DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y DE LA AGRICULTURA

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA

INFORME FINAL DEL PROYECTO INTEGRADOR

NIVEL: IV
EXTRACCIN DE BROMELINA A PARTIR DEL CORAZN Y PULPA DE
PIA (Anana comosus)

GRUPO DE PROYECTO:
ANGY ACATO
GIULITTE MEZA
ESTEBAN GARCS

SANGOLQU - 2016

NDICE

RESUMEN........................................................................................................................2
INTRODUCCIN.........................................................................................................3
CAPTULO I: FUNDAMENTO TERICO.................................................................4
CAPTULO II: DISEO DE LA PROPUESTA...........................................................8
CAPITULO III: IMPLEMENTACIN Y PRUEBAS................................................10
CONCLUSIONES.......................................................................................................12
RECOMENDACIONES.............................................................................................12
BIBLIOGRAFA.........................................................................................................13
ANEXOS.....................................................................................................................15

I.

RESUMEN

La pia es uno de los productos ms emblemticos en pases como Japn,

Hawai y Taiwan, su importancia radica en que uno de sus principales
componentes es una enzima proteoltica conocida como bromelina, misma de
la cual se han derivado increbles aplicaciones ya sea como antiinflamatorio ya
que puede reducir los niveles de tromboxano y prostaglandina que son los que
producen la inflamacin en el cuerpo,

inhibe el movimiento de las clulas

sanguneas llamadas neutrfilos, que tambin juega un papel en la inflamacin.

Es efectiva en el tratamiento de condiciones digestivas debido a que es una
enzima que ayuda a descomponer los alimentos durante el proceso digestivo.
Debido a sus peculiares caractersticas en el presente informe basndonos en
informacin obtenida de investigaciones previas, se llev a cabo la extraccin
de bromelina a partir del tronco y pulpa de la pia con el objetivo de extraer
dicha enzima

y determinar cuan efectiva

puede ser su aplicacin como

ablandador de carnes, comparndola con un ablandador de uso industrial ya

presente en el mercado.

II.

INTRODUCCIN
1. DEFINICIN Y JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Dentro de nuestro pas, la produccin de Pia segn el Instituto de Promocin

de Exportaciones e Inversiones PRO Ecuador (ProEcuador, 2014), es
aproximadamente de 126.454 toneladas mtricas de Fruta Fresca, de las
cuales para el consumo nacional se emplea aproximadamente el 40%. Esta
fruta tropical es consumida por los ecuatorianos en diferentes presentaciones,
tales como: mermelada, trozos de fruta, jugos y batidos; sin embargo, no toda
la pia es empleada para la elaboracin de estos productos, siendo el tallo,
cscara y corazn de la misma desechadas (Salas, 2007). Se debe tomar en
cuenta que los desechos de la pia poseen una elevada concentracin de
bromelina (Clavijo, Portilla, & Quijano, 2012), por lo cual nuestro proyecto
radica en extraer esta importante enzima de los remanentes culinarios y de la
industria alimenticia con el objetivo de aprovechar al 100% las bondades que
posee dicho fruto al extraer bromelina del corazn de pia y estudiar su efecto
3

como suavizador de carne en comparacin con un ablandador comercial, como

tambin evaluar el rendimiento del proceso, se busca tambin hallar una
manera natural y ms amigable con el ambiente para llevar a cabo actividades
tan cotidianas pero tan importantes en nuestra vida diaria, se sabe que los
ltimos aos en diversos pases, incluyendo Ecuador, se han realizado pruebas
de extraccin de Bromelina, aplicando diferentes metodologas y obteniendo
resultados de importancia para el desarrollo de nuestro proyecto.
En 2007 se desarroll una tesis en la Escuela Politcnica del Ejrcito sobre el
tema de extraccin, purificacin y cuantificacin de bromelina a partir de los
tallos de planta de pia en la cual se buscaba el mejor mtodo para la
extraccin y purificacin de la bromelina y su aplicacin final como ablandador
de carnes (Salas, 2007).
2. OBJETO DE ESTUDIO
-

Nombre comn: Pia

Nombre cientfico: Anana comosus

3. CAMPO DE INVESTIGACIN
Lnea de Investigacin: Biotecnologa Industrial
Sub-lnea de Investigacin: Bioqumica y Enzimologa
4. SISTEMA DEOBJETIVOS
Objetivo General:
-

Extraer bromelina del corazn y pulpa de pia (Anana comosus).

