de la
evaluacin de
infraestructura? <acciones
correctivas> <plan de
inversiones> Se
utilizaron los resultados
para mejorar la
planificacin de
infraestructura?
<plan de inversiones>
Qu riesgos se
identificaron segn los
resultados de la
evaluacin de
infraestructura? <anlisis
de riesgos> Cules son
las inversiones en
infraestructura para el
prximo futuro? <plan de
inversiones>
Cundo se evala el
entorno laboral
(instalaciones para el
personal, condiciones
medioambientales,
seguridad en el puesto de
trabajo, condiciones
higinicas, diseo del
2
2.1
2.1.1
2.1.1.1
2.1.1.2.
condiciones higinicas
diseo del puesto de trabajo
influencias externas (como ruidos, vibraciones).
Los resultados de la revisin, especialmente aquellos
que evidencien algn riesgo, se tomarn en
consideracin para la planificacin de inversiones.
Sistemas de Gestin de la Calidad y Seguridad
Alimentaria
Gestin de Calidad
Requisitos de Documentacin
El sistema de gestin de la calidad y la seguridad
alimentaria debe estar documentado e implantado, y
se conservar en una ubicacin determinada (manual
o sistema documental electrnico de calidad y
seguridad alimentaria).
Se documentar un procedimiento para definir el

control de los documentos y sus modificaciones.
puesto de trabajo, etc.)?

Cul fue el resultado de
la evaluacin del entorno
laboral? <informe de
auditora> Quin
evalu el entorno laboral?
Dnde se conserva la
documentacin
relacionada con el sistema
de calidad para
aseguramiento de calidad
y seguridad alimentaria?
<procedimiento para el
control de documentos>
Qu instrucciones hay
para el control de
documentos? Tienen
los documentos un cdigo
de identificacin?
Cmo se estructura el
cdigo de identificacin?
Cmo se puede
identificar una revisin?
los cambios
<procedimiento para

documentos>
2.1.1.3.
Todos los documentos debern ser claramente

legibles, fciles de entender y no presentarn
ambigedades. Debern estar disponibles en todo
momento para las personas implicadas.
2.1.1.4.
Todos aquellos documentos que sean necesarios para

dar satisfaccin a los requisitos del producto estarn
disponibles en su versin vigente.
2.1.1.5.
Se registrar el motivo para la introduccin de

modificaciones en los documentos que se consideren
crticas para los requisitos del producto.
Son legibles todos los

documentos? Los
documentos estn exentos
de ambigedades?
Estn los documentos
disponibles en los lugares
correctos? Tambin fuera
del horario de oficina?
Cmo tienen acceso a los
documentos los
empleados relevantes?
Cmo se comunican los
cambios en los
documentos a los
empelados relevantes?
Hay alguna lista de
distribucin para los
documentos?
<Ejemplos>,
<procedimientos>, <listas
de distribucin>
Cmo se identifica la
validez de un documento?
Cmo se asegura que
slo est en circulacin la
documentacin vigente
Se registran los motivos
de modificaciones en los
documentos, que se
consideren crticas para

los requisitos del
producto? <ejemplos>
2.1.2.
Conservacin de los registros
2.1.2.1.
Todos los registros necesarios para demostrar el

cumplimiento del producto con sus requisitos sern
completos, detallados, se conservarn y estarn
disponibles.
2.1.2.2.
Los registros sern legibles y autnticos. Se

conservarn de manera que se evite una manipulacin
posterior.
2.1.2.3.
Todos los registros se conservarn de acuerdo con los

requisitos legales y durante un mnimo de un ao ms
a partir de la fecha de caducidad. Para productos sin
fecha de caducidad, el tiempo de conservacin de
registros se justificar y dicha justificacin deber
quedar documentada.
Qu registros existen?
Estn completos los
registros? Estn
disponibles los registros?
Son los registros

plausibles? Son los
registros legibles? Qu
tipo de garanta hay de
que nos registros no se
pueden manipular con
posterioridad? Revisa
el supervisor los
registros?
Dnde de guardan los
registros? Quin guarda
estos registros? Durante
cunto tiempo se
conservan los registros?
Sobre qu base de
definieron los tiempos de
conservacin de registros?
Se bas la definicin
del tiempo de
conservacin de registros
en un anlisis de riesgos
para productos de corta
vida comercial?
2.1.2.4.
Slo las personas autorizadas podrn aplicar

modificaciones a los registros.
2.1.2.5.
Los registros se conservarn en lugar seguro y de fcil

acceso.
2.2.
2.2.1.
Gestin de Seguridad Alimentaria

Sistema APPCC
La base del sistema de control de la seguridad
alimentaria de la empresa ser un sistema APPCC,
basado en los principios del Codex Alimentarius,
sistemtico, exhaustivo y totalmente implantado.
Deber tomar en consideracin todos los requisitos
legales relacionados con la produccin, as como
los requisitos en los pases de destino que pudieran ser
ms restrictivos. El Sistema APPCC deber estar
implantado en todas las plantas de
produccin.eterminar los PCC
2.2.1.1
2.2.1.2.
El Sistema APPCC deber abarcar todas las materias

primas, productos o grupos de productos, as como
todos los procesos, desde la recepcin hasta la
<procedimientos
documentados>, <anlisis
de riesgos>
Cmo se realizan las
modificaciones en los
registros? Quin est
autorizado para realizar
modificaciones? Cmo
se autorizan las
modificaciones?
Este requisito se ha
aadido para cumplir con
el GFSI Guidance
Document versin 6.
21
En qu principios se
basa el plan APPCC de la
empresa? Tiene cada
establecimiento/planta un
plan APPCC propio?
Qu regulaciones
especficas se consideran
en el plan APPCC? <Plan
APPCC Son conocidos
los requisitos legales del
pas de destino, sobre todo
respecto a etiquetaje?
Cubre el plan APPCC
todos los grupos de
producto y procesos incl.

expedicin, incluyendo el desarrollo de nuevos
productos y el envasado del producto.
2.2.1.3.
La empresa se asegurar de que el Sistema APPCC se

basa en datos cientficos, o en especificaciones
tcnicas verificadas relacionadas con los productos
elaborados y sus procedimientos. Esta informacin
deber estar alineada con los nuevos conocimientos
cientfico-tcnicos.
desarrollo y envasado de
productos? Qu
procesos se llevan a cabo?
<resumen grupo
producto>, <diagrama de
flujo> Existen procesos
para productos DEL?
Se basa el plan APPCC
en datos cientficos, o en
especificaciones tcnicas
verificadas relacionadas
con los productos
elaborados y sus
procedimientos? Cmo
se gestionan los nuevos
desarrollos tecnolgicos?
<referencias de
bibliografa utilizada,
etc.> Cumple el sistema
APPCC todos los
requisitos legales del pas
en el que est implantado,
incluyendo las
evaluaciones de riesgos
prescritas y necesarias y
con una completa
documentacin? (Si es
aplicable, estos requisitos
legales tendrn preferencia
sobre los requisitos de la
norma. Respecto a las
leyes canadienses y

estadounidenses, deben
cumplirse ciertos
formularios y formatos.)
2.2.1.4.
El sistema APPCC ser revisado y se realizarn los

cambios necesarios en el mismo cuando se realicen
cambios en el producto, el proceso o cualquier etapa
de produccin.
2.2.2.
2.2.2.1.
Equipo HACCP
Formacin de un equipo APPCC (paso 1 del CA)
El equipo APPCC deber ser multidisciplinar e incluir
personal operativo. El personal designado como
miembro del equipo APPCC deber tener
conocimiento especfico del APPCC, conocimiento
del producto y el proceso, y de los peligros asociados.
Deber obtenerse asesoramiento externo si no se
dispone internamente del conocimiento necesario.
.2.2.2.
Las personas responsables del desarrollo y

mantenimiento del sistema APPCC contarn con un
jefe de equipo y habrn recibido formacin en la
aplicacin de los principios del APPCC.
En IFS Food versin 5

faltaba la actualizacin del
sistema APPCC, que se ha
aadido a la versin 6.
Quin es miembro del
equipo APPCC? Qu
departamentos/funciones
se incluyen en el equipo
APPCC? Cmo se
verificaron las
cualificaciones de los
miembros del equipo
APPCC?, evidencias de
estudios, formacin
avanzada Qu peligros
estn relacionados con el
producto? Existe
contacto con un experto
externo?, contrato de
servicios.
Cul es el contenido de
un curso de formacin en
APPCC? <prueba de
formacin en APPCC>
Cundo se celebr el
ltimo curso de APPCC?
<pruebas de formacin>
2.2.2.3.
El equipo APPCC deber tener un fuerte apoyo de la

direccin, y deber estar establecido y ser reconocido
por toda la planta.
2.2.3.
2.2.3.1.
Anlisis APPCC
Descripcin del producto (paso 2 del CA)
Deber disponerse de una descripcin completa del
producto, incluyendo toda la informacin aplicable a
seguridad del producto, como:
composicin
parmetros fsicos, organolpticos, qumicos y
microbiolgicos
requisitos legales para la seguridad alimentaria del
producto
mtodos de tratamiento
envasado
durabilidad (vida comercial)
condiciones de almacenamiento, mtodo de
transporte y distribucin.
Quin particip en el
curso de APPCC?
<pruebas de formacin>
Es bien conocido el
equipo en toda la
empresa? Cmo se ha
comunicado?
descripciones de trabajo,
matriz del equipo, nota en
panel de anuncios,
presencia de direccin en
todas las reuniones de
APPCC, resultado de
revisin de APPCC
incluido en la revisin de
la direccin, atribucin de
recursos
Existe una descripcin
completa de producto para
cada producto? Qu se
incluye en la descripcin
de producto? <descripcin
de producto>
<especificacin de
producto>

2.2.3.2.
Determinacin del uso previsto del producto (paso 3

del CA) Se deber describir el uso previsto del
producto, en relacin con el uso esperado del mismo
por parte del consumidor final, tomando en
consideracin a los grupos de consumidores
vulnerables.
2.2.3.3.
Elaboracin de un diagrama de flujo (paso 4 del

CA)
Cada producto o grupo de productos y cada una de las
variaciones de procesos y subprocesos debern
disponer de un diagrama de flujo (incluyendo
reelaboracin y reprocesado). Los diagramas de flujo
debern estar fechados y debern identificar con
claridad los PCCs con el nmero asignado. El
diagrama de flujo se actualizar ante cualquier
cambio.
2.2.3.4.
Confirmacin in situ del diagrama de flujo (paso 5

del CA)
El equipo de APPCC deber verificar el diagrama de
flujo mediante comprobacin in situ en todas las
etapas operativas.
Si procede, se corregir el diagrama.
Realizar un anlisis de riesgos en cada etapa
(paso 6 del CA Principio 1)
2.2.3.5.
Cul es el uso previsto

del producto? Para qu
grupo de consumidores no
es adecuado el producto?
Es adecuado el producto
para nios, embarazadas,
personas mayores?
descripcin del producto
Se dispone de
diagramas de flujo para
todos los productos?
Tienen fecha los
diagramas de flujo?
Estn identificados todos
los PCC en el diagrama de
flujo? Tienen todos los
diagramas de flujo un
nmero? Ests
actualizados los diagramas
de flujo con PCC?
<diagramas de flujo para
todos los productos>
Se confirm el
diagrama de flujo durante
una reunin de APPCC?
<actas de la reunin>
Existe un anlisis de

2.2.3.5.1
Se dispondr de un anlisis de todos los peligros

fsicos, qumicos y biolgicos, incluyendo alrgenos,
que podran razonablemente esperarse.
2.2.3.5.2.
El anlisis de peligros deber considerar la posibilidad

de aparicin de peligros y la gravedad de sus efectos
adversos en la salud.
2.2.3.6
peligros para cada paso?

<anlisis de peligros>
Incluye todos los
peligros? Qu peligros
biolgicos, fsicos y
qumicos pueden
esperarse? <anlisis de
peligros>
riesgo para todos los
grupos de producto
incluyendo daos y
probabilidades? <anlisis
del riesgo>
Determinar los puntos crticos de control

2.2.3.6.1.
Se facilitar la determinacin de puntos crticos de

control (PCC) mediante la aplicacin de un rbol de
decisiones u otra(s) herramienta(s), que demuestren
un planteamiento lgico y razonado.
2.2.3.6.2.
Para todas las etapas importantes para la seguridad

alimentaria, pero que no sean PCC, la empresa
implantar y documentar puntos de control (PC). Se
Qu PCC se han
definido? Cuntos PCC
existen? En los PCC
definidos, puede
influenciarse el proceso
para prevenir, eliminar o
reducir un peligro para la
seguridad alimentaria?
<anlisis de peligros>
<diagrama de flujo>,
<plan APPCC>, <rbol de
decisiones>
Qu Puntos de Control
se han definido? Qu
medidas de requisito
previo se han adoptado

implantarn medidas de control adecuadas.
2.2.3.7.
2.2.3.8
2.2.3.8.1.
Establecer lmites crticos para cada PCC

Para cada PCC se definirn y validarn lmites
crticos adecuados para identificar claramente cundo
un proceso est fuera de control.
para PC? Qu medidas

de requisito previo se han
documentado? Cmo se
documentan estas
medidas? anlisis de
peligros, diagrama de
flujo, rbol de decisiones,
medidas de requisito
previo
Se ha definido un lmite
crtico para cada PCC?
Qu lmites crticos se
han definido? Cmo se
establecieron los lmites
crticos? <Plan APPCC>
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC

KO N 2: Se establecern procedimientos de
vigilancia especficos para cada PCC para detectar
cualquier posible prdida de control del PCC.
Debern conservarse los registros derivados de
esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los
PCC definidos debern estar bajo control. Los
registros debern demostrar que el PCC est
siendo vigilado y permanece bajo control. Los
registros deben especificar la persona responsable
as como la fecha y el resultado de las actividades
de vigilancia.
Cmo se controlan los

PCC? Estn los PCC
bajo control? Cmo se
documenta el control de
cada PCC? Quin lo
documenta? Se
documenta la fecha, la
hora el empleado
responsable y el
resultado/la lectura?
Durante cunto tiempo se
conservan los registros?
Dnde de guardan los

registros? <registros de
PCC>
2.2.3.8.2
El personal operativo a cargo de la vigilancia de los

PCC deber haber recibido una formacin/instruccin
especfica.
2.2.3.8.3.
Se comprobarn los registros de vigilancia de los

PCC.
2.2.3.8.4.
2.2.3.9.
Se vigilarn los PC y se registrar dicha vigilancia.
Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA

Principio 5)
Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC
est fuera de control, se debern emprender y
documentar las acciones correctivas adecuadas. Las
acciones tomadas debern tomar en consideracin los
productos no conformes.
Se ha aadido la gestin
de PC para cumplir con la
ISO 22000
Qu acciones
correctivas existen para
cada PCC? Cundo se
realiz una accin
correctiva? Dnde se
documentan las acciones
correctivas? Quin
documenta las acciones
correctivas realizadas?
<registros PCC>
<acciones correctivas> La
vigilancia se considera
como se define en el
Codex Alimentarius (el
acto de realizar una
secuencia planificada de
observaciones o
mediciones de parmetros
de control para valorar si
2.2.3.10
2.2.3.11
Establecer procedimientos de verificacin

