Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Defensa

Universidad Nacional Experimental Politcnica De La Fuerza Armada Nacional
Nucle Anzotegui- Extensin Puerto Piritu
Ambiente: Valle Guanape

El vino
Profesor:
Maricarmen Daz

Bachilleres:
Edith Betancourt
Crhistiam Flamez
Gipssy Lopez

Mayo 2015

Contenido
Introduccin........................................................................................................ 4
1.1 MARCO TERICO........................................................................................... 5
1.2 Origen del Vino:......................................................................................... 5
1.3 Vendimia:................................................................................................... 5
1.4 Elaboracin Industrial del Vino Tinto:.........................................................6
1.5 Vino Tinto:.................................................................................................. 6
1.6 Fermentacin Primaria o Principal:.............................................................6
1.7 Fermentacin Secundaria o Complementaria:...........................................7
1.8 Maduracin del Vino Nuevo:......................................................................7
1.9 Vino Blanco:............................................................................................... 8
1.10 Vino Rosado:............................................................................................ 8
1.1.1Fermentacin como en vino blanco.........................................................8
La acidez o pH:................................................................................................ 8
1.1.2El Contenido de Azcar:...........................................................................9
1.1.3La Concentracin de Taninos:..................................................................9
1.1.4La Temperatura:....................................................................................... 9
1.1.5 Alteracin Microbiolgica de Vinos:........................................................9
1.1.6Bacterias cido Acticas:.........................................................................9
1.1.7Bacterias cido Lcticas:.......................................................................10
1.1.8Hongos:.................................................................................................. 10
1.1.9Moho:..................................................................................................... 10
1.1.10Levaduras:........................................................................................... 10
1.2.1Maduracin (Aejamiento de los Vinos):................................................10
1.2.2Comercializacin del vino:.....................................................................11
2.0 PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO..................................11
2.1 Trminos Bsicos...................................................................................... 11
2.2 Otros materiales involucrados en los procesos........................................12
2.3 Enzimas pecttoliticas............................................................................... 13
2.4Transporte................................................................................................. 14
2.5 Proceso de elaboracin de vino blanco....................................................14
2.5 Recepcin:............................................................................................... 14
2.6 Despajillado-Estrujado:............................................................................ 15

2.7 Prensado.................................................................................................. 15
2.9 Centrifugacin:........................................................................................ 15
2.10 Fermentacin:........................................................................................ 16
2.1.1 Decantacin esttica:........................................................................... 16
2.1.2 Filtracin media:................................................................................... 16
2.1.3 Estabilizacin fsico-trmica:.................................................................16
2.1.4 Filtracin fina:....................................................................................... 17
2.1.5 Filtracin esterilizante:..........................................................................17
2.1.6 Llenado:................................................................................................ 17
2.1.7 Encorchado:.......................................................................................... 17
2.1.8Empaque:............................................................................................... 17
3.0 Diagrama de Flujo del proceso de vinificacin............................................18
3.1 Descripcin y elaboracin del proceso.....................................................19
3.2 Anlisis sobre la investigacin.................................................................20
3.3Glosario de Trminos bsicos....................................................................21
CONCLUSIN..................................................................................................... 22
Bibliografa..................................................................................................... 23
Anexos........................................................................................................... 24

Introduccin
En el mbito de la vasta gama de productos que la industria enolgica pone hoy a
disposicin del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos
especiales de vino, que se destacan por sus caractersticas peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los
problemas de trmica enolgica que se presenta a cada momento, la categora de
los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son
algunos de los motivos que poner de la preparacin de vino entre las actividades
ms ricas de satisfacciones personales que un enlogo puede desear, y esto,
naturalmente, presidiendo de cualquier consideracin de tipo econmico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que
se pueden preparar, existen tambin las correspondientes distinciones en los
criterios idneos para su valorizacin.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de
azcar y cido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar,
crean las bases para una amplia eleccin de tipos y conceden gran satisfaccin al
degustador.

1.1 MARCO TERICO

1.2 Origen del Vino:
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la
prehistoria. El escritor francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la
poca de la civilizacin lacustre, hace doce o quince mil aos ya exista el vino, es
decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de
la vid, es autctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar,
aunque tampoco puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera el vino
en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la via fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato
sobre el vino se remonta a 7000 aos antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo
nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado
del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al
personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de
la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de
trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspn estrujado en grandes
lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la cerveza preparada con
cebada, trigo, candela y dtiles - desde que gobernaron las dinastas faranicas, el
vino no falt.

1.3 Vendimia:
Representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa el comienzo
de la elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de
industria en la economa nacional.

1.4 Elaboracin Industrial del Vino Tinto:

En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto,
rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de
uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentacin parcial igual al
anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentacin se hace en
el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente
mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.

1.5 Vino Tinto:

La vendimia, que representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas,
significa comienzo de la elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la
vid tiene carcter de industria en la economa nacional.
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin y
pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el
grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento mximo de mosto y facilitar
la extraccin de las sustancias tnicas y colorantes del hollejo, separando el
"escobajo" o material slido de sostn del racimo, del resto del mosto.
El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas
totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vaca), pues se
formar luego un colchn en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo
y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante
mecanismos diversos para evitar la acetificacin del mosto.

1.6 Fermentacin Primaria o Principal:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio
este fenmeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una
fermentacin tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbnico.
Durante este periodo, cuya duracin oscila entre cuatro a seis das, se requieren
numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial
conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras
seleccionadas.

1.7 Fermentacin Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentacin vinaria se caracteriza porque el mosto pasa
de una actividad violenta o tumultuosa a un perodo de fermentacin lenta o de
reposo, pues el azcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior,
quedando solamente algunos restos. A los diez o quince das, el mosto, que ya se
ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentacin se paraliza
totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azcar desaparezca, es
conveniente entonces activar nuevamente la fermentacin, mediante la aireacin
del vino por trasiegos.
La fermentacin secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques
cerrados, con orificios de salida para el gas carbnico, con el fin de impedir la
acetificacin u oxidacin del alcohol por las bacterias acetificantes; adems, la
atmsfera de anhdrido carbnico que se forma en el interior del tanque evita
muchas otras infecciones de origen bacteriano.

1.8 Maduracin del Vino Nuevo:

Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de
roble, cerradas, para su maduracin. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan
para evitar la entrada de oxgeno; sin embargo, hay una pequea elaboracin del
lquido y es necesario peridicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para
evitar infecciones bactrianas y oxidacin del alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones
fisicoqumicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los cidos, cuyos
steres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta
maduracin, el vino se trasiega, para eliminar el bixido de carbono que contiene y
al mismo tiempo incorporarle oxgeno, a fin de favorecer estas reacciones
oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboracin. El tiempo requerido
para una buena maduracin vara con el tipo de vino, que puede durar entre dos a
cinco aos, y mucho mas, para vinos finos.

1.9 Vino Blanco:

Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene
moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y
luego es sometido a la operacin del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo
para que precipite y clarifique en forma espontnea; se le incorpora gas sulfuroso
lquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros
de mosto para evitar la fermentacin. De esta manera las partes slidas y tambin
las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego"
para separar la parte lquida de la parte slida.
El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la
acidez a 4,5% expresado en cido sulfrico mediante el agregado de cido ctrico.
Es conveniente agregar, adems, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio.
Que servir de alimento para las levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras
naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciar mucho mas
lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos
semanas. Despus de la fermentacin, el vino nuevo se enva a cubas especiales
para su maduracin.

1.10 Vino Rosado:

Se denominan as los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en
muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes
utilizan este ltimo trmino para los vinos que sin ser blancos son menos oscuros
que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificacin en rosado es similar
a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la
fermentacin se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte slida
mediante filtros especiales y luego se termina la

1.1.1Fermentacin como en vino blanco.

Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

La acidez o pH:
Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

1.1.2El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
La Concentracin de Alcohol
La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la
cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea
alterado por bacterias lcticas.

1.1.3La Concentracin de Taninos:

Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la
multiplicacin bacteriana.
La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda
la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.

1.1.4La Temperatura:
Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por
encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo
para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.

1.1.5 Alteracin Microbiolgica de Vinos:

La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algn
agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy
adecuadas

1.1.6Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el
Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin pardusca,
sabor agridulce y turbidez.

1.1.7Bacterias cido Lcticas:

Son las ms importantes en la alteracin del vino, y las ms implicadas o con ms
frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento,
malos sabores, turbidez en algunos casos.

1.1.8Hongos:
Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares.
Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y
conferir al vino un aroma a moho

1.1.9Moho:
Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento
sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los
pozos o las que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o
para la sidra.

1.1.10Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus
del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fcilmente alterado por
especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras
formadas de pelculas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia
orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas estn implicadas frecuentemente en
vinos almacenados en toneles.

1.2.1Maduracin (Aejamiento de los Vinos):

Es consecuencia de la accin de las levaduras (hongos del gnero saccarocetos)
que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su
propia raza de levaduras que darn, mas tarde, origen a un bouquet bien
determinado. La temperatura desempea un papel bien importante para la accin
de esas levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin
no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 C; actan con

excesiva brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo

para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura ms
adecuada es la que se encuentra entre 20 25 C.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto nmero de
materias en sus pensin (crmor trtaro, tartrato cido de potasa, materiales
minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atencin sostenida y cuidados
constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los
peligros y vigilar que la conservacin del vino sea perfecta a todo lo largo de su
envejecimiento.

1.2.2Comercializacin del vino:

La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como
en el mercado exterior, ha experimentado un notable incremento. El motivo, en
parte, de este paulatino incremento hay que buscarlo en la adhesin de nuevas
bodegas equipadas con las ms modernas instalaciones y equipos tcnicos as
como en las continuas mejoras internas en los sistemas de cultivo y vinificacin
Los vinos de Rueda en opinin de numerosos especialistas ocupan uno de los
vrtices en el tringulo de los vinos blancos espaoles. Rueda, junto con Peneds
y Ras Baixas han logrado desbancar el concepto negativo del vino blanco
espaol. En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen una fuerte
presencia comercial en los mercados del norte de Espaa, especialmente
Cantabria y Pas Vasco as como en Castilla y Len y Comunidad de Madrid.
Existe un importante mercado potencial en Asturias, Valencia y Costa Andaluza.

2.0 PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

2.1 Trminos Bsicos
Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil, el cual
al romperse proporciona el mosto. Est compuesto por clulas de varios tamaos
con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azcar

que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa

(levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de
agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos ctricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato,
cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos libres
que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la
fermentacin.
Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y
materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia
desde el punto de vista enolgico y no se corre el riesgo que entre en contacto con
el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. Tambin se encuentran en la
semilla cidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la
astringencia a los vinos tintos.

2.2 Otros materiales involucrados en los procesos

En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no
necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que
va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
Anhdrido sulfuroso
cido ctrico
cido tartrico
cido srbico
cido ascrbico
Bentonita
Levaduras

Tiamina
Fosfato amnico
CO2

2.3 Enzimas pecttoliticas.

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya
que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la
oxidacin de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones
salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y
bloquearlo bajo la forma de combinacin sulfitica estable proporciona una mejora
gustativa y conserva la frescura y el aroma.
El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los
vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin.
Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhdrido
sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como antilevaduras en los
vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azcar, para evitar su
fermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de
potasio que contiene 74 % de cido srbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su
funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y
transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido
carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol, cido succnico,
cido actico y un nmero variado de sustancias en cantidades muy pequeas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las
levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una
buena multiplicacin de las levaduras.

El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de
los microorganismos aerbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y
facilitar as la clarificacin.

2.4Transporte.
Las uvas son colocadas en cestas de plstico con dimensiones de 0.32 x 0.40 x
0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor
de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m.
x 0.15 m. en cada paleta se sitan 30 cestas en seis niveles de cinco cada uno.

2.5 Proceso de elaboracin de vino blanco

Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para poder
entrar al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr.
pH : 3.4 a 4.8
Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por
refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin a
partir del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a
decir el potencial de iones hidrgenos del mosto.
La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en valorar
los cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un
indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.

2.5 Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de

plataforma dentro de cestas plsticas.
Seleccin: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio
de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma
se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas

podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa que pueda

perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.

2.6 Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son

desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que
tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los
racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario,
de esta manera los granos pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los
raspones son expulsados al exterior.

2.7 Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al

interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de una
membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de
acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general
dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse es de 2 bar,
dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo
aumentando progresivamente la presin hasta terminar el prensado.
2.8 Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la
fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las
levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura
utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para
luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que
precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye una
clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para
aligerar la clarificacin.

2.9 Centrifugacin: Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural

es muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que aumenta
alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas obligndolas a
precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los slidos
a menos de 1 %.

2.10 Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de

fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el
arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para satisfacer las
necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles factores de
crecimiento.
La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema
permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo
hace altamente confiable.
Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya
no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para
impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos.

2.1.1 Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una

decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento
de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.

2.1.2 Filtracin media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por
lo que se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos
horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este
caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante
como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y
las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operacin.

2.1.3 Estabilizacin fsico-trmica: Los vinos contienen cierta cantidad de

cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los
mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio,
que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en
su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se
hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado.

2.1.4 Filtracin fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma
en la estabilizacin anterior el vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra
de diatomea con porosidad ms fina a la utilizada en la filtracin media.
Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un
periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo
objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque d microorganismos aerbicos.

2.1.5 Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda

la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar
contaminaciones.

2.1.6 Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son
siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas mquinas que se las lava
y las esteriliza (RINZER).

2.1.7 Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho

natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de
xido reduccin que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los
corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en
contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se
desean las reacciones anteriores).

2.1.8Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores,

que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con
cinta plstica para empaque y enviadas hacia el almacenado.

3.0 Diagrama de Flujo del proceso de vinificacin

3.1 Descripcin y elaboracin del proceso

La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a partir de un
proceso natural en el que el azcar a travs de la fermentacin del mosto se
transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos
pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia
colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en
contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa
inmediatamente del hollejo, el vino ser blanco.
Las etapas
Las uvas se cosechan en cajas pequeas para evitar cualquier maltrato.
Vendimiadas en su punto ptimo de maduracin, llegan al lagar.
Pasan a una mquina que separa los granos del escobajo (parte verde del
racimo).
Los granos casi enteros pasan a una prensa neumtica que los estruja
suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable,
madera o cemento. Comienza la fermentacin alcohlica (dura 4 a 10 das),
proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva,
se alimentan de los azcares y los transforman en alcohol.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintasse
difunden en el jugo. Este proceso se denomina maceracin y puede ser
ms o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, despus de la molienda se realiza el
desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en
suspensin por sedimentacin.

Finalizada la maceracin, se escurre la parte lquida y se separa de los

slidos (orujo).
Luego de la fermentacin, todo vino exige cuidados hasta que llega a la
botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrn

rpidamente al mercado. As se completa un proceso que naci en la via y

finalizar en su copa.

3.2 Anlisis sobre la investigacin

La industria vitivincola en la ltima dcada ha sufrido una transformacin
sustancial con relacin a las tcnicas de cultivo de la vid, como tambin en la
elaboracin de vinos. Esto ha sido posible debido a la apertura de la economa, el
enriquecimiento del conocimiento y el avance tecnolgico al que se ha tenido
acceso.
Hoy en da se est en condiciones de desarrollar vinos de altsima calidad, lo que
permite, en forma incipiente, poder exportar este producto, llegando a un sector
del mercado que hace una dcada su alcance era inimaginable, lo que da un
panorama de crecimiento importantsimo a nivel nacional e internacional.
La apertura de la economa permiti tener acceso a la tecnologa que antes era
inaccesible, la cual est muy ligada a poder realizar elaboraciones de vinos finos,
aprovechando todo el desarrollo del conocimiento enolgico de una manera muy
eficiente y productiva (por ejemplo: la incorporacin de equipos de fro, tanques de
acero inoxidable, filtros de vaco, moledoras a rodillo, bombas de desplazamiento
positivo, uso de gases inertes, desarrollo de vinificaciones especiales, equipos de
fraccionamiento y envasado y aprovechamiento de la microbiologa
Dentro del proceso de elaboracin del vino encontramos los siguientes pasos:
Cosecha y transporte, Molienda, Aplicacin de fro. Prensado, Inhibicin de
oxidasas, Separacin de borras, Fermentacin alcohlica, Trasiegos, Cosecha y
transporte.
Las agroindustrias vincolas generan fuertes vnculos hacia atrs y hacia
adelante, promoviendo demanda y agregando valor a la produccin agrcola
primaria y creando empleos e ingresos a lo largo de la cadena procesamientodistribucin.

3.3Glosario de Trminos bsicos

Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero
inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de
forma circular y ubicada excntricamente, estn dotados con termmetros con
escala de 0 C a 50 C.
Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta,
tiene un indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras,
tubos de trasiego y de lavado adems tienen un termmetro, una puerta elipsoidal
a poca distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada excntricamente.
Los tanques de fermentacin para obtener vinos tintos y rosados, tienen una
puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior
del tanque.
Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas
sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a
la entrada y a la salida del filtro.
Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por
motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de
envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.
Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con
dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por
las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci dentro de
ellas e inyecta nitrgeno.
Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan
los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo
encogerlos, estn dotada de un pistn que empuja los corchos al interior de las
botella

CONCLUSIN
La agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como dos
sectores separados tanto por sus caractersticas como por su funcin en el
crecimiento econmico. Se ha estimado que la agricultura es el elemento
caracterstico de la primera etapa del desarrollo, mientras que se ha utilizado el
grado de industrializacin como el indicador ms pertinente del avance de un pas
en la va del desarrollo. Adems, se ha solido afirmar que la estrategia adecuada
de desarrollo es la que permite pasar ms o menos gradualmente de la agricultura
a la industria, correspondiendo a la agricultura financiar la primera etapa de ese
paso.
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de
los frutos ms apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de
las uvas es la elaboracin por fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que
origina el vino, y todos los productos derivados del como alcoholes, vinagres

Bibliografa
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JESS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias
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SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1

Anexos