Objetivos Especficos:
-

Extraer bromelina del corazn y pulpa de la pia.

Comparar las cantidades de bromelina extradas con los datos de otros

estudios.
Comprobar la eficacia de la metodologa aplicada.

5. HIPTESIS
Se extrae bromelina a partir del corazn, pulpa y cscara de la pia (Anana
comosus) y se verifica que el mtodo utilizado es eficiente.

III.

CAPTULO I: FUNDAMENTO TERICO

1. Caractersticas de la pia

La pia cuyo nombre cientfico es Ananas sp., es una planta perteneciente a la

Familia de las bromeliceas. Es una hierba perenne de pequeo tamao y
hojas muy rgidas. El proceso de fructificacin de la pia es largo, ya que lo
hace una vez cada tres aos. El fruto es compuesto, de gran tamao con
cscara gruesa y dura, cuya pulpa es amarillenta, aromtica y dulce con ciertos
contrates cidos (MAGRAMA, 2013).
El desarrollo de la pia es ptimo en clima clido, en bosque hmedo tropical y
a temperaturas entre los 18 y 31 grados centgrados, por esta razn, esta
planta es sumamente sensible a heladas y a temperaturas menor a los 16
grados centgrados (Cern, 2003).
En la Tabla 1 a continuacin se indica la taxonoma de la pia.
Tabla 1: Taxonoma de la Pia (Ananas comosus (SIOVM, 2013))
REINO
DIVISIN
CLASE
ORDEN
FAMILIA
GNERO
ESPECIE

Plantae
Magnoliophyta
Liliopsida
Bromeliales
Bromeliaceae
Ananas Mill., 1754
comosus (L.) Merr., 1917

Se identifican tres variedades botnicas de pia tropical: Ananas sativus, no

posee semilla, Ananas comosus, produce semillas con capacidad germinativa y
la Ananas lucidus, permite una recoleccin simple, ya que sus hojas no poseen
espinas (Garca & Serrano, 2005).
Enzimas

Las enzimas son protenas especializadas en catalizar reacciones biolgicas,

ya que incrementan la velocidad de reacciones qumicas en un grado mayor a
cualquier catalizador artificial (Lehninger, 2007). Por catalizador se entiende
como una molcula orgnica o inorgnica que incrementa la velocidad de las
5

reacciones qumicas sin ser modificadas o consumidas durante la reaccin

(UNAM, 2011).
Poseen una extraordinaria especificidad ya que cada una de ellas provoca la
transformacin de un solo tipo de sustancia y no de otras que se puedan
encontrar en el medio de la reaccin (Porto, 2010).
En cualquier reaccin catalizada por una enzima, la sustancia sobre la que
acta la enzima se denomina sustrato, este se une a una regin definida de la
estructura proteica de la enzima, la cual es llamada centro activo (Salas, 2007).
El centro activo, es una cavidad presente en la superficie del enzima, la misma
que se encuentra recubierta por restos de aminocidos (Porto, 2010).
Las enzimas actan en soluciones acuosas a 37 grados centgrados y a pH
neutro, aunque su actividad puede regularse. Aproximadamente el 25% del
genoma humano codifica enzimas encargadas de catalizar las reacciones
metablicas (Navas, 2010).
2. Efecto de la temperatura y pH en las enzimas
-

Temperatura

La elevacin de la temperatura incrementa la velocidad de una reaccin

catalizada por enzimas. Al principio la velocidad de reaccin aumenta cuando la
temperatura se eleva debido al incremento de la energa cintica de la energa
de las molculas reactantes. (Lehninger, 2007)
Sin embargo, al final, la energa cintica de la enzima excede a la barrera
energtica para romper los enlaces dbiles de hidrogeno que conservan su
estructura secundaria y terciaria.(Cern, 2003)
A esta temperatura predomina la desnaturalizacin con prdida precipitada de
la actividad cataltica. Por tanto las enzimas muestran una temperatura ptima
de accin. Los limites de actividad para la mayor parte de las enzimas tiene
lugar entre los 10C y 50C; la temperatura optima para las enzimas en el
cuerpo se halla alrededor de 37C.(Gallardo, Snchez, Montalvo, & Alonso,
2008)
-

