Sunteți pe pagina 1din 45

Fisa tehnologica

Ciorba delicioasa
(reteta 232)
Denumirea produselor
Masa brut
Gin
104
sa ginii fierte
rcov
31,5
Praz
18,5
elin (rdcin)
22
rgarin de mas
10
Omlet natural (gata)
438
31
Mazre verde conservat
0,01
Sare de lmie
375
Ap
Gramajul
-

Masa net
71,5
50
25
15
15
10
50
20
0,01
375
500

Produse pentru omlet natural:


Denumirea produselor
Ou
Lapte
Unt
Sare
Gramajul

Masa
bruta
11/2buc.
22,5
5
2

Masa
neta
60
22,5
5
2

80

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Tierea legumelor. Rdcinoasele i prazul se taie pai.
Tehnica prepararii
Clirea legumelor. n tigaie adnc se topete grsime, se adaug legumele tiate( morcov,
rdcin de elin, praz) se clesc uor amestecndu-le
Prepararea omletei: Oulele, laptele, sarea se amestec minu ios . Amestecul ob inut se
strecor, apoi se toarn n forme sau n tave, unse cu unt i se prje te la temperaturi pn la
85. Omleta gata se taie pai.
n vas se toarn bulion i se d n clocot. n bulionul clocotind se adaug sare de lmie,
legume clite, mazre verde, buci porionate de carne de gin, omlet tiat i se fierbe
timp de 2-3 min.
Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pun bucile de carne de gin (pn la 75g per porie) , se toarna supa
i se presar cu verdea de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire 75-80.

Indicii de calitate ai preparatului Ciorb delicioas


Aspectul exterior
Servit n farfurie sau oli,
presrat cu verdea tocat,
legumele tiate uniform pai i
pstreaz forma. Carnea e fr
piele i oase. E porionat buci
sau tiat pai (pn la 75 g per
porie, temperatura de servire 75
85).

Consistena

Culoarea

Mirosul

Produsele
Bulionul strveziu,
sunt ptrunse, la suprafa stelue
moi, uniform rzlee de grsime
repartizate n galbene sau oranj.
ciorb, fr
Culoarea
cocoloi de legumelor-natural,
fin sau
tielor-galben
tiei

Defecte
Omleta nu si-a pstrat forma
Legumele sunt rsfierte, nu i-au pstrat
foema initial
Ciorba este srat
Consistena ciorbei e dens

Cauze
Prelucrarea termic
ndelungat, fierberea
intensiv
Devierea de la reet
Fierberea ndelungat;
Raportul greit al
produselor.

Gustul

Specific
Plcut de gin
bulionului fiart, legume i
de gin,
tiei, dulcelegume i
acriu, fr gust
condimente
de bor crud,
, proaspt,
potrivit de
apetisant,
condimetat
fr miros
strin
Modaliti de nlturare

Respectarea regimului termic


Adugarea bulionului fr sare
Adugarea bulionului, srii

Fisa tehnologica

Ciorba apetisanta
Denumirea produselor
Carne de viel (piept) sau
Gin
Masa crnii fierte
Ceap
Rdcin de ptrunjel
Unt
Tiei de cas (reeta nr. 1066)
Bor acru
Verdea de ptrunjel
Ardei iute
Cimbrior
Sare, mirodenii
Ap sau bulion
Gramajul

Mas brut Mas net


160
125
18
20
10
20
50
5
1buc
3
375
-

118
90
50
15
15
10
20
50
3
1buc
3
Dup gust
375
500

Produse poentru titei de cas (reteta nr.1066)


Denumirea produselor
Fin de gru
Ou
Ap
Sare
Gramajul

Mas brut

Mas net

18,7
1/8buc
3,5
0,5
-

18,7
5
3,5
0,5
20

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Rdcinoasele se taie pai, ceapa se toac, roiile- cubulee mici.Pregtirea crnii.
Tehnica prepararii
Din pieptul de bovin se taie cte dou buci per porie . Buc ile de carne se prjesc pn la
rumenire. carnea prjit se pune n crati , se toarm n ap rece i se foerbe pn este gata. n
tigaie adnc se topete grsime, se adaug legumle tiate (ceapa (bulbi) i rdcini de
ptrunjel) i se clesc timp de 15 20 min, amestecnd periodic.Fierberea tieilor de cas.
Tieii de cas se cern, se adaug n ap clocotind pentru 1-2 minute, se scurg.
n bulionul clocotind se adaug legumele tiate pai i clite ( ptrunjel i ceap), se d n
clocot, se adaug tiei de cas i se fierbe 5-8 min. Apoi se adaug bor acru fiert, se drege
cu sare, condimente. Crengua de cimbrior se fierbe 2-3 minute i se extrage. n ciorb se
pune ardei iute (ntreg), verdea, se acoper cu capacul i se las pe 5-8 minute. Carnea de
pasre la prepararea ciorbei nu se prjete. iorba poate fi preparat i n olie.
Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pun bucile de carne de gin (pn la 75g per porie) , se toatn supa
i se presar cu verdea de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire 75-80.

Indicii de calitate ai preparatului Ciorb apetisant


Aspectul exterior
Servit n farfurie sau oli,
presrat cu verdea tocat,
legumele tiate uniform pai i
pstreaz forma. Carnea e fr
piele i oase. E porionat buci
sau tiat pai (pn la 75 g per
porie, temperatura de servire 75
85).

Consistena

Culoarea

Produsele
Bulionul strveziu,
sunt ptrunse, la suprafa stelue
moi, uniform rzlee de grsime
repartizate n galbene sau oranj.
ciorb, fr
Culoarea
cocoloi de legumelor-natural,
fin sau
tielor-alb sau
tiei
galben

Mirosul

Gustul

Specific
Plcut de gin
bulionului fiart, legume i
de carne,
tiei, dulcelegume i
acriu, fr gust
condimente
de bor crud,
, proaspt,
potrivit de
apetisant,
condimetat
fr miros
strin

Defecte

Cauze

Modaliti de nlturare

Legumele sunt rsfierte,


nu i-au pstrat foema
iniial
Ciorba este srat
Consistena ciorbei e
dens

Prelucrarea termic ndelungat,


fierberea intensiv

Respectarea regimului termic

Devierea de la reet
Fierberea ndelungat;
Raportul greit al produselor.

Fisa tehnlogica

Adugarea bulionului fr sare


Adugarea bulionului, srii

Supa-pireu din cartofi (PARMANTIE)


(reeta 240)
Denumirea produselor
Cartofi
Morcov
Ptrunjel (rdcini)
Ceap
Praz
Fin de gru
Unt
Lapte
Ou
Bulion sau ap
Gramajul

Masa brut
240
12,5
6,5
12
13
10
15
100
2/5buc
375
-

Masa net
180
10
5
10
10
10
15
100
8
375
500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii se taie bucele, ceapa, morcovul, rdcinile de ptrunjel cubulee mici prazul
pai.
Tehnica prepararii
Prepararea sosului alb: n tigaia ncins se topete grsime, se adaug fina cernut i
mestecnd n continuu se dextrinizeaz fr ai schimba culoarea. Fina dextrinizat corect
trebuie s fie cu nuan crem.
n fina dextrinizat rcit pn la 60-70 C, se adaug din bulionul fierbinte i se amestec
pn la obinerea unei mase omogene.
Prepararea amestecului din ou lapte (liezonului): Glbenuurile de ou se amestec
adugnd treptat laptele fierbinte i amestecnd n continuu se nclzete la baia de aburi pn
se obine o compoziie dens (aceast metod se numete temperare), care apoi se trece prin
sit.

ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul) ntrun strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare. Prazul se clete separate
ntr-un vas se toarn bulionul sau apa pregtit i se aduce la fierbere. n bulionul (apa)
clocotind se adaug cartofii se d n clocot. Se fierbe 10-15 minute, apoi se pun rdcinile i
ceapa pasate, se fierbe pn la gtire, apoi se paseaz. Legumele pasate se unesc cu sosul alb
i se fierb 5-10 min.
Supa preparat se drege cu liezonul pregtit sau cu lapte fierbinte i unt, dup ce supa nu se
mai fierbe O parte din cartofi nu se paseaz, dar se adaug n sup la servire ca garnitur(1520 g la porie) Liezonul se adauga n sup, treptat i amestecnd ncet, l diluai n prealabil
cu puin sup cald

Prezentarea i servirea
Supa se toarn n farfurie, deasupra se adaug cartofii cuburi, prazul clit i se presoar
verdea tocat. Griletele se sevesc separat. Gramajul pentru o porie de sup pireu este de
400 g. Temperatura de servire este 75 C.

