Secado

Informe

Grupo 2
Ciliana Flrez Montes

312016

Jos Leonardo Gmez Aguirre 312071

Veronica Prieto Sandoval 311538
Jefferson Vieda Cruz 312067

Docente
Luis Fernando Corts Henao

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales

Facultad de Ingeniera y Arquitectura
Departamento de ingeniera Qumica
Laboratorio de Ingeniera Qumica I
Septiembre de 2015

SECADO
INFORME

OBJETIVO GENERAL
Disminuir el contenido de humedad de la fresa utilizando un secador de bandejas.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer los principios bsicos de la operacin de secado mediante el uso de un

secador de bandejas
Analizar mediante las curvas de secado, el comportamiento de la materia prima
durante el proceso.
Identificar los periodos de secado que se encuentran en el proceso.
Determinar a partir de los datos experimentales el tiempo para cada periodo de la
operacin.
Aprender a manipular de manera correcta la instrumentacin, el mtodo de
adquisicin de datos y la forma de control del equipo de secado.

RESUMEN DE LA PRCTICA
Con el fin de obtener mejores resultados, se prepara una solucin de 700g de azcar en un
litro de agua; se dejan 504,06g de fresa en la solucin durante 24 horas, y se dejaron 456g
de fresa sin tratar, para comparar posteriormente los diferentes tiempos de secado de cada
una de las muestras.

Pasadas 24 horas, se retiran las fresas de la solucin azucarada. Tanto las fresas tratadas
como las fresas sin tratar se pesan nuevamente y se disponen en bandejas separadas, las
cuales se introducen en el secador; se toman entonces las temperaturas tanto de bulbo
hmedo como de bulbo seco en la entrada y en la salida de este.

Inicialmente se pesan las bandejas cada cinco minutos y se toman las temperaturas
correspondientes. Posteriormente se realiza este procedimiento cada 10 minutos.
Adicionalmente, se determin la humedad de la muestra tratada antes de comenzar con el
secado y al finalizar, mediante un desecador infrarrojo.

Despus de 130 minutos, se detuvo la operacin obteniendo la siguiente apariencia.

No
osmodeshidrata
das

Osmodeshidr
atadas

RESULTADOS OBTENIDOS
Datos para preparar la solucin
azucarada
Azcar utilizada

700 g

Agua utilizada

1L

Grados Brix de la solucin

39 %

Tabla 1: Datos de la solucin azucarada

Datos de la solucin una vez retirada
la fresa cruda
Grados Brix

36%

Tabla 2: datos de la solucin retirando fresa cruda

Datos del desecador a la fruta sin
tratar a los 20 min de secado
Escaln

Tiempo de secado

21 min

Temperatura

85C

Peso inicial

3,46 g

Peso final

2,78 g

Tabla 3: Datos obtenidos del desecador

Datos del desecador a la fruta sin

tratar a los 130 min
Escaln

Tiempo de secado

21 min

Temperatura

85C

Peso inicial

2,74 g

Peso final

2,69 g

Tabla 3: Datos obtenidos del desecador

Condiciones de temperatura iniciales en el
secador
Temperatura bulbo
hmedo a la entrada

32C

Temperatura bulbo
hmedo a la salida

26C

Temperatura bulbo
seco a la entrada

70C

Temperatura bulbo
seco a la salida

58C

Tabla 4: Condiciones iniciales de temperatura en el secador

Bandeja 1: Bandeja que contