Bebida de Aguaymantoooo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
"FORMULACION YCARACTERIZACION DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE

APARTIR DE ZUMO DE AGUAYMANTO (Physallis Peruviana)
ELABORADO PARA AGROINDUSTRIA LA MORINA"
TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TESISTAS:
Bach. Bejarano Lpez Edith Lz
Bach. Rodrguez Cortegana Emilyn Anab~l_ .
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--~ .~NIV~RSIDA~.~~:C.!~,: ~:.: :::-~;;T.~~
ASESORA:
Dra. LUZ PAUCAR
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MENACH~::~:~.~:lf~Eo 7:~1:: ,,rr:w'}

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NUEVO
Facha de Ingreso:
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CH~~~50TE PE~"'....____.,.,!':' =---i~ l

-
~~~~~;~----------------------.~~~

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
HOJA DE CONFORMIDAD DEL ASESOR

El Pr~sente Trabajo de Tesis Titulado: "FORMULACIN Y CARACTERIZACIN DE
UNA BEBIDA REHIDRATANTE A PARTIR DE ZUMO DE AGUAYMANTO

(Physallis Peruviana)
ELABORADO PARA AGROINDUSTRIA LA MOR/NA" ha
contado con el asesoramiento de quien deja constancia de su aprobacin. Por tal motivo,
fumo el presente trabajo en calidad de Asesor.
ACHO
Asesor

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
HOJA DE CONFORMIDAD DEL JURADO

"FORMULACIN Y CARACTERIZACIN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE
A PARTIR DE ZUMO DE AGUAYMANTO (Physallis Peruviana) ELABORADO
PARA AGROINDUSTRIA LA MORINA"
TESIS PARA OPTENER EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
Revisada y aprobada por el jurado evaluador:
ACHO
MS. DANIEL SANCHEZ VACA

Secretario
Integrante
DEDICATORIA
"A Dios por estar siempre conmigo, guindome y cuidando mis pasos en todo
momento, por darme fuerzas en los momentos que ms lo necesito, por todo lo
que tengo, por todo lo que me da y por lo que soy, Gracias Dios"
"A mi Madre por su apoyo incondicional, por su infinito amor, por su dedicacin,
sacrificio para ayudarme con los recursos para poder estudiar, por ser un ejemplo
de mujer, por los valores y principios inculcados que me hacen ser la persona que
soy ahora y por ser mi motivo para seguir adelante, Te Amo mami!!!".
"A mi mamita Juana, que a pesar que ya no est con nosotros, ha sido un ejemplo
de mujer, y por haberme inculcado a ser una mejor persona con muchos valores,
Te Amo mamita!!!".
"A mi familia y a todas aquellas personas que forman parte de mi vida y que de
alguna manera me brindaron su apoyo y paciencia para poder conseguir mis
objetivos".
Emilyn Anabel Rodrguez Cortegana
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a Dios quin supo guiarme por el buen camino, darme
fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,
ensendome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni
desfallecer en el intento.
A mi familia quienes por ellos soy lo que soy.

Para mis padres y hermano por su apoyo, consejos, comprensin, amor, ayuda en
los momentos difciles, y por ayudarme con los recursos necesarios para estudiar.
Me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi
carcter, mi empeo, mi perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos.
Gracias a esas personas importantes en mi vida, que siempre estuvieron listas

para brindarme toda su ayuda, ahora me toca regresar un poquito de todo lo
inmenso que me han otorgado. Con todo mi cario est tesis se las dedico a
ustedes: Milton, Ta Gladys, Ta Yovany y To Elmer.
Edith Luz Bejarano Lpez
AGRADECIMIENTO
Agradecemos en primer lugar a Dios quien nos dio la vida y la ha llenado de

bendiciones en todo este tiempo, a l que con su infinito a amor nos ha dado la
sabidura suficiente para culminar nuestra carrera universitaria.
Queremos expresar nuestro ms sincero agradecimiento, reconocimiento y cario
a nuestros padres por todo el esfuerzo que hicieron para darnos una profesin y
hacer de nosotras personas de bien, gracias por los sacrificios y la paciencia que
demostraron todos estos aos; gracias a ustedes hemos llegado a donde
estamos.
Gracias a nuestros hermanos y hermanas quienes han sido nuestros amigos fieles
y sinceros, en los que hemos podido confiar y apoyamos para seguir adelante.
Gracias a todas aquellas personas que de una u otra forma nos ayudaron a crecer
como personas y como profesionales.
Agradecemos tambin de manera especial a nuestra Asesora de tesis, Dra. Luz
Paucar Menacho, quin con sus conocimientos y apoyo supo guiar el desarrollo de
la presente tesis desde el inicio hasta su culminacin.
"Ahora podemos decir que todo lo que somos es gracias a todos ustedes"
RESUMEN
El trabajo parte, de la posibilidad de poder elaborar una bebida que rehidrate a
las personas, que sea con su m ido principalmente por jvenes escolares,
deportistas y todos aquellos que tengan desgaste fsico y necesiten reponer el
agua y los minerales perdidos. El aguaymanto a pesar de su pequeez discrepa
con su grandeza nutricional, es una excelente fuente de vitamina C (20-40
mg/100 g) y de provitamina A (3000 U.l.de caroteno/100 g) Tambin posee
algunas vitaminas del complejo B. Adems la protena (0,3 g/1 OOg) y el fsforo
(0,55mg/100 g) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta
(National Research Council. 1989). Lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y
carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este
alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados
como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las
membranas mucosas, Controla la amibiasis (Camacho, 2000).
~1
diseo estadstico que se utilizara para el proyecto de investigacin ser el
diseo compuesto central rotacional (DCCR). Se consideraron como variables

independientes los contenidos: i) la concentracin de sales isotnicas y ii) la
concentracin de edulcorante, cuyos niveles respectivos se muestran en la
Tabla 02. Se llevaron a cabo ensayos factoriales 4, 4 ensayos condicin axial
y 3 repeticiones del punto central, con un total de 11 ensayos. Se analizaran las
variables dependientes o respuestas: i) las caractersticas fsico-qumicas
(color, grados brix, ndice de acidez, pH) ii) la calidad sensorial (sabor, olor,
color y textura).As mismo se utilizar el software estadstico Statistica 5.0
(Statsoft, EE.UU.) para determinar Jos efectos de las variables independientes,
calcular los coeficientes de regresin (R2), haciendo que el anlisis de la

varianza (ANOVA) y construir las superficies de respuesta, con un nivel de
significacin de 5 %. Los resultados obtenidos en este trabajo de investigacin
fueron los siguientes:1.La composicin fisicoqumica del fruto de aguaymanto
fue por cada 100 gr: humedad 78.55%, cenizas 1.11%, acidez 1.91%, pH 3.63,
solidos solubles 14.83, y color (L*=70.27, a*=11.39 y b*=57.51), 2.Se logr
formular una bebida rehidratante a partir de zumo de aguaymanto elaborada
para Agroindustria La Morina S.A; siendo la formulacin 05 (0.1% de
concentracin de sales y 6% de concentracin de edulcorante) la ms aceptada
con un 96.67% del total de panelistas,3. Se caracteriz una bebida rehidratante
a partir de los resultados fisicoqumicos y organolpticos obtenidos, 4. Se pudo
evaluar la influencia de concentracin de sales isotnicas y concentracin de
edulcorante en los parmetros fisicoqumicos y organolpticos de la bebida
rehidratante, 5.EI costo de produccin fue de S/. 4,129.15, el costo por unidad
de bebida rehidratante S/. 1.03, la ganancia por produccin S/.1,759.21 y el
punto de equilibrio de 257 unidades.
ABSTRACT
The present investigation , part the possibility to make a drink that rehydrate people,
which is mainly consumad by young scholars, athletes and all those with physical
wear and need to replenish lost water and minerals.
Aguaymanto despite its smallness disagrees with nutritional greatness, is an
excellent source of vitamin C (20-40 mg /100 g) and provitamin A (carotene UIDE
3000 /1 OOg) also has sorne vitamins B. Furthermore the protein (0.3 g /1 OOg) and
phosphorus (0,55mg /100g) containing are exceptionally high for a fruit (National
Research Council. 1989). As in iron, phosphorus, fiber and carbohydrates. Due to
the large presence of nutrients and vitamins, this food is beneficia! to preserve the
health of specialized tissues such as the retina, helping the development and health
of the tissues of the skin and mucous membranas, amebiasis Controls (Camacho,
2000 ).
The statistical design to be used for the research will be the design compositiva
center rotational (DCCR). The contents were considerad independent variables: i)
the concentration of isotonic salts and ii) the concentration of sweetener, the
respective levels are shown in Table 02 were performed factorial trials 4, 4 axial
testing condition and 3 tests condition repetitions axial point center, a total of 11
trials. The dependent variables or responses were analyzed: i) the physico-chem ical
(color, brix, acid, pH) ii) sensory characteristics (taste, smell, color and textura) .So
himself used the statistical software Statistica 5.0 (Statsoft, USA) to determine the
effects of the independent variables, calculating regression coefficients (R2), making

the analysis of variance (ANOVA) and to construct response surfaces, with a
significance level of 5%. The results obtained in this research were: 1.La physicochemical composition of the fruit was aguaymanto per 100 gr: 78.55% moisture,
1.11% ash, 1.91% acidity, pH 3.63, soluble solids 14.83, and color (L * = 70.27, a*
=b * =57.5111.39 ),2. lt was achieved
to make a rehydration drink from juice made
aguaymanto for Agroindustria The Marina SA; the formulation being 05 (0.1% salt
concentration and 6% sweetener concentration) the accepted with 96.67% of
panelists,3 .Managed to establish a rehydration drink from the physico-chemical and
organoleptic results obtained,4.Able to assess the influence of isotonic salt
concentration and concentration of sweetener in the physicochemical and
organoleptic parameters of the hydration drink,5. The production cost was S /.
4129. 15, the cost per unit of rehydration drink S /. 1.03, earnings per production S 1
1759.21 and the balance point of 257 units.
INDICE GENERAL
CAPITULO 1
l.
INTRODUCCIN ......................................................................09
CAPITULO 11
11.
REVICIN BIBLIOGRFICA. ....................................................... 12
2.1.
EL AGUAYMANTO (Physallis Peruviana) ....................................... 12

2.1.1. Generalidades ................................................................. 12
2.1.1.1.
Descripcin ....................................................... 12
2.1.1.2.
Variedades ........................................................ 14
2.1.1.3.
Caractersticas ................................................... 14
2.1.1.4.
Cultivo ............................................................. 16
2.1.2. Composicin qumica y valor nutricional del Aguaymanto ......... 18

2.1.3. Formas de utilizacin ........................................................ 19
2.1.3.1.
Consumo Humano ............................................. 19
2.1.3.2.
Accin Medicinal. ............................................... 19
2.1.3.3.
Uso industrial. ................................................... 20
2.2.
SALES ISOTONICAS ................................................................ 20
2.3.
BEBIDAS REHIDRATANTES ...................................................... 21

2.3.1. Materia prima ..................................................................23
2.3.2. Agua .............................................................................23
2.3.3. Sales ............................................................................24
2.3.4. Edulcorante .................................................................... 25
2.3.5. Enturbiante ..................................................................... 25

2.3.6. cido ctrico ....................................................................26
2.3.7. Conservante ................................................................... 26
2.4.
VITAMINA C ............................................................................27
2.4.1. Propiedades ...................................................................27
2.4.2. Prdida de vitamina C .......................................................27
CAPITULO 111
111.
MATERIALES Y MTODOS ....................................................... 28
3.1.
LUGAR DE EJECUCION ............................................................28
3.2.
MATERIALES ..........................................................................28
3.2.1. Materia Prima ................................................................. 28
3.2.2. Reactivos e lnsumos .........................................................28
3.2.2.1.
lnsumos .......................................................................28
3.2.2.2.
Reactivos ..........................................................29
3.2.3. Materiales de Laboratorio .................................................. 30

3.2.4. Equipos .........................................................................30
3.3.
METODO DE ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LA MATERIA

PRIMA Y PRODUCTO FINAL. .................................................... 31
3.3.1. Anlisis Fsico Qumico de la Materia Prima .......................... 31
3.3.1.1.
Determinacin de Humedad ................................. 31
3.3.1.2.
Determinacin de Acidez ..................................... 31
3.3.1.3.
Determinacin de pH ........................................... 31
3.3.1.4.
Determinacin de Slidos Solubles (0 8rix) ............... 31
3.3.1.5.
Determinacin de Ceniza ..................................... 32
3.3.1.6.
Determinacin del Contenido de cido Ascrbico ...... 32
3.3.1.7.
Determinacin Instrumental de Color ...................... 32
3.3.2. Anlisis Fsico Qumico del Producto Final. ............................ 33
3.4.
3.3.2.1.
Determinacin de Acidez ..................................... 33
3.3.2.2.
Determinacin de pH ........................................... 33
3.3.2.3.
Determinacin de Slidos Solubles (0 Brix) ............... 33
3.3.2.4.
Determinacin Instrumental de Color ...................... 34
3.3.2.5.
Anlisis organolptico .......................................... 34
DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA BEBIDA

REHIDRATANTE ..................................................................... 35
3.4.1. Obtencin de pulpa de Aguaymanto .................................... 36
3.4.1.1.
Recepcin ........................................................36
3.4.1.2.
Seleccin ..........................................................37
3.4.1.3.
Pelado ............................................................. 37
3.4.1.4.
Lavado y Desinfeccin ........................................ 37
3.4.1.5.
Pulpeado y Refinado ........................................... 38
3.4.1.6.
Refinado ........................................................... 38
3.4.2. Elaboracin de la Bebida Rehidratante ................................. 38

3.4.2.1.
Estandarizacin .................................................. 38
3.4.2.2.
Pasteurizacin ...................................................39
3.4.2.3.
Envasado ......................................................... 39
3.4.2.4.
Sellado .............................................................39
3.4.2.5.
Enfriado ........................................................... 40
3.4.2.6.
Almacenado ..................................................... .40
3.5.
DISEO EXPERIMENTAL. ........................................................ .41
3.6.
DISEO ESTADISTICO ............................................................ .42
CAPITULO IV
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION .................................................... .43

4.1.
Caracterizacin de a materia prima ....................................... 43

4.1.1. Color................................................................45
4.2.
Evaluacin de la calidad de las bebidas rehidratantes ............ .46

4.2.1. Caractersticas fisicoqumicas ............................... 46
4.2.1.1.
4.2.1.2.
pH .................................................... 52
4.2.1.3.
Acidez ............................................... 57
4.2.1.4.