Indicii calitii ai Supei pireu de cartofi


Aspectul exterior

Consistena

Culoarea

Mirosul

Gustul

Apetisant. Servit n farfurie adnc


sau ceac pentru bulion, la
suprafa bucele de cartofi tiate
cuburii verdea tocat. Griletele
sunt servite separat n farfurioar sau
rozet. Temperatura de servire 75 C

Omogen fr
cocoloi de fin
i bucele de
legume nepasate

Galben
cu nuan
crem

Plcut cu
arom de
cartofi i
legume
clite

Fin de cartofi
fieri i legume
clite fr gust
strin. Potrivit
de srat i
condimentat.

Fisa tehnologica

Supa-pireu din ficat


(reeta

Denumirea produselor
Masa brut
Ficat de bovin
90,5
sau de viel, ovin, porcin
85,0
sau de gin, sau de
curcan, sau de ra, sau
de gsc
25
rcov
13,5
Ptrunjel (rdcin)
24
Ceap
20
Fin de gru
20
Unt
100
Lapte
1/5 buc
Ou
375
Bulion sau ap
Gramajul
-

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare

Masa net
75
75
75
20
10
20
20
20
100
8
375
500

252)

Ceapa, morcovul i rdcina de ptrunjel se taie cubulee mici.


Tehnica prepararii
Ficatul tiat bucele, se prjete uor cu morcov i ceap, se nnbu n puin bulion, apoi se
paseaz. Legumele i ficatul se trec prin sit. Legumele i ficatul pasate se unesc cu sosul alb,
se dilueaz cu bulion i se fierb 5-10 min. Supa preparat se drege cu liezonul pregtit sau cu
lapte fierbinte i unt, dup aceea supa nu se mai fierbe.
Prezentarea i servirea
Supa se toarn n farfurie, deasupra se adaug cartofii cuburi, prazul clit i se presar
verdea tocat. Griletele se sevesc separat. Gramajul pentru o porie de sup pireu este de
400 g. Temperatura de servire este 75-80 C.

Indicii calitii ai Supei pireu de cartofi


Aspectul exterior
Apetisant. Servit n farfurie adnc
sau ceac pentru bulion, Griletele
sunt servite separat n farfurioar sau
rozet. Temperatura de servire 75 C

Consistena
Omogen fr
cocoloi de fin i
bucele de legume
i ficat nepasate

Culoarea
Crem

Mirosul
Gustul
Plcut cu
Fin de ficat
arom de
nbuit i
ficat i
legume clite
legume fr gust strin.
clite
Potrivit de srat
i condimentat.

Fisa tehnologica

Supa franceza de ceap ( soupe loignon)


Denumirea produselor
Ceap(alba, rosie), praz
Unt
Cimbru
Fin de gru
Vin alb sec ardone
Bulion brun
Pine de gru (aspr)
Usturoi
Cacaval Parmezan .a
(gruyere, de Elveia, emmentali
sau swiss)
Gramajul

Masa brut
380
16
5
15
20
30
1
44

Masa net
320
16
3
15
20
350
30
1
40

500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ceapa, prazul pai. Ceapa se recomand s se taie cu un cuit bine ascuit,
innd cuitul perpendicular tablei de tranare.
Tehnica preapararii
ntr-o tigaie adnc se topete untul i uleiul, se adaug ceapa, prazul ntr-un
strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare continu pn la
nmuiere, apoi se adaug zahr, sare piper negru mcinat, cimbru (care la
sfritul clirii se va scoate). Dac este necesar se adaug ulei de mslin.
Se prelungete clirea pn cnd ceapa va deveni moale i de culoare cafeniu
nchis. Pentru ca supa s fie mai dens se adaug fain de gru se amestec
bine i se continu pasarea nc 2-3 min.
Se mrete focul (mediu). Se prelungeste prjirea nc 10 min, amestecnd n
continuu.
n ceapa clit se adaug vinul alb sec se amestec bine, iar peste 2-3 min se
adaug bulionul se fierbe 10-15 min se adaug sare, condimente.
Pentru ai da supei o arom mai plcut se adaug un buchet de condimente
garni (frunz de dafin, ptrunjel, rozmarin,i elin). Supa poate fi preparat fr
de vin mrind cantitatea de bulion.
Pregtirea pinii: Pinea aspr se taie buci egale cu grosimea de 1cm se usuc
la rol sau la grtar, se unge cu usturoi.
Coacerea supei: Supa se toarn n ulcele deasupra se pun 1-2 bucele de pine ,
se presoar cu cacaval ras i sed la rol pentru 2-3 min pn la topirea
cacavalului.
Prezentarea i servirea

Supa se servete n ulcica care s-a copt cu farfurie suport.

Indicii de calitate ai preparatului Sup francez de ceap


Aspectul exterior
Apetisant. Servit n
ulcele, deasupra
cacaval topit pe pine
de gru prjit.
Temperatura de servire
75 C

Consistena
Omogen,
densitate
medie fr
cocoloi de
fin
dextrinizat

Culoarea
Cafenie de la
ceapa
caramelizat
i bulionul
brun

Mirosul
Gustul
Fin a
Plcut, picant de cacaval,
cacavalului ceap caramelizat i bulion.
topit, pine
n msur condementat, cu
prjut, cu
nuan de usturoi..
arom de
usturoi i
condimente,
plin de ceap
caramelizat i
usturoi

Supele-pireu
Supele-pireu se prepar din legume, crupe, boboase, pasre, ficat, ciuperci i
alte produse. Supele-pireu se prepar vegetariene, pe baz de bulioane, pe
fierturi i pe lapte. Produsele destinate pentru supe se fierb, se nbu sau se
reduc, apoi se paseaz. Pentru ca produsele pasate s se repartizeze unifiormn
supi s nu se sedimenteze la fundul vasului se adaug sos alb.

Pentru mrirea valorii calorice i mbuntirea calitilor gustative supele se


dreg cu unt i lapte fierbinte sau cu liezon (amestec din ou i lapte). n loc de
lapte i unt putem folose fric.
La toate supele separate putem servi pateuri, sau friganele din paine de gru 20 g
lao porie.
Prepararea amestecului din ou lapte (liezonului)
Glbenuurile de ou se amestec adugnd treptat laptele fierbinte i
amestecnd n continuu se nclzete la baia de aburi pn se obine o compoziie
dens(aceast metod se numete temperare), care apoi se trece prin sit.
Liezon (.liaison Liezonul i are originea, reetei i a numelui, n Frana,
unde nseamn legtur. Liezonul este un amestec format din smntn (de
preferat nefermentat), glbenu de ou i (uneori) fin sau amidon, adugat n
supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a lega respectivul preparat i de
a-i da o consisten cremoas.
n general, pentru supele crem, raportul este de un glbenu de ou i 100 g
smntn, la un litru de preparat culinar.
Liezonul se adug ntdeauna n partea final a procesului de preparare. Pentru
ca liezonul i supa s se omogenizeze, temperaturile celor dou trebuie s fie ct
mai apropiate. n acest sens, nainte de a aduga liezonul n sup, treptat i
amestecnd ncet, l diluai n prealabil cu puin sup cald.

Ficatul este bogat n proteine complexe, cu un coninut de elemente importante,


cum ar fi fierul i cuprul, i ntr-o form uor asimilabil. Fierul este necesar
pentru sinteza normal a hemoglobinei, n timp ce cuprul este cunoscut
proprietatile sale anti-inflamatorii. Pe lng aceste elemente, ficatul conine
calciu, magneziu, sodiu, fosfor, zinc, vitaminele A i C, vitamine B, aminoacizi:
triptofan, lizin, metionin. Ficatul este deosebit de bogat n vitamina A, care
este esentiala pentru sntatea rinichilor, funcionarea creierului, normalizarea
vzului, precum i pentru piele neted, pr des i dini sntoi.

Preparatele din ficat pot acoperi necesarul zilnic al organismului omului n


vitamine i minerale, de aceia ficatul este foarte benefic pentru copiii mici,
femeile insarcinate si persoanele care sunt predispuse la ateroscleroza si diabet.
n ficat se produce heparina, care se folosete n medicin pentru normalizarea
coagulrii sngelui la pacieni.

