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INTEGRANTES :
COCHACHI VARGAS ROSMERY
MOLINA DAVILA ARACELLY
HANKE VERA GABRIEL
MARCAS CORI SARITA
PADIN MEZA NICOLAS
PURCA RETAMOSO ARISTIDES
GAVILAN SANABRIA LISBETH
NEGOCIOS INTERNACIONALES
Dedicatoria.
Este trabajo est dedicado a nuestra familia por el apoyo que nos brinda para salir
adelante y a nuestro profesor, quien se esfuerza por ensearnos bien y nos da un buen
ejemplo.
NEGOCIOS INTERNACIONALES
INTRODUCCIN____________________________________________________5
Historia del pisco_________________________________________________6
Pisco del Per__________________________________________________________6
Las primeras plantaciones de uva en el Per_______________________6
Antecedentes______________________________________________________6
De Origen Zoolgico___________________________________________________6
Origen Toponmico_____________________________________________________7
Origen tnico___________________________________________________________8
Origen Industrial_______________________________________________________9
NEGOCIOS INTERNACIONALES
Ventajas comparativas para el desarrollo del mercado del pisco en
el Per.________________________________________________________________29
EL PISCO EN LA GASTRONOMIA______________________________________53
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DEL PER__________________________________57
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DE CHILE__________________________________57
CONTROVERSIA INTERNACIONAL:_______________________________62
DENOMINACION DE ORIGEN DEL PISCO_________________________62
QU ES UNA DENOMINACIN DE ORIGEN?_________________________62
EJEMPLOS DE DENOMINACIONES DE ORIGEN._______________________62
DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO. POR QU DEBERA SER
PERUANA?_____________________________________________________________64
LEGISLACIN PERUANA DEL PISCO._________________________________67
Las diferencias entre el pisco y el aguardiente chileno_________________________71
LA ELABORACIN_____________________________________________________________71
LAS UVAS_____________________________________________________________________71
DOBLE DESTILADO___________________________________________________________72
NEGOCIOS INTERNACIONALES
SIN AZCAR__________________________________________________________________72
SABOR Y AROMA______________________________________________________________72
Conclusiones______________________________________________________73
BIBLIOGRAFA____________________________________________________74
NEGOCIOS INTERNACIONALES
INTRODUCCIN
Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes denominaciones de
origen, de este modo el consumidor sabe a qu se est enfrentando cuando ingiere
un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne
(champn) francs se llama Cava en Espaa o vino espumoso en otros sitios. El
problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas dos
son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigedad que se
fabrica en el Per. Ambos ostentan el ttulo de Pisco, y para diferenciarlos se ha cado
en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".
Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Per)
desde tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de Pisco era ya productor
de bebidas antes de la llegada de la uva, slo que eran hechas de sara (maz). Cuando
llegan los espaoles con la uva esta reemplaza al maz e inicia el valle la produccin de
aguardientes de uva. Para mediados del siglo XVI, documentacin colonial habla ya de
la exportacin de aguardiente de uva denominado Pisco hacia Espaa. Se supone que el
producto tambin fue exportado a los valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue
imitado con evidente posterioridad.
Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de
Chile es la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante la histrica
pasividad de las autoridades peruanas. El amparo del Per es la historia,
que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana
del Pisco. El problema actual es netamente econmico. Los productores chilenos de su
aguardiente con el nombre Pisco se rehsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y
es por tal motivo que se origina la controversia.
NEGOCIOS INTERNACIONALES
ANTECEDENTES
DE ORIGEN ZOOLGICO
La primera fuente, o cauce, es la zoolgica. En el idioma quechua, hablado por los
nativos de la zona desde la poca pre-colombina, "pisku", "pisccu", "phishgo" o
"pichiu", era el apelativo para aves o pjaros; estos, aun hoy, se encuentran en gran
nmero en la zona costera de Ica. ngeles Caballero registra una serie de testimonios de
cronistas y lexicgrafos, que parten desde la Colonia y llegan hasta nuestros das, en los
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que se deja constancia de este origen de la palabra. Algunos de los ms importantes son
los siguientes:
"Piscos
que
es
nombre
" Y otros he visto llamarse pisco que es
Pedro Cieza de Len, Crnica General del Per, ao 1550.
de
nombre
de
pjaros".
paxaro".
"Hay
unos
pajarilloslos
llaman
Pichiu".
Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales, libro octavo, captulo XX, ao 1609.
ORIGEN TOPONMICO
Parece evidente que desde la fuente zoolgica, la palabra "pisco" evoluciona hacia un
nuevo cauce, el toponmico. A consecuencia de su abundancia en aves, el lugar
geogrfico se empez a designar entre los naturales de la zona con el nombre de
"Pisco". Esta designacin, previa a la Conquista, se mantiene despus de la llegada de
los espaoles; asimismo, en diversas crnicas, escritos y mapas se describe el rea con
tal denominacin. ngeles Caballero identifica diversas referencias, de entre las cuales
se puede anotar las siguientes:
los
valles
de
lca,
Pisco,
" Inga Topa Gobernador de los valles de Ica,
Miguel Cabello Balboa, Miscelnea Antrtica, ao 1586.
y
Pisco
Yumay".
y Yumay".
"
los
del
valle
de
Pisco".
Inca Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales de los Incas, Libro sexto, ao 1609.
El primer mapa conocido del Per fue elaborado por el gegrafo Diego Mndez, en
1574 A pesar de lo impreciso de la cartografa de la poca, ya en ese momento l
identifica claramente el puerto de Pisco, ubicndolo al sur de la Ciudad de los Reyes, en
lo que designa "Golfo de Lima".
El nombre de "Pisco", para el puerto ubicado en la costa sur del Per, debi haber
calado hondamente en sus habitantes, en particular, y en toda la sociedad colonial, en
general, ya que cuando el Virrey del Per, el Conde de Nieva, informa al Rey de Espaa
sobre la fundacin de Ica, en 1563, aade tambin que tiene la intencin de "fundar otra
villa con el nombre de Pisco", fundacin colonial que sin embargo no se concret en
aquel momento. Posteriormente, el Virrey Pedro de Toledo, marqus de Mancera, el 23
de noviembre de 1640, decidi bautizar la zona con el nombre de San Clemente de
Mancera. Algunas dcadas despus, a fines del siglo XVII, luego de haber sido abatida
por un terremoto y asaltada por el pirata Edward Davis, se procede a cambiarle
nuevamente de nombre a "Villa de la Concordia de Nuestra Seora del Rosario". A
pesar de todo ello, se le continu conociendo como Pisco, su nominacin original. Una
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situacin similar y con idntica suerte se vivi tambin durante la Repblica cuando, en
1832, mediante una ley, se dispuso que la "villa de Pisco se denominar villa y puerto
de Independencia".
