Sunteți pe pagina 1din 23

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA

C-LUNG MOLDOVENESC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
NIVEL 2
DOMENIUL: Turism si alimentatie publica
CALIFICARE: Ospatar(chelner) in unitati de
alimentatie

Coordonator :

Elev :

Prof.ing.Erhan Luminita
Nicoleta

Dutca Marcel

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

TEMA PROIECT
TEHNICA SI SERVIREA MICULUI DEJUN

2013

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

CUPRINS

Argument..pag. 3
CAPITOLUL I
Pregatirea salonului pentru primirea si servirea consumatorilor.
.pag. 5
CAPITOLUL II
Organizarea si servirea micului dejunpag. 12
CAPITOLUL III
Reguli igienico-sanitare, de P.M., de P.S.I. pag.20
Concluzii.pag.22
Bibliografie.........................................................................................pag.23

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

ARGUMENT
n selecia alimentelor, n preferinele alimentare intervin factori care in de experiena
individual, de experiena celor care ne-au precedat.
n prezent aceast activitate a evoluat odat cu unele schimbri economico-sociale i
cultural-educaionale ce au loc n societate, n viaa de zi cu zi. Atat n trecutul nu prea ndeprtat
cat i n viitor activitatea de preparare a hranei neputand fi nlocuit s-a constatat oricare ar fi
forma de organizare. n contextual general al transformrilor care au loc ,prepararea, prezentarea
i servirea mancrilor i buturilor dobandesc mari valene determinate n principal de doi factori
decisivi: amplificarea micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor si preferinele culinare,
justificata de un trai civilizat modern si de o activitate mai ntins.
Prin alimentaia publica se inelege activitatea economic ce se ocup cu producerea unei
game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor mpreun cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora facandu-se n uniti proprii special amenajate.Aceste unitai
ofer i multiple posibilitai de destinare. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un
personal cu pregatire personal specific.
Prin servirea consumatorilor se inelege ansamblul de metode i mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare si a buturilor ntr-o
unitate public de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt
diferite, fiind influenate de natura i particularitate a preparatelor sau buturilor servite, numarul
i cerera consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumarii hranei, gradul de pregatire profesional al personalului cere le efectueaz pentru
realizarea unei bune servirii a consumatorilor, in toate unitatile publice de alimentaie, cantine
sau alte uniti de consum colectiv au fost create forme de pregatire profesionall, cursuri de
scurt durat, scoli profesionale speciale i licee, n cadrul crora lucrtorii i nsuesc noiunii
etico-profesionale specifice activitii consumatorilor. Concomitent sunt organizte forme de
perfecionare continu a pregatirii profesionale distincte.Acestea asigura creterea nivelului de
cunotin i desprinderi profesionale menite s sporeasc rolul i importana tehnicii servirii, n
ndeplinirea caracterului economic si social al activitaii. Avnd n vedere creterea mare a
localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea calitii serviciilor ,tehnica servirii
preparatelor la mic dejun presupune ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil ,
respectnd normele sanitare, pentru a satisface cerinele clienilor. Formarea deprinderilor si
insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manipulare a obiectelor de servire
folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor, de
aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si
evalua in organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai
consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor
diversificate ale clientilor.
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de
pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.
4

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL I
PREGATIREA SALONULUI DE SERVIRE PENTRU PRIMIREA SI
SERVIREA CONSUMATORILOR

Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public


presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea
unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile
de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia,
asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.
1.1. Pregatirea salonului se face n doua etape:
dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner
mpreuna cu ajutorul sau
nainte de nceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de
serviciu
Dupa terminarea activitatii de servire

pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul; se debaraseaza mesele si masa
de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiul de
menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de servire; se ridica apoi
frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat; se golesc de resturile de apa si gheata si se
aseaza n stive cu gura n jos

fetele de masa se strng pe trei categorii:


fete de masa curate - se strng cu grija si se mpaturesc fara sa se sifoneze, respectndu-se cutele
de la calcat; se aseaza cte 10 pentru a fi mai usor de numarat

fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strng cte 9 si se nfasoara ntr-o alta fata de
masa murdara pentru a fi duse la spalat

fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute mpaturite vor mucegai)
scaunele - se curata fiecare scaun n parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele n sus, pe blatul
mesei

curatirea pardoselii se face de catre personalul de ngrijire, functie de materialul din care este
confectionata; concomitent se face si aerisirea ncaperii
5

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
se curata si restul mobilierului aflat n ncapere
nainte de sosirea consumatorilor
pregatirea personalului (careul) - consta n totalitatea operatiilor efectuate de ntregul
personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea
sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc n unitate pentru servire, cunoasterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva
aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut n graficul de lucru sau desemnat
de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor,
mbracat cu hainele de lucru si ia cte un servet pentru sters obiectele si se prezinta n salon;
operatiile de aranjare a meselor se pot efectua n echipa sau n mod individual.
Prin aranjarea meselor se nteleg operatiile ce se efectueaza nainte de sosirea clientilor
pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii si consumarii
preparatelor si bauturilor;
aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin
punerea n functiune a aerului conditionat;
stergerea prafului
fixarea meselor
fixarea moltonului
aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi culoare
si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni
corespunzatoare; se aduc pe palma si antebratul stng, repartizndu-se cu mna dreapta pe
fiecare masa; ntinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mini a doua colturi 1
si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface, se arunca n fata pe deasupra
mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage
usor n jos, n asa fel nct dungile rezultate de la calcat, care se ntretaie la mijlocul fetei
de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a
mesei;
naintea servirii propriu-zise a turitilor sunt necesare cteva activiti, aparent
neimportane, dar care reprezint baza unei bune desfurri a servirii turitilor. Astfel, se impun
o serie de aciuni:
pstrarea ordinii i cureniei, acestea dou condiionndu-se reciproc, avnd un rol
determinant n crearea unei atmosfere reconfortante; curenia trebuie s se efectueze zilnic;
trebuie aranjate spaiile de servire (mise-en-place), saloanele de restaurant prin punerea
la locul lor a mobilierului i inventarului;
trebuie s se realizeze o serie de aranjamente/decoraiuni florale care vor fi dispuse pe
mas ct mai armonios, dar fr a diminua spaiul util.
Un loc aparte n crearea ambientului l ocup prezena i calitatea decoraiunilor florale.
Florile - prin culoare, varietate, miros - au ncntat ntotdeauna simurile i, cum relaxarea
presupune stimuli pozitivi, li se acord o grij tot mai mare pentru obinerea unor servicii de
calitate n unitile restaurant.
6

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
Modul n care este ngrijit spaiul nconjurtor al unei uniti, aranjamentele florale naturale
pot pune n eviden nota specific fiecrui restaurant sau a pensiunii.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crengue de brad, muchi, stuf,
spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se
gsesc tot timpul anului:

trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele;


plante de interior: ficui, lmi, portocali, leandri;
imortele, flori de cmp, ghiocei.
Pentru reuita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate i fructe i legume, tiulei
de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceap, bostani, alturi de obiecte de artizanat, vntoare
sau pescuit, mai ales n pensiunile/restaurantele cu specific.
Un loc aparte l dein lumnrile, sfenicele i candelabrele ce creeaz mai mult intimitate.
Pentru reuita aranjamentelor se poate apela la specialiti n domeniu sau cele mai simple
pot fi realizate de personalul unitii, eventual de cei ce au cunotine n acest domeniu.
Regulile de urmat se refer la cromatica utilizat, la asortarea cu vasele folosite, cu locul
amplasrii, la nlimea elementelor sau a ansamblului, precum i a destinaiei lui (pentru mese
festive, clasice sau moderne).
aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, n seturi de circa 15, se
aduc pe bratul stng, cu emblema unitatii ndreptata n fata; se prinde farfuria de deasupra cu
degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete
se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se
aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stnga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub
farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa; se urmareste ca distanta
dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza
prin mpingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei; emblema de pe
farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de
circa 30 - 40 cm,
aducerea tacmurilor si asezarea pe mese - tacmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe
farfurie sau nfasurate n ancar, n mna stnga; se vor aduce un numar suficient de
tacmuri, att pentru aranjarea meselor, ct si pentru constituirea rezervei la masa de
serviciu; tacmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor
facndu-se astfel fara zgomot; n cazul n care se face transportul tacmurilor cu ajutorul
farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mnerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste
mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mnerelor de la cutite; tacmurile se apuca de mnere; pentru o persoana se aseaza pe blatul
mesei maximum zece tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei - n dreapta, n stnga
si n fata farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de pine atunci cnd este cazul;
n partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se
aseaza cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, n asa fel ca
marginea mnerelor cutitelor sa fie n dreptul marginii farfuriei - distanta dintre marginea
7

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
blatului mesei si mnerul cutitului trebuie sa fie de circa 1 - 2 cm; cutitele se pot aseza n
linie dreapta, n diagonala (n trepte) sau n forma de zigzag; lnga farfurie se aseaza cutitul
mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai ndepartat de farfurie cutitul pentru
consumarea gustarilor -deci ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii
folosirii la consumarea preparatelor; lingura se aseaza cu mnerul spre marginea blatului
mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru asezarea mnerelor cutitelor, cu partea concava n
sus ndreptata spre mijlocul blatului mesei, n locul cutitului pentru consumarea preparatelor
din peste sau n locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea locului de
aranjare este determinata de componenta meniului; o data cu scoaterea cutitului pentru peste
se ridica si furculita pentru peste; n partea stnga a farfuriei se aseaza furculitele cu
mnerul spre marginea blatului mesei ,respectndu-se aceiasi linie de asezare aleasa pentru
cutite si cu furchetii n sus, ndreptati spre mijlocul blatului mesei, ordinea asezarii fiind cea
de la cutite; n fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aseaza tacmurile pentru
desert: cutitul pentru desert cu mnerul n partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita
pentru desert cu mnerul n partea stnga cu furchetii n sus iar lingurita cu mnerul n
partea dreapta, cu partea concava n sus; ordinea asezarii fata de farfurie difera n
functie de componenta desertului; exemplu: daca se serveste nghetata si fructe, lnga
farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai ndepartata de farfurie lingurita pentru
nghetata; n cazul n care se servesc fructe si prajituri, lnga farfurie se aseaza lingurita
pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,
aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu n salon, cu
ajutorul tavii cnd sunt n numar mare sau pe o farfurie cnd sunt n numar redus (1 - 3
pahare); paharul se apuca cu mna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care
a fost asezat n prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine n mna stnga prinsa ntre
degetul mare, deasupra si celelalte degete, de dedesubt; paharele se ridica de la oficiu n
numar suficient de pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea
rezervei la consola; paharele se aseaza n fata farfuriei dupa tacmurile pentru desert, n
numar de maxim patru pentru o persoana, n urmatoarea ordine: n fata emblemei
farfuriei paharul pentru apa, n dreapta acestuia paharul pentru vin rosu, apoi paharul
pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv care va fi asezat n dreptul
vrfului cutitului cel mai ndepartat de farfurie; paharele pot fi asezate n linie dreapta
paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate n diagonala, n forma de semicerc, de patrat
(functie de spatiul existent pe masa);
aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pnza sau servetele
din hrtie se ridica n numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire;
servetele curate, apretate si calcate se aduc pe mna stnga pna la consola; se iau unul cte
unul si asa cum vin de la calcatorie sau ndoite usor o singura data, fara a se murdari si
sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau n stnga acesteia; se pot pune si direct pe
fata de masa n locul farfuriei suport; servetelele de hrtie se mpaturesc n forma de triunghi.

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - n afara obiectelor de servire absolut
necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire:
1.
presaratoarea sau solnita - se aseaza n asa fel nct sa poata fi folosita de 4 - 6
consumatori, cu emblema spre sala;
2. scrumiera - se ofera numai n cazul n care se cunoaste ca persoanele care vin la masa
fumeaza sau se pot aduce la masa n momentul n care clientul si aprinde tigara si se aseaza ct
mai aproape de acesta n partea dreapta;
3. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa n cazul n care se cunoaste
meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente;
4. obiecte pentru decorarea mesei - n mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un
anumit numar de mese cte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza suporturi pentru servetele,
suporturi pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru pine
5. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile mbuteliate, comandate; se vor
acoperi cu un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor nainte de sosirea
clientilor, difera de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet si de numarul
preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. n functie de numarul obiectelor de servire
folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari - (mise -en-place-uri).:
a) aranjarea meselor complete - cnd sunt asezate pe masa un numar mai mare de
obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, aceasta regula se aplica
cnd meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
b) aranjarea simpla a mesei - cnd se aseaza pe masa un numar redus de obiecte,
urmnd sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la carte; de obicei aceasta regula
de aranjare se foloseste n cazul cnd salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa
se cunoasca ce vor servi.
aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o fata de masa; n
cazul n care consola are sertare si este nchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de
servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: n sertare se aseaza tacmurile, pe rafturi
vesela (cte 10 - 15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari si
cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, servetelele, naproanele, servetele,
servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj, notele de
plata; se urmareste ca ncalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar
corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija ca obiectele de
servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa fie acelasi.
asteptarea consumatorilor - ncepe o data cu deschiderea salonului si nceperea programului
de functionare a unitatii; fiecare chelner mpreuna cu ajutorul sau stau n mijlocul sectorului
de care raspund , chelnerul ntre mese, iar ajutorul lnga consola; seful de sala sta n
apropierea ntrarii n salon, ntregul personal sta n picioare, fara sa se sprijine de mese,
scaune, ziduri sau stlpi; se nceteaza discutiile private; este interzis fumatul, mestecatul
gumei etc.

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
1.2. Micul dejun este, prin tradiie, mai curnd o mas britanic dect una continental:
originea ei trebuie cutat n perioada n care masa se lua n familie. n trecut era o mas
substanial, fiind alctuit din ase sau apte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uor, lund forma unor gustri, ntruct masa de
prnz se servete mai devreme i este mult mai substanial dect n Anglia.
Avnd n vedere cele precizate anterior putem spune c exist dou tipuri de mic dejun:
continental (complet);
englezesc (breakfast).
Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar dintr-un corn
proaspt, pine prjit, unt, gem i cafea sau ceai.
Tendina actual este ca la micul dejun continental s se ofere o varietate mai mare de
feluri, inclusiv dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos.
Micul dejun englezesc este variat i bogat avnd n componen:
preparate din ou;
mezeluri;
fripturi,
brnzeturi;
legume i fructe proaspete;
buturi rcoritoare i ap mineral.
Pentru micul dejun se recomand ntocmirea meniurilor din urmtoarele grupe de
preparate:
buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolat cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte
etc.);
produse de panificaie i patiserie (pine, chifle, cornuri, cozonac, brioe, chec, toast, etc.);
unt, gem, dulcea sau miere;
preparate din ou (ou fierte, ou la pahar, ou ochiuri simple i cu unc, ou ochiuri
romneti, omlete etc.);
produse cerealiere (fulgi de cereale);
brnzeturi;
produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte btut, smntn, fric etc.);
preparate din came (crenvurti, unc, muchi file, cotlet haiducesc, salamuri de
calitate, fripturi reci de pasre, de vac, de porc etc);
preparate din pete;
legume proaspete (roii, ardei, castravei, ridichi etc.):
fructe proaspete i compoturi;
buturi rcoritoare;
ape minerale de mas.
Micul dejun constituie prima masa din zi, pe care omul o serveste pentru a-si completa
rezervele energetice si calorice ale organismului, necesare desfasurarii activitati cotidiene. Micul
dejun se serveste intre orele 6-10 dimineata, in braserii, restaurante-pensiune, cofetarii, bufete
lacto-vegetariene, baruri de zi si alte unitatii de alimentatie publica.
10

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie (1-2 cm)


2 = farfuria suport
3 = farfurie mijlocie ntins (pentru gustare)
4 = cuitul pentru gustare
5 = furculia pentru gustare
6 -7 = serviciul de unt i gem
8 = paharul pentru ap
9 = ceac pentru butur nealcoolic cald
10= farfurioar suport
11= farfurioar mic, ntins, pentru pine
12= ervet de pnz
13-14 = pahar pentru ou fiert moale (cocotier), cu farfurioar suport i linguri
15= serviciu condimente
16= numr mas
Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s dea
posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele dorite. Se
recomand ca preparatele cele mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet pentru a da
posibilitatea clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate. Bufetul trebuie aranjat ct
mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o bun impresie clienilor. Modul de aranjare
a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate de alimentaie pentru a da
posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta. Se va avea n vedere aranjarea preparatelor
n ordinea n care se recomand a fi consumate pentru a uura opiunea clienilor. Legumele vor
fi etalate n salatiere. Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru
uurarea alegerii.Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare. Preparatele calde pot fi
expuse i prezentate n utilaje termice moderne. Dup consumarea preparatelor se reface aspectul
preparatelor expuse i mise-en-place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienii
unitii.

11

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL II
ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN
Criterii de intocmire a meniurilor:
acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente in
proportii echilibrate.
evitarea monotomiei in structuta meniurilor
repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei: mic dejun
25%, dejun 40%, cina 35%.
2.1. Stabilirea meniurilor pentru mic dejun
In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse:
-bauturii calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea, simpla sau in combinatii;
-unt, gem, dulceata, miere;
-preparate din carne: sunca, crenvusti, salam, fripturi reci;
-produse din lapte: branzeturi, cascaval, iaurt, smantana, etc.;
-preparate din oua: oua fierte, ochiuri, omlete, oua la pahar;
-legume proaspete: rosii, ardei, castraveti, ridichii, etc.;
-produse de panificatie: chifle, cornuri, paine prajita, cozonac, chec;
-bauturi racoritoare:sucuri din fructe sau legume, nectar;
-apa minerala si gazoasa
In functie de numarul si structura preparatelor si bauturilor componente, meniurile sunt de
doua feluri:
-simple, care se compun din bauturi nealcolice calde, unt, gem, dulceata sau miere si
produse de panificatie;
-consistente, care cuprind mai multe preparate si bauturi din structura aratata mai sus de
exemplu: omleta cu sunca, rosie, unt, dulceata, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.
2.2. Aranjarea meselor corespunzator meniurilor
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micil dejun se folosesc urmatoarele obiecte:
farfurii intinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari intinse (pentru micul dejun consistent),
furculite, cutite, lingurite, cesti cu farfurioare suport, farfurii mici intinse, pentru paine, serviciu
de unt si dulceata, pahare mari presaratoare, zaharnite, mustariere, cocotiere, capacele, servete,
servetele, naproane.
Aranjarea mesei pentru micul dejun se realizeaza astfel:
-farfuriile mijlocii intinse (pentru gustare) se aseaza pe masa la o distanta de 1-1,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceasta farfurie este considerate
farfurie-suport sau de baza;
12

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
-cutitele pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza cu manerele spre marginea
blatului mesei si cu taisurile spre farfuria de baza;
-furculitele pentru gustare se aseaza in stanga farfuriilor de baza, cu manerele spre
marginea blatului mesei si cu dintii in sus;
-farfuriile mici intinse (jour) se aseaza in stanga farfuriei de baza, pe marginea dreapta a
acestora se aseaza cate un cutit pentru gustare, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre
farfurie, care se foloseste la ungerea feliilor de paine cu unt si gem;
-farfuriile mici intinse, pentru paine, se aseaza in partea stanga (sis pre mijlocul blatului
mesei) a farfuriei cu cutitul pentru, ungerea untului pe feliile de paine. Aceasta farfurie se aseaza
numai in cazul cand produsele de panificatie nu sunt aduse la cosulete;
-farfurioarele-suport pentru cesti se aseaza in dreapta lamei cutitelor, cu emblema spre
mijlocul blatului mesei. Cestile se aduc calde, inainte de servirea preparatului lichid cald
respective;
-linguritele pentru ceai sunt asezate cu causul in jos, pe marginea farfurioarelor si cu
manerele sprijinite pe blatul mesei;
-serviciile de unt si gem (dulceata) se aseaza in fata farfuriilor de baza, din dreptul
emblemei farfuriei spre stanga, in diagonala, indreptata spre marginea blatului mesei;
-paharele pentru apa se aseaza in fata farfuriei-suport, in dreapta emblemei;
-presaratoarele sau solnitele, cosuletele pentru produsele de panificatie, zaharnitele, se
aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
-servetelele se aseaza pe farfuriile-suport, iar servetelele impaturite sub forma unui triunghi se
aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei;
-tacamurile pentru fructe (cutit si furculita) se folosesc numai in cazul in care in meniu se
prevad si fructe. Se aseaza in fata farfuriei-suport, cutitele langa farfurie cu manerele indreptate
spre dreapta si cu taisurile spre farfurie, iar furculitele cu manerele spre stanga, cu dintii in sus;
-mustarierele, olivierele, rasnita pentru piper sunt asezate la mijlocul mesei, la o distanta
accesibila clientilor;
-paharul cu oua fierte moi pe suport cu lingurita;
-numarul mesei.
2.3. Aducerea si servirea produselor de panificatie.
La micul dejun se pot servi: chifle, briose, felii de paine prajita.
Acestea se aduc si se aseaza pe mese in doua feluri:
-in cosuletele pentru produse de panificatie, acoperite cu un servet. Se aduc pe mana
stanga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
-pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa in stanga
furculitelor, in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intai farfurioarele si apoi produsele de
panificatie montate pe o tava sau intr-un cosulet, asezate pe antebratul sip alma stanga.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul clestelui chelnerului pe partea
stanga a consumatorilor. Cand aceste operatiunii se efectueaza inainte de sosirea consumatorilor
(feliile de paine prajita se aduc numai dupa sosirea consumatorilor) produsele de panificatie se
vor acoperi cu servetele montate in forma de con.
13

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
In cazul in care, in unitati speciale, conditiile permit, feliile de paine pot fi prajite la masa
fie de chelner, fie de consummator, cu ajutorul aparatului electric pentru prajitul painii, acesta
aducandu-se la masa consumatorilor o data cu feliile de paine. Se face lagatura la reteaua
electrica a unitatii, iar in momentul in care aparatul s-a incalzit, se introduce rand pe rand feliile
de paine. Feliile de paine se vor praji mai mult sau mai putin, dupa preferintele consumatorilor.
Aducerea cosuletului cu paine prajita, concomitent cu gemul si untul: painea prajita este
montata in cosulet si acoperita cu un servet, iar gemul si untul preambalate se monteaza pe o
farfurie intinsa. Prinzand farfuria cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt, si asezand
cosuletul cu painea painea prajita pe antebratul stang, chelnerul trece in sala pentru servirea
consumatorilor, ridica cu mana dreapta clestele (lingura si furculita) de la consola (in cazul in
care nu l-a ridicat de la oficiu) si il aseaza pe farfuria cu gem si unt; se apropie de primul
consumator ce urmeaza sa fie servit, pe partea stanga, la o distanta accesibila consumatorilor; tot
cu mana dreapta prinde clestele cu ajutorul caruia au fost asezate pe masa prealabil, in fata
farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stanga, iar gemul pe cea din dreapta. Se respecta

operatiile la toti consumatorii.