Parmezanul este o brnz de origine italian. n Uniunea European, cuvntul


parmezan, mai precis "Parmigiano Reggiano" este o marca inregistrata i poate
fi utilizat doar pentru a desemna acest tip e branza produs n regiunile Parma si
Reggio Emilia din Nordul Italiei.

condimente garni (frunz de dafin, ptrunjel, rozmarin,i elin)


Pentru ai da supei o arom mai plcut se adaug un buchet de condimente
garni (frunz de dafin, ptrunjel, rozmarin,i elin)
Supa poate fi preparat fr de vin mrind cantitatea de bulion.

De origine francez, bouquet garni (buchet de ierburi) este o legtur format


din mai multe verdeuri, proaspete sau uscate. n mod tradi ional, bouquet garni
conine ptrunjel, cimbru i foi de dafin. Ceea ce face bouquet garni diferit de
verdeuri, este c aceast legtur se folosete la procesul de preparare, dar se
scoate din mncare nainte de servire.
Verdeurile se prind n legtur cu frunze de praz sau cu o sfoar. Exist i
variante de bouquet garni uscat, n scule de tifon, dar se spune c acest fel de
bouquet garni nu las aromele s ptrund suficient n mncruri. Aceast
variant este uor de pstrat, verdeurile fiind uscate.
Pe lng varianta clasic a bouquet garni (ptrunjel, cimbru, dafin), exist multe
alte variante ce conin: oregano, busuioc, rozmarin sau tarhon; combinaiile sunt
construite n funcie de destinaia acestora. Se folose te n special la supe,
fripturi i tocnuri robuste. Poate fi nlocuit cu verdeuri congelate sau uscate.

Fisa tehnologica

Ciorba cu fasole
(reeta 18, reetar moldovenesc)

Denumirea produselor

Proces
Operatii
Cartofii se
si se taie
medii,
ptrunjelul
curata si se
mici, ceapa
spalasi
se
verdeaa se
mrunete.

Fasole
Cartofi
Morcov
Ceap
Ptrunjel
(rdcin)
Pireu de
tomate
Margarin
de mas
Bulion sau ap
Bor acru
Gramajul
Masa ginii fierte per porie
sau masa crnii fierte
(bovin)per porie

Masa
brut
45
170
25
25
6,5
7,5
10
250
100

Masa net

500
50
50

45
128
20
21
5
7,5
10
250
100

tehnologic
pregatitoare
spala se curata
cubulee
morcovul
i
se spala se
taie cubulee
se curata, se
toac mrunt,
spala
se
Fasolele
se

aleg, se spal, se acoper cu ap rece (2-3 litri la 1 kg de pstioase), se las 5-8 ore, i se
fierbe n aceeai ap fr sare i cu capac nchis pn la nmuiere.
Tehnica prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul) ntrun strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare. ntr-un vas se toarn
bulionul pregtit sau apa i se aduce la fierbere. n bulionul (apa) clocotind se pun fasolile
fierte i se aduc la fierbere. Se adaug cartofii, se fierb 5-10 min, apoi se adaug ceapa,
morcovul i ptrunjelul pasate i se fierb pn la gtire 1520 minute pn la gata,adugm
borul acru fiert. Cu 5-10 min pn la ncetarea fierberii se adaug sare i condimente (piper
negru mcinat i frunze de dafin cimbru).
Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pune o porie de carne fiart,se toarn ciorba se presoar cu verdea
mrunit de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire a supei 75 .
Aspectul exterior

Consistena

Culoarea

Apetisant. Servit n farfurie,


Raportul
Deschis,
infuzat, cu
bol, oli cu farfurie suport
dintre lichid
presrat cu verdea tocat
i solid 1:1. nuane de roz, cu
picturi
mrunt. Cartofii tiai cubulee
Legumele
sunt moi
portocalii sau roz2,02,0 cm, rdcinoasele
fierte
deschis de
0,5 0,5 cm, trebuie s-i
uniform
grsime.
pstreze forma. Fasolele
repartizate o
Culoarea
ntregi, complet umflate, moi.
parte
din
legumelorCarnea de gin fr piele i
cartofi
pot
fi
natural.
oase tiat bacat porionat
rsfieri.
sau pai. Separat pe farfurie pot
fi servite articole de
patiserie(pampute, brnzoaice,
peteuri, plcinte .a.) i cu
ardei iute.
Indicii de calitate ai Ciorbei cu fasole

Mirosul

Gustul

Caracteristic
bulionului
de carne i
oase,
afumturilor
de carne
utilizate, cu
arome de
legume
pasate i
grsime.
Arom de
cimbru.

Plcut
Caracteristic
bulionului de
carne i oase,
legume pasate,
fasole
i
grsime, srat
i condimentat
pe
msur,
plcut, aromat,
saturat, infuzat,
caracteristic
ciorbei
cu
fasole

Defecte
Legumele sunt rsfierte, nu
i-au pstrat forma iniial

Cauzele

Supa este prea srat

Prelucrarea termic
ndelungat, fierberea
intensiv
Devierea de la reet

Consistena supei este


dens

Fierberea ndelungat;
raportul greit al produselor

Modalitile de
nlturare
Respectarea regimului
termic
Adugarea bulionului
fr sare
Adugarea bulionului,
srii

!!! Pentru mbuntirea calitilor gustativa putem aduga ardei dulce


cubulee i origano.
!!! Fasolele se aleg, se spal, se acoper cu ap rece (2-3 litri la 1 kg de
pstioase), se las: fasolele- 5-8 ore,
mazrea dezghiocat3-4 ore i se fierbe n aceeai ap fr sare i cu capac
nchis pn la nmuiere.

Fisa tehnologica

Ciorba cu ciuperci
(la 1 porie, reeta 17 reetar moldovenesc)
Denumirea produselor

Masa brut

Masa net

Morcov
Ceap
Ptrunjel (rdcini)
Margarin de mas
Tiei de cas 1106
Masa
tieeilor fieri
Ciuperci albe
uscate sau
ampinioni
proaspeti
Masa ciupercilor uscate fierte
Masa ciupercilor proespete fierte
Bor acru
Bulion din pasre sau bovin tnr
Gramajul

25
24
14
10
40
13
141
75
375

20
20
10
10
40
100
13
107
26
150
75
375

500

Masa crnii fierte pentru oporie 500 g

50

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ciupercile se spala se separ de ap, se spal, se acoper cu apa n care au stat, aceasta fiind
turnat nu pn la capt (la fund poate fi nisip) i se fierbe 1,5-2 ore pn la nmuiere,
ciupercile fierte rdcinoasele i ceapa se taie pai, verdeaa se toac mrunt.
Tehnica prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul,
ptrunjelul) ntr-un strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare.
Fierberea ciorbei
Tieeii de cas se cern de fin, se pun n apa clocotind pe 1-2 minute, se scot, se scurg de
ap.
ntr-un vas se toarn bulionul pregtit cu adaos de fiertur de ciuperci se i se aduce la
fierbere. n bulionul clocotind se adaug ciupercile fierte, tieeii fieri, rdcinile de
ptrunjel, apoi legumele pasate,cu 5 min nainte de finisare, se adaug borul acru fiert, sarea,
condimentele.
Crengua de cimbrior se adaug nainte de finisare, se las 5-7 min, apoi se scoate.
Pentru mbuntirea calitilor gustative putem aduga ardei dulce.
Pentru ai da gust acrior putem aduga roii pasate fierte.
Prezentarea i servirea
n farfuria nclzit se pune carnea de gin sau bovin tnr (50 g la 500 g de sup) se
toarn supa i se presar cu verdea mrunit de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire a
supei 75 .

Indicii de calitate ai Ciorbei cu ciuperci


Aspectul exterior
Servit n farfurie, bol, oli
cu farfurie suport presrat
cu verdea tocat mrunt.
Legumele sunt tiate pai
uniform. Tieii i legumele
tiate i pstreaz forma.
Bulionul-limpede. Separat
pe farfurie pot fi servite
articole de
patiserie(pampute,
brnzoaice, peteuri, plcinte
.a.) i cu ardei iute.

Consistena
Produsele
repartizate
uniform, fr
cocoloi de
fin i tieei.

Culoarea
Bulionului
strvezie, cu
stelue
galbene
sau
oranj
la
suprafa.
Produsele
ntrebuinate
au culoarea
natural.
Tieeii-alb
sau
glben.