Debern establecerse procedimientos de verificacin
para confirmar que el sistema APPCC es efectivo. La
verificacin del sistema APPCC se llevar a cabo,
como mnimo, una vez al ao. Algunos ejemplos de
las actividades de verificacin:
auditoras internas
anlisis
muestreo
evaluaciones
reclamaciones de autoridades y clientes.
Los resultados de esta verificacin debern
incorporarse al sistema APPCC.
Establecer un sistema de documentacin y registro

Se deber disponer de documentacin que abarque
todos los procesos, procedimientos, medidas de
control y registros. La documentacin y la
conservacin de los registros debern ser apropiadas,
de acuerdo al tipo y tamao de la empresa.
Gestin de los Recursos
un PCC est o no bajo

control). Esto se ampla
tambin a los PC en IFS.
verifica el plan de
APPCC? Cul fue la
fecha de la ltima
verificacin? Cul fue
el resultado de la ltima
verificacin? Refleja el
plan APPCC los resultados
de la verificacin?
Cundo fue la ltima vez
en que se cambi el plan
APPCC? <informes de
auditora u otros informes
para validacin>
Qu documentos
existen relacionados con el
plan APPCC? Incluyen
estos documentos los
procesos, procedimientos
y resultados? <planes de
inspeccin>, <registros>,
<descripciones de
producto>, <anlisis de
peligros, <anlisis de
riesgos>
3.1.
3.1.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.1.1.
Gestin de los Recursos Humanos
Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten

a la seguridad de producto, la legalidad y la calidad
debe disponer de las competencias adecuadas por
estudios, experiencia laboral y/o formacin, adecuada
a sus funciones y basadas en anlisis peligros y
evaluacin de riesgos asociados.
Cmo se asegura que

los nuevos empleados
tienen las capacidades
adecuadas para el trabajo?
Recursos humanos
Higiene Personal
Debern establecerse requisitos documentados

relativos a la higiene del personal. stos incluirn,
como mnimo, los
siguientes aspectos:
prendas de proteccin
lavado y desinfeccin de manos
comer y beber.
.- fumar
acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones
en
la piel
uas, joyas y objetos personales
cabello y barba.
Qu poltica existe en
relacin con la higiene
personal?, normas de
higiene para empleados,
Incluyen las normas
relativas a la higiene del
personal el lavado de
manos, bebidas y comidas,
fumar, tratamiento de
heridas, uas y joyas,
cabello y barba?, Se
basan estas normas en un
anlisis de riesgos?
anlisis de riesgos,

Estos requisitos debern basarse en un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados para el
producto y el proceso.
3.2.1.2.
KO N 3: Los requisitos de higiene del personal

estarn implantados y sern respetados por todo el
personal relevante, subcontratistas y visitantes.
Dnde se permite
fumar?, Cmo se tratan o
cubren las heridas?, Qu
tipo de proteccin para el
pelo se necesita y en qu
reas? Ejemplo del
resultado de un anlisis de
peligros y valoracin de
riesgos asociados: si se
utilizan guantes, no se
requiere desinfeccin de
las manos en produccin
de bajo riesgo.
higiene para los

empleados, Estas normas
de higiene personal son
tambin seguidas por
proveedores de servicio,
trabajadores y visitantes
externos?, normas de
higiene para visitantes,
Cmo se asegura que las
personas externas conocen
las normas de higiene?
<normas de higiene para
visitantes> Cmo se
controla a los empleados
durante el trabajo? <tests
de frotis de manos, etc.>
Se comprueba con
3.2.1.3.
Se deber verificar peridicamente el cumplimiento

de estos requisitos de higiene del personal.
3.2.1.4
No se debern lucir joyas o bisutera (incluidos

piercings) y relojes. Cualquier excepcin a esta norma
deber haber sido exhaustivamente evaluada a travs
de un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados para el producto y el proceso. Este proceso
deber ser gestionado de forma efectiva.
3.2.1.5.
Los cortes y abrasiones en la piel debern cubrirse

con un apsito/venda coloreado (de un color diferente
al del producto) que contenga una tira metlica, si
procede y, en caso de que estas lesiones se
produzcan en las manos, se utilizarn adicionalmente
guantes de un solo uso.
3.2.2.
regularidad el
cumplimiento de las
normas de higiene por
parte de los empleados?
<actas de inspeccin del
establecimiento>, <lista de
fallos identificados>, etc.
Este requisito fue
anteriormente parte del
requisito KO en la versin
5 y se ha convertido en un
requisito individual en la
versin 6.
Se permite el uso de
joyas y relojes en las reas
de produccin?, normas
de higiene del personal,
Se basa el permiso en un
anlisis de peligros y
riesgos? , anlisis del
riesgo
De qu color es el
apsito y dnde se utiliza?
Contiene el apsito una
tira metlica? Qu debe
observar un empleado en
caso de una herida en las
manos?, normas de
higiene del personal.
Ropa del personal para el personal,

subcontratistas y visitantes
Cules son las normas

3.2.2.1.
Se deber disponer de procedimientos que aseguren

que todo el personal, subcontratistas y visitantes sean
conscientes de las normas relativas al uso y recambio
de la ropa de proteccin en reas especficas, de
acuerdo con los requisitos del producto.
3.2.2.2.
En las reas de trabajo en las que se requiera el uso de

gorros o mascarillas para barba (protectores), se
cubrir completamente el pelo, para evitar la
contaminacin del producto.
3.2.2.3.
Se definirn instrucciones claras para aquellas

reas/actividades de trabajo en las que se requiera el
uso de guantes (de un color diferente al del producto).
Se deber verificar peridicamente el cumplimiento
de estas instrucciones.
relativas a prendas de
proteccin? <normas de
higiene del personal>
Se basan las normas de
prendas de proteccin en
un anlisis de riesgos?
<anlisis de riesgos>
Cundo hay que
cambiarse las prendas
protectoras? <normas de
higiene del personal>
ejemplos de reas:
catering, vestidores, rea
de fumadores, lavabos,
reas de alto riesgo, etc.
En qu reas de
produccin es obligatorio
llevar gorro protector y/o
mascarilla para barba?
Qu tipo de gorro se
utiliza? Cmo debe
utilizarse el gorro?
<normas de higiene del
personal>
En qu reas de
produccin es obligatorio
el uso de guantes?
normas de higiene del
personal Qu tipo de
guantes se utiliza?
Cundo hay que cambiar
estos guantes? Cmo
3.2.2.4.
Cada empleado deber disponer de una cantidad

suficiente de recambios de su ropa de proteccin.
3.2.2.5.
Toda la ropa de proteccin deber ser lavada a fondo

con una frecuencia regular. Los anlisis de peligros y
la evaluacin de riesgos, junto con la consideracin
dada a los procesos y productos de la empresa,
determinarn si las prendas deben lavarse en una
lavandera contratada, en la misma planta o por el
empleado.
3.2.2.6.
Debern existir directrices para el lavado de la ropa de

proteccin y deber implantarse un procedimiento
para verificar su eficacia.
se comprueba el
cumplimiento de estas
normas?, resultados de
ensayos con frotis de
guantes, inspecciones in
situ>
Cuntos
trajes/uniformes
protectores estn a
disposicin de cada
empleado? Con qu
frecuencia se supone que
el empleado se ha de
cambiar el traje/uniforme
protector?
Cmo se lavan las
prendas de proteccin?
personal Hay
empleados que lavan sus
prendas protectoras en
casa? Se basa el lavado
de las prendas protectoras
segn un anlisis de
riesgos?, anlisis del
riesgo
Cmo se comprueba la
efectividad del
procedimiento de lavado?
resultados de ensayo de
frotis de prendas
protectoras, Qu guas

existen respecto al lavado
de prendas protectoras?
personal
3.2.3.
3.2.3.1.
3.3
3.3.1.
Procedimientos aplicables a enfermedades

infecciosas
Debern existir medidas escritas y comunicadas para
el personal, subcontratistas y visitantes para declarar
cualquier enfermedad infecciosa que pueda tener un
impacto sobre la seguridad alimentaria. En caso de
declaracin de enfermedad infecciosa, se adoptarn
las medidas oportunas para minimizar el riesgo de
contaminacin de los productos.
Cmo deben
comportarse el personal y
los visitantes
en caso de sospecha de
una enfermedad
infecciosa? Cmo se
garantiza que el personal
y los visitantes conocen
estas directrices?, normas
de higiene del personal,
normas de higiene de
visitantes.
Formacin e Instruccin
La empresa deber implantar programas de formacin

y/o instruccin documentados respecto a los
requisitos de producto y en funcin de las necesidades
de formacin del personal basados en sus puestos de
trabajo e incluirn:
contenidos de formacin
frecuencia de formacin
labores del empleado
idiomas
Quin es responsable
de la formacin?, prueba
de formacin, Cules
son las evidencias para la
cualificacin del
formador? Cul fue el
contenido de la ltima
sesin de formacin?
programa de formacin,
Cmo se

formador/tutor cualificado
mtodos de evaluacin.
3.3.2.
La instruccin y/o formacin estar documentada y se

har extensiva a todo el personal, incluyendo
trabajadores temporales o de temporada y personal de
empresas externas, empleado en las respectivas reas
de trabajo. Se formar al personal al ser contratado, y
antes de desarrollar su trabajo, de acuerdo con lo
especificado en los programas de
formacin/instruccin.
3.3.3.
Debern conservarse los registros de cada accin

formativa, debiendo constar en los mismos:
lista de asistentes (incluyendo su firma personal)
fecha
duracin
contenidos de la formacin
nombre del formador/tutor.
Existir un procedimiento o programa implantado
para demostrar la efectividad de los programas de
forman/instruyen a los
empleados extranjeros?
Quin participa en las
sesiones de formacin?
Cmo se determinan las
necesidades de formacin
de cada empleado?
celebran las sesiones de
formacin? <plan de
formacin>
Son
formados/instruidos los
futuros empleados (incl.
personal eventual o de
temporada) al ser
contratados? Qu
empleados son
formados/instruidos al
contratarlos? Cul es el
contenido de estas
instrucciones? <pruebas
de formacin>
Qu cursos de
formacin se realizan?
Hay cursos de
formacin especiales?
Se documentan los
cursos de formacin?
Qu se ha
documentado? Han
firmado los participantes

formacin y/o instruccin.
3.3.4.
3.4.
3.4.1.
Los contenidos de la formacin y/o instruccin se

revisarn y actualizarn con periodicidad y tendrn en
consideracin aspectos especficos de la empresa, de
seguridad alimentaria, requisitos legales relacionados
con los alimentos y modificaciones de
productos/procesos.
las pruebas de
formacin? Con qu
frecuencia se celebran
sesiones de formacin
sobre higiene? Cul
fue el contenido de la
ltima sesin de
formacin sobre higiene?
Cmo se revisan los
contenidos de formacin?
comprobacin de revisin
Cundo se revisan los
contenidos de formacin?
Cundo se actualiz
por ltima vez el
contenido? Cul fue el
contenido de la ltima
actualizacin? resultados
de auditora temas
especficos: no
conformidades, fallos,
reclamaciones, etc.
Aseos, equipamientos para la higiene e

instalaciones para el personal
La empresa proporcionar instalaciones para el
personal, proporcionales en su tamao, equipadas
para la cantidad de empleados y diseadas y
gestionadas de forma que se minimicen los riesgos
para la seguridad alimentaria. Se debern conservar
en buen estado general y de limpieza.
Cuntos empleados
hay? Tienen acceso a
una cafetera? Hay
vestidores? Dnde
estn los servicios?
Hay instalaciones con
bao/ducha?, plano de la
planta> Instalaciones
3.4.2.
Se deber evaluar y minimizar el riesgo de

contaminacin del producto por cuerpos extraos
procedentes de las instalaciones del personal. Se
deber tambin tomar en consideracin la
introduccin de alimentos por parte de los empleados
para su consumo propio, as como sus otros efectos
personales.
3.4.3.
Debern existir normas e instalaciones para garantizar

la gestin correcta de los objetos personales de los
empleados y para la comida trada por los empleados
al trabajo, comida procedente de la cantina y de
mquinas expendedoras. Esta comida slo podr
guardarse y/o consumirse en reas designadas.
3.4.4.
3.4.5.
La empresa dispondr de vestuarios adecuados para el

personal, subcontratistas y visitantes. Si es necesario,
la ropa de calle y la de proteccin se guardarn por
separado.
Los servicios no tendrn un acceso directo a ningn
rea en la que se manipulen productos alimenticios.
para el personal, p. ej.

vestidores, rea de
fumadores, cantina, etc.
Pueden los empleados
traerse comida de casa?
personal Pueden los
empleados traer
medicamentos a su
puesto de trabajo?
personal Existe un
anlisis re riesgos
respecto a cuerpos
extraos de las
instalaciones sociales?
anlisis del riesgo.
Hay vestidores con

taquillas para empleados
y visitantes con
separacin para prendas
de exterior y prendas
protectoras?
Los lavabos tienen
acceso directo a las zonas
3.4.6.
3.4.7.
3.4.8.
Los servicios estarn equipados con lavamanos

adecuados. Las instalaciones sanitarias deben contar
con una ventilacin natural o mecnica adecuada.
Deber evitarse un flujo mecnico de aire desde un
rea contaminada a un rea limpia.
Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el
lavado de manos en el acceso a las diferentes reas de
produccin, y entre las mismas, as como en las
instalaciones para el personal. Tambin se deber
disponer de stas en otras reas adicionales (p. ej. rea
de envasado), si las conclusiones de un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados as lo
recomiendan.
Las instalaciones de lavado de manos estarn
equipadas, como mnimo, con:
agua potable a una temperatura adecuada
jabn lquido
equipo adecuado para el secado de las manos.
Donde se manipulen productos alimenticios muy

perecederos, se tomarn adicionalmente las siguientes
medidas de higiene:
grifera de accionado sin manos
desinfectante para las manos
equipos adecuados de higiene
rotulacin que seale los requisitos de lavado de
manos
cubos de basura de apertura sin manos.
de produccin?
Hay suficientes
lavamanos disponibles en
la entrada a las reas de
procesado y a las reas
sociales?
Estn todos los

lavamanos equipados con
sistemas adecuados de
secado, jabn lquido y
desinfectante? Cuentan
todos los lavamanos con
agua potable corriente a
una temperatura
adecuada?
Estn todas las reas
en las que se manipulan
productos muy
perecederos equipadas
con grifera de accionado
sin manos, dispositivos
de desinfeccin de manos
y rtulos o pictogramas?
<rtulos/pictogramas>

3.4.9.
Deber existir un programa para controlar la

efectividad de la higiene de las manos basado en un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
3.4.10
Los vestuarios se situarn de tal manera que permitan

el acceso directo a las reas en las que se manipulen
productos alimenticios. Las excepciones de
justificarn y gestionarn basadas en un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados.
3.4.11
Cuando un anlisis de peligros y evaluacin de

riesgos asociados demuestre la necesidad, se
dispondrn y utilizarn instalaciones para limpieza de
botas, zapatos y otras prendas de proteccin.
4.1.
Planificacin y proceso de produccin
Convenio Contractual
Hay dispositivos de
limpieza de calzado y
delantales protectores?
Tienen los vestidores
acceso directo a las reas
de produccin? Cmo
se tratan las prendas de
proteccin durante las
pausas/intervalos?
personal Existe un
anlisis de riesgos para
vestuarios sin acceso
directo a las reas de
procesamiento?, anlisis
del riesgo