Colorimetra ............................................... 59
8rix .................................................. 46
4.2.2. Anlisis sensorial. ............................................... 63
4.3.
4.2.2.1.
Color sensorial .....................................64
4.2.2.2.
Olor sensorial. ..................................... 66
4.2.2.3.
Sabor sensorial. ................................... 70
4.2.2.4.
Textura sensorial. ................................. 75
Determinacin de costos y del punto de equilibrio en la produccin

de la bebida rehdratante ................................................... 81
CAPITULO V
V.
CONCLUSIONES ...................................................................... 82
CAPITULO VI
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................... 83
VIl.
ANEXO ................................................................................... 86
INDICE DE TABLAS
1.
Contenido Nutricional promedio de Physalis peruviana ............. 19
2.
Los
niveles
de
las
variables
independientes
del
diseo
experimental (DCCR) 22 incluyendo 4 ensayos en condiciones

axiales y 3 repeticiones en el punto central. ........................... .41
3.
Diseo experimental con valores codificados y valores reales de

un (DCCR) con 2 variables ................................................ .42
4.
Caractersticas Fisicoqumicas de la materia prima ................. .43
5.
Caracterizacin colorimtrica del fruto Physalis peruviana L ...... 45
6.
Concentracin de Slidos Solubles de las bebidas rehidratantes.46
7.
Coeficientes de regresin para la respuesta oBrix de las bebidas

rehidratantes ...................................................................48
8.
Anlisis de varianza para la respuesta oBrix de las bebidas

rehidratantes .................................................................. .49
9.
pH de las bebidas rehidratantes ........................................... 52
1O.
Coeficientes de regresin para la respuesta pH de las bebidas

rehidratantes ................................................................... 53
11.
Anlisis de varianza para la respuesta pH de las bebidas

rehidratantes ...................................................................54
12.
Acidez de las bebidas rehidratantes ...................................... 57
13.
Coeficientes de regresin para la respuesta acidez de las bebidas

reh idratantes ................................................................... 58
14.
Valor de Luminosidad, a y b de las bebidas rehidratantes ......... 59
15.
Coeficientes de regresin para la respuesta luminosidad de las

bebidas rehidratantes ........................................................60
16.
Coeficientes de regresin para el valor de a de las bebidas

rehidratantes .... : ..............................................................60
17.
Coeficientes de regresin para el valor de b de las bebidas

rehidratantes ...................................................................61
18.
Respuestas obtenidas del anlisis sensorial de las bebidas

rehidratantes ................................................................... 63
19.
Coeficientes de regresin para la respuesta color sensorial de las

20.
Coeficientes de regresin para la respuesta olor sensorial de las

21.
Anlisis de varianza para la respuesta olor sensorial de las bebidas

rehidratantes ................................................................... 68
22.
Coeficientes de regresin para la respuesta sabor sensorial de las

23.
Anlisis de varianza para la respuesta sabor sensorial de las

24.
Coeficientes de regresin para la respuesta textura sensorial de

las bebidas rehidratantes ................................................... 75
25.
Anlisis de varianza para la respuesta textura sensorial de las

26.
Resumen de resultados que tienen diferencia significativa ......... 80
INDICE DE FIGURAS
1.
Superficie de respuesta para el o Brix de las bebidas rehidratantes

en funcin de la Concentracin de sales (%) y Concentracin de
edulcorante (%) ............................................................... 50
2.
Grfico de contorno para los osrix de las bebidas rehidratantes en

funcin de la Concentracin de sales (%) y Concentracin de
edulcorante(%) ................................................................51
3.
Superficie de respuesta para el pH de las bebidas rehidratantes en

edulcorante(%) ............................................................... 55
4.
Grfico de contorno para el pH de las bebidas rehidratantes en

edulcorante(%) ................................................................ 56
5.
Superficie de respuesta para la variable olor sensorial de las

bebidas rehidratantes en funcin de la Concentracin de sales (%)
y Concentracin de edulcorante(%) ..................................... 69
6.
Grfico de contorno para la variable olor sensorial de las bebidas

rehidratantes en funcin de la Concentracin de sales (%) y
Concentracin de edulcorante(%) ....................................... 70
7.
Superficie de respuesta para la variable sabor sensorial de las

y Concentracin de edulcorante (%) ..................................... 74
8.
Grfico de contorno para la variable sabor sensorial de las bebidas

rehidratantes en funcin de la Concentracin de sales (%) y
Concentracin de edulcorante (% ) ........................................ 74
9.
Superficies de respuesta para la variable textura sensorial de las

bebidas rehidratantes en funcin de la Concentracin de sales(%)
y Concentracin de edulcorante(%) ...................................... 78
1O.
Grfico de contorno para la variable textura sensorial de las

y Concentracin de edulcorante(%) ..................................... 78
CAPITULO 1
l.
INTRODUCCIN
Actualmente, en la industria, los frutos del aguaymanto no estn siendo

explotados como este producto se merece. Este es un producto relativamente
nuevo en el mercado, debido a lo cual muy poca gente, fuera de las zonas donde
es producido, conoce de l y de sus bondades.
El trabajo parte, de la posibilidad de poder elaborar una bebida que rehidrate a

las personas, que sea con su m ido principalmente por jvenes escolares,
deportistas y todos aquellos que tengan desgaste fsico y necesiten reponer el
agua y los minerales perdidos. No es recomendable la ingesta de agua pura,
porque no es asimilada correctamente sino se suministran los minerales
necesarios, y sta podra ser eliminada arrastrando consigo ms minerales.
La elaboracin del producto que se propone parte del zumo del aguaymanto,
este fruto fue elegido debido a las caractersticas antes mencionadas, buscando
al mismo tiempo aprovechar al mximo sus propiedades.
La bebida elaborada a base de aguaymanto es considerada como una bebida

isotnica, por sus propiedades nutritivas que posee la fruta y a la vez por la
adicin de los sales isotnicas, dndole un mayor valor agregado a nuestro
producto.
En la actualidad, hay una gran demanda de bebidas rehidratantes, debido a las

propiedades que presentan, as como tambin hay una gran variedad de
bebidas isotnicas a base de diferentes ctricos, pero el presente trabajo se
justifica por el uso de materia prima de bajo costo y su uso en forma natural. Es
por ello que vemos de gran importancia conocer mejor los parmetros
adecuados (factor de dilucin, adicin de edulcorante, etc) para elaboracin de
una bebida rehidratante, ya que el consumo en fresco de este fruto es muy bajo
por su alto contenido de cido ctrico.
El diseo estadstico que se utilizara para el proyecto de investigacin ser el

diseo compuesto central rotacional (DCCR). Se consideraron como variables
independientes los contenidos: i) la concentracin de sales isotnicas y ii) la
concentracin de edulcorante, cuyos niveles respectivos se muestran en la
Tabla 02. Se llevaron a cabo ensayos factoriales 4, 4 ensayos condicin axial
y 3 repeticiones del punto central, con un total de 11 ensayos. Se analizaran las
variables dependientes o respuestas: i) las caractersticas fsico-qumicas
(color, grados brix, ndice de acidez, pH) ii) la calidad sensorial (sabor, olor,
color y textura).As mismo se utilizar el software estadstico Statistica 5.0
(Statsoft, EE.UU.) para determinar los efectos de las variables independientes,
calcular los coeficientes de regresin (R2), haciendo que el anlisis de la
varianza (ANOVA) y construir las superficies de respuesta, con un nivel de
significacin de 5 %.
10
Estableciendo como Objetivo General
Formular y caracterizar una bebida rehidratante a partir de zumo de

aguaymanto elaborada para Agroindustria La Morina S.A
Y Objetivos Especficos
Determinar los anlisis fisicoqumicos de la materia prima.
Evaluar la
influencia de concentracin
de sales
isotnicas
concentracin de edulcorante en los parmetros fisicoqumicos y

organolpticos.
Determinar costos de produccin para la elaboracin del producto final

dirigido a la Empresa Agroindustrial "La Morina".
11
CAPITULO 11
11.
REVICIN BIBLIOGRFICA
2.1.
EL AGUAYMANTO (Physallis Peruviana)
2.1.1. Generalidades
2.1.1.1. Descripcin
El Aguaymanto es una fruta pequea de tos andes y se

comercializa en pequea escala en los mercados de la sierra
del Per, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo,
llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran
Bretaa, Estados Unidos de Norte Amrica, Holanda, Francia,
Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canad, Blgica, Espaa, etc.
(Moreiras,2001 ).
La uchuva, uvilla o tambin conocida como tomate silvestre
(Physalis peruviana), en Chalaco, Sierra de Piura se le conoce
como suburrron, pertenece a la familia de las solanceas, es
decir posee caractersticas similares a la familia de la papa, el
tomate 'y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Es
una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece
entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre tos
13-18C. Se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo
se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar
semilleros para su germinacin y posterior trasplante al terreno
definitivo el tiempo entre la iniciacin del semillero y la primera
cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo til de la
12
planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye

en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3
aos (Dimitri ,1995).
El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao desde de
1.2 a 3 centmetros de dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos
tiene una cscara protectora natural que aumenta la posibilidad
de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los
microorganismos.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea
y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra
y Alemania.
Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California,
Sudfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y
Hawi.
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen
se atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta
es redonda - ovoide, del tamao de una uva grande, con piel
lisa, cercea, brillante y de color amarillo - dorado - naranja; o
verde segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas
amarillas pequeas y suaves que pueden comerse. Cuando la
flor cae el cliz se expande, formando una especie de capuchn
o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta est
madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAGIICA, 2001 ).
13
Seplveda y Saenz (1994), califica al aguaymanto como una

fruta de alta acidez, sealando un valor de 1.3-1.7% de acidez
expresado como cido ctrico.
Imagen 01. Fruto de Aguaymanto

Fuente: (Velezmoro, 2004)
2.1.1.2.
Variedades 1 Ecotipos
Muchos ecotipos y subespecies existen actualmente a
1o 1argo de los Andes de nuestro pas.
Generalmente lo diferenciamos por sus hbitos de

crecimiento: Rastrero, Semi rastrero y erecto.
Como tambin por su sabor: dulce, semi dulce (son

de color amarillo) y agridulce (amarillo verde).
2.1.1.3.
Caractersticas
Ciclo de Vida: 1 a 3 aos (en estado natural y con

tecnologa bsica), ciclo comercial 17 a 19 meses
desde la siembra.
Tipo de siembra: Esquejes, semilla (almcigo y

variantes del almcigo tradicional, siembra directa).
14
Rendimiento: De 2.5 Kg por planta a ms de 13.5

Kg/planta.
Conservacin: Varias semanas con capacho, 4

meses en fro.
Utilizacin: Consumo fresco y procesados.
Momento de la cosecha: Cuando los clices

empiezan a secarse, y. la fruta toma el color
caracterstico
del
ecotipo
variedad
(aproximadamente despus del Sto al ?mo mes en

campo definitivo).
Duracin de la cosecha: Ininterrumpido desde que

empieza hasta 2 a 3 aos aproximadamente (en
estado natural y con tecnologa bsica), en ciclo
comercial tecnificado de 9 a 11 meses.
Rendimiento: De 2.5 Kg por planta a ms de 13.5

Kg/planta.
La productividad (Kg de frutos/planta) sin manejo

tcnico es de 2.5 Kg/ao aprox.; en un experimento
controlado en Celendn, con uso de tecnologa local
mejorada se ha llegado a producir algo ms de 13.5 Kg
de frutos/planta en 9 meses de cosecha continua. Esta
experiencia nos dice que es posible aumentar la
15
productividad a mucho ms de 13.5 Kg de frutos/planta

(Encina y otros 2007).
2.1.1.4.
Cultivo
Se debe emplear semillas (gr/ha): de 6 a 12 g/ha.
Semillas frescas para lograr el mayor porcentaje de
germinacin.
El distanciamiento en las zonas de ladera (1.5m entre
planta y 2.0m entre surco); zonas planas con poda
(1.0mx 2.0m.), sin poda (1.5m.entre planta y
2.0m.entre surco) con profundidad de 3cm. en ladera y
en terrenos planos. (Arex, 2012)
Los plantones deben tener de 1O a 15 cm, buenas
cualidades, sin presencia de plagas y enfermedades.
Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar

tierra alrededor del plantn.
Compactar ligeramente para conseguir contacto del

suelo con las races del plantn.
Evitar dejar hoyos alrededor del plantn, donde

pueden ocurrir anegamientos.
La fertilizacin se realiza de 20 a 30 das antes de la

siembra y sigue el siguiente proceso:
16
Retirar el suelo del hoyo.
Mezclar el abono con el suelo retirado del hoyo.
Agregar el preparado (abono y suelo) al fondo del

hoyo.
Cubrir con una ligera capa de tierra.
No colocar abono cerca de la planta o a las races,

porque pueden ocasionar toxicidad ("quemaduras"),
en races.
La cosecha se inicia a partir del so al go mes despus

de la siembra, esto depende de las condiciones
climticas de cada zona. (Arex, 2012)
El inicio de cosecha es cuando el fruto presenta un color
amarillo - naranja y el capacho o cliz muestra una
coloracin verde amarillento, aunque el estado de
cosecha depende del fin que se dar al fruto. Cuando
se inician las cosechas deben hacerse cada 15 das y
luego semanalmente para evitar que la fruta sobre
madure y se malogre durante el traslado hasta el
destino final.
Las cosechas pueden prologarse durante un ao o ao
y medio desde la primera cosecha; luego la fruta
cosechada es de menor calidad y tamao. (Arex, 2012)
17
2.1.2. Composicin qumica y valor nutricional del Aguaymanto
Su
pequeez
discrepa
con
su
grandeza
nutricional.
El
aguaymanto excelente fuente de vitamina C (20-40 mg/100 g) y

de provitamina A (3000 U.l.de caroteno/100 g) Tambin posee
algunas vitaminas del complejo B. Adems la protena (0,3
g/1 OOg)
y el fsforo
(0,55mg/1 00 g)
que
contiene
son
excepcionalmente altos para una fruta (National Research

Council. 1989). Lo mismo que en hierro, fsforo, fibra y
carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y
vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud de
los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la
salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas, Controla
la amibiasis (Camacho, 2000).
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos,
acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento
celular y la aparicin de cncer, fortalece el sistema inmunolgico,
favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias
como el asma y la sinusitis, garganta y prstata (Camacho, 2000).
Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la funcin
cardiovascular, y la produccin de una mayor cantidad glbulos
rojos. Adems, acta como antirreumtico, desinflamando las
articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre
cumpliendo el rol de antidiabtico, estabilizando el nivel de
glucosa en la sangre y purificndola (Camacho, 2000).
18
Tabla 01. Contenido Nutricional promedio de Physalis peruviana
Factor Nutricional
Caloras
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
Contenido por 100 g, de pulpa

de aguaymanto
54
79.6
1.1 gr
0.4 gr
13.1 gr
4.8 gr
1.0 gr
7.0mg
38mg
1.2 mg
648 U.l.
0.18 mg
0.03 mg
1.3mg
26mg
Fuente: Camacho, 2000.
2.1.3. Formas de utilizacin

1
2.1.3.1.
Consumo Humano
Fruto fresco: Se consume la fruta entera, en ensaladas
o en ccteles y se pueden hacer jugos, salsas, pasteles
y helados. (Arex, 2012)
2.1.3.2.
Accin Medicinal
En los ltimos aos, debido a la expansin de la
medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las
frutas predilectas por los entendidos en la materia. El
especialista en naturismo y salud humana Miguel ngel
19
Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su

consumo debido a que, "el aguaymanto, o tomatillo del
campo, sirve para tratar la diabetes y otros malestares
como los sntomas de la menopausia y contrarresta el
envejecimiento" (Velezmoro, 2004).
La coccin de las hojas se utiliza como un lquido
diurtico y antiasmtico. Las hojas calientes se colocan
sobre las inflamaciones para aliviarlas.
Otros: puede servir como planta de cobertura para
proteger los terrenos de la erosin. La planta de uchuva
contiene asteroides que actan como repelentes contra
varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta
ahora, no ha sido investigada. (Arex, 2012)
2.1.3.3.
Uso industrial
El aguaymanto se consume de distintas maneras: en
conserva, como nctar, mermelada, yogurt, en extracto,
pulpa
deshidratada,
pulpa
congelada
como
ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente

gastronoma Novo andina (Velezmoro, 2004).
2.2.
SALES ISOTONICAS
En cuanto a los electro titos debemos de partir de idea que los deportistas
realizan una dieta adecuada, en las que al aporte de sodio,
principalmente, es el suficiente. En este caso no es demasiado eficiente
20
la ingesta de estos minerales, creando problemas de deshidratacin en

el caso de una ingesta excesiva, al aumentar la presin osmtica en las
clulas. Adems el entrenamiento continuado produce la adaptacin en
el deportista, por Jo que las prdidas de sodio se ven disminuidas, por lo
que problemas como la hiponatremia son difciles de observar.
El resto de electrolitos como potasio y magnesio, que se pierden en
mayor a
menor medida,
no resultan
imprescindible.
(Guzmn;
Barreneche; Martnez, 201 O)
Las principales sales utilizadas
son:
cloruro de sodio,
fosfato
monopotsico, fosfato dipotsico, cloruro de magnesio, cloruro de calcio,

citrato trisodico (regulador de acidez), citrato tricalcico, benzoato de sodio
y sulfato de potasio .. (Guzmn; Barreneche; Martnez, 201 O)
2.3.
BEBIDAS REHIDRATANTES
Se denominan bebidas rehidratantes o isotnicas a las bebidas con gran
capacidad de rehidratacin. Est cientficamente comprobado que tanto
la deshidratacin como as tambin las reservas de glucgeno a nivel
muscular disminuyen la capacidad fsica y provocan fatiga. Son bebidas
isotnicas debido a que contienen la misma presin osmtica que la
sangre (330 miliosmoles/litro -mmosml/1-), lo que provoca una rpida y
ptima absorcin de sus componentes. Por esta razn, el lquido sale del
estmago, pasa al intestino donde es absorbido y de ah va al torrente
21
sanguneo sin dificultad, lo que favorece la rpida y ptima asimilacin

de sus constituyentes (Caorsi, 2004).
Las bebidas isotnicas como, a diferencia de las bebidas energizantes
no contienen ningn tipo de estimulante como la cafena, aportan no
solamente agua sino tambin carbohidratos y electrolitos, reemplazando
la prdida de estos vitales elementos, asegurando un mximo
rendimiento por ms tiempo. Los slidos solubles totales (0 8rix) son
usados como ndice de maduracin para algunos frutos, e indican la
cantidad de substancias que se encuentran disueltos en el jugo, siendo
constituidos en su mayora por azucares. En el camu-camu, entretanto,
el contenido de sacridos es mnimo y el 0 8rix muestra, sobre todo la alta
concentracin de cido ctrico y cido ascrbico (Caorsi, 2004).
Si se realiza cualquier tipo de ejercicio, el ambiente es caluroso o se suda
mucho, tomar una bebida isotnica ayuda a reponer lquidos, electrolitos
(sobre todo sodio y cloro) y energa (glucosa), perdidos durante el
esfuerzo. Ingeridas antes y durante el ejercicio fsico ayuda a retrasar la
fatiga, evitar lesiones por calor como calambres o sncopes y mejorar el
rendimiento,
consumidas
despus
de
la
actividad,
aceleran
la
recuperacin (Caorsi, 2004).

En deportes de larga duracin e intensidad media/alta se aconsejan las
preparaciones que contengan polmeros de glucosa (maltodextrinas), no
slo glucosa o fructosa, por su aptitud para asegurar un suministro de
energa suficiente sin riesgo de trastornos digestivos (Caorsi, 2004).
22
Otros componentes que se les aaden y que no estn relacionados con

la mejora en la absorcin de agua son minerales, magnesio y calcio;
Tambin se aaden saborizantes y colorantes que slo tienen funciones
organolpticas(Caorsi, 2004).
Las bebidas isotnicas son recomendadas por muchos mdicos dado
que sirven tambin para acelerar la recuperacin en caso de diarrea, ya
que al ser su composicin similar al suero oral que se vende en
farmacias, y por sus agradables sabores, suelen ser mejor toleradas. Y
pueden convertirse en la mejor forma de beber lquidos para quienes son
reticentes a beber agua sola, como nios y ancianos (Basulto, 2004).
2.3.1. Materia prima
En bebidas la materia prima deber ser extrada de frutas
maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y de restos
de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas.
2.3.2. Agua
El agua empleada en la elaboracin de bebidas debe poseer las
siguientes caractersticas: calidad potable, libre de sustancias
extraas e impuras, bajo contenido de sales, para comprobar la
calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores.
Para incorporar la cantidad de agua a la bebida se calcula en base
al peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
23
2.3.3. Sales
Fundamentalmente cloro, sodio y potasio. El sodio ayuda a retener
agua en el organismo evitando que se pierda en exceso por la
orina.
Cloruro de sodio
Citrato de sodio
Fosfato monopotsico
Estos tres ingredientes son la fuente de los minerales clave en las

bebidas. Estos minerales, llamados electrolitos, son un importante
ingrediente, ya que a lo largo del da y sobre todo al sudar,
perdemos minerales. Las bebidas hidratares estn formuladas
para reemplazarlos rpidamente, sus minerales garantizan la
rpida absorcin de lquidos en el torrente sanguneo, estimulando
el consumo de lquidos y acelerando su total reabastecimiento
despus de la actividad fsica.
Las principales sales que se utilizan son: cloruro de sodio, fosfato
monopotsico, fosfato dipotsico, cloruro de magnesio, cloruro de
calcio, citrato trisodico (regulador de acidez), citrato tricalcico,
benzoato de sodio y sulfato de potasio. (Guzmn; Barreneche;
Martnez, 201 O)
24
2.3.4. Edulcorante
En general las bebidas contienen dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta la fruta (aguaymanto) y el azcar que se
incorpora adicionalmente. El azcar le confiere a la bebida el
dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene colorantes oscuras y contribuye a mantener
en a la bebida el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le
confiere a la bebida un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
La concentracin del contenido de azcar en las bebidas se mide
a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos
solubles expresados en grados 0 8rix o mediante un densmetro en
grados Baum.(Zaga, 2013)
2.3.5. Enturbiante
El Enturbiante es un ingrediente que es utilizado como agente de
turbidez en la industria de los alimentos y bebidas, es
completamente soluble en agua, y no afecta el sabor, ni aroma del
producto donde se aplica. (Aisec, 2011 )
25
2.3.6. cido ctrico

El cido es el encargado de dar a la bebida la acidez adecuada la
cual nos permite disminuir la proliferacin de microorganismos, lo
cual favorece a la conservacin del producto.
Cada fruta tiene sus caractersticas propias entre ellas la acidez,
pero una vez que son diluidas la acidez disminuye, para lo cual se
mide el grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con
su respectiva tabla de colores. (Zaga, 2013)
2.3.7. Conservante
EL conservante qumico se usa para inhibir el desarrollo de
microorganismos como son los hongos, levaduras y bacterias, y
asegurar de este modo la conservacin del producto durante su
almacenamiento y despus de abrir el envase.
La cantidad del conservante no debe exceder el O. 05 % del peso
de la bebida segn lo establecido por las normas tcnicas. (Zaga,
2013)
El Sorbato de Potasio: Es el conservante utilizado en el
procesamiento de bebidas, el nivel de uso permitido de este, es
hasta 0.05 %, su efectividad es mayor en productos cidos,
abarcando un rango ms amplio que los benzoatos (hasta un pH
de 6.5), debe ser preparado en un recipiente limpio y seco
disolviendo una pequea cantidad de agua tibia.
26
2.4.
VITAMINA e
e o cido ascrbico, es una vitamina hidrosoluble.

La vitamina e desempea muchas funciones distintas en el organismo,
La vitamina
algunas de vital importancia para el individuo activo (Melvin H, 2002)

En el organismo humano, la vitamina
se absorbe en el intestino
delgado en forma ptima si hay sodio presente; de lo contrario, su

absorcin es lenta, (Rodrguez, 2000)
2.4.1. Propiedades
Su funcin principal consiste en sintetizar el colgeno necesario
para la formacin y el mantenimiento del tejido conjuntivo del
organismo, como por ejemplo los cartlagos, los tendones y los
huesos. La vitamina
participa tambin en la formacin de
determinadas hormonas y neurotransmisores como la adrenalina,

que son secretados durante situaciones estresantes, como el
ejercicio. (Melvin H, 2002)
2.4.2. Prdida de vitamina
La vitamina
e es muy soluble en agua, muy susceptible al calor,
se oxida fcilmente en medios alcalinos y se destruye con el

secado y almacenamiento prolongado de los alimentos que la
contienen. (Marn R. , 2008)
27
CAPITULO 111
111.
MATERIALES Y MTODOS
3.1.
LUGAR DE EJECUCION
La Investigacin se realiz en la Planta Piloto de la Escuela de
Agroindustria de la Universidad Nacional del Santa, haciendo uso de los
Laboratorio
de
Investigacin
de
Productos
Agroindustriales
Laboratorios de Composicin y Anlisis de Productos Agroindustriales.
3.2.
MATERIALES
3.2.1. Materia Prima
Para realizar este trabajo de investigacin no se tomar como un
indicador de calidad el ndice de madurez, debido que a se utilizara
aguaymanto de un solo estado de madurez (maduro) proveniente
de Agroindustria La Morina - Moro.
3.2.2. Reactivos e lnsumos
3.2.2.1. lnsumos
./ Edulcorante (azcar)
Se adicion con la finalidad de dar dulzor a la bebida .
./Sales Isotnicas
Premezcla para bebidas rehidratante compuesto por
citrato de sodio, cloruro de sodio, fosfato mono
potsico y excipientes.
28
-/ Enturbiante
Ingrediente de la Marca MONTANA que utilizamos
como agente de turbidez para la elaboracin de
bebidas rehidratantes, es completamente soluble
en agua, y no afecta el sabor, ni aroma del
producto donde se aplica.
-/ Agua
El agua que empleamos
en la elaboracin de
bebidas tuvo las siguientes caractersticas: calidad

potable, libre de sustancias extraas e impuras,
bajo contenido de sales.
-/ cido ctrico
Se incorpor con el fin de modificar el sabor y
mantener
la
relacin
8rix/acidez.
Adems
potencia la percepcin del sabor tpico de la fruta.

-/ Conservante
Se utiliz
sorbato de potasio de la Marca
MONTANA en cantidades establecidas por la

norma tcnica peruana para bebidas rehidratantes
(0.05%).
3.2.2.2.
Reactivos
-/ Hidrxido de sodio O, 1
-/ Fenolftalena 1%
29
./ Agua destilada
./ Hipoclorito de sodio
./ cido Oxlico 0.1 N
./ 2,6 diclorofenol indofenol
3.2.3. Materiales de Laboratorio

./ Potencimetro ORION STAR A211 .
./ Balanza analtica SERIE : 321 LX
./ Digital Refractometer DHR-60, Schmidt-Haensch
./ Unico 2800 Single Beam UvNis Spectrophotometer.
,/
Vasos de precipitacin
,/
Pipetas 1O, 5 y 1mi
,/
Matraz de 250m 1
,/
Termmetro de O- 150
,/
Buretas
,/
Probetas
,/
Embudo
oc
3.2.4. Equipos
,/
Cocina a gas
,/
Jarras 1 y 2 L
,/
Licuadora industrial
,/
Mesas de acero inoxidable
,/
Ollas de acero inoxidable

30
3.3.
METODO DE ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LA MATERIA

PRIMA Y PRODUCTO FINAL
3.3.1.
Anlisis Fsico Qumico de Aguaymanto

3.3.1.1. Determinacin de Humedad
Por el mtodo termo gravimtrico haciendo uso

del equipo Sartorius, Analizador de Humedad
electrnico MA 30. Humedad, se utiliz el mtodo
gravimtrico segn la NTP 206.011 1981.
3.3.1.2. Determinacin de Acidez
Mtodo: A.O.A.C (1975}, descrito por Lees (1969)

Procedimiento:
Se determina por neutralizacin con NaOH 0.1 N.
3.3.1.3. Determinacin de pH
Mtodo: Potencimetro
Procedimiento:
Se usa un pHmetro digital a 20C, calibrado con
soluciones buffer de pH 4 y pH 7.
3.3.1.4. Determinacin de Slidos Solubles (0 8rix)
Procedimiento:
Se realiza haciendo la lectura de
0
8rix directamente del equipo.
3.3.1.5. Determinacin de Ceniza

Mtodo: Incineracin directa (AACC, 1993)
Procedimiento:
Pesar 1g de muestra en un crisol y someter la
muestra a una carbonizacin e incineracin en la
mufla, a una temperatura de 550Cpor 4 horas,
posteriormente dejar enfriar por 1 hora en la mufla
y luego colocar en el desecador por un tiempo de
15 minutos, luego pesar.
