Manual da carne com cachaa

A seguir, dez ensinamentos sobre a melhor maneira de cozinhar

com cachaa e de harmonizar a branquinha com seu prato
A cachaa daqueles patrimnios nacionais que encabea a lista dos cones mais
emblemticos do pas. Como tal, est presente pelos quatro cantos do Brasil e do mundo,
cada vez mais deixando de ser a bebida popular e ganhando o status de um bom destilado,
que vai bem seja pura, na panela, na coqueteleira, no boteco e no menu recheado de pratos
chiques. A seguir, um manual especial de como cozinhar com a cachaa.

1 - Quais so os cuidados
bsicos que devo ter?
Trata-se de uma bebida de alto
teor alcolico, algo em torno de
38 a 48% de lcool. Seu sabor
marcante, portanto, preciso
usar na dose certa para no
estragar uma receita, com seu
sabor sobressaindo ao da carne
e dos demais ingredientes.
2 - Quais so os pontos
positivos de cozinhar com
essa bebida?
A cachaa pode agregar
maciez, cortar o teor muito
gorduroso de algumas carnes e
criar um sabor inesquecvel.
Isso pode variar muito de
acordo com a cachaa
escolhida. A tradicional,
branca, mais fresca e mais
pronunciada. J a amarelinha
envelhecida geralmente em
Cachaas branca e dourada: sabores diferentes no prato
tonis e isso traz a ela nuances
amadeiradas. O que se reete
no prato. E h as diferenas: a cachaa de umburana costuma ser mais adocicada e menos
amadeirada como uma de carvalho. Veja a receita de alcatra assada na cachaa
(http://academiadacarnefriboi.globo.com/receitas/alcatra-com-molho-de-cachaca-batatae-cenoura).

3 - Posso coloc-la a qualquer momento do preparo?

Quando levamos a cachaa ao fogo, ela pode ser adicionada no nal, se quisermos ambar.
Esse processo trar caractersticas diferenciadas para a nalizao, pois o lcool evapora e o
que ca o sabor adocicado da cana. D para ambar um l em uma cachaa envelhecida
em tonis de carvalho, que vai dar um toque amadeirado na carne. A tcnica usada
tambm em pratos como estrogonofe, que, por tradio, leva conhaque, mas pode ser
substitudo por cachaa.
4 - E no incio da receita?
Tambm pode! Dependendo do resultado esperado, d para entrar em outros momentos e ir
reduzindo junto ao cozimento, ajudando neste caso a amaciar a carne. Por exemplo, com a
rabada, ela pode ser usada no incio, para ir reduzindo e trazendo gostinho especial e maciez
carne; o mesmo vale para os cozidos. Seja no forno ou na frigideira, d para fazer um
molho muito saboroso com cachaa, rapadura, manteiga, pimenta, cheiro verde ou coentro;
ou a aguardente, ervas, mostarda e creme de leite. Um bom corte para tal o contral.
5 - Cachaa tambm pode ser usada para marinar carnes bovinas?
Pode. E a mais indicada a branca, que vai fazer as vezes do lcool, indispensvel nessa
tcnica culinria, que pede ainda um ingrediente cido, ao lado de ervas, especiarias e
legumes.
Na prtica, alguns exemplos:
Maminha marinada na cachaa com suco de laranja, tomilho, alecrim e alhos inteiros;
Costela, fraldinha ou lombo bovino com cachaa, alecrim, tomilho, louro, cheiro verde,
mostarda e mirepoix- base francesa de temperos como cebola, aipo, cenoura.

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-

A cachaa geralmente ambada quando se cozinha a carne

Posso aproveitar essa marinada?

No s pode como deve. Leve esse lquido para o forno ou panela juntamente com a carne,
isso rende um molho que vai reduzir com o fogo.
7 - Quais so as carnes que mais combinam com cachaa como ingrediente
culinrio?
Hoje em dia difcil dizer o corte que no combine com uma boa cachaa, o que felizmente
nacionaliza cada vez mais a nossa culinria. Mas, se preciso for uma lista, podemos dizer que
combinam muito bem com cachaa na panela: maminha, picanha, costela, assado de tira,
l mignon. Veja, por exemplo, a receita de estrogonofe de l mignon ambado na cachaa
do chef Guga Rocha (http://academiadacarnefriboi.globo.com/receitas/estrogonofe-de-lemignon).
8 - Na hora da compra, como escolho uma cachaa para cozinhar?
Sempre de boa qualidade. No podemos pensar que se no para beber, pode ser qualquer
uma ou a mais barata. Tambm no pode ter depsitos no fundo da garrafa, pois esses
resduos podem acabar indo para a comida.
9 - Que tipos de cozinha harmonizam com cachaa?
Culinrias tpicas regionais casam muito bem com a bebida. Como exemplo temos a cachaa
tradicional servida junto com uma rabada, isso d um toque mais brasileiro ainda ao prato.
Um l ou uma costela, feitos com a aguardente, cam ainda mais irresistveis se servidos
com uma dose da branquinha. Ela sempre vai ressaltar o sabor e aguar ainda mais o
paladar, alm de agregar novas nuances ao paladar por conta dessa harmonizao.
10 - E no campo dos coquetis?
Churrasco vai muito bem com caipirinhas de frutas ctricas. A tradicional, com limo vai
bem tambm com costela bovina no bafo servida com manteiga aromatizada com ervas,
quebrando muito bem a gordura desta carne e fazer uma combinao perfeita. J um
drinque como rabo de galo, receita das antigas que ressurge com estilo no mundo da
coquetaria, vai bem com o bom e velho contral acebolado.
11 - A cachaa pode acompanhar tambm outros estilos de cozinha, inclusive os
mais sosticados?
Ela to verstil que pode acompanhar desde o aperitivo e entradas como refeies
principais, que podem transitar dos tradicionais PFs at receitas requintadas. Basta saber que
um prato leve pede uma cachaa com menor teor alcolico, ao passo que uma preparao
mais encorpada, pede uma de grau dosagem de lcool maior.
Alguns casamentos:
Comidas condimentadas pedem uma aguardente mais aromtica; pratos gordurosos, pedem
cachaas com toque amadeirado. Estas seriam as ditas regras bsicas ditadas pelos
especialistas no assunto, mas a alquimia que ela nos proporciona pode quebrar qualquer
regra, basta testar e experimentar.
Fontes:
Andrea Hunka, da Andrea Hunka Produo e Sabor, de Olinda (PE).
Cleto Oliveira, do Piratininga Bar, em So Paulo (SP).
Daniele Johnnei, do buf Daniele Johnnei, de Recife (PE).
Simone Valvassori, Fazenda Capoava, Itu (SP).