NOMBRE DEL PRODUCTO

QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta
semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento
con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso
semiblando.
Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente cido y para
su conservacin se debe refrigerar.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lcteos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilmetro 5 va
Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros.
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 2%
Protena 20-22%
Materia grasa 21%-24%
Humedad 49-51%,
Minerales 0%
Caloras aportadas por 100g 286 cal
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 125 g.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 250 g.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 500 g.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta
semicocida e hilada.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Normas productos lcteos. Resolucin 02310 de 1986
TIPO DE CONSERVACION
Refrigeracin: Temperatura de 2 a 4 grados centgrados.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
FORMULACION
Leche fresca Base de clculo
Leche acida de acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez.
Cuajo segn especificaciones del fabricante
Sal 1, 5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada
DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepcin y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto
616 entre las que se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 Dornic

LECHE ACIDA: 90 - 120Dornic

EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.027 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA ms de 2 horas.
3. Se desarrolla la estandarizacin de la acidez calculando las cantidades de
leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una
mezcla con acidez de 45 D.
4. desarrolla el calentamiento de la mezcla de leche a 35C.
5. Se adiciona el cuajo de acuerdo a las especificaciones del fabricante disuelto
en agua tibia con sal.
6. Se desarrolla el mezclado del cuajo disolvindolo en la leche fresca y luego
se aplica la leche acida lentamente.
7. Se realiza un reposo de 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar.
8. Se desarrolla el corte de la cuajada en cuadros de 10 cm X 10 cm.
9. Se desarrolla el desuerado y calentamiento de la cuajada agitando constante
y lentamente hasta llegar a 45C, se retira del fuego y se sigue agitando hasta
que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.
10. Se realiza el escurrido pasando la cuajada por un filtro, tratando de retirar
el exceso de suero sin presionarla.
11. Se realiza la maduracin de la cuajada dejndola sobre la mesa de trabajo
durante 15 minutos para que acidifique.
12. Se desarrolla el hilado mediante el calentamiento de la cuajada
permitiendo que se funda, formando una pasta elstica, firme y lisa de aspecto
brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada.
13. Se realiza el moldeo de acuerdo a la presentacin que se requiera.
14. Se procede finalmente a empacar en bolsa plsticas termosellables al vacio
segn la presentacin.
VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000
Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 250 g. $ 2500
Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 500 g. $ 4000
VIDA UTIL ESTIMADA
20 das refrigerado entre 2 y 4C
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en
condiciones de refrigeracin debidamente tapado.