Clculos:
_
(pm- pe)
YoCenzzas- (pm *lOO)
Donde:
pm= peso de la muestra inicial
pc=peso de la muestra incinerada
3.3.1.6. Determinacin del Contenido de cido Ascrbico

Mtodo: Espectrofotometra
32
Procedimiento:
La determinacin del cido ascrbico por el
mtodo de espectrofotometra, se basa en la
reduccin del colorante 2-6 diclorofenolindofenol,
por el efecto del cido ascrbico en solucin. El
contenido de cido ascrbico es directamente
proporcional a la capacidad de un extracto de
muestra para reducir una solucin estndar de
colorante determinada espectrofotomtricamente.
3.3.1.7. Determinacin Instrumental de Color

Mtodo CIELab; teniendo en cuenta los siguientes
parmetros de funcionamiento: ngulo 10
eiluminante D65 (MINOLTA 1994).
3.3.2. Anlisis Fsico Qumico de las Bebidas Rehidratantes
3.3.2.1. Determinacin de Acidez

Mtodo: A.O.A.C (1975), descrito por Lees (1969)
3.3.2.2. Determinacin de pH
Mtodo: Potencimetro
3.3.2.3. Determinacin de Slidos Solubles (0 8rix)

Mtodo: Digital Refractometer DHR-60, Schmidt
Haensch
33
3.3.2.4. Determinacin Instrumental de Color

Mtodo CIELab
3.3.2.5. Anlisis organolptico

Se llevara a cabo mediante el mtodo de
evaluacin sensorial, constituidos por pruebas
analticas, las cuales se ejecutan bajo condiciones
controladas
(
de
laboratorio
con
jueces
entrenados.
El objetivo de estas pruebas de diferenciacin fue
medir si las muestras difieren sensorialmente a un
nivel de significancia (p<O.OS) entre s. En ciencia
y tecnologa de alimentos, las pruebas de
diferencias son usadas para detectar diferencias
sensoriales que pueden ser producidas por las
alteraciones qumicas y fsicas de las muestras
que
sufrieron
diferentes
tratamientos.
Esta
evaluacin se realiz mediante las pruebas de

medicin de grado de satisfaccin, para obtener
una mayor informacin acerca del producto, para
manejar ms objetivamente datos tan subjetivos
como son las respuestas de los jueces acerca de
cuanto les agrada o desagrada el producto nuevo.
Para llevar a cabo estas pruebas utilizaremos las
escalas hednicas de 7 puntos, desde me
34
desagrada
mucho
me
agrada
mucho,
emplendose para ello 30 panelistas.

Los atributos analizar fueron: Color; Olor; Sabor;
Textura y Apariencia General
Cuadro 01: Escala Hednica usada para el
Anlisis Sensorial
Escala Hednica
Puntaje
Me agrada mucho
Me agrada
Me agrada poco
Regular
Me desagrada poco
Me desagrada
Me desagrada mucho
Fuente: Sancho V, Bota, Castro (1999)
3.4.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA BEBIDA

REHIDRATANTE
Previa a la realizacin de la bebida rehidratante se lleva a cabo

una limpieza general de toda la planta piloto, equipos y utensilios
que se van a utilizar, mediante el uso de agua a presin. Luego los
35
equipos y utensilios son desinfectados con una solucin de leja

{hipoclorito de sodio al 5%) con una concentracin de 100 a 120
mg/lt.
3.4.1. Obtencin de pulpa de Aguaymanto
3.4.1.1.
Recepcin
La materia prima utilizada en la elaboracin de
la
bebida
rehidratante
fue
aguaymanto
(Physallis Peruviana) cuyo proveedor fue el Sr.

Zandro Milla, agricultor de la ciudad de Moro,
el aguaymanto es transportado en jabas de
plstico de 20 kg, luego se procede a pesar en
la balanza electrnica.
Al momento de la recepcin de la materia
prima se har una inspeccin visual de lote,
determinando si se encuentran aptas para el
proceso.
Si la fruta presentara signos de contaminacin
o deterioro, esta se rechazar para su
procesamiento; la materia prima recepcionada
para el proceso fue 4.515 kg.
36
3.4.1.2.
Seleccin
La materia prima utilizada, es seleccionada
eliminando
magulladas
los
frutos
en
con
mal
estado:
sntomas
de
descomposicin, siendo 567 g.

Esta operacin se realiza en la mesa de acero
inoxidable de manera manual.
3.4.1.3.
Pelado
La materia prima se pel, es decir, se sac la
fina cscara en la cual viene envuelta, esta
operacin se realiza en la mesa de acero
inoxidable de manera manual. El peso de la
cscara fue de 271 g.
3.4.1.4.
Lavado y Desinfeccin
Una vez que se ha realizado la seleccin se
procede al lavado de la fruta, esta operacin
se realiza manualmente, por inmersin, en una
olla de acero inoxidable con agua potable para
retirar la tierra, polvo y sustancias ajenas a la
composicin natural de la fruta esta se realiza
utilizando desinfectante (Hipoclorito de Sodio
a 1O ppm) por un minuto , Juego se realiza el
desinfectado en la olla contigua en una
37
solucin desinfectante (Hipoclorito de Sodio a

20 ppm) por un minuto, con la finalidad de
eliminar
microorganismos
causantes
de
deterioro del producto.
3.4.1.5.
Pulpeado y Refinado
Esta etapa es de suma importancia ya que de
ella depende en gran medida el rendimiento de
la materia prima. Se realiza con la finalidad de
obtener una pulpa fina libre de partculas de
gran tamao o pepas.
El proceso consiste en licuar la fruta por un
tiempo de 3 a 4 minutos, la primera es el
pulpeado, este proceso sirve para eliminar
partculas de gran tamao como pepitas,
cscaras, luego sigue el refinado se realiza
utilizando un colador de plstico en la cual aqu
se reduce el tamao de partculas, obteniendo
as pulpa ms fina.
3.4.2. Elaboracin de la Bebida Rehidratante
3.4.2.1.
Estandarizacin
Esta operacin involucra el acondicionamiento
de
todos
los
insumas
en
cantidades
apropiadas
38
Dilucin de la pulpa con agua de 1-10, para la

elaboracin de la bebida.
Se realiza en la olla de acero inoxidable con
una capacidad de 6 litros, agitndose la
mezcla mecnicamente por un periodo de 5
minutos,
obtenindose
as
una
homogenizacin de la mezcla.
3.4.2.2.
Pasteurizacin
Se pasteuriza a una temperatura de 95C por
5 minutos en una olla de acero inoxidable
utilizando una cocina a gas.
3.4.2.3.
Envasado
Esta operacin se realiza inmediatamente
despus del pasteurizado para que la bebida
no se enfre; el envasado se realiza a una
temperatura no menor de 85C, se
utiliz
botellas de vidrio previamente esterilizadas de

1L de capacidad.
3.4.2.4.
Sellado
Esta operacin se realiza de forma manual
efectundose inmediatamente despus del
llenado utilizando tapas roscas plsticas
previamente esterilizadas.
39
3.4.2.5.
Enfriado
El producto es enfriado rpidamente en una
olla de acero inoxidable llena de agua donde
los envases despus de haber sido cerrados,
son expuestos al agua con la finalidad es de
bajar bruscamente la temperatura a 36- 40C.
Despus del enfriado se realiza el secado de
los envases.
3.4.2.6.
Almacenado
Una vez envasado el producto final, se
almacena bajo las condiciones mencionadas
anteriormente, para su evaluacin peridica.
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin
a
fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su vida.
40
3.5.
DISEO EXPERIMENTAL
El diseo estadstico que se utilizara para el proyecto de investigacin
ser el diseo compuesto central rotacional (DCCR). Se consideraron
como variables independientes los contenidos: i) la concentracin de
sales isotnicas y ii) la concentracin de edulcorante, cuyos niveles
respectivos se muestran en la Tabla 02. Se llevaron a cabo ensayos
factoriales 4, 4 ensayos condicin axial y 3 repeticiones del punto central,
con un total de 11 ensayos. Se analizaran las variables dependientes o
respuestas: i) las caractersticas fsico-qumicas (color, grados brix,
ndice de acidez, pH) ii) la calidad sensorial (sabor, olor, color y textura).
Tabla 02. Los niveles delas variables independientes del
diseo experimental (DCCR) 22, incluyendo 4 ensayos en
condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central.
Niveles
Variables Independientes
-a
Xt
Concentracin de sales
Xz
Concentracin de
-1
0.1 0.15 0.3 0.45 0.5

4
4.5
7.5
edulcorante
a= (2n)1/4=1.41; y n=nmero de variables independientes
41
Tabla 03. Diseo experimental con valores codificados y

valores reales de un DCCR con 2 variables.
Ensayo
1
2
3
4
5
6
7
8
9 ( C)
10 ( C)
11 ( C)
Variables
Codificadas
Valores Reales
X1(X1)
X1(X2)
X1
X2
-1
+1
-1
+1
-1
-1
+1
+1
0.15
0.45
0.15
0.45
4.5
4.5
7.5
7.5
-a
+a
o
o
0.1
0.5
6
6
o
o
o
o
o
-a
0.3
+a
0.3
0.3
8
6
6
6
o
o
o
0.3
0.3
a= (2n)1/4= 1,41; x1, X1, X2, X2 = valores codificados y reales de las variables
independientes: caractersticas fisicoqumicas (color, oBrix, Acidez, pH), calidad
sensorial (sabor, color, olor y textura) y (C) = puntos medios.
3.6.
DISEO ESTADISTICO
Se utilizar el software estadstico Statistica 5.0 (Statsoft, EE.UU.) para
determinar los efectos de las variables independientes, calcular los
coeficientes de regresin (R2), haciendo que el anlisis de la varianza
(ANOVA) y construir las superficies de respuesta, con un nivel de
significacin de 5 %.
Se evaluaran los modelos matemticos, presentando el modelo ajustado
(sin los factores no significativos) cuando R2> 0,70. Hemos elegido para
42
presentar el modelo completo cuando se mostrar R2> 0,70, pero la

eliminacin de la no significativa reducido este valor por debajo de este
lmite.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
4.1.
Caracterizacin de la materia prima

En la Tabla 04 se muestran algunas caractersticas fisicoqumicas del
aguaymanto determinada en esta investigacin.
Tabla 04. Caractersticas Fisicoqumicas de aguaymanto*

Caractersticas
Fisicogumicas (1 OOg)
Humedad*
%
78.55% 0.57
Ceniza*
1.11% 0.02
oBrix*
14.83 0.21
Acidez*
1.91% 0.01
3.63 0.21
pH*
Vitamina C
20.13 mg
* Media de 3 repeticiones desviacin estndar
Los resultados concuerdan con los encontrados por Encina (2006),

Castro, Rodrguez y Vargas (2008), Tania M. Gutirrez, Oiga L. Hoyos
y Martha l. Pez, (2007), Puente et al. (2011 ).
En cuanto a la humedad del fruto se obtuvo 78.55%. Segn Brito

(2008) el aguaymanto alcanza un 78.9% de humedad promedio, si
43
bien es cierto no menciona la variedad, el contenido de humedad est

razonablemente cerca al valor encontrado en la investigacin.
Se obtuvo un contenido de cenizas del fruto de 1, 11% cercano a 1, 12%
0,01 reportado por Christian R. Encina Zelada y Milber Urea Peralta
(2013)
Se obtuvo 20,13 mg/100 g de vitamina C, menor a 28,55 mg/100g

b.h., reportado por Encina (2006); se encuentra dentro del rango 20 a
32 mg/100 g (Tania M. Gutirrez, Oiga L. Hoyos y Martha l. Pez,
(2007). Las variaciones son atribuidas al estado de madurez y el
tiempo transcurrido entre la cosecha y el momento del anlisis.
Por otro lado ICONTEC (1999), reporta por el aguay manto un
contenido de 13.4 0.2 oBrix. Segn Araujo (2009) el aguaymanto
tiene un contenido de slido solubles de 14.58rix a 14.9 osrix, estas
medidas varan en cuanto lo hace el estado madurez de un color
anaranjado
aL anaranjado
intenso.
Los valores
referenciados
concuerdan con el valor encontrado en esta investigacin
El resultado para pH fue de 3.63 que se encuentra dentro del rango

descrito por Tania M. Gutirrez, Oiga L. Hoyos y Martha l. Pez,
(2007), Su zumo, presenta valores de pH entre 3.6 a 4.1; ste
parmetro favorece a la estabilidad de cido Ascrbico en la fruta,
frente a procesos de oxidacin, tratamientos trmicos, exposicin a
radiacin, etc.
44
En cuanto a la acidez de la materia prima se obtuvo 1,91 reportada

-como porcentaje de cido ctrico muy similar a 1,90,3 (Restrepo et
al.2009). El cido ctrico es el ms representativo en la fruta,
reportando el 3% del tejido sobre el peso fresco (Fisher y Martnez
1999); as mismo se encuentra en el rango 2,1 0,26 y 1,77 0,07
reportado por
segn Ana M. Restrepo, Misael Cortes y Carlos
Mrquez (2009).
4.1.1. Color
En la tabla 05 se muestran los resultados deL*, a* y b* obtenidos
para el fruto Fresco.
Tabla 05. Caracterizacin calorimtrica del fruto Physalis peruviana L.
Su erficie
Parmetro
Valor
L*
70,27 * 0.46
a*
11 ,39* 1.26
b*
57,51 * 00.68
* Media de 3 repeticiones desviacin estndar
Respecto al color del fruto, se obtuvieron como promedio los

siguientes valores: (anaranjado) L* = 70,27; a*= 11,39 y b* = 57,51.
Puente et al. (2011) reportan los rangos de color para el fruto fresco
de aguaymanto L* (70,31 a 71 ,37), a* (14,31 a 15,20) y b* (60,84 a
45
61 ,76). Encina (2006) reporta L*
= 61 ,42,
a*
= 10,08 y b* = 36,52
(ndice de madurez 5,5).La diferencia entre los valores encontrados y

los reportados por los autores indicados se atribuy al estado de
madurez de los frutos, especificada en la NTC 4580, por lcontec
(1999).
4.2.
Evaluacin de la calidad de las bebidas rehidratantes

La evaluacin de las bebidas rehidratantes se realiz teniendo en cuenta
las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
4.2.1. Caractersticas fisicoqumicas
Se determin los parmetros fisicoqumicos de pH, oBrix, acidez y
colorimetra (valor deL, a y b).
4.2.1.1.
8rix
Tabla 06: Concentracin de Slidos Solubles de las bebidas rehidratantes.