Aducerea cosuletului cu paine prajita, untului, mierii si lmaii pentru ceai: la sectia de
productie se pregatesc: cosuletul cu painea prajita se acopera cu un servet, untul si mierea
portionate se monteaza pe cate o farfurioara speciala si lamie taiata felii pe o alta farfurioara.
Pentru servirea feliilor de lamie de catre consumator, se va aduce in acelasi timp si furculita
speciala cu doi dinti. Cu mana dreapta se ridica farfurioarele cu unt, miere si lamie si se asaza,
in limita posibilitatilor, pe suprafata tavii de pe antebratul stang, in asa fel ca farfurioarele sa nu
se atinga de alimentele respective. Se prinde cosuletul cu degetul mare deasupra si celelalte
degete, de la mana dreapta dedesubt si se transporta in sala. La masa, chelnerul se apropie,
fandeaza piciorul drept putin inainte, asaza la mijlocul balatului mesei, la o distanta accesibila
consumatorilor, cosuletul cu paine prajita si farfurioara cu feliile de lamie impreuna cu furculita
respective, dupa care incepe sa aseze, in fata fiecarei farfurii-suport farfurioarele cu unt in stanga
si farfurioarele cu miere in dreapta.
2.4. Aducerea si servirea oualelor moi la pahar
Continutul a doua oua fierte se toarna la sectia de productie in fiecare pahar. Acestea se
aduc pe o tava impreuna cu farfurioarele suport si cu linguritele. Farfurioarele se asaza una peste
alta, cu emblema indreptata in partea stanga, aproape de marginea tavii de langa bratul stang,
peste cea de deasupra putandu-se aseza unul din pahare. Linguritele sunt asezate spre marginea
tavii dinspre chelner cu manerele indreptate spre palma. La masa, chelnerul se apropie pe partea
dreapta de clientul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu
mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfurioara de deasupra, langa pahar, cu causul spre
emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedebubt, prinde farfurioara cu pahar si o
14

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
asaza pe farfurioara-suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu manerul spre
consumator. Apoi se retrage mergand spre stanga, pentru a servi alt client, repetand aceleasi
operatiuni pana la servirea tuturor consumatorilor.
2.5. Aducerea si servirea oualelor fierte
Ouale se fierb in coaja la sectiile de productie si se monteaza in cocotiere. Pe o tava, pe
care a fost asezat un servet, se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul
cocotirelor ce urmeaza sa fie ridicate. Farfurioarele vor fi asezate una peste alta cu emblema
indreptata spre stanga, langa marginea tavii apropiata de brat, iar linguritele in apropierea
farfurioarelor, langa marginea tavii apropiata de bust, cu manerul indreptat spre palma.
Cocotierele in care s-a montat cate un ou fiert in coaja se ridica de la sectie cu mana dreapta si se
asaza pe restul suprafetei tavii, una putandu-se aseza sip e farfurioara de deasupra. In cazul in
care cocotierele sunt din portelan, se va urmari ca emblema sa fie indreptata spre chelner.
Ajuns la masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a fi servit, cu
piciorul drept putin fandat in fata. Prinde cu mana dreapta o lingurita pe care o asaza pe farfuria
de deasupra setului langa cocotiera, cu manerul indreptat spre bust, cu degetul mare deasupra si
cu celelalte dedebubt; prinde farfurioara si aplecandu-se putin in fata o asaza pe farfuria-suport
de pe blatul mesei. Farfurioara va fi indreptata cu emblema spre client, iar lingurita cu causul
spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre consumator. Se retrage apoi mergand, spre
stanga, prin spatele consumatorului servit, pentru a continua in acelasi fel sa serveasca si pe

ceilalti consumatori de la masa.


2.6. Aducerea si servirea omletelor.
Modul in care se realizeaza acesta operatie este prezentat in continuare. Omletele montate
pe un platou se asaza pe antebratul si mana stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul
impaturit. Clestele format din lingura si furculita va fi asezat pe platou cu partea concava a
lingurii si cu dintii furculitei in jos, cu manerele indreptate in fata, fara insa sa strice aspectul
preparatului. Ajuns la masa pe partea stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul
cu piciorul stang putin fandat apropiemarginea platoului de marginile farfuriei calde, prinde in
cleste omleta, de-a lungul acesteia, si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fara sa o
rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge spre dreapta, prin
spatele clientului servit, pentru a-i servi si pe ceilalti efectuand aceleasi operatiuni.
2.7. Aducerea si servirea mezelurilor, branzeturilor si cruditatilor (ardei grasi, rosii, etc.).
15