4.1.1.
Se establecern, convendrn y revisarn los requisitos

definidos entre las partes contratantes respecto a su
aceptabilidad antes de firmar un contrato de
aprovisionamiento. Todas las clusulas relacionadas
con la calidad y la seguridad alimentaria debern ser
conocidas y comunicadas a cada uno de los
departamentos implicados.
4.1.2.
Los cambios en los contratos existentes debern ser

documentados y comunicados entre las partes
contratantes.
4.2.
4.2.1.
Qu garantas hay de
que los requisitos del
cliente y las propias
especificaciones
coinciden entre s?
Existen contratos de
suministro firmados con
los clientes?, Existen
requisitos especficos del
cliente para los productos
adquiridos? Quin
comprueba y aprueba las
especificaciones?
Quin garantiza que las
materias primas
adecuadas estn
disponibles siempre que
hagan falta?
Cmo se garantiza que
los clientes son
informados sobre
cambios en el producto?
Quin comprueba y
aprueba las
especificaciones?
Especificaciones y formulas
Se deber disponer de especificaciones

implementadas para todos los productos acabados.
Debern estar actualizadas, sin ambigedades y
Cmo se compilan,
comprueban y aprueban
las especificaciones?

cumplirn todos los requisitos legales y del cliente.
4.2.1.2.
KO N 4: Deber disponerse de especificaciones

para todas las materias primas (materias
primas/ingredientes, aditivos, materiales de
envasado, re procesos). Las especificaciones
debern estar actualizadas, sin ambigedades y
cumplirn todos los requisitos legales y, en caso de
haberlos, los del cliente.
4.2.1.3.
Cuando los clientes as lo requieran, se debern

acordar formalmente las especificaciones de producto.
4.2.1.4.
Las especificaciones y/o su contenido estarn a

disposicin del personal que las requiera en las
ubicaciones adecuadas.
Hay especificaciones
para todos los productos
acabados? Se pueden
reconocer las
especificaciones
actualizadas?
especificaciones
Se dispone de
especificaciones para
todas las materias primas,
ingredientes, aditivos,
materiales de envasado y
reprocesado? Qu
garantas hay de que se
cumplen las
especificaciones?, prueba
de cumplimiento de
especificaciones, p. ej.
Resultados de
laboratorio Qu
garanta hay de que las
especificaciones cumplen
los requisitos legales?
Quin redacta,
Quin tiene acceso a

las especificaciones?
4.2.1.5.
Deber existir un procedimiento para la creacin, la

modificacin y la aprobacin de especificaciones para
todas las partes en el proceso, que incluir la
aceptacin preliminar del cliente, si las
especificaciones han sido convenidas con el cliente.
4.2.1.6.
El procedimiento de control de especificaciones

incluir la
actualizacin de las especificaciones del producto
acabado
en caso de cualquier modificacin de:
materias primas
frmulas/recetas
procesos que influyen en los productos finales
envases que influyen en los productos finales.
4.2.2
4.2.2.1.
Quin redacta, corrige,

comprueba y aprueba las
especificaciones?
Frmulas / Recetas
KO N 5: Cuando existan contratos con clientes en

relacin con la frmula/receta del producto y
requisitos tecnolgicos, tambin debern cumplirse
stos.
Qu garantas hay de
que se cumplen las
recetas especificadas?
Cmo se comprueba el
cumplimiento de las
recetas? Si no se han
convenido requisitos
especficos de tecnologa
y/o frmulas entre las
partes contratantes, se la
base ser la frmula del

proveedor. En este caso,
el requisito podr
marcarse como N/A
4.3.
Desarrollo de producto / Modificacin de producto

/ Modificacin de procesos de produccin.
4.3.1.
Deber implantarse un procedimiento para el

desarrollo de productos, que incorpore los principios
del anlisis de peligros, acorde con el sistema
APPCC.
4.3.2.
Se establecern la formulacin del producto, el

proceso de fabricacin, los parmetros de proceso y el
cumplimiento de los requisitos del producto y se
evaluarn mediante ensayos en fbrica y anlisis de
producto.
Cmo se estructuran
los procedimientos de
procesamiento para el
desarrollo de productos?
Contienen los
procedimientos de
procesamiento para el
desarrollo de producto
tambin anlisis de
peligros? <anlisis de
peligros>
Cmo son los
procedimientos de
desarrollo de producto?
<procedimientos de
desarrollo de productos>
Qu ensayos se
realizan durante el
desarrollo de un
producto? <resultados de
ensayos> Se somete el
producto desarrollado a
usos de prueba?
<documentacin de usos
4.3.3.
4.3.4.
Se realizarn ensayos de vida comercial o procesos

adecuados y se considerarn la formulacin del
producto, el envasado, la produccin y las
condiciones declaradas; se establecern en
consonancia las fechas de caducidad o de consumo
preferente.
Al establecer y validar la vida comercial del producto

(incluyendo vidas comerciales largas etiquetadas con
fecha de consumo preferente), se debern tomar
tambin en consideracin los resultados de ensayos
organolpticos.
4.3.5.
El desarrollo de producto deber tomar en

consideracin los resultados de evaluaciones
organolpticas.
4.3.6.
Deber haberse implementado un proceso para

asegurar
de prueba>
Cmo se determina la
vida comercial? <tests
microbiolgicos> Se
someten los productos a
ensayos de vida
comercial? <resultados de
ensayos de vida
comercial>
Se toman en
consideracin los
resultados de ensayos
organolpticos para
determinar la vida
comercial?
realizan ensayos
organolpticos? Quin
participa en ensayos
organolpticos? Se
documentan los ensayos
organolpticos? Cmo
se consideran los
resultados de ensayos
organolpticos durante el
<evaluacin de resultados
de ensayos
organolpticos>
A qu pases se
exporta? Qu pases
tienen requisitos

que el etiquetado cumple con la legislacin vigente en
el pas de destino y con los requisitos del cliente.
4.3.7.
Debern establecerse recomendaciones para la

preparacin y/o el uso de los productos alimenticios.
Cuando sea apropiado, se incluirn los requisitos del
cliente.
4.3.8.
La empresa deber demostrar mediante estudios y/o

realizar ensayos relevantes para validar la
informacin nutricional o las declaraciones
mencionadas en la etiquetas. Esto es aplicable tanto
para un producto nuevo como durante toda su vida
comercial.
4.3.9.
Se registrarn adecuadamente el progreso y los

resultados del desarrollo de producto.
especiales? Quin
emite las etiquetas?
Quin aprueba las
etiquetas? Cmo se
revisa la conformidad del
producto y la etiqueta?
Cmo se establecen las

recomendaciones de
preparacin y/o uso del
producto? Cmo se
consideran los requisitos
del cliente durante el
<ejemplo>
Se registran
adecuadamente todos los
pasos y resultados de
ensayos para el desarrollo
del producto?
<documentacin de
desarrollo del producto>
Quin revisa y

4.3.10.
4.4.
4.4.1.
La empresa se asegurar de que se revisan las

caractersticas del proceso para asegurar que se
cumplen los requisitos del producto ante cualquier
cambio en la formulacin del producto, incluyendo re
procesos y material de envasado.
garantiza que se cumplen

las especificaciones en
caso de cambios en
recetas o en el proceso ?
Compras
Compras en general
4.4.1.1.
La empresa deber controlar los procesos de compras

para asegurar que todos los materiales y servicios
adquiridos de terceros y que tengan un impacto en la
seguridad alimentaria y la calidad cumplen los
requisitos. Cuando una empresa decida subcontratar
algn proceso que pueda tener un impacto en la
seguridad alimentaria, deber asegurarse el control
sobre dichos procesos. Se identificar y documentar
el control de estos procesos externalizados dentro del
sistema de gestin de la calidad y seguridad
alimentaria.
4.4.1.2.
Se dispondr de un procedimiento para la

homologacin y el seguimiento de los proveedores
(internos y externos), incluyendo aquellos a los que se
subcontrata la produccin o parte de ella.
Cmo se asegura que

los productos y servicios
comprados son
conformes con las
especificaciones?
Existe un
procedimiento de
aprobacin para nuevos
proveedores y copackers?
<procedimientos para
proveedores> Cmo se
4.4.1.3.
El procedimiento de homologacin y vigilancia

deber contener criterios claros de valoracin como
auditoras, certificados de anlisis, fiabilidad del
proveedor y reclamaciones, as como el cumplimiento
de referenciales requeridos.
vigilan los suministros?

Ests categorizados los
proveedores? <sistema de
categorizacin de
proveedores> Hay
proveedores bloqueados?
Cmo se identifica a
un proveedor bloqueado?
Cmo se garantiza la
cualificacin de los
proveedores? <vigilancia
de entrada de productos>
<auditoras de
proveedores> <pruebas
de laboratorio>
Existen co-packers?
<lista de co-packers>
Cmo se vigilan a los
co-packers? Ests los
co-packers certificados
IFS? <certificado>
realizan auditoras
externas? <plan de
auditoras externas>
Qu criterios se
consultan para valorar a
un proveedor? Qu
proveedores tienen
certificados de anlisis?
<certificados de anlisis>
Cmo se realiz el
4.4.1.4.
Los resultados de las valoraciones de proveedores

sern revisados con regularidad y esta revisin se
basar en anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados. Debern existir registros de dicha revisin
y de las acciones tomadas en consecuencia.
4.4.1.5.
Se verificar que los productos comprados cumplan

con las especificaciones existentes. La planificacin
de estas comprobaciones deber, como mnimo, tener
en cuenta los criterios siguientes: requisitos de
producto, estatus del proveedor (segn su valoracin)
e impacto de los productos adquiridos sobre el
producto final. Tambin se comprobar el origen si se
menciona en las especificaciones.
4.4.1.6.
Se verificar que los servicios comprados cumplen

con las especificaciones existentes. La planificacin
de estas comprobaciones deber, como mnimo, tener
en cuenta los aspectos siguientes: requisitos de
producto, estatus del proveedor (segn su valoracin)
anlisis de riesgos para la

aprobacin de un
proveedor? <anlisis del
riesgo>
Quin revisa los
resultados de las
valoraciones de
proveedores? Con qu
frecuencia se revisan los
resultados de las
valoraciones de
proveedores? Qu
acciones se emprenden
tras la revisin de las
valoraciones de
proveedores? <resultado
de auditoras>
Cmo se revisan los
productos comprados y
sus especificaciones?
<lista de comprobacin
de productos entrantes>
<ensayos de laboratorio>
Existe un plan de
ensayos? <plan de
ensayos>

e impacto del servicio sobre el producto final.
4.4.2
Comercializacin de productos elaborados por

terceros
4.4.2.1.
Cuando una empresa comercialice productos

elaborados
por terceros, deber disponer e implementar un
procedimiento para la homologacin y control de los
proveedores.
4.4.2.2.
En caso de comercializacin de bienes elaborados por

terceros, el proceso de homologacin y vigilancia de
proveedores deber contener criterios claros de
valoracin como auditoras, certificados de anlisis,
fiabilidad de proveedor, reclamaciones y el
cumplimiento de estndares requeridos.
4.4.2.3.
En caso de marcas privadas, deber existir un sistema

de
homologacin de proveedores de acuerdo con los
requisitos del cliente para los pre-proveedores de
productos acabados o semi elaborados.
Principales productos comprados que ya han sido

procesados y que se adquieren y almacenan in situ por la
empresa auditada. Los proveedores de estos productos
tambin deben estar certificados IFS.
Si la empresa
comercializa productos
elaborados por terceros
como productos
acabados, los
proveedores de dichos
productos deben estar
certificados por la IFS
Food y deben auditarse
requisitos especficos de
la lista de comprobacin

de auditora respecto a
productos adquiridos. Los
productos elaborados por
terceros deben estar
claramente especificados
en el certificado IFS,
indicando los alcances de
producto. Si no fuera el
caso,
4.5
Envasado del producto
4.5.1
En base a un anlisis de peligros, evaluacin de

riesgos asociados e intencin de uso, la empresa
deber determinar los parmetros clave del material
de envasado.
4.5.2.
Debern existir especificaciones detalladas que

cumplan con la legislacin vigente aplicable para
todos los materiales de envasado
Existe tambin
evaluacin de riesgos
para material de envasado
que no entra en contacto
directo con el alimento,
para probar la evidencia
de influencia negativa
directa sobre el producto?
Cmo se asegura que
el material de envasado
cumple con la legislacin
actual relevante?
Quin desarrolla, revisa
el material de envasado
nuevo? Se dispone de
especificaciones para
todos los materiales de
envasado utilizados?
<especificaciones de
material de envasado>

4.5.3.
Se deber disponer de certificados de conformidad

que cumplan los requisitos legales vigentes para todo
el material de envasado que pueda tener una
influencia en los productos Cuando no exista ningn
requisito legal especfico aplicable, se deber disponer
de evidencias para demostrar que el material de
envasado es adecuado para su uso. Esto aplica a
material de envasado que pueda tener efectos sobre la
materia prima, productos semielaborados y productos
acabados.
4.5.4.
En base a un anlisis de peligros, y evaluacin de

riesgos asociados, la empresa verificar la adecuacin
del material de envasado a cada producto relevante (p.
ej. ensayos organolpticos, ensayos de
almacenamiento, anlisis qumicos, ensayos de
migracin).
4.5.5.
La empresa debe asegurarse de que el envase

utilizado corresponde al producto envasado. El uso
del envase correcto deber comprobarse con
regularidad y dichas comprobaciones deben ser
documentadas.
4.5.6.
La informacin del etiquetado debe ser legible,

indeleble y
cumplir con las especificaciones de producto
Cmo se asegura que

los materiales de
envasado no tienen
efectos negativos en el
producto? Se ha
realizado un anlisis de
riesgos en relacin con la
adecuacin del material
de envasado? <anlisis
del riesgo

convenidas
del cliente. Esto deber comprobarse con regularidad
y dichas comprobaciones deben ser documentadas.
4.6.
4.6.1.
Ubicacin de la Fbrica
La empresa investigar hasta qu punto el entorno de

la fbrica (p. ej. suelo, aire) puede tener un impacto
adverso sobre la seguridad y calidad del producto.
Cuando se detecte que podra tener consecuencias en
la seguridad y calidad del producto, se debern
adoptar las medidas oportunas. Se revisar
peridicamente la eficacia de las medidas adoptadas
(p. ej. aire extremadamente polvoriento, olores
fuertes).
Existe una
investigacin de la
ubicacin? Puede la
ubicacin tener una
influencia negativa sobre
la calidad de los
productos? , anlisis de a
ubicacin Qu medidas
de proteccin se han
establecido contra
sustancias/materiales
prximos que puedan
suponer un peligro?
medidas de proteccin
acciones correctivas Se
revisa con regularidad la
eficiencia de las medidas
de proteccin? Quin
revisa la eficiencia de las
instauradas? Cmo se
revisa la eficiencia de las
instauradas?

4.7
Exterior de la Fbrica
4.7.1.
Los exteriores de la fbrica debern mantenerse

limpios y ordenados.
4.7.2.
Todas las reas externas de la fbrica se mantendrn

en buen estado. Cuando el drenaje natural sea
insuficiente, se instalar un sistema de desage
apropiado.
4.7.3.
Se deber minimizar el almacenamiento en el exterior.