Sin embargo, el nombre popular pervivi. Mediante decreto, en 1866, el Presidente
Mariano Ignacio Prado elev de rango la provincia litoral de Ica convirtindola en
departamento, En la norma correspondiente se determina que ser parte del nuevo
departamento la provincia de Independencia, la que a su vez estaba integrada por los
distritos de Pisco, Chincha Alta, Chincha Baja, El Carmen y Humay.
En septiembre de 1898, mediante ley se eleva "al rango de ciudad la villa de Pisco,
capital de la provincia de Chincha". Despus, en octubre de 1900, durante el gobierno
de Eduardo de Romaa, se crea la provincia de Pisco, la que se compone de los distritos
de Pisco, Humay y Huncano, siendo su capital la ciudad de Pisco. Aos ms tarde, se
le incorporan los distritos de San Andrs, Independencia, Paracas, San Clemente y
Tpac Amaru Inca. Es evidente, por tanto, que la denominacin toponmica de esta rea
con el nombre de "Pisco" hunde sus races no slo en la historia republicana y colonial
del Per, sino tambin en la poca precolombina, desde la cual se ha mantenido
invariable, aun a contrapelo de normas administrativas que pretendieron modificarla.
ORIGEN TNICO
La tercera fuente que es identificada por ngeles Caballero con relacin a la palabra
"pisco" es de carcter tnico. l indica que, desde la poca pre-hispnica, un grupo
humano habit la zona en la que se ubica el actual puerto de Pisco. Estos nativos eran
descendientes tanto de la antigua cultura Paracas desarrollada entre el siglo II a.C. y
el III d.C. y que tuvo manifestaciones artsticas de un altsimo nivel tales como los
famosos tejidos policromados, cuanto de la cultura Nazca que sucede a la Paracas en
la zona entre el siglo III d.C. y el XI d.C. muy famosa por su maravillosa cermica,
caracterizada por la multiplicidad de colores que emplea y por la construccin de las
"Lneas de Nazca", geroglifos de enorme tamao que retratan figuras antropomorfas,
zoomorfas, as como de diversos diseos geomtricos.
En este grupo humano, conquistado para el Imperio Incaico durante el reinado de
Pachactec (1438-1471), exista una casta de alfareros que eran denominados los
"piskos". Uno de los productos caractersticos de arcilla fabricado por los "piskos" eran
los recipientes utilizados para almacenar todo tipo de lquidos, particularmente chicha y
otras bebidas con contenido alcohlico, preparados sobre la base de molle o caigua5.
De acuerdo a la obra de Fernando Lecaros6, la casta de alfareros "piskos" fue empleada
por los espaoles a principios de la Colonia para la fabricacin de recipientes o tinajas,
en forma de nforas griegas. Eran elaborados de barro cocido y recubiertos
internamente con cera de abejas silvestres. Se utilizaron para envasar y acarrear el licor
de uva producido en la zona de Pisco. Algunos de estos recipientes que datan del siglo
XVII con su fecha de fabricacin labrada se conservan en perfectas condiciones
hasta la actualidad. Inclusive, existe una versin en el sentido de que, en la ciudad de
Castro y cerca al lago Llanquihue7, al extremo sur de Chile, se han mantenido
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ejemplares de estos recipientes cnicos, elaborados en la costa sur del Per durante la
poca colonial, en los cuales se transport el Pisco hasta esa zona austral.
ORIGEN INDUSTRIAL
Finalmente, todas las fuentes anteriores derivaron en una cuarta, que ngeles Caballero
denomina como "cauce industrial". Es as que las nforas fabricadas por los alfareros
"piskos" pasaron a denominarse tambin "piscos". En ellas se empez a almacenar el
aguardiente de uva producido en la zona. No es difcil imaginar que la denominacin
fue transferida rpidamente del continente al contenido, de modo que Pisco ya no slo
fue el recipiente que atesoraba el licor, sino la bebida misma que pas a conocerse con
esa palabra, Al respecto, Fernando Lecaros precisa que "posteriormente, el nombre de
'pisco' del envase, pas al aguardiente de uva corriente, contenido en l. Pero aun hay
ms. El casero donde habitaban los piscos fue considerado con el carcter de villa,
dndole el nombre de Pisco, tanto por dicha razn como por ser el centro de fabricacin
y comercio de los 'piscos' para el envase de los aguardientes La salida al mar de la
poblacin era la caleta de San Gallan, vecina del casero de San Andrs; y como a esta
caleta venan los barcos a embarcar los 'piscos' de aguardientes, la costumbre le fue
dando el nombre de 'pisco', para poder diferenciarla de otras caletas existentes.
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TIPOS DE PISCO
Pisco Puro
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas
de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de
las aromticas como la Italia, torontel, albilla, y moscatel. El pisco puro en degustacin
es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite
que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para
la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
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Pisco Acholado
Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" significa por "analoga" con el
trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas
oriundas de los Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como
es blended el whisky escocs, el coaco el jerez. Para mejor entendimiento se puede
establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos
con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que
usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado
como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los
entendidos.
Pisco Aromtico
Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades
aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la
nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura
aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro
nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe
ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo
nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el
segmento femenino segn un estudio reciente
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Reconocida entre todas las aromticas como la uva que produce el pisco ms exquisito.
Lamentablemente es de muy poca produccin debido a su poco rendimiento.
Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy abundantes. Es
conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en Italia.
Albilla
Es una uva similar a la Albn espaola. Sus racimos, muy grandes y de forma cnica
pueden
llegar
a
pesar
hasta
dos
kilos.
Las bayas son redondas, translcidas, de tamao mediano, de tonalidad entre verde
claro y el amarillo.
Quebranta
Una cepa muy representativa del Per en especial del valle de Ica con el que se produce
el muy afamado puro de Ica. Uva pisquera por excelencia para hacer piscos de raza,
de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromtica, aporta aromas tenues pero
elegantes, algo difciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan su mximo
esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeos del Per,
podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos. Tiene bayas
pequeas y redondas de tamao mediano a pequeo y de abundante produccin. Es de
tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea todo el racimo. Es decir,
generalmente encontramos algunas uvas de color verde, pero totalmente maduras. Las
ms importantes plantaciones de Quebranta se encuentran principalmente en los valles
iqueos.
Mollar
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PODA
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La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la
parra. Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los
sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace,
despus la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de
manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos
de uva, que son lo que interesa.
Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo mejor de sus
frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre
empiezan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear
lo que recibe el nombre de "envero"
VENDIMIA
Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando estn en su
mejor momento y con el nivel de azcar que el productor considera adecuado para su
pisco. Esta concentracin de azcar se mide con un aparato llamado refractmetro.
En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan
todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En
otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camin.
Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azcar de
sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las
picaduras.
Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de
pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su propia uva, sino que la
compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros "vrgenes", es decir, sembros en
los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la
venden para consumo de mesa, destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo
que queda, el resto y de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o
vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "paado".
Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir que nada
ha sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva
de potreros "paados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor
paga menos pero obtiene uva de menor calidad.
PISA O PRENSA
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La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay
peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podran amargar el mosto.
Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin numerosos
los que optan por usar mquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el
volumen de su produccin es grande.
Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que,
como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo neumtico que
no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la pun taya, una
poza a la que llega solamente lquido sin residuos slidos, pues se filtra colocando una
doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la pun
taya de un da para otro.
FERMENTACIN
El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la punta ya se lleva a los recipientes
en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas
mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les da un nombre y
caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las
levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y dixido de carbono.
Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el de
alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser cuidadoso,
ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco.
Por ello, los buenos productores prestan muchsima atencin a este paso. Si la
temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario,
es muy baja, la fermentacin no se lleva a cabo correctamente.
A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentacin dependa nicamente del
cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten
controlar este proceso de manera muy precisa a travs de medidores y enfriando los
recipientes de fermentacin si fuera necesario. Otro mtodo para controlar la elevacin
de la temperatura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra.
DESTILACIN
El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El
lquido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el alcohol hierve
entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los elementos voltiles, el
espritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el
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siempre ntimamente ligado al pisco pues con l se hacan tambin los usillos y
horcones de las prensas, as como las columnas y vigas de las ms antiguas bodegas.
Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias.
Segn estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos de destilacin como el
alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y voluminosos
(capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas en elementos voltiles
(aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En la falca, que tiene estos
conductos bajos y poco voluminosos (bveda y can), el aguardiente obtenido
presentar menos elementos voltiles y ms bien ser rico en elementos pesados.
REPOSO Y EMBOTELLADO
El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La
bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable
o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, pues no hay que
olvidar que es alcohol y ste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del
reposo, que puede ser ms prolongado, el pisco est listo para su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un
alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Si bien los
productores y entendidos en los secretos de su elaboracin reconocen inmediatamente si
el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si un consumidor comn y
corriente lo probara en ese momento, de seguro percibira en l una estructura que
podramos definir como agresiva o espinosa.
Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo
que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna
vez visita una bodega justo en el momento en el que estn sacando pisco del alambique.
El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. Tambin
hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que tradicionalmente se
usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.
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hay muy buenos, as como en el valle del Majes en donde tambin se ha instalado un
Centro de Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy buenos piscos.
Finalmente en Tacna, en Magollo y en otros sitios del departamento, se producen piscos
de calidad.
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Opinin Pblica: Existen diversos sectores polticos, econmicos y sociales que lideran
el desarrollo del Pisco peruano como producto bandera. Asimismo, lo que buscan, como
ya se mencion anteriormente, posicionarlo como un producto peruano, reconocido a
nivel internacional
Cantidad
Volumen( litros/ao)
Bodegas Industriales
Ms de 50000
Bodegas intermedias
10
Bodegas Artesanales
161
Bodegas de productores
90
Menos de 500
Total
270
Por lo tanto, se cuenta con 270 bodegas que producen distintas variedades de pisco y
registran una o varias marcas
Asimismo, existe una gran cantidad de bodegas no registradas; se estima que son 900
los productores de pisco no registrados
Actualmente, se comercializan ms de 300 marcas de pisco, sin embargo, el consumidor
promedio reconoce principalmente cuatro marcas: Tacama, Queirolo, Ocucaje y Biondi
(bodegas industriales)
Asimismo, se puede considerar como competidor al Pisco chileno, puesto que las
caractersticas del producto son similares a las del Pisco peruano y compiten por el
mismo mercado a nivel internacional.
El grado de rivalidad entre los competidores se puede determinar a partir de los
siguientes puntos:
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a) Nmero y tamao de los competidores: la industria del Pisco presenta una gran
cantidad de competidores, entre productores registrados y no registrados. Existe una
fragmentacin de la produccin de pisco, debida principalmente a la divisin de las
tierras en la poca de la Reforma Agraria. Se estima que la mayora de productores
trabaja con menos de una hectrea de cultivo.
b) Crecimiento de la industria: la industria del Pisco se encuentra en una etapa de
crecimiento. Desde el ao 2002 ha registrado un crecimiento promedio de 25%y en el
2008 creci en 15%.y este crecimiento se ha incrementado aun ms en los ltimos 5
aos, hasta hoy en el 2013 Es as que, los competidores persiguen estrategias de
crecimiento, que en el caso de los productores industriales pueden llegar a ser agresivas.
c) Costo de cambio de industria: El productor puede reorientar su produccin hacia el
vino, ya que su proceso productivo y cadena de valor son muy similares a los del pisco.
Adems, cabe recalcar que la produccin de vino requiere de 1.5Kg de uva por Litro, en
cambio la del Pisco necesita 7Kg de materia prima para producir un Litro. Es decir que
el costo de cambio sera bajo, puesto que no se requiere una gran inversin. Sin
embargo, si se decide pasar a otro sector agro o agroindustrial, basado en una materia
prima distinta, se generara un alto costo de cambio puesto que se necesitara gran
inversin de tiempo y dinero en desarrollar un nuevo proceso y producto. Por otro lado,
el Pisco chileno no representa una amenaza dentro del mercado interno debido a la
intensa campaa de Pisco Peruano, sin embargo este se encuentra muy bien
posicionado en el mercado internacional y representa una gran amenaza en dicho
mercado. Por lo tanto, el sub-sector Pisco se caracteriza por una rivalidad entre
competidores medio-alta.
-Competidores Potenciales
Los competidores potenciales son los inversionistas, dispuestos a ingresar a la industria
del pisco apostando por la creacin de nuevas bodegas productoras y la creacin de
nuevas marcas.6.RegulacinLa Norma Tcnica del Pisco NTP211.001:2006, es el
instrumento legal que establece los parmetros de calidad del Pisco (principalmente
grados de metanol)y define la denominacin de origen (D.O.) peruana. Hoy en da, la
D.O. es otorgada por INDECOPI despus de una serie de pruebas de laboratorio. Es as
que, la Oficina de Signos Distintivos de INDECOPI viene trabajando en sensibilizar y
fiscalizar a los productores en cuanto a la autorizacin de uso de la denominacin de
origen (D.O.) Pisco. Asimismo, se est elaborando el Estatuto y Reglamento del
Consejo Regulador del Pisco, que forma parte de un proyecto de Ley en evaluacin y
consiste en establecer un mecanismo de control liderado por representantes de los
mismos productores, los cuales estaran encargados de fiscalizar la produccin a lo largo
de todo el proceso productivo.
Amenaza de los competidores potenciales. Actualmente, la exposicin de la industria
del Pisco la ha convertido en un sector atractivo para los inversionistas, puesto que
requiere de una inversin moderada, no existen economas de escala y la cultura del
pisco todava es dbil por lo que no hay lealtad a una marca. Asimismo, el gobierno
mantiene una poltica de promocin del sector, en particular de la exportacin de pisco
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En el caso del Pisco se pueden identificar dos grupos de proveedores: los de materia
prima y los de insumos. Los proveedores de insumos son las empresas productoras de
botellas, corchos y etiquetas, quienes son importantes para la constitucin del producto.
Los proveedores de uva son los ms importantes puesto que proporcionan la materia
prima bsica para la fabricacin del Pisco. En general, las bodegas actan como
acopiadoras de uva, comprndoles a pequeos agricultores, y se encargan nicamente
del proceso de produccin. En el caso particular de las bodegas industriales, estas estn
integradas verticalmente hacia atrs y tienen sus propias plantaciones de uva (Via
Ocucaje, Via Tacama y Santiago Queriolo).
En el caso de los agricultores, estos proporcionan la materia prima vital y estndar para
la produccin de Pisco. En la actualidad existe una gran variedad de pequeos
productores de uva, que se ven obligados a aceptar las condiciones impuestas por las
bodegas de Pisco. El problema principal es que se trata de minifundios basados en una
economa de subsistencia, quienes reciben precios bajos por la uva. Por lo tanto, no
existe ninguna amenaza de integracin vertical hacia adelante, puesto que se necesitara
de grandes superficies de cultivo y una gran inversin. Asimismo, la atomizacin de los
proveedores hace que el costo de cambiar de proveedor sea bastante bajo, en la medida
en que cumplan con los estndares de calidad en la uva requeridos. Por lo tanto, los
proveedores de materia prima tienen un bajo poder de negociacin en la industria
pisquera. En el caso de los proveedores de insumos, estos tiene un poder de negociacin
bajo porque existe una amplia oferta de esos productos, con distintos niveles de calidad
y precio, y se trata de productos importantes pero que no tienen el peso ms alto en el
costo total del producto.
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c) Se han creado organismos como el CITEvid, apoyados por instituciones nacionales como el
INDECOPI, CONAPISCO o SENASA, que incentivan el consumo de Pisco peruano tanto en el
interior como el exterior del Per as como la proteccin de su calidad ofreciendo normas de
sanidad
.d) Actualmente, gracias a la promocin CITEvid, las universidades del Per ofrecen cursos de
enologa y temas relacionados con lo cual se espera mayores conocimientos para una
maximizacin de la produccin.
Las fuentes de ventaja comparativa del Pisco Peruano son las siguientes
a) Per cuenta con un rendimiento por hectrea mayor al promedio. Por ejemplo, en Europa el
rendimiento es de 12 TM/ha, mientras que en el Per es de 22TM/ha.
b) Per al contar con un mejor clima y mejores tierras, permite dos cosechas de uva al ao.
Adems ofrece una mejor calidad de uva.
c) La mano de obra en el pas es de bajo costo en comparacin con otros pases.
d) Per al contar con mejores uvas, mejor clima y mejores procesos de elaboracin cuenta con
Pisco de mayor calidad.
30
NEGOCIOS INTERNACIONALES
31
NEGOCIOS INTERNACIONALES
2003
Los viedos del valle de Ica son plantados con la asistencia de Grupo Mercier, vivero
internacional.
2004
Se inicia el proceso de modernizacin de la planta de elaboracin.
2007
Primera cosecha de los viedos del valle de Ica.
2008
Primeras visitas guiadas a los viedos y bodega.
2009
La Bodega Queirolo lanza al mercado peruano los vinos INTIPALKA. Jorge Queirolo,
enlogo y nieto del fundador, junto con el enlogo Ernesto Jiusan, son responsables de
la produccin de vinos y bebidas espirituosas que revelan la personalidad de las tierras
del Per.
2011
Hotel Vias Queirolo abre sus puertas y se convierte en el primer hotel al interior de un
viedo en el Per.
2012
Entra en funcionamiento nuestro nuevo centro de distribucin que junto con la bodega
tiene una superficie de ms de 40 mil m2. Sale al mercado la primera cosecha de
nuestro vino Gran Reserva N 1 de Intipalka..
Viedos
Vias Queirolo - Caete
Los viedos de Caete se encuentran sobre la costa desrtica del Per en la margen
derecha del ro Caete, a 4 Kms. de la costa. Suelos de franco a franco arenoso de muy
buen drenaje, subsuelo de origen aluvial facilitan la adaptacin de las vides, su cercana
al mar aportan frescura y complejidad a su vinos.
Extensin: 120 Hectreas.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Planta De Produccin
La planta de vinificacin recibe las cosechas provenientes de Ica y Caete.
La vendimia se realiza manualmente y tiene lugar entre los meses de Febrero y Abril.
Tiene una capacidad de vinificacin y almacenaje de ms de 5 millones de litros y sus
instalaciones permiten realizar la fermentacin a temperatura controlada en tanques de
acero inoxidable.
La crianza de vino se realiza en barricas de roble francs y americano, que son
conservadas en una sala con temperatura y humedad controlada.
Para la elaboracin de piscos, se cuenta con una batera de destiladores discontinuos
conformada por alambiques "charentais".
Asimismo se cuenta con un alambique tradicional denominado "falca".
Tipos De Pisco
Pisco Queirolo Uva Quebranta
Variedad
Uva Quebranta.
Descripcin
Limpio, trasparente, con reflejos color plata. Predominan aromas a frutas como pasas y
almendras. Presente y con carcter al paladar. Servir ligeramente fro o en coktails.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Presentacin
Botella 750 ml., 2 lt. y galn.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Uva Quebranta.
Descripcin
Transparente y limpio con reflejos color plata. Elegante, con aromas a frutas
tropicales como pltano y mango, frutas secas y tostadas. Estructurado pero
suave al paladar, muy largo. Tmese ligeramente fro o en cocktails.
Presentacin
Botella 500 ml.
Distribuidores Internacionales
- Alemania - Kastl: IMEX SUDAMERIKA.
- Australia - Sidney: THINK SPIRITS PTY LTD.
- Colombia Bogot: ROCSA Colombia s.a.
- Costa Rica - San Jos: Inversiones KR KOPRAM S.A.
- El Salvador: Roberto Cuadra.
- Grecia: Lorena Gonzles Crdoba.
- Japn - Tokio: Audrey Martnez.
- Repblica Dominicana: Mekme S.A.
- Suiza - Ginebra: Swiss Brothers.
- USA - California: Global Distribution Network.
- USA - Florida: Smarkex Corp.
- USA - New Jersey: CATB, Inc., LIQUOR IMPORT.
- USA California - San Francisco: Alyssa Imports Exclusive Wine Distrib
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
ALEMANI
A
ARGENTI
NA
AUSTRALI
A
CHILE
COLOMBI
A
COSTA
RICA
ECUADO
R
EE.UU.
NICARAG
UA
$7,596.00
$11,606.00
$90,331.00
$90,331.00
$90,331.00
$7,596.00
$11,606.00
$19,399.00
$83,700.00
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
37
NEGOCIOS INTERNACIONALES
Desde los primeros aos de este siglo la empresa ha iniciado un proceso de recuperacin
de reas colindantes y consolidacin de tierras, donde nuevamente ha empezado a
sembrar las mejores variedades de vid para la elaboracin de sus vinos.
Lo que hace nico en el mundo al valle de Ocucaje, son sus frtiles tierras, estos
viedos se encuentran en medio de un desierto tapizado de fsiles marinos que datan de
hace unos 30 millones de aos. Estas tierras y este desierto de Ocucaje son, realmente,
un rincn nico en el mundo; fueron parte de un mar prehistrico tranquilo y de poca
profundidad, una zona de bahas e islas con un ambiente semi- tropical de palmeras y
gran diversidad de fauna, donde existieron los animales ms increbles que llegaron a
medir hasta 16 metros de largo y a pesar ms de 40 toneladas. Con el paso de los aos y
de dramticas transformaciones geolgicas, en ese mar emergieron nuevos cerros que
crearon y albergaron un rio fugitivo, que al irse hacia el Pacfico dej en su lecho los
ricos nutrientes que hoy alimentan los viedos de Ocucaje.
Los racimos de uva de esos viedos son de donde se hacen los vinos y piscos Ocucaje,
productos de un valle con un tesoro de millones de aos que Ud. los puede disfrutar hoy.
Tipos De Piscos
PREMIUM
Gran Pisco Seleccin Mosto Verde Torontel
Proviene de la destilacin de mostos frescos de uva Torontel del valle de Ocucaje en
alambiques de ltima generacin que nos permite obtener este pisco Premium cristalino
con aromas y sabores nicos. En nariz presenta aromas elegantes e intensos, en boca es
floral, frutal, con buena presencia y un final prolongado.
Reconocimientos
Vinalies Internationales 2012.(abril 2012) - Medalla de Plata
Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011(diciembre 2011) - Gran Oro
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
GRAN PISCO
Elaborado con pura uva quebranta y con temperatura de fermentacin controlada, este
pisco se presenta cristalino y brillante en la copa.
Presenta aromas de frutas blancas y chirimoya de muy buena intensidad, con un fondo
de notas florales caracterstica de esta variedad.
En boca es amable, persistente al paladar, con un final prolongado.
Reconocimientos
Challenge International du Vin (abril 2006) - Medalla de Bronce
Concours Mondial de Bruxelles (abril 2005) - Medalla de Plata
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
PISCO ESTNDAR
Elaborado con pura uva quebranta y con temperatura de fermentacin controlada, este
pisco se presenta cristalino y brillante en la copa. Presenta aromas de frutas blancas y
chirimoya de muy buena intensidad, con un fondo de notas florales caracterstica de esta
variedad.
En boca es amable y persistente al paladar con un final prolongado.
Reconocimientos
Concourse Mondial (abril 2006) - Medalla de Oro
Vinalies Internacionales (febrero 2006) - Medalla de Oro
Vinalies Internacionales (febrero 2006) - Trofeo Enlogos de Francia
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$18,242.00
$17,341.00
$13,830.00
$20,123.00
$13,830.00
$53,455.00
$13,830.00
$13,830.00
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Es alrededor de los aos 30`s en que la empresa es adquirida por la familia Rotondo,
con una larga tradicin agrcola y que hereda una tcnica para la produccin de vinos
producto de su ascendencia italiana.
El crecimiento de la empresa fue constante y a un ritmo vertiginoso al punto que en su
apogeo lograron tener una infraestructura con tecnologa pionera en el Per; sin
embargo, a mediados de los aos 60`s, un gobierno militar expropia las tierras de todos
los empresarios agrcolas peruanos desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida
a lo largo de ms de 70 aos de trayectoria.
Es as como a partir de finales de los aos 70`s, al final del gobierno militar, empieza un
largo y ardoroso proceso de reconstruccin que comienza con la adquisicin de tierras
para sus viedos, ampliacin de infraestructura de Bodega y tecnologa acorde a las
nuevas exigencias del mercado.
En la actualidad, Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con ms de 250 hectreas
cultivadas; adems, cuenta con una Bodega con ms de 10.000 m2, que trabaja con
tecnologa de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos.
Bodegas y Viedos Tabernero es sin duda la Bodega ms importante del Per con una
infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los
requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre
ellos: EE.UU., Suecia, Blgica, Japn, etc. reportando ms del 85% de las exportaciones
peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el ao 2000 en ms de 100%
sus volmenes de exportacin.
Produccin
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con tecnologa de punta que sumado a sus reas de
cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten abastecer la demanda del mercado local
como del mercado internacional.
Entre sus principales caractersticas podemos describir:
Ms de 300 hectreas de viedos.
20,000 m2 de bodega que trabaja con tecnologa de punta.