Valores codificados
Valores reales
0
Ensayos
Concentracin
desales
Concentracin
de edulcorante
Concentracin
de sales(%)
Concentracin
de edulcorante
(%)
1
2
-1
+1
-1
+1
-1.41
1.41
-1
-1
+1
+1
4.5
4.5
7.5
7.5
6
6
o
o
o
o
o
-1.41
1.41
0.15
0.45
0.15
0.45
0.1
0.5
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
4
5
6
7
8
9
10
11
o
o
o
o
o
4
8
6
6
6
8rix
5.90
5.70
8.70
8.60
7.00
8.50
5.60
10.70
8.00
8.00
8.10
46
La tabla 06 muestra el delineamiento experimental expresado como valores

codificados y como valores reales; adems de los resultados obtenidos de la
variable en estudio.
Como se puede observar en la tabla 06, los resultados obtenidos para los
diferentes ensayos realizados presentaron valores de 0 8rix entre 5.70 y 10.70;
valores mnimo y mximo respectivamente.
Es importante mencionar que las formulaciones o ensayos con condicin de
punto central (ensayos 9, 10 y 11), mostraron valores prximos (8.00 a 8.10
0
8rix); lo que indica la buena repetitividad del proceso realizado.
A travs de los resultados fue posible determinar los coeficientes de regresin

de los trminos lineales y cuadrticos, e interaccin de las variables
independientes (tabla 07). Adems de los coeficientes de regresin, se muestra
el error estndar, el valor de t-student (en funcin a los grados de libertad del
error experimental o tambin llamado residuo); y los valores de probabilidad de
los trminos lineales (L), cuadrticos (Q); as como de la interaccin de las
variables independientes de Concentracin de sales (x1 ) y concentracin de
edulcorante (x2).
El valor de t student sirve para delimitar la regin de no rechazo de la hiptesis
nula. Por lo tanto al igual que la probabilidad permite identificar los trminos
significativos. Este valor t, es determinado en la tabla de t-student bilateral con
los grados de libertad del error o residuos (9) y la probabilidad de significancia
(5%).
47
Tabla 07: Coeficientes de regresin para la respuesta 0 8rix de las bebidas

rehidratantes.
Media
X1
(l)
X1
(Q)
X2
(l)
X2
(Q)
X1 X X2
Coeficientes
de regresin
Error estndar
8.03
0.23
-0.32
1.61
-0.12
0.03
0.37
0.23
0.27
0.23
0.27
0.32
t(9)
p-valor*
21.59 <0.0001
0.99
0.3636
-1.19 0.2872
7.08
0.0009
-0.45 0.6694
0.08
0.9412
x 1=Concentracin de sales, x2=Concentraci6n de edulcorante, L=trmino lineal, Q=trmino

cuadrtico.
*Valores estadfsticamente significativos a/5% de signifcancia (p<0.05).
El porcentaje de significancia considerado en el anlisis estadstico fue el 5%, es

decir que los trminos que tengan una probabilidad menor a 0.05 sern
significativos. Por lo tanto, de lo aseverado anteriormente se concluye que el nico
trmino significativo (ver tabla 07) en el estudio de la variable oBrix; fue el trmino
lineal de concentracin de edulcorante. Siendo altamente significativo.
El valor de coeficiente de determinacin o coeficiente de explicacin (r2 ); para el
delineamiento experimental completo fue de 91.32%. Este valor indica el buen
ajuste de la recta de regresin a los puntos o ensayos experimentales. De la misma
manera al excluir de la tabla 07, los trminos que no fueron significativos (p>0.05);
el nuevo valor de coeficiente de determinacin para el delineamiento experimental
es de 87.09%. Lo que sigue indicando un buen ajuste de los datos experimentales
en el modelo o delineamiento experimental; es decir se puede considerar una
48
ptima explicacin de la variacin total, por parte de la recta inherente a las 11

formulaciones.
La tabla 08 muestra el anlisis de varianza (ANOVA) para la respuesta 0 8rix. Del
. cuadro se puede observar que el valor de F calculado es mayor al F tabulado;
rechazndose la hiptesis nula (concluyndose sobre la existencia de regresin
lineal). Por lo tanto teniendo en cuenta que el F calculado es mayor al tabulado y
que el valor de r2 es adecuado; podemos concluir y .construir un modelo ajustado
codificado (ecuacin 1) que relaciona los oBrix en funcin de las concentraciones
de edulcorante.
Adems es posible construir una superficie de respuesta para el o Brix, la cual se
presenta en la figura 1.
Tabla 08: Anlisis de varianza para la respuesta oBrix de las bebidas

rehidratantes.
Fuente de
Suma de
variacin
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrados
medios
calculado
20.84
20.84
Residuos
3.09
0.34
Total
23.93
10
2.39
8rix
tabulado
(1, 9;0.05)
Regresin
61.29
5.12
=8.03 +1.61X2 .....(1)

49
Donde:
x2= Concentracin de edulcorante (%).
0>9
0<9
F"i""'J
L..:.:JJ < 8
0<7
0<6
Figura 1: Superficie de respuesta para los 0 8rix de las bebidas rehidratantes en funcin de la
Concentracin de sales (%) y Concentracin de edulcorante (%).
50
7.5
(j)
e
~
o
:
-u
(j)
Q)
-u
e
-o
a
ro
~
(j)
o
4.5
4
0.1
0.15
0.3
0.45
Concentracin de sales (%)
Figura 2: Grfico de contorno para los
8rix de las bebidas rehidratantes en funcin de la
Concentracin de sales (o/o) y Concentracin de edulcorante (o/o).
Analizando la superficie de respuesta podemos sealar que la concentracin de

sales (0.1 a 0.5%) no tuvo influencia estadsticamente significativa en la respuesta
en estudio. Por el contrario al adicionar mayores concentraciones de edulcorante
(De 4-8%) los 0 8rix de las bebidas rehidratantes aumentan.
51
4.2.1.2.
pH
Tabla 09: pH de las bebidas rehidratantes.
Valores codificados
Valores reales
pH
Ensayos
Concentracin
de sales
Concentracin
de edulcorante
Concentracin
de sales(%)
Concentracin
de edulcorante
(%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
-1
+1
-1
+1
-1.41
1.41
-1
-1
+1
+1
o
o
o
o
o
-1.41
1.41
0.15
0.45
0.15
0.45
0.1
0.5
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
4.5
4.5
7.5
7.5
6
6
4
8
6
6
6
o
o
o
o
o
3.87
3.92
3.68
4.13
3.76
4.16
4.02
4.12
4.13
4.09
4.09
La tabla 09 muestra los resultados de pH para cada formulacin o ensayo.

El valor de pH de las bebidas rehidratantes vari de 3.68 (ensayo 3) a 4.16 (ensayo
6), segn la adicin de sales y edulcorantes en los 11 ensayos del delineamiento
experimental.
Los ensayos con condicin de punto central (repeticiones) presentaron relativa
proximidad, lo que representa la realizacin de un buen proceso.
Analizando los coeficientes de regresin (tabla 1O) observamos que los trminos
lineal y cuadrtico de la concentracin de edulcorante, dentro del rango estudiado
(4 a 8%) no fueron estadsticamente significativos; no afectando el pH del producto.
52
Por otro lado el trmino lineal y cuadrtico de la concentracin de sales (de 0.1 a
0.5%) y la interaccin de las variables independientes fueron estadsticamente
significativos (p<0.05).
El valor de coeficiente de determinacin (r2 ); para el delineamiento experimental
completo de la variable en estudio fue de 89.07%. Este valor indica el buen ajuste
modelo.
Al excluir del modelo el trmino lineal y cuadrtico de la variable concentracin de
edulcorante, por no ser significativos (p>0.05); el nuevo r2 para el modelo ajustado
es de 83.62%. Lo que indica un buen ajuste del delineamiento experimental; es decir
,
se puede considerar una ptima explicacin de la variacin total, por parte de la

recta inherente a las 11 formulaciones.
Tabla 10: Coeficientes de regresin para la respuesta pH de las bebidas
rehidratantes.
Media
X1
(l)
X1
(Q)
X2
(l)
X2
(Q)
X1 X X2
Coeficientes
de regresin
Error estndar
t(7)
p-valor*
4.10
0.13
-0.10
0.02
-0.05
0.10
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.04
91.91
4.87
-3.09
0.74
-1.39
2.59
<0.0001
0.0046
0.0273
0.4937
0.2216
0.0491
x t=Concentraci6n de sales, x2=Concentraci6n de edulcorante, L=trmino lineal, Q=trmino

cuadrtico.
*Valores estadsticamente significativos al5% de significancia (p<0.05).
53
La tabla 11 muestra el anlisis de varianza (ANOVA) para la respuesta pH. Del

cuadro se puede observar que el valor de F calculado es mayor al F tabulado;
rechazndose la hiptesis nula (concluyndose sobre la existencia de regresin
lineal). Por lo tanto teniendo en cuenta que el F calculado es mayor al tabulado y
que el valor de r2 es adecuado; podemos concluir y construir una ecuacin de
modelo ajustado codificado de segundo orden incluyendo los parmetros
estadsticamente significativos (ecuacin 2) que relaciona el pH en funcin de las
concentraciones de sales y edulcorante.
La construccin de la ecuacin 2 se realiza con los coeficientes de regresin que
se muestra en la tabla 10, tanto de la media como de los trminos significativos
(p<O.OS).
As mismo, es posible construir una superficie de respuesta para el pH en funcin
de la concentracin de sales y edulcorante, la cual se presenta en la figura 3.
Tabla 11 : Anlisis de varianza para la respuesta pH de las bebidas rehidratantes.

Fuente de
Suma de
variacin
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrados
medios
calculado
F
tabulado
(3, 7;0.05)
Regresin
0.23
0.08
Residuos
0.04
0.01
Total
0.27
10
0.03
4.35
54
Donde:
X1
=Concentracin de sales(%).
=Concentracin de edulcorante(%).
-x1*x2
=Interaccin de concentracin de sales y edulcorante .
.,4
4.2
4.0
1:
~.8
~.e
$~
0>4.2
0<4.2
0<4.1
0<4
0<3.9
0<3.8
0<3.7
0<3.6
Figura 3: Superficie de respuesta para el pH de las bebidas rehidratantes en funcin de la

Concentracin de sales(%} y Concentracin de edulcorante(%).
55
7.5
4.5
0.15
0.3
Figura 4: Grfico de contorno para el pH de las bebidas rehidratantes en funcin de la Concentracin

de sales (%) y Concentracin de edulcorante (%).
Al analizar la superficie de respuesta (Figura 3) y el grfico de contorno (Figura 4),

se visualiza la influencia de la interaccin de las concentraciones de sal y
edulcorante.
Adems al adicionar concentracin de sales entre 0.45 y 0.5%; y concentracin de

edulcorante entre 7.5 y 8% se obtiene una regin donde los valores de pH son altos.
Por otro lado al derivar la ecuacin 2 con respecto a x1 y x2, se obtiene que el mayor
valor de pH se dar; cuando se adicione una concentracin de sal de 0.3% y una
concentracin de edulcorante de 4,09%.
56
4.2.1.3.
Acidez
Tabla 12: Acidez de las bebidas rehidratantes.
Valores codificados
Valores reales
Acidez
Ensayos
Concentracin
de sales
Concentracin
de edulcorante
Concentracin
de sales(%)
Concentracin
de edulcorante
(%)
1
2
3
4
-1
+1
-1
+1
-1.41
1.41
-1
-1
+1
+1
o
o
o
o
o
-1.41
1.41
0.15
0.45
0.15
0.45
0.1
0.5
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
4.5
4.5
7.5
7.5
6
6
4
8
6
6
6
6
7
8
9
10
11
o
o
o
o
o
0.378
0.282
0.387
0.416
0.342
0.477
0.403
0.419
0.390
0.397
0.400
Para la acidez de las bebidas rehidratantes en base a zumo de aguaymanto, los

valores encontrados fueron de 0.282 a 0.477, conforme es presentado en la tabla
12.
Los valores obtenidos para los ensayos con condicin de punto central (9, 1O y 11)
variaron de 0.390 a 0.400, siendo muy prximos. Esto indica que el proceso de
elaboracin de las bebidas rehidratante fue bien realizado, y que los resultados
obtenidos del diseo experimental son confiables.
57
Tabla 13: Coeficientes de regresin para la respuesta acidez de las bebidas

rehidratantes.
Media
X1
(l)
X1
(Q)
X2
(l)
X2
(Q)
X1 X X2
Coeficientes
de regresin
Error estndar
0.39
0.02
-0.01
0.02
-0.01
0.03
0.03
0.02
0.02
0.02
0.02
0.03
p-valor*
12.87 <0.0001
0.82
0.4517
-0.19 0.8565
1.11
0.3189
-0.15 0.8831
1.17
0.2940
x1=Concentrac6n de sales, x2=Concentrac6n de edulcorante, L=trmno lineal, Q=trmno

cuadrtico.
*Valores estadsticamente significativos a/5% de significancia (p<0.05).
A travs de la tabla 13 se puede verificar que ninguna variable fue estadsticamente

significativa para la variable en estudio. Ningn efecto linear, cuadrtico o la
interaccin entre las variables independientes presento probabilidad de significancia
menor a 0.05. Por lo tanto no es posible establecer un modelo para la respuesta
acidez en funcin de las variables concentracin de sales y concentracin de
edulcorantes. Esto indica que como no hubo gran variacin en las respuestas de
repeticiones del punto central, los valores de acidez fueron muy prximos dentro de
un valor medio. Adems que la adicin de ingredientes (concentraciones de sales
y edulcorante) no presenta alteraciones estadsticamente significativas.
El valor del coeficiente de determinacin fue 39.83%.
58
4.2.1.4.
Colorimetria
Tabla 14: Valor de Luminosidad, a y b de las bebidas rehidratantes.
Valores codificados
Ensayos
Concentracin
de sales
Concentracin
de edulcorante
-1
+1
-1
+1
-1.41
1.41
-1
-1
+1
+1
o
o
o
o
o
-1.41
1.41
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
o
o
o
o
o
Luminosida
d
34.53
34.00
41.84
33.48
34.17
40.30
33.11
34.51
31.04
31.83
33.15
0.10
1.79
0.52
0.12
0.15
0.12
0.52
0.32
0.38
0.29
0.32
9.53
12.13
4.05
7.96
7.97
3.48
7.95
7.72
7.83
7.65
7.74
Para los parmetros de luminosidad (tabla 14), a y b, los valores variaron entre
31.04 y 41.84, 0.10 y 1.79 y 3.48 a 12.13 respectivamente.