Si se almacenan mercancas en el exterior, se deber
llevar a cabo un anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados para asegurarse de que no hay
riesgo de contaminacin o un efecto adverso sobre la
seguridad alimentaria y la calidad del producto.
4.8.
4.8.1.
Est limpio el exterior

de la fbrica? Se revisa
el exterior de la fbrica
mediante auditoras
internas?, resultado de
auditoras
Est el terreno dentro
de las instalaciones
fabriles en buen estado?
Hay suficiente drenaje
natural? Si el drenaje
natural es insuficiente,
se ha instalado un
sistema adecuado de
drenaje?
Se almacena material
en el exterior? Qu se
almacena en el exterior?
Qu normas existen para
el almacenaje en el
exterior? Se basa el
almacenaje en el exterior
en un anlisis de riesgos?
<anlisis del riesgo>
Distribucin de Planta y Flujo del proceso

Se deber disponer de planos que describan
claramente los flujos internos de productos acabados,
materiales de envasado, materias primas, residuos,
Cmo se asegura que se

evita la contaminacin
cruzada? <plan de

personal, agua, etc. Se dispondr de un plano que
incluya todos los edificios de la instalacin.
4.8.2.
Deber estar instaurado el flujo del proceso, desde la

recepcin de mercancas hasta la expedicin, de
forma que se evite la contaminacin de las materias
primas, material de envasado, y productos
semielaborados y acabados. Se minimizar el riesgo
de contaminacin cruzada mediante medidas eficaces.
4.8.3.
En caso de reas de produccin microbiolgicamente

sensibles, stas debern ser manejadas y vigiladas
para garantizar que la seguridad del producto no se
vea afectada.
4.8.4.
Las instalaciones de laboratorio y los controles de

procesos internos no deben afectar la seguridad del
producto.
eliminacin de residuos>
<plan de flujo de
personal> <plan de flujo
de materiales> <plan de
flujo de procesos> <plan
de agua>
Cmo se evita la
contaminacin cruzada
dentro de las
instalaciones? <diagrama
de flujo de procesos>
Existen reas
especialmente sensibles?
Ests las reas
especialmente sensibles
ventiladas? Con qu
frecuencia se realizan
recuentos de
mircoorganismos en el
ambiente ? <resultado de
recuento de
mircoorganismos>
Quin realiza las
mediciones de
microorganismos>
Hay un laboratorio en
las instalaciones?
Tiene el laboratorio
contacto directo con las

instalaciones de
produccin? Los
tcnicos del laboratorio
se quitan la bata antes de
entrar a las instalaciones
de produccin? Pueden
ensuciar los residuos del
laboratorio (p. ej. agua
residual del laboratorio)
las instalaciones de
produccin? <esquema de
la planta> <sistema de
drenaje de aguas
residuales>
4.9
Requisitos constructivos para reas de produccin

y almacenamiento
4.9.1.
Requisitos constructivos
4.9.1.1
Las salas en las que se preparen, manipulen, procesen

y almacenen productos alimenticios se disearn y
construirn de manera que se garantice la seguridad
alimentaria.
4.9.2.
Paredes
4.9.2.1.
Las paredes se disearn y construirn de manera que

se evite la acumulacin de suciedad, se reduzca la
Existen reas "sucias"

y "limpias"?
Hay espacios de
almacenaje apropiados?
Hay moho en las

paredes?

condensacin y el crecimiento de mohos, y se facilite
la limpieza.
4.9.2.2.
Las superficies de las paredes debern estar en buenas

condiciones y ser fciles de limpiar; debern ser
impermeables y resistentes al desgaste.
limpian las paredes?
<plan de limpieza>
<evidencia de limpieza>
4.9.2.3.
Las uniones entre paredes, suelos y techos se

disearn de manera que faciliten la limpieza.
Las uniones y esquinas

de paredes estn
redondeadas?
4.9.3.
Suelos
4.9.3.1.
El revestimiento de los suelos deber estar diseado

para cumplir los requisitos de produccin y deber
estar en buen estado y ser fcil de limpiar. Las
superficies sern impermeables y sern resistentes al
desgaste.
4.9.3.2.
Se asegurar la eliminacin higinica de las aguas

residuales. Los sistemas de desage debern ser
fciles de limpiar y diseados para minimizar el
riesgo de contaminacin del producto (p. ej. Entrada
de plagas, etc.).
4.9.3.3.
El agua u otros lquidos alcanzarn los drenajes sin

obstculos, utilizando medidas adecuadas. Se evitar
la formacin de charcos.
Son limpiables los

suelos? Con qu
frecuencia se limpian los
suelos? <plan de
limpieza> <evidencia de
limpieza>
Cmo se asegura la
eliminacin del agua
residual? Con qu
frecuencia se limpian los
sumideros? <evidencia de
limpieza> <plan de
drenaje>
Hay charcos de agua u
otro lquido en los suelos
de las reas de
produccin?

4.9.3.4.
4.9.4.
En reas de manipulacin de alimentos, la maquinaria

y los tubos se dispondrn de tal forma que el agua
residual vaya, a ser posible, directamente al desage.
Techos / instalaciones elevadas
4.9.4.1.
Los techos (y cuando no haya, la cara interior de los

tejados) y las instalaciones elevadas (incl..Tuberas,
cables, lmparas, etc.) se construirn de tal forma que
se minimice la acumulacin de suciedad y no debern
suponer riesgo alguno de contaminacin fsica y/o
microbiolgica.
4.9.4.2.
El hueco interior de los falsos techos, en caso de

haberlos, ser accesible para permitir la limpieza, el
mantenimiento y las inspecciones para el control de
plagas.
4.9.5.
4.9.5.1.
4.9.5.2.
Dnde est ubicada la

maquinaria que produce
una gran cantidad de agua
residual? <esquema de
maquinaria>
limpian los techos?
limpian los falsos techos?
Ventanas y otras aberturas
Las ventanas y otras aberturas se disearn y

construirn de manera que se evite la acumulacin de
suciedad y se mantendrn en buen estado.
Cuando haya riesgo de contaminacin, las ventanas y
Puede acumularse
suciedad en los alfizares
de las ventanas
Se mantienen las
ventanas abiertas?

claraboyas permanecern cerradas y aseguradas
durante la produccin.
4.9.5.3.
Cuando el diseo de las ventanas y las claraboyas

permita mantenerlas abiertas para lograr ventilacin,
stas debern sellarse con barreras antiplagas en buen
estado, de fcil retirada, u otras medidas, con objeto
de evitar una contaminacin.
4.9.5.4.
En las reas en las que se manipule producto sin

envasar, las ventanas estarn protegidas contra rotura.
4.9.6.
4.9.6.1.
4.9.6.2.
4.9.7.
4.9.7.1.
Estn las ventanas

selladas con mosquiteras?
<plan de control de
plagas> Se revisa con
regularidad el perfecto
estado de las
mosquiteras? <plan de
vigilancia>
Cmo se protegen las
ventanas contra rotura?
Puertas y accesos
Las puertas se mantendrn en buen estado (p. ej.
partes astilladas, desconchados, corrosin) y sern
fciles de limpiar.
Las puertas al exterior deben estar construidas para
evitar la entrada de plagas; a ser posible se cerrarn
por s solas.
Ests las puertas

daadas?
Evitan las puertas al
exterior la entrada de
plagas a las reas de
produccin?
Iluminacin
Todas las reas de trabajo dispondrn de una
iluminacin adecuada.
Qu garantas hay de
que todas las reas de
trabajo estn
adecuadamente

4.9.7.2.
4.9.8.
Todos los equipos de iluminacin debern estar

protegidos con cubiertas inastillables e instalados para
minimizar el riesgo de rotura.
iluminadas?
Dnde son obligatorios
los exterminadores de
insectos? <plan de
exterminacin de
insectos> Estn los
exterminadores de
insectos y las lmparas
protegidas por escudos
contra astillas?
<protectores de
iluminacin>
Aire acondicionado / Ventilacin
4.9.8.1.
Deber asegurarse una ventilacin adecuada, natural o

forzada, en todas las reas.
4.9.8.2.
Si se instala un equipo de ventilacin, los filtros y

otros componentes que requieran limpieza o
sustitucin, debern ser fcilmente accesibles.
4.9.8.3.
Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire

generado artificialmente no debern suponer ningn
riesgo para la calidad o la seguridad del producto.
Cmo se revisan los

sistemas de ventilacin?
mantienen y limpian los
filtros? <plan de
mantenimiento>
<documentacin de
mantenimiento>
<protocolos de limpieza>
Se basa el uso del aire
durante la produccin en
un anlisis de riesgos?
<anlisis de riesgos>
Hay reas de produccin
con presin positiva o
4.9.8.4.
4.9.9.
4.9.9.1.
4.9.9.2.
Se instalar un equipo de extraccin en aquellas reas

en las que se genere una considerable cantidad de
polvo.
negativa?
Existen reas en las
que se produzca una gran
cantidad de polvo?
Hay sistemas de
extraccin de polvo en
estas reas?
Abastecimiento DE AGUA
El agua utilizada como ingrediente en el proceso de

produccin, o el agua usada para limpiar, deber ser
de calidad potable y suministrada en cantidad
suficiente; esto se aplica tambin al vapor y al hielo
utilizado en el rea de produccin. El abastecimiento
de agua debe estar siempre disponible.
El agua reciclada que se use en el proceso no

supondr un riesgo de contaminacin. El agua
cumplir los requisitos legales aplicables para agua
potable; se dispondr de registros de anlisis de
cumplimiento.
De dnde procede el
abastecimiento de agua?
(Municipal, de pozo, de
depsito...)? Est
cubierta siempre la
necesidad de agua?
Para qu se utiliza el
agua en la empresa
(instalaciones sociales,
procedimientos de
limpieza, ingredientes de
productos, para lavar
frutas y verduras)?
Se trata el agua in situ
(correccin de dureza,
clorado, esterilizado,
filtrado,...)? Estn a
mano las disposiciones
legales locales? Se
analiza el agua segn los
4.9.9.3.
La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilar

segn un plan de muestreo basado en los riesgos.
4.9.9.4.
El agua no potable se transportar por tuberas

separadas, debidamente sealizadas. Estas tuberas no
estarn conectadas al sistema de agua potable ni se
permitir que pueda haber un reflujo que contamine
las fuentes de agua potable o el entorno de la fbrica.
requisitos legales
(suministro propio,
suministro externo)? Los
resultados cumplen los
requisitos? <varios
resultados de anlisis>
Se utiliza agua, vapor o
hielo; se dispone de una
vigilancia de estacin?
<mantenimiento>
<resultados de anlisis>
Qu tipo de sistema de
tuberas existe? (Sistema
circular de tuberas,
depsitos de agua) De
qu material son las
tuberas? El plan de
muestreo y anlisis se
basa en un anlisis de
riesgos?
Est el sistema de agua
potable totalmente
separado de las tuberas
de agua no potable?
<diseo del sistema de
agua> Qu otros
sistemas hay en la planta?
(p. ej. agua residual, agua
de refrigeracin, agua
para combatir incendios).
Estn los sistemas de
agua debidamente

sealizados y dnde
estn? Estn los
equipos antirreflujo
instalados donde hacen
4.9.10.
Aire comprimido
4.9.10.1
La calidad del aire comprimido que entre en contacto

con alimentos o con material de envase primario
estar vigilado segn un anlisis de peligros y
evaluacin de riesgos asociados.
4.9.10.2
El aire comprimido no puede suponer un riesgo de

contaminacin.
4.10
Limpieza y desinfeccin
4.10.1
Los planes de limpieza y desinfeccin estarn

disponibles e implementados, basados en un anlisis
de peligros y evaluacin de riesgos asociados. stos
debern especificar:
objetivos
responsabilidades
.- los productos utilizados y sus instrucciones de uso
las reas a limpiar y/o desinfectar
la frecuencia de limpieza
requisitos de documentacin
smbolos de peligro (si fuera necesario).
Quin est a cargo de

la limpieza y
desinfeccin? <plan de
limpieza> Qu tipo de
productos de limpieza y
desinfectantes se utilizan?
<lista actualizada de
desinfectantes> Qu
debe tenerse en cuenta al
utilizar distintos

desinfectantes?
<instrucciones de
producto> Qu reas
se limpian y desinfectan?
<plan de limpieza>
Con que frecuencia se
limpian y desinfectan las
reas? Dnde se
documentan los
procedimientos de
limpieza y desinfeccin?
<documentacin de
procedimientos de
limpieza> Existen
smbolos de peligro?
Existe algn contrato
para proveedores de
servicios externos?
<contrato de servicios
externos> Los planes de
limpieza pueden incluir
SSOPs
4.10.2.
4.10.3.
Debern implementarse y documentarse planes de

limpieza y desinfeccin.
Las labores de limpieza y desinfeccin slo podrn

ser realizadas por personal debidamente cualificado.
El personal deber recibir formacin y cursos de
mantenimiento para realizar los planes de limpieza.
Est cualificado el
personal de limpieza?
<prueba de formacin>
forman? Quin los
forma? Estn
4.10.4
Se verificar y documentar la eficacia y la seguridad

de las acciones de limpieza y desinfeccin, basada en
un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados, mediante la ejecucin de un plan de
muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se
documentarn las acciones correctivas derivadas de
los resultados del mismo.
4.10.5.
Los planes de limpieza y desinfeccin debern ser

revisados y modificados, cuando sea necesario, en el
caso de un cambio en el producto, en el proceso o en
el equipo de limpieza.
documentados estos
cursos de formacin?
Cmo se controlan los
procedimientos de
<controles de limpieza>
Quin realiza estos
controles? <controles de
limpieza> Con qu
frecuencia se realizan los
controles de
<controles de limpieza>
Dnde se documentan
los controles de limpieza
y desinfeccin?
Cundo se realizan
acciones correctivas?
<acciones correctivas>
Quin realiza las
Quin revisa la
efectividad de las
Dnde se documentan
las acciones correctivas?
Cundo se validan los
procedimientos de
Quin adapta los
procedimientos de

cambian los planes de
4.10.6.
El uso pretendido de los utensilios de limpieza deber

estar claramente identificado. Los utensilios de
limpieza se utilizarn de forma que se evite toda
contaminacin.
4.10.7.
Se dispondr de las ediciones vigentes de las fichas de

seguridad y las instrucciones de uso de los productos
qumicos y los productos de limpieza. El personal
responsable de efectuar la limpieza deber poder
demostrar que conoce el contenido de estos ltimos
documentos, un ejemplar de los cuales deber estar
permanentemente en la planta.
4.10.8.
Los productos qumicos de limpieza debern estar

claramente etiquetados, y se utilizarn y almacenarn
de forma correcta para evitar contaminacin.
Se dispone de hojas de
seguridad de material
para todos los productos
qumicos? Tienen
todos una antigedad
inferior a los dos aos?
Estn las instrucciones
de los productos
qumicos de limpieza
actualizadas? Cmo se
transmiten las
instrucciones al personal
a cargo de los
procedimientos de
limpieza? Cundo y
cmo pueden
inspeccionarse las
instrucciones?
Cmo se reconocen los
utensilios y productos
qumicos de limpieza?
<lista de productos
qumicos> Dnde se
4.10.9.
Las actividades de limpieza se realizarn durante

perodos de no produccin. Si esto no fuera posible,
se controlarn estas operaciones para que no afecten
al producto.
4.10.10
Cuando una empresa contrate a un proveedor de

servicios externo para actividades de limpieza y
desinfeccin, todos los requisitos especificados en el
apartado 4.10 debern estar claramente definidos en el
respectivo contrato.
4.11.
4.11.1.
4.11.2.
conservan los utensilios y

los productos qumicos
de limpieza? <lista de
almacenaje de productos
qumicos>
Dnde se limpian los
contenedores? Dnde y
cundo se limpian las
herramientas? <evidencia
de limpieza>
Eliminacin de residuos
Deber existir un procedimiento de eliminacin de

residuos implementado para eliminar contaminacin
cruzada.
Se respetarn todos los requisitos legales vigentes

para la eliminacin de residuos.
Cmo se asegura de
que se cumplen las
normas legales actuales
sobre eliminacin de
residuos? Cmo se
eliminan los residuos?