Ubicacin
Suelo compuesto por valles aluviales y terrenos profundos, con una composicin arcillo
arenosos.
El clima durante el verano tiene un mnimo de 14 C y un mximo de 30C y durante el
invierno un mnimo de 12 C y un mximo de a 18C.
Por la latitud tiene iluminacin durante todo el ao de 6am a 6pm.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Tipos De Piscos
Pisco Tabernero Quebranta + Shot
Elaborado con una Uva no Aromtica tpica peruana Quebranta.
En vista, limpio, transparente, incoloro y brillante. En nariz, se encuentran aromas a
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
y frutos ctricos que se reafirman en boca, ideal para tomarlo puro y disfrutar la
explosin de aromas y sabores.
Para la produccin utilizamos 10.5 kilos de uva por litro.
Presentacin en botella: 500 ml
Exportaciones
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$2,995.00
$253,637.00
$11,286.00
$2,995.00
$2,995.00
$44,350.00
$11,286.00
$11,286.00
$11,286.00
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$14,333.00
$7,082.00
$489.00
$1,536.00
$1,861.00
$63,425.00
$7,082.00
$1,296.00
$28,690.00
$7,082.00
$991.00
$7,082.00
$1,350.00
$991.00
$1,536.00
$1,212.00
$991.00
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
EXPORTACIN ANUAL
2012 US$
$8,986.00
$6,180.00
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
EL PISCO EN LA GASTRONOMIA
El pisco es sin lugar a dudas la bebida ms popular en el Per , llamada la bebida
bandera porque nos representa en todo evento o feria gastronmica junto a los potajes
tradicionales peruanos. Esta bebida es tan apreciada y querida por los peruanos, que el
24 de julio se celebra el "Da Nacional del Pisco ".
MARIDAJE DEL PISCO.- El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede
acompaar comidas como si fuera un vino. Por ello muchas veces se prefiere usarlo
como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la comida.
Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse
moderadamente antes la comida.
MARIDAJE IDEAL.- Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto
debido a que el pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita
de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus
ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kin, limn verde y aj rocoto, estos dos
ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del pisco
peruano.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
LOS POSTRES QUE VAN BIEN CON EL PISCO.-Nuestra bebida nacional El Pisco es
buen acompaante para disfrutar de postres.
Categricamente el Pisco va bien con los tres tiempos de la comida, antes, durante y
despus. Se sirve como aperitivo porque abre la sensacin gustativa, durante la
comida y como digestivo es excelente.
Y los postres no se quedan atrs, por ejemplo un Mousse de algarrobina y crema de
Cacao al Pisco Quebranta con Praline de Almendras y Salsa a la Canela. Como todos
sabemos el postre limpia los sabores de lo degustado y va dejando una sensacin de
bienestar y satisfaccin.
El acompaamiento perfecto del Pisco son los postres, por ejemplo:
El tradicional Suspiro a la limea o lcuma va muy bien con pisco quebranta. Recuerde
que el Pisco es un estupendo digestivo despus del almuerzo. El Pisco Quebranta es la
pareja ideal para el Turrn de Doa Pepa. El Mouse de Chocolate, Sorbette de Moka,
Chocolates puros, Mouse de lcuma, tejas iqueas, Pie de pecanas, son acompaados a
la perfeccin con nuestro pisco. El Pisco Italia con Mouse de Maracuy, alfajores, Keke
ingls acompaa muy bien. El Pisco Torontel con Sorbete de Pltano de la Isla y Helado
de Vainilla es una combinacin poco conocida, pero muy especial.
Tambin puede aadir un chorrito de Pisco a su cafecito para abrigar el invierno.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Morris, propietario del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que cerr en
1933; a su vez, segn otra versin, habra sido preparado en el mismo bar por los
bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina.
De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abri sus puertas en 1916 y las cerr
en 1929, all habran trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S.
Rodrguez, Hernn B. Bruijet, Vctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas,
Mario Bruijet y Juan de Dios Meja, y que el creador del pisco sour sera el propietario
del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Vctor
Morris, no es posible determinar si sta consista en una simple mezcla de pisco con
jugo de limn y azcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idntico a la
receta del pisco sour peruano preparado hoy en da.4 Posteriormente, Toro-Lira ha
sostenido que la receta original habra evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20
aos, hasta llegar a su formulacin actual, con la intervencin del bartender Mario
Bruijet (Mario Bruiget), que sera su coocreador, y que despus trabajara en el Hotel
Maury.
Las primeras referencias documentales al pisco sour aparecen en 1920 y 1921. En un
artculo de Luis Alberto Snchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre
de 1920,2 y en la revista Mundial N 52 de Lima, publicada el 22 de abril de 1921, un
artculo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeo Jos Julin
Prez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza de
propiedad de Mister Morris y que "despus de beber uno tras otro varios "pisco-sours",
exclam triunfante: La huachafera! Lo criollo!"3
En el semanario South Pacific Mail de Valparaso, de julio de 1924, propiedad de
Nelson Rounsevell, un amigo de Vctor Morris que conoci en Cerro de Pasco, este
ltimo hace propaganda a su bar, sealando (traduccin): "Te has registrado en el
Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos aos por sus "Pisco Sours""4
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita
por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se seala
al pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Victor V. Morris Bar
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido
de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparacin de su
pisco-sour y su wisky-sour , cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio: Lima, calle de Boza N 847. Tel. N 2235.
Laos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552
Los hoteles ms elegantes de la poca imitan el cctel y as llega el pisco sour al Hotel
Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolvar, en la Plaza
San Martn interseccin con la avenida Colmena.1012 Tambin se ha sealado que
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de
Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creacin del pisco sour en su actual
formulacin.
Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en
el Per sino en los pases a donde lleg gracias a los restaurantes de comida peruana que
ah existen.
En 2003, el Gobierno peruano dict un instructivo para fomentar local e
internacionalmente su consumo. As, todas las reparticiones del Estado peruano, sus
misiones diplomticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales,
en sus cuentas de gastos en compras de licores, debern disponer del cincuenta por
ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los
productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su
produccin ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de
invitaciones oficiales ya no se mencionara el clsico "cctel de honor" o "vino de
honor" sino "pisco de honor".
Por Resolucin Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se
instituy "el primer sbado del mes de febrero de cada ao, como el da del Pisco Sour,
a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.
El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Per (INC), declar al
Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nacin basado en la Convencin para la
Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del
Patrimonio Cultural de la Nacin y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias
de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.
quebranta,22 es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn verde para otorgar acidez, 1
onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de
Angostura. Esta combinacin ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se
combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara
de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos
ms.