Las respuestas de los puntos centrales presentaron proximidad entre ellas; tal y
como se puede observar tanto para L, a y b.
Los valores de luminosidad de las bebidas rehidratantes presentaron una tendencia
al color negro (tabla 14). Los trminos lineales, cuadrticos; as como la interaccin
no presentaron significancia estadstica en la variable en estudio (tabla 15). Adems
su valor de coeficiente de determinacin fue bajo (r2=60.36%).
59
Tabla 15: Coeficientes de regresin para la respuesta luminosidad de las bebidas

reh idratantes.
Media
X1 (l)
X1 (Q)
X2 (l)
X2 (Q)
X1 X X2
Coeficientes
de regresin
Error estndar
p-valor*
32.01
-0.03
2.72
1.09
1.01
-1.96
1.71
1.05
1.25
1.05
1.25
1.48
18.67
-0.03
2.18
1.04
0.81
-1.32
<0.0001
0.9800
0.0811
0.3443
0.4549
0.2445
x t=Concentracin de sales, x2=Concentrac6n de edulcorante, L=trmno lineal, Q=trmino

cuadrtico.
*Valores estadsticamente significativos al5% de sgnificancia {p<0.05).
Tabla 16: Coeficientes de regresin para el valor de a de las bebidas

rehidratantes.
Media
X1 (l)
X1 (Q)
X2 (l)
X2 (Q)
X1 X X2
Coeficientes
de regresin
Error estndar
p-valor*
0.33
0.16
-0.01
-0.19
0.13
-0.52
0.19
0.12
0.15
0.12
0.15
0.17
1.66
1.28
-0.06
-1.57
0.92
-3.03
0.1585
0.2572
0.9543
0.1770
0.3992
0.0291
x t=Concentracin de sales, x2=Concentrac6n de edulcorante, L=trmino lineal,
Q=trmno
cuadrtico.
*Valores estadsticamente significativos a/5% de significancia (p<0.05).
60
En cuanto a la coloracin a de las bebidas rehidratantes mostraron una ligera

tendencia al color verde (tabla 14).
La tabla 16, muestra como nico trmino significativo para la coloracin a; a la
interaccin de la concentracin de sales y edulcorantes. Los dems trminos no

fueron estadsticamente significativos, pues mostraron una probabilidad de
significancia mayores a 0.05. A pesar de tener al menos un trmino significativo no
se pudo construir un modelo ajustado de variables codificadas y tampoco una
superficie de respuesta, debido a que el coeficiente de determinacin fue de
47.89%. Esto indica la falta de ajuste del delineamiento experimental.
Tabla 17: Coeficientes de regresin para el valor de b de las bebidas

rehidratantes.
Media
X1
(l)
X1
(Q)
X2
(l)
X2
(Q)
X1 X X2
Coeficientes
de regresin
Error estndar
p-valor*
7.74
0.02
-0.59
-1.25
0.46
0.33
1.57
0.96
1.14
0.96
1.14
1.36
4.93
0.02
-0.52
-1.29
0.39
0.24
0.0043
0.9842
0.6233
0.2509
0.7059
0.8191
x t=Concentracin de sales, x2=Concentraci6n de edulcorante, L=trmino lineal, Q=trmino

cuadrtico.
61
Los resultados obtenidos para la coloracin b presentaron una tendencia al color

amarillo. En cuanto a la significancia, ningn trmino fue estadsticamente
significativo. Por lo tanto no se pudo establecer una ecuacin de modelo ajustado
para la coloracin b; y tampoco una superficie de respuesta.
El coeficiente de determinacin fue de 31.99%.
62
4.2.2. Anlisis sensorial.

Tabla 18: Respuestas obtenidas del anlisis sensorial de las bebidas rehidratantes.
Ensayos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Concentracin
de
Sales
-1
+1
-1
+1
-1.41
1.41
Concentracin
de
Edulcorante
o
o
o
o
o
-1.41
1.41
~1
-1
+1
+1
o
o
o
o
o
Concentracin
de
Sales(%)
0.15
0.45
0.15
0.45
0.1
0.5
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
Concentracin
de
Edulcorante
(%)
4.5
4.5
7.5
7.5
6
6
4
8
6
6
6
Color
5.53
5.43
5.70
5.33
5.73
5.07
5.27
5.50
5.63
5.53
5.59
Olor
5.07
4.53
5.27
4.20
5.60
4.53
4.63
4.97
4.93
4.93
4.93
Sabor
Textura
3.87
2.57
5.53
3.07
5.80
2.45
2.80
3.57
3.63
3.64
3.60
5.03
4.80
5.30
4.93
5.62
4.70
4.67
5.07
5.10
5.10
5.10
63
4.2.2.1.
Color sensorial
Taola 19: Coeficientes de regresin para la respuesta color

sensorial de las bebidas rehidratantes.
Coeficientes
de regresin
Error estndar
p-valor*
5.59
-0.18
-0.07
0.05
-0.07
-0.07
0.07
0.04
0.05
0.04
0.05
0.06
84.52
-4.35
-1.36
1.23
-1.54
-1.16
<0.0001
0.0073
0.2308
0.2751
0.1849
0.2966
Media
X1 (l)
X1 (Q)
X2 (l)
X2 (Q)
X1 X X2
x1=Concentracin de sales, x2=Concentracin de edulcorante, L=trmino

lineal, Q=trmino cuadrtico.
Para el color sensorial, los valores encontrados varan de 5.07

a 5.73, conforme lo presentado en la tabla 18.
El tabla 18 se puede observar que los ensayos 3 (0.15% de
concentracin
de
sales
7.5%
de
concentracin
de
edulcorante) y 5 (0.1% de concentracin de sales y 6% de

concentracin de edulcorante) fueron los que obtuvieron la
mayor aceptacin por parte de los panelistas.
La escala hednica para el anlisis sensorial fue de 7 puntos,
donde 1 fue me desagrada mucho y 7 me agrada mucho.
64
La tabla 19, muestra los valores de probabilidad obtenidos para

la respuesta en estudio. De la misma se puede verificar que el
nico trmino estadsticamente significativo, es el trmino lineal
de la variable concentracin de sales. El cual fue altamente
significativo (p<O.OS).
Pero a pesar de tener significancia en algn termino no se pudo
construir un modelo ajustado y tampoco una superficie de
respuesta para el color sensorial; debido a que cuando al
modelo completo (trminos lineales, cuadrtico e interaccin)
de r2=83.38%, se le excluye los trminos que no fueron
significativos; el nuevo valor del coeficiente de determinacin
disminuye a 63 %, lo que indica una falta de ajuste en el modelo.
65
4.2.2.2.
Olor sensorial.
Tabla 20: Coeficientes de regresin para la respuesta olor sensorial de las bebidas
rehidratantes.
Media
X1 (l)
X1 (Q)
X2 (l)
X2 (Q)
X1 X X2
Coeficientes
Error estndar
de regresin
4.93
0.08
-0.39
0.05
0.03
0.06
0.04
0.05
-0.11
0.06
-0.13
0.07
t(9)
p-valor*
59.73 <0.0001
-7.68 0.0006
0.42
0.6951
0.84
0.4415
-1.79 0.1318
-1.86 0.1213
x 1=Concentracin de sales, x2=Concentraci6n de edulcorante, L=trmino lineal, Q=trmino

cuadrtico.
* Valores estadsticamente significativos al 5% de significancia (p<O. 05).
La tabla 18 muestra los resultados de olor sensorial para cada formulacin del
delineamiento experimental.
La tabla 18 muestra a los ensayos 3 (0.15% de concentracin de sales y 7.5% de
concentracin de edulcorante) y 5 (0.1% de concentracin de sales y 6% de
concentracin de edulcorante) como los que gozan de la mayor aceptacin por parte
de los panelistas.
El valor de olor sensorial de las bebidas rehidratantes vari de 4.20 (ensayo 4) a
5.60 (ensayo 5}, segn la adicin de sales y edulcorantes en los 11 ensayos del
66
Los ensayos con condicin de punto central (9, 1O y 11) presentaron igualdad en
las respuestas, lo que indica la buena repetitividad del proceso. Cabe mencionar
que las respuestas se obtuvieron del promedio de las 30 apreciaciones de los
panelistas en el anlisis sensorial realizado.
La tabla 20 muestra los valores de probabilidad de significancia obtenidos. De la
cual se puede identificar como nico trmino altamente significativo al trmino lineal
de concentracin de sales.

completo de la variable en estudio fue de 93.09%. Este valor indica un alto ajuste
modelo.
Al excluir del modelo completo, aquellos trminos por no ser significativos (p>O.OS);
el nuevo r2 que se presenta para el modelo ajustado es de 81.51%. Lo que indica
un buen ajuste del delineamiento experimental; es decir se puede considerar una
ptima explicacin de la variacin total, por parte de la recta inherente a las 11
formulaciones.
67
Tabla 21: Anlisis de varianza para la respuesta olor sensorial de las bebidas
reh idratantes.
Fuente de
Suma de
variacin
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrados
medios
calculado
F
tabulado
(1, 9;0.05)
Regresin
1.21
1.21
Residuos
0.27
0.03
Total
1.48
10
0.15
40.33
5.12
La tabla 21 muestra el anlisis de varianza (ANOVA) para la respuesta Olor

sensorial. Del cuadro se puede observar que el valor de F calculado es mayor al F
tabulado; rechazndose la hiptesis nula (concluyndose sobre la existencia de
regresin lineal). Es as que teniendo en cuenta que el F calculado es mayor al
tabulado y que el .valor de r2 es alto; podemos concluir y construir un modelo
ajustado codificado (ecuacin 3) que relaciona la variable de olor sensorial en
funcin de las concentraciones de sales y edulcorante. Los coeficientes de regresin
se extraen d.e la tabla 20. Solo se considera los coeficientes de los trminos que
fueron estadsticamente significativos; adems de la media (constante).
Adems es posible construir una superficie de respuesta para el olor sensorial, la
cual se presenta en la figura 3.
Olor sensorial = 4.93 -0.39 x1 .. (3)
Donde:
x1
=Concentracin de sales(%).
68
De la superficie de respuesta y grfico de contorno se concluye
que la
concentracin de edulcorante no tuvo influencia estadsticamente significativa en la

apreciacin de los panelistas para la respuesta olor. Por el contrario al adicionar
mayor concentracin de sales (0.1 a 0.5%) la aceptacin del olor de las bebidas
rehidratantes disminuye.
!5.8
6.6
5.4
~
...
fi,:l
''
!),0
(//
~a
?.
fl!.
l.fl
"
4.6
.>5A
.<5.4
-<5.2
111<5
lliill<4.8
111 <4.6
-<4.4
Figura 5: Superficie de respuesta para la variable olor sensorial de las bebidas rehidratantes en
funcin de la Concentracin de sales(%) y Concentracin de edulcorante(%).
69
1111 > 5.4
0.15
-<5.4
c:J < 5.2
0<5
...;...;;.;...__ _ _..L...._.;__~__.__~--~--..... D <4.8
0<4.6
0.3
0.45
0.50<4.4
Figura 6: Grfico de contorno para la variable olor sensorial de las bebidas rehidratantes en funcin
de la Concentracin de sales (%) y Concentracin de edulcorante (%).
4.2.2.3.
Sabor sensorial.
Tabla 22: Coeficientes de regresin para la respuesta sabor sensorial de las

bebidas rehidratantes.
Media
X1 (l)
X1 (Q)
X2 (l)
X_2 (Q)
X1 X X2
Coeficientes
de regresin
Error estndar
3.62
-1.06
0.28
0.41
-0.19
-0.29
0.14
0.08
0.10
0.08
0.10
0.12
t(7)
p-valor*
26.21 <0.0001
-12.55 <0.0001
2.74
0.0407
4.79
0.0049
-1.93
0.1115
0.0590
-2.44
x 1=Concentracin de sales, x2=Concentraci6n de edulcorante, L=trmino lineal,
Q=trmino
cuadrtico.
*Valores estadfsticamente significativos al5% de significancia (p<0.05).
70
La tabla 18 muestra los resultados de sabor sensorial para cada formulacin del
de los panelistas.
El valor de sabor sensorial de las bebidas rehidratantes vari de 2.45 (ensayo 6) a
5.80 (ensayo 5), segn la adicin de sales y edulcorantes en Jos 11 ensayos del
Los ensayos con condicin de punto central (9, 1O y 11) presentaron proximidad en
sus respuestas, lo que indica la buena repetitividad del proceso. Cabe mencionar
que las respuestas se obtuvieron del promedio de las 30 apreciaciones de los
panelistas en el anlisis sensorial realizado.
A travs de los resultados fue posible determinar los coeficientes de regresin de

los trminos lineales y cuadrticos, e interaccin de las variables independientes
(tabla 22). Adems de los coeficientes de regresin, se muestra el error estndar,
el valor de t-student (en funcin a los grados de libertad del error experimental o
tambin llamado residuo); y los valores de probabilidad de los trminos lineales (L),
cuadrticos (Q); as como de la interaccin de las variables independientes de
Concentracin de sales (x1) y concentracin de edulcorante (x2).
71
De los resultados que se muestran en la tabla 22, se puede aseverar que los
trminos lineales de concentracin de sales y concentracin de edulcorante son
altamente significativos. El trmino cuadrtico de concentracin de sales tambin.
es estadsticamente significativo. Por lo tanto estos trminos tienen gran incidencia
en el sabor de las bebidas rehidratantes.
El valor de t student sirve para delimitar la regin de no rechazo de la hiptesis
nula. Por lo tanto al igual que la probabilidad permite identificar los trminos
significativos. Este valor t, es determinado en la tabla de t-student bilateral con los
grados de libertad del error o residuos (7) y la probabilidad de significancia (5% ).
El valor de coeficiente de determinacin o coeficiente de explicacin (r2 }; para el
delineamiento experimental completo (trminos significativos y no significativos} fue
de 97.59%. Este valor indica el buen ajuste de los ensayos experimentales a la recta
de la regresin lineal. De otro lado al excluir de la tabla 22, los trminos que no
fueron significativos (p>O.OS}; el nuevo valor de coeficiente de determinacin para
el delineamiento experimental es de 92.93%. Lo que sigue indicando un buen ajuste
de los datos experimentales en el delineamiento experimental; es decir se puede
considerar una ptima explicacin de la variacin total, por parte de la recta
inherente a las 11 formulaciones.
La tabla 23 muestra el anlisis de varianza (ANOVA} para la respuesta de sabor
regresin lineal). Por lo tanto teniendo en cuenta que el F calculado es mayor al
72
tabulado y que el valor de r2 es adecuado; podemos concluir y construir un modelo

ajustado codificado (ecuacin 4) que relaciona el sabor sensorial en funcin de las
concentraciones de sales y edulcorante.