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
Mezelurile, branzeturile, sunca cu felii de friptura rece transata la sectia de productie,
impreuna cu cruditatile (de exemplu: ardei grasi, rosii) se monteaza pe un platou. Chelnerul preia
platoul, il aseaza pe antebratul si palma stanga peste care se gaseste ancarul impaturit. Transele
de friptura rece sau feliile de sunca se monteaza una peste alta, incepand de la marginea ce se
gaseste spre antebrat. Cruditatile se monteaza spre marginea din stanga a platoului, iar transele
de friptura sau feliile de sunca spre marginea din dreapta. Clestele format din lingura si furculita
se asaza pe marginea platoului cu causul si respective cu dintii in jos, cu manerele indreptate in
fata. Ajungand la masa, pe partea stanga a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul, cu
piciorul stang putin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia clestele cu mana
dreapta, prinde prima transa de friptura sau sunca si o trece in farfurie ; urmeaza alte transe, pana
la completarea unei portii, dupa care continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou pe
farrfurie, fara sa strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele si cruditatile spre
marginea pe care se gaseste emblema. Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie,
chelnerul se retrage mergand spre dreapta, prin spatele consumatorului servit, pentru a continua
servirea celorlalti consumatori, efectuand aceleasi operatii.
2.8. Aducerea si servirea cascavalului la capac.
Cascavalul la capac se pregateste la bucatarie in capacele. Fiecare capacel se asaza pe o
farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avand ancarul peste antebratul si mana stanga poate
ridica maximum patru farfurii la un transport cu capacelele respective. Prinde prima farfurie intre
degetul mare de la mana stanga deasupra, cel aratator dedesubt, lasand libere degetele mijlociu,
inelar sic el mic. Cea dea doua farfurie o ridica cu mana dreapta si o asaza sub prima farfurie
sprijinita pe degetele ramase libere, iar cea dea treia farfurie o asaza pe antebrat si o sprijina de
marginea celei de-a doua. Cea de-a patra farfurie o prinde cu mana dreapta, cu degetul mare
deasupra si celelalte dedesubt rasfirate. In acest fel, le transporta in sala, pana la masa, se apropie
de partea dreapta a consumatorului care urmeaza sa fie servit si asaza in locul farfuriei-suport,
care a fost in prealabil ridicata, farfuria cu capacelul respective din mana dreapta. Trece apoi prin
spatele consumatorului servit spre stanga, la alt consummator, prinzand cu mana dreapta farfuria
a treia, apoi cea dea a doua, ultima farfurie pe care o asaza pe masa fiind farfuria prinsa intre
degetele mainii stangi (prima ridicata de la sectie). Nu este indicat sa se ia un numar mai mare de
farfurii cu capacele, deoarece acesta s-ar putea dezechilibra si ar putea duce la schimbarea
aspectului de prezentare a preparatelor, la murdarirea farfuriilor (si de peste acestea a fetelor de
masa), caderea preparatelor si murdarirea pardoselii, a mochetei sau imbracamintii
consumatorilor ori a personalului in cazul in care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efectuarii
operatiunii de strngere de pe masa a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei in locul
acestora sa fie asezate servete direct pe fata de masa.
2.9. Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei.
In cazul in care unitatea este dotata cu loveratoare (incalzitoare pentru farfurii cu putin
timp inainte de servire se va aseza in dreptul fiecarui consumator cate o farfurie mijlocie intinsa
calda. Chelnerul va ridica de la sectie tambalul cu crenvursti asezat pe un suport format dintr-o
farfurie mare intinsa. Il aduce pe mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat (farfuria prinsa
intre degetul mare deasupra si celelalte rasfirate dedesubt) pana la masa consumatorilor. Pe
16

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
farfuria-suport vor fi asezate doua furculite care vor forma clestele cu ajutorul carora fiecare
consumator se poate servi cu cat doreste , dupa ce va ridica capacul tambalului. Chelnerul insa
poate sa serveasca direct consumatorii procedand astfel la venirea in sala, lasa capacul
tambalului la consola sau pe coltul mesei consumatorilor. Se apropie pe partea stanga a
consumatorului servit, si cu mana dreapta, prinde clestele format din doua furculite si cu ajutorul
clestelui, crenvustii pe care ii trece in farfurie asezandu-i paralel cu marginea blatului mesei.
Trece apoi prin spatele consumatorului servit, spre dreapta continuand servirea celorlalti
consumatori.
In cazul in care farfuriile calde se ridica de la masa calda din oficiul chelnerilor, se va
proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respective in modul aratat mai sus,
iar pe antebratul si podul palmei stangi asaza farfuriile calde ridicate de la masa calda. Ajuns la
masa consumatorilor asaza cu ajutorul mainii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei,
apoi asaza farfuriile calde in dreptul fiecarui client cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a
acestora. In cazul in care aplica sistemul de servire direct, lasa pentru un moment farfuria cu
tambalul la consola sau pe coltul mesei clientilor, asaza farfuriile si apoi pentru a le aseza pe
masa, iar chelnerul incepe servirea crenvustilor in acelasi mod.
2.10. Aducerea si servirea cafelei cu lapte
De la oficiu, se preiau cestile si se asaza pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet.
Tava se asaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc in salon si
se monteaza pe partea dreapta, pe farfurioara-suport din partea dreapta a consumatorului. Se
ridica de la sectie canile in care se gaseste cafeaua si laptele. Canile sunt asezate pe farfurii
intinse suport, se pun pe o tava asezata pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul
impaturit si se transporta in sala pentru servirea consumatorilor. La masa se poate proceda in
doua feluri:
-se ridica de pe tava, pe rand, cafetiera si apoi laptiera cu suport si se asaza la mijlocul
blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor, urmand ca acestia sa se serveasca singuri.
-se apropie de partea dreapta de primul consumator ce urmeaza sa fie servit, ii solicita
preferinta prin formula preferati mai mult lapte? sau doriti o cantitate mai mare de cafea? si
prinzand cu mana dreapta toarta cafetierei incepe sa toarne cafea in ceasca, in asa fel incat sa nu
produca stropi. Cestile sunt aduse calde, cu putin timp inainte de inceperea servirii cafelei si

laptelui.
2.11. Servirea micului dejun in sistem expozitie (bufet suedez)
Unitatile cu activitate de turism international si baremuri fixate de sejur pot asigura
servirea micului dejun tip expozitie, in care turistii au posibilitatea sa se autoserveasca din stand
cu preparatele si bauturile preferate, in cantitatea dorita, cat si ca sortiment.
17