Mirosul
Gustul
De bulion de
Apetisant, delicios,
carne si
provac pofta. Plcut
ciuperci,
de carne fiart,
proaspt,
ciuperci, legume i
apetisant, puin
tieei. Dulceagacid de la bor acrior. Fr nuane
acru. Plcut de
de bor acru-crud,
legume i
potrivit de
condimente,
condimentat.
fr nuane
strine.

Peste ciupercile uscate se toarn ap i se las pe 10-15 minute astfel, ca


s se nmoaie pmntul, apoi se spal de cteva ori, schimbndu-le apa.
Ciupercile uscate splate minuios se acoper cu ap rece (7l la 1kg de
ciuperci), se las pentru macerare 3-4 ore.
Ciupercile se separ de ap, se spal, se acoper cu apa n care au stat,
aceasta fiind turnat nu pn la capt (la fund poate fi nisip) i se fierbe
1,5-2 ore pn la nmuiere.
Fiertura gata se strecoar.
Ciupercile fierte se spal pentru nlturarea resturilor de
nisip i se pun ntr-un container de unic
folosin sau ntr-o alt capacitate.

Fisa tehnologica

Supei de lapte cu tiei de cas


(reeta 235)

Denumirea produselor

Masa brut

Lapte
Ap
Macaroane, tiei de
cas, fidea, paste
finoase figurale Unt
Zahr
Gramajul

350
110

Masa
net
350
110

40
5
5
-

40
5
5
500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fierberea pastelor fainoase, taiteilor: ntr-o crati se toarn ap, se aduce pn la fierbere,
se adaug sare i se presar pastele finoase rupte in segmente de 3-5cm, taiteii de casa se
elibereza de faina, amestecndu-se, se fierbe pn la semigata.
Tehnica prepararii
ntr-un vas cu fund gros marcat Lapte se toarn puin ap, ct s acopere fundul. Se
aduce pn la fierbere, se toarn laptele, iari se aduce pn la fierbere. n amestecul
clocotind de lapte i ap se adaug pastele finoase fierte, i, amestecndu-se periodic, se
fierbe pn la gtin, se adaug sare, zahr.
Prezentare si servire
Supa se toarn ntr-o farfurie sau bol nclzit i se adaug o bucic de unt. Gramajul la o
porie de sup este de 500 g. Temperatura de servire este de 75 C.

Macaroanele se fierb 10-15 minute


Taiteii se fier 7-10 minute
Fideaua 5-7 minute

Indicii calitii Supei de lapte cu tiei de cas


Aspectul exterior

Consistena

Tieii sunt repartizati Semidens


uniform n toat masa i
trebuie s pstreze forma,
s nu se lipeasc ntre ei.

Culoarea

Mirosul

Gustul

Alb cu nuane
glbui, cu
sclipiri la
suprafa.

Specific de lapte i
paste finoase, nu
se admite
mirosul de lapte
ars

Dulciu,
puin srat

Fisa tehnologica

kroc din legume


(reeta 274)
Denumirea produselor
Cvas de pine
Cartofi
Morcov
Turneps
Ceap verde
Castravei proaspei
Smntn
Ou
Zahr
Mutar
Gramajul
Smntn

Masa brut
325
63,5 25
37,5
31,5
81,5
10
1/2buc
5
2

Masa net
325
50
20
30
20
65
10
20
5
2

20

500
20

Proces tehnlogic
Operatii pregatitoare

Cartofii si morcovii se spala, se fierb, se racesc, se curate de coaja. Cartofii i


legumele pregtite se taie cubulee sau pai scurt. La castraveii cu coaj groas
i semine mari se nltur coaja i seminele. Castraveii cu coaj subire i
semine mrunte nu se cura de coaj i de semine.

Ceapa verde se toac. Pentru unele supe reci o parte de ceap, i anume din
necesarul de ceap per porie, se amestec cu sare i se piseaz cu un pislog de
lemn pn se elimin suc.
Albuurile de ou fierte se taie cubulee mici sau pai scurt, iar glbenuurile se
amestec cu o parte de smntn (conform reetei ), mu tar, sare, zahr i se
dilueaz cu cvas.
Tehnica prepararii
n compoziia obinut se adaug ceapa pasat cu sare, legumele tiate i totul
se amestec.
Prezentarea i servirea
Okroca se prezint n farfurie sau n bol. Se adaug restul de ou tiate i
restul de smntn. Okroca se presar cu mrar tocat 4 g per por ie, sare 3 g
per porie. Temperatura de servire nu depete 14 C
La prepararea supei reci n mas. preventiv se pregtesc se amestec
legumele tiate i se pun la pstrare n frigider. nainte de a fi servit okro ca,
produsele pregtite se pun n farfuria, peste ele se toarn cvasul dres , apoi oulele
i smntna.

Indicii de calitate ai preparatului Okroc de legume


Aspectul exterior
Servit n farfurie bine
rcit de felul I.
Carnea i legumele tiate
uniform cubulee, albuul
, ceapa i mrarul tocate
mrunt

Consistena
Semiconsistent
Legumele proaspetecrocante
Cvasul- fr cocoloi
de pine.
Legume
fierte
i
psreaz
forma
difinit.

Culoarea
Cafeniesmarald cu
nuan alb
de smntn.
Legumelornatural vie

Mirosul
Fin de
legume
proaspete,
mutar i
verdea i
ceap

Gustul
Fin de legume
proaspete,
cvas,
castraveimut
ar, ceap.
Potrivit de
srat.

Tiei de cas (reeta 1066, n grame)


Fin de gru
Fin pentru presirat
Ou
Ap
Sare
Gramajul

87,5
6
25
17,5
2,5
100

Pentru pregtirea tieilor, fina cernut se pune pe mas grmjoar, n centru se face o adncitur.

ntr-un vas se toarn ap, se adaug ou, sare i se strecoar prin sit.
Masa obinut se amestec, se toarn treptat n adncitur din fin i
se frmnt un aluat tare, care se las pe 25-30 min.

Bucile de aluat gata se pun pe masa presrat cu fin i se lesc n foi de 1-1,5 mm grosime i se usuc pe
mas 5-10 minute sau la cuptor la temperatura de 80-100 timp de 2-3 minute.
Foile se taie n fii de 35-45 mm lime, se aeaz mai multe fii una peste alta i se taie de-a curmeziul fii
3-4 mm lime sau pai.

Tieii se nir pe masa presrat cu


fin ntr-un strat de cel mult 10 mm grosime i se usuc 2-3 ore la temperatura de 40-50 .

Fisa tehnologica

Sup -harcio
(reeta 245, 1981)
Denumirea produselor
Orez
Ceap

rgarin de mas
Pireu de tomate
Sos tckemali
Usturoi
Coriandru, ptrunjel (verdea)
Hmeli-suneli (verdea uscat)
Condimente (piper negru, rou, frunz de
dafin) Ap
Gramajul
Masa crnii de bovin fiart (piept) per porie de
500 g
sau masa crnii de ovin (piept) per porie
de 500 g

Masa brut
35
47,5
20
15
15
4
20,5
0,5
-500

Masa net
35
40
20
15
15
3
15
0,5
-500

75
75

500
75
75

Proces tehnologic
Operatii tenologice
Orezul se alege i se spal, carnea de bovin (ovin) se taie buci a cte 25-30 g , se pun n
crati i se toarn ap rece. Cratia se pune pe ochiul nferbntat al plitei i se fierbe, ceapa s
curate, se spala si se taie cubulee mici.
Tehnica prepararii
n tigaie adnc se topete grsime, se adaug ceapa tiat, se cle te pu in, se adaug
pireu de tomate i continu clirea amestecnd.
Bulionul (n care a fiert carnea) se d n clocote, se adaug crupa de orez, ceapa i pireul de
tomate clite i se fierb pn la finisare. Cu 5-10 min nainte de a fi gata supa se drege cu sos
tkemali (corcodue), usturoi pisat, hmeli-suneli, piper (negru, rou), frunze de dafin, sare i
verdea.
Prezentarea i servirea
Supa se prezint n farfurie sau n bol. Se presar cu frunze de ptrunjel i mrar tocat.
Temperatura de servire 75-80 C.