4.11.3.
Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se

retirarn lo antes posible de las reas en las que se
manipulan alimentos. Se evitar la acumulacin de
residuos.
4.11.4.
Los contenedores de residuos debern disponer de un

diseo adecuado, ser fciles de limpiar y, si es
necesario, de desinfectar, marcados con claridad, y
mantenidos en buen estado.
4.11.5.
Las salas de acumulacin de residuos y los

contenedores (incluyendo los compactadores) debern
disponer de un diseo que permita mantenerlos
limpios, minimizando la atraccin de plagas.
4.11.6.
Los residuos se recogern en diferentes contenedores,

en funcin del tipo de gestin prevista para los
mismos. Tan slo terceras partes debidamente
eliminan los residuos

alimenticios y otros
residuos de las reas de
manipulacin de
alimentos? Quin es
responsable de la
eliminacin de residuos?
Qu tipo de residuos
existen? Qu residuos se
recogen en contenedores
separados? Cmo se
marcan los contenedores
de residuos? Pueden
estos contenedores de
residuos ser limpiados y
desinfectados fcilmente?
limpian y desinfectan los
contenedores de
residuos? <protocolo de
limpieza>
Estn limpias las salas
de recogida de residuos?
Estn estas salas de
recogida de residuos
protegidas contra plagas?
<control integral de
plagas>
Qu tipos de registros
de transporte y gestin de
residuos hay? Quin es
responsable del transporte

autorizadas podrn efectuar el transporte y gestin de
dichos residuos. La empresa deber mantener los
registros de gestin de los residuos.
4.12.
y gestin de residuos?
<registro de gestin de
residuos>
Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de

cristales y madera
4.12.1.
KO N 6: Debern existir procedimientos

implantados para evitar la contaminacin por
materiales extraos, basados en un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados. Los
productos contaminados se tratarn como
producto no conforme.
4.12.2.
No se permitir el uso de madera en todas aquellas

reas en las que un anlisis de peligros y evaluacin
de riesgos asociados haya identificado una potencial
Qu tipos de cuerpos
extraos pueden
encontrarse? Se
identificaron las fuentes
de objetos extraos
mediante un anlisis de
riesgos? , anlisis de
riesgos Se utilizan
grapas? Cmo se
manipulan los productos
contaminados?
registros de segregacin
Qu se hace en caso de
rotura de cristal?
procedimientos de
prevencin de rotura de
cristal Qu debe
considerarse cuando se
sustituyen elementos de
cristal?, procedimientos
para manipulacin de
objetos de cristal
Bajo qu
circunstancias se permite
el uso de madera? anlisis
de riesgos Est la

contaminacin del producto (p. ej. manipulacin de
materias primas, fabricacin, envasado y
almacenamiento). All donde el uso de madera no
pueda evitarse, el riesgo deber estar controlado y la
madera deber estar limpia y en buen estado.
4.12.3.
Cuando se requieran detectores de metales y/o de

otros materiales, debern estar instalados de forma
que garanticen una mxima eficiencia de deteccin
para evitar la contaminacin. Los detectores debern
estar sujetos a un mantenimiento regular para evitar
un mal funcionamiento.
4.12.4.
Los productos potencialmente contaminados debern

ser aislados. El acceso y las acciones para la
manipulacin posterior o comprobacin de estos
productos aislados sern realizados slo por personal
autorizado segn los procedimientos establecidos
Tras esta comprobacin, los productos contaminados
se tratarn como producto no conforme.
4.12.5.
Deber especificarse la precisin adecuada de los

detectores. Se comprobar peridicamente el correcto
funcionamiento de los detectores. En caso de fallo o
defecto en el funcionamiento de un detector de
metales y/o cuerpos extraos, se definirn,
implantarn y, documentarn acciones correctivas.
herramienta de madera
utilizada limpia y en buen
estado? Quin
inspecciona y con qu
frecuencia el buen estado
de las herramientas de
madera?, inspecciones de
planta
Dnde estn instalados
los detectores de metales?
<plano de distribucin de
equipamientos>
Se aslan
automticamente los
productos contaminados?
Quin puede
manipular/tiene acceso a
los productos aislados?
Cmo se manipulan los
productos aislados? <lista
de productos no
conformes> <protocolo
de aislamiento>
comprueba la precisin
de los detectores?
Quin comprueba la
precisin de los
detectores? <lista de
detectores de metales>
4.12.6.
En los casos en los que se utilice equipamiento o

mtodos especiales para detectar cuerpos extraos,
stos debern ser adecuadamente validados y
mantenidos.
4.12.7.
Debe excluirse la presencia de vidrio y material

quebradizo en todas aquellas reas en las que un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados
Qu medidas correctivas
existen cuando un
detector de metales est
defectuoso? Se
verifican las acciones
correctivas? Se
documentan los defectos
operativos? <protocolos
de defectos/fallos>
Se utilizan filtros y
tamices u otros sistemas
tcnicos o mecnicos
como coladores, imanes,
aspiradores, eliminadores
de piedras, etc.? Con
qu frecuencia se
inspeccionan las
condiciones de
funcionamiento de los
filtros u otros sistemas
tcnicos o mecnicos y
los tamices? Quin
inspecciona/mantiene los
filtros, tamices y otros
sistemas tcnicos o
mecnicos? Cul es la
importancia de la
inspeccin?
riesgos respecto a la
contaminacin por
vidrio? <anlisis de
4.12.8.
4.12.9.
haya identificado una potencial contaminacin del

producto (p. e. en la manipulacin de materias primas,
procesado, envasado y almacenamiento). Cuando no
se pueda evitar la presencia de vidrio o de plstico
quebradizo, debern adoptarse las medidas adecuadas
de proteccin contra rotura.
Todos los objetos estacionarios de vidrio o que
incorporen vidrio o material quebradizo, presentes en
las reas de manipulacin de materias primas,
fabricacin, envasado y almacenamiento, se listarn
en un registro especfico, incluyendo en el mismo
detalles de su ubicacin exacta. Se realizar y
registrar con regularidad una valoracin del estado
de los objetos listados en el registro. La frecuencia de
estas comprobaciones deber estar justificada
documentalmente.
Se registrarn las roturas de vidrio o material

quebradizo. Las excepciones estarn justificadas y
documentadas.
riesgos> Dnde se
utiliza cristal/vidrio en la
planta? Cmo se
protege el cristal contra
rotura? <registro de
vidrio/cristal>
Hay un registro de
elementos de cristal que
incluya su ubicacin?
<registro de
vidrio/cristal> Quin y
con qu frecuencia
inspecciona el estado de
los elementos de cristal?
actualiza el registro de
elementos de cristal?
<resultados de
inspecciones> <registro
de vidrio/cristal>
Se documentan todas
las roturas de cristal?
<registro de roturas de
cristal> Dnde se
documenta la rotura de
cristal? <registro de
vidrio/cristal> Hay
excepciones a la
documentacin? Se
basan las excepciones en
un anlisis de riesgo?

4.12.10.
Se implantarn procedimientos que describan las

medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y/o
material quebradizo. Dichas medidas debern incluir
la descripcin del alcance de los productos que
requieran ser aislados, la identificacin del personal
autorizado, la limpieza del entorno de trabajo y la
autorizacin para reemprender la actividad en la lnea
de produccin.
4.12.11
Basndose en un anlisis del peligros y evaluacin de

riesgos asociados, debern emprenderse medidas
preventivas para la manipulacin de los envases de
vidrio, contenedores de vidrio u otros tipos de
contenedores utilizados en el proceso productivo
(volcado, soplado, enjuagado, etc.). Tras esta etapa de
proceso no deber existir ningn riesgo adicional de
contaminacin.
Cuando se aplique una inspeccin visual para detectar
cuerpos extraos, los empleados debern estar
formados para ello y se realizarn los cambios
operativos con la frecuencia adecuada para maximizar
la efectividad del proceso.
4.12.12
4.13.
4.13.1.
Qu se hace en caso de
rotura de cristal? Qu
debera tenerse en
cuenta? Quin limpia
el entorno de produccin?
Quin permite la
produccin continuada?
<procedimientos de
prevencin de rotura de
cristales>
<documentacin de
rotura de cristal>
Se ha realizado un
anlisis de riesgos debido
a envasado en vidrio o
manipulacin de
contenedores de vidrio?
<anlisis de riesgo>
Qu medidas
preventivas existen?
<medidas preventivas>
Vigilancia y control de plagas
La empresa debe tener instaurado un sistema de
Cmo se organiza el
control de plagas?

control de plagas que cumpla los requisitos legales
locales y que incluya, como mnimo:
el entorno de la fbrica (plagas potenciales)
plano de la instalacin con puntos de aplicacin
(plano de cebos)
identificacin de los cebos en la instalacin
responsabilidades internas y externas
productos y agentes utilizados y sus instrucciones
de uso y seguridad
la frecuencia de las inspecciones.
El sistema de control de plagas se basar en un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.13.2.
La empresa deber disponer de personal propio

cualificado e instruido, y/o contratar los servicios de
una empresa externa cualificada. En este ltimo caso,
un contrato deber especificar las actividades a
realizar.
<procedimientos de
control de plagas> Qu
plagas se controlan?
Qu tipo de cebos se
utilizan? <lista de
sustancias qumicas
contra plagas> Se
previene la
contaminacin del
producto mediante cebos?
<mapa de cebos>
Quin es responsable del
control de plagas? Cul
es el plan de inspeccin?
El control de plagas lo
realizan miembros del
propio equipo? Quin
es responsable del control
de plagas? Qu tipo de
formacin tiene la
persona responsable?
evidencia de formacin
El control de plagas lo
realiza una empresa
externa? Existe un
contrato por escrito entre
la empresa y el proveedor
de servicios?, contrato
escrito Cul es el
contenido del contrato?
Qu tipo de formacin
tiene la empresa
4.13.3.
Las inspecciones de control de plagas y las acciones

resultantes estarn documentadas. Se vigilar y
registrar la implantacin de las acciones.
4.13.4.
Los cebos, las trampas y los exterminadores de

insectos deben funcionar, existir en cantidad
suficiente y estar situados en una localizacin
adecuada. Se disearn y colocarn de forma que no
sean causa de un riesgo de contaminacin.
4.13.5.
A la recepcin de materias primas, stas sern objeto

de un control minucioso para verificar la ausencia de
plagas. Ante cualquier infestacin, sta deber
documentarse y debern emprenderse medidas de
control.
subcontratada?, evidencia
de formacin
Dnde se documentan
las inspecciones y las
acciones correctivas
resultantes? <resultados
de inspecciones> Los
documentos van firmados
y fechados por ambas
partes? Qu acciones
correctivas se han
ejecutado ltimamente?
Dnde se han instalado
elctricos
insectocutores ? <mapa
de insectocutores>
Ests estos
insectocutores
correctamente conectados
y en buen
funcionamiento?
Se inspeccionan los
productos entrantes
respecto a contaminacin
por plaga? Dnde se
documenta? <inspeccin
de productos entrantes>
Est documentada la
presencia de plagas?
<inspeccin de productos
entrantes>
Qu medidas de

control se adoptan
cuando se encuentran
plagas? <acciones
correctivas> Dnde se
documentan estas
medidas de control?
<acciones correctivas>
4.13.6.
4.14.
Se vigilar la efectividad del control de plagas con

ayuda de anlisis peridicos de tendencias.
Recepcin y almacenamiento de mercancas
4.14.1.
Se comprobar la conformidad de todos los productos

entrantes, incluyendo material de envasado y
etiquetaje, segn las especificaciones y determinados
planes de inspeccin. El plan de inspeccin se basar
en los riesgos. Se documentarn los resultados de los
ensayos
4.14.2.
Las condiciones de almacenamiento de las materias

primas, productos semielaborados y acabados, as
como del material de envasado se correspondern con
los requisitos de cada producto en cuestin (p. ej.
refrigeracin, cubiertas de proteccin) y no resultarn
perjudiciales para otros productos.
Qu productos (incl.
semielaborados) se
inspeccionan a su
recepcin?,
comprobacin de
entradas Qu se
chequea al recibir la
mercanca? Est esta
recepcin documentada?
Quin comprueba?
Dnde se almacenan
las materias primas, los
productos semiacabados
y los materiales de
embalaje?, plan de
almacenaje Cmo se
cruzada?, plan de flujo de
productos
4.14.3.
Las materias primas, material de envasado, y

productos semielaborados y acabados se almacenarn
de manera que se minimice el riesgo de
contaminacin cruzada.
Dnde y cmo se
almacenan los materiales
de envasado y los
equipamientos?
<diagrama de flujo de
materiales> Cmo se
cruzada por materiales de
envasado? <diagrama de
flujo de materiales>
Cmo se regula el
retorno de material de
envasado al almacn?
Qu tipo de regulaciones
de almacenaje existen?
Se consideran las plagas
durante el almacenaje?
Ests los palets situados
a alrededor de 1 m de las
paredes? <protocolo de
inspeccin de planta>
Hay cebos colocados en
los espacios de
almacenaje? <plan de
control de plagas> Se
almacenan productos
sensibles all? Qu tipo
de medidas preventivas
existen para estos
productos?
Cmo se almacenan las