pH
6

El pH ptimo de una enzima puede guardar relacin con cierta carga elctrica
de la superficie, o con condiciones ptimas para la fijacin de la enzima a su
sustrato. Cuando hay un exceso de iones hidrogeno, las enzimas los unen a
sus molculas y ante un dficit los ceden. (Espinoza, 2015)
3. Enzimas proteolticas
Las enzimas proteolticas cumplen funciones de degradacin, cuando se
encuentran en estado activo, producen modificaciones especficas sobre las
protenas que actan, entre estas, las ms relevantes podemos encontrar la
activacin de zimgenos, la coagulacin sangunea y el transporte de protenas
(Salas, 2007).
Este tipo de enzimas se pueden obtener a partir de sistemas vegetales,
animales o inclusive microorganismos, dentro de las enzimas que se obtienen a
partir de vegetales, se destacan la papana y la bromelina (Mala, Aparna,
Mohini, & Vasanti, 1998).
4. Bromelina
Dentro de los derivados procedentes de las plantas, se pueden encontrar
determinadas enzimas proteolticas de importancia debido a sus aplicaciones
alimenticias y teraputicas. Dentro de este grupo de enzimas, se encuentra la
Bromelina, la cual presenta una ventaja sobre otras enzimas como la papana o
la ficna y es que la Bromelina se extrae con facilidad de residuos, tanto de la
planta como del fruto (Lpez, Das, & Merino de Cceres, 1996).
La bromelina es una enzima obtenida a partir de la pia y es una cistena
peptidasa de naturaleza cida que se la encuentra en la corteza, raz y fruto
(Quinde, Snchez, & Castillo, 2009). Se ha determinado que el tallo de la pia
es la parte donde se encuentra la mayor cantidad de esta enzima, en los
dems rganos de la planta tales como: hojas, races y frutos se encuentra
presente pero en menores cantidades (Salas, 2007). Sin embargo, un extracto
del corazn de la pia, posee una mayor concentracin de Bromelina que
cualquier otra parte de la fruta, aunque menos que el tallo de la planta (Clavijo,
Portilla, & Quijano, 2012).
7

Esta enzima no posee una tolerancia trmica y su pH ptimo se encuentra en

el rango de 5 a 8. Principalmente se la utiliza como ablandador de carne y para
la hidrlisis de protenas solubles de la cerveza que ocasionan el cambio de
color de la misma al congelar (Clavijo, Portilla, & Quijano, 2012).
La bromelina se ha administrado como ayuda para la digestin, en general
combinada con otras enzimas, tambin se emplea como complemento en el
tratamiento de la inflamacin de tejidos blandos y edemas asociados con
traumatismo y ciruga (ACOFARMA, 2011).
Esta enzima posee importantes e innovadoras aplicaciones dentro de la
biotecnologa, usndose en la industria alimentaria, principalmente en la
fabricacin de ablandadores de carne y fabricacin de cerveza y quesos.
Dentro del campo mdico, se la utiliza como anti-inflamatorio, anticoagulante y
en digestivos (Quinde, Snchez, & Castillo, 2009).

IV.

CAPTULO II: DISEO DE LA PROPUESTA

1. Seleccin de muestras
Se partieron 3 pias previamente lavadas,

fueron fraccionadas y separadas

en dos partes: corazn y pulpa.

2. Extraccin de Bromelina
Estas fracciones fueron molidas por separado en un extractor de jugos,las
cantidades obtenidas de cada una de las pias se mezclaron con etanol a tres
distintas concentraciones 10 15 y 20 ml. Las mezclas extracto-etanol fueron
distribuidas en tubos falcn de 50 mL y colocados a -10 C durante 7 das, a
continuacin las muestras fueron centrifugadas a 8 500 rpm durante 10 min. El
sobrenadante se elimin y las pastillas de cada muestra son fueron
recolectadas en un volumen de solucin tampn Tris-HCl 50 mM pH 8,
equivalente al obtenido de enzima sin purificar es decir en una relacin 1 a 1.

3. Cuantificacin
Para la cuantificacin de protenas se utiliza el mtodo de Lowry, cuya
sensibilidad es de 1 a 2 g, el cual se realiza de la siguiente manera: a 300 L
de muestra o estndar se le adicionan 300 L de solucin de hidrxido de sodio
2N y se coloca a 100 C durante 10 min. Despus se deja enfriar la mezcla a
temperatura ambiente y se le agreg 3000 L del reactivo de Lowry para formar
el complejo. Se dej la reaccin 10 min a temperatura ambiente, enseguida se
agreg 300 L de reactivo de Folin 1N y se mezcl por inversin y se dej a
temperatura ambiente por 40 min, se determin los valores de absorbancia a
750 nm utilizando un espectrofotmetro UV-visible. La actividad proteoltica se
determina de acuerdo al procedimiento de Arnon.
4. Procedimiento de Arnon
Este procedimiento consiste en una mezcla de reaccin que contiene: 200 L
de cistena 50 mM-20 mM EDTA pH 8; 700 L de solucin tampn Tris-HCl 50
mM pH 8; 20 mg de concentrado de protenas precipitadas. Esta mezcla se
coloca a 37 C por 5 min. Posteriormente se agregan 1 000 L de casena a 1
% (m/v) como sustrato y la reaccin fue puesta nuevamente a 37 C durante 10
min. Para detener la reaccin se adicionan 3000 L de cido tricloroactico
(TCA) 5 % (m/v) y se dej a 37 C durante 30 min. Finalmente las muestras de
reaccin se centrifugan a 8000 rev/min durante 10 min y el sobrenadante se
mide a 275 nm. La lectura se corrigi por un blanco en el cual el concentrado
se adicion despus de agregar el TCA, la actividad se determina por medicin
de la velocidad de liberacin de tirosina a partir de casena como sustrato;
expresada en unidades enzimticas, una unidad (U) es la cantidad de enzima
que cataliza la formacin de 1 nmol de tirosina por minuto a 37 C. La actividad
especfica se calcula como el cociente de la actividad enzimtica (U/mg de
enzima (protena)) entre la concentracin de protenas.
5. Tratamientos estadsticos
Se realiz una prueba no paramtrica Chi- Cuadrado con bondad de ajuste
para determinar qu tipo de distribucin (Normal, Poisson, Exponencial et)
presentaba los datos obtenidos, a continuacin se llev a cabo la prueba no
paramtrica de Wil-Coxon,

que es una prueba alternativa al anova de un

9

factor, con el objetivo de determinar si las medias de los diferentes tratamientos

realizados con la pulpa de las pias 1,2,3 y el corazn de las mismas en
conjunto presentaban el mismo valor en tanto a su media.
Se llev a cabo la prueba de correlacin de Kruskall-Wallis , que es una prueba
alternativa al coeficiente de correlacin normal usada cuando los datos
recopilados no presentaban simetra, ni distribucin normal , como fue nuestro
caso, todo esto con el objetivo de determinar qu tan relacionados se hallaban
las variables, cantidad de etanol utilizado ( variable independiente), con la
cantidad de bromelina impura que se obtuvo (variable dependiente).

V.

CAPITULO III: IMPLEMENTACIN Y PRUEBAS

Para la extraccin de la bromelina usamos etanol como solvente y se vari la

cantidad de este solvente en cada tubo con la finalidad de determinar si una
mayor cantidad de solvente mejorara la eficiencia del mtodo de extraccin.
En 30 ml de pulpa de pia licuada se agreg 10, 15 y 20 ml en diferentes tubos
falcon y luego de continuar con lo indicado en la metodologa se obtuvieron los
resultados que se exponen en la Tabla 1.

Pia 1

Pia 2

Pia 3

Tubo
P1T1
P1T2
P1T3
P2T1
P2T2
P2T3
P2T1
P2T2
P2T3

Vol Etanol
(ml)
10
15
20
10
15
20
10
15
20

Vol bromelina
(ml)
10
12
10
10
9
9
10
9
10

Tabla 1. Volumen de etanol usado en 30 ml de pulpa de pia, y cantidad de bromelina extrada.

10

25

20

15
Vol Etanol (ml)
Vol bromelina (ml)

10

Figura 1. Volumen de etanol usado en 30 ml de pulpa de pia comparado con la cantidad de

bromelina obtenida.

Ya que el experimento se realiz por duplicado en la Tabla 2 se muestran los

resultados de la segunda determinacin.

Pia 1

Pia 2

Pia 3

Tubo
P1T1
P1T2
P1T3
P2T1
P2T2
P2T3
P2T1
P2T2
P2T3

Vol Etanol
Vol bromelina
(ml)
(ml)
10
10
15
12
20
6
10
9
15
10
20
12
10
11
15
10
20
10

Tabla 2. Volumen de etanol usado en 30 ml de pulpa de pia, y cantidad de bromelina extrada.

11

25
20
15
Vol Etanol (ml)
Vol bromelina (ml)

10
5
0
P1T1P1T2P1T3P2T1P2T2P2T3P2T1P2T2P2T3

Figura 2. Volumen de etanol usado en 30 ml de pulpa de pia comparado con la cantidad de

bromelina obtenida.

En la tanto en la primera como en la segunda determinacin no se encontraron

grandes diferencias en la cantidad de bromelina obtenida como se observa en
las figuras 1 y 2. En el primer grupo de datos la desviacin estndar es de
0.8748 y en el segundo grupo es de 1.6996 lo que no indica una gran
dispersin en los datos.
Ya que no se pudo realizar los procesos de cuantificacin ni de medicin de la
actividad proteoltica de la enzima se tomaron los resultados obtenidos del
paper Extraccin de bromelina a partir de residuos de pia (Gallardo,
Snchez, Montalvo, & Alonso, 2008) de dnde se tom la metodologa y se
modific.

Figura 3. Concentracin de protenas tomado de (Gallardo et al., 2008)

12

Ya que cada tubo con pulpa contena 30 ml de jugo de pia y se obtuvo una
media de 15g de bromelina se podra decir que se obtuvo una concentracin
media de 500mg/ml, un valor cercano al del paper. En cuanto al corazn, cada
tubo contena 15 ml y se obtuvo una media de 8g de bromelina la
concentracin sera de 533.33mg/ml de igual forma un valor cercano al del
documento en que nos basamos.

VI.

CONCLUSIONES

La cantidad de bromelina obtenida no depende mayoritariamente de la

cantidad de etanol utilizado es decir

que dichas variables no estn

correlacionadas.
La cantidad de bromelina obtenida de cada una de las pias fue
sometida a pruebas estadsticas que nos permitieron concluir que no
existe diferencia entre la cantidad obtenida de cada una de las pias
sometidas a la experimentacin.

VII.

RECOMENDACIONES

Para futuras investigaciones, en el protocolo original, el tiempo de la

primera centrifugada era de 15 minutos a 12000 revoluciones, dado que
la centrifuga empleada tiene como mximo 4000 revoluciones, se
procedi a extender el tiempo a 45 minutos.

Para futuras investigaciones, se propone evaluar la actividad enzimtica

y determinar la presencia de bromelina mediante espectrofotometra a
540nm.

Durante la extraccin de bromelina empleada, se debe mantener una

temperatura promedio constante de 4C, como tambin se debe
controlar con suma cautela el pH de la solucin, dado que variaciones
en el mismo ocasionan que la muestra se desnaturalice rpidamente.

Se podra pensar en realizar la misma prueba pero con el uso de babaco

o papaya, frutos que pertenecen a la misma familia que la pia y
comparar la actividad de cada uno de ellas con los resultados del
estudio ya realizado.

13

VIII.

BIBLIOGRAFA

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IX.

ANEXOS

Anexo n 1:
Tubo
P1T1
P1T2
P1T3
P2T1
P2T2
P2T3
P2T1
P2T2
P2T3

Vol de pia
(ml)

Masa de
bromelina (g)
30
30
30
30
30
30
30
30
30

15
18
15
15
13,5
13,5
15
13,5
15

Tabla 3: Masa de bromelina obtenida en cada tubo con pulpa de pia.

Anexo n2:
Tubo
CORAZO
N1

Vol de corazn
(ml)
15

16

Masa de
bromelina (g)
11,5

CORAZO
N2
CORAZO
N3

15

7,7

15

4,79

Tabla 4: Masa de bromelina obtenida en cada tubo con corazn de pia.

17