Aspectul exterior
Servit n bol, oli,
supier. Carnea tiat n
cubulee uniforme a
cte15-25gr. Orezul bine
umflat. Ceapa i are
forma pstrat. La
suprafa stelue de
grsime; verdeaa tocat
uniform i repartizat
uniform pe suprafaa
supei

Consistena
Dens. Orezul ntreg,
ptruns, moale. Carnea
moale, ptruns, fiart

Culoarea
Oranj de la
tomat i sos
tkemali,
verdeaa proaspt

Mirosul
Plcut,
picant, de
carne
i
usturoi, de
verdeuri,
coriandru,
hmelisuneli,
tomat

Indicii de calitate ai preparatului Sup-harcio

Gustul
Picant,
condimentat,
pronunat de
ngredientele
ntrebuinate.
Plcut,
provocator,
apetisant. Fr
nuane strine

Harcio (georg. ) este sup din buctria naional georgian i reprezint sup de
carne de vit cu orez i nuci, iar n calitate de produs de ncrire servesc prune tkemali sau
tklapi. Supa este foarte condimentat, picant, cu mult usturoi i verdeuri, este mult mai
dens dect alte supe, la care se aplic regula "n sup ar trebui s fie jumtate din lichid."
O trstur caracteristic a acestui preparat este folosirea la prepararea lui doar a
crnii de vit, tklapi i a nucilor pisate. Conform reetei clasice aceste trei componente nu pot
fi excluse din reet i nlocuite cu altele.
Cu toate acestea, actualmente se permite nlocuirea tklapi (bucat de lava rupt) cu
corcodue prospete, suc de rodie sau rosii i past de tomate. De asemenea, supa harcio se
prepar i din carne de porc, miel, vitel, i chiar de psri.

Sos tkemali sos din buctria georgian, e folosit, mai mult la preparatele din pe te, carne,
pasre, garnituri din cartofi, din paste
finoase i la supe. ingredientele de baz ale sosului: corcodue, usturoi i
verdeuri (coriandru i mrar), piper roi, mint de mlatin
Hmeli-suneli este un condiment, destinat pentru prepararea diverselor bucate din carne,
pete i legume. Componene: sare, corinadru, ceap (bulbi) uscat, piper rou mcinat,
frunze de maioran, ptrunjel, usturoi uscate, rdcini de elin, frunze de dafin

Fisa tehnologica

Bor ucrainean
(reeta 183)
Denumir
ea
produselo
r

Proces

Sfecl
Varz proaspt
Cartofi
Morcov
Ptrunjel (rdcin)
Ceap
Usturoi
Pireu de tomate
Fin de gru
Slnin condimentat
Grsime culinar sau untur
alimentar topit
Zahr
Oet 3%
Ardei dulce
Bulion

Masa brut

Masa net

75
50
106,5
25
10,5
1
8
2
15
3
5,2
10
5
5
13,5
350

60
40
80
2
0
5
15
1,5
15
3
5
10
5
5
10
350

tehnologic

Operatii
pregatitoare
Varza
proaspt i
sfecla se
curata,
se
spala si se
taie pai de 45
cm
lungime.
Cartofii se
spala,
se
curata si
se taie felii.
Rdcinele
de morcov i
ptrunjel
se spala, se
curate si se
taie pai de
0,20,2m
n seciune i
Gramaj
500
4 - 5m
lungime,
ul
ceapa
(bulbi)
se
curata, se spala si se taie semiinele. Usturoiul se piseaz n mojar mpreun cu slnina.
Pasta de tomate (concentraia de 30, 35, 40 %) se dilueaz cu ap sau bulion n raport 1:3 i
se clete n grsime sub capac 20 30 minute.
Tehnica prepararii
Pasta de tomate (concentraia de 30, 35, 40 %) se dilueaz cu ap sau bulion n raport 1:3 i
se clete n grsime sub capac 20 30 minute.
Sfecla tiat se pune ntr-un vas nchis cu perei groi, se adaug bulion (15-20% din masa
sfeclei), grsime i se nnbu de la 20-30 minute (sfecla nou) pn la 1-1,5 ore ( rizocarpii
maturi). Se adaug oet, pireu de tomate i sfecla se nbu nc 10 minute.

n tigaie adnc se topete grsime, se adaug legumele tiate (ceapa, morcovul, rdcina de
ptrunjel), nu mai mult de 4 cm grosime i se clesc amestecndu-le 15-20 de minute, se
adaug pireu de tomate i continu clirea.
n tigaie fierbinte se presar fin i prin amestecare se dextrinizeaz pn la culoare aurie.
Pregtirea gogoaelor:Din alut dospit se modeleaz coci cu masa de 30 g, care se aranjeaz
pe tava uns cu ulei i se las pentru dospire. Apoi articolele se ung cu ou i se coc 7-8 min.
n bulionul clocotind se introduc cartofii tiai felii, se d n clocot, se pune varza tocat i
se fierbe 10-15 min, apoi se adaug sfecla nnbuit i legumele clite. u 5-10 min nainte
de finisare se introduce fina clit; diluat cu bulion sau ap, se adaug ardei dulce, sare,
condimente.
Borul gata se drege cu slnin frecat cu usturoi.
Prezentarea i servirea
Borul se poate servi cu carne de bovin, porcin- buc i de 35 g. Separat se servesc
gogoaele cu usturoi . Se servesc gogoaele cite 4 buc de porie. Cu 10-15 min nainte de
servire se imoaie n sos, care se prepar n modul urmtor: usturoiul se piseaz cu sare, apoi
se freac, adugnd treptat ulei i ap rece fiart. Supa se prezint n farfurie sau n bol cu
smntn. Se presar cu frunze de ptrunjel i mrar tocat. Temperatura de servire 75-80 C.
Smntna poate fi servit separat.

Indicii de calitate ai preparatului Borului ucrainean


Aspectul exterior

Servit pe farfurie de felul I,


250 sau 500gr, aezate pe
suport cu sau fr carne (25
sau 50gr), presrat cu 2gr
de verdea tocat mrunt,
la mijloc smntn (10-50gr
la o porie), temperatura
servirii 75-850C.
Varza i cartofii tiai felii,

Culoarea

Mirosul

Gustul

Semiconsistent,
legumele moi, ptrunse,
dar nu rsfierte

Consistena

Roie
zmeurie fr
nuane brune
glbui, brune
cafenii sau
brun e
rocate.

Plcut,
proaspt de
legume fierte
n bulion, cu
nuana
plcut acrie
i de
smntn, cu
arom de
verdea i
usturoi.

Moale, puhav, cu pori


uniformi, bine crescute,
la apsare cu dejetul
imediat i revin

Cafeniudeschis,
miezuluiglbuie

De pine
coapt,
apetisant,
plcut, fr
miros strin

Acru

dulceag, fr
particule de
fin
sau
sfecl crud
(n
cazul
dresrii cu
fin
dextrinizat).
Potrivit de
srat i
condimentat.
Plcut,
apetisant,
proaspt, fr
nuane strine
(srat, iute,
ars, varz
oprit, acru i
altele).
Plcut de pine
proaspt,
potrivi de srat,
cu gust de
usturoi

rdcinoasele
pai
i
ceapa pai. Legumele
tiate uniform i au forma
pstrat.
La suprafa
bucele mrunte de pic
pisat cu usturoi. Separat pe
farfurie
sunt
servite
pampute
de
usturoi.
Cteva stelue orange de
grsime la suprafa.
Gogoaele au forma
regulat de brioe mici.
Suprafaa lucioas, rumen,
fr crpturi, stropite cu
mujdei i muiate uor n el

bulion de oase (reteta 168)


Denumirea produselor
Oase alimentare*
rcov
Ptrunjel (rdcin)
Ceap (bulbi)
Ap
Gramajul

