Acolhimento de Refugiados Manual PNPAS PDF

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ACOLHIMENTO DE REFUGIADOS:
ALIMENTAO E NECESSIDADES
NUTRICIONAIS EM SITUAES DE
EMERGNCIA
Dezembro de 2015
Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Acolhimento de refugiados: Alimentao e Necessidades Nutricionais em Situaes de Emergncia, 2015
ACOLHIMENTO DE REFUGIADOS:
ALIMENTAO E NECESSIDADES
NUTRICIONAIS EM SITUAES DE
EMERGNCIA
REFUGEE RECEPTION: FOOD AND NUTRITION

NEEDS IN EMERGENCIES

Autores
Rui Valdiviesso
Maria Joo Gregrio
Sofia Mendes de Sousa
Cristina Teixeira Santos
Manuel Ramos Graa
Andreia Correia
Clara Salvador
Jssica Filipe
Joana Carrio
Antnio Guerra
Pedro Graa
Design
IADE - Instituto de Arte, Design e Empresa
Editor
Direo-Geral da Sade
Alameda D. Afonso Henriques, 45 - 1049-005 Lisboa
Portugal
Tel.: 21 843 05 00
E-mail: geral@dgs.pt
Lisboa, 2015
ISBN
978-972-675-234-9

NDICE
RESUMO
ABSTRACT
NOTA INTRODUTRIA
10
PRINCPIOS BSICOS DA INTERVENO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM SITUAES DE

EMERGNCIA
11
1. A AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E DOS HBITOS ALIMENTARES

15
Avaliao do estado nutricional .............................................................................................. 15
Critrios Antropomtricos....................................................................................................... 15
Critrios clnicos para a avaliao do estado nutricional ........................................................ 17
Malnutrio calrico-proteica ................................................................................................. 17
Carncias de micronutrientes ................................................................................................. 18
Avaliao dos hbitos alimentares e preferncias alimentares.............................................. 21
2. RECOMENDAES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS PARA GRUPOS POPULACIONAIS EM
SITUAES DE EMERGNCIA
23
Fase inicial do acolhimento ..................................................................................................... 23
Adaptao da interveno alimentar e nutricional ................................................................ 32
Fase de estabilizao ............................................................................................................... 33
RESUMO DAS FASES DE APOIO E OBJETIVOS
34
GRUPOS POPULACIONAIS VULNERVEIS E NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECFICAS:

GRVIDAS E LACTANTES, CRIANAS E IDOSOS
35
Mulheres grvidas e a amamentar ......................................................................................... 35
Crianas ................................................................................................................................... 38
Pessoas idosas ......................................................................................................................... 40
NECESSIDADES DE ADAPTAO DOS PADRES ALIMENTARES AOS ASPETOS CULTURAIS E
RELIGIOSOS
44
Restries ................................................................................................................................ 44
Adequao cultural da dieta ................................................................................................... 45
PROGRAMAS DE AJUDA ALIMENTAR: QUE NECESSIDADES? QUAIS OS ALIMENTOS A
PROMOVER E A DESINCENTIVAR?
50
3. A HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS AO NVEL DAS INSTITUIES DE ACOLHIMENTO

54
As 5 Chaves para uma Alimentao Mais Segura ................................................................... 59
4. PRIMEIROS CUIDADOS PSICOLGICOS ABORDAGEM INICIAL
62
Como respeitar a Segurana, a Dignidade e os Direitos? ....................................................... 64
Questes ticas ....................................................................................................................... 64
Adaptao das aes tendo em conta a cultura ..................................................................... 65

Resposta em situao de crise: como agir? ............................................................................ 66

Ajudar com responsabilidade.................................................................................................. 66
Como realizar uma comunicao adequada? ......................................................................... 66
Necessidades frequentes ........................................................................................................ 67
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
70
ANEXO 1
78
Avaliao do Estado Nutricional e Adequao da Ajuda Alimentar ....................................... 78
Critrios de avaliao da malnutrio ..................................................................................... 84
Interveno alimentar e nutricional para situaes especficas ............................................. 86
ANEXO 2
86
Ajuste dos valores da interveno alimentar e nutricional inicial .......................................... 87
Caractersticas demogrficas .................................................................................................. 87
Nvel de Atividade Fsica.......................................................................................................... 88
Estado de sade ...................................................................................................................... 88
ANEXO 3
92
Boas prticas de higiene e fabrico .......................................................................................... 92
ANEXO 4
104
Metodologia 4 Cs ................................................................................................................. 104
ANEXO 5
105
Referncias bibliogrficas dos anexos .................................................................................. 108
NDICE DE TABELAS
TABELA 1 - Medidas antropomtricas e ndices nutricionais para cada grupo populacional. .... 16
TABELA 2 - Principais sinais e sintomas clnicos de malnutrio calrico-proteica em crianas e
adultos. ................................................................................................................................ 18
TABELA 3 - Classificao de problemas de sade pblica em funo de deficincias de
micronutrientes utilizando diferentes indicadores. ............................................................ 19
TABELA 4 - Necessidades mdias dirias de energia, protenas, lpidos, vitaminas e minerais
para populaes em situaes de emergncia. .................................................................. 23
TABELA 5 - Exemplo de um dia alimentar. .................................................................................. 27
TABELA 6 - Percentagem de adequao do dia alimentar apresentado, tendo por base as
necessidades mdias dirias de vitaminas e minerais para populaes em situaes de
emergncia. ......................................................................................................................... 29
TABELA 7 - Fontes alimentares selecionadas por teor de vitaminas e minerais. ....................... 29
TABELA 8 - Comparao das necessidades em micronutrientes entre mulheres em idade frtil,
mulheres grvidas e mulheres a amamentar...................................................................... 36
TABELA 9 - Fontes alimentares selecionadas por teor de vitaminas e minerais (Vitamina B12 e
clcio). ................................................................................................................................. 42

TABELA 10 - Alimentos presentes na dieta dos pases do Mediterrneo Leste em funo da

facilidade com que se podem encontrar em Portugal. ....................................................... 47
TABELA 11 - Alimentos bsicos a incluir num cabaz para atingir as quantidades mdias de
energia, protenas e lpidos preconizadas para a primeira fase de assistncia. ................. 51
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 - Carncias de micronutrientes mais prevalentes em populaes em situaes de
emergncia. ......................................................................................................................... 24
FIGURA 2 - Necessidades energticas e nutricionais na gravidez. .............................................. 37
FIGURA 3 - Cinco chaves para uma alimentao mais segura .................................................... 57

RESUMO
A Europa neste momento um dos principais destinos de um intenso fluxo migratrio
provocado por diferentes conflitos armados no Mdio Oriente e em frica, tendo a Comisso
Europeia (CE) acordado na distribuio de uma parte destas pessoas em clara necessidade de
proteo nacional, pelos diversos Estados Membros. As populaes em trnsito e as
caractersticas do seu acolhimento possuem especificidades que podem comprometer o
acesso a uma alimentao adequada e a cuidados bsicos de sade, influenciando a
morbilidade e a mortalidade nos grupos afetados.
Este manual pretende estabelecer um referencial para a interveno alimentar e nutricional
aos refugiados que chegam a Portugal. Destina-se a todos aqueles que prestam apoio, quer a
nvel individual, quer a nvel institucional, e que sejam responsveis por qualquer aspeto
relacionado com a sade e a alimentao dessas populaes, facilitando a operacionalizao
da assistncia e fornecendo ferramentas para a tomada de decises.
O manual est organizado em 3 partes. Inicia-se com a avaliao do estado nutricional da
populao a acolher, apresenta depois diversas estratgias para o desenho da interveno
alimentar e nutricional tendo por base as necessidades nutricionais previstas para estes grupos
populacionais e, na parte final, aborda a importncia de garantir a higiene e segurana dos
alimentos na prestao desta assistncia alimentar. Este manual apresenta ainda algumas
consideraes relacionadas com os cuidados bsicos na rea da psicologia destinados s
equipas que esto no terreno.
ABSTRACT
Europe is now a major destination of an intense migratory flow caused by armed conflicts in
the Middle East and Africa. In this sense, the European Commission (EC) agreed on the
distribution of some of these people in clear need of international protection by various
Member States. The populations in transit and the characteristics of its reception have
specificities that can compromise the access to adequate food and basic health care. They can
also influence morbidity and mortality in affected groups.
This manual aims to establish a framework of nutrition and food intervention to refugees in
Portugal. It is aimed at all those who support it, either individually or institutionally, and are
responsible for any aspect related to the health and nutrition of these populations, facilitating
the implementation of care and providing tools for decision making. The manual is organized
into 3 parts. It begins with the assessment of nutritional status of the population. Then

presents several strategies to support the design of food and nutrition intervention based on
the estimated nutritional needs for these population groups. In the final section it addresses
the importance of ensuring food safety and hygiene when providing this food assistance. This
manual also addresses some considerations towards basic psychological intervention
principles, destined to help the teams on the field.

NOTA INTRODUTRIA
Desafios complexos exigem solues integradas e equipas multidisciplinares, capazes de
adaptarem a evidncia cientfica mais recente realidade local.
Foi com este esprito, e tambm com a noo de servio pblico, que se reuniram
nutricionistas, dietistas, mdicos, veterinrios, psiclogos e especialistas em relaes
internacionais, de forma a construir um manual orientador para o acolhimento de refugiados,
na vertente alimentar, destinado a cidados e tcnicos que acolhem grupos de pessoas em
situaes de emergncia e a quem a Direo-Geral da Sade (DGS) e o Programa Nacional para
a Promoo da Alimentao Saudvel (PNPAS) agradecem.
Agradecemos tambm ao corpo docente da Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao
da Universidade do Porto (FCNAUP) e jovem equipa tcnica do PNPAS, todo o apoio prestado
ao longo de vrios meses na construo deste exemplo de colaborao interdisciplinar. E
tambm Cmara Municipal de Odivelas, com quem trabalhamos em outras reas, e que, de
certa forma, nos inspirou inicialmente atravs do seu esforo excecional para integrar as
diferentes minorias que fazem parte da sua comunidade.
Um manual bsico de apoio e em construo permanente, que espera poder beneficiar da
experincia dos autores, mas tambm, e no futuro, de todos os que vo participar no
acolhimento a refugiados em Portugal. Esperamos que tambm possa ser til em outras
situaes de emergncia.
O nosso pas possui uma cultura alimentar comum a tantos outros povos da bacia
mediterrnica e uma j larga tradio cientfica de pensamento no domnio das cincias da
nutrio que, em conjunto com a nossa tradicional capacidade de bem receber, podem fazer
escola nesta rea to carenciada de ao qualificada.
Esperemos que este documento contribua para iniciar esta discusso e que seja til a quem
acolhe e aos prprios que recebem apoio.
Pedro Graa
Diretor Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel (PNPAS)

10
PRINCPIOS BSICOS DA INTERVENO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM SITUAES

DE EMERGNCIA
Estima-se que os conflitos armados no Mdio Oriente tenham provocado a deslocao de mais
de 3 milhes de pessoas, a maior parte das quais foi acolhida em pases vizinhos
(1)
. Neste
contexto, a Europa tem sido tambm um dos principais destinos deste fluxo migratrio que j
se assume como um dos mais significativos desde a Segunda Guerra Mundial.
Em maio de 2015, a Comisso Europeia (CE) acordou na distribuio de 40.000 pessoas em
clara necessidade de proteo internacional pelos diversos Estados Membros. Face a presses
crescentes que o aumento do xodo de refugiados1 causou em pases fronteirios da Unio
Europeia, foi decidida, em setembro, uma distribuio adicional de 120.000 pessoas. Portugal
dever receber uma parte proporcional destes refugiados (3, 4).
Esta realidade exige uma resposta de cada um dos Estados Membros no sentido de garantir
um acolhimento em conformidade com os elevados padres de proteo internacional que a
Europa defende para todos os refugiados.
Garantir o acesso aos alimentos e a manuteno de um estado nutricional adequado encontra-se no centro das medidas de proteo s populaes afetadas por situaes de emergncia.
Neste manual, entende-se por emergncia qualquer situao relacionada com os fluxos
migratrios das pessoas em clara necessidade de proteo internacional. Por definio, estas
situaes de emergncia verificam-se quando a vida ou o bem-estar dos refugiados est
ameaada, a no ser que medidas imediatas e adequadas sejam tomadas, as quais exigem uma
resposta fora do comum e a tomada de medidas excecionais (5).
As situaes de emergncia pem em risco a sade pblica, comprometendo o acesso a
alimentos e a cuidados bsicos de sade. Nestas situaes, a malnutrio geralmente o
problema de sade pblica mais grave e uma das principais causas de morte. Como tal, a
alimentao e a nutrio adequadas tm um papel essencial em situaes de emergncia,
contribuindo decisivamente para a reduo da morbilidade e da mortalidade nos grupos
afetados
(6)
, sendo o objetivo central da interveno nutricional em situaes de emergncia
corrigir ou prevenir a malnutrio.
Para este manual utilizou-se a definio de refugiado proposta pela Organizao das Naes Unidas (ONU) pessoa que temendo ser perseguida por motivos de raa, religio, nacionalidade, grupo social ou opinies
polticas, se encontra fora do pas de sua nacionalidade e que no pode ou, em virtude desse temor, no quer valerse da proteo desse pas, ou que, se no tem nacionalidade e se encontra fora do pas no qual tinha sua residncia
(1)
habitual em consequncia de tais acontecimentos, no pode ou, devido ao referido temor, no quer voltar a ele. .
(1)
Organizao das Naes Unidas. Conveno relativa ao estatuto dos refugiados. 1951. Disponvel em:
http://www.acnur.org/t3/fileadmin/Documentos/portugues/BDL/Convencao_relativa_ao_Estatuto_dos_Refugiado
s.pdf?view=1.

11
Diversas instituies internacionais tm criado orientaes para a interveno alimentar e

nutricional em situaes de emergncia, baseadas em evidncia cientfica e experincia no
terreno. As referncias centrais encontram-se em documentos desenvolvidos pela
Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura (FAO), Alto Comissariado das Naes Unidas para os Refugiados (ACNUR),
Programa Alimentar Mundial (WFP) e Sphere Project. Estes documentos de referncia, que
sugerem diversos modelos de interveno alimentar e nutricional, so aplicveis sobretudo em
condies em que, ocorrendo um desastre ou emergncia, os meios de ajuda so colocados no
terreno e iniciam a operacionalizao de um plano definido (6-12).
Este conjunto de recomendaes generalizvel a diversas situaes e por isso serviu como
base para a construo deste manual. No entanto, algumas diferenas relativamente s
situaes descritas na literatura exigem um esforo de adaptao realidade nacional e que,
por isso, sero introduzidas. Por exemplo:
- As pessoas que iro receber ajuda em Portugal no se encontram no local onde ocorreu a
emergncia nem num campo de refugiados construdo para as albergar;
- A populao a acolher passou por um conjunto de circunstncias diferentes at chegar ao
destino final. A maioria pode ter abandonado os locais de origem h meses e encontrar-se em
trnsito. O tempo de permanncia em cada um dos locais de trnsito e a assistncia que
receberam tambm so muito variveis;
- Conhecem-se alguns dados de sade de populaes de campos de refugiados que acolhem
indivduos provenientes da Sria, nomeadamente o estado de desnutrio e a prevalncia de
anemia em mulheres e crianas refugiadas na Jordnia. Se a desnutrio aguda no parece ser
preocupante nestas populaes, j a prevalncia de anemia configura um problema severo de
sade pblica (13). Os idosos tambm parecem estar numa situao de elevado risco nutricional,
estimando-se propores elevadas de doenas no transmissveis entre idosos refugiados no
Lbano, agravadas por hbitos alimentares inadequados e um estado mental fragilizado (14). No
entanto, talvez devido grande mobilidade dos grupos e ao facto de se tratar de um
fenmeno relativamente recente, no so conhecidas, at data, avaliaes consistentes
sobre a sade das populaes refugiadas em trnsito at Europa que nos permitam
estabelecer um padro de necessidades nutricionais mais especfico para esta situao.
Os pases que acolhem refugiados na Europa podero receber um conjunto de pessoas que
viajaram milhares de quilmetros em situaes muito diferenciadas. Em alguns casos podero
ter sido realizados longos percursos a p, em constante stress, sem acesso a uma alimentao

12
equilibrada e variada, apresentando indicadores de sade desconhecidos e um conjunto de

situaes quanto ao estado nutricional e de doena que podem divergir bastante dos descritos
nos documentos de referncia. O facto do trnsito e do acolhimento dos primeiros grupos ser
feito em meses mais frios pode, inclusivamente, contribuir para piorar o estado de sade dos
refugiados.
Assim sendo, a interveno alimentar e nutricional ter que ser constantemente adaptada
realidade especfica de cada grupo acolhido. Contudo, a base concetual para esse apoio deve
cenrea-se nas referncias e normas internacionais, pois apenas estas permitem
operacionalizar a interveno nesta rea de uma forma baseada na evidncia cientfica. Desde
a avaliao do estado nutricional, que ter que ser vlida e comparvel com outras situaes
de emergncia, at ao desenho da interveno alimentar e nutricional e a sua adaptao a
cada grupo ou, no limite, a cada indivduo.
Um aspeto de extrema importncia a ter em conta em todos os processos de interveno o
recurso a mediadores culturais, ou seja, pessoas capazes de obter informao junto da
populao afetada de forma culturalmente aceitvel. A sua atuao em situaes de
emergncia tem enormes vantagens, desde a facilitao da comunicao adequao da
ajuda aos aspetos culturais e religiosos. Os mediadores podero, inclusivamente, pertencer ao
grupo de pessoas a acolher, desde que existam facilidades de comunicao, como por exemplo
a fluncia em outras lnguas como o ingls.
A utilizao de mediadores pode:
- Facilitar a comunicao, ultrapassando a barreira lingustica;
- Esclarecer aspetos sociais e culturais das pessoas a acolher, no apenas alimentares, mas
tambm dos prprios estilos de vida;
- Prevenir situaes de recusa ou de desconforto no acolhimento resultantes de choques
culturais;
- Alertar para problemas de sade de determinados indivduos que no o consigam expressar;
- Contribuir para a sua prpria integrao, atravs da sua experincia de trabalho e contacto
com os profissionais e as instituies.
Por imperativos de ordem cultural e religiosa, deve ter-se em ateno a escolha dos
profissionais e mediadores no relacionamento com certos grupos. Por exemplo, podero
existir restries de gnero consubstanciadas na recusa de mulheres serem observadas ou

13
cuidadas por profissionais do sexo masculino. de extrema importncia que estas limitaes
sejam esclarecidas e respeitadas, para que o apoio tenha a maior qualidade possvel.
Este manual pretende, assim, estabelecer um referencial de interveno alimentar e
nutricional aos refugiados que chegam a Portugal. Destina-se a todos aqueles que prestam
apoio, quer a nvel individual quer a nvel institucional, e que sejam responsveis por qualquer
aspeto relacionado com a sade e a alimentao dessas populaes, facilitando a
operacionalizao da assistncia e fornecendo ferramentas para a tomada de decises.
O manual est organizado em 3 captulos:
- Numa primeira parte, destaca-se a importncia da avaliao do estado nutricional da
populao a acolher, para que seja possvel adaptar a interveno alimentar e nutricional em
situaes de emergncia s necessidades especficas identificadas;
- Numa segunda parte, apresentam-se as estratgias para o desenho da interveno alimentar
e nutricional tendo por base as necessidades nutricionais previstas para estes grupos
populacionais;
- Finalmente, na terceira parte, aborda-se a importncia de garantir a higiene e segurana dos
alimentos na prestao desta assistncia alimentar a cidados deslocados, tendo como
objetivo garantir a salubridade e a qualidade da oferta alimentar.
O manual possui ainda uma referncia aos cuidados bsicos na rea da psicologia destinados
s equipas que esto no terreno e um conjunto de anexos com materiais de suporte tomada
de deciso.

14
1. A AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E DOS HBITOS ALIMENTARES

Neste primeiro captulo do manual descrevem-se os procedimentos para a avaliao do estado
nutricional, nomeadamente a avaliao antropomtrica, critrios clnicos, sinais e sintomas
clnicos de deficincias nutricionais, avaliao bioqumica e avaliao dos hbitos, preferncias
e gostos alimentares, aceitabilidade cultural e religiosa.
Avaliao do estado nutricional

Numa fase inicial do acolhimento, deve ser realizada uma avaliao rpida do estado
nutricional de modo a obter dados concretos para uma adequada interveno na rea
alimentar.
Esta avaliao dever ser o ponto de partida para este tipo de intervenes, permitindo:
- Identificar os problemas nutricionais especficos;
- Identificar os grupos mais afetados de forma a priorizar as intervenes.
Essa avaliao particularmente importante para os grupos da populao que se encontram
em circunstncias que os possam tornar mais vulnerveis e por isso em situao de risco
nutricional, tais como as crianas, os adolescentes, as grvidas e os idosos. de extrema
importncia que a avaliao do estado nutricional seja feita por pessoal qualificado e treinado
para o efeito.
Para facilitar a consulta em grficos e tabelas de referncia, convenciona-se neste manual a
utilizao das siglas em ingls para os indicadores do estado nutricional utilizados.
Uma explicao mais detalhada sobre a forma como deve ser realizada a avaliao do estado
nutricional e a interpretao dos seus resultados pode ser encontrada no Anexo 1.
Critrios Antropomtricos
A utilizao de medidas antropomtricas tais como o peso, a altura, o permetro da cintura e o
permetro do brao, por exemplo, so utilizadas para o diagnstico do estado nutricional e
avaliao do risco de algumas doenas.
De acordo com a OMS
(6)
, em situaes de emergncia, as crianas entre os 0 e os 5 anos
devem ser prioritrias na avaliao do estado nutricional. Os indicadores a aplicar nesta faixa
etria so o Z score do peso-pelo-comprimento (WFL, Weight For Lenght) at aos 2 anos ou 86
cm de comprimento, e o Z score do peso-pela-altura (WFH, Weight For Height), a partir dos 2
anos ou dos 87 cm, de acordo com os standards de crescimento da OMS de 2006 (15).

15
Entre os 2 e os 5 anos poder ser tambm usado o Z score do ndice de massa corporal (BMI).
O permetro do brao sem contrao (MUAC, Mid Upper Arm Circumference), pode tambm
ser utilizado em crianas dos 3 meses aos 5 anos
(6, 8)
Para crianas dos 0 aos 6 meses no existem standards bem definidos para a medida e o
registo de dados antropomtricos especificamente em situaes de emergncia(6, 8). Caso seja
necessrio intervir sobre este grupo etrio, podem ser usados os mesmos standards aplicveis
s crianas que nascem em Portugal, sendo o Z score do WFL o parmetro preferencial a
utilizar.
O MUAC deve ser tambm medido em grvidas, para estabelecer o seu grau de desnutrio (8).
Dos 5 aos 19 anos, dever usar-se o Z score do ndice de massa corporal (BMI, Body Mass
Index), de acordo com os standards da OMS de 2007 (16).
Em adultos, o ndice de massa corporal o indicador do estado nutricional que dever ser
utilizado (8).
TABELA 1 - Medidas antropomtricas e ndices nutricionais para cada grupo populacional.
Grupo populacional
Parmetro
Ponto de corte que sugere
antropomtrico ou
desnutrio aguda
ndice nutricional
Crianas
WFL
-3 < -2 Z score (moderada)

< -3 Z score (severa)
WFH ou BMI
(0-2 anos)
Crianas (2-5 anos)

Crianas (3 meses-5 anos)
MUAC
11,5 < 12,5 cm (moderada)

< 11,5 cm (severa)
Crianas e adolescentes
BMI

BMI
< 18,5 Kg/m (moderada)
(519 anos)
Adultos (incluindo idosos)
< 16 Kg/m (severa)

Grvidas
MUAC
< 22 cm
Peso-pelo-comprimento (WFL - Weight For Lenght); Peso-pela-altura (WFH - Weight For Height);
Permetro do brao sem contrao (MUAC - Mid Upper Arm Circumference); Indce de massa corporal
(BMI - Body Mass Index).

16
Critrios clnicos para a avaliao do estado nutricional

Paralelamente avaliao antropomtrica, a avaliao dos sinais clnicos de alterao do
estado nutricional, bem com a avaliao bioqumica so tambm essenciais para uma correta
avaliao do estado nutricional. No obstante ser importante avaliar a presena de
determinadas doenas transmissveis e outras infees, como o HIV/SIDA, doenas
respiratrias ou doenas crnicas, o foco da avaliao dos sinais e sintomas clnicos deve
assentar essencialmente nos que esto relacionados com a malnutrio e deficincias
nutricionais.
Destacamos, assim, as afees e respetivos sinais e sintomas clnicos que resultam das
principais carncias em energia e nutrientes e que, tipicamente, tm prevalncias elevadas nas
populaes em situaes de emergncia.
importante que esta avaliao dos sinais clnicos seja realizada por profissionais de sade
treinados e deve ser sempre confirmada com exames complementares de diagnstico.
Malnutrio calrico-proteica
Os estados de malnutrio calrico-proteica atingem, sobretudo, crianas dos 6 meses aos 5
anos, o que atesta bem a prioridade que deve ser dada a este grupo em todas as intervenes
nutricionais. As principais afees relacionadas com os estados de malnutrio calricoproteica em crianas so (6):
Marasmo estado de desnutrio severa, caraterizado pela depleo de gordura e
msculo corporais. Os indivduos ficam com um aspeto de pele e osso. Resulta
essencialmente do aporte insuficiente de energia e protena.
Kwashiorkor caraterizado por edema, que geralmente se inicia nas pernas e se
estende a todo o corpo; acompanhado, por vezes, de descolorao capilar e pele
ressequida. Resulta, principalmente, de uma ingesto alimentar que pode ser
suficiente em hidratos de carbono, mas extremamente pobre em protena.
Kwashiorkor marsmico caraterizado por uma combinao de magreza extrema e
edema.

17
TABELA 2 - Principais sinais e sintomas clnicos de malnutrio calrico-proteica em crianas e adultos .
Grupo populacional
Sinais e sintomas clnicos

Sempre presentes
Presentes s vezes
Crianas
Marasmo
Depleo do tecido muscular e
Fome
adiposo (wasting)
Aparncia encarquilhada
Comportamento irritvel
Falta de apetite
Kwashiorkor
Edema
Alteraes cutneas
(dermatoses)
Alteraes capilares (cabelo
descolorado, liso, laxo)
Kwashiorkor
marsmico
Adultos
1
Edema + Wasting
Wasting e Fraqueza
Qualquer um dos referidos

acima
Edema
Alteraes mentais
Adaptado de: WHO. The management of nutrition in major emergencies. Geneva, 2000.
Carncias de micronutrientes
As carncias de micronutrientes, apesar de ocorrerem globalmente, podem estar
particularmente presentes em populaes em situaes de emergncia.
A prevalncia de carncias de micronutrientes numa dada populao um bom indicador da
falta de acesso a esse micronutriente, quer atravs da disponibilidade geogrfica reduzida,
como acontece por exemplo com o iodo, quer por uma alimentao pouco variada e pobre,
principalmente, em hortcolas frescos e cereais integrais (6). Prevalncias mdias a elevadas de
carncias constituem riscos de sade pblica e justificam intervenes populacionais.
importante definir, portanto, critrios que utilizem prevalncias de carncias em
micronutrientes em populaes, sendo que as pessoas que as apresentem devem ser tratadas
individualmente (8).

18
A tabela seguinte resume as principais carncias de micronutrientes e seus indicadores, os

grupos que devem ser avaliados e, quando aplicvel, o grau de severidade da sua prevalncia
para a sua definio como um problema de sade pblica.
TABELA 3 - Classificao de problemas de sade pblica em funo de deficincias de micronutrientes
1
utilizando diferentes indicadores .
Indicador de deficincia de
micronutrientes
Grupo
recomendado
Definio de um problema de sade
para a medio de
pblica
prevalncia
Severidade
Prevalncia (%)
Baixa
>0-<1
Moderada
1 -< 5
Alta
6-71 meses
No especificada
> 0,5
6-71 meses
No especificada
> 0,01
Cicatrizes na crnea (XS)a (17)
6-71 meses
No especificada
> 0,05
Retinol srico
6-71 meses
Baixa
2 < 10
Moderada
10 < 20
Alta
20
Crianas em idade
Baixa
5,0 19,9
escolar
Moderada
20,0 29,9
Alta
30,0
Deficincia de vitamina A
24-71 meses
Cegueira noturna
(XN)a (17)
Manchas de Bitot (X1B)
a (17)
Esclerose da
crnea/ulceraes/
queratomalcia (X2, X3A,
X3B)a
( 0,7 mol/L)
Deficincia de Iodo
Bcio (visvel + palpvel)
Concentrao da excreo
Crianas em idade
Ingesto excessiva
> 300b
urinria de iodo (mg/l)
escolar
Ingesto
100 199b
adequada
Deficincia leve
50 99b
Deficincia
20 49b
moderada
Deficincia severa

< 20b
19
Deficincia de Ferro
Anemia
Mulheres e
Baixa
5 20
(Nveis de hemoglobina:
crianas dos 6-59
Moderada
20 40
mulheres no grvidas <12,0
meses
Alta
40
Toda a populao
Baixa
1 caso e <1%
(fraqueza, perda de peso, perda de
Moderada
1-4
sensibilidade nas extremidades,
Alta
Baixa
(B1)
Moderada
5 19
(<0,33 mg/1000 Kcal)
Alta
20 49
Crianas 2 5
Baixa
Sem aumento
meses
Moderada
Ligeiro aumento
Alta
Pico marcado
g/dl; crianas 6-59 meses

<11,0 g/dl)
Beriberi (deficincia de vit. B1)
Sinais clnicos
perda de flexibilidade nos

membros)
Ingesto diria de tiamina
Mortalidade infantil
Toda a populao
Pelagra (deficincia de niacina)

Sinais clnicos (dermatite,
Toda a populao
Baixa
1 caso e <1%
diarreia e demncia)
ou mulheres > 15
Moderada
1-4
anos
Alta
Ingesto diria de
Toda a populao
Baixa
5 - 19
equivalentes de niacina <5
ou mulheres > 15
Moderada
20 - 49
mg
anos
Alta
50
Toda a populao
Baixa
1 caso e <1%
hemorragia das gengivas, edema e
Moderada
1-4
dor nas articulaes, especialmente
Alta
Escorbuto (deficincia de vit. C)

Sinais clnicos (edema e
joelho, anca e cotovelo)
Adaptado de: The Sphere Project. Humanitarian Charter and Minimum Standards in Humanitarian
Response. Minimum standards in food security and nutrition. 139-238. Rugby, 2011.
a
Classificaes de acordo com: WHO. Indicators for assessing Vitamin A Deficiency and their application
in monitoring and evaluating intervention programmes. WHO/NUT/96.10. 1996.

20
Valores da concentrao da excreo urinria de iodo em mg/l.
Classificaes de acordo com: WHO. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination:
a guide for programme managers. 2007
Avaliao dos hbitos alimentares e preferncias alimentares

Na fase do diagnstico inicial dever tambm ser feita uma avaliao dos hbitos e
preferncias alimentares. Numa situao de emergncia, fornecer alimentos que no so
culturalmente aceites ou permitidos por motivos de ordem religiosa, pode significar a recusa
da alimentao, comprometendo o estado nutricional dos indivduos.
As preferncias e gostos alimentares tambm so importantes, principalmente em casos de
malnutrio, em que um maior aporte de energia e nutrientes pode ser melhorado com a
adequao do plano alimentar aos gostos individuais.
As pessoas devem ser inquiridas sobre o grau de aceitao e preferncias alimentares e os
resultados devem ser utilizados para a deciso sobre os alimentos a fornecer. assim
importante assegurar que os alimentos disponibilizados:
- Respeitam as tradies culturais e religiosas das populaes a que se destinam;
- So familiares para as populaes;
- Tm boa digestibilidade e sabor (8).
Para facilitar esta avaliao da adequao e preferncias alimentares pode ser importante a
utilizao de imagens ou iconografia de modo a que os alimentos sejam facilmente
reconhecidos pelos indivduos.
Instrumentos visuais como a nova Roda dos Alimentos Portuguesa
(18)
, podem ser utilizados
nesta tarefa, permitindo no s perceber quais as preferncias ou restries, como tambm

estimar o nvel de aproximao aos consumos preconizados para a populao portuguesa.
Para esta avaliao dos hbitos alimentares pode ser importante pedir aos indivduos, por
exemplo, que reportem o seu consumo em comparao com os grupos deste guia alimentar,
indicando se ingerem alimentos de todos os grupos e, dentro de cada grupo, se a sua ingesto
maior ou menor que a proporo aconselhada.
A presena de mediadores culturais ser de grande utilidade neste processo.
Um conjunto de consideraes sobre os hbitos culturais, implicaes religiosas e adequao
da alimentao destas populaes podem ser encontrados na seco 2 deste manual.

21
Principais recomendaes para a avaliao do estado nutricional e adequao da

interveno alimentar e nutricional:
Formar equipas multidisciplinares com profissionais com as competncias e formao
necessrias para uma correta avaliao do estado nutricional;
Integrar mediadores culturais nesta equipa;
Incluir a avaliao dos seguintes parmetros na avaliao do estado nutricional: avaliao
antropomtrica, sinais clnicos de alterao do estado nutricional, avaliao bioqumica e
avaliao dos hbitos e preferncias alimentares;
Garantir a fiabilidade e comparabilidade das medies e registos com as dos organismos
internacionais atravs do uso dos padres e standards descritos;
Garantir que a avaliao e o diagnstico so efetuados de acordo com os valores que se
adaptem s populaes de origem;
Criar sistemas de alerta para a deteo e encaminhamento de casos particulares de elevada
severidade;
Manter comportamentos e atitudes de todo o pessoal envolvido dentro de padres de elevada
tolerncia e respeito pela dignidade humana.

22
2. RECOMENDAES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS PARA GRUPOS POPULACIONAIS

EM SITUAES DE EMERGNCIA
No segundo captulo descreve-se como deve ser promovida a interveno alimentar em
situaes de emergncia, tendo por base as necessidades nutricionais especficas destes
grupos populacionais.
Fase inicial do acolhimento

Numa fase inicial de uma situao de emergncia, no sentido de suprir necessidades
nutricionais bsicas, convencionou-se utilizar as recomendaes preconizadas pela OMS.
Relativamente energia considera-se um aporte mnimo de 2100 Kcal dirias por indivduo
como o padro para garantir as necessidades nutricionais bsicas, sendo que 17 a 20% da
energia total deve provir de lpidos e pelo menos 10 a 12% de protenas
(6, 9)
Na tabela seguinte so apresentadas as recomendaes de ingesto diria de energia,

protenas, lpidos e dos vrios micronutrientes para populaes que se encontram em situao
de emergncia. A base de evidncia para esta tabela resulta da reviso das recomendaes da
OMS e da FAO de 2004, pelo Sphere Project
(19)
. Estas recomendaes devem servir como base
para o planeamento da interveno alimentar a nvel populacional, sem esquecer no entanto

que as necessidades individuais variam com o estado de sade, sexo, idade, gravidez e
amamentao.
TABELA 4 - Necessidades mdias dirias de energia, protenas, lpidos, vitaminas e minerais para
1
populaes em situaes de emergncia .
Energia / Nutrientes
Necessidades populacionais mdias
Energia
2100 Kcal
Protenas
53 g (10 % da energia total)
Lpidos
40 g (17 % da energia total)
Vitamina A
550 g
Vitamina D
6,1 g
Vitamina E
8,0 mg (equivalentes de alfa-tocoferol)
Vitamina K
48,2 g
Vitamina B1 (Tiamina)
1,1 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)
1,1 mg
Vitamina B3 (Niacina)
13,8 mg (equivalentes de niacina)
Vitamina B5 (cido Pantotnico)
4,6 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)
1,2 mg

23
Vitamina B9 (cido Flico)
363 g
Vitamina B12 (Cobalamina)
2,2 g
Vitamina C
41,6 mg
Ferro
32 mg
Iodo
138 g
Zinco
12,4 mg
Cobre
1,1 mg
Selnio
27,6 g
Clcio
989 mg
Magnsio
201 mg
Response. Minimum standards in food security and nutrition. 139-238. Rugby, 2011
Esto tambm descritas na literatura as deficincias de micronutrientes mais prevalentes

nestes grupos populacionais, nomeadamente de ferro, iodo, vitaminas A, B, C e D.
Por um lado, possvel que estes grupos populacionais tenham passado recentemente por
perodos de carncia alimentar e consequentemente com um aporte insuficiente de
micronutrientes (vitaminas e minerais), uma vez que em populaes deslocadas, que viajaram
longas distncias, o acesso a alimentos frescos, como hortcolas e fruta, pode ser limitado, tal
como o acesso a uma alimentao variada. Por outro lado, outros fatores como a carncia
endmica de micronutrientes nos pases de origem ou as elevadas taxas de infeo em
crianas podem tambm contribuir para um maior risco de se verificarem deficincias em
micronutrientes nestes grupos populacionais.
FIGURA 1 - Carncias de micronutrientes mais prevalentes em populaes em situaes de

emergncia.

24
As deficincias em micronutrientes podem colocar em risco a sade das populaes, podendo

as suas consequncias ser globalmente graves. A deficincia severa de vitamina A causa de
cegueira e tambm compromete o sistema imunitrio.
A carncia de iodo est associada a danos cerebrais em crianas e a problemas na gestao,
podendo levar inclusivamente a aborto espontneo.
A anemia devido carncia de ferro compromete o desenvolvimento cognitivo em crianas e
afeta o sistema imunitrio. Durante a gravidez, uma ingesto insuficiente de ferro aumenta o
risco de hemorragia, spsis, mortalidade materna, mortalidade perinatal e baixo peso do
recm-nascido
(8)
. A anemia parece ser, alis, o maior problema de sade pblica entre
populaes deslocadas. Um estudo recente num campo de refugiados srios na Jordnia
(13)
demonstrou uma prevalncia de anemia de 48,4% em crianas e de 44,8% em mulheres. O

ferro est presente em alimentos de origem animal e vegetal. Contudo, melhor absorvido
quando provm de produtos animais, e essa absoro potenciada pela ingesto de alimentos
ricos em vitamina C. Por outro lado, a presena de certas substncias em alguns hortcolas, ch
e caf pode limitar a absoro de ferro (6).
Das vitaminas do complexo B, destacam-se o cido flico (vitamina B9), pela sua importncia
na promoo de um desenvolvimento neuronal adequado do feto, a niacina (vitamina PP ou
B3), cuja carncia causa de pelagra, uma condio clnica cujos sintomas so comummente
designados por 3 Ds (Diarreia, Demncia e Dermatite), e a tiamina (vitamina B1), essencial
para o metabolismo da glicose e cuja deficincia causa beribri (6, 8).
As deficincias em micronutrientes so difceis de identificar em muitos contextos. Embora os
sinais clnicos das carncias de algumas vitaminas e minerais sejam, em muitos casos,
facilitadores do diagnstico, so as deficincias subclnicas que suscitam maiores
preocupaes, por serem mais prevalentes, pesando mais na sade e sobrevivncia das
populaes. As carncias de micronutrientes originalmente prevalentes numa dada populao,
tm tendncia para aumentar numa situao de emergncia. essencial, portanto, usar
intervenes populacionais e tratamento individual para mitigar estas deficincias (8).
importante incluir num planeamento alimentar inicial um conjunto de produtos frescos que
garantam o aporte de micronutrientes ou, em alternativa, utilizar alimentos fortificados ou
suplementao quando no existe uma disponibilidade imediata de produtos frescos.
A variedade dos gneros alimentares includos num plano alimentar pode ser uma importante
estratgia para garantir a diversidade de micronutrientes. A Roda dos Alimentos (18) poder ser
usada como modelo para aferir a variedade da oferta, nomeadamente usando vrios

25
alimentos diferentes de cada um dos grupos de alimentos. Por exemplo, uma seleo de
hortcolas que no contenha apenas vegetais de folha verde mas tambm outro tipo de
vegetais, como cenoura, pimento, tomate, pepino ou cebola, garantir um aporte muito mais
diversificado de micronutrientes. Da mesma forma, no grupo dos cereais, derivados e
tubrculos, a incluso de cereais integrais poder trazer benefcios em algumas vitaminas e
minerais.
Tendo em conta as carncias de nutrientes mais frequentemente observadas nestes grupos,

prope-se um conjunto de recomendaes alimentares:
-
Promover o consumo dirio de alimentos dos 7 grupos da Roda dos Alimentos

(Hortcolas, Fruta, Cereais e derivados, tubrculos, Laticnos, Carne, pescado e ovos,
Leguminosas e Gorduras e leos), procurando variar os alimentos dentro destes
grupos;
Promover o consumo dirio de produtos frescos, como os hortcolas e a fruta,

nomeadamente:
Promover o consumo dirio de hortcolas bem coloridos como os hortcolas

de folha verde (espinafres, agrio, grelos, couve...) porque, entre outros
micronutrientes, so fontes importantes de ferro e cido flico e os hortcolas
de cor alaranjada e vermelha (cenoura, abbora, tomate...) porque so fontes
importantes de vitamina A;
Promover o consumo dirio de 1 pea de fruta rica em vitamina C (laranja,

tangerina, kiwi, morangos);
Promover o consumo dirio de alimentos fornecedores de protenas, como carne,

pescado e ovos, leite e derivados e leguminosas. Os ovos, as leguminosas e os
laticnios podem ser importantes alternativas carne e pescado. No caso dos laticnios
e ovos estes so ainda importantes fontes de vitaminas (por exemplo vitamina D) e
minerais;
Dar preferncia ao consumo de cereais integrais fornecedores de vitaminas

habitualmente deficientes neste grupo populacional (vit. do complexo B) e de fibra;
Incentivar o consumo de gua e outras bebidas que contribuam para uma hidratao
adequada, nomeadamente ch e infuses. Destaca-se tambm a sopa e bebidas como
o leite, como importantes fontes de hidratao.