Adems es posible construir una superficie de respuesta para el sabor sensorial, la
Tabla 23: Anlisis de varianza para la respuesta sabor sensorial de las bebidas
rehidratantes.
Fuente de
Suma de
variacin
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrados
medios
calculado
F
tabulado
(3, 7;0.05)
Regresin
11.05
3.68
Residuos
0.84
0.12
Total
11.89
10
1.19
30.67
4.35
Sabor sensorial= 3.62-1.06 X1-+0.28x1 2+0.41x2(4)

Donde:
x1
=Concentracin de sales (%).

Al analizar la superficie de respuesta y el grfico de contorno, se concluye que al

adicionar mayor concentracin de edulcorante (de 4 a 8%) y menor concentracin
de sales (de 0.1 a 0.5%) se obtiene mayor aceptacin del sabor por parte de los
panelistas.
73
Figura 7: Superficie de respuesta para la variable sabor sensorial de las bebidas rehidratantes en
.,.6
-<6
1111111 < 5.5
Eiill < 5
E:il < 4.5

0<4
0<3.5
0.15
0.3
0.45
0<3
0.50<.2.5
Concentracin de sales(%)
Figura 8: Grfico de contorno para la variable sabor sensorial de las bebidas rehidratantes en
74
4.2.2.4.
Textura sensorial.
Tabla 24: Coeficientes de regresin para la respuesta textura sensorial de las

bebidas rehidratantes.
Coeficientes
Error estndar
de regresin
Media
(l)
X1 (Q)
X2 (l)
X2 (Q)
X1
X1 X X2
5.10
-0.24
0.03
0.12
-0.12
-0.03
0.07
0.04
0.05
0.04
0.05
0.06
t(S)
p-valor*
77.54 <0.0001
-5.89 0.0019
0.64
0.5485
0.0302
2.99
-2.42 0.0604
-0.59 0.5838
x t=Concentracin de sales, xrConcentracin de edulcorante, L=trmino lineal, Q=trmino

cuadrtico.
*Valores estadlstcamente significativos al5% de signficancia (p<0.05).
La tabla 18 muestra los resultados de la textura sensorial. Resultados que se

obtuvieron del promedio de las 30 apreciaciones de los panelistas para cada
formulacin de bebida rehidratante.
de los panelistas.
El valor de textura sensorial de las bebidas rehidratantes vari de 4.67 (ensayo 7) a
5.62 (ensayo 5), segn la adicin de sales y edulcorantes en los 11 ensayos del
75
Los ensayos con condicin de punto central (repeticiones) presentaron valores

iguales, lo que representa la realizacin de un buen proceso.
Analizando los coeficientes de regresin (tabla 24) observamos que los trminos
cuadrticos de la concentracin de sales y concentracin de edulcorante, dentro de
los rangos estudiados (0.1 a 0.5%) y (4 a 8%) no fueron estadsticamente
significativos; no incidiendo en la apreciacin de la textura sensorial por parte de los
panelistas. De la misma. manera la interaccin de los trminos lineales de las
variables independientes no tuvo influencia significativa en la respuesta en estudio.
Por otro lado los trminos lineales de la concentracin de sales (de 0.1 a 0.5%) y
concentracin de edulcorante (4 a 8%)
fueron estadsticamente significativos
(p<O.OS). Teniendo influencia en la apreciacin que tuvieron los panelistas por la

textura.
completo de la variable en estudio fue de 91.22%. Este valor indica el buen ajuste
modelo.
Al excluir del modelo el trmino lineal y cuadrtico de la variable concentracin de
sales, por no ser significativos (p>0.05); el nuevo r2 para el modelo ajustado es de
76.86%. Lo que indica un buen ajuste del delineamiento experimental; es decir se
puede considerar una ptima explicacin de la variacin total, por parte de la recta
inherente a las 11 formulaciones.
76
Tabla 25: Anlisis de varianza para la respuesta textura sensorial de las bebidas
rehidratantes.
Fuente de
Suma de
variacin
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrados
medios
calculado
F
tabulado
(2, 8;0.05)
Regresin
0.57
0.29
Residuos
0.17
0.02
Total
0.74
10
0.07
14.5
4.46
La tabla 25 muestra el anlisis de varianza (ANOVA) para la respuesta de textura

regresin lineal). Por lo tanto teniendo en cuenta que el F calculado es mayor al
tabulado y que el valor de r2 es adecuado; podemos concluir y construir un modelo
ajustado codificado (ecuacin 5) que relaciona la textura sensorial en funcin de
las concentraciones de sales y edulcorante.
Adems es posible construir una superficie de respuesta para el sabor sensorial, la
Textura sensorial= 5.10-0.24 x1+0.12x2 ... (S)

Donde:
x,
=Concentracin de sales (%).

77
.:
!j.8
... :
6.6
. -~
6.6
..
.
-~ .. ~
:-.. .. : ..1 .
.:
5J
A
i!
60
4.6
,,e
..
..
,,4
!][} > 5.4

CJ <5.4
0<5.2
0<5
0<4.8
0<4.6
Figura 9: Superficies de respuesta para la variable textura sensorial de las bebidas rehidratantes en
funcin de la Concentracin de sales (%) y Concentracin de edulcorante (%).
7.5
(
!.'!
o
<>
~
4>
..,"'
-o
ro
~
"'o
e<>
4.5
4
0.1
1111!!1 >5.4
0.15
0.3
0.45
0<5.4
0<5.2
0<5
0<4.8
0.5 Cl<4.6
Concentracin de sales(%)
Figura 10: Grfico de contorno para la variable textura sensorial de las bebidas rehidratantes en
78
Al analizar la superficie de respuesta y el grfico de contomo, se concluye que al

adicionar mayor concentracin de edulcorante (de 4 a 8%) y menor concentracin
de sales (de 0.1 a 0.5%) se obtiene mayor aceptacin de textura por parte de los
panelistas.
Segn los resultados obtenidos para Anlisis Sensorial que se muestra en la tabla
18 se puede observar que la bebida con mayor aceptacin (color, olor, sabor y
textura) pertenece a la formulacin 05 con concentracin de sales isotnicas 0.1 %
y concentracin de edulcorante 6 %.
Segn (REVISTA CONSUMER (2004).-
Para la elaboracin de bebidas
rehidratantes la concentracin de hidratos de carbono debe ser
6%-8% para
mantener el equilibrio de lquidos, proporcionar energa, reducir la degradacin de

las reservas de glucgeno, ayudar a mantener estables los niveles de glucosa en
sangre y acelerar la asimilacin del agua. Si la bebida tuviera menos del 5% de
azcares, adolecera de poco valor energtico, pero si superara el1 0% se retrasara
el vaciamiento gstrico y la absorcin de agua, lo que podra provocar molestias
gastrointestinales.
Los anlisis fisicoqumicos realizados a la bebida con ms aceptacin (formulacin
05) reportan 8rix 7; pH 3,76 y acidez 0,34; los cuales estn cerca a los parmetros
descritos por Cavalcanti A; Xavier A; Souto R; Oliveira M; Dos Santos J; Vieira F
(201 O). En este estudio in vitro se evalu el pH endgeno, la acidez valorable (AV)
y slidos solubles (SS) de nueve bebidas isotnicas a temperatura ambiente
(23C). Los promedios oscilaron entre pH 2,03 (Tangerina Gatorade ) 2,93
79
(Marathon Lemon) La acidez valorable media oscil entre O, 1O para Marathon

limn y 0;32 para GatoradeTangerine. GatoradeTangerine mostr el valor ms
bajo de los slidos solubles (6,33%) y Maratn Guaran de Aca y mostr el valor
ms alto de los slidos solubles (12,50%).
Tabla 26. CUADRO RESUMEN DE RESULTADOS QUE TIENEN DIFERENCIA

SIGNIFICATIVA
Caractersticas
Caractersticas organolpticas
Fisicoqumicas
0
8rix
pH
Acidez
Color
Olor
Sabor
Textura
X1 (l)
X1 (Q)
X2 (l)
X2(Q)
X1 XX2
x1=Concentrac16n de sales, x2=Concentrac16n de edulcorante, L-trmmo /mea/, Q-trmino

cuadrtico.
80
4.3.
Determinacin de costos y del punto de equilibrio en la produccin

de la bebida rehidratante.
Para una produccin de 1200 Lt de bebida rehidratante que representan

4000 unidades se han determinado los costos de produccin as como
las ganancias que esta produccin implica, adems el punto d equilibrio.
Como se muestra a continuacin:
El costo total de produccin fue de SI. 4,129.15
El costo por unidad de bebida rehidratante S/. 1.03
La ganancia por unidad S/. 0.4 7
El punto de equilibrio de 257 unidades.
81
V.
CONCLUSIONES
1. La composicin fisicoqumica del fruto de aguaymanto fue por cada 100 gr:
humedad 78.55%, cenizas 1.11 %, acidez 1.91 %, pH 3.63, solidos solubles
14.83, y color (L*=70.27, a*=11.39 y b*=57.51 ).
2. Se logr formular una bebida rehidratante a partir de zumo de aguaymanto

elaborada para Agroindustria La Marina S.A; siendo la formulacin 05 (0.1%
de concentracin de sales y 6% de concentracin de edulcorante) la ms
aceptada con un 96.67% del total de panelistas.
3. Se caracteriz una bebida rehidratante a partir de los resltados

fisicoqumicos y organolpticos obtenidos.
4. Se pudo evaluar la influencia de concentracin de sales isotnicas y

concentracin
de
edulcorante
en
los
parmetros fisicoqumicos
organolpticos de la bebida rehidratante.
5. El costo de produccin fue de S/. 4,129.15, el costo por unidad de bebida

rehidratante S/. 1.03, la ganancia por produccin S/.1, 759.21 y el punto de
equilibrio de 257 unidades.
82
VI.
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Analysis; edited by Sidney Williams. 14. Ed. Airlington, USA, 1984.
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Julio/Agosto 2004.
Diponible desde:
http ://revista. consumer. es/web/es/2004070 1/pdf/analisis. pdf
85
VIl.
ANEXO
PROCEDIMIENTO
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Figura 02: Seleccin
Figura 01: Recepcin
Figura 03: Lavado y Desinfeccin
Figura 04: Pulpeado
86
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Figura 06: Refinacin

Figura 06: Pasterizacin
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Figura 08: Enfriado
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Figura 07: Envasado
87
Figura 09: Producto terminado
CARACTERIZACION DE LA MATRERIA PRIMA

COLORIMETRIA
Figura 10: Colorimetra de la materia prima
88
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES ( 0 8RIX)
Figura 11: Determinacin de Brix de la materia prima
pH
Figura 12: Determinacin de pH de la materia prima
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Figura 13: Determinacin de Acidez de la materia prima
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Figura 14: Determinacin de Humedad de la materia prima
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CENIZA
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Figura 15: Determinacin de Ceniza de la materia prima
VITAMINA "C"
Figura 12: Determinacin de Vitamina "C" de la materia prima
91
TABLAS ESTADISTICAS
Tabla 01: Valores F de la Distribucin F de FISHER
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1.625
1.EI!If
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93
FORMATO DE ENCUESTA
Evaluacin Sensorial de la Bebida Rehidratante a partir de zumo de
aguaymanto
Nombre:
Instrucciones:
Fecha:
Pruebe el producto que se presenta a continuacin; por favor asigne un nmero que
mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de probar, segn la tabla
que se le presenta.
ESCALA
HEDONICA
Me agrada mucho
Me agrada
Me agrada poco
Regular
Me desagrada
poco
Me desagrada
Me desagrada
mucho
CODIGOS
PUNTAJE
7
6
5
4
3
2
EVALUACION SENSORIAL
APARIENCIA
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
GENERAL
94
Determinacin de Costos y del Punto de Equilibrio en la Produccin de la

Bebida Rehidratante
Costo variable total de produccin (CVT)
Taba! 03: Costos directos diarios de produccin
COSTOS DIRECTOS
Materia prima
Cantidad 1
da
Unidad
Precio
unitario
(s/.)
Costo 1 dia
(s/.)
241
Kg
723
72
1.08
77.76
1.2
1.44
0.024
0.36
4000
4000
4000
Kg
Kg
Kg_
kg
Kg
unidades
unidades
unidades
25.8
4.34
69.62
14.39
0.3
0.09
0.08
30.96
6.25
1.67
5.18
1200
360
320
4000
unidades
0.19
760
MATERIA PRIMA
Aguaymanto
INSUMOS
Azcar
Sales l.
Acido ctrico
Colorante
Sorbato de potasio
envase x 300m 1
tapas
etiquetas + _Qrecintos
Plsticos
Termoencogibles
empacado
unidades
0.29
334
TOTAL COSTOS DIRECTOS
96.86
3,581.68
95
Tala 04: Costos Indirectos Diarios de Produccin:
MATERIALES Y EQUIPOS
Cantidad
1 da
Unidad
Petrleo
15.5
Galones
Precio
unitario
(s/.)
9.34
Materiales de Limpieza
Global
lnsumos para agua de caldero
Global.
1.5
1.5
Depreciacin de maquinarias
Global
42.63
42.63
Global
50.36
Kw-h
0.45
22.66
Costo 1
dia (s/.)
144.77
Combustibles para
mantenimiento
Requerimiento de energia
TOTAL COSTOS INDIRECTOS
223.56
Tabla 05: Cosos diarios por personal de trabajo
PERSONAL
Personal de
Fabricacin
Cantidad 1
da
Unidad
Precio
unitario (s/.)
Costo 1 dia
2.68
192.96
TOTAL
(s/.)
192.96
96
Tabla 06: Costo variable Diario total por produccin de la bebida rehidratante:
POR CONCEPTO DE:
COSTOS POR OlA DE PRODUCCION (s/.)