Masa brut
150
5
4
5
625
-

Masa net
150
4
3
4
625
500

Fierberea bulionului de oase


1) Vertebrele i oasele plate se taie de-a curmeziul n buc i de 5-6 cm lungime, capsulele articulare ale oaselor
lungi se taie n cteva buci, tuburile se las ntregi.
Oasele de viel i de porc se coc puin la cuptor pentru mbuntirea gustului i aspectului exterior al
bulionului (30-45 min. la temperatura de 150-200). Grsimea topit este scurs i folosit ulterior pentru
clirea legumelor.
2) Morcovul i ceapa se taie n jumti (exemplarele mari urmeaz s fie tiate de-a lungul n cteva buc i).
Se aranjeaz cu partea tiat pe tigi curate i uscate i se coc fr grsime pn la formarea unei cruste galbencafenii, evitndu-se arderea.
3) Oasele crude pregtite sunt acoperite cu ap rece, iar cele scoase din cuptor cu ap fierbinte (70-90 ) i, la
foc mare, se aduc la punctul de fierbere. Cnd bulionul va da n clocot, de pe suprafaa lui cu spumiera se
strnge spuma, pentru ca la fierberea ulterioar ea s nu se descompun n pufulei mici i s nruteasc
aspectul exterior al bulionului. Dup aceasta bulionul este fiert la foc mic, la acpac. n procesul de fierbere de
pe suprafaa bulionului periodic se nltur surplusul de grsime, deoarece aceasta emulsioneaz i se
hidrolizeaz, dnd bulionului un gust neplcut de slanin i miros de spun. Fierberea bulionului din oase de
bovin dureaz 3-4 ore, din oase de porcin sau ovin 2-3 ore. Cu 30-40 minute nainte de a sfr i fierberea
se adaug ptrunjel (rdcin), ceap i morcov (dup ce au fost coapte), sare.
Pentru aromatizare n bulion se pot aduga tulpini de ptrunjel, elin,
mrar ( legturele), buci de ceap, morcov, rdcini albe

Produse pentru gogoae


Denumirea produselor
Fin de gru
Ap
Zahr
Drojdii
Ulei vegetal pentru aluat
Ou (pentru ungere)
Masa semifabricatului
Masa produsului gata
Pentru sos:
Usturoi
Ulei vegetal
Sare
Ap
Masa sosoului
Gramajul

Masa brut
80
35
5
2,5
2
1/20 buc
-

Masa net
80
35
5
2,5
2
2
120
100

3
5
1
25
-

2
5
1
25
30
100/30

n fina
cernut, de obicei, n castron, se face o adncitur i se ncorporeaz pe rnd drojdiile, apa n
care s/a dizolvat zahrul. Ingredientele se amestec manual sau m ecanic, antrennd fin
dinspre marginile nspre centrul vasului. Aluatul se frmnta pn devine omogen i nu se
mai lipete de mn. Operaiunea de frmntare
presupune aducerea marginilor aluatului ctre centru, cu podul palmei i apsnd
puternic.
Odat preparat, aluatul va fi presrat cu fin. Pentru ca aluatul s nu prind crust, se va
acoperi cu un
ervet curat sau cu o folie de plastic uns cu ulei. Apoi va fi a ezat ntr-un loc ferit de curen i
i clduros, la o temperatur de 24-27 C. La temperaturi mai sczute, aluatul cre te lent.
Dospirea trebuie s dureze ntre 60 -90 de minute.

Fisa tehnologica

Bor ucrainean
(reeta 155)

Proces
Operatii
Carnea se curate
se
fierbe
oase. Sfecla rosie
codita, se pune la
ori se coace la
fiarta, se raceste
se curate de coaja
se curate, se spala
inguste. Cartofii
taie
felii.
curate si se taie
se spala, se taie
cerne,
se
dizolva cu putina
rece,
se
nu
formeze
gras se spala, i se
taie felii subtiri.
spala
si
se
proaspata se taie
freaca cu usturoi.

Denumir
ea
produselo
r
Carne de porc(piept, spata)
Sfecla rosie
Varza proaspata
Cartofi
Morcovi
Patrunjel radacina
Ceapa
Usturoi
Pasta de tomate
Faina de griu
Slanina proaspata
Unura de porc sau grasime
culinara
Zahar
Otet 3%
Ardei gras
Supa de oase*
Sare
Gogoasa cu usturoi*

Masa brut

100 g
75g
50g
106g
25g
10g
18g
2g
10g
3g
5g
10g

Gramaj
ul

Gogoasa cu usturoi
carne

5g
5ml
14g
350ml
3g
100g
450g
100g
50g

tehnologic
pregatitoare
de pielite, se spala si
impreuna cu supa de
se spala, se taie
fiert in apa clocotita
cuptor. Cind sfecla e
sub jet de apa rece,
si se taie pai. Varza
si se taie fisii
se spala, se curate, se
Morcovii se spala, se
pai. Ceapa se curata,
felii. Faina de griu se
dextrinizeaza,
se
supa de oase ori apa
omogenizeaza ca sa
aglomerari. Ardeiul
scot semintele, se
Ustuoil se curate, se
piseaza.
Slanina
cuburi mici si se

Tehnologia prepararii
Morcovii si ceapa se calesc. Sfecla se inabusa circa 10 min cu grasime, pasta de tomate, otet,
zahar si o cantitate mica de supa de oase. In supa clocotinda se adauga cartofii, apoi varza si
se fierbe 10-15min. Se adauga sfecla rosie, legumele calite, patrunjelul. Cu 5-10min inainte
de a fi gata, in bors se adauga faina dizolvata, ardei gras, sare. Borsul gata se drege cu slanina
si usturoi. Carnea fiarta se portioneaza.

Prezentare si servire
Preparatul se prezinta in bol sau supiera. Se serveste fierbinte cu gogoase cu usturoi si 50g
carne. Se poate servi si fara carne.

Fisa tehnologica

Prepararea ci-ul verde (ciorba de tevie)


(n grame, pentru o porie, 188)
Denumirea
produselor

Masa brut

Masa net

66
135
100
20
18
19
10
12

375
-

50
100
75
15
15
15
10
12
10
375
500

Mcri
sau mcri
i stege
Cartofi
Ptrunjel (rdcin)
Ceap
Ceap verde
Fin de gru
rgarin de
mas Ou
Bulion sau ap
Gramaj

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Cartofii i legumele se spala,se curate si se taie cubulee. Bulbii de ceap se curate, se spala
si se taie cubulee mici. Ceap verde se spala si se toac mrunt.
Tehnologia prepararii

Mcriul se reduce n suc propriu, spanacul n puin ap, apoi se paseaz. Jumtate de
spanac se poate pasa, iar a doua jumtate se taie.
n tigaie adnc se topete grsime, se pune ceapa, rdcin de ptrunjel ntr-un strat nu mai
gros de 4 cm i se clesc amestecnd continuu timp de 15-20 de minute
Se folosete fin de calitate superioar sau a I-a . Fina se cerne, se cle te fr grsime pn
la cafeniu deschis, se rcete, se dilueaz cu puin bulion sau ap(sau fiertur de legume 1:4),
se amestec pn se obine o mas omogen, se strecoar.
n bulion sau ap clocotind se pun cartofii i se fierb, apoi se adaug ceapa clit, pireu din
spanac i mcri i se fierbe 15 min. Cu 5-10 min nainte de finisare borul se drege cu fin
clit, diluat cu bulion sau ap, se adaug sare, condimente.
Prezentarea i servirea
ciul se servete cu smntn care se pune n farfurie, deasupra se presar verdea (mrar i
ptrunjel) mrunite. Gramajul unei porii este de 500g. Temperatura de servire este de 65.
Oul fiert tare si smintina se adauga la servire.
Rata de ou poate fi majorat pn la buc per porie.

Indicii de calitate ai Sci-ului verde (ciorbei de tevie)

Aspectul exterior

Consistena

Turnat (distribuit) n bol


250-500gr,legumele tiate
uniform cuburi (cartofii
cubulee
mari,rdcinoasele albe
cubulee mrunte).

ciul
din
verdea pasat
are o consisten
omogen, fr
cocoloi
de
fin. Legumele
moi, dar nu
Oul fiert (omleta) tocat
rsfierte.
sau tiat felii uniform.
Verdea tocat uniform.
Smntna servit separat.

Defecte

Cauze

Culoarea

Mirosul

Gustul

Uor
tulbure

verzuie
sau
de
nuana olivelor (de
la legumele verzi)
sau cu nuan alb
dac smntna s-a
amestecat n bor.
Produsele
ntrebuinate
au
culoare
natural.
Cteva stelue oranj
la suprafa.

Plcut , de
legume
fierte, clite,
uor acriu de
smntn.
Fr nuane
strine.

Apetisant,
potrivit
de
condimentat,
uor acid cu
nuana
verdeei
tocate, finei
dextrinizate,
smntnei.
Fr nuane
strine.

Modaliti de remediere

Legumele sunt rsfierte, nu Prelucrarea termic ndelungat, Respectarea


i-au pstrat forma iniial fierberea intensiv.
termic

regimului

Borul este prea srat

bulionului

Devierea de la reet-surplus de Adugarea

sare sau varz murat


Consistena borului este Fierberea ndelungat;
dens
greit al produselor.