26
De seguida apresenta-se um exemplo prtico de um dia alimentar e respetivas quantidades de

alimentos a ingerir, tendo por base as recomendaes alimentares apresentadas neste manual.
Para fornecer apoio aos tcnicos, enumeram-se tambm as pores representativas dos sete
grupos da Roda dos Alimentos. De notar a presena de alguns alimentos de conforto como o
acar e outros produtos aucarados como a marmelada, que aqui foram integrados tendo em
conta a importncia que este tipo de alimentos pode ter e o facto de se conseguir construir
uma ementa que pouco se afasta do equilbrio mesmo com a sua presena ocasional.
TABELA 5 - Exemplo de um dia alimentar.
Refeies
Dia alimentar
240ml de leite meio gordo
Pores grupos de alimentos

1 poro de laticnios (240 ml de
Pequeno-
1 po de mistura (50g)
leite)
-almoo
10g de marmelada
1 poro de cereais e derivados,
7g de acar
tubrculos (1 po)
1, 5 pores de hortcolas (sopa)
Creme de cenoura com brcolos e

gro-de-bico
2,5 pores de cereais e derivados,

tubrculos ( batata + po + 6
colheres de sopa de arroz)
Feijo vermelho com ovo escalfado

(8 colheres de sopa de feijo, 1 ovo
Almoo
de 55g)
3 poro de leguminosas (8 colheres

de sopa de feijo + 1 colher de sopa
de gro-de-bico)
Arroz (6 colheres de sopa de arroz

cozinhado)
1 poro de carne, pescado e ovos

(1 ovo)
1 laranja (100g)
1 poro de gorduras e leos (1
po de mistura
colher de sobremesa de azeite (5g))

1 poro de fruta (laranja)
240ml de leite meio gordo
1 poro de laticnios (240 ml de

leite)
Lanche
1 colher de ch de manteiga
tubrculos (1 po)

27
7g de acar

colher de ch de manteiga)
2 pores de hortcolas (sopa +
salada de tomate, alface e cenoura)
Jantar
Creme de cenoura com brcolos e
2,5 pores de cereais e derivados,
gro-de-bico
tubrculos ( batata + po + 6
Massa de atum (6 colheres de sopa
colheres de sopa de massa)
de massa cozinhada e meia lata de
1/2 poro de leguminosas (1
atum (60g))
colheres de sopa de gro-de-bico)
Salada de tomate, alface e cenoura
1 poro de carne, pescado e ovos
1 ma (100g)
(1/2 lata de atum)
po de mistura

colher de sobremesa de azeite (5g))
1 poro de fruta (ma)

tubrculos (1 po)
1 colher de ch de manteiga
Ceia
1 banana (50g)
colher de ch de manteiga)
Ch
1 poro de fruta (banana)
Informao
nutricional
2033 kcal
13% protena (66g)
18% lpidos (39,7g)
Considerando o dia alimentar acima descrito, calcularam-se as percentagens de adequao

para alguns micronutrientes, tendo em conta as necessidades nutricionais apresentadas na
tabela 4 (8, 19). De acordo com a tabela 6 possvel verificar que, para a sua grande maioria, os
valores obtidos por este dia alimentar esto de acordo com as recomendaes de vitaminas e
minerais preconizadas para estes grupos populacionais.

28
TABELA 6 - Percentagem de adequao do dia alimentar apresentado, tendo por base as necessidades
mdias dirias de vitaminas e minerais para populaes em situaes de emergncia.
Valor obtido
Valor dirio
Percentagem de
(exemplo de
recomendado
adequao
39,4 g
25g
158%
Vitamina A
1254 g
550 g
228%
Vitamina D
1,4 g
6,1 g
24%
Vitamina B1 (Tiamina)
1 mg
1,1 mg
99%
Vitamina B2 (Riboflavina)
1,7 mg
1,1 mg
157%
Vitamina B3 (Niacina)
17,6 mg
Vitamina B6 (Piridoxina)
1,65 mg
1,2 mg
137%
2,3 g
2,2 g
107%
Vitamina C
92,9 mg
41,6 mg
223%
Ferro
16,1 mg
32 mg
50%
Clcio
912 mg
989 mg
92%
dia alimentar)
Fibra
Vitamina B12 (Cobalamina)
13,8 mg (equivalentes de
niacina)
127%
A tabela 7, apresentada a seguir, contm algumas fontes alimentares selecionadas de

vitaminas e minerais.
1
TABELA 7 - Fontes alimentares selecionadas por teor de vitaminas e minerais .
Quantidade por
Fontes alimentares
Poro1
Cenoura, crua
1 unidade mdia (147g)
1372 g
Couve galega, cozida
prato (120g)
434,4 g
Meloa
1 taa (128g)
213,8 g
Brcolos, cozidos
prato (133g)
151,6 g
Tomate
prato (84g)
71,4 g
Salmo, grelhado
1 posta (173g)
15,9 g
Vitamina D
Solha, grelhada
1 posta (90g)
9,9 g
Vitamina D
Sardinha em lata
Peso escorrido (85g)
6 g
Micronutriente
poro2
Vitamina Ab

29
(cont.)
cido Flico
Ovo, cozido
1 unidade (56g)
0,95 g
Leite MG
1 copo (200ml)
0,1 g
Feijo-frade, cozido
3 colheres de sopa (60g)
126 g
Espargos, cozidos
5 espargos (60g)
93 g
Lentilhas, cozidas
28,5 g
Gro-de-bico, cozido
27,5 g
Feijo manteiga, cozido
20,6 g
Pimento, cru
1 unidade (169g)
152 mg
Morangos
Vitamina C
Ferro
10 morangos mdios
(270g)
127 mg
Laranja
91,7 mg
Couve-flor, cozida
prato (141g)
63,5 mg
Kiwi
1 unidade pequena (78g)
56,2 mg
Carne de vaca, magra
100g
2mg
Po trigo integral
2 fatias (46g)
1,38 mg
1,3 mg
Ovo, cozido
1 unidade (56g)
1,2 mg
Frango cozido com pele
Poro peito (48g)
0,1 mg
Sal iodado
1 colher de sopa
400 g
Sardinha/Mexilhoc
100g
95-100 g
Atum/Cavalac
1 posta de 100g
50-60 g
Ovo
1 unidade
18-26 g
Feijo manteiga,
cozinhado
Iodo
Pores retiradas de Goios, A., et al., Pesos e Pores de Alimentos. Faculdade de Cincias da Nutrio e
Alimentao do Porto FCNAUP. Porto, 2014.
2
Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge. Tabela da composio de alimentos. Lisboa: INSA; 2010
3
Adaptado de MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Princpios nutricionais. Vitaminas. In: Krause Alimentos, Nutrio e
c
Dietoterapia. 10ed. Roca: So Paulo, 2003. cap. 4. p.76-77, excepto Haldimann M, et al. (2005).
b
Quantidades de vitamina A em g, sendo que 1 g = 1 Equivalente de Retinol (RE) = 12 g de -caroteno = 3,33 UI
de vitamina A.

30
1. Recomendaes para a primeira fase de interveno alimentar e nutricional
Promover um fornecimento de alimentos devidamente planeado, que fornea, por dia

e por indivduo:
- 2100 Kcal;
- 10-12% do valor energtico em protenas;
- 17%% do valor energtico em lpidos;
Incluir, sempre, leguminosas, hortcolas e fruta fresca nos alimentos a fornecer;
Incluir, sempre que possvel, laticnios e ovos nos alimentos a fornecer;
No esquecer o fornecimento de carne e pescado;
Incluir cereais integrais sempre que possvel;
Sobrestimar as quantidades dos alimentos contando com eventuais perdas e

necessidades aumentadas;
Fornecer quantidades adaptadas de alimentos ou nutrientes, o mais rapidamente

possvel, a grupos de risco:
Grvidas e mulheres a amamentar;
Crianas;
Idosos;
Doentes;
Respeitar a origem cultural e religiosa dos beneficirios:

- Nunca forar a aceitao de alimentos;
- Procurar ter, no conjunto de alimentos a fornecer, alimentos que se identifiquem
culturalmente com os beneficirios;
- Evitar alimentos sujeitos a restries de ndole religiosa.

31
Adaptao da interveno alimentar e nutricional

Depois do acolhimento e das primeiras avaliaes do estado nutricional da populao e dos
indivduos, devem-se efetuar as adaptaes na interveno em conformidade com os dados da
avaliao.
O clculo das necessidades nutricionais e alimentares de uma populao, no perodo que se
segue resposta inicial, de extrema importncia pois permite ir ao encontro das
necessidades reais dessa populao, possibilitando o planeamento de uma interveno
alimentar e nutricional mais adequada e contribuindo, assim, para a melhoria do seu estado de
sade.
A adaptao da interveno alimentar e nutricional depender, nesta fase, de vrios critrios
(6)
Distribuio dos grupos demogrficos na populao;
Casos de malnutrio identificados na populao ou em indivduos;
Riscos para a sade pblica, como prevalncias elevadas de carncias de

micronutrientes, doenas infeciosas, entre outros;
Atividade fsica dos indivduos;
Temperatura mdia diria do local de acolhimento;
Situao de desidratao e/ou presena de diarreia.
A durao desta fase de adequao da interveno inicial varivel e depende do tempo

necessrio para que haja uma integrao dos indivduos na sociedade e nos mecanismos de
apoio comunitrio comuns populao em geral.
tambm nesta fase que os indivduos ou grupos populacionais que se considerou estarem
em risco de sade so convenientemente assistidos atravs de programas de interveno e
alimentar e nutricional especficos .
No Anexo 2 so explicados os critrios de adequao da dieta relativamente avaliao feita
aos indivduos e grupos populacionais, bem como os critrios de incluso numa interveno
especfica.

32
2. Recomendaes para a segunda fase da interveno alimentar e nutricional
Transitar o mais rapidamente possvel para esta fase de interveno;
Usar, consistentemente, os dados da avaliao do estado nutricional e do estado de

sade para ajustar a alimentao a nvel:
- Individual indivduos malnutridos, com infees, com carncias de vitaminas e
minerais, grvidas malnutridas;
- De grupos todas as mulheres grvidas, por exemplo;
- Populacional todos os indivduos, de acordo com critrios de temperatura,
atividade fsica, elevada prevalncia de carncias de micronutrientes, elevada
prevalncia de casos de malnutrio;
Monitorizar frequentemente o estado nutricional e de sade:

- Dos indivduos em risco;
- Da populao atravs de amostragens a determinados grupos, tendo como
prioridade as crianas dos 6 meses aos 5 anos;
Melhorar constantemente a oferta alimentar, principalmente com maior quantidade e

variabilidade de hortcolas e fruta frescos;
Melhorar constantemente a adequao cultural da oferta alimentar, atravs da

comunicao com os mediadores culturais e beneficirios.
Fase de estabilizao
As fases anteriores de um programa de interveno alimentar e nutricional servem para
responder, rapidamente, s exigncias nutricionais e de sade da populao num contexto de
emergncia e para tratar indivduos e grupos de indivduos com carncias ou afees
especficas. Em muitos locais onde prevalecem estados de emergncia, os programas mantmse permanentemente na fase de adequao ao apoio alimentar inicial, na qual a interveno
alimentar responde constantemente s variaes do meio e do estado de sade da populao.

33
A situao do acolhimento de refugiados em Portugal radicalmente diferente. Espera-se que

os indivduos atinjam um estado de integrao no tecido social e comunitrio, que lhes
permita um certo grau de autonomia, inclusivamente relativamente a questes relacionadas
com a alimentao.
Nesta fase, quando as situaes de risco nutricional e de sade identificados ao nvel do
acolhimento j encontraram resposta conveniente, as recomendaes alimentares devem ser
aproximadas s que so preconizadas para a populao portuguesa: uma alimentao
promotora de sade, baseada nas recomendaes da Nova Roda dos Alimentos Portuguesa.
3. Recomendaes para a terceira fase da interveno alimentar e nutricional
Manter o contacto institucional com os indivduos ou famlias;
Continuar a monitorizar o estado nutricional e de sade dos indivduos mais

vulnerveis;
Garantir que o apoio prestado continua nutricionalmente adequado ao grupo e

famlia;
Garantir que o apoio alimentar prestado efetivamente usado pelos indivduos;
Promover a integrao plena dos indivduos na sociedade, tambm a nvel alimentar;
Difundir recomendaes alimentares comuns populao residente em Portugal;
Promover hbitos de sade que previnam doenas no transmissveis.
RESUMO DAS FASES DE APOIO E OBJETIVOS

1. Fase inicial do
acolhimento
Garantir as
necessidades
nutricionais
bsicas
Respeitar a
origem cultural e
religiosa dos
beneficirios
2. Fase de
adaptao
3. Fase de
estabilizao
Melhorar a
oferta alimentar
em quantidade,
variabilidade e
adequao
cultural

Continuar a
monitorizar o
estado
nutricional e de
sade
Garantir que o
apoio alimentar
utilizado pelos
indivduos
34
GRUPOS POPULACIONAIS VULNERVEIS E NECESSIDADES NUTRICIONAIS

ESPECFICAS: GRVIDAS E LACTANTES, CRIANAS E IDOSOS
Mulheres grvidas e a amamentar
Embora as mulheres grvidas e a amamentar estejam includas no grupo populacional que
recebe uma proviso inicial bsica de 2100 Kcal dirias, esta interveno alimentar pode no
ser suficiente para suprir as necessidades deste grupo, nomeadamente em termos de
micronutrientes
(9)
. importante identificar, logo que possvel, as mulheres nesta situao e
adequar a interveno alimentar inicial, tendo em conta as necessidades aumentadas quer em

energia quer em micronutrientes.
De facto, durante a gravidez e a amamentao, as necessidades energticas, proteicas e de
micronutrientes aumentam significativamente, sendo estas necessidades tambm diferentes
em funo do trimestre da gravidez. As grvidas necessitam de um aporte adicional de cerca
de 340 a 450 Kcal por dia durante o segundo e terceiro trimestres da gravidez, respetivamente,
enquanto a amamentao requer 300 a 400 Kcal dirias adicionais (330 kcal adicionais at aos
primeiros 6 meses e 400 kcal adicionais a partir dos 6 meses) (20, 21).
Poder tambm ser necessrio ajustar dos valores de ingesto proteica, durante a gravidez e
amamentao (22).
Esta adequao da ingesto proteica pode ser complementada atravs do aumento da oferta
alimentar de laticnios (leite, iogurte ou queijo), uma combinao de cereais e leguminosas
(feijo, gro-de-bico, ervilhas, lentilhas), carne, pescado e ovos. H que ter em ateno,
contudo, que as necessidades proteicas devem ser supridas, sempre que possvel, com
produtos de origem animal, incluindo laticnios e ovos, dado o seu elevado valor biolgico.
Uma ingesto adequada de micronutrientes como o ferro, cido flico, vitamina A e iodo so
particularmente importantes para a sade materno-infantil. Um mau estado nutricional ou
uma ingesto inadequada em gestantes pode ter consequncias nefastas para a sade do
recm-nascido, que vo desde o baixo peso nascena at malformaes fetais. Como tal, as
grvidas devem ser sujeitas a ateno prioritria em situaes de emergncia.
A tabela seguinte compara as principais necessidades de micronutrientes entre mulheres em
idade frtil, mulheres grvidas e mulheres a amamentar.

35
TABELA 8 - Comparao das necessidades em micronutrientes entre mulheres em idade frtil,

1
mulheres grvidas e mulheres a amamentar .
Micronutrientes
Mulheres em idade
Grvidasa
frtila
Mulheres a
amamentara
Vitamina A (g/dia)
700
770
1300
Ferro (mg/dia)
18
27
cido Flico (g/dia)
400
600
500
Iodo (g/dia)
150
220
290
Adaptado de: Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin
B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K,
Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium,
a
and Zinc (2001) . Idades compreendidas entre os 19-50 anos.
Relativamente ao cido flico e de modo a assegurar as necessidades aumentadas para este

micronutriente durante a gravidez e amamentao, recomendado o consumo de fruta e
hortcolas (em particular os hortcolas de folha verde) ricos nesta vitamina, bem como a
utilizao de cereais integrais (por exemplo po integral, arroz e massa integral) e leguminosas
(feijo, gro-de-bico, favas, ervilhas e lentilhas).
Tambm a vitamina A, tal como muitas outras vitaminas e minerais, encontra-se em
abundncia em hortcolas (por exemplo cenoura, abbora, espinafres, brcolos) e na fruta,
recomendando-se, portanto, um incremento da sua incluso na oferta alimentar a grvidas e
mulheres a amamentar.
Para o ferro, as recomendaes apontam para uma ingesto diria de 27 mg como sendo a
quantidade ideal durante a gravidez. Para garantir uma adequada ingesto deste mineral
importante aumentar o consumo de alimentos de origem animal (carne e peixe), leguminosas
como o feijo e o gro-de-bico, e de hortcolas de folha verde escura.
Durante a gravidez e a amamentao as necessidades dirias de iodo esto tambm
aumentadas, tal como possvel verificar na tabela 6, tanto que em Portugal existem
recomendaes para a suplementao diria de iodo durante o perodo preconcecional,
gravidez e durante o perodo do aleitamento materno exclusivo. No entanto, para garantir
uma adequada ingesto de iodo importante assegurar uma alimentao variada incluindo
alimentos que so fontes de iodo, tais como o sal iodado, pescado, leguminosas, hortcolas,
leite e outros produtos lcteos.

36
De modo a assegurar as necessidades aumentadas destes micronutrientes, por vezes, e em

situaes particulares, pode ser necessrio recorrer, por exemplo, a suplementos de ferro,
cido flico e iodo.
Aumentar a
ingesto adequada
de iodo
Garantir um
aporte dirio de
27mg de ferro
Aumentar a
ingesto proteica
diria
Fornecer 300g
adicionais de
cido flico
Aumentar o
aporte dirio
de energia em
cerca de 340 a
450 kcal
FIGURA 2 - Necessidades energticas e nutricionais na gravidez (2 e 3 trimestre).
De um modo geral, para assegurar as necessidades energticas e nutricionais aumentadas

durante a gravidez, devem ser seguidas as seguintes recomendaes:
1 Trimestre da gravidez (1-12 semanas)
Aumentar a consumo dirio de 1 chvena almoadeira de leite (250ml) ou

equivalentes;
Garantir uma adequada ingesto de produtos hortcolas e de fruta, dando preferncia

aos hortcolas coloridos e de folha verde (cenoura, abbora, espinafres, brcolos...) e
fruta rica em vitamina C (laranja, tangerina, kiwi...).
2 e 3 Trimestres da gravidez (13-40 semanas)
Devem ser mantidas as recomendaes descritas para o 1 trimestre e:

-
Aumentar o consumo de hortcolas e/ou fruta em cerca de 100 a 150g;
Aumentar o consumo de alimentos do grupo de cereais e derivados em cerca

de 50g (por exemplo 1 po de mistura);
Garantir uma adequada ingesto de carne ou pescado.

37
Por ltimo, vale a pena referir que os cuidados com a higiene e segurana dos alimentos
determinante durante a gravidez, no sentido de evitar a contaminao por agentes
patognicos como, por exemplo, o Toxoplasma gondii, evitando assim as consequncias de
contrair toxoplasmose para a sade e para o correto desenvolvimento do feto. As questes
referentes higiene e segurana dos alimentos esto descritas na seco 3 deste manual.
Crianas
Em situaes de emergncia, a morbilidade e a mortalidade infantis sofrem frequentemente
aumentos dramticos. A malnutrio calrico-proteica durante os primeiros anos de vida tem
um impacto negativo no desenvolvimento das funes cognitivas, motora, social e emocional.
Como tal, preconizam-se intervenes especficas no sentido de otimizar boas prticas de
alimentao infantil.
A mais importante destas intervenes diz respeito amamentao exclusiva nos primeiros 6
meses de vida. O leite materno o alimento ideal para promover o crescimento e
desenvolvimento das crianas, providenciando no apenas todos os nutrientes necessrios em
quantidades e propores que dificilmente se encontram nas frmulas de substituio, como
tambm uma insubstituvel proteo contra as infees, ao fornecer anticorpos maternos ao
lactente. Adicionalmente, a amamentao potencia a criao de laos emocionais e afetivos
entre a me e o beb.
Em situaes de emergncia, a importncia da amamentao acrescida dado que, alm dos
fatores descritos, permite uma forma segura, econmica e sustentvel de alimentao.
A substituio da amamentao materna por alimentao baseada em frmulas s deve ser
usada como soluo de recurso, quando as outras alternativas no forem possveis. Nestas
circunstncias, as frmulas apenas devem ser prescritas, preparadas e distribudas com base
na avaliao das necessidades e por profissionais qualificados, de forma a garantir a correta
mistura das frmulas e a assegurar a higiene e a segurana do processo (7, 9).

38
Outro aspeto importante a capacitao das instituies que promovem o acolhimento e

integrao das famlias para a potenciao da amamentao. Todas as instituies que
providenciam servios e cuidados para crianas a amamentar devem implementar as
medidas seguintes (23):
1. Possuir uma poltica de amamentao que seja regularmente difundida e comunicada a
todo o pessoal da rea da sade;
2. Formar todo o pessoal da rea da sade em competncias necessrias para implementar
esta poltica;
3. Informar todas as mulheres grvidas sobre os benefcios da amamentao;
4. Ajudar as mes a iniciar a amamentao na primeira meia hora a seguir ao parto;
5. Mostrar s mes como amamentar e como manter a lactao, mesmo que separadas dos
filhos;
6. No fornecer aos recm-nascidos nenhum alimento ou bebida alm de leite materno,
salvo por indicao mdica;
7. Praticar a ambientao da me com o beb, permitindo a sua convivncia 24 horas por
dia;
8. Encorajar a amamentao por pedido do beb;
9. No fornecer chupetas ou tetinas durante as primeiras semanas;
10. Estimular e promover a formao de grupos de apoio amamentao e encaminhar as
mes para esses grupos quando tiverem alta.
A preferncia da amamentao em detrimento de outras formas de alimentao no se aplica

nos casos em que a me esteja infetada com HIV, tuberculose ativa no tratada, entre outros,
e caso esteja a fazer medicao que interfira com a amamentao. Nestes casos, todas as
mes devem receber informao sobre os riscos e benefcios das vrias opes de alimentao,
aconselhamento para a escolha da forma mais adequada sua situao e apoio sobre a forma
como escolheram alimentar os bebs, ajudando-as a faz-lo de forma segura e eficaz (24).
Aos 6 meses inicia-se um perodo de introduo de novos alimentos a par da amamentao.
Nesta fase da vida, devem ser introduzidos os primeiros alimentos no lcteos, de uma forma

39
gradual. Deve dar-se especial ateno informao que transmitida me e famlia, no

sentido de continuar com hbitos de aleitamento materno essenciais sade da criana e de
introduzir de forma progressiva e correctamente novos alimentos
(25)
. Informao mais
detalhada relativa diversificao alimentar pode ser consultada no artigo Alimentao e

Nutrio do Lactente da Comisso de Nutrio da Sociedade Portuguesa de Pediatria (26).
Pessoas idosas
Em situaes de emergncia, as pessoas idosas podero estar em risco nutricional e , por isso,
importante prestar especial ateno a este grupo etrio, empreendendo esforos para
assegurar o acesso a uma alimentao adequada
(9)
. Os idosos so um grupo de risco para a
malnutrio. Por um lado, a desnutrio e as carncias de micronutrientes so situaes

frequentemente encontradas nestes grupos da populao. Por outro lado, sabe-se tambm
que doenas crnicas como a hipertenso, diabetes e doenas cardiovasculares so muito
prevalentes nos idosos, o que pode justificar uma interveno do ponto vista nutricional e
alimentar mais especfica (14).
So preocupantes os dados recentes sobre o estado de sade de idosos provenientes da Sria e
que se encontram refugiados no Lbano. Relativamente aos hbitos alimentares, estes idosos
apresentam habitualmente uma frequncia muito baixa de consumo de carne, pescado e ovos
(pouco mais que uma vez por semana). Os laticnios, os hortcolas e fruta tambm so
consumidos com reduzida frequncia. Saltar refeies, reduzir pores e no comer de todo
durante o dia so tambm comportamentos frequentes (14).
A populao idosa tambm bastante mais propensa a infees respiratrias, e o facto de
fazerem uma grande parte da viagem durante os meses frios e chuvosos do inverno europeu
pode aumentar o risco de contrarem estas infees.
Atendendo a estas informaes, provvel que muitos idosos que cheguem a Portugal
tenham um mau estado nutricional e necessitem efetivamente de ateno especial, quer do
ponto de vista alimentar, quer mesmo do clnico.
As necessidades energticas para pessoas idosas ( 65 anos, de acordo com a OMS), so
normalmente menores que as de um adulto jovem, devido ao decrscimo da atividade fsica e
dos nveis da Taxa Metablica Basal, devido natural perda de massa muscular.
J para a ingesto proteica, e apesar das recomendaes para esta faixa etria serem
semelhantes s dos adultos mais jovens, importante garantir um aporte proteico adequado,
na medida em que nos idosos habitual verificar-se um consumo mais baixo de alimentos com

40
protenas de elevado valor biolgico. Deste modo, importante garantir uma adequada
ingesto de alimentos ricos em protenas de elevado valor biolgico. Como exemplos
destacam-se a carne, pescado, ovos e leite e derivados. No quadro seguinte, apresentam-se
algumas orientaes para garantir uma adequada ingesto proteica.
Como aumentar o aporte proteico em pessoas idosas:
Incluir, sempre que possvel, uma fonte de protena nas refeies principais (ex: carne,
pescado, ovos ou leguminosas) e intermdias (ex: laticnios);
Incluir leguminosas na alimentao diria. A combinao de algumas leguminosas com

cereais permite obter protenas de elevado valor biolgico (por exemplo, combinar
feijo com arroz ou gro com massa);
Incluir cerca de 3 pores dirias de laticnios (leite, iogurte ou queijo) na alimentao.
Do mesmo modo, as necessidades de micronutrientes no diminuem, comparativamente com

as necessidades para adultos jovens. Como tal, uma alimentao adequada para pessoas
idosas deve assegurar que o aporte de micronutrientes mantido apesar da reduo da
quantidade de alimentos ingeridos, pelo que se preconiza o fornecimento de alimentos
nutricionalmente densos atravs do reforo da oferta, por exemplo, de hortcolas, fruta e
leguminosas.
Nesta faixa etria, destaca-se a importncia de assegurar um aporte adequado de
micronutrientes, tais como vitamina B12, ferro, vitamina D e clcio. Apesar das necessidades
se manterem constantes, importante considerar que nesta fase do ciclo de vida a absoro
de alguns destes micronutrientes est diminuida.
Em relao vitamina B12, as pessoas idosas tm muitas vezes dfices nesta vitamina. Por um
lado devido baixa ingesto de alimentos com protenas de origem animal e, por outro lado,
devido a uma absoro diminuda, resultado da produo reduzida de fator intrnseco,
componente produzido no estmago, essencial para a absoro desta vitamina. No que diz
respeito ao ferro, a sua deficincia pode tambm ser comum nos idosos, decorrente da
reduzida ingesto de alimentos ricos em protenas e do comprometimento da sua
biodisponibilidade causada pela ausncia ou diminuio da produo de secreo gstrica,
comum nos idosos. Deste modo, importante fornecer fontes de vitamina B12 e tambm de

41
ferro, nomeadamente alimentos ricos em protenas de origem animal (carne, pescado, ovos e
laticnios) (tabela 7).
Nesta faixa etria tambm essencial assegurar uma adequada ingesto de vitamina D e de
clcio. A sntese de vitamina D atravs da pele, assim como a sua converso para a forma ativa
pelos rins, tm a sua eficcia reduzida nesta faixa etria. Estes fatores, conjugados com uma
baixa ingesto desta vitamina e uma exposio inadequada luz solar, reduzem a absoro de
clcio nas pessoas idosas. Por este motivo, e pelo facto de se verificar uma menor
biodisponibilidade do clcio, as necessidades neste mineral podem estar aumentadas. Como
tal, importante fornecer alimentos que sejam fontes de vitamina D (tabela 7) e de clcio,
como leite e derivados e hortcolas de folha verde (tabela 9).
TABELA 9 - Fontes alimentares selecionadas por teor de vitaminas e minerais (Vitamina B12 e clcio).
Micronutriente
Quantidade por
Fontes alimentares
Poro1
Coelho
Perna grande (125g)
10,3 g
Carne de vaca, bife
100g
2 g
Ovo cozido
1 unidade (56g)
0,28 g
Carapau, grelhado
3 g
Dourada, grelhada
1 unidade pequena (180g)
7,6 g
Leite MG
1 copo (200ml)
224 mg
Iogurte natural slido MG
1 unidade (125g)
147,5 mg
Queijo flamengo
1 fatia (18g)
144 mg
Sardinhas em lata
Peso escorrido (85g)
402 mg
Couve galega, cozida
prato (120g)
316,8 mg
Brcolos, cozidos
prato (133g)
74,5 mg
Tofu, bife
137g
178 mg
Amndoas, com pele
1 mo (30g)
79,8 mg
poro2
Vitamina B12
Clcio
Pores retiradas de Goios, A., et al., Pesos e Pores de Alimentos. Faculdade de Cincias da Nutrio e
Alimentao do Porto FCNAUP. Porto, 2014.

2
Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge. Tabela da composio de alimentos. Lisboa: INSA; 2010

42
Outra considerao importante relaciona-se com a manuteno de uma elevada ingesto de

fluidos, dada a reduzida capacidade de reflexo de sede nas pessoas idosas (9). Aqui, o recurso a
bebidas como ch ou sumos de fruta poder servir como uma motivao para o aumento da
ingesto de fluidos.
As recomendaes alimentares apresentadas na seco 2 deste manual tambm se aplicam
a esta faixa etria.

43
NECESSIDADES DE ADAPTAO DOS PADRES ALIMENTARES AOS ASPETOS

CULTURAIS E RELIGIOSOS
Para muitas populaes, a alimentao um importante elemento de identidade cultural e
desempenha um papel social relevante. Se os alimentos fornecidos num programa de
interveno alimentar e nutricional forem desconhecidos da populao-alvo, ou no forem
aceitveis por razes culturais ou religiosas, o aporte de energia e nutrientes pode ficar
comprometido. Por este motivo, devem ser empreendidos esforos para que a ajuda fornecida
seja culturalmente aceitvel e familiar para a populao deslocada. A introduo de novos
alimentos numa situao de emergncia altamente desaconselhada (6, 8).
Restries
A maior parte dos cidados deslocados que sero acolhidos em Portugal insere-se
socioculturalmente nos pases de cultura islmica, havendo, portanto, que salvaguardar um
conjunto de condies impostas alimentao quer por motivos religiosos no que concerne
a determinadas restries, quer por motivos culturais, pois mesmo os cidados provenientes
da mesma zona mas que no professem o islamismo, dificilmente tero acesso a determinados
alimentos sobre os quais imperem restries de ordem religiosa e, portanto, no faro parte
dos seus hbitos alimentares.
Relativamente s restries alimentares por motivos religiosos, os muulmanos regem-se por
um conjunto de regras implcitas ou explcitas no Coro e noutros textos religiosos, que define
um conjunto de alimentos proibidos haram e permitidos halal.
A restrio mais comum a da carne de porco e derivados. Deve haver especial cuidado por
parte das instituies que fornecem alimentos para no inclurem produtos de origem suna,
incluindo: carne, fiambre, salsichas, chourio, presunto, mortadela, paio, salpico, farinheira,
morcela, entranhas (tripas, fgado, pulmo, etc.) ou banha. Gelatina produzida a partir de
protena animal deve ser tambm evitada.
Para a manipulao de produtos de origem suna nas instituies que fornecem e/ou
preparam alimentos para os cidados deslocados, devem-se aplicar os mesmos processos de
segurana alimentar de modo a evitar a contaminao cruzada, ou seja, os equipamentos,
superfcies e utenslios que entrem em contacto com produtos de porco devem ser
convenientemente lavados e higienizados.

44
Relativamente a outros tipos de carne, em algumas culturas e seguindo determinadas

correntes do Islo, podero haver reservas sobre a forma como o animal abatido, havendo
especificidades rituais prprias que tero que ser cumpridas.
A ingesto de carne de animais que morrem por acidente ou causa natural, e de todo o tipo de
sangue, tambm proibida pelo Islo. Em alguns grupos proibido o consumo de carne de
coelho.
Pelos mesmos motivos religiosos, a ingesto de bebidas alcolicas est restrita na maior parte
das sociedades de influncia islmica, pelo que o seu fornecimento ou a sua utilizao para
preparao de alimentos ou refeies devem ser evitados. Esta restrio pode incidir sobre a
utilizao de bebidas alcolicas como tempero, em caldos, marinadas e sobremesas.
Determinados ingredientes, como o extrato de baunilha, tambm podem ser proibidos por
utilizarem lcool na sua composio ou no processo de produo (27, 28).
Outra situao relacionada com a religio e merecedora de destaque o cumprimento do
perodo de abstinncia alimentar do Ramado, durante o qual todos os muulmanos devem
praticar jejum entre o nascer e o pr-do-sol. O incio do prximo Ramado est previsto, com
base no calendrio lunar, para junho de 2016, sendo importante nessa altura articular os
meios de assistncia alimentar para que sejam satisfeitas as necessidades dos que cumprem
abstinncia.
A complexidade e a variabilidade deste conjunto de regras alimentares podero ser facilmente
debeladas recorrendo a um mediador social ou cultural(1) pertencente a uma comunidade
muulmana integrada em Portugal, que poder trabalhar em conjunto com as instituies e os
Nutricionistas.
Adequao cultural da dieta

A restrio aos produtos de origem suna e, no limite, a todos os tipos de carne (devido
desconfiana sobre a forma como os animais so abatidos), cria dificuldades aparentes sobre a
variabilidade das principais fontes de protena de origem animal. Em contrapartida, todo o
pescado permitido, tal como os ovos e laticnios. Juntamente com as protenas de origem
vegetal, cujo equilbrio nutricional, expresso em aminocidos essenciais, se poder facilmente
atingir por combinao de leguminosas e cereais, o leque de oferta de fontes proteicas
permite facilmente atingir o mnimo de 10% da energia total da dieta proveniente de protena
nas primeiras fases de ajuda alimentar, e ajustar a ingesto para as recomendaes da OMS de
0,83 g/kg/dia(22) numa fase de estabilizao.

45
Ainda relativamente carne, nos casos em que no haja qualquer tipo de restrio, o borrego
a espcie culturalmente mais aceite nos locais de origem dos cidados deslocados, seguido
da carne de frango.
Nos casos em que os indivduos sigam um padro alimentar vegetariano, por razes culturais,
pessoais ou religiosas, recomenda-se a leitura das Linhas de Orientao para uma Alimentao
Vegetariana Saudvel, do Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel, da
DGS (29).
As fontes vegetais de protena so extremamente teis em situaes de emergncia.
Convenientemente, a maior parte dos locais de origem dos cidados deslocados tem um
historial gastronmico rico nestes produtos. Nos pases do Mediterrneo Leste, leguminosas
como o gro-de-bico e a lentilha so usados em larga escala.
Um fator de grande convenincia a prevalncia de muitos aspetos da Dieta Mediterrnica na
maior parte dos pases do Mediterrneo Leste, que ajuda a adequar a oferta alimentar em
Portugal de muitos dos cidados a acolher.
A Dieta Mediterrnica no apenas um conjunto de recomendaes nutricionais e
alimentares, enquadrando-se tambm num estilo de vida que propicia a socializao volta
das refeies, entendidas como momentos de fruio da vida e da companhia de familiares e
amigos
(30)
. Assim, alm da natural identificao cultural com alguns dos hbitos alimentares
portugueses, podero existir benefcios afetivos no reforo e implementao dos aspetos

centrais da Dieta Mediterrnica nos programas de assistncia.
Os principais aspetos da Dieta Mediterrnica so (30):

- Azeite como principal fonte de gordura;
- Hortcolas, fruta, po e outros cereais no refinados e leguminosas em abundncia;
- Alimentos pouco processados, frescos, locais e da poca;
- Consumo de carnes vermelhas com moderao e maior consumo de peixe e ovos;
- Ingesto diria de laticnios em quantidades baixas a moderadas;
- gua como bebida de eleio.

46
Apesar da maior parte dos refugiados a acolher seno a sua totalidade ter provenincia em
pases cuja tradio alimentar tem por base um padro alimentar do tipo mediterrnico,
determinados constrangimentos de ordem econmica, geogrfica e edafoclimtica, alm dos
j referidos de ndole social, cultural ou religiosa, fazem variar a disponibilidade de certos
alimentos:
- O pescado mais consumido nas zonas litorais destes pases. Por exemplo, na Sria, o
consumo de peixe, marisco e moluscos aquticos bastante raro no interior do pas;
- Determinadas fontes de hidratos de carbono, como a batata e as massas alimentares no
tm um consumo muito expressivo. Por outro lado, o arroz parece estar na base de diversos
pratos. O triguilho (ou bulgur) uma preparao de trigo-duro raro em Portugal mas
usado em muitas confees;
- Uma grande variedade de hortcolas est disponvel em Portugal, mas a beringela, que
central na gastronomia do Mediterrneo Leste, menos frequente;
- As leguminosas mais comuns em Portugal, nomeadamente o feijo e a ervilha, so
secundrias ao gro-de-bico e s lentilhas em certos pases da frica Subsariana e Mdio
Oriente de onde vem a maioria dos refugiados e que, por uma questo de facilidade,
designmos aqui por Mediterrneo Leste.
A tabela seguinte resume alguns alimentos presentes na dieta dos pases do Mediterrneo
Leste (31) em funo da facilidade com que se podem encontrar em Portugal.
TABELA 10 - Alimentos presentes na dieta dos pases do Mediterrneo Leste
(31)
em funo da
facilidade com que se podem encontrar em Portugal.
Grupos de gneros
Muito comum
Moderadamente
Raro
alimentcios
em Portugal
comum
em Portugal
- Tomate
- Beringela
- Cebola
- Folhas de videira
- Quiabo
- Alho
- Pimentos
Hortcolas
- Couve-flor
- Pepino
- Espinafre
- Curgete
- Couve-corao

47
- Limo
Fruta
- Lima
- Laranja
- Ma
- Pera
Cereais, tubrculos e
derivados
Carne, pescado e
ovos
Leguminosas
Gorduras e leos
- Farinha de trigo
- Triguilho (bulgur ou
- Arroz
burghur)
- Frango
- Alguns tipos de
- Ovos
peixe (alabote,
- Vaca
arinca)
- Gro-de-bico
- Lentilhas
- Fava
- Azeite
- leo de ssamo
- Manteiga
- Leite de vaca
Leite e derivados
- Borrego
- Queijo Feta
- Alguns tipos de
- Iogurte (natural,
queijo (Chancliche,
sem acar)
Akkawi, Jibne Khadra,
- Manteiga
Shelal)
Frutos Gordos,
- Pinho
- Pistcio
Frutos Secos e
- Amndoa
- Tmara
Sementes
- Passas de uva
- Damasco
- Pimento (colorau)
- Cardamomo
- Ssamo
Oleaginosas
- Hortel-pimenta
- Pimenta de Aleppo
(pimenta halaby)
- Salsa
Temperos
- Pimenta
- Tomilho
- Cominhos
- Canela
- Coentros
Como se constata, existe uma boa aproximao em termos da disponibilidade da maior parte
dos alimentos. No entanto, as formulaes gastronmicas dos pases do Mediterrneo Leste
so bastante diferentes. Seria benfico encontrar compromissos entre os mecanismos de

48
assistncia alimentar, no sentido de fornecer alguns destes alimentos aos indivduos. Algumas
sugestes neste sentido podem ser encontradas na seco seguinte.
Recomendaes para uma correta adequao cultural da dieta
Avaliar a aceitabilidade e a adequao dos alimentos includos no plano de interveno

alimentar, por parte da populao;
Integrar, em todos os processos de deciso e comunicao, um mediador cultural;
Compreender e respeitar a importncia de aspetos de ndole cultural, social e religiosa

na alimentao, garantindo que os alimentos promovidos no entram em conflito com
as tradies religiosas ou culturais da populao;
Compreender que uma correta adequao cultural da dieta contribui para uma
alimentao mais equilibrada;
Evitar alimentos sobre os quais possam existir restries religiosas, tais como:
- Produtos ou subprodutos de porco;
- Sangue de animais ou produtos contendo sangue;
- Em alguns casos, carne de aves ou mamferos que no tenham sido sacrificados de
acordo com rituais especficos;
- Bebidas alcolicas ou produtos contendo lcool na sua formulao, preparao ou
confeco;
Substituir adequadamente alimentos que esto restritos por outros com constituio
nutricional aproximada;
Promover a Dieta Mediterrnica como base para uma alimentao saudvel, variada,
equilibrada, econmica e ambientalmente sustentvel e com identificaes culturais
com a maior parte dos refugiados a acolher.