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
Salonul de servire, rezervat grupului de turisti se pregateste cu mis-en-place-ul
corespunzator micului dejun, cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite
forme si cat mai comode in fluxul de autoservire, cu posibilitati de sectorizare. Pe stand se vor
expune cat mai estetic pe platouri, tavi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri, branzeturi,
legume natur, unt, gem, plicuri de ceai , crenvusti, pahare cu produse lactate, sucuri naturale,
nectar, suc de rosii , chifle, paine, clesti speciali, furculite, linguri, la fiecare produs pentru
autoservire corespunzatoare, farfurii special asezate in stiva din loc in loc pe stand. Dupa
deplasarea consumatorilor la masa cu produsele preferate, ospatarul se prezinta pentru a primii si
servii comanda de bautura calda preferata sau daca se mai solicita minuturi la comanda.
Pentru fiecare stand se vor nominaliza cate un ospatar, care va marca toate componentele
iesite din sectie si asezate pe stand, marcare pe care se va mentiona numarul standului, cantitatea
si valoarea fiecarui sortiment, iar dupa servirea micului dejun se vor returna la sectie produsele
neconsumate. Dupa servirea micului dejun se centralizeaza valoarea real servita a produselor din
stand care se imparte la efectivul turistilor si se calculeaza valoarea medie, care nu trebuie sa
depaseasca valoarea planificata pentru micul dejun. Avantajul acestui serviciu este ca se poate
expune un bogat sortiment de produse in cantitati diferite, dand posibilitatea turistilor sa-si
aleaga sortimentul si cantatea preferata. Astfel, cand pentru micul dejun s-ar folosi sistemul
clasic meniu unicat la toti turistii, ar fi necesare cantitati mai mari de produse din aceleasi
sortiment.
2.12. Debarasarea obiectelor de inventar
Se recomand ca debarasarea s se fac complet la o mas de ctre lucrtorul din sectorul
de servire, dup ce clienii au terminat de consumat preparatele.
Debarasarea se face astfel:
- debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor
Debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor se poate face la o farfurie, la
dou farfurii i la trei farfurii prin partea dreapt.

debarasarea la o farfurie
Dup ce farfuria este ridicat cu mna dreapt se pleac spre stnga i se trece farfuria n
mna stng ntre degetele mare, arttor i mijlociu. Cu degetul mare de la mna stng se
prinde coada furculiei iar cuitul se introduce cu lama sub coada acesteia. Se transport totul la
consol sau la oficiu.

debarasarea la dou farfurii


Se ridic prima farfurie ca n situaia precedent, apoi se pleac spre stnga i se ridic a
doua farfurie care este aezat pe podul palmei stngi i pe degetul mare sprijinind-o dedesubt cu
degetele inelar i mic. Cuitul este aezat lng primul iar cu furculia trage resturile n prima
farfurie, aeznd apoi furculia lng cealalt. Urmtoarele farfurii se aeaz peste a doua

18

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii ntinse sau 5-6 farfurii de desert care se transport la consol

sau la oficiu.

debarasarea la trei farfurii


Se folosete cnd trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. Dup ce se desface
ancrul i se aeaz pe palm i antebra se ridic prima farfurie cu mna dreapt apoi se trece n
mna stng prinznd-o ntre, degetele mare, arttor i mijlociu. Se pleac spre stnga i se
ridic farfuria de la clientul urmtor cu mna dreapt, se trece n mna stng cu marginea
superioar sub bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul palmei i degetul arttor, de
dedesubt fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic. Cuitul se aeaz sub furculia din
prima farfurie lng cellalt iar cu furculia se trec resturile preparatului din prima farfurie n a
doua farfurie. A treia farfurie se aeaz pe marginea superioar a celei de a doua farfurie i pe
antebraul minii stngi. Cuitul din a treia farfurie se aeaz n prima farfurie iar cu furculia din
treia farfurie se trec resturile n a doua farfurie, dup care i aceasta se aeaz n prima farfurie.
A patra farfurie este debarasat similar i se aeaz peste a treia farfurie. n prima farfurie se vor
afla tacmurile, n a doua se vor afla resturile debarasate iar n a treia vor fi 7 - 8 farfurii de
desert sau 6 - 7 farfurii ntinse mari. Este acceptat i debarasarea farfuriilor pe tav.
- debarasarea paharelor
Paharele se debaraseaz dup ce clienii au consumat butura din pahar i au trecut la
butura urmtoare. Paharele vor fi debarasate pe tav cu ervet; un singur pahar va fi debarasat
pe farfurioar cu erveel. Tava se va purta pe palma i antebraul minii stngi iar paharele vor
fi prinse de picior cu mna dreapt. Tvile cu pahare se transport la consol sau la spltorul de
pahare.
- debarasarea obiectelor de inventar mrunt
Debarasarea cetilor cu suporturi, a farfuriilor pentru pine, a presrtorilor, a
mutarierelor, a olivierelor, a scrumierelor i a altor obiecte se face pe tav acoperit cu ervet.
La debarasarea cetilor de cafea sau ceai acestea se aeaz pe tava purtat pe palma i antebraul
stng astfel: farfuriile ctre bra iar cetile n continuare cu linguriele aezate n prima ceac.
Obiectele se transport la oficiu i se depun la spltor.
- schimbarea scrumierei
Trebuie fcut dup fiecare rest de igar n modul urmtor:
se iau dou scrumiere curate pe tav i se vine la mas ntr-un loc convenabil;
se aeaz o scrumier curat peste scrumiera folosit apoi cele dou sunt aezate pe tav;
cea de a treia scrumier curat este aezat pe mas;
scrumierele cu resturi se transport direct la oficiu, la spltorul special pentru acestea.

19

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL III
Norme igienico-sanitare,de protectia muncii si P.S.I (prevenirea si stingerea
incendiilor)
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor
de protecie a muncii sunt:
- s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii
potrivit specificului fiecrui compartiment;
- s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod
corespunztor sarcinile de serviciu;
- s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii
corespunztoare activitii pe care o desfoar;
- s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor
ierarhici;
- s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i
ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin;
- s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar
activitatea;
- s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor
utilaje din dotare;
- s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru
angajare ct i la cele periodice;
- s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie
public;
- s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor
respective;
- s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin
proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct
i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele
insalubre;
- s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru
tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat,
maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost
instruit n prealabil asupra modului de funcionare;
20

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC
- s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea
lor cu microbi;
- s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de
lemn;
- s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul
propriu-zis.
Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut
profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de
serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau
deces.Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public se va face conform prevederilor
normativului republicat "pentru proiectarea i executarea construciilor i instalaiilor din punct
de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numrul
70/1975. Aezare meselor i a scaunelor se va face n aa fel nct s pstreze culoarele de
circulaie necesare evacurii persoanelor. Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor,
frapierelor pe culoarele de circulaie.Se interzice schimbarea poziiei meselor i a scaunelor, care
ar ngusta culoarele de circulaie. nainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde
vor fi scoase din funciune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci. Courile
de fum de la mainile de gtit, grtarele, vor fi curate de cel puin dou ori pe an. Instalarea de
gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului i Geologiei.
Se va asigura n mod permanent revizia instalaiilor termice de ventilaie i a utilajelor
de buctrie pentru a se elimina defeciuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de
nclzire. Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajele combustibile se va face permanent n
locuri stabilite ce nu prezint pericolul de incendiu.

21

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

CONCLUZII
Micul dejun este modalitatea ideala de a furniza organismului o mare parte din energia
necesara in timpul zilei.Incepand cu micul-dejun si pana la cina, servirea zilnica a meselor este
un proces laborios si bine fundamentat stiintific pe care este bine sa il indeplinim asa cum ni se
recomanda pentru a ne bucura astfel de o sanatate de fier si de o servire civilizata a hranei.
Alimentatia publica este un domeniu de activitate economic ace se ocupa cu
producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu
alte produse alimentare si bauturi.Unitatile din acest domeniu al alimentatiei publice, turism si
activitati conexe ofera multiple posibilitati de destindere, recreere si agreement.Unitatile de
alimentatie publica ofera consumatorilor si o gama bogata de servicii cum ar fi: organizarea unor
mese festive in unitatile proprii, organizarea unor mese festive la domiciliul clientului,
organizarea receptiilor si altele. Activitatea in alimentatia publica si turism impune lucratorilor,
sarcini si responsabilitati deosebite in ceea ce priveste pregatirea si perfectionarea profesionala.
Astfel pentru lucratorii din acest domeniu de activitate, cunoasterea si respectarea cu strictete a
regulilor de comportare civica precum si a regulilor de protocol, este obligatoriu si trebuie sa
devina o deprindere caracteristica in activitatea zilnica.
In lucrarea de fata cu titlul Tehnica si servirea micului dejun intocmita dupa un plan
bine structurat, am urmarit prezentarea problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le
stapaneasca un viitor lucrator in domeniul alimentatiei publice cu referire stricta la problematica
corespunzatoare temei lucrarii. Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a
competentelor dobandite ,a competentelor de cunoastere, de executie si sociale specifice meseriei
de ospatar (chelner) vanzator in alimentatia publica.
La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea problematicii de
specialitate actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de piata. Astfel lucrarea
prezentata poate fi utilizata ca sursa de documentare pentru colegii mai tineri.

22

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA


C-LUNG MOLDOVENESC

BIBLIOGRAFIE
1. Stere Stavrositu, - Cartea lucrtorului din restaurante, Ed. Tehn. 1970.
2. Stere Stavrositu, Ghid profesional n alimentaia public, Ed. Tehn. 1983.
3. Stere Stavrositu, - Meniul de preparare la servire, Ed. Ceres, 1987.
4. Stere Stavrositu, - Semipreparatele n buctria modern, Ed. Ceres, 1988.
5. Stere Stavrositu, - Practica serviciilor in restaurante i baruri, Ed. Tehn. 1994.
6. Stere Stavrositu, - Arta serviciilor n restaurante, gastronomia hotelurilor i
pensiuni turistice, ISBN 10-973-0-04649-2, ISBN -13-978-0-04649-6.
7. Stere Stavrositu, - Reetar de preparate culinare i arta serviciilor n restaurante
pentru turismul internaional, Ed. Fundaia Arta serviciilor n turism, 1998.
8. Stere Stavrositu, - Reetar de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i
arta serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional, Ed.
Fundaia Arta serviciilor n turism, Constana, 2005.
9. Stere Stavrositu, Emil Dobrescu, - Tehnica servirii consumatorilor (manual),
cls. XI-XII licee de specialitate, Ed. Didactic, 1996 i 2003.
10. L. Zugravu, C. Munteanu, - Tehnologia vinurilor speciale, Ed. Tehn. 1994.
11. V. Costea, N. Pomohaci, - Oenologie, Ed. Tehn. i Pedagogic.
12. D. Burtea. Pete, crustacee i fructe de mare, Ed. Desing, Braov, 2003.
13. Ferret Cristian, - Savoir et tehniques de restaurant, Ed. BPI, Paris, 1996.
14. OMT, nr.56/1995, - Norme metodologice de clasifcare pe stele a structurilor de
primire turistic.
15. OMT, nr. 430/1980, - Sistem informaional de alimentaie public.
16. OMT, nr. 270/1995, - Sistem informaional n unitile de cazare.
17. HG. nr. 87/1994, - Norme de clasificare, uniti de alimentaie public i cazare.
18. T. Socianu, E. Dobrescu, G. Radu, - Tehnologia hotelier, Ed. Didactic, 1978.
19. V. Olteanu, - Economia ntreprinderii turistice, Ed. Didactic, 1991.
20. Constantin Banu, - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehn.,
Bucureti, 1998.
21. M. Olariu, - managementul calitii i protecia consumatorului, Vol. 1,2,3,
Bucureti, 1997.
22. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului ndrumtorul
Consumatorului, Bucureti, 2007.
23. R. Nicolaescu, - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucureti, 1997.

23