(apei) fr sare.
raportul Adugarea
srii.

bulionului,

Fisa tehnologica

Ciorba de cas cu castravei murai (rasolnik)


(reeta 196)
Denumirea produselor
Varz proaspt
Cartofi
Morcov
Ptrunjel (rdcini)
elin (rdcini)
Ceap
Praz
Castravei murai
Margarin de mas
Bulion sau ap
Gramajul

Masa brut
50
120
25
40
14,5 24
26,5
33,5
10
375

Masa net
40
90
20
30
10
20
20
30
10
375

500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Varza se cur de frunzele murdare de la exterior, se spal cu ap rece, se taie pai. Cartofii
se spala, se curata, se spala si se taie beioare cu seciunea 1x1 cm. Morcovul, rdcinile de
ptrunjel i elin se spala, se curate si se taie pai. Prazul si ceapa se spala se curate, se taie
pai.Castraveii murai se cur de coaj (castraveii btrni) i de semine, se taie felii subiri
sau pai.
Tehnologia prepararii

ntr-o crati se pun castraveii tiai se adaug bulion sau ap(20-30% din masa castraveilor)
si se fierb nbuit la foc mic 10-15 min. Cojile i seminele se acoper cu bulion, se fierb, se
strecoar i cu zeama obinut se drege supa dup gust.
n tigaie se topete margarina, se adaug ceapa tiat i se clete amestecnd-o pn la o
culoare aurie, apoi se adaug morcovul, rdcinele de ptrunjel i elin, prazul i se continu
clirea, amestecnd periodic, timp de 15-20 min, pn se obine un aspect frumos, arom i
gust plcut.
n crati se toarn bulionul pregtit sau apa i se aduce la fierbere. n bulionul sau apa
clocotind se adaug varza, se aduce la fierbere i se fierbe 10-15 min, se adaug cartofii, se
du n clocot, se adaug legumele clite i totul se fierbe 10-15 min.
Dup aceasta se adaug castraveii murai redui, sare, frunz de dafin i se fierbe 5-10 min.
Dac ciorba nu este ndeajuns de picant, se adaug moarea de la castravei strecurat i
fiart.
Prezentarea i servirea
Ciorba de cas cu castravei murai se servete cu smntn, care se toarn n farfurie,
deasupra se presoar verdeaa (mrar i ptrunjel). Smntna poate fi servit aparte.
Gramajul unei porii este de 500 g, a jumti de porie250 gr. Temperatura de servire 75C.
Farfuria cu ciorb se pune pe farfurie suport.

Indicii de calitate ai Ciorbei de cas cu castravei murai


Aspectul exterior

Consistena

Culoarea

Mirosul

Gustul

Apetisant, legumele snt


tiate uniform i iau
pstrat forma, la
suprafa este verdea.
Fr surplus de grsime

Legumele
sunt moi, dar
nu
rsfierte
Castraveii
sunt puin
crocani

Galbenaurie, cu
stelue de
grsimi la
suprafa

Specific de
castravei murai i
legume clite,
cu nuane slabe de
bulion

Specific legumelor ce
intr n componena
ciorbei, puin srat cu
arom de castravei
murai

Defecte

Cauze

Modaliti de nlturare

Legumele sunt rsfierte, nu


i-au pstrat forma iniial

Prelucrarea termic ndelungat,


fierberea intensiv

Respectarea regimului termic

Ciorba este prea srat

Devierea de la reet

Adugarea bulionului fr sare

Consistena ciorbei e dens

Fierberea ndelungat; raportul


greit al produselor

Adugarea bulionului, srii

Fisa tehnologica

Ciorba de castravei murai cu crupe (rasolnik) (de Petersburg)


Denumirea produselor
Cartofi
Crupe (arpaca, sau de gru,
sau de orez, sau de gri)
Morcov
Ptrunjel (rdcini)
Ceap
Praz
Castravei murai Pireu
de tomate Margarin
de mas
Bulion sau ap
Gramajul

Masa brut
200

Masa net
150

15
25
6,5
12
13
33,5
15
10
350

15
20 5
10
10
30
15
10
350

500

(reeta 197)

Process tehnologic
Operatii pregatitoare
astraveii murai se cur de coaj (n cazul cnd sunt btrni) i semine, se taie pai sau
roburi i se reduc n bulion timp de 15 minute din momentul cnd s-au dat n clocot.
Cartofii se spala, se curate, se spala si se taie beioare cu seciunea 1x1 cm. Morcovul,
rdcinile de ptrunjel i elin se spala, se curate si se taie pai; prazul, ceapa se taie pai
Verdeaa se spala, se allege si se toac mrunt.

Tehnologia prepararii
n tigaie se topete margarina, se adaug ceapa tiat i se clete amestecnd-o pn la o
culoare aurie, apoi se adaug morcovul, rdcinele de ptrunjel, prazul i se continu clirea,
amestecnd periodic, timp de 15-20 min, pn se obine un aspect frumos, arom i gust
plcute. Separat se clete pireul de tomate. n crati se toarn bulionul strecurat sau apa i se
aduce la fierbere.
n bulionul clocotind se adaug crupa, se d n clocot, se adaug cartofii tiai, iar peste 5-7
minute se adaug legumele clite. Se d n clocot i se fierbe pn cnd cartofii vor fi fieri pe
jumtate. Apoi se adaug castravei murai, sare, piper boabe, frunze de dafin i pireu de
tomate clit. Se finiseaz fr clocotire intensiv.
Dac ciorba nu este ndeajuns de picant, se adaug moarea de la castravei strecurat i
fiart.
Prezentarea i servirea
Ciorba de cas cu castravei murai se servete cu smntn, care se toarn n farfurie,
deasupra se presar verdeaa (mrar i ptrunjel). Smntna poate fi servit aparte.
Gramajul unei porii este de 500 g, a jumti de porie250 gr. Temperatura de servire 7580C. Farfuria cu ciorb se pune pe farfurie suport.

Indicii de calitate ai Ciorbei de cas cu castravei murai


Aspectul exterior

Consistena

Culoarea

Mirosul

Gustul

Apetisant, legumele snt


tiate uniform i iau
pstrat forma, la
suprafa este verdea.
Fr surplus de grsime

Legumele sunt moi,


dar nu rsfierte
Castraveii sunt puin
crocani
Crupele ptrunse

Galbenaurie, cu
stelue de
grsimi
la
suprafa

Specific de castravei
murai i legume clite,
cu nuane slabe de bulion i
castravei, de
verdea, fr miros
strin

Specific legumelor ce
intr n componena
ciorbei, puin srat i
acrior de la castravei
murai

Defecte

Cauze

Modaliti de nlturare

Legumele sunt rsfierte, nu


i-au pstrat forma iniial

Prelucrarea termic ndelungat,


fierberea intensiv

Respectarea regimului termic

Ciorba este prea srat

Devierea de la reet

Adugarea bulionului fr sare

Consistena ciorbei e dens

Fierberea ndelungat; raportul


greit al produselor

Adugarea bulionului, srii

Fisa tehnologica

Supa de legume
(reeta 202)
Denumirea produselor
Conopid sau
varz alb
Cartofi
Morcov
Ptrunjel (rdcin)
Ceap
Praz
Mazre verde conservat
Roii proaspete
Margarin de mas
Bulion sau ap
Gramajul

Masa brut

Masa net

50
135,5
25
13,5
12
13
23
47
10
375

40
100
20
10
10
10
15
40
10
375

500

Proces tehnologic
Operatii tehnologice
Varza alb se curata, se spala si se taie pai. Cartofii se spala, se curate si se taie felii.
Morcovul, rdcina de ptrunjel i prazul se curate, se spala si se taie pai.Ceapa s curate, se
spala si se taie semiinele. Roiile se sortaza, se spala si se taie felii. Borcanul cu mazre verde
conservat se spal, apoi se deschide, mazrea se scurge.
Tehnologia prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul,
prazul) ntr-un strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min amestecnd continuu. ntr-un
vas se toarn bulionul pregtit i se aduce la fierbere.
n bulionul clocotind se adaug varza i se da in clocot, se adauga cartofii si se fierb. Cu 1015 min inainte de finisare se adauga legumele calite, rosiile, mazarea verde conservata, sarea
si condimentele si se fierb pina la finisare.
Prezentarea i servirea

Supa se toarn ntr-o farfurie adnc. Se servete o porie cu masa de 500 g sau jumate 250 g.
Temperatura de servire 75-80 .Supa se presar cu verdea de mrar i ptrunjel tiat
mrunt.Poate fi servit cu smntn.

