Elaboracin del aceite

Extraccin de aceite por prensado

a) Limpieza de las semillas.- se usan
aparatos
muy
similares
a
los
empleados
en
las
semillas,
verdaderos aspiradores en que una
corriente de aire arrastra el polvo,
cayendo las semillas en el fondo del
aparato. Para seleccionar las semillas
se emplean tamizadores tambin se
emplean los separadores magnticos
que separan partculas de hierro como
clavos o residuos metlicos que
puedan destruir los molinos y prensas
b) Trituracin de las semillas.- los
aceites
constituyen
verdaderas
inclusiones celulares, por consiguiente
es necesario destruir la pared celular
mediante diferentes sistemas de
molienda, ya sea usando piedras una
fija y otra mvil o bien usando los
cilindros mviles y supuestos que
giran en sentido contrario cuya
superficie es lisa o rugosa. Pueden
usarse
tambin
los
molinos
centrfugos en que la molienda se
efectua por percusin.
c) Presin de las semillas.- luego se
procede a la separacin del aceite por
presin, la que puede hacerse en frio
o caliente. El primer procedimiento no
se lo usa en la industria por que el
rendimiento es muy reducido. la
industria recurre a la presin en
%caliente entre 40 a 70 de
temperatura, procedimiento despus
de separara las impurezas por
refinacin especial. Extrado el aceite
en esta forma por prensas especiales
que pueden ser cerradas o abiertas,
queda un residuo que se llama torta
rico en nitrgeno que se emplea como
abono o alimento de ganado.
d) Extraccin.- En ves de someter a las
semillas a presin el aceite puede
extraerse
por
disolvente
como
benceno, estireno, tricloro etileno,
gasolina que actan sobre las semillas
en los llamados extractores y que son
de diferentes sistemas.
e) Refinacin.- Consiste en separar las
sustancias solidas provenientes del

f)

resto de las tortas y que se

encuentran
en
suspensin
procedindose despus de un reposo
a la decantacin y filtracin o
centrifugacin. (decantacin, separar
en dos faces)
Neutralizacin.- tiene por objeto
neutralizar el aceite que de por si es
acido para lo cual se titula la acides
del aceite con hidrxido de sodio o
carbonato de sodio pero no en la
cantidad justa sino en exceso de un 5
a 25% que tiene por objeto efectuar
una ligera saponificacin formando
jabon
que
arrastra
todas
las
impurezas
como
mucilagos,
albuminas,
materias
colorantes,
operacin que se efectuara en
recipientes de fondo conico donde se
deposita el jabon formado, quedando
el aceite en la parte superior. El
residuo jabonoso sirve para la
fabricacin de jabones.
g)

h) Decoloracin.- los aceites una vez

extrados de las semillas quedan
fuertemente colorados, entonces es
necesario decolorarlos. Pata esto se
emplean los silicatos, hidrxido de
aluminio que son tierras decolorantes
activadas con acido clorhdrico.
i) El aceite calentado a 60 o 80 C se
agrega de 5 a 20% de tierras
decolorantes dejando en contacto
media hora y luego filtrado.
j) (Adsorcin es un fenmeno superficial
adherencia a las paredes. Absorcin
como la esponja)
k) Desodorizacin.- el aceite crudo y
decolorado tiene olor muy fuerte
intenso,
que
es
necesario
desodorizarlo
tratndola
durante
media hora con vapor de agua sobre
calentado a una temperatura de
200C y al vaco. El vapor de agua
arrastra todo el olor, operacin que se
efecta en recipientes especiales de
doble pared luego el aceite se deja
enfriar a 40 o 50C sometindolo en

esas condiciones al filtrado por filtros

l) Extraccin del aceite por

solventes.- el solvente mas
utilizado actualmente por sus
cualidades es la gasolina que no
hierva por encima de los 100C
caso contrario al evaporar el
solvente se sobre calentaria el
aceite desnaturalizndose la
misma.
m)
La extraccin puede ser continua o
discontinua segn los requisitos tcnicos
y comerciales y siempre se trabaja en
contra corriente quedando el solvente
con un 30 a 35% de aceite. Si el solvente
esta rico en aceite se lo llama misella.
n)
Se filtra muy bien la misella apara
separar tolas las impurezas solidas
posteriormente se lleva la misella a una
columna de destilacin de platillos
calentada con vapor directo, con lo que
la gasolina se evapora completamente
evacuando por la parte superior
recuperando por condensacin. El aceite
puro se recoge en la pasta inferior de la
columna
o)
p)
Luego los aceites deben ser
purificados para eliminar las gomas o
mucilagos (gomas y resinas) y resinas
por agitacin con H2SO4. Es importante
la eliminacin de los acidos libres
presentes con frecuencia en las grasas,
lo que se consigue por saponificacin
rpida (neutralizacin rpida) con NaOH
o sosa comercial a 90C y lavado
posterior con agua caliente. Esta
purificacin debe durar poco tiempo
(pocos minutos) para que no llegue a
saponificarse al aceite. El agua de lavado
se separa del aceite.
q)
Para
eliminar
las
materias
colorantes se agitan las grasas o aceites
con tierra decolorantes o con carbn
activando y a veces con una mezcla de
ambos. Obtenindose por filtracin un
aceite incoloro y transparente esto es
importante para los aceites comestibles
de calidad. Luego se debe eliminar los