Costos Directos
3581.68
Costos Indirectos
223.56
Personal
192.96
TOTAL
3,998.20
Costo Variable Total (CVT)=S/. 3,998.20

Costo Variable Unitario (CVU) por botella de 300 mi= S/. 3,998.20/4000=
S/0.99/botella
Cotos Fijos Totales (CFT)
Tabla 07: Depreciacin de equipos, materiales e infraestructura

.QUIN ARIAS
CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
US$
COSTO
TOTAL
US$
VIDA
UTIL
(AOS)
Depreciacin
1 anual (US$)
Depreciacin
/mensual
(US$)
Depreciacil
diaria (US$)
iero vertical de
45000.00
45000
15
3000
250.00
10.42
nza electrnica
1
1
450.00
1300.00
450
1300
10
10
45
130
3.75
10.83
0.16
0.45
~sas
2521.01
2521.01
10
252.101
21.01
0.88
de lavado y
lesinfeccin
Exhaustor
8oo.oo
1600
10
160
13.33
0.56
6302.52
6302.52
10
630.252
52.52
2.19
'ulpeadora
5042.30
5042.3
10
504.23
42.02
1.75
nza electrnica
660.00
660
10
66
5.50
0.23
Tanque de
ormulacin
:>lino coloidal
3529.41
3529.41
10
352.941
29.41
1.23
5882.32
5882.32
10
588.232
49.02
2.04
3487.40
6974.8
10
697.48
58.12
2.42
30BHP
~ompresor
con faja
~s
Marmita
97
)osificador
8690.00
8690
10
869
72.42
3.02
as de proceso
800.00
2400
10
240
20.00
0.83
ba sanitaria de
1200.00
2400
10
240
20.00
0.83
236.00
472
236
19.67
0.82
85900.96
93224.36
147.00
8011.24
667.60
27.82
0.75 HP
mques para
desecho
Tabla 08: Gastos de periodo:
COSTOS
CANTIDAD/OlA
UNIDAD
(horas)
PRECIO
UNITARIO (S/.)
COSTO/OlA
(S/.)
Jefe de control de procesos
6.25
50
Personal de ventas y
marketing
3.33
26.64
Contador (a)
2.5
20
Personal de vigilancia
0.81
6.48
103.12
TOTAL
Tabla 09: Determinacin del Costo Fijo Total (CFT)
POR CONCEPTO DE:
COSTOS POR DIA DE

PRODUCCION(S/.)
Depreciacin de equipos y
27.83
materiales
Costos de gastos de periodo
103.12
TOTAL
130.95
98
Determinacin de costo total de produccin diaria (CTP)
CTP = CVT
+ CFT
CTP = 3,998.20
+ 130.95
CTP = 4,129.15
Determinacin de costo total de produccin por unidad

(CPU)
CTP
CPU=n
4,129.15
CPU= 4000
CPU= S/.1.03
Determinacin de ganancia por unidad (G)
G = PV- CPU
Donde
Pv = precio venta
CPU= costo de produccin por unidad
G = 1.50 - 1.03
G = 0.47
Determinacin del punto de equilibrio (PE)

PE = CFT J(PV- CPU)
99
Donde
PE: punto de equilibrio
CFT: costo fijo total
PV: precio de venta
CVU: costo variable unitario
130.95
PE= 1.50-0.99
PE = 256.76 = 257
PE= 257 unidades
Esto quiere decir que cuando la produccin es de 462 unidades

no .hay ganancias ni prdidas para la empresa.
Determinacin de ganancia por produccin (P)
GP =(cantidad producida- punto de equilibrio)* (PV- CPU)
GP = ( 4000- 257)x (1.50- 1.03)

GP = S/.1,759.21
Esto quiere decir que cuando la produccin es de 4000 unidades de

nctar de mango se obtiene una ganancia de S/.1,759.21
100
@'
-~'
OFICINA CENTRAL DE INVESTIGACION

"CATALOGO DE TRABAJOS DE INVESTIGACIN - TIPRO"
Resolucin N 1562-2006-ANR
REGISTRO DE TRABAJO DE INVESTIGACIN
FACULTAD DE INGENIERIA
l.
DATOS GENERALES ( PRE GRADO)
Universidad
: Universidad Nacional Del Santa
Escuela
: Ingeniera Agroindustrial
Titulo del Trabajo
: "FORMULACION Y
CARACTERIZACION DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE A PARTIR

DE ZUMO DE AGUAYMANTO (Physallis Peruviana) ELABORADO
PARA AGROINDUSTRIA LA MORINA"
rea de Investigacin
: Agroindustrial y Alimentacin
Lnea de Investigacin
: Ciencia y Tecnologa Agroindustrial
Autores:
DNI: 45033442, Bejarano Lpez Edith Lz
DNI: 70151115 Rodrguez Cortegana Emilyn Anabel
Ttulo Profesional a que conduce : INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Ao de Aprobacin de la Sustentacin: 2015
11.
CONTENIDO DEL RESUMEN
Planteamiento del Problema.
Cules sern los niveles adecuados de concentracin de sales y

cantidad de edulcorante a adicionar para obtener una bebida
rehidratante de buena calidad a partir de zumo de aguaymanto
(Physalis Peruviana)?
Objetivos.
Objetivo General:
./ Formular y caracterizar una bebida rehidratante a partir de

aguaymanto elaborada para Agroindustria La M orina S .A
Objetivos Especficos:
./ Determinar los anlisis fisicoqumicos de la materia prima.

./ Evaluar la influencia de concentracin de sales isotnicas y
concentracin de edulcorante en los parmetros fisicoqumicos
y organolpticos .
./ Determinar costos de produccin para la elaboracin del
producto final dirigido a la Empresa Agroindustrial "La Morina"
Hiptesis.
Los
niveles adecuados
para
obtener una
buena
bebida
rehidratante a partir de zumo de Aguaymanto (Physalis Peruviana)

se encontraran entre:
Cantidad de Sales: 0.1 - 0.5%
Cantidad de edulcorante: 4 - 8%
Breve Referencia al Marco Terico

AGUAYMANTO (Physallis Peruviana): En la agroindustria esta
fruta antes era subestimada, ignorada y
muchas veces
menospreciada. "En el pas creca de modo silvestre en las laderas

de la sierra peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora
felizmente esto se ha
revertido y es as que actualmente se
distribuye en los mercados con mucho xito".

El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva,
como nctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca,
pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la
floreciente gastronoma Novo andina (Encina y otros 2007).
BEBIDAS
REHIDRATANTES:
Se
denominan
bebidas
rehidratantes o isotnicas a las bebidas con gran capacidad de

rehidratacin debido a que contienen la misma presin osmtica
que la sangre (330 miliosmoles/litro -mmosml/1-), lo que provoca
una rpida y ptima absorcin de sus componentes. (Revista
Consumer- Julio/Agosto -2004).
Las bebidas isotnicas como, a diferencia de las bebidas

energizantes no contienen ningn tipo de estimulante como la
cafena, aportan no solamente agua sino tambin carbohidratos y

electrolitos, reemplazando la prdida de estos vitales elementos,
asegurando un mximo rendimiento por ms tiempo. (Revista
Consumer- Julio/Agosto -2004).
Conclusiones:
1. La composicin fisicoqumica del fruto de aguaymanto fue por
cada 100 gr: humedad 78.55%, cenizas 1.11%, acidez 1.91%,
pH 3.63, solidos solubles 14.83, y color (L*=70.27, a*=11.39 y
b*=57.51 ).
2. Se logr formular una bebida rehidratante a partir de zumo de
aguaymanto elaborada para Agroindustria La Marina S.A;
siendo la formulacin 05 (0.1% de concentracin de sales y 6%
de concentracin de edulcorante) la ms aceptada con un
96.67% del total de panelistas.
3. Se caracteriz una bebida rehidratante a partir de los resultados
fisicoqumicos y organolpticos obtenidos.
4. Se pudo evaluar la influencia de concentracin de sales
isotnicas y concentracin de edulcorante en los parmetros
fisicoqumicos y organolpticos de la bebida rehidratante.
5. El costo de produccin fue de S/. 4,129.15, el costo por unidad

de bebida rehidratante S/. 1.03, la ganancia por produccin
S/.1,759.21 y el punto de equilibrio de 257 unidades.
Bibliografa.
! AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official

Methods of Analysis; edited by Sidney Williams. 14. Ed.
Airlington, USA, 1984. 1141p.
! Akerman y col. 1996. Como mantener el estado de hidratacin

y el nivel de glucosa.www.wayfitness.net
! Alvararado, J. de Dios. "Principios de Ingeniera aplicados a los

Alimentos" Editorial Radio Comunicaciones 1996 pp376 - 396.
! Ball y col. 1995. "Pruebas Wingate en bebidas deportivas"

! Gurley y col. 2000. "Contenido de las bebidas hidratantes,
isotnicas y energticas". www.trainermde.com.ar
! Fennema, R. Owen, "Introduccin a la Ciencia de los Alimentos".

Ed. Reverte S.A. Espaa 1982.
! ALVES, RE., BORGES, M.F. and MOURA, C.F.H. Aguaymanto

(Physalis Peruviana). In: Alves, RE., Filgueiras, H.A.C., Moura,
C.F.H. Caracterizacin de frutos nativos da Amrica Latina.
Jaboticabal, FUNEP, P. 23-26. 2000.
! Avalos, Carlos. 2008. "Fruto Perunao que conquista el Mundo".

www. generaccion. com/magazine/articulos/?id=383.
! PETERS, C.M. and VASQUEZ, A. Estudios ecolgicos del

aguaymanto (Myrciariadubia),
l.
Produccin de frutos en
poblaciones naturales. Acta Amaznica, Manaus, v. 16/17,

p.161-174, 1987
! Midmore, D. J.; Rank, A. H. (2002). A new rural industry Stevia- to replace importad chemical sweeteners. RIRDC
Report022 (02).
! Bridel, M. &Lavieille, R. (1931 ). Le prncipe a saveursucre du

Kaa-h- (Steviarebaudiana Bertoni). Bull. Soc. Chim. Biol.
(13). pp. 636-655.
! Determinacin del contenido de cido ascrbico en Uchuva

(Physalis Peruaviana L.), por Cromatografa Liquida de Alta
Resolucin (CLAR) 1Tania M. Gutirrez, Oiga L. Hoyos y Martha
l. Pez, (2007)/Pag. 71
! Restrepo, A, Corts, M. y Mrquez, C. 2009. Uchuvas (Physalis

peruviana L.) mnimamente procesadas y fortificadas con
vitamina E. Revista VITAE 16(1):19- 30.
! Encina, C. (2006). Influencia del descerado y composicin del

almbar en la optimizacin del tratamiento trmico de la conserva
de aguaymanto (Physalis peruviana Linnaeus, 1753.) para la
mayor retencin de cido ascrbico. Tesis para optar el ttulo de
magster. Lima: Universidad Nacional Agraria La Malina.
! Puente, L. A, Pinto, C., Castro, E., & Cortes, M. (2011 ). Physalis

peruviana Linnaeus, the multiple properties of a highly functional
fruit: A review. Food Research lnternational, 44, 1733-1740.
! Cavalcanti A, Xavier A, Souto R, dos Santos Almeida, Vieira F.

Avalia9o in vitro do potencial erosivo de bebidas isotnicas.
Revista Brasileira de Medicina do Esparte. 201 O Noviembre;
16(6): p. 455-458.
! Pginas Web:
! Fodrinks 2011-2014. Diponible desde:
http://es. infodrinks. com/bebidas-sin
alcohol/deportivas/energeticas/sporade-uva/
! Revista consumar- Anlisis Comparativo- Julio/Agosto 2004.

Diponible desde:
http://revista. consumar. es/web/es/20040701/pdf/analisis. pdf

Bebida de Aguaymantoooo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

"FORMULACION YCARACTERIZACION DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE

MENACH~::~:~.~:lf~Eo 7:~1:: ,,rr:w'}

CH~~~50TE PE~"'....____.,.,!':' =---i~ l

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

HOJA DE CONFORMIDAD DEL ASESOR

UNA BEBIDA REHIDRATANTE A PARTIR DE ZUMO DE AGUAYMANTO

ELABORADO PARA AGROINDUSTRIA LA MOR/NA" ha

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

HOJA DE CONFORMIDAD DEL JURADO

TESIS PARA OPTENER EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO

MS. DANIEL SANCHEZ VACA

Emilyn Anabel Rodrguez Cortegana

A mi familia quienes por ellos soy lo que soy.

Gracias a esas personas importantes en mi vida, que siempre estuvieron listas

Edith Luz Bejarano Lpez

Agradecemos en primer lugar a Dios quien nos dio la vida y la ha llenado de

diseo estadstico que se utilizara para el proyecto de investigacin ser el

diseo compuesto central rotacional (DCCR). Se consideraron como variables

calcular los coeficientes de regresin (R2), haciendo que el anlisis de la

effects of the independent variables, calculating regression coefficients (R2), making

=b * =57.5111.39 ),2. lt was achieved

to make a rehydration drink from juice made

REVICIN BIBLIOGRFICA. ....................................................... 12

EL AGUAYMANTO (Physallis Peruviana) ....................................... 12

2.1.2. Composicin qumica y valor nutricional del Aguaymanto ......... 18

Consumo Humano ............................................. 19

Accin Medicinal. ............................................... 19

Uso industrial. ................................................... 20

SALES ISOTONICAS ................................................................ 20

BEBIDAS REHIDRATANTES ...................................................... 21

2.3.5. Enturbiante ..................................................................... 25

MATERIALES Y MTODOS ....................................................... 28

LUGAR DE EJECUCION ............................................................28

3.2.3. Materiales de Laboratorio .................................................. 30

METODO DE ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LA MATERIA

Determinacin de Humedad ................................. 31

Determinacin de Acidez ..................................... 31

Determinacin de Slidos Solubles (0 8rix) ............... 31

Determinacin de Ceniza ..................................... 32

Determinacin del Contenido de cido Ascrbico ...... 32

Determinacin Instrumental de Color ...................... 32

3.3.2. Anlisis Fsico Qumico del Producto Final. ............................ 33

Determinacin de Acidez ..................................... 33

Determinacin de Slidos Solubles (0 Brix) ............... 33

Determinacin Instrumental de Color ...................... 34

Anlisis organolptico .......................................... 34

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA BEBIDA

Lavado y Desinfeccin ........................................ 37

Pulpeado y Refinado ........................................... 38

3.4.2. Elaboracin de la Bebida Rehidratante ................................. 38

Almacenado ..................................................... .40

DISEO EXPERIMENTAL. ........................................................ .41

DISEO ESTADISTICO ............................................................ .42

RESULTADOS Y DISCUSION .................................................... .43

Caracterizacin de a materia prima ....................................... 43

Evaluacin de la calidad de las bebidas rehidratantes ............ .46

4.2.2. Anlisis sensorial. ............................................... 63

Color sensorial .....................................64

Olor sensorial. ..................................... 66

Sabor sensorial. ................................... 70

Textura sensorial. ................................. 75

Determinacin de costos y del punto de equilibrio en la produccin

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................... 83