ACRILAMIDA

Info, cuprins Comenteaz

Acrilamida este o substan puternic oxidant (prooxidant), mutagen i neurotoxic,

rezultat din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi nalte (mai
mari de 120C). n unele alimente prezena acrilamidei se asociaz cu prezena
acroleinei, sporindu-se efectul nociv.
Scurt istoric
Acrilamida este o substan cunoscut nc de la sfritul secolul al XIX-lea.
n 1950 s-a reuit pentru prima dat polimerizarea acrilamidei, obinndu-se n
laborator poliacrilamida (Akrylamide - Wikipedia n englez). Pn la nceputul acestui
secol, nimeni nu bnuia c acest compus toxic se gsete i n alimente.
n 2002 Institutul Naional de Alimentaie din Suedia (Livsmedelsverket) - vezi site-ul
oficial - descoper c acrilamida se formeaz n timpul coacerii i prjirii alimentelor
bogate n amidon. Livsmedelsverket sublinia nc de la publicarea descoperirii, c n
alimentele analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substan generat din
aliment, n timpul preparrii la temperaturi ridicate.
Alte denumiri
Denumirile comune pentru acest compus sunt acrilamida i amida acrilic. Conform
IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry), deci ca denumire oficial,
substana poart numele de prop-2-enamide (prop-2-enamid).
Strutura chimic i proprietile fizico-chimice ale acrilamidei
Formula chimic a acrlamidei
Acrilamida este o amin (conine o grupare aminic -NH2), avnd
formula general:
C3H5NO
Formula structural este prezentat n imaginea alturat.
Proprietile fizice i chimice ale acrilamidei

Acrilamida, n stare pur, este o substan nestaurat, cristalin, alb, cu gust amrui,
solubil n ap, n alcool etilic, n alcool metilic i n ali solveni organici (aceton,
benzen).
n alimente acrilamida se formeaz n urma unui ir de reacii de deshidratare i de
reducere (reacia Maillard). Donorul gruprii aminice este de obicei aminoacidul
aspargina (Asn).
Reacia Maillard ca generatoare de acrilamid n alimentele procesate termic
Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezult
compui di-carbonilici, care se combin cu aspargina sau cu ali
aminoacizi liberi, pierznd molecule de ap. Se formeaz baza Schiff
care reducndu-se, trece n compui intermediari, din care se
genereaz apoi, pe 3 ci posibile, acrilamida (vezi imaginea 1).
Acrilamida - utilizri industriale
Acrilamida, ca atare, se folosete n industrie, ca monomer (unitate structural), n
scopul sintezei unor polimeri (poliacrilamide, poliacrili) ce se regsesc n unele mase
plastice, hrtie, textile, materiale hidroizolante.
Normele de protecie a muncii sunt deosebit de riguroase n locurile n care lucrtorii
vin n contact cu aceast substan, ca o consecin a toxicitii ridicate a compusului.
Cum se formeaz acrilamida n alimente?
Pentru a se genera acrilamid n alimente este necesar s se ntruneasc 3 condiii
majore:
- prezena unor carbohidrai macromoleculari (mai ales amidon),
- existena unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar i n cantiti insignifiante (sunt
prezeni ntotdeauna n fin, cartofi i carne),
- procesarea la temperaturi nalte (peste 120 C).
Aceste condiii se ntrunesc cel mai des n 2 situaii:
AMIDON (fin, cartofi) + COACERE t C

>120

AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t C

=> ACRILAMIDA

>120

=> ACRILAMIDA + ACROLEIN

Nu numai pe baza amidonului se formeaz acrilamida, ci i pe baza altor poliglucide,

aa cum este glicogenul din produsele de origine animal (carne, ou). Totui. cantiatea
de glicogen, deci sursa iniila de acrilamid, este de cca.100 de ori mai slab
reprezentat n aceste alimente, n comparaie cu amidonoasele vegetale. Alimentele
animaliere pot deveni duntoare sntii n diferite situaiii, dar mult mai mult prin ali
compui.
n ultimii zece ani s-a demonstrat fr putin de tgad, c generarea de acrilamid
are loc ntotdeauna cnd se supune un produs ce conine poliglucide cu lanuri lungi
(amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120C, la coacere sau n prezena
uleiului ncins, n timpul prjirii n grsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se
formeaz n crusta cartofilor prjii, n rntauri, n coaja panificabilelor i chiar n carne,
mai ales n cea pregtit tip pane.
Cantitatea de acrilamid din alimentele fr amidon este cu mult mai redus dect n
cele care conin aceast glucid vegetal., indiferent de modul de prelucrare a
alimentuluI.
Precizri
- virajul brusc de temperatur favorizeaz
sinteza i acumularea acrilamidei n
alimente,
- cu ct temperatura de procesare este mai
nalt i cu ct expunerea la aceast
temperatur a alimentului este mai lung, cu
att se genereaz mai mult acrilamid (din
punct de vedre organoleptic, se poate spune
c cu ct se formeaz mai mult crust
brun, cu att este prezent n cantitate mai
mare acrilamida).
- alimentele amidonoase fierte n ap, chiar
i la temperaturi nalte i timp ndelungat,
sintetizeaz i acumuleaz foarte puin
acrilamid, deoarece este oprit reacia de
deshidratare, din cadrul lanului de reacii ce
conduce la formarea acrilamidei.
- pinea proaspt prjit este mai bogat
n acrilamid dect pinea uscat prjit,

EXEMPLE:
n cartofii prjii la
trmperatura obinuit
(170-200 C) timp de 10
minute se sintetizeaz
2130 micrograme/kg de
acrilamid.
Pinea prjit, pn la
brunificare, conine pn
la 611micrograme/kg de
acrilamid.
Pinea mediu prjit,
are cca 110
micrograme/kg de
acrilamid,
Cartofii fieri n ap timp
de 30 de minute, conin
n jur de 55
micrograme/kg de
acrilamid, deci de 40 de
ori mai puin dect n
cazul cartofilor prjii.

deoarece n cel de-al doilea caz, o bun

parte din amidon s-a inactivat.

Alimente care conin mult acrilamid

Panificabilele
Pinea, biscuiii, sticksurile i produsele de patiserie, conin, n urma procesului de
producie, mai mult sau mai puin acrilamid. Aceast substan abund ns, n
coaja bine coapt (brun) a produselor de panificaie sau de patiserie.
Chipsurile i snacksurile
Chipsurile i snacksurile, pe lng aditivii alimentari pe care de obicei i conin, sunt
furnizoare directe de acrilamid, i nc n cantiti apreciabile.
Alimentele de tip "pane" i cartofii prjii
Dintre alimentele gtite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prjii i
chiar rntaurile.
Cartofii prjii sunt deosebit de nesntoi, contactul lor cu uleiurile sau grsimile
fierbini n care se prepar, ducnd la formarea att a acrilamidei ct i a acroleinei,
ambele fiind substane nocive pentru organismul uman. Cantitatea de acrilamid din
cartofii prjii este de 14 ori mai mare dect cea prezent n pinea prjit i de 40 de
ori mai mare dect cea din cartofii fieri.
Rntaurile "neigienice"
Rntaurile tradiionale, utilizate ca "ngroeal" aromat mai cu seam n Ardeal,
obinute prin rumenirea finii n ulei ncins, la care de obicei se adaug ceap, sunt
deosebit de nesntoase i mari generatoare de acrilamid, acrolein i acizi grai
saturai. Exist i alte metode de preparare a rntaurilor, mult mai convenabile sntii
organismului (mai multe despre rntauri).
Acrilamida din ap

n unele ri (dup datele i informrile noastre, din fericire, nu i n Romnia),

acrilamida se utilizeaz pentru tratarea apei potabile.
Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra organismului uman
Acrilamida este o substan citotoxic, neurotoxic, cancerigen i mutagen.
Deoarece n ultimii 5 ani s-a demonstrat, de ctre numeroase instituii de prestigiu din
lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN), astzi
nimeni nu mai neaga aciunea protumoral, formativ i proliferativ, exercitat de ctre
acest compus. n prezent se pune n discuie doar doza minim cu potenial toxic pentru
om.
Acrilamida este o substan care ntreine stresul oxidativ, favorizind apariia
neoplasmelor. S-a constatat c acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul
uterului, ovarelor i a testiculelor (neoplasme hormonal dependente)..
Pe lng aciunea cancerigen, s-a demonstrat i efectul neurotoxic exercitat de ctre
aceast substan. Urme de acrilamid au fost descoperite n creierul victimelor
maladiei Alzheimer. n Marea Britanie, se sugereaz c creterea alarmant al celor
suferinzi de boala Alzheimer, este cauzat de consumul din ce n ce mai mare de
chipsuri i snacksuri.
Alte studii arat c acrilamida provoc, n plus, impoten i frigiditate.
Msuri ce se pot lua pentru reducerea impactului negativ al acrilamidei din
alimente asupra organismului uman
n scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra organismului uman, se
recomand limitarea sau chiar evitarea surselor de hran bogate n acest compus
(chipsuri, cartofi prjii, coaja rumenit de pine, rntauri, alimente de tip "pane", etc.).
De asemenea, se recomand intercalarea de "zile de cruare", n care toate sursele
care pot conine acrilamid s fie excluse din meniu, astfel nct, organismul s se
poat debarasa treptat de acest compus, evitndu-se cumulul (pauze depurative).
Este, de asemenea, necesar o contientizare mai larg a populaiei, cu privire la
pericolului la care se supun cei care consum regulat sau chiar zilnic