49
PROGRAMAS DE AJUDA ALIMENTAR: QUE NECESSIDADES? QUAIS OS ALIMENTOS A

PROMOVER E A DESINCENTIVAR?
Os programas de ajuda alimentar (distribuio de alimentos) existentes em Portugal podero
ser um apoio importante s intervenes alimentares e nutricionais em situaes de
emergncia e de apoio s populaes a acolher.
A Federao Portuguesa de Bancos Alimentares (www.bancoalimentar.pt), coordena
presentemente o fornecimento de alimentos a mais de 390.000 pessoas carenciadas em
Portugal. Estes alimentos so fornecidos por instituies de proximidade, sob a forma de
refeies preparadas ou cabazes de alimentos.
Um aspeto no menos importante ser o aumento da variabilidade dos produtos a requisitar
em donativo. Numa situao ideal, seriam requisitados alimentos com maior identificao
cultural com os refugiados. No entanto, a baixa disponibilidade de alguns desses gneros
alimentcios pode colocar constrangimentos econmicos, principalmente do lado do cidado
ou da empresa que faz o donativo.
As campanhas de donativos dos Bancos Alimentares so frequentes, pelo que existe a
oportunidade de sensibilizar estas instituies e o pblico em geral, para incrementar o
donativo de bens no perecveis que se adequem melhor, em termos culturais, aos
beneficirios a acolher, dos quais se destacam:
Frutos gordos
Gro-de-bico
Lentilhas
Especiarias e ervas
aromticas
(principalmente
tomilho, colorau,
cominhos)
(amendoim, amndoas,
pinhes, nozes)
Triguilho
Azeite
Arroz
(Bulgur)
Relativamente aos bens perecveis, como hortcolas e fruta frescos, ovos e laticnios, a
sensibilizao poder ser feita principalmente s empresas produtoras e distribuidoras, como
uma medida que pode tambm contribuir para a reduo do desperdcio alimentar por parte
destas empresas. Seria extremamente interessante, do ponto de vista da identificao

50
gastronmica, se houvesse um esforo de adequao da oferta em hortcolas como a beringela,

o pepino, a curgete ou os pimentos e de ervas aromticas como a hortel e a salsa.
Sobre os laticnios, nomeadamente os iogurtes, a preferncia sobre o natural sem acar
bastante pertinente, pois pode ser usado tambm em diversas formulaes gastronmicas
comuns a muitos pases do Mediterrneo Leste. Iogurtes aromatizados, aucarados ou com
pedaos comprometero este tipo de utilizao.
Seguidamente, damos exemplos de preparao de um cabaz bsico de alimentos que cumpre
com o estipulado relativamente s necessidades dirias mdias em energia e nutrientes da
primeira fase da interveno alimentar e nutricional.
TABELA 11 - Alimentos bsicos a incluir num cabaz para atingir as quantidades individuais mdias de
energia, protenas e lpidos preconizadas para a primeira fase de assistncia.
Item
Quantidade (g)
Cereais (ex. arroz,massa...)
390
Leguminosas
50
Leite
240
leos e outras gorduras
30
Carne e peixe
50
Acar
22
Hortcolas e Fruta, frescos
100
Energia
2100 Kcal
Protenas
63 g (12% da energia total)
Lpidos
40 g (17% da energia total)
Adaptado de WFP, UNHCR. Guidelines for estimating food and nutritional needs in emergencies,
1997.
Este exemplo pode servir de base para a construo de um cabaz bsico de alimentos por
parte das instituies de apoio/acolhimento. importante ter em conta a quantidade e
diversidade mnimas, por indivduo e por dia, a fornecer ou a incluir na alimentao para estas
populaes.

51
Podem exceder-se estas quantidades em cerca de 10-15%, no sentido de:

- Contar com eventuais perdas no armazenamento, preparao, confeo ou distribuio dos
alimentos;
- Fornecer maior quantidade de alimentos a grupos com necessidades nutricionais
aumentadas, nomeadamente grvidas, mulheres a amamentar, indivduos com infees e
outros quadros clnicos que o justifiquem.
Alm dos alimentos descritos, as instituies devero aumentar a proviso quotidiana em
hortcolas e fruta frescos, ovos e outras fontes de protena animal (ex. atum em conserva),
laticnios e, se possvel, frutos gordos (amndoas, nozes, avels, etc.). Esta disponibilidade de
produtos ser importante para fornecer, no imediato, uma alimentao adequada aos
indivduos mais vulnerveis.
Principais recomendaes na articulao com programas de ajuda alimentar
Sensibilizar os responsveis das Organizaes No Governamentais (ONGs) para as

especificidades e necessidades desta situao de emergncia;
Adequar a necessidade de donativos s preferncias culturais e gastronmicas dos

beneficirios:
- Tentar obter maiores quantidades de alimentos comuns e disponveis em Portugal
mas raramente disponibilizados em donativo;
- Tentar obter alguns alimentos pouco comuns em Portugal, mas importantes na
gastronomia dos pases de origem dos refugiados;
Reforar a importncia de obter alimentos frescos, nomeadamente hortcolas, fruta,

laticnios e ovos.
Idealmente, os produtos embalados destinados a estas populaes deveriam ter alguma

informao bsica sobre a sua composio escritos na lngua de origem. Contudo, como na
maior parte das vezes tal no acontece, o recurso a mediadores deve ser utilizado. A
designao do produto, data de produo, prazos de validade e detalhes da composio
nutricional podero nestes casos ser considerados (8). Poder haver, tambm, a necessidade de
especificar algum ingrediente potencialmente alergnio ou fazer meno de presena ou

52
ausncia de ingredientes com restries culturais e religiosas. Nestas tarefas, o recurso a

mediadores culturais ao lado do Nutricionista ou outro tcnico essencial.

53
3. A HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS AO NVEL DAS INSTITUIES DE

ACOLHIMENTO
Como garantir a higiene e segurana alimentar na receo, manipulao, produo,
armazenamento, distribuio/transporte e conservao de refeies/alimentos.
A higiene e segurana alimentar, de extrema importncia em situaes de normalidade,
tornam-se ainda mais pertinentes em situaes de emergncia, em que a debilidade fsica dos
indivduos deslocados pode causar srios riscos sua sade, tornando-os, por exemplo, mais
suscetveis a infees.
Garantir a segurana dos alimentos implica minimizar os riscos. A Unio Europeia (EU) assume
com seriedade a sua responsabilidade de gesto e controlo dos riscos dos alimentos num
mercado mundial em constante evoluo. As decises da EU so tomadas com base em provas
cientficas slidas que so transparentes para todos: cientistas, agricultores, produtores do
setor alimentar ou consumidores.
Embora seja impossvel eliminar totalmente os riscos, o estabelecimento de normas rigorosas,
a permanente avaliao dos riscos e o recurso aos melhores pareceres cientficos
independentes traduzem uma poltica de segurana alimentar avanada e moderna, de que a
Unio Europeia se pode orgulhar.
As exigncias de higiene e segurana alimentar na Europa encontram-se sob os dispostos
legais que emanam do Regulamento (CE) n. 178/2002(32) e do Pacote de Higiene
designadamente o Regulamento (CE) n. 852/2004(33), que estabelece as regras gerais
destinadas aos operadores das empresas do setor alimentar no que se refere higiene dos
gneros alimentcios e aplica-se a todas as empresas e operadores do setor alimentar,
responsabilizando os respetivos operadores pela ausncia de cumprimento das normas da
legislao alimentar. Aplica-se a todas as fases de produo, transformao e distribuio de
gneros alimentcios. A elaborao das normativas de execuo, cumprimento e fiscalizao
deste regulamento europeu para Portugal, encontra-se no Decreto-Lei n. 113/2006 (34).
As instituies de acolhimento de pessoas deslocadas, ou as instituies que providenciem
cabazes alimentares ou refeies preparadas a refugiados, operando em Portugal, no devem
estar, portanto, margem dos dispositivos legais. Idealmente, devem ter institudos e em
funcionamento, processos de higiene e segurana alimentar ao longo de toda a cadeia
aplicvel. Trata-se, principalmente, de uma responsabilidade pela segurana de terceiros, que

54
deve ser olhada com os devidos cuidados. A formao dos colaboradores das instituies
tambm um ponto importante.
Para instituies encarregues de qualquer um dos processos de assistncia alimentar em
emergncia e que no tenham um sistema de segurana alimentar implementado ou
adequado, o programa de assistncia alimentar aos refugiados que seja feito atravs dessas
instituies pode ser visto como uma oportunidade para a implementao de um sistema.
Alis, o Decreto-Lei n. 64/2007(35), que define o regime jurdico de instalao, funcionamento
e fiscalizao dos estabelecimentos de apoio social, estabelece que para efeitos das aes de
avaliao e fiscalizao, o Instituto da Segurana Social, I. P., pode solicitar a colaborao de
peritos e entidades especializadas, da Inspeo-Geral do Ministrio do Trabalho e da
Solidariedade Social, Autoridade Nacional de Proteo Civil, da autoridade de sade e de
outros servios competentes, tendo designadamente em considerao as condies de
salubridade e segurana, acondicionamento dos gneros alimentcios e condies
hgiossanitrias. Como tal, as Instituies Privadas de Solidariedade Social (IPSS) podem
contar com apoios de organismos oficiais pblicos na assistncia e monitorizao da
implementao de sistemas de segurana alimentar, se tal for solicitado ao Instituto da
Segurana Social.
No caso de instituies que j tenham um ou mais sistemas integrados, dever ser feita uma
avaliao no sentido de verificar se esses sistemas/metodologias respondem especificidade
do apoio alimentar a ser prestado.
Os Nutricionistas, entre outros profissionais de sade, tm um papel essencial na organizao
de sistemas de segurana alimentar, devido ao conhecimento integrado da higiene, segurana
e qualidade alimentar, dos diversos processos, procedimentos e metodologias que lhe
assistem, do seu design, implementao, manuteno/monitorizao e avaliao da garantia
de qualidade alimentar que estes sistemas devem instituir, promovendo uma alimentao no
apenas segura do ponto de vista sanitrio, mas nutricionalmente adequada e
organoleticamente agradvel.
Relativamente aos referenciais para a higiene e segurana alimentar, destacamos o
Regulamento (CE) n. 852/2004(33), Cdigos de Boas Prticas de Higiene e Fabrico destinados
ao setor de atividade, quer nacionais quer comunitrios quer o Codex Alimentarius
(36)
, que
consiste num conjunto de regras gerais e especficas relativas higiene dos gneros
alimentcios baseadas em evidncia cientfica aceite internacionalmente. Este documento

55
serviu e serve de modelo para a elaborao da legislao comunitria e nacional relativa

segurana alimentar.
O Regulamento (CE) n. 852/2004(33) obriga os operadores das empresas do setor alimentar a
criarem, aplicarem e manterem um processo ou processos permanentes baseados nos
princpios do sistema de segurana alimentar - Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) e o Codex Alimentarius recomenda, sempre que possvel, um sistema de segurana
alimentar com uma abordagem baseada na metodologia e nos princpios HACCP para garantir
e melhorar a segurana dos alimentos. Para que seja possvel implementar esta metodologia
torna-se necessrio que os pr-requisitos HACCP, pr-requisitos de higiene (Anexo II do
Regulamento (CE) n. 852/2004)(33) e a rastreabilidade (Regulamento (CE) n. 178/2002)(32)
tenham sido implementados em rotina.
O sistema HACCP - Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos - uma metodologia
sistemtica, proativa e preventiva com o objetivo de garantir a segurana alimentar atravs da
identificao dos potenciais perigos, da anlise do risco (risco = probabilidade de ocorrncia do
perigo X severidade do perigo), seu significado na cadeia alimentar, formas de os detetar,
evitar, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis, para alm de os corrigir, monitorizar e registar.
A aplicabilidade de um sistema HACCP, em virtude da sua especificidade e exigncia, quer em
termos tcnicos, de tempo, mo-de-obra e recursos, pode no ser provvel em instituies
que sejam designadas para a prestao de assistncia alimentar a refugiados. No entanto,
nestes casos, no deve deixar de servir de inspirao para uma melhoria sistemtica dos
processos que envolvem toda a cadeia de alimentos na instituio. H que valorizar e fazer
cumprir as regras bsicas de higiene pessoal e profissional, higiene dos locais de
trabalho/laborao, instalaes, equipamentos e utenslios e higiene dos gneros alimentcios,
apostando sempre na formao e numa metdica organizao por processos sem esquecer a
estrutura documental.
Para a implementao/execuo das Boas Prticas de Higiene e Fabrico ao longo do sistema de
abastecimento existem tambm metodologias que auxiliam na sua concretizao sendo, disso
exemplo, o SAFE, os 4Cs(37) e a 5 Chaves para uma Alimentao Segura
(38)
. No Anexo 3
podem-se encontrar um conjunto de orientaes relativas s boas prticas de higiene e fabrico

e no Anexo 4 descreve-se resumidamente a metodologia 4Cs.

56
Mantenha a limpeza
Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
Cozinhe bem os alimentos
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
Use gua e matrias-primas seguras
FIGURA 3 - Cinco chaves para uma alimentao mais segura
Muitos dos processos so simples de implementar e podem contribuir para controlar um dado
risco de forma eficiente e com pouco dispndio de recursos. Trata-se, muitas vezes, por
exemplo, de controlar uma dada temperatura na preparao de um alimento, higienizar uma
superfcie que no era alvo de cuidados anteriormente, reorganizar a disposio de uma
bancada para evitar contaminao cruzada, etc.. Estas pequenas alteraes podem, se
convenientemente sistematizadas, significar muito em termos de segurana alimentar. No
entanto, necessrio um elevado conhecimento dos processos para detetar e avaliar os
perigos/riscos (probabilidade de o risco se manifestar).
Os beneficirios, destinatrios finais da cadeia dos alimentos, devem ter tambm um papel
importante na garantia da segurana alimentar. No caso de receberem cabazes de alimentos,
devero ter todas as condies de segurana para os transportar, armazenar, preparar,
cozinhar e consumir. Estas condies consubstanciam-se nas instalaes, equipamentos e
utenslios de que dispem, mas tambm num conjunto de comportamentos de higiene que
devero ter. Nesta situao, a responsabilidade pela segurana alimentar passa a estar do lado
da famlia ou agregado a partir do momento em que recebe o cabaz, pelo que a manuteno
das regras de segurana exige um aturado esforo de comunicao e formao direcionada
aos destinatrios. Tambm aqui, o papel dos mediadores culturais poder ser essencial.

57
Principais recomendaes em higiene e segurana dos alimentos
Verificar a aplicabilidade de sistemas implementados s novas exigncias;
Adequar os sistemas implementados, se necessrio (exemplo: um alimento que no

era distribudo anteriormente poder ter exigncias diferentes ao nvel da higiene e
segurana, necessitando de avaliao de riscos e implementao de medidas
preventivas ao longo de todo o seu percurso);
Implementar uma metodologia de higiene e segurana alimentar, se no houver

nenhuma implementada na instituio;
Se condies organizacionais, de tempo, recursos humanos, oramento, etc. no

permitirem a implementao de HACCP, usar metodologias que auxiliem e facilitem a
implementao em rotina das boas prticas de higiene e fabrico no sentido de
garantir a segurana alimentar:
- 4Cs;
- 5 Chaves para uma Alimentao Segura;
Requisitar, se necessrio, colaborao a entidades oficiais no sentido de obter apoio

na implementao ou reviso de um sistema ou metodologia;
Dar resposta s necessidades de formao do diverso pessoal envolvido na assistncia

alimentar, principalmente aos manipuladores de alimentos;
Garantir que os recursos disponveis pelas famlias para o armazenamento,

conservao, preparao e confeo dos alimentos so adequados e seguros;
Educar e formar as famlias em assuntos relacionados com a higiene e segurana na

alimentao, em particular aquelas que tiverem indivduos mais vulnerveis.
Seguidamente, exploramos as linhas gerais de boas prticas de higiene e segurana alimentar,

baseadas nas 5 Chaves para uma Alimentao Mais Segura(38), que so um conjunto de
indicaes simples e fceis de memorizar e utilizar, que tm uma base cientfica slida e
podem contribuir para a higiene e segurana dos alimentos. Os psteres da OMS relativos s 5
Chaves para uma Alimentao Mais Segura, nas lnguas Portuguesa, Inglesa e rabe, esto
disponveis no Anexo 5.

58
O manual 5 Chaves para uma Alimentao Mais Segura pode ser utilizado como instrumento
de formao para as instituies. Esta publicao est disponvel no website da OMS:
Lngua Portuguesa:
http://www.who.int/foodsafety/consumer/manual_keys_portuguese.pdf
Lngua Inglesa:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43546/1/9789241594639_eng.pdf?ua=1
Lngua rabe:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_ar.pdf
O manual acompanhado de um poster com o resumo das 5 chaves, que poder ser afixado
na instituio ou fornecido s famlias.
As 5 Chaves para uma Alimentao Mais Segura

1. Mantenha a limpeza
Lave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos e, frequentemente durante
todo o processo;
Lave as mos depois de ir casa de banho;
Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios utilizados na preparao dos
alimentos;
Proteja as reas de preparao e os alimentos de insetos, pragas e outros animais.
Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos no provoque doenas, grande parte dos mais
perigosos encontra-se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Estes microrganismos so
veiculados pelas mos, passando para roupas e utenslios, sobretudo para as tbuas de corte,
donde facilmente podem passar para o alimento e vir a provocar doenas de origem alimentar.

59
2. Separe alimentos crus de alimentos cozinhados

Separe carne e peixe crus de outros alimentos;
Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou tbuas de corte, para
alimentos crus e para alimentos cozinhados;
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que no haja
contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados.
Porqu?
Alimentos crus, especialmente a carne, o peixe e os seus exsudados, podem conter
microrganismos perigosos que podem ser transferidos para outros alimentos durante a sua
preparao ou armazenagem.
3. Cozinhe bem os alimentos

Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, pescado e ovos;
As sopas e os guisados devem ser cozinhados a temperaturas acima dos 70C. Use um
termmetro para confirmao. No caso das carnes, assegure-se que os seus exsudados
so claros e no avermelhados;
Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se que o processo o adequado.
Porqu?
Uma cozedura adequada consegue matar quase todos os microrganismos perigosos. Estudos
demonstraram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos 70C garante um consumo
mais seguro. Os alimentos que requerem mais ateno incluem carne picada, rolo de carne,
grandes peas de carne e aves inteiras.

60
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, temperatura ambiente;
Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecveis (preferencialmente
abaixo de 5C);
Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60C) at ao momento de
serem servidos;
No armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no frigorfico;
No descongele os alimentos temperatura ambiente.
Porqu?
Os microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem temperatura
ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5C e acima dos 60C, a sua multiplicao
retardada ou mesmo evitada. Alguns microrganismos patognicos multiplicam-se mesmo abaixo
dos 5C.
5. Use gua e matrias-primas seguras

Use gua potvel ou trate-a para que se torne segura;
Selecione alimentos variados e frescos;
Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado;
Lave frutas e hortcolas, especialmente se forem comidos crus;
No use alimentos com o prazo de validade expirado.
Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem estar contaminadas com qumicos ou
microrganismos perigosos. Podem formar-se qumicos txicos em alimentos estragados ou com
bolor. Tenha ateno na escolha das matrias-primas e no cumprimento de prticas simples que
podem reduzir o risco, tais como a lavagem e o descascar.

61
4. PRIMEIROS CUIDADOS PSICOLGICOS ABORDAGEM INICIAL

Apesar de este manual se centrar nas questes da emergncia alimentar e das necessidades
nutricionais, quem presta assistncia a estas populaes deve estar sensibilizado e ter um
conhecimento mnimo sobre os cuidados psicolgicos bsicos para que o prprio apoio
alimentar seja mais eficaz.
Para facilitar a compreenso de todos estes processos, desde a receo adaptao dos
refugiados, a OMS editou, em 2015, um manual, em lngua portuguesa, com as diretrizes
bsicas para os primeiros cuidados psicolgicos, que envolvem assistncia humanitria e
ajuda prtica para apoiar indivduos em situaes de crise. O manual destina-se a todos os
indivduos que esto no terreno e apresenta algumas informaes modelo que devem ser
adaptadas ao contexto local e cultura das pessoas que esperam receber apoio. Este texto
tem por base o guia acima referido e suas diretrizes internacionais (39).
Esta informao de base, disponibilizada pela OMS para todos os que prestam assistncia, no
dispensa o apoio de equipas dos servios de Atendimento Psicolgico Especializado. De acordo
com Borges e Pocreau (2012), os servios de Atendimento Psicolgico Especializado aos
refugiados devem refletir a importncia da codificao cultural na expresso e estruturao do
sofrimento psicolgico de um grande nmero de migrantes e refugiados (40).. Os refugiados so
um grupo vulnervel de migrantes, tendo em conta que vm de zonas de conflito ou de
campos de refugiados onde podem ter permanecido por perodos variveis. necessrio ter
em considerao que podem ter passado por um processo de guerra e de perturbaes
violentas que decerto marcaram a sua histria pessoal e familiar. Note-se que para estas
pessoas, o regresso ao seu pas natal est normalmente comprometido devido situao de
conflito ou guerra. Deste ponto de vista, fundamental a adaptao ao pas onde se
encontram atualmente e s mudanas do contexto social (40).
A European Federation of Psychologists Associations (EFPA) tem apelado a todos os psiclogos
da Europa para se disponibilizarem na ajuda, direta ou indireta, nesta crise internacional de
refugiados. Segundo o presidente da EFPA, o psiclogo tem a responsabilidade de aplicar o seu
conhecimento e competncias, para que os refugiados ultrapassem os seus traumas e as mais
que expectveis dificuldades de adaptao s novas condies de vida, de forma a atenuar ao
mximo os efeitos desta catstrofe humana (41, 42).

62
Este tipo de situaes extremas causa sofrimento visto que os indivduos podem ter perdido as
suas casas e os seus empregos, e correm o risco de perder contacto com a sua famlia ou com
a sua comunidade, podendo ainda, durante todo o percurso, ter testemunhado situaes de
violncia, destruio e morte. Existe, mesmo assim, uma grande variedade de reaes e
sentimentos de cada pessoa em situaes de crise. Nestes casos, a presena de familiares
pode ter um efeito teraputico em pessoas que sobreviveram a experincias traumticas e
desempenha um papel fulcral na prestao de apoio emocional e fsico (43).
Existem pessoas que reagem de forma mais ligeira e outras que reagem de forma mais intensa
e impulsiva. Alguns exemplos de reaes psicolgicas a uma crise so sintomas fsicos (por
exemplo: tremores, dores de cabea, cansao intenso, perda de apetite, dores), choro, tristeza,
humor depressivo, pesar, ansiedade, medo, agitao, atitudes exageradamente defensivas,
preocupao, perceo de que algo muito mau poder acontecer, insnias, pesadelos,
irritabilidade, raiva, culpa, vergonha (por exemplo: por ter sobrevivido ou por no ter ajudado
outras pessoas), confuso, sentimento de que a situao irreal ou que est a delirar,
sentimento de anestesia emocional, apatia, no responder s pessoas, ficar calado,
desorientao (por exemplo: no saber o prprio nome, de onde ou o que aconteceu), no
ser capaz de cuidar de si mesmo ou dos prprios filhos (por exemplo: no comer ou beber, no
ser capaz de tomar decises simples) (39, 44).
A forma como a pessoa reage depende de diversos fatores, como a natureza e intensidade dos
acontecimentos aos quais foi exposta, a vivncia anterior de situaes de crise, o apoio que
recebeu de outras pessoas durante a vida, o estado de sade fsica, o historial pessoal e
familiar relacionado com problemas de sade mental, a cultura e tradies pessoais e a idade
(por exemplo: as crianas, dependendo da faixa etria, reagem de modo diferente) (39). Tendo
em conta estes fatores, existem algumas situaes de maior risco como pessoas que precisem
de apoio adicional em virtude da sua idade (crianas e idosos), devido a problemas fsicos ou
mentais, ou por pertencerem a grupos que podem ser marginalizados ou alvo de violncia.
Deve ter-se especial ateno s pessoas que necessitam de apoio especializado imediato,
como pessoas com leses srias, que corram perigo de vida, que necessitem de cuidados
mdicos de emergncia, que estejam fragilizadas ao ponto de no conseguirem cuidar de si ou
dos prprios filhos, pessoas que possam ferir-se a si mesmas ou a outras pessoas (39, 44).
Segundo o Projeto Sphere
(8)
e o Inter-Agency Standing Committee (IASC)
(45)
, os primeiros
cuidados psicolgicos consistem numa resposta s pessoas em sofrimento e com necessidade

de ajuda imediata. Ao exercer estes cuidados no se deve pressionar as pessoas a falar sobre
sentimentos e reaes que tiveram em determinada situao, no deve ser solicitado s

63
pessoas que analisem o que lhe aconteceu, ou que descrevam ou relatem acontecimentos
ocorridos por ordem cronolgica. A prestao dos primeiros cuidados pode no envolver,
necessariamente, uma discusso detalhada sobre os acontecimentos que causaram
sofrimento. Estes cuidados devem proporcionar, a longo prazo, segurana, calma e esperana,
apoio social, fsico e emocional e capacidade dos indivduos se ajudarem a si mesmos e aos
outros (39).
Como respeitar a Segurana, a Dignidade e os Direitos?
O que deve ser respeitado:

- Evite que as suas aes coloquem as pessoas em maior risco ou
prejuzo;
Segurana
- Assegure-se ao mximo de que os adultos e as crianas que recebem a

sua assistncia esto seguras e proteja-os de danos fsicos e
psicolgicos.
- Trate as pessoas com respeito e de acordo com as suas normas sociais
e culturais.
Dignidade
- Certifique-se que as pessoas conseguem ter acesso assistncia

oferecida de forma justa e sem discriminao;
Direitos
- Ajude as pessoas a procurar e a ter acesso ao apoio disponvel;

- Procure agir somente em benefcio dos interesses das pessoas que
encontrar.
Adaptado de: Primeiros cuidados psicolgicos: guia para trabalhadores de campo
(39)
Questes ticas
Relativamente ao ponto de vista tico apresentado, de seguida, um guia sobre o O que fazer
e o que no fazer para oferecer o melhor cuidado possvel e de forma a atuar apenas em
benefcio dos interesses dos refugiados (39).
O que fazer?
Seja honesto e inspire confiana;
Respeite o direito que a pessoa tem para
tomar as suas prprias decises;
Fique atento aos seus prprios
preconceitos e preferncias e coloque-os
de lado;
Explique s pessoas que mesmo que no
queiram ajuda agora, podero obt-la
posteriormente;
O que no fazer?
No se aproveite da sua relao
como cuidador;
No pea dinheiro ou favores para
ajudar as pessoas;
No faa falsas promessas ou fornea
informaes falsas;
No exagere sobre as suas
competncias;
No force as pessoas a receberem

64
Respeite a privacidade da pessoa e

mantenha a sua histria em sigilo, caso
seja apropriado;
Comporte-se apropriadamente,
considerando a cultura, a idade e o
gnero da pessoa.
ajuda e no seja invasivo ou agressivo;

No pressione as pessoas para lhe
contarem a prpria histria;
Respeite a confidencialidade; no
conte as histrias das pessoas a outros;
No julgue as pessoas pelas suas
aes ou sentimentos.
Adaptado livremente de: Primeiros cuidados psicolgicos: guia para trabalhadores de campo
(39)
Adaptao das aes tendo em conta a cultura

Em situaes de crise, frequente a existncia de pessoas pertencentes a vrias culturas
dentro da populao afetada, que so muitas vezes diferentes da cultura de acolhimento. Este
grupo de pessoas pode ainda incluir minorias em risco de serem marginalizadas. Posto isto,
de extrema importncia uma prvia adaptao ao contexto cultural, pois isto ajudar a
perceber o que pode ou no ser feito ou dito.
Tente, tambm, estar atento aos servios e apoios disponveis para que possa compartilhar
essa informao com as pessoas que recebem a sua ajuda e inform-los sobre como e
onde podem ter acesso ajuda prtica (39).
Para facilitar, existe um conjunto de questes que deve colocar a si prprio num processo de
contextualizao:
Questes:
Vesturio
Idioma
Gnero, idade e
poder
- Devo vestir-me de um modo especfico para que me considerem

respeitador(a) da cultura ou religio?
- As pessoas que estou a ajudar precisaro de determinadas roupas
para manterem a sua dignidade e costumes prprios?
- Qual a forma usual de cumprimentar as pessoas nesta cultura?
- Qual o idioma falado?
- Ser que as mulheres afetadas deveriam ser abordadas apenas por
profissionais do sexo feminino?
- Quem devo eu abordar? (ex.: o/a chefe de famlia ou da
comunidade?)
- Quais so os costumes no que diz respeito a tocar nas pessoas?
Toque e
comportamento
- Existe inconveniente em segurar a mo de algum ou tocar no

ombro das pessoas?
- Existem cuidados especiais a ter em considerao no trato com
pessoas idosas, crianas, mulheres ou outras?

65
Religio e Crenas
- Quais so os diferentes grupos tnicos e religiosos que existem

entre as pessoas afetadas?
- Que crenas ou prticas so importantes para os afetados e como
podem influenciar a sua perceo do que lhes est a acontecer?
(39)
Resposta em situao de crise: como agir?

Sempre que possvel:
Siga as instrues das autoridades competentes responsveis pela gesto da crise;
Caso existam, saiba quais as respostas de emergncia que esto organizadas e que
recursos esto disponveis para ajudar as pessoas;
No interfira no trabalho de profissionais de procura e resgate ou da rea mdica;
Conhea o seu papel e os limites da sua atuao.
(39)
Ajudar com responsabilidade

Existe a possibilidade de o cuidador ser afetado por todas as situaes vivenciadas e por toda a
situao de crise envolvente. Assim, de extrema importncia que este tenha ateno ao seu
prprio bem-estar fsico e psicolgico, para que seja capaz de ajudar as outras pessoas. Ao
cuidar de si estar a cuidar melhor dos outros. Deve tambm prestar ateno aos seus colegas
de equipa (39).
Como realizar uma comunicao adequada?

Na tabela que se segue apresentam-se sugestes do que deve, ou no dizer e/ou fazer.
importante que seja genuno, autntico e sincero ao oferecer ajuda e cuidado (39).
O que dizer e fazer:
Tente encontrar um lugar silencioso para
conversar e limite as distraes
externas;
Respeite a privacidade e a
confidencialidade da histria da pessoa;
Esteja perto, mas mantenha uma
distncia apropriada de acordo com a
idade, o gnero e a cultura da pessoa;
O que no dizer e fazer
No pressione para que lhe contem

histrias pessoais;
No interrompa ou apresse a histria
de algum (por exemplo, no olhe para
o relgio nem fale muito rapidamente);
No toque na pessoa se no tiver a
certeza de que apropriado faz-lo;
No julgue o que as pessoas fizeram
ou no fizeram ou como se esto a

66
Mostre que est a ouvir: por exemplo,

acene com a cabea ou diga
hmmmm;
sentir. Evite dizer: No deveria sentirse assim, ou Deveria sentir-se sortudo

por ter sobrevivido;
No invente factos que no conhece;
Seja paciente e calmo;
No use termos muito tcnicos;
Fornea informaes, se as tiver. Seja

honesto sobre o que sabe e no sabe.
Por ex. diga Eu no sei, mas vou
informar-me sobre isso;
No conte a histria de outra pessoa;
Fornea informaes de modo a que a

pessoa entenda: fale de forma simples;
Reconhea como os outros se esto a
sentir e quaisquer perdas ou eventos
importantes que contarem, tais como a
perda da casa ou a morte de um ente
querido: Lamento... Posso imaginar o
quo triste isso para si;
Reconhea os esforos da prpria pessoa
e como isso contribuiu para a ajudar;
Permita o silncio.
No fale sobre seus prprios

problemas;
No faa falsas promessas nem d
falsas garantias;
No pense ou aja como se fosse a sua
obrigao resolver todos os problemas
da pessoa afetada;
No menospreze os esforos das
pessoas e a capacidade de cuidarem de
si prprias;
No fale sobre as pessoas utilizando
termos negativos (por exemplo, no
utilize os termos como loucos ou
malucos).
No se esquea que deve preparar-se antes de agir, informando-se sobre a situao de crise,
sobre quais os servios e apoios que esto disponveis e sobre as questes de segurana e
proteo.
Os primeiros cuidados psicolgicos tm princpios bsicos de ao, como sejam observar,
escutar e aproximar. Desta forma, deve:
Observar: verifique o estado de segurana, se h pessoas com necessidades bsicas
evidentes e urgentes ou com reaes srias de stresse psicolgico;
Escutar: aborde pessoas que possam precisar de ajuda, pergunte sobre as suas
preocupaes e necessidades, escute-as e ajude-as a sentir-se mais calmas;
Aproximar: ajude as pessoas a resolver as suas necessidades bsicas e a ter acesso aos
servios, ajude-as a lidar com os problemas que encontrem, fornea informaes e aproxime
as pessoas dos seus entes queridos e do apoio social (39).
Necessidades frequentes
Os migrantes apresentam frequentemente as seguintes carncias: abrigo, comida, gua e
saneamento bsico, servios de sade para pessoas feridas ou para pessoas com doenas

67
crnicas, informaes precisas e corretas sobre o evento e servios disponveis, possibilidade

de contatar entes queridos e amigos, acesso a apoio especfico relacionado com a prpria
cultura ou religio, serem consultadas e estarem envolvidas em decises importantes. As
pessoas podem sentir-se vulnerveis, isoladas ou impotentes depois de terem passado por um
evento crtico. Ajude-as a ajudarem-se a si prprias, a recuperar o controlo da sua situao, a
atender s suas necessidades bsicas, a ter acesso aos servios disponveis e a lidar com os
seus problemas (39).

68
APOIO ON-LINE
Nesta seco pode encontrar alguns endereos electrnicos gratuitos para apoio a atividades
complementares de educao ou informao sobre alimentao saudvel.
Cartaz "Pores Dirias Recomendadas Segundo a nova Roda dos Alimentos"
Trata-se de um cartaz onde, de forma pedaggica, se explica como atingir as pores dirias
recomendadas dentro dos 7 grupos de alimentos representados. Disponvel em:
http://www.alimentacaosaudavel.dgs.pt/cartazes-e-manuais-de-referencia/
Manual de Capitaes de Gneros Alimentcios para Refeies em Meio Escolar
Trata-se de um manual que permite identificar as quantidades adequadas de alimentos para a
construo de uma ou vrias ementas para crianas em idade escolar. Disponvel em:
http://www.alimentacaosaudavel.dgs.pt/cartazes-e-manuais-de-referencia/
Stio do PNPAS e blogue Nutrimento
Nestes
espaos,
que
pode
consultar
em
www.alimentacaosaudavel.dgs.pt
www.nutrimento.pt, respetivamente, encontra informao e materiais de qualidade

relativamente temtica da alimentao e nutrio que podem ser utilizados como
ferramentas de apoio.
Manual Alimentao Inteligente coma melhor, poupe mais
Trata-se de um manual que disponibiliza informaes teis relativamente ao planeamento,
compra, confeo e conservao dos alimentos permitindo fazer as melhores escolhas
nutricionais ao melhor preo. O manual encontra-se disponvel numa verso on-line em:
www.alimentacaointeligente.dgs.pt.

69
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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de segurana dos g neros alimen cios. 2002
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alimentcios de origem animal, respectivamente. Dr 113 - Srie I - A
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a escolha alimentar diria. Nutrcias. 2004; 4:55-56.
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Psychosocial Support in Emergency Settings. Geneva: IASC.
http://www.who.int/mental_health_psychosocial_june_2007.pdf

77
ANEXO 1
Avaliao do Estado Nutricional e Adequao da Ajuda Alimentar
Critrios Antropomtricos
A avaliao do estado nutricional em crianas dos 0 aos 5 anos segue os standards de
crescimento da OMS de 2006, sendo que as medidas preferenciais a usar so o Z score do
peso-pelo-comprimento (WFL, Weight-For-Lenght) e do peso-pela-altura (WFH, Weight-ForHeight).
O Z score expressa o nmero de desvios-padro acima ou abaixo do valor da mediana de
referncia, considerando uma distribuio normal, ou o desvio de um valor individual do valor
mediano da populao de referncia, dividido pelo desvio-padro da populao de referncia
(8, 15)
O WFL determinado em crianas com menos de 24 meses. As crianas devem ser medidas
para o comprimento, ou seja, em supinao. O WFH deve ser determinado apenas em crianas
com mais de 24 meses, com os indivduos em p. Para efeitos de simplificao, o comprimento
deve ser medido em crianas at 86 cm e a estatura em crianas com 87 cm ou mais (15). Deve-se recorrer, portanto, a um infantmetro para o primeiro caso e a um estadimetro para o
segundo.
O permetro do brao sem contrao (MUAC, Mid Upper Arm Circumference) poder ser um
indicador alternativo para uma avaliao inicial do estado nutricional, quer em crianas, quer
em adultos (6, 8). Para medir este permetro, o indivduo deve permanecer relaxado na posio
bpede com os membros superiores pendentes ao longo do tronco. A fita deve ser colocada
horizontalmente na circunferncia do brao ao nvel do ponto mdio acromial-radial (46).
O MUAC usado, tambm, como ferramenta de monitorizao para medir o estado de
desnutrio em grvidas e decidir sobre a sua entrada num programa de alimentao seletiva.
O MUAC reflete o risco de baixo desenvolvimento do feto, sendo severo quando menor que
20,7 cm e moderado se abaixo dos 23 cm. Neste manual, sugere-se um ponto de corte de 22
cm (8).
O ndice de massa corporal (BMI, Body Mass Index), definido como a diviso do peso em kg
pelo quadrado da estatura em cm, usado em adultos.
O BMI tambm usado para crianas e adolescentes dos 5 aos 19 anos, usando os standards
de crescimento da OMS de 2007 (16).

78
A tabela seguinte resume a seleo recomendada das medidas antropomtricas em cada

grupo.
TABELA A1.1: Resumo das medidas antropomtricas a selecionar para cada grupo populacional.
Grupo populacional
Parmetro
Ponto de corte que sugere
antropomtrico ou
desnutrio aguda
ndice nutricional
Crianas
WFL
(0-2 anos)
Crianas (2-5 anos)

WFH ou BMI

Crianas (3 meses-5anos)
MUAC
11,5 < 12,5 cm (moderada)

< 11,5 cm (severa)
Crianas e adolescentes
BMI
(519 anos)
Adultos (incluindo idosos)

BMI
Moderada < 18,5 Kg/m2

Aguda < 16 Kg/m2
Grvidas
MUAC
< 22 cm
Lista de material necessrio para a colheita de dados antropomtricos:

- Infantmetro (at aos 2 anos);
- Estadimetro de p ou de parede;
- Balana peditrica (at aos 2 anos);
- Balana de cho;
- Fita mtrica para permetros;
- Formulrio para registos;
- Calculadora;
- Tabelas de referncia;
- lcool etlico a 70% para higienizao do material.