Esta receta del pisco sour se hace ms agradable si se le colocan dos clases de pisco,
uno puro y otro que sea aromtico.
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DE CHILE
La receta chilena de este trago es: 3 medidas de pisco, 1 de jugo de limn de Pica, 1 de
jarabe de goma y hielo al gusto; se agita o se mezcla en una juguera o mandoble.
1.- PISCO SOUR.- Existen muchos estilos de preparar este trago, pero uno de los ms
populares es el famoso 3-2-1, es decir, 3 porciones de pisco, 2 porciones de jarabe de
goma, 1 porcin de jugo de limn, 1 clara de huevo y hielo picado. Se recomienda usar
el piso puro quebranta para la preparacin de este coctel.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
3.- CAPITAN.- Este trago tiene sus orgenes en los aos 20 cuando los capitanes del
ejrcito en Puno , despus de la ronda tomaban su trago de vermut y pisco. Se prepara
con 1 onza de pisco, 1 onza de vermut rojo y hielo al gusto. Es muy parecido al
Manhattan.
4.- PERU LIBRE.- Este trago se origina como una imitacin del popular cuba libre,
nicamente se reemplaza el ron por pisco. Se prepara con una 1 onza de pisco, una
rodaja de limn, coca cola y hielo.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
5.- COCA SOUR.- Esta bebida es preparada con macerado de coca, que tiene
propiedades nutritivas y medicinales para el aparato digestivo.
Se prepara con 4 onzas de macerado de coca, 1 onza de jugo de limn, una onza de
jarabe de goma, 1 clara de huevo, 5 cubitos de hielo.
7.- PONCHE DE LOS LIBERTADORES.- Este trago tiene sus orgenes en la india.
Fue servido por primera vez luego de la proclamacin de la independencia del Per.
Se sirve en el congreso peruano el 28 de julio despus de la proclamacin del nuevo
presidente.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
8.- PRIMAVERA.- Este trago es muy refrescante y se prepara con 1 onza de pisco, 2
onzas de jugo de pia, 2 onzas de jugo de naranja, onza de jarabe de granadina y
hielo. Se sirve en vaso largo y angosto y se decora con una cereza y rodaja de naranja.
9.- SOL Y SOMBRA.- Es otro refrescante coctel peruano que se prepara con 1 onza de
pisco, onza de crema de guinda, jugo de limn, ginger ale, cubos de hielo.
10.- PISCO TONIC.- Este trago es muy sencillo y se prepara con 1 onza de pisco, agua
tnica y varios cubos hielo, se decora con una rodaja de limn.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
11.- CANARIO.- Coctel muy refrescante a base a pisco y jugo de naranja. Se prepara
con 1 onza de pisco, vaso de jugo de naranja y varios cubos de hielo. Se puede
decorar con una raja de naranja.
CONTROVERSIA INTERNACIONAL:
DENOMINACION DE ORIGEN DEL PISCO
QU ES UNA DENOMINACIN DE ORIGEN?
Denominacin de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d'Origine Contrle,
AOC)
es
un
tipo
de indicacin
geogrfica
aplicada
a
un
producto agrcola o alimenticio cuya calidad o caractersticas se deben fundamental y
exclusivamente al medio geogrfico en el que se produce, transforma y elabora.
En otras palabras, es una calificacin que se emplea para proteger legalmente ciertos
alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas
64
NEGOCIOS INTERNACIONALES
que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo
tiempo de fabricacin o cultivo.
Una ltima definicin:La denominacin de origen es un concepto que define el
lugar de procedencia de un producto agrcola o alimenticio cuya calidad y
caractersticas se deben fundamentalmente al medio geogrfico en el que se ha
producido, transformado y elaborado
Los productores que se acogen a la denominacin de origen, se comprometen a
mantener la calidad lo ms alta posible y a mantener tambin ciertos usos tradicionales
en la produccin, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige
utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un organismo pblico
regulador de la denominacin de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los
productores de la zona que cumplen las reglas.
La ventaja fundamental de la denominacin de origen es que garantiza al consumidor un
nivel de calidad ms o menos constante y unas caractersticas especficas. A cambio, los
productores obtienen una proteccin legal contra la produccin o elaboracin de tales
productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos,
que les permite influir sobre el precio final de stos. Tambin se seala que esta figura
fomenta la organizacin del sector productivo y facilita el acceso de
productores a mercados nacionales e internacionales.
65
NEGOCIOS INTERNACIONALES
De igual modo, en Mxico se origin la denominacin tequila para el licor destilado que
se produce en la zona denominada Tequila en Jalisco; as como la denominacin vainilla
de Papantla para las vainas de vainilla producidas en la zona totonaca.
En el Per, para el caso del pisco peruano, no debe haber adicin alguna y slo se
pueden usar uvas del tipo Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina (la DO en el caso de la Uvina se circunscribe nicamente a los
distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de
Lima), en todos los casos, el Pisco se denominar "Pisco Puro" seguido por el nombre
de la uva usada, y de usarse una mezcla de uvas, se le denomina Pisco Acholado;
finalmente al mosto proveniente una sola variedad de uva sin fermentar del todo y
destilado, se denomina Pisco Mosto Verde. Dentro del territorio peruano, no todos
los valles tienen
denominacin
de
origen;
stos
estn
limitados
a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Per reclama se le d la denominacin
exclusiva de "Pisco" al Pisco peruano pues su origen sera el puerto y pueblo peruano
de Pisco, fundado en la poca colonial y registrado por documentos de ese perodo,
excluyendo los aguardientes similares producidos en Chile, Ecuador o Argentina, por lo
que, estima, sera equivalente al caso del Champagne.
En Chile, la denominacin de origen pisco chileno est reservada para
el aguardiente producido y envasado en las Regiones de Atacama y Coquimbo,
elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades
de vides moscatel de Alejandra, moscatel rosada, torontel, moscatel de Austria, Pedro
Jimnez, moscatel blanca temprana, Chaselas Musque Vrai, moscatel amarilla, moscato
de Canelli, moscatel de Frontignan, moscatel de Hamburgo, moscatel Negra y muscat
Orange (las cinco primeras se consideran como variedades principales y las ocho
restantes como accesorias), que han sido plantadas en dichas regiones. Segn su
graduacin alcohlica se clasifica en: pisco corriente o tradicional (30), pisco especial
(35), pisco reservado (40) y gran pisco (43). Chile no niega que tal producto haya
podido fabricarse primero en tierras peruanas entonces Virreinato del Per, pero
argumenta la denominacin "Pisco" ha sido usada para designar el aguardiente de uvas
producido en el territorio de ambos pases, desde el periodo colonial y por diversos
factores, por lo que puede ser utilizada por Chile y Per.