4.14.4.
Se dispondr de instalaciones de almacenamiento

adecuadas para la gestin y el almacenamiento de los
materiales de trabajo, elementos de proceso y
aditivos. Se deber formar al personal responsable de
la gestin de las instalaciones de almacenamiento.
4.14.5.
Todos los productos debern estar claramente

identificados. El uso de los productos se realizar de
acuerdo con los principios de FIFO First In/First Out
(Primero que entra/Primero que sale) o FEFO First
Expired/First Out (Primero que caduca/Primero que
sale).
4.14.6.
Cuando una empresa contrate a un proveedor externo

de almacenamiento, dicho proveedor deber estar
vinculado a los requisitos de IFS Logsticos. Si el
proveedor externo de almacenamiento no est
certificado segn IFS Logsticos, se debern cumplir
todos los requisitos relevantes equivalentes a las
prcticas de almacenamiento propias de la empresa y
estarn claramente definidas en el contrato
correspondiente.
sustancias qumicas?
Cmo se almacenan las
sustancias qumicas?
Quin utiliza sustancias
qumicas y las extrae del
almacn? <lista de
responsabilidades>
Estn formados los
usuarios de sustancias
qumicas? Est esta
formacin documentada?
<documentacin de
formacin>
Cmo se garantiza el
"FIFO"?
El almacenaje se
subcontrata a un
proveedor de servicios de
almacenaje? Existe un
contrato? <contrato de
proveedor de servicios>
Qu se especifica en el
contrato? Dispone el
proveedor de servicios un
certificado segn IFS
Logistics? <copia del

certificado>
4.15.
Transporte
4.15.1.
Antes de proceder a la carga de los vehculos de

transporte, se verificar su estado (p. ej. ausencia de
olores extraos, polvo en exceso, humedad, plagas,
mohos) y, si es necesario, se tomarn medidas.
4.15.2.
Se implantarn procedimientos para prevenir la

contaminacin durante el transporte (productos
alimenticios/no alimenticios/ diferentes categoras de
productos).
4.15.3.
En el caso de mercancas que requieran una

temperatura de transporte determinada, se verificar y
documentar la temperatura en el interior del vehculo
antes de proceder a la carga del mismo.
Qu se comprueba
antes de realizar la carga?
<inspeccin de
expedicin> Dnde se
documenta la expedicin?
Qu acciones correctivas
se adoptan?
Pueden transportarse
alimentos junto con otros
producto no alimentarios?
Cmo se previene la
contaminacin cruzada?
Se cargan productos
que requieren una
determina temperatura?
Se comprueba la
temperatura del vehculo
y se documenta antes de
cargarlo? <inspeccin de
expedicin> Cules
son los procedimientos
cuando la temperatura del
vehculo no cumple las
especificaciones?
<inspeccin de
expedicin> Cmo
asegura la empresa el
cumplimiento de las
4.15.4.
En el caso de mercancas que requieran una

temperatura de transporte determinada, se deber
asegurar y documentar un mantenimiento del
adecuado rango de temperatura durante el transporte.
4.15.5
Debern existir requisitos higinicos adecuados para

todos los vehculos de transporte y equipos utilizados
para carga/descarga (como mangueras en
instalaciones con silo). Se registrarn las medidas
tomadas.
4.15.6.
Las reas de carga y descarga debern contar con

equipos instalados para proteger los productos
transportados de influencias externas.
4.15.7.
Cuando la empresa contrate los servicios de transporte

a un tercero, todos los requisitos de la seccin 4.15
quedarn recogidos con claridad en el contrato
correspondiente, o bien deber someterse al tercero a
los requisitos de IFS Logistics.
temperaturas durante el
transporte?
<"termmetro" situado
ocasionalmente en los
productos>
Estn los vehculos
equipados con
termoreguladores y
dispositivos de registro?
<dispositivos de registro>
Cmo se asegura que
los productos llegan a su
destino en buenas
condiciones?
Cmo se organiza la
recepcin de mercancas?
Cmo se organiza la
carga? Influencias
externas: p. ej. polen,
clima, etc.
Cmo se organiza la
recepcin de mercancas?
Cmo se organiza la
carga? Influencias
externas: p. ej. polen,
clima, etc.
Existen normativas
internas o externas para el
transporte? Existe
algn contrato con un
proveedor de servicios de
transporte? <contrato

proveedor de servicios>
Dispone el proveedor de
servicios de almacenaje
un certificado segn IFS
Logistics? <copia del
certificado>
4.15.8.
4.16.
Se deber mantener de forma adecuada la seguridad

de los vehculos de transporte.
Mantenimiento y reparaciones
4.16.1.
Deber implantarse, mantenerse y documentarse un

sistema de mantenimiento adecuado, que cubra todos
los equipos crticos (incluyendo el transporte) para
cumplir con los requisitos del producto. Esta clusula
ser de aplicacin tanto para actividades de
mantenimiento externas como internas.
4.16.2.
Durante la ejecucin de los trabajos de mantenimiento

y reparaciones y despus de ellos, se asegurar la
prevencin de contaminacin y la conformidad con
los requisitos del producto. Se mantendrn registros
de mantenimiento y reparaciones, as como de las
acciones correctivas adoptadas.
Cmo se organiza el
mantenimiento? <plan de
mantenimiento>
Dnde se documentan
los procedimientos de
mantenimiento? Qu
equipos estn sujetos a
mantenimiento externo?
Cmo se asegura que
el mantenimiento y las
labores
de reparacin no afectan
la seguridad del
producto? Cmo se
reparan las lmparas?
Cmo se documentan
las labores de reparacin?
Hacen falta acciones
correctivas tras los
trabajos de reparacin?
4.16.3.
Todo el material utilizado en los trabajos de

mantenimiento y reparacin ser adecuado para el uso
previsto.
4.16.4.
Se documentarn las averas que se produzcan en las

instalaciones y los equipos cubiertos por el sistema de
mantenimiento (incluyendo el transporte), y se
revisarn por si es necesario realizar modificaciones
en dicho sistema.
4.16.5.
Las reparaciones temporales se llevarn a cabo de

manera que no se vea afectada la conformidad con los
requisitos del producto. Se documentarn estos
trabajos y se establecer un plazo breve para la
correccin de la avera.
Qu normativa se ha
implantado para reactivar
equipos cuando finaliza
el mantenimiento?
<ejemplos de trabajos de
reparacin y
mantenimiento>
Cmo se asegura que
los materiales utilizados
en mantenimiento o
reparaciones son
adecuados para el uso
previsto? Qu tipo de
grasas se utilizan? <lista
de lubricantes>
Se documentan las
interrupciones en l
durante el procesado?
interrupciones durante el
proceso Se consideran
las interrupciones durante
el proceso dentro de la
planificacin de
mantenimiento?
Se permiten
reparaciones temporales?
Dnde se documentan
stas? Con qu rapidez
deben solventarse
definitivamente las
reparaciones temporales?
Quin lo comprueba?

4.16.6.
4.17.
Cuando una empresa subcontrate el servicio de

mantenimiento y reparacin, se definirn claramente,
documentarn y mantendrn todos los requisitos
especificados por la empresa respecto a materiales y
equipamientos.
Equipamiento
4.17.1.
Los equipos estarn adecuadamente diseados y sus

caractersticas especificadas para el uso previsto.
Antes de efectuar el pedido de un equipo, se deber
verificar que cumple con los requisitos especificados.
4.17.2.
Todos los equipos con contacto directo con los

alimentos debern contar con certificados de
conformidad que certifiquen el cumplimiento con
los requisitos legales vigentes. Cuando no exista
ningn requisito legal especfico aplicable, se
deber disponer de evidencias para demostrar que
todos los equipos y herramientas son adecuados
para su uso. Esto se aplica para todos los equipos y
herramientas en contacto con materias primas,
productos semielaborados y productos acabados.
Estn los equipos

adecuadamente diseados
y se comprueban antes de
su puesta en marcha?
<protocolo de arranque>
Se dispone de
certificados de
conformidad o de otro
tipo para todos los
materiales de envasado
que entran en contacto
directo con los
alimentos? <certificados
de conformidad> Se
dispone de certificados de
conformidad para
materiales de envasado
que en contacto directo
con materias primas,
semiacabados y
productos acabados?
4.17.3.
El diseo y la disposicin de los equipos sern tales

que permitan ejecutar de manera eficaz las
operaciones de limpieza y mantenimiento.
4.17.4.
La empresa deber garantizar que todos los

equipamientos de producto estn en buen estado sin
influencias negativas en la seguridad alimentaria.
4.17.5.
La empresa se asegurar de que, ante cualquier

cambio en los mtodos de procesado y equipos, las
caractersticas del proceso se revisan para asegurar
que se cumplen los requisitos del producto.
<certificados de
conformidad> Se
dispone de certificados de
conformidad para
contenedores y cintras de
transporte? <certificados
de conformidad>
Estn los equipos
adecuadamente diseados
y se comprueban antes de
su puesta en marcha?
<protocolo de arranque>
Qu normas existen
para el arranque de
nuevos equipos? Se
consideraron los equipos
nuevos de inmediato en el
plan de mantenimiento?
Existe un plan de
instalacin de equipos?
<plan de instalacin de
maquinaria>
Qu sucede en caso de
fallos del equipo?
<paradas de equipos>
4.18.
TRAZABILIDAD (Inclyendo OGM y Alergnicos)
4.18.1.
KO N 7: Se implantar un sistema de
trazabilidad, que permita la identificacin de los
lotes de productos y su relacin con los lotes de
materia prima, de material de envasado en
contacto directo con el alimento o destinado a
entrar en contacto con el alimento. El sistema de
trazabilidad incluir todos los registros relevantes
de produccin y distribucin. La trazabilidad debe
estar garantizada y documentada hasta la entrega
al cliente.
4.18.2.
Se dispondr de los registros de trazabilidad hacia

delante (desde las plantas de produccin hasta el
cliente). El tiempo para la recopilacin de estos
registros para su revisin cumplir los requisitos del
cliente.
4.18.3.
Se deber disponer de un sistema de trazabilidad para

identificar las relaciones entre lotes de productos
finales y sus etiquetas.
4.18.4.
El sistema de trazabilidad ser comprobado a
Cmo se garantiza la
trazabilidad?
procedimientos de
trazabilidad Qu
productos proceden de
qu proveedor? Existe
una lista con todos los
proveedores actuales?
lista de proveedores
Cundo fue el ltimo

test de trazabilidad en

intervalos regulares, al menos una vez al ao y cada
vez que el sistema de trazabilidad cambie. La
comprobacin verificar la trazabilidad hacia atrs y
hacia delante (desde el producto final hasta la materia
prima y viceversa), incluyendo comprobacin de
cantidades. Se registrarn los resultados de los
ensayos.
4.18.5.
Deber asegurarse la trazabilidad en todas las etapas,

incluyendo el trabajo en curso, los tratamientos
complementarios y los re procesos.
4.18.6.
El etiquetado de los lotes de productos

semielaborados o acabados se realizar en el
momento en que los productos sean envasados
directamente, para asegurar una clara trazabilidad de
los productos. Si est previsto que el marcado se
realice transcurrido cierto tiempo, se marcarn los
productos almacenados temporalmente con un
nmero de lote especfico. La vida comercial (p. ej.
fecha de consumo preferente) de los productos
etiquetados deber calcularse tomando como
referencia la fecha de lote de produccin original.
4.18.7.
Si un cliente as lo requiere, se conservarn de forma

adecuada muestras representativas de los lotes
producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de
consumo preferente del producto final y, si fuera
ambas direcciones?
resultados de tests de
trazabilidad Qu
porcentaje de la cantidad
total se traz? Cul es
el tamao de un lote?
Puede realizarse
trazabilidad completa de
reprocesos? <resultados
de tests de trazabilidad de
reprocesos> Cmo se
documentan los
reprocesos?
Cundo se realiza el
etiquetado de lote?
Cul es el cdigo de
etiquetado? <ejemplo de
etiqueta de lote>
Cundo se aplican las
etiquetas a las unidades
de produccin? Cmo
se calcula la vida
comercial? <ejemplo de
vida comercial>
Se ha implementado
una muestroteca ?

necesario, durante un perodo adicional posterior.
4.19
Organismos Genticamente Modificados (OGM)
4.19.1.
Para aquellos productos entregados a clientes y/o

pases con requisitos para OGM, la empresa
implantar sistemas y procedimientos que permitan la
identificacin de productos que estn compuestos por
OGM, contengan OGM o se hayan producido a partir
de OGM, incluyendo ingredientes, aditivos y aromas.
4.19.2.
Sobre las especificaciones de materia prima y los

documentos de expedicin se identificarn aquellos
productos que estn compuestos por OGM, se hayan
producido a partir de OGM o contengan OGM. Las
garantas relacionadas con el estado de OGM de las
materias primas sern acordadas por contrato con el
proveedor, o el estado de OGM deber constar
especificado en la documentacin tcnica relevante.
La empresa mantendr una lista actualizada
permanentemente de todas las materias primas OGM
que se utilicen en sus instalaciones, en la que tambin
se harn constar todas las mezclas y frmulas a las
que se incorporen esas materias primas OGM.
4.19.3.
Se implantarn procedimientos adecuados para

garantizar que la fabricacin de productos que estn
compuestos por OGM o contengan OGM se lleva a
cabo de tal manera que se previene la contaminacin
de productos no OGM. Se implantarn medidas de
control adecuadas para evitar la contaminacin
Cmo se asegura la
trazabilidad de OGMs?
Cmo se organiza la
identificacin de OGMs?
Se documenta el estado
de OGMsen las
especificaciones?
materias primas>
productos acabados>
Qu normas sobre OGM
s se han establecido con
los proveedores?
<evidencia de ausencia
de OGMs>
Hay un procedimiento
implantado para evitar la
contaminacin de
productos libres de OGM
s? Con qu frecuencia
se revisa la efectividad de
estos procedimientos?

cruzada de OGM. Se evaluar mediante ensayos la
eficacia de estos procedimientos.
4.19.4.
4.19.5.
4.20.
Los productos acabados que contengan OGM, o estn

etiquetados como exentos de OGM, se declararn de
acuerdo con los requisitos legales vigentes. Los
documentos de expedicin de estos productos harn
referencia a su consideracin como OGM.
La empresa implantar con claridad los requisitos del
cliente relativos a la consideracin o no como OGM
de los productos.
Dnde se documentan
estas pruebas?
<ejemplos>
Se documenta el estado
de OGMs en las
especificaciones?
productos acabados>
Piden los clientes
productos sin OGMs?
Cmo se gestiona esto
dentro del sistema de CC
en caso afirmativo?
Alrgenos y Condiciones Especificas de

Produccin
4.20.1.
Debern existir especificaciones de materias primas

que identifiquen alrgenos que requieran ser
declarados en el pas de destino del producto acabado.
La empresa mantendr una lista actualizada
permanentemente de todas las materias primas que
contengan alrgenos que se utilicen en sus
instalaciones, en la que tambin se harn constar todas
las mezclas y frmulas a las que se incorporen esas
materias primas.
4.20.2.
La fabricacin de productos que contengan alrgenos

que requieran ser declarados se llevar a cabo de tal
manera que se minimice tanto como sea posible la
Se identifican los alrgenos

en las especificaciones?
Existe una lista que cubra
los alrgenos utilizados?
<lista de alrgenos>
implantado para evitar la
contaminacin de productos
libres de alrgenos? Con
qu frecuencia se revisa la

contaminacin cruzada.
4.20.3.
4.20.4
5.1.
5.1.1.
Los productos acabados que contengan alrgenos que

requieran ser declarados se declararn de acuerdo con
los requisitos legales vigentes. La declaracin de
alrgenos y/o
trazas de los mismos que pudieran estar presentes de
manera fortuita o no intencionada, deber realizarse
en base
a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
Se implantarn procedimientos que sean verificables

cuando los clientes requieran especficamente que los
productos estn libres de alguna sustancia o
ingrediente (p. ej. gluten, carne de cerdo, etc.), o que
se excluyan determinados mtodos de tratamiento o
produccin.
efectividad de estos
procedimientos? Dnde
se documentan estas
pruebas? <ejemplos>
Se ha documentado el
estado de alrgenos en las
especificaciones?
productos acabados>
Piden los clientes que

ciertas sustancias no sean
incluidas en el producto?
En ese caso Cmo se
gestiona esto dentro del
sistema de CC?
Mediciones, Anlisis, Mejoras
Auditoras Internas
KO N 8: Se realizarn auditoras internas

efectivas segn un programa definido y convenido
de auditoras que cubra al menos todos los
requisitos de la norma IFS. El alcance y la
frecuencia de las auditoras internas se
Existe un plan actualizado

de auditoras internas? <plan
de auditoras> Se basa el
plan de auditoras en un
anlisis de riesgos?