Indicii de calitate ai Supei de legume


Aspectul exterior

Consistena

Culoarea

Mirosul

Apetisant, legumele i-au pstrat bine


forma, la suprafa verdeaa tocat, forma
de tiere a altor legume corespunde formei
de tiere a cartofilor, legumele nu sunt
deformate, cartofii trebuie s fie fr
ochiuri i pete ntunecate, bulionullimpede

Legumele
moi, dar nu
rsfierte, o
parte din
cartofi pot fi
rsfieri.

Grsimeagalben sau
portocalie,
legumele i
pstreaz
coloraia

Cartofilor i
legumelor clite,
pe msur sarat i
condimentat

Defecte
Legumele sunt rsfierte, nu i-au
pstrat forma iniial
Supa este prea srat

Cauzele
Prelucrarea termic ndelungat, fierberea
intensiv
Devierea de la reet

Consistena supei este dens

Fierberea ndelungat; raportul greit al


produselor

Gustul

Cartofilor
i
legumelor
clite

Modalitile de nlturare
Respectarea regimului termic
Adugarea bulionului fr
sare
Adugarea bulionului, srii

Fisa tehnologica

Supa picanta de carne de cas (soleank)


(reeta 228)
Denumirea produselor
Masa brut
Viel
47,5 55
26,5
Bovin (spat, subspat, piept, fleica)
20,5
Jambon fiert-afumat sau fiert (cu cioric i oase)
60,5
Crenvurti sau safalade
Rinichi de bovin
Masa vielului fiert
Masa bovinei fierte
Masa jambonului fiert
Masa crenvurtelor
fierte
47,5
Masa rinichilor fieri
50
Ceap
80
Castravei murai
25
Cartofi
12
Pireu de tomate
350
Unt
Bulion
Gramajul
Smintn
30

Masa net
31,5
40,5
20
20
52
20
25
20
20
25
40
30
60
25
12
350
500
30

Proces tehnologic

Operatii pregatitoare
Cartofii se spala, se curate si se taie cuburi medii. Ceapa se curat, se spala si se taie cuburi
mici. Castraveii murai se taie romburi sau felii. Castraveii cu coaja groas i semine
mcate se cur de coaj i semine, apoi se taie. Castraveii cu coaj subire se taie
mpreun cu coaj i semine.
Tehnica prepararii
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se adaug ceapa i se clete amestecnd continuu 1520 min, cu 5-10 min pn la finisarea pasrii se adaug pireul de tomate.

ntr-o crati se pun castraveii tiai se adaug bulion sau ap(20-30% din masa castraveilor)
si se fierb nbuit la foc mic 10-15 min. Cojile i seminele se acoper cu bulion, se fierb, se
strecoar i cu zeama obinut se drege supa dup gust. Produsele din carne se fierb i se taie
felii subiri. ntr-un vas se toarn bulionul pregtit i se aduce la fierbere. n bulionul
clocotind se adaug cartofii tiai cuburi i se fierbe 10-15 minute, se adaug ceapa i pireul
de tomate clite, castraveii redui, produsele din carne condimentele i se fierbe 5-10min.
Pentru ai da solencii un gust mai picant la sfritul fierberii se adaug moarea de castravei, n
prealabil strecurat i fiert.
Prezentarea i servirea
Supa se servete n farfurii, se adaug mslinele, lmia fr semine i coaj, smntna i
deasupra se presar verdea (mrar i ptrunjel).Temperatura de eliberare 75-80C.
Indicii de calitate ai preparatului ,,Supa picanta de carne de cas (soleank)
Aspectul exterior

Produsele pentru sup sunt


tiate uniform cubulee,
castraveii curai de coaj i
semine. Servit n farfurie
adnc cu suport. Verdeaa
tocat uniform. Lmia tiat
rondele, curat de coaj.
Smntna adugat n sup
sau separat(pn la 50 g la
porie).

Consistena

Semilichid,
produsele moi,
ptrunse fierte.

Culoarea

Mirosul

Gustul

Uor tulbur a
Picant de produse de
fazei lichide de la
carne fierte n
smntn i tomat.
sortiment, bulion
Grsimea de la
de carne, castravei
suprafa culoare
murai fieri,
galben sau
smntn, ceap clit
portocalie.
cu tomat.
Produsele din
Plcut cu nuan
sup au nuane condimentatacrioar
naturale.
fr nuanr strine.

Defecte
Legumele sunt rsfierte, nu i-au
pstrat forma iniial
Supa este prea srat

Cauze
Prelucrarea termic ndelungat, fierberea
agitat.
Devierea de la reet.

Consistena supei este dens

Fierberea ndelungat; raportul greit al


produselor.

Picant de
produse de
carne i
afumturi,
moare de
castravei,
verdea,
smntn, ceap
i tomat clite
potrivit de srat
i condimentat.

Modaliti de nlturare
Respectarea regimului
termic
Adugarea bulionului
nesrat
Adugarea bulionului,
srii

Fisa tehnologica
Zeama de gin cu tiei de cas
(la 1 porie, reeta 15 reetar moldovenesc)
Denumirea produselor
Gin
Masa ginii fierte Morcov
Ptrunjel (rdcini)
Ceap
Margarin de mas
Tiei de cas 1106
Bor acru
Ap
Roii proaspete
Gramajul

Masa brut
104
31,5
20
30
10
20
50
425
20,5
-

Masa net
71,5
50
25
15
25
10
20
50
425
20
500

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Rdcinoasele se spala, se
curate, se spala si se taie pai.
Ceapa se curate, se spala si
se taie pai, roiile - cubulee

mici, verdeaa se toac mrunt.


Tehnologia culinara
ntr-o tigaie adnc se topete grsimea, se pun legumele (ceapa, morcovul, ptrunjelul) ntrun strat nu mai mare de 4 cm i se clesc 15-20 min cu amestecare. Tieeii de cas se cern de
fin, se pun n apa clocotind pe 1-2 minute, se scot, se scurg de ap. ntr-un vas se toarn
bulionul pregtit i se aduce la fierbere. n bulionul clocotind se adaug legumele pasate, apoi
tieeii pregtii i aducpn la fierbere, se adaug borul acru fiert,sare, condimente. Cu1-2
min nainte de finisare se adaug roiile tiate cubulee. Crengua de cimbru se adaug nainte
de finisare, se las 5-10 min, apoi se scoate. Pentru mbuntirea calitilor gustative putem
aduga ardei dulce.
Prezentarea i servirea
n farfuria, bolul nclzit se pune carnea de gin (50 g la 500 g de sup) se toarn supa i se
presar cu verdea mrunit de ptrunjel i mrar. Temperatura de servire a supei 75-80 .

Indicii de calitate ai Zame de gin cu tiei de cas


Aspectul exterior

Consistena

Culoarea

Mirosul

Servit n farfurie, bol, oli cu farfurie


suport presrat cu verdea tocat
mrunt. Legumele sunt tiate pai
uniform. Tieii i legumele tiate i
pstreaz forma. Bulionul-limpede.
Carnea de gin fr piele i oase tiat
bacat porionat sau pai. Separat pe
farfurie pot fi servite articole de
patiserie(pampute, brnzoaice, peteuri,
plcinte .a.) i cu ardei iute.

Legumele i
tieeii sunt
repartizate
uniform,
fr
cocoloi de
fin i
tieei.

Defectul
Legumele sunt rsfierte, nu i-au pstrat
forma iniial
Supa este prea srat

Cauza
Prelucrarea termic ndelungat, fierberea
intensiv
Devierea de la reet

Consistena supei este dens

Fierberea ndelungat; raportul greit


dintre produse

Gustul

Strvezie, cu De bulion de gin, Apetisantdelicios,


proaspt, apetisant,
stelue
provac pofta.
puin
acid
de
la
bor
galbene sau
Plcut de gin
acru. Plcut de
oranj la
fiart, legume i
legume i
suprafa.
tieei.
condimente,
fr
Produsele
Dulceagacrior.
nuane strine.
ntrebuinate
Fr
au culoarea
nuane de bor
natural.
acru-crud.potrivit
Tieeiide condimentat.
albglbuie.

Remedierea
Respectarea regimului
termic
Adugarea bulionului
fr sare
Adugarea bulionului,
srii

S-ar putea să vă placă și