En Bolivia existen dos denominaciones de origen el Singani, que es una especie de
aguardiente basado en la uva, y la Quinua Real del Altiplano Sur, que es exportada a
pases europeos.
En Argentina la D.O.C. ms conocida es la de la regin del departamento Lujn de
Cuyo, en la provincia de Mendoza, con una altura promedio de 1.100 msnm. All
predomina la uva malbec, portaestandarte de Argentina en la calidad superlativa de este
varietal, seguida por el cabernet-sauvignon, y otras variedades. Algunas bodegas
tradicionales, como Norton, Bianchi o M. Chandon, producen vinos de Lujn de
Cuyo con la denominacin de origen controlada. En dicha regin la uva no se trata con
qumicos debido a la ausencia de plagas, y todos los producidos son totalmente
orgnicos.
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
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NEGOCIOS INTERNACIONALES
Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacndose la villa
de Pisco. El grabado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca
Real de Madrid.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida
tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera Edicin, Lima)
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino " Pisco " se ubica como una
denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde
a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre,
correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur
del Per. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones
legales que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal
desde que el Per se constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo
fue elevado a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.
En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y
elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo exclusivo de la
tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y a la
formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los
valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del
Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la
reputacin del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontndose al siglo XVII y
continuando hasta la fecha.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuacin uno
de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien
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investig, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados
Unidos:
(Tomado de "The Barbary Coast: An informal history of the San Francisco underworld"
Herbert Asbury, Nueva York, 1933)
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por
Duncan Nichol, uno de los ms barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s
era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se venda a 25 centavos
el vaso, un precio alto para aquellos das. Las descripciones de San Francisco en aquel
perodo, abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como "la crme de la
crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva
conocida como Italia o la Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por
donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob en
1872 sentenci: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente
fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado,
con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de
arriba estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco
galones cada uno."
Otro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco
aparece en el centenario "Boletn de la Guerra del Pacfico " publicado en 1980 por la
Editorial Andrs Bello de Santiago. En dicho boletn los militares chilenos que
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En el extranjero son conocidos con el mismo nombre, aunque en el Per se han marcado
diferencias. El destilado de uva ac se llama pisco y al chileno se le conoce como
aguardiente. Pese a que muchos pases aceptan de manera indiferente a ambos y esto
puede crear confusin en el consumidor. Analizaremos las diferencias que existen entre
ambos, desde proceso de elaboracin, hasta sabor y aroma.
LA ELABORACIN
En principio hay que decir que la produccin chilena es 10 veces mayor que la nuestra.
En Per la elaboracin es artesanal, la misma de hace 400 aos, cuestin que ofrece el
primer contraste. En Chile el tema es ms industrial y aadindole una serie de
elementos para darle sabor y grado de alcohol.
LAS UVAS
En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y en menor
medida, la Pedro Jimnez y torontel. La normativa chilena rechaza cualquiera otra
variedad no expresamente considerada como uva pisquera. Estas uvas tienen poco
dulzor y por ello necesitan aadidos.
En Per las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las no aromticas:
quebranta, uvina, mollar y negra corriente, y las aromticas: albilla, italia, moscatel y
torontel.
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La diferencia sustancial de los dos productos est en que por razones de terruo, de
ciertas condiciones climatolgicas nuestras uvas producen una cantidad enorme de
azcar. Esa condicin tan especial de clima hace que nuestras uvas, al no tener lluvia y
al ser de desiertos muy ridos, evaporan mucho el agua y concentran el azcar,
coment Johnny Schuler.
DOBLE DESTILADO
El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es destilado, sin aditivos ni
aadidos de ninguna clase. En Per se realiza destilado a grado, es decir que se hace un
solo destilado, que va directamente al alambique
La norma tcnica peruana prohbe regular su contenido alcohlico por la adicin de
agua, algo que en Chile estn obligados a hacer porque en su destilacin no logran la
graduacin alcohlica suficiente para embotellar. Regulan la graduacin agregndole
ms o menos agua. Por lo general, se corta la destilacin 50 y luego regulan la
graduacin por agua destilada.
SIN AZCAR
Como hemos dicho anteriormente, a la uva chilena le falta dulzor. Por ello, luego de la
pisa al mosto se le agrega azcar de caa. La uva peruana tiene el grado brix, que en el
buen cristiano es el grado de azcar de la fruta.
Cuando ese mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en jugo
alcoholizado. Se necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados para que luego
en el alambique se eleve a 43 grados. Nuestras uvas tiene 23 grados brix, significa que
tiene 230 gramos de azcar por litro de mosto.
AEJAMIENTO
Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente ms fino lo
aejan en un barril de roble, donde termina con un color caramelo. En vez de tomarse
un pisco con sabores frutales, su mejor pisco, el aejado, es parecido al ron, porque lo
han envejecido en madera.
En el Per se aeja y reposa en los tanques de reposo (mnimo 3 meses) y luego en
botella. En el reposo est la calidad del pisco, dice.
SABOR Y AROMA
La norma tcnica peruana prohbe que al producto de esta destilacin se le cambien el
aroma o se le agreguen productos que alteren sus sabores, por ende, no se le puede ser
caramelo. El nuestro es incoloro.
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CONCLUSIONES
El Pisco es un producto originario del Per y hecho a base de la uva, que ha existido
desde pocas Virreinales y que an en la actualidad subsiste cuyas ventas han
aumentado notablemente en los ltimos aos tanto a nivel nacional como internacional.
El Pisco tiene un proceso de elaboracin que viene desde pocas remotas y junto al
buen clima y a las tierras aptas para el cultivo de uvas pisqueras se puede producir un
licor de una buena calidad.
El Per cuenta con muchas empresas productoras de Pisco a las que se ha otorgado la
Denominacin de Origen, muchas de las cuales exportan sus productos al exterior.
El Pisco ocupa un lugar dentro de la gastronoma peruana y existe una extensa variedad
de bebidas preparadas en base al Pisco peruano, siendo el Pisco Sour el ms conocido.
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BIBLIOGRAFA
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http://es.scribd.com/doc/15743535/mercado-del-pisco-peruano
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http://www.piscoesperu.com/es.php
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