determinarn con un anlisis de peligros y
evaluacin de riesgos asociados. Esto es tambin
aplicable a ubicaciones de almacenamiento propias
o subcontratadas por la empresa.
5.1.2.
Al menos una vez al ao se llevarn a cabo auditoras

internas de actividades que sean crticas para la
seguridad alimentaria y las especificaciones del
producto.
5.1.3.
Los auditores sern competentes e independientes del

departamento auditado.
5.1.4.
Los resultados de las auditoras sern comunicados a

la direccin y a las personas responsables de los
departamentos afectados. Se establecern, se
documentarn y se comunicarn al personal afectado
las acciones correctivas necesarias y el plazo para su
implantacin.
realizan auditoras internas?
<plan de auditoras> Se
podrn considerar los aspectos
siguientes para auditoras
internas: - todos los pasos de
produccin (rea de envasado,
GMP, GHP, PC); - trazabilidad;
- plan de control (anlisis.
calibrado); - gestin de la
documentacin
(actualizaciones); - gestin de
no conformidades
(reclamaciones, no
conformidades internas,
retiradas, recuperacin)
Quines son los auditores?
<lista de auditores> Cmo
se cualifican los auditores para
este cargo? <evidencia de
formacin continuada>
Tienen los auditores conexin
con el rea de auditora?
Cmo se comunican los
resultados de las auditoras a
las personas a cargo?
<distribucin de informe de
auditora> Es la
comunicacin inmediata y a
tiempo de tomar medidas?
Se documentan las acciones
correctivas? <informe de
auditora> Hay un plan de
fechas para las acciones
5.1.5.
5.2
5.2.1.
5.3.
5.3.1.
Se documentar cmo y cundo se verificarn las

acciones correctivas derivadas de las auditoras
internas.
auditora> De qu auditoras
se derivan acciones
auditora que incluya acciones
correctivas> Cmo se
envan los resultados de
auditoras a la direccin?
<distribucin de informes de
auditora> Cmo se evalan
los resultados de auditoras?
Cmo se regula la
verificacin de las acciones
correctivas?, evidencia de
verificacin Quin verifica y
cundo?
Inspecciones en la fbrica
Se planificarn y se llevarn a cabo regularmente

inspecciones en la fbrica (p. ej. control de producto,
higiene, cuerpos extraos, higiene del personal, orden
y limpieza). La frecuencia de las inspecciones de cada
rea (incluyendo reas externas) y cada una de las
actividades debern basarse en un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados, as como en el
historial de experiencias pasadas.
Validacin y control del proceso
Los criterios de validacin y control de procesos

deben estar claramente definidos.
Con qu frecuencia y quin

realiza las inspecciones?
<protocolo de inspeccin de la
fbrica> Qu se revisa
durante las inspecciones en la
fbrica? Para qu reas
existen inspecciones de
fbrica?
5.3.2.
En aquellos casos en que el control del proceso y de

los
parmetros del ambiente de trabajo (temperatura,
tiempo, presin, caractersticas qumicas, etc.) sea
esencial para asegurar la conformidad con los
requisitos del producto, se supervisarn y registrarn
esos parmetros en continuo y/o a intervalos
apropiados.
5.3.3.
Se validarn, supervisarn y documentarn todas las

operaciones de reproceso. Estas operaciones no
afectarn a los requisitos del producto.
5.3.4.
Se dispondr de los procedimientos apropiados para la

comunicacin, registro y supervisin a tiempo del
funcionamiento incorrecto y las desviaciones de
procesos.
5.3.5.
La validacin de procesos se realizar utilizando los

datos recabados que son relevantes para la seguridad
del producto y de los procesos. Si hubiera
modificaciones sustanciales, deber realizarse una
revalidacin.
Cmo se controlan las

temperaturas? Dnde se
registran las temperaturas?
<datos de medicin impresos>
Cmo se garantiza que el

reprocesado cumple las
especificaciones? Dnde se
documenta el reprocesado?
<documentacin modelo de
reprocesado> Quin revisa
el resultado del reprocesado?
Quin decide la autorizacin
del reprocesado? Cmo se
asegura que el reprocesado
cumple los requisitos legales?
Qu pasa cuando se
produce un fallo? Qu
sucede cuando se interrumpe
la cadena de fro? <protocolo
de parada de maquinaria>
5.4.
Calibracin, Ajuste y Verificacin de los equipos

de medicin y Vigilancia
5.4.1.
La empresa identificar los equipos de medicin y

vigilancia necesarios para asegurar la conformidad
con los requisitos del producto. Estos equipos debern
estar identificados con claridad y registrados en un
documento.
5.4.2.
Todos los equipos de medida debern ser

comprobados, ajustados y calibrados de acuerdo a un
sistema de vigilancia a intervalos especificados y
respetando normas/mtodos reconocidos y definidos.
El resultado de las comprobaciones, ajustes y
calibraciones deber quedar documentado. Cuando
sea necesario, se llevarn a cabo acciones correctivas
sobre dispositivos y, si fuera necesario, sobre procesos
y productos.
Qu tipo de dispositivos de
vigilancia existen? <lista de
dispositivos de vigilancia>
Qu se exige de los
dispositivos de vigilancia?
Qu dispositivo de vigilancia
es adecuado para qu tipo de
medicin? Cmo se
identifican los dispositivos de
vigilancia? <adhesivos de
identificacin sobre
Existen dispositivos
calibrados? <lista de
Cmo se organiza la
comprobacin de los
dispositivos de medicin?
<medidas de calibrado> Se
calibran regularmente los
dispositivos de medicin?
<protocolo de calibrado>
calibrado? Cmo se hace el
calibrado? Dnde se
documenta? <registros de
calibrado> Qu medidas
correctivas se emprenden
cuando se halla una desviacin
de las tolerancias? <acciones
correctivas> <protocolo de
calibrado> Est actualizado
el calibrado? <certificado de
calibrado>

5.4.3.
Todos los equipos de medida se utilizarn nicamente

para su uso especificado. Cuando los resultados de las
mediciones indiquen un mal funcionamiento, el
equipo en cuestin ser inmediatamente reparado o
sustituido.
Qu acciones se
emprenden cuando los
resultados de las mediciones
son inciertos? Cmo se
identifican los dispositivos de
medicin embargados?
<etiquetas de identificacin>
5.4.4.
El estado de calibracin de los equipos de medida

estar identificado con claridad (etiqueta sobre el
equipo o lista de equipos).
Cmo se identifica el estado

de calibrado de un dispositivo
de medicin? <lista de
dispositivos de medicin>
5.5.
Comprobacin de cantidades (Control de la

calidad / Cantidad de llenado)
5.5.1.
La frecuencia y la metodologa para la realizacin de

controles de cantidad se establecern de tal manera
que se cumplan los requisitos legales y las
especificaciones del cliente o, en caso necesario, las
guas sobre cantidad nominal.
5.5.2.
Deber existir un procedimiento para definir el

cumplimiento de los criterios de comprobacin de
calidad de lote. Este procedimiento tendr en
consideracin, entre otros, la tara, la densidad y otros
atributos crticos.
5.5.3.
Las comprobaciones se implementarn y registrarn
Cmo se asegura de que se

cumplen las normas legales
sobre control de cantidades?

segn
un plan de muestreo que asegure una correcta
representacin del lote de fabricacin.
5.5.4.
Los resultados de estas comprobaciones cumplirn los

criterios definidos para todos los productos listos para
su entrega.
5.5.5.
En el caso de productos pre envasados comprados a

terceros, deber evidenciarse el cumplimiento de los
requisitos legales relativos a cantidad nominal.
5.5.6.
En caso necesario, todo el equipamiento utilizado

para la comprobacin final deber estar legalmente
aprobado.
5.6.
5.6.1.
Cmo se garantiza que los

productos adquiriros y pre
envasados por terceros
contienen la cantidad correcta
de producto (aplicable a
productos de marca blanca y
otras etiquetas)? <plan de
inspeccin> <evidencia del
comerciante>
Se calibran regularmente
los aparatos de medicin?
Dnde se registra el
calibrado? <protocolo de
calibrado> Existen aparatos
de medicin calibrados?
<certificado de calibrado>
Anlisis del producto
Se dispondr de procedimientos que aseguren que se

cumplen todos los requisitos de producto
especificados, incluyendo los requisitos legales y las
especificaciones. Se debern llevar a cabo los anlisis
microbiolgicos, fsicos y qumicos necesarios para
Qu anlisis fsicos,
qumicos o microbiolgicos se
realizan o subcontratan?
resultados de anlisis

satisfacer ese objetivo, ya sea internamente o
subcontratndolos.
5.6.2.
5.6.3.
5.6.4.
Los anlisis relacionados con seguridad alimentaria

debern llevarse a cabo preferentemente en
laboratorios con programas o mtodos adecuadamente
acreditados (ISO 17025). Si los anlisis se realizan
dentro de la empresa o por un laboratorio sin
programas o mtodos adecuadamente acreditados, los
resultados debern verificarse de forma peridica
por laboratorios acreditados en estos programas o
mtodos (ISO 17025).
Debern existir procedimientos que aseguren la

fiabilidad de los resultados de los anlisis realizados
internamente, tomando como referencia mtodos de
anlisis reconocidos oficialmente. Lo anterior se
demostrar mediante la participacin en
comparaciones interlaboratorios u otras evaluaciones
de competencia.
Deber definirse un plan de anlisis, llevado a cabo

interna o externamente, basado en un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados para
materias primas, y productos semielaborados y
acabados, as como para equipos de proceso,
materiales de envasado y, si fuera necesario,
control ambiental. Se documentarn los
resultados.
Hay un laboratorio analtico

en las instalaciones? Est
acreditado segn ISO 17025?
evidencia de acreditacin
Se verifican los resultados del
laboratorio propio por un
laboratorio externo acreditado?
Qu laboratorios externos
se utilizan? Estn acreditados
segn ISO 17025?, evidencia
de acreditacin
Cmo se garantiza que los
mtodos analticos internos
son apropiados? Se realizan
comparaciones
interlaboratorios?, evidencia de
rendimiento de comparacin
interlaboratorio?
Existe un plan de
inspecciones?, plan de
inspecciones> Quin
organiza el plan de
inspecciones? Qu productos
se incluyen en el plan de
inspecciones?, (materias
primas, productos
semielaborados y acabados,
material de envasado, ensayos
medioambientales?, plan de
inspecciones, Se basa el
plan de inspecciones en un
5.6.5.
5.6.6.
5.6.7.
5.6.8.
Los resultados de anlisis sern evaluados con

prontitud. Se introducirn las medidas correctivas
adecuadas para cualquier resultado no satisfactorio.
Se revisarn peridicamente los resultados analticos
para identificar tendencias. Se tendrn en cuenta las
tendencias que indiquen resultados potencialmente
insatisfactorios.
Cuando se realicen anlisis internos en la empresa, se

dispondr de personal cualificado y entrenado, as
como de equipos e instalaciones apropiados.
Se realizarn internamente ensayos organolpticos

con regularidad para verificar la calidad del producto
acabado. Estos ensayos se realizarn de acuerdo con
las especificaciones y en relacin con el impacto
sobre los respectivos parmetros de las caractersticas
del producto. Se documentarn los resultados de estos
ensayos.
La empresa deber actualizar su plan de control y/o
tomar las medidas adecuadas para controlar el
anlisis de riesgos?, anlisis

de riesgos, Dnde se
documentan los resultados del
ensayo? , resultados de
ensayos
Quin revisa los resultados
analticos? Cmo se
verifican los resultados
analticos? Se investigan las
tendencias? Se introducen
acciones correctivas cuando
los resultados no son
satisfactorios?, acciones
correctivas
Qu ensayos se llevan a
cabo internamente? Qu
cualificaciones tienen los
tcnicos de laboratorio?
evidencia de cualificacin
Existe un laboratorio interno?
Se dispone de incubadora,
equipo de esterilizacin?
Cmo se previene la
contaminacin del producto por
el laboratorio interno?
Cundo y cmo se realizan
ensayos organolpticos? <plan
de inspecciones>
<documentacin de resultados
de ensayos organolpticos>
Por ejemplo, si un Sistema de

Alerta informa que una materia
prima obtenida regularmente
de un determinado pas

impacto sobre los productos acabados, sobre la base
de cualquier informacin interna o externa y sobre los
riesgos de producto que puedan tener un impacto en la
seguridad alimentaria.
5.7.
5.7.1.
5.8.
5.8.1.
contiene una determinada

cantidad de sustancia
peligrosa, y si la empresa est
acostumbrada a comprar esta
materia prima especfica, la
empresa deber aumentar la
frecuencia de anlisis de esta
materia prima para mejorar la
vigilancia. Por el otro lado, si
los resultados de los anlisis
muestran siempre buenos
resultados y si la materia prima
se considera de bajo riesgo, la
empresa puede decidir reducir
la frecuencia de los anlisis.
Cuarentena de productos (Bloqueo / Retencin) y

Liberacin
Deber implantarse un procedimiento, basado en un

anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados,
para la cuarentena (bloqueo/retencin) y liberacin de
todas las materias primas, productos semielaborados y
acabados, y materiales de envasado. El procedimiento
garantizar que tan slo se procesen y expidan
productos y materiales conformes con los requisitos
del producto.
Quien autoriza productos o

los pone en cuarentena?
<descripcin del puesto de
trabajo> Cmo se identifican
los productos en cuarentena?
Gestin de reclamaciones de Autoridades y

Clientes
Se implantar un sistema para la gestin de las
reclamaciones de producto.
Cmo se gestionan las

reclamaciones?
<procedimiento de gestin de
reclamaciones>

Quin pondera la
importancia de las
reclamaciones? Quin
define la accin a emprender?
Dentro de qu marco
temporal deben tomas las
acciones?
5.8.2.
Todas las reclamaciones sern evaluadas por personal

competente. Cuando est justificado, se tomarn de
inmediato las medidas apropiadas.
5.8.3.
Se debern analizar las reclamaciones con un enfoque

hacia la implantacin de medidas preventivas, que
eviten la reaparicin de la no conformidad.
Quin gestiona la
estadsticas de reclamaciones?
estadsticas de reclamaciones
compilan las estadsticas de
reclamaciones? Qu
acciones se emprenden para
evitar su reaparicin?
5.8.4.
Los resultados del anlisis de los datos de las

reclamaciones se pondrn a disposicin de los
correspondientes responsables y de la direccin.
A quin se presentan los

datos de estadsticas de
reclamaciones? <datos de
estadsticas de reclamaciones
de comerciantes>
5.9.
5.9.1.
Control de incidencias / Retirada de producto /

Recuperacin de productos
Se dispondr de un procedimiento documentado para

la gestin de incidencias y de posibles situaciones de
emergencia que tengan un impacto en la seguridad
alimentaria, la legalidad y la calidad. Este
procedimiento deber estar implantado y mantenido.
Incluir, como mnimo, la designacin y formacin de
un comit de crisis, una lista de contactos de
emergencia, fuentes de asesoramiento legal (si es
Quin pertenece al equipo

de gestin de incidencias?,
lista de telfonos Quin es
informado cuando se produce
una incidencia? Cmo se
gestionan las incidencias?
procedimiento de gestin de
crisis? Qu es una
incidencia? , procedimientos
de gestin de incidencias>

necesario), disponibilidad de las personas de contacto,
informacin de clientes, y un plan de comunicacin,
incluyendo informacin a los consumidores.
5.9.2.
KO N 9: Se dispondr de un procedimiento eficaz

para la retirada y recuperacin de todos los
productos, que asegure que los clientes implicados
sean informados tan pronto como sea posible. Este
procedimiento incluir una asignacin clara de
responsabilidades.
5.9.3.
Se dispondr de una lista actualizada de contactos

para emergencias (como nombres, telfonos de
proveedores, clientes y autoridades competentes).
Deber estar permanentemente disponible una
persona de la empresa, con autoridad para iniciar el
proceso de gestin de incidencias.
5.9.4.
La viabilidad, eficacia y rapidez de accin del

procedimiento sern evaluadas peridicamente, como
mnimo una vez al ao, mediante ensayos internos,
basados en un anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados. Se realizarn de tal manera que se
asegure la eficaz implantacin y operatividad del
Hasta qu punto se ve
implicada la distribucin en la
gestin de incidencias?
Cundo y quin informa al
consumidor?, <plan de
alarmas lista de telfonos, Un
retirada/recuperacin no es
suficiente para definir un
incidencias.
Qu tipo de gestin de
incidencias se ha implantado?
Quin es responsable de la
comunicacin con los clientes,
prensa/medios y autoridades?
Hay una lista de nmeros
de telfono importantes? lista
de telfonos, plan de
emergencias Quin es
informado cuando se produce
una crisis?, plan de alarmas,
lista de telfonos Cuando se
implica a los medios?
procedimientos de gestin de
incidencias
Cmo se comprueba la
efectividad de la retirada?
comprueba la efectividad de la
retirada? <resultados de
ensayos de retirada>

procedimiento.
5.10.
Gestin de No Conformidades y de Producto No

Conforme
5.10.1.
Se dispondr de un procedimiento para la gestin de

todos los productos no conformes, ya sean stos
materias primas, productos semi elaborados y
acabados, equipos de proceso y materiales de
envasado. ste deber incluir, como mnimo:
procedimientos de aislamiento y cuarentena
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados
identificacin (p. e. etiquetado)
decisin sobre el uso posterior (p. e. liberacin,
reprocesado/tratamiento posterior, bloqueo,
cuarentena, rechazo/eliminacin).
5.10.2.
Se identificarn claramente las responsabilidades de

la gestin de productos no conformes. Todo el
personal relevante deber comprender el
procedimiento de gestin del producto no conforme.
5.10.3
Cuando se den no conformidades, se adoptarn

medidas correctivas inmediatas para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de producto.
Qu procedimientos existen
para la gestin de productos
no conformes? Cmo se
identifican los productos no
conformes? Qu normas
existen para procedimientos de
cuarentena de productos?
tiquets de cuarentena
poner los productos no
conformes en cuarentena?
tiquets de cuarentena Quin
puede liberar productos en
cuarentena?, tiquets de
cuarentena Cmo se
asegura que slo las personas
autorizadas liberan los
productos en cuarentena?
tiquets de cuarentena
Qu procedimientos estn
implantados con los productos
no conformes?, tiquets de
cuarentena Quin decide
sobre productos no
5.10.4.
5.11.
5.11.1.
5.11.2.
Los productos finales envasados o los materiales de

envasado fuera de las especificaciones, ambos
relacionados con marcas privadas, no se introducirn
en el mercado bajo la marca afectada. Las
excepciones se acordarn por escrito entre las partes
contratantes.
Acciones Correctivas
Se dispondr de un procedimiento para el registro y el

anlisis de las no conformidades, cuyo objetivo ser
evitar reapariciones mediante acciones preventivas
y/o correctivas.
KO N 10: Se formularn con claridad, documentarn
y emprendern acciones correctivas, tan pronto como
sea posible, para evitar la reaparicin de la no
conformidad. Se definirn con claridad las
responsabilidades y los plazos para la accin
correctiva. Se guardar la documentacin de manera
que est segura y sea de fcil acceso.
conformes?, tiquets de
cuarentena
Por ejemplo, se pueden
proporcionar evidencias para
mostrar que los productos no
se han introducido en el
mercado (como contratos con
empresas externas de
servicios de destruccin). Las
excepciones se pueden
comprobar con ejemplos
(situaciones ya sucedidas),
comprobando el contenido del
contrato.
En caso de una auditora de
renovacin: Se aplicaron las
acciones correctivas de la
auditora IFS anterior?
Cules son los
procedimientos de acciones
correctivas?, procedimientos
de acciones correctivas
Qu acciones correctivas se
implantaron?, modelo de
correctivas Dnde se
documentan las acciones
correctivas?, modelo de
correctivas Quin es
responsable de las acciones
correctivas?, modelo de
correctivas, Cunto tiempo
puede transcurrir hasta que se
implemente la accin
correctiva?, modelo de

5.11.3.
6.1.
Se documentarn los resultados de las acciones

correctivas y se evaluar su eficacia.
correctivas
Dnde se documentan las
acciones correctivas? , modelo
de procedimientos de acciones
correctivas Cmo se
verifican las acciones
correctivas?, modelo con
correctivas verificadas
Food Defense e Inspecciones Externas
Evaluacin de la defensa
6.1.1
Se definirn claramente las responsabilidades en

relacin a Food Defense. Los responsables sern
personal clave de la empresa o tendrn acceso a la alta
direccin. Se deber demostrar el suficiente
conocimiento en este mbito.
6.1.2.
Deber haberse realizado y documentado un anlisis

de peligros y evaluacin de riesgos asociados para
Food Defense. Se identificarn reas crticas para la

programa de Food defense?
Cules son las competencias
y cualificaciones demostradas
para la o las personas
responsables del programa de
Food defense? Cul es el
cargo de la o las personas
responsables del programa de
Food defense respecto al
equipo directivo? Cmo
apoyan los equipos directivos a
la o las personas responsables
del programa de Food Defense
? Dnde estn claramente
definidas las
responsabilidades? Se
comunic esto a los miembros
de la empresa? Cmo?
Cules son los requisitos de
Food defense legales/del
consumidor aplicables a la
empresa? Cmo puede
demostrar la empresa el

seguridad, en base a esta evaluacin y en base a los
requisitos legales aplicables. El anlisis de peligros y
evaluacin de riesgos asociados para Food Defense
deber realizarse una vez al ao o con cada cambio
que afecte la integridad alimentaria. Se definir un
sistema adecuado de alertas y se comprobar su
efectividad regularmente.
6.1.3.
Si la ley obliga a realizar ciertos registros o

inspecciones in situ, debern aportarse evidencias.
cumplimiento de dichos
requisitos? Cul es el
proceso/procedimiento
utilizado para realizar el
anlisis de peligros y
evaluacin de riesgos
asociados? Est el anlisis
de peligros en lnea con las
necesidades y/o expectativas
legales y/o del cliente?
Cmo ayudan los sistemas a
la empresa a identificar reas
crticas de o alto riesgo?
Con qu frecuencia se revisa
el programa de Food defense?
Qu criterios considera la
empresa para determinar la
frecuencia de este anlisis de
peligros, si no es con
periodicidad anual? Cmo
se alerta a la empresa de
cualquier violacin de Food
defense ? Cmo evala la
empresa la efectividad del
programa de Food Defense?
Cules son los requisitos de
Food defense legales/del
consumidor aplicables a la
empresa? Basados en los
requisitos legales en el pas
donde est ubicada la planta o
del pas en que se consume el
producto, es necesario
solicitar el registro formal? Si
se necesita registro, quin
dispone de la informacin?
Puede la empresa demostrar
el cumplimiento? Hay algn
requisito de inspeccin
peridica? En caso afirmativo:

- Quin la realiza? - Segn
qu norma? - Cundo fue la
ltima inspeccin? - Cul fue
el resultado de la inspeccin? Debe aportarse evidencia de
que se han solucionado las
desviaciones? (Acciones
correctivas) - Cules son las
implicaciones si se identifica un
incumplimiento grave?
6.2.
Seguridad de Planta
6.2.1.
En base a un anlisis de peligros y evaluacin de

riesgos asociados, las reas identificadas como
crticas para la seguridad debern estar
adecuadamente protegidas, para evitar accesos no
autorizados.
Los puntos de acceso debern estar controlados
6.2.2.
Deber disponerse de procedimientos para evitar

cualquier sabotaje y/o para permitir la deteccin de
indicios de sabotaje.
Basados en el anlisis de
peligros y evaluacin de
riesgos asociados, qu reas
se han identificado como
crticas? Qu medidas de
control estn implantadas para
controlar la entrada a dichas
reas? Cmo mantiene la
empresa el control sobre quin
entra en las instalaciones y
reas crticas? Cules son
los controles de acceso
aplicables a las siguientes
personas? - personal temporal
- proveedores - visitantes empleados - conductores de
camin
Define la empresa
procedimientos para identificar
la adulteracin de materias
primas, WIP (trabajos en
proceso) y productos finales?
Existen medios para
comprobar si los productos han
sido adulterados? Estn los
empleados formados para

identificar productos
adulterados?
Incluye el diseo del envase
la identificacin de medidas
que evidencien la
adulteracin ? Es requerido
por ley en el pas de origen o
de destino? Funcionan bien
y se aplican correctamente los
ensayos de verificacin de las
medidas contra adulteracin?
6.3.
6.3.1.
Seguridad Personal y visitantes
La poltica de visitas deber incluir aspectos del plan

de
Food Defense. El personal de recepcin y carga en
contacto con el producto deber estar identificado y
respetar las normas de acceso de la empresa. Los
visitantes y proveedores de servicios externos debern
estar identificados en las reas de almacenamiento de
productos y se registrarn en el momento de acceso.
Estarn informados sobre las polticas de la planta y
su acceso estar controlado en consecuencia.
20
Las polticas de la empresa

tanto para el personal de la
planta como para las visitas
y contratas establece
protocolos que resguardan
la seguridad de la planta y
del producto en el mbito
higinico sanitario,
establece declaraciones
juradas al personal de
planta y visitas en
resguardo de la higiene y
de la seguridad de las
instalaciones.
Incluye la poltica de
accesos de
visitantes/proveedores
controles para evitar que
personas ajenas a la empresa
puedan moverse libremente y
sin escolta por las
instalaciones? Se informa a
los visitantes y proveedores
sobre las normas de Food
defense durante su estancia
dentro de la empresa?
Dispone la empresa de
medios definidos para
asegurar que los proveedores
que pasan mucho tiempo
dentro de la planta estn
debidamente identificados,
supervisados y escoltados
dentro de reas crticas?
Existen controles para
asegurar que el acceso para
los conductores de camiones
que cargan y descargan
materiales/productos est
6.3.2.
Todos los empleados debern contar con formacin

sobre Food Defense con periodicidad anual o
cuando se instaure un cambio importante en el
programa. Se documentarn las sesiones de
formacin. La contratacin de empleados y la
terminacin de contratos tendrn en cuenta aspectos
de seguridad, en funcin de lo que permita la ley.
No se han evidenciado
temas en el Plan anual de
capacitacin hacia el
personal y que sean
especficos a este control
de FOOD DEFENSE. Se
debe considerar en el
Plan de capacitacin del
ao 2013.
restringido a determinadas
reas dentro y fuera de los
edificios e instalaciones de la
empresa? Hay medios para
vigilar los movimientos de
personas ajenas una vez han
entrado en las instalaciones de
la empresa? (Como cmaras
o guardas de seguridad en
determinadas reas? Otros
procedimientos?) Si los
proveedores y visitantes
obtienen llaves de acceso,
estn programadas para
limitar el acceso slo a reas
especficas? Si hace falta
escolta para guiar a visitantes
y proveedores en todo
momento, se ha dispuesto
algo para disponer de guas en
todos los turnos? Saben los
guardias de seguridad cmo
tratar casos en los que no hay
escolta disponible en algn
momento?
Est la Food defense
incluida en el programa anual
de formacin? Cmo se
explican a los nuevos
empleados la Food defense y
los controles asociados?
Hay registros que
demuestren que los empleados
reciben formacin en Food
defense ? Est actualizada
la formacin segn los
cambios en el programa de
Food defense ? Cmo se
informa a los empleados de
cambios importantes en el

programa de Food defense ?
Evala el sistema la
efectividad de formacin?
Incluye la formacin controles
de conocimientos adquiridos
de la ltima versin de la
formacin en la Food
defense ? Qu controles
estn implantados en el
momento de
contratacin/despido de un
empleado o de
inicio/finalizacin del servicio
de un subcontratista? Estn
actualizados los controles de
acceso en el momento de la
terminacin de la relacin
laboral de un empleado o
cuando un subcontratista
finaliza el trabajo?
6.4.
6.4.1.
Inspecciones Externas
Deber existir un procedimiento documentado para
gestionar las inspecciones externas y las visitas
reglamentarias. El personal relevante deber estar
formado para cumplir el procedimiento.
.- No se ha encontrado
evidencia documentada
de un procedimiento que
defina los criterios a
seguir en caso de que una
Organizacin externa
solicite el acceso a las
instalaciones de la
empresa, Etc.
.- Se cuenta con un
protocolo de Buenas
Prcticas de Higiene y
documentado que defina los
criterios a seguir en caso de
que una organizacin externa
solicite el acceso a las
instalaciones de la empresa?
Hay niveles claramente
definidos de autoridad para
proporcionar acceso en todo
momento a organizaciones
externas? Define el
procedimiento los medios para
proceder si o cuando una
entidad reguladora solicita
acceso a las instalaciones?
Son las personas relevantes

manipulacin para
visitantes y contratas a
manera de
DECLARACIN
JURADA y se centra en el
cuidado respecto a la
higiene, manipulacin de
alimentos y enfermedades
infectocontagiosas.
conscientes de su
responsabilidad bajo estas
condiciones? Se han
definido niveles de autoridad
respecto al tipo de informacin
que est permitido dar? Hay
medios que garanticen un
registro completo de las
actividades realizadas y otros
detalles de la visita?

Check List IFS Food Versión 6.

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CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

La direccin deber redactar e implantar una

El contenido de la poltica corporativa deber

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

A partir de la poltica corporativa, los objetivos

La direccin deber asegurarse de que se revisa

Cmo se logran estos

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Toda la informacin relevante relacionada con

Las responsabilidades y competencias debern estar

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Debern existir y ser aplicables unas descripciones de

KO N 1La direccin se asegurar de que todos los

La empresa deber contar con un representante de IFS

entrevista de, al menos,:

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

La direccin facilitar los recursos apropiados y

El departamento responsable de gestin de la calidad

La empresa deber tener un sistema implantado para

La empresa informar a sus clientes, lo antes posible,

Cuando el personal clave

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Los resultados de este procedimiento debern ser

Cules fueron los

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Revisin por la Direccin

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Esta revisin deber incluir la evaluacin de medidas

La empresa deber identificar y revisar

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

La empresa deber identificar y revisar

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Se documentar un procedimiento para definir el

puesto de trabajo, etc.)?

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Todos los documentos debern ser claramente

Todos aquellos documentos que sean necesarios para

Se registrar el motivo para la introduccin de

Son legibles todos los

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Conservacin de los registros

Todos los registros necesarios para demostrar el

Los registros sern legibles y autnticos. Se

Todos los registros se conservarn de acuerdo con los

Son los registros

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Slo las personas autorizadas podrn aplicar

Los registros se conservarn en lugar seguro y de fcil

Gestin de Seguridad Alimentaria

El Sistema APPCC deber abarcar todas las materias

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

La empresa se asegurar de que el Sistema APPCC se

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

El sistema APPCC ser revisado y se realizarn los

Las personas responsables del desarrollo y

En IFS Food versin 5

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

El equipo APPCC deber tener un fuerte apoyo de la

CHECK LIST DEL AUDITOR ESTNDAR IFS FOOD VERSIN 6

Determinacin del uso previsto del producto (paso 3

Elaboracin de un diagrama de flujo (paso 4 del

Confirmacin in situ del diagrama de flujo (paso 5

Cul es el uso previsto