79
Tabelas de referncia:
- Z score e percentis do WFL e WFH (0-5 anos) (47):
http://www.who.int/childgrowth/standards/weight_for_length_height/en/
- Z scores e percentis do BMI (2-5 anos) (48):
http://www.who.int/childgrowth/standards/bmi_for_age/en/
- Z score e percentis do BMI (5-19 anos) (16):
http://www.who.int/growthref/who2007_bmi_for_age/en/
- Z score e percentis do MUAC (3 meses-5 anos) (49):
http://www.who.int/childgrowth/standards/ac_for_age/en/
Critrios Clnicos
Malnutrio calrico-proteica
Os estados de malnutrio calrico-proteica atingem sobretudo crianas dos 6 meses aos 5
anos, o que atesta bem a prioridade deste grupo em todas as intervenes nutricionais. As
principais afees relacionadas com os estados de malnutrio em crianas so (6):
Marasmo estado de desnutrio severa, caraterizado pela depleo de gordura e
msculo corporais. Os indivduos ficam com um aspeto de pele e osso. Resulta
essencialmente de insuficincia no aporte de energia e protena.
Kwashiorkor caraterizado por edema, que geralmente se inicia nas pernas e se
estende a todo o corpo; pode ser acompanhado por descolorao capilar e pele
ressequida. Resulta, principalmente, de uma dieta por vezes suficiente em hidratos de
carbono mas extremamente pobre em protena.
Kwashiorkor marsmico caraterizado por uma combinao de magreza extrema e
edema.

80
TABELA A1.2: Principais sinais e sintomas de malnutrio calrico-proteica em crianas e adultos
Grupo populacional
(15)
Sinais / Sintomas
Sempre presentes
Presentes s vezes
Crianas
Marasmo
Depleo do tecido muscular e
Fome
adiposo (wasting)
Aparncia encarquilhada
Comportamento irritvel
Falta de apetite
Kwashiorkor
Edema
Alteraes cutneas
(dermatoses)
Alteraes capilares (cabelo
descolorado, liso, fraco)
Kwashiorkor
marsmico
Edema + Wasting
Qualquer um dos referidos

acima
Edema
Adultos
Wasting e Fraqueza
Alteraes mentais
Adaptado de: WHO. The management of nutrition in major emergencies. Geneva, 2000.
Carncias de micronutrientes
A tabela seguinte resume as principais carncias em micronutrientes e seus indicadores, os
grupos que devem ser avaliados e, quando aplicvel, o grau de severidade da sua prevalncia
para a definio de problemas de sade pblica.

81
TABELA A1.3: Classificao de problemas de sade pblica em funo de deficincias de

micronutrientes usando diferentes indicadores
1.
Indicador de deficincia de
Grupo
Definio de um problema de sade
micronutrientes
recomendado para
pblica
a medio de
prevalncia
Severidade
Prevalncia (%)
Baixa
>0-<1
Moderada
1-<5
Alta
Deficincia em vitamina A
Cegueira noturna
24-71 meses
(XN)a (17)
Manchas de Bitot (X1B)a (17)
6-71 meses
No especificada
> 0,5
Esclerose da
6-71 meses
No especificada
> 0,01
Cicatrizes na crnea (XS)a (17)
6-71 meses
No especificada
> 0,05
Retinol srico
6-71 meses
Baixa
2 < 10
Moderada
10 < 20
Alta
20
Baixa
5,0 19,9
Moderada
20,0 29,9
Alta
30,0
Ingesto excessiva
> 300b
Ingesto adequada
100 199b
Deficincia leve
50 99b
Deficincia
20 49b
crnea/ulceraes/
queratomalcia (X2, X3A,
X3B)a
( 0.7 mol/L)
Deficincia de Iodo
Bcio (visvel + palpvel)
Crianas em idade
escolar
Concentrao da excreo
Crianas em idade
urinria de iodo (mg/l)
escolar
moderada

82
Concentrao de iodo na urina
Grvidas
Deficincia severa
< 20b
Ingesto excessiva
500
Ingesto acima do
250-499
c (50)
(iodria, g l)
recomendado
Ingesto adequada
Ingesto
150-249
<150
insuficiente
Deficincia de Ferro
Anemia
(Nveis de hemoglobina:
mulheres no grvidas <12.0
Mulheres, crianas
dos 6-59 meses e
Baixa
5 20
Moderada
20 40
Alta
40
Baixa
1 caso e <1%
Moderada
1-4
Alta
Baixa
Moderada
5 19
Alta
20 49
Baixa
Sem aumento
Moderada
Ligeiro aumento
Alta
Pico marcado
Baixa
1 caso e <1%
Moderada
1-4
Alta
idosos
g/dl; crianas 6-59 meses

<11,0 g/dl)
Beriberi (deficincia de vit. B1)
Sinais clnicos (fraqueza, perda de
Toda a populao
peso, perda de sensibilidade nas

extremidades, perda de flexibilidade nos
membros)
Ingesto diria de tiamina
Toda a populao
(<0,33 mg/1000 Kcal)
Mortalidade infantil
Crianas 2 5
meses
Pelagra (deficincia de niacina)

Sinais clnicos (dermatite, diarreia e
Toda a populao
demncia)
ou mulheres > 15
anos

83
Ingesto diria de
Toda a populao
equivalentes de niacina <5 mg
ou mulheres > 15
Baixa
5 - 19
Moderada
20 - 49
Alta
50
Baixa
1 caso e <1%
Moderada
1-4
Alta
anos
Escorbuto (deficincia de vit. C)
Sinais clnicos (edema e hemorragia
Toda a populao
das gengivas, edema e dor nas

articulaes, especialmente joelho, anca
e cotovelo)
1
a
Classificaes de acordo com: WHO. Indicators for assessing Vitamin A Deficiency and their
application in monitoring and evaluating intervention programmes. WHO/NUT/96.10. 1996.

b
Valores da concentrao da excreo urinria de iodo em mg/l.
Classificaes de acordo com: WHO. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their
elimination: a guide for programme managers. 2007
Critrios de avaliao da malnutrio

As crianas tm prioridade absoluta na avaliao do estado nutricional e despistagem de
estados de malnutrio. Mesmo crianas com malnutrio ligeira tm 2 a 8 vezes mais risco de
mortalidade por doenas comuns da infncia que crianas bem nutridas (10).
Existem trs graus de malnutrio, definidos de acordo com os Z scores para o peso-pelocomprimento (WFL) e peso-pela-altura (WFH), o permetro do brao (MUAC) e a existncia ou
no de edema nutricional:
- Malnutrio Aguda Global (GAM, Global Acute Malnutrition);
- Malnutrio Aguda Moderada (MAM, Moderate Acute Malnutrition);
- Malnutrio Aguda Severa (SAM, Severe Acute Malnutrition).
A tabela seguinte contm os critrios para a definio dos graus de malnutrio em crianas
dos 6 meses aos 5 anos, faixa etria comummente utilizada para a avaliao da severidade da
malnutrio numa dada populao (6, 8, 10).

84
TABELA A2.1: Definio dos graus de desnutrio em crianas dos 6 meses aos 5 anos
Crianas dos
6 meses aos 5 anos
(15)
GAM
MAM
SAM
WFL,WFH <-2 Z score

e/ou
MUAC <12,5cm
e/ou
edema nutricional
WFL,WFH -3 -2 Z
score
e/ou
MUAC
11,5 12,5cm
WFL,WFH <-3 Z score

e/ou
MUAC <11,5cm
e/ou
edema nutricional
Adaptado de: The Sphere Project. Humanitarian Charter and Minimum Standards in Humanitarian Response.
Minimum standards in food security and nutrition. 139-238. Rugby, 2011
A relao entre a malnutrio em crianas entre os 6 meses e os 5 anos, e o estado de

emergncia nutricional de uma populao depende da percentagem de crianas que se
encontram em malnutrio. Assim (10):
- O estado aceitvel se menos de 5% das crianas sofrerem de GAM;
- Entre 5% e 9,9%, o estado nutricional mau;
- Existe emergncia nutricional sria se mais de 10% das crianas estiverem em GAM;
- Acima de 15% de GAM, o estado considerado crtico.

85
ANEXO 2
Interveno alimentar e nutricional para situaes especficas
De acordo com a avaliao do estado nutricional, indivduos ou grupos em risco de

malnutrio devem ser sinalizados para uma interveno alimentar e nutricional individual
cuja especificidade ultrapassa a generalidade da populao, seja em termos alimentares e
nutricionais, seja em termos clnicos.
As intervenes nutricionais e alimentares para situaes especficas classificam-se, de acordo
com o WFP/UNHCR (12), em:
- Programas Teraputicos destinam-se a reabilitar indivduos com desnutrio severa.
Critrios de admisso: crianas com menos de 5 anos, em malnutrio severa (< -3 Z
score do WFL ou WFH); outros indivduos com malnutrio severa confirmada atravs
de antropometria e/ou presena de edema; bebs com baixo peso nascena;
crianas rfs com menos de um ano e sem acesso a amamentao natural; mulheres
com crianas com menos de um ano e com incapacidade ou falhas na amamentao.
- Programas de Cobertura tm como objetivo prevenir a deteriorao do estado nutricional
da populao, atravs da suplementao em alimentos e micronutrientes a grupos em risco de
malnutrio.
Critrios de admisso: todas as crianas com menos de 3 ou 5 anos e com
comprimento/estatura menor que, respetivamente, 90 ou 110 cm; todas as mulheres
grvidas ou a amamentar; outros grupos de risco, como idosos ou doentes.
- Programas de Alvo dirigem-se a indivduos selecionados em risco de malnutrio, ou em
malnutrio moderada. So destinados tambm aos indivduos reabilitados dos programas
teraputicos.
Critrios de admisso: crianas com menos de 5 anos, com malnutrio moderada (-3 a
-2 Z score do WFL ou WFH); indivduos malnutridos, com mais de 5 anos; indivduos
que tiveram alta de um Programa Teraputico; grvidas ou mulheres a amamentar
com MUAC < 22 cm.

86
Ajuste dos valores da interveno alimentar e nutricional inicial

O clculo das necessidades alimentares e nutricionais de uma populao, no perodo que se
segue resposta inicial, de extrema importncia pois permite ir ao encontro das
necessidades reais dessa populao, possibilitando o planeamento de uma interveno mais
adequada e contribuindo, assim, para a melhoria do seu estado de sade.
A avaliao deve ser feita por profissionais experientes na rea da Nutrio e deve ser iniciada
o mais cedo possvel, tendo em considerao os diferentes fatores que influenciam as
necessidades nutricionais dirias (9).
Caractersticas demogrficas
A composio da populao em idade e gnero afeta o clculo das necessidades nutricionais.
Por exemplo, uma populao composta exclusivamente por mulheres e crianas ter como
referncia uma necessidade energtica cerca de 6% menor que a de uma populao com a
distribuio standard.
As necessidades energticas totais so determinadas somando as necessidades de energia de
cada grupo populacional de acordo com a proporo do grupo na populao, de acordo com a
tabela seguinte.
TABELA A2.2: necessidades energticas por grupos de sexo e idade
Homens
Gnero
Necessidades
Energticas
Homens e Mulheres
(Kcal/pessoa/dia)
(Kcal/pessoa/dia)
1.31
1.26
1.25
1.25
1.24
850
1250
1430
1560
1690
1.27
1.20
1.20
1.19
1.18
780
1190
1330
1440
1540
2.59
2.46
2.45
2.44
2.43
0-4
5-9
10-14
15-19
20-59
60+
Grvidas
Amamentar
6.32
6.00
5.39
4.89
24.80
3.42
1320
1980
2370
2700
2460
2010
6.05
5.69
5.13
4.64
23.82
3.82
2.4
2.6
1250
1730
2040
2120
1990
1780
285 (extra)
500 (extra)
12.37
11.69
10.53
9.54
48.63
7.24
2.4
2.6
Toda a
populao
50.84
2250
49.16
2010
0
1
2
3
4
Necessidades
Energticas
Mulheres
% da
populao
total
Idades
(anos)
% da
populao
total
% da
populao
total
Necessidades
Energticas
(Kcal/pessoa/dia)
820
1220
1380
1500
1620
1290
1860
2210
2420
2230
1890
2070
Adaptado de: WFP, UNHCR. Guidelines for estimating food and nutritional needs in emergencies, 1997

(11)
87
Nvel de Atividade Fsica

O valor inicial de 2100 Kcal por dia calculado tendo em conta um Nvel de Atividade Fsica
(NAF) leve. O ajustamento deste valor dever ter em conta, consequentemente, o Nvel de
Atividade Fsica dos indivduos em funo do sexo. A tabela seguinte traduz o incremento
energtico s 2100 Kcal da rao a fornecer em funo do Nvel de Atividade Fsica por sexo,
em adultos, e para a mdia de toda a populao, incluindo crianas.
TABELA A2.3: Incremento energtico, em Kcal, s 2100 Kcal/dia em funo do nvel de atividade fsica,
em mulheres e homens adultos e para a mdia da populao, incluindo crianas.
Nvel de Atividade Fsica

Moderado
Elevado
Homens adultos
+ 360
+ 850
Mulheres adultas
+ 100
+ 330
Mdia da populao (adultos e

crianas)
+ 140
+ 350
Adaptado de: WHO. The Management of Nutrition in Major Emergencies. Geneva, 2009.
Temperatura mdia diria

Para se calcular o valor de 2100 Kcal por dia, usou-se uma Taxa Metablica Basal (TMB) a uma
temperatura mdia de 20C. Temperaturas menores que 20C aumentam a TMB, o que faz
aumentar a necessidade energtica. Estima-se que seja necessrio um aporte adicional de 100
Kcal por cada decrscimo de 5C na temperatura mdia diria.
Estado de sade
Determinados quadros clnicos influenciam as necessidades nutricionais dos indivduos e, no
limite, de toda a populao. Elevadas prevalncias de doenas infeciosas, por exemplo, exigem
aportes de energia e micronutrientes mais elevados. Indivduos com HIV/SIDA podero
apresentar baixa taxa de absoro intestinal devido s complicaes da doena, ou ter baixo
apetite, afetando assim o seu aporte nutricional. Estas situaes, identificadas no acolhimento,
devem ser encaminhadas para uma interveno alimentar e nutricional especfica.
A checklist da tabela seguinte poder ser usada para facilitar a alterao dos valores iniciais de
energia e aporte nutricional.

88
TABELA A2.4: Checklist para ajustamento do valor inicial de 2100Kcal/dia
Condies
A maior parte da populao est envolvida em
1 atividades fsicas extenuantes, como carregar

cargas pesadas em longas distncias?
A temperatura mdia diria significativamente

menor que 20C?
Check
(15)
Alteraes a desenvolver
Aumentar 140 Kcal em caso de
atividade fsica moderada ou
350 Kcal para atividade fsica
2
pesada .
Aumentar 100 Kcal por cada
decrscimo de 5C na
temperatura mdia diria.
Para prevalncia de
Qual a prevalncia de malnutrio na

populao?
malnutrio infantil superior a

15% (<2 z-score do WFL ou
WFH), aumentar a energia em
cerca de 100-200 Kcal.
Avaliar os riscos em equipa
Existem riscos de sade pblica significativos na

populao?
multidisciplinar e discutir
eventuais alteraes na energia
total ou na composio da
rao.
O perfil demogrfico da populao muito
5 diferente do perfil mdio para um pas em

desenvolvimento?
Ajustar as necessidades
energticas de acordo com a
proporo de cada grupo na
populao.
Contabilizar a assistncia
A populao recebe assistncia alimentar regular

de outras fontes no contabilizadas?
regular providenciada por

outras fontes ou a capacidade
de produzir regularmente
alimentos.
Ajustar a frao proteica para
A protena contribui com menos de 10-12 % da

percentagem da energia total?
atingir pelo menos os valores

mnimos. Se necessrio,
reforar, por exemplo, com
leguminosas.
A energia obtida atravs de lpidos inferior a
Ajustar a frao lipdica para
17% da energia total?
atingir os valores mnimos.

89
Adaptado de UNHCR, UNICEF, WFP, WHO. Food and Nutrition Needs in Emergencies. 2002.
Valores mdios para toda a populao, incluindo homens, mulheres e crianas. Para cada grupo,
os valores podem ser consultados na Tabela A1.6.
O esquema representado a seguir resume o conjunto de aes a tomar no planeamento da

interveno alimentar e nutricional em funo do estado nutricional dos indivduos e das
populaes, nas fases antes do acolhimento, no incio do acolhimento e na fase de adequao
da interveno inicial.

90
FIGURA A2.1: Esquema-resumo da articulao da ajuda alimentar com o estado nutricional dos indivduos,
nas vrias fases do apoio alimentar.

91
ANEXO 3
Boas prticas de higiene e fabrico
Neste anexo pretende-se descrever um conjunto de regras que podero ser tidas em conta no
processo de produo de alimentos. De uma forma geral, este conjunto de orientaes foi
elaborado para instituies que produzem refeies. No entanto, grande parte destas boas
prticas de higiene aplicam-se a uma cozinha domstica.
1. Fases do processo de produo
Em
todas
as
fases
do
processo
produtivo
(Receo
das
matrias-primas;
Armazenamento/Conservao; Preparao; Confeo; Distribuio de alimentos; Eliminao

de resduos) deve existir um controlo efetivo, tendo em vista o objetivo final de produzir
alimentos seguros e incuos.
1.1 Receo de matrias-primas
A receo de matrias-primas a primeira etapa do processo produtivo, no devendo ser
menosprezada em relao a qualquer uma das restantes etapas, uma vez que do seu correto
controlo dependem a qualidade e inocuidade dos alimentos/refeies produzidas.
No momento da receo das matrias-primas importante garantir que todos os alimentos
foram transportados e conservados em condies que limitem a sua deteriorao. Deste
modo, todos os que necessitem de condies de refrigerao e congelao para a sua
conservao devem manter a mesma temperatura (rede de frio) ao longo do circuito de
distribuio.
Idealmente deve haver um local especfico para a sua realizao (cais de descarga) e tambm
um responsvel. Todos os produtos rececionados devem ser documentados, sem esquecer
que o dia e a hora de receo devem ser previamente combinados com os fornecedores.
No caso de no existir um local exclusivo para a receo dos produtos, a operao deve ser
efetuada de modo a no interferir com o bom funcionamento da unidade. Assim, as entregas
devero ser efetuadas nos horrios estipulados para que esta etapa seja realizada com a
devida ateno e sem interrupes. Pretende-se assim que os gneros alimentcios sejam
controlados de um modo mais eficaz.
O controlo desta etapa deve garantir que nenhum gnero alimentcio no conforme ou com
ms caractersticas organolticas seja aceite e utilizado e, por outro lado, que a qualidade dos

92
alimentos seja assegurada por uma manipulao correta, meios de transporte, conservao e
armazenagem adequados.
A VERIFICAR NA RECEO:
- Condies de higiene do veculo e do pessoal encarregue do transporte e descarga;

- Separao entre alimentos com caractersticas diferentes e tambm entre produtos
alimentares e produtos no alimentares;
- Acondicionamento dos produtos;
- A adequao dos meios de transporte s exigncias dos produtos transportados,
nomeadamente, no que concerne necessidade de temperaturas de congelao e
refrigerao;
- Pedido dos registos de temperatura do veculo;
- Verificar se as quantidades dos produtos coincidem com as notas de encomenda;
- Avaliao das caractersticas organolticas dos produtos (cor, cheiro, tamanho,
consistncia);
- Integridade das embalagens.
- Rotulagem dos produtos e os prazos de validade.
Aps a receo, os alimentos refrigerados e congelados devem ser rapidamente armazenados,
respetiva temperatura, de modo a que a cadeia de frio no seja quebrada.
Preferencialmente, todas as embalagens externas devem ser retiradas (descartonagem).
1.2 Armazenamento/Conservao
As ms condies de armazenagem dos alimentos contribuem para a possibilidade de
contaminao dos mesmos.
Armazenamento a temperatura ambiente
Relativamente ao armazenamento a temperatura ambiente, as zonas onde se armazenam os
alimentos (economato, despensa), devem permitir a tima conservao dos alimentos. Estas
zonas devem ser reas frescas e secas e bem ventiladas. importante por isso um controlo
peridico da temperatura e da humidade. Nestas zonas, todos os gneros alimentcios devero
ser armazenados por famlias, tendo-se em ateno a separao de produtos alimentares e
no alimentares. Os produtos de higienizao devem ser armazenados num local prprio e

93
exclusivo para os mesmos, identificado e fechado, por constiturem um potencial perigo

qumico para os gneros alimentcios. Deve-se ter tambm em ateno o correto afastamento
do teto, do pavimento, das paredes e entre prateleiras. Do mesmo modo, no se deve
empilhar os gneros alimentcios. Quando no so guardados em prateleiras, os alimentos
nunca devem estar em contacto direto com o cho, devendo nestas condies ser utilizados
estrados de material resistente e facilmente lavvel.
Os equipamentos existentes nestas reas devem cumprir os requisitos tcnico-funcionais
legalmente previstos.
A arrumao dos produtos deve facilitar a localizao, utilizao e correta rotao dos
mesmos. Todos os alimentos devem estar corretamente embalados. Quando as embalagens
so abertas e o seu contedo no utilizado na totalidade, o produto no utilizado deve ser
guardado em recipientes fechados, mantendo-se o rtulo original junto, devendo ainda
identificar-se a data da operao. A identificao e os rtulos de todos os produtos devem ser
mantidos.
necessrio verificar com frequncia os prazos de validade de todos os produtos armazenados
e ter em ateno se est a proceder-se a uma correta rotao de stocks. Deve ser garantido
que os primeiros produtos a expirar a data sejam os primeiros a sair.
Tal como em qualquer outro local, o plano de higienizao do economato/despensa deve ser
cumprido de modo a evitar a acumulao de poeiras e sujidades e todos os manipuladores de
alimentos devem estar atentos a sinais que evidenciem a existncia de pragas, devendo o
plano de controlo de pragas ser cumprido escrupulosamente.
Armazenamento a temperatura controladas:
Este armazenamento inclui a refrigerao (frio positivo) e a congelao (frio negativo). Se
possvel, as temperaturas devero ser controladas e registadas pelo menos duas vezes por dia,
devendo por isso todas as cmaras disporem de termmetros visveis. importante tambm
que as portas das cmaras devam ser mantidas abertas o mnimo de tempo possvel. Do
mesmo modo deve existir um plano de manuteno de equipamentos (borrachas e
termmetros).
Uma vez mais, o plano de higienizao para os equipamentos deve ser cumprido, (bem como o
plano de controlo de pragas).

94
Os equipamentos de refrigerao e congelao devem estar localizados em reas ventiladas e

as temperaturas devem manter-se estveis e uniformes. Nunca devem estar demasiado
cheios, de modo a permitir a livre circulao de ar entre os produtos.
Todos os cuidados referidos no armazenamento temperatura ambiente, no que concerne
arrumao, acondicionamento, rotulagem, identificao e rotao de stocks devem ser tidos
em considerao.
Em caso de avaria, o apoio tcnico deve ser contactado o mais rapidamente possvel; os
gneros alimentcios devem ser colocados rapidamente nos equipamentos alternativos e
quando no se dispe de equipamentos alternativos, os alimentos refrigerados devem ser
utilizados o mais rapidamente possvel ou rejeitados se for caso disso e os alimentos
congelados devem ser utilizados no prazo mximo de 24h.
Alimentos armazenados sob refrigerao
Os alimentos armazenados sob refrigerao devem estar a uma temperatura de conservao
maior que 0C e menor ou igual a 5C.
Nos frigorficos, os alimentos confecionados devem estar separados dos alimentos crus. Deve
evitar-se a sobrecarga dos equipamentos, devendo os alimentos estar arrumados de uma
forma que permita a correta circulao de ar.
Nunca devem ser colocados alimentos ainda quentes na cmara de refrigerao.
Organizao dos alimentos no frigorfico:
- Para a organizao dos alimentos no frigorfico deve ter em considerao que a
temperatura no seu interior no homognea.
- Zona superior (zona mais fria) iogurtes, queijo, natas, compotas e alimentos j
cozinhados (estes alimentos devem ser conservados em recipientes adequados e
fechados; no os coloque ainda quentes no frigorfico).
- Zona intermdia carne e pescado, fiambre e outros produtos de charcutaria,
conservas abertas e produtos de pastelaria.
- Prateleira inferior produtos em fase de descongelao (estes alimentos devem
estar acondicionados em recipientes que evitem o derrame de lquidos resultantes
do processo de descongelao).
- Gavetas inferiores Hortcolas, fruta e leguminosas frescas.
- Porta do frigorfico manteiga, margarina, leite, gua...
95
Em relao ao perodo de conservao de alguns alimentos no frigorfico, as carnes

conservam-se no frigorfico at 3 dias, com exceo da carne picada que dever ser
confecionada at 24h e o perodo adequado de conservao do peixe fresco no frigorfico de
24h.
O frigorfico no deve estar demasiado cheio pois o excesso de alimentos impede a circulao
do ar frio no permitindo uma adequada conservao dos alimentos.
Relativamente ao processo de descongelao, este deve ser feito a temperaturas de
refrigerao, devendo sempre ter o cuidado de se retirarem as embalagens exteriores, e
colocar os alimentos em recipientes adequados e totalmente fechados que permitam a
separao dos lquidos libertados.
Alimentos armazenados sob congelao

Os alimentos armazenados sob congelao devem estar a uma temperatura de conservao
<-18C.
Preferencialmente, no congele os gneros alimentcios, salvo se tiver uma clula de
arrefecimento rpido ou abatedor de temperatura ou se o congelador tiver capacidade. Os
alimentos devem ser conservados em embalagens prprias, de forma a serem evitadas
alteraes nos mesmos, como por exemplo as queimaduras do frio (reduz a sua qualidade).
Os alimentos aps terem sido descongelados nunca devem voltar a ser congelados.
Os equipamentos no devem estar tambm sobrecarregados, devendo permitir a livre
circulao de ar, devendo ser descongelados regularmente de forma a evitar a formao de
gelo.
Ao contrrio do frigorfico, no congelador indiferente o local onde se colocam os alimentos,
pois a temperatura deve ser uniforme. No entanto, antes de congelar os alimentos devem-se
seguir os seguintes procedimentos:
1. Hortcolas devem ser lavados, retiradas as partes no comestveis e podem ser cortados.
De modo a destruir as enzimas, reduzir os microrganismos e para manter a cor aconselha-se a
escald-los durante 2 minutos e de seguida passa-los por gua fria, retirar a humidade e
acondicionar corretamente nas pores necessrias.

96
2. Carne quando possvel deve retirar pele, gordura visvel e ossos.

3. Peixe deve escamar, retirar as vsceras, limpar e lavar.
Os alimentos armazenados no congelador devem idealmente ser acondicionados em pores,
ou seja, na quantidade que vai utilizar para uma refeio. Os alimentos congelados devem ser
acondicionados em embalagens identificadas, datadas e prprias.
Dependendo das caractersticas dos alimentos, o seu tempo de vida em congelao ser
diferente.
Tempos de conservao recomendados para alimentos no congelador a -18C:
Mariscos
3 meses
Peixes gordos
3 meses
Peixes magros
3 meses
Po
3 meses
Bolos
3 meses
Frango e aves de caa 10 meses

Carne de vaca
12 meses
Hortcolas
12 meses
TABELA A3.1 Tempos de conservao recomendados para alimentos no congelador a -18C
A descongelao do congelador deve ser um procedimento regular, pois previne a formao

de gelo no interior que por sua vez provoca um aumento dos gastos de energia, para alm de
poder ser um meio de contaminao dos alimentos.
1.3 Preparao e Confeo de Alimentos
Nestas duas etapas, a fim de se evitar a contaminao dos alimentos, deve ter-se em ateno
alguns aspetos:
- Os alimentos devero permanecer na zona de perigo o menor tempo possvel;
- Todas as operaes devem assim realizar-se rapidamente e sem interrupes;

97
- O centro trmico dos alimentos deve atingir temperaturas superiores a 75C ou 70C durante
2 minutos.
No final destas duas fases do processo produtivo, os alimentos no devem constituir risco para
a sade dos consumidores.
PREPARAO
So exemplos de operaes da preparao lavar, eviscerar, cortar, descascar e descongelar.
Nas zonas de preparao:
- As atividades devem ser organizadas, no espao e no tempo;
- Deve-se seguir o sistema marcha-em-frente;
- Todos os manipuladores devem manter uma boa higiene pessoal e uma conduta apropriada
para as suas funes;
- Todos os utenslios, equipamentos e superfcies devem ser cuidadosamente higienizados;
- Devem existir utenslios e equipamentos em quantidades suficientes para a atividade da
unidade de produo;
- Os utenslios devem ser utilizados para uma tarefa, devendo ser lavados e higienizados aps a
concluso da mesma;
- Idealmente deveria existir trs/quatro reas distintas e isoladas para preparao de
alimentos: pescado; carnes; hortofrutcolas; sobremesas;
- recomendado o uso do sistema de cores;
- Os caixotes do lixo presentes nestas zonas devem ser acionados por pedal e a sua rea
circundante deve estar, dentro do possvel, sempre higienizada (limpa e desinfectada);
- Deve existir uma separao fsica ou espacial dos alimentos crus e confeccionados;
- De igual modo, os alimentos no devem ser manipulados juntos dos sujos;
- muito importante que a descongelao seja realizada em condies timas, pois caso
contrrio existe uma grande probabilidade de contaminao dos alimentos;
- Este passo deve ser realizado com antecedncia, para que no momento de confeo os
alimentos estejam totalmente descongelados: se os alimentos no estiverem totalmente
descongelados, o seu interior pode no atingir as temperaturas ideais durante a confeo.

98
Garantir um adequado processo de descongelao essencial para a segurana dos alimentos.

Neste processo devem ser utilizados os utenslios adequados. Por exemplo, os recipientes
utilizados devem evitar o contacto dos sucos de descongelao com o alimento. Todos os
equipamentos e utenslios utilizados na descongelao devem ser devidamente higienizados.
As diferentes famlias, de gneros alimentcios, devem ser descongeladas separadamente.
Nenhum alimento deve ser descongelado temperatura ambiente, devendo a descongelao
ser idealmente efetuada a temperaturas de refrigerao. Em caso de emergncia ou
necessidade pode-se recorrer ao micro-ondas ou ento a gua corrente, potvel e fria,
devendo todos os alimentos estar dentro de um saco plstico bem fechado.
Depois de totalmente descongelados, todos os gneros alimentcios devem ser confecionados
e consumidos no prazo de 24 horas e, quando no so utilizados de imediato devem ser
armazenados a temperaturas de refrigerao. Depois de descongelados, nenhum gnero
alimentcio deve ser congelado novamente.
CONFEO
So exemplos de operaes da confeo, assar, cozer, fritar, grelhar, micro-ondas. Todas as
formas ou mtodos de confeo, quando efetuados de forma correta, asseguram uma
adequada destruio dos microrganismos presentes nos alimentos.
Todas as partes do gnero alimentcio devem ser totalmente confecionadas. Os chamados
alimentos mal passados como as carnes e os ovos podem causar toxinfees alimentares.
Os alimentos confecionados e prontos a consumir devem ser servidos o mais rapidamente
possvel e a sua manipulao deve ser correta e reduzida ao mnimo imprescindvel.
Durante a confeo, os alimentos nunca devem ser provados com os dedos mas sim com
utenslios prprios para o efeito, de utilizao nica, ou seja, apenas usado uma vez,
devendo ser higienizado de seguida.
Quando confecionados com antecedncia, os alimentos devem ser refrigerados ou congelados
em equipamentos apropriados para a tcnica/mtodo de conservao a frio.
importante monitorizar a etapa de fritura, uma vez que a mesma pode contaminar
quimicamente os alimentos durante a sua operacionalizao.
Podem usar-se testes, frequentemente, para se averiguar a quantidade de compostos polares
presentes no leo (periodicidade definida e registo).

99
1.4 Distribuio dos alimentos

A distribuio de alimentos a ltima fase do processo produtivo que os alimentos passam,
antes de serem apresentados ao consumidor final. Como os alimentos estaro expostos para
consumo imediato, importante que haja um controlo efetivo do tempo e da temperatura de
forma a reduzir a atividade e o crescimento microbiano.
Tal como em todas as outras fases, importante que os manipuladores de alimentos possuam
uma higiene pessoal e profissional adequada e que os planos de higienizao e de controlo de
pragas sejam cumpridos em relao aos equipamentos e utenslios de distribuio.
Do mesmo modo, importante ter em considerao que os consumidores finais tambm
constituem uma fonte de contaminao para os alimentos e assim sendo, os mesmos
(alimentos) devem estar protegidos/tapados a fim de evitar o contacto alimento consumidor.
Quer para a distribuio a quente, quer para a distribuio a frio, nunca se devem colocar
novas pores de alimentos sobre as que j estavam expostas.
DISTRIBUIO A QUENTE
fundamental o controlo de temperatura, uma vez que os alimentos no iro sofrer nenhum
tipo de confeo posteriormente, sendo apenas servidos aos consumidores.
importante garantir que os alimentos se mantenham a temperaturas que no se situem
dentro da zona de perigo at ao momento do seu consumo.
Neste tipo de conservao dos alimentos prontos a consumir, podem-se utilizar diversos tipos
de equipamentos, como estufas, convetores e banho-maria.
Um dos aspetos a controlar o tempo de exposio dos alimentos, no devendo este ser
superior a 2 horas e no mximo 3 horas, sendo importante monitorizar a temperatura dos
alimentos e da gua do banho-maria.
Em qualquer um dos tipos de conservao a quente, o acondicionamento correto dos gneros
alimentcios essencial de forma a prevenir a contaminao dos mesmos.

100
FIGURA A3.1: Distribuio a quente.
DISTRIBUIO A FRIO
importante manter a cadeia de frio, de forma a reduzir a probabilidade dos alimentos se
contaminarem.
Como na distribuio a quente, essencial que os alimentos sejam conservados a
temperaturas que no se encontrem na zona de perigo.
Alimentos como laticnios, saladas, sobremesas frias e molhos devem ser mantidos a
temperaturas que no ultrapassem os 5C (> 0C 5C).
1.5. Eliminao de Resduos

Os recipientes de recolha de resduos devem ser de material facilmente lavvel, ter tampa
acionada por pedal e encontrarem-se forrados com sacos de plstico ajustados para o seu
tamanho.
Os recipientes de recolha de resduos no devem encontrar-se em locais que interfiram com a
laborao embora devem estar prximos das zonas de preparao e confeo.
Mostra-se necessrio averiguar a existncia de pragas na proximidade dos locais onde se
situam os recipientes de recolha de resduos, sendo extremamente importante que as

101
descries presentes no plano de higienizao relativamente a este tipo recipientes sejam

cumpridas, bem como o plano de controlo de pragas.
Os recipientes de recolha de resduos presentes nas unidades de produo nunca devem estar
demasiado cheios. Assim, as unidades devem dispor de contentores de lixo na proximidade
exterior do edifcio, ou uma sala de recolha e conservao de resduos. Idealmente, deveria
existir uma zona refrigerada no interior da unidade para se depositarem os resduos.
2. Aproveitamento de Sobras
As sobras correspondem a alimentos que foram confecionados em excesso e no chegaram a
ser servidos.
Em alguns casos as sobras podem ser reaproveitadas, contudo, esta operao deve ser sempre
bem considerada, uma vez que apresenta um elevado risco de contaminao dos alimentos.
Deste modo essencial que, no caso desta operao se realizar, sejam tomados todos os
cuidados necessrios.
De um modo geral deve ter-se em ateno a manuteno da cadeia de frio, logo os alimentos
que iro ser reaproveitados devem ser colocados o mais rapidamente possvel a temperaturas
de refrigerao, sendo que os mesmos s podem ser congelados se a unidade dispuser de
equipamentos de congelao.
Todas as sobras devem ser acondicionadas corretamente e ao acondicionar deve rotular-se
devidamente todos os produtos com a identificao dos produtos, data de produo e prazo
de validade.
Segundo o Codex Alimentarius, as sobras no devem ser armazenadas por perodos superiores
a 5 dias.
Nunca se devem misturar sobras com produtos que no foram utilizados.
Os alimentos s podem ser reaproveitados uma vez, depois de serem colocadas novamente
temperatura ambiente, as sobras se no forem regeneradas e/ou consumidas tero de ser
rejeitadas.
Existem alimentos que no podem ser reaproveitados: os alimentos de alto risco, por exemplo
ovos crus, carne picada, vsceras, alimentos com maionese, bolos com cremes.

102
Relativamente ao arrefecimento das sobras, estas devem ser arrefecidas rapidamente de

modo a que a sua inocuidade e qualidade sejam mantidas. Assim, em menos de 2 horas deve
atingir uma temperatura inferior a 10C.
No que diz respeito ao reaquecimento das sobras, importante garantir que seja atingida uma
temperatura de segurana no centro termtico do gnero alimentcio/preparao.
Depois de serem reaquecidas uma vez, as sobras tm de ser rejeitadas. Por esta razo s se
devem reaquecer as quantidades de alimentos necessrias.

103
ANEXO 4
Metodologia 4 Cs
O QUE SIGNIFICA?
FIGURA A4.1 Metodologia 4Cs.
Manter limpo
Os manipuladores de alimentos devem manter um elevado grau de higiene pessoal;

Todas as superfcies, equipamentos e utenslios devem manter-se limpos.
Manter Frio
Deve evitar-se interromper a cadeia de frio;

Os alimentos devem ser conservados a temperaturas adequadas.
Manter Quente
Cozinhar os alimentos a temperaturas adequadas;

Deve assegurar-se que todo o alimento atinge uma temperatura elevada.
Prevenir a Contaminao Cruzada
Todos os cuidados para prevenir a contaminao de alimentos devem ser tomados;

Por exemplo, devem-se separar alimentos crus de alimentos confecionados, tendo-se em
ateno que os utenslios e equipamentos tambm no devem ser os mesmos.

104
ANEXO 5
FIGURA A5.1: Pster resumo da 5 Chaves para uma Alimentao Mais Segura em Portugus.

105
FIGURA A5.2: Pster resumo da 5 Chaves para uma Alimentao Mais Segura em Ingls.

106
FIGURA A5.2: Pster resumo da 5 Chaves para uma Alimentao Mais Segura em rabe.

107
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de segurana dos g neros alimen cios. 2002
33.
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Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros
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Maro de 2007, Define o regime jurdico de instalao, funcionamento e fiscalizao dos

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111

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Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

REFUGEE RECEPTION: FOOD AND NUTRITION

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

PRINCPIOS BSICOS DA INTERVENO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM SITUAES DE

1. A AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E DOS HBITOS ALIMENTARES

GRUPOS POPULACIONAIS VULNERVEIS E NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECFICAS:

3. A HIGIENE E SEGURANA DOS ALIMENTOS AO NVEL DAS INSTITUIES DE ACOLHIMENTO

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Resposta em situao de crise: como agir? ............................................................................ 66

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

TABELA 10 - Alimentos presentes na dieta dos pases do Mediterrneo Leste em funo da

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

PRINCPIOS BSICOS DA INTERVENO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM SITUAES

, sendo o objetivo central da interveno nutricional em situaes de emergncia

corrigir ou prevenir a malnutrio.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Diversas instituies internacionais tm criado orientaes para a interveno alimentar e

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

equilibrada e variada, apresentando indicadores de sade desconhecidos e um conjunto de

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

1. A AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E DOS HBITOS ALIMENTARES

Avaliao do estado nutricional

, em situaes de emergncia, as crianas entre os 0 e os 5 anos

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Ponto de corte que sugere

-3 < -2 Z score (moderada)

-3 < -2 Z score (moderada)

< -3 Z score (severa)

11,5 < 12,5 cm (moderada)

-3 < -2 Z score (moderada)

< 18,5 Kg/m (moderada)

< 16 Kg/m (severa)

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Critrios clnicos para a avaliao do estado nutricional

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

TABELA 2 - Principais sinais e sintomas clnicos de malnutrio calrico-proteica em crianas e adultos .

Sinais e sintomas clnicos

Depleo do tecido muscular e

Qualquer um dos referidos

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

A tabela seguinte resume as principais carncias de micronutrientes e seus indicadores, os

utilizando diferentes indicadores .

Definio de um problema de sade

Cicatrizes na crnea (XS)a (17)

urinria de iodo (mg/l)

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

crianas dos 6-59

mulheres no grvidas <12,0

(fraqueza, perda de peso, perda de

sensibilidade nas extremidades,

(<0,33 mg/1000 Kcal)

g/dl; crianas 6-59 meses

perda de flexibilidade nos

Ingesto diria de tiamina

Pelagra (deficincia de niacina)

equivalentes de niacina <5

hemorragia das gengivas, edema e