SEMICONSERVELE AMBALATE NEPASTEURIZATE DE PETE

Semiconservele nepasteurizate sunt produse conservate prin procedee care au la baz

acidoanabioza (marinarea) i cenoanabioza (srarea-halocenoanabioza). n funcie de
tehnologia de obinere aplicat, semiconservele de pete nepasteurizate se clasific n trei
grupe, i anume:
-semiconserve de pete n oet, cunoscute i sub denumirea de marinate;
-semiconserve de pete n ulei;
-semiconserve de pete speciale.
2.1. Semiconservele de pete n oet (marinatele)
Marinarea carnii este un procedeu de aromatizare si fragezire a carnii ( i a osaturii fine)
inainte de a fi gatita sau pentru a fi conservata pentru perioade scurte de timp.
In primul rnd carnea capata un nou gust, imbogatit de aromele plantelor si condimentelor
folosite iar gusturile sau mirosurile specifice, usor neplacute (de ml, de alge, de congelare)
se pot atenua considerabil. Carnea marinata nu se mai usuca atat de mult, isi pierde mai putin
din sucurile proprii si devine mai usor digerabila. De asemenea, timpul de preparare este
micsorat intr-o oarecare masura, marinatele avnd si rolul de a conserva carnea pentru timp
scurt.
Marinatele pe baza de substante acide sunt potrivite pentru carnurile cu texture mai tari
si pentru pestii grasi. Acizii din semiconserva adauga savoare si echilibreaza gusturile, creind
un contrast intre aroma proprie carnii si marinata.

Procedeul de conservare are la baz acidifierea artificial a crnii de pete prin

adugare de acid acetic n concentraie de pn la 6%. Acidul acetic, care difuzeaz n
interiorul crnii de pete, slbete structura esutului muscular, provoaca hidroliza parial
a proteinelor, solubilizeaz colagenul din esutul conjunctiv, astfel nct carnea devine mai
fraged i suculent, se desprinde uor de coloana vertebral i de piele, ns i pierde i
transparena, devine mat, capt gust i miros cu tent acid i de maturare i poate fi
ntrebuinat n alimentaie fr nici o alt pregtire culinar.
Semiconservele de pete n oet se fabric ntr-o gam sortimental larg, care include
marinatele reci, marinatele fierte i marinatele prjite.

2.1.1. Marinate reci

Marinatele reci se obin din pete proaspt, refrigerat, congelat, srat sau slab srat,
ntreg sau pete tiat.n cazul n care petele este srat puternic, el se desreaz pn la

aproximativ 10 % sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz imediat, n aer, n
bazine cu curent continuu de ap sau sub duuri.
Sub aciunea acidului acetic carnea petelui se frgezete, devine suculent i poate fi
utilizat n alimentaie fr o tratare prealabil.
Schema tehnologic de fabricare a marinatelor reci include operaiile: desrarea
petelui de la 14% NaCl pn la 6%, n ap cu curgere continu, timp de 24 ore, decapitarea,
desolzirea, eviscerarea, tierea petelui n buci, dup caz, splarea, marinarea, splarea
petelui marinat n saramur cu densitatea de 1040-1050 kg/m 3, ambalarea n recipiente,
adugarea lichidelor de acoperire, nchiderea recipientelor, depozitarea la rece pentru
maturare, condiionarea recipientelor i livrarea.
Marinarea petelui se realizeaz prin meninerea acestuia ntr-o baie de frgezire care
conine, pentru pestele srat, 6% acid acetic i 6-8% NaCl, timp de 24 ore, la temperaturi
cuprinse ntre 8-15C, sau 5% acid acetic i 10% NaCl pentru soluiile de marinare, folosite n
cazul petelui congelat i decongelat, cnd timpul de marinare este cuprins ntre 72-96 ore.
Dup marinare, petele se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau
vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic, i se pot aduga legumele marinate
(morcovi, ceap, castravei murai).
La sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau un
sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Recipientele vor fi nchise ermetic i se
depoziteaz la o temperatur de cel mult 7-8C.
La formarea mirosului, gustului i aromei semiconservelor maturate particip i
substanele de aromatizare adugate (condimente, acid acetic, mutar, glutamat de sodiu).

Maturarea semiconservelor implic pstrarea acestora pentru o perioad limitat la

temperaturi cuprinse ntre -2 + 2C. Durata medie de pstrare a marinatelor reci la
temperatura de 8C este de 3-6 sptmni, n funcie de concentraia acidului acetic din
lichidul de marinare. La temperaturi cuprinse ntre 2 +2C, marinatele se pstreaz timp
de 1 an, dac conin 2,2% acid acetic i 5,6% sare, 3 luni pentru o concentraie de 1,8% acid
acetic i 4,6% sare, iar cele cu 1,6% acid acetic i 3,8% sare trebuie s se consume n timp
scurt.