prensa, luego se almacena, envasa y

se expone al consumo

malos olores (desodorizacion) calentando

al aceite durante algn tiempo a unos
200C haciendo pasar por el vapor de
agua
que
arrastra
consigo
las
substancias olorosas existentes en
pequeas cantidades en los aceites.
r)
En ocasiones tambin se eliminan
las grasas disueltas en los aceites que
por efecto de temporadas de invierno
pueden solidificarse dichas grasas dando
un mal aspecto al aceite comestible. Por
lo que los aceites a veces se someten al
proceso de winterizacion o invernizacion
que consiste en enfriar los aceites en
tanques refrigerados por un tiempo
adecuado con el fin de solidificar las
grasas de punto de congelacin bajo.
s)
Luego va eliminar dichas grasas
por sifonamiento o filtros prensa segn
las disponibilidades de la empresa.
t)
Adems se debe indicar que las
tortas o bagazo quedan despus de la
extraccin con solventes como la
gasolina, no sirven para alimento de los
animales.
u)
EXTRACCIN DE ACEITES POR
SOLVENTES (SOLVENTE GASOLINA)
Semilla
Extraccin con gasolina
Filtracin del aceite
Destilacin en columna
Eliminacin gomas, resinas con
H2SO4
Saponificacin rpida 90C
Decoloracin del aceite (carbn
activado y tierras esp)
Filtracin del aceite
Desodorizacion del aceite (con
vapor de agua 200C)
Aceite comestibles
venta
v)
Rancidez de las grasas y
aceites.- las grasas sufren una
oxidacin espontanea por el oxigeno del
aire. La prologada accin del oxigeno
produce rancidez sabores y olores
desagradables. Tambin en menor grado
le ocasionan las enzimas o

microorganismos y actan como

catalizadores de esta oxidacin el agua,

los metales, la luz, el calor y ciertas

impurezas.

w)
x) Lpidos mixtos.- ceras
y) PALMITATO DE MIRICILO.- es un
ester formado por un alcohol de
cadena larga y una acido graso,
son muy resistentes a la hidrolisis.
Se encuentra en la cubierta de
hojas, pelos, plumas y se produce
a partir de la abejas es solido en
frio y liquido a temperatura
ambiente

z)
aa)LECITINA.tiene
su
valor
comercial, es importante debido a
sus propiedades emulsionantes se
obtiene a partir de la soya, tiene
capacidad de hacer enlaces con
grupos no saturados, pueden
hacer puente de hidrogeno con el
agua.
ab)

La
lecitina
altera
las
caractersticas de cristalizacin
del agua, por ejemplo en el
helado.
Tiene
una
base
nitrogenada y fosfatada

ac)

af) Entre ellas podemos encontrar:

a) Rancidez Hidroltica. Este tipo de
rancidez se debe a la accin de encimas
que comn mente se conoce como
lipasas, estos actan sobre los enlacesester produciendo la hidrolisis de los
triglicridos dando como resultado la
generacin de acido grasos libres que
son los que imparte mal olor al producto,
las lipasas tienen especificidad sobre las
grasas y aceites de cadena corta (de
cuatro a 10 carbonos) por lo tanto este
problema no es tan trgico para la
mayora de las grasas y aceites que son
de cadena larga
ag)

ah)

La grasa de la leche es muy

susceptible a este tipo de rancidez
porque un compuesto importante
de la grasa es el acido butanoico,
que es de cadena corta.

b) Rancidez Oxidativa.- son dos clases:

enzimtica y qumica.
ai) Este problema se presenta en los
acidos grasos insaturados debido
a la presencia de dobles ligaduras
esta reaccin da lugar a la
formacin de hidroxi-perxidos.

ad)

La lecitina se usa cuando la

fase grasosa y la fase acuosa son
iguales.

ae)
EXISTEN DIFERENTE
RANCIDEZ

aj) b.1. RANCIDEZ OXIDATIVA

ENZIMTICA.- las lipo-oxigenazas
se debe a la accin de las enzimas
actan tambin sobre los acidos
grasos con dobles ligaduras en
posicin cis, formando un radical

perxido por ejemplo el acido

oleico o acido octadeca-9-enoico.

ao)

ak)

ap)
al) La posicin cis es de forma
natural. La posicin trans y es de
forma artificial estamos hablando
de la manteca vegetal. La
manteca vegetal no es asimilada
por nuestro organismo por eso no
engorda.
am)
b.2. RANCIDEZ
OXIDATIVA QUMICA.- es una
auto oxidacin debido a la accin
directa del oxigeno la misma que
es coadyuvada por la luz
ultravioleta, temperaturas altas e
inones como el cobre y el hierro.

Es soluble en agua pero el

inconveniente que existe es de ser
poco soluble en los lpidos, poco
resistente al calor y dar con el
hierro sales de color oscuro.

b) Butil- hidroxi- anisol de propilo (B.H.A.)

aq)
ar)
as)
at)
c) Butil- hidroxi- tolueno (B.H.T.).-

an)

Antioxidante.son
productos qumicos que se utilizan
como conservantes de las grasas y
aceites ya que evitan la oxidacin
de
las
mismas
o
sea
el
enranciamiento ya que esta ultima
origina
aromas
y
sabores
indeseables por ejemplo galato de
propilo.

au)

a) Galato de propilo
av)El BHA Y BHT son solubles en los
lpidos y resisten bien el calor
presenta el inconveniente de tener
un olor desagradable y evaporarse

rpidamente, esto hace difcil su

empleo
en
alimentos
deshidratados. El humo de madera
empleado en el ahumado de
ciertos
productos
aportan
compuestos fenlicos dotados de

accin
antioxidante,
estos
compuestos fenlicos tambin se
encuentran en algunas plantas
aromticas, por ejemplo el romero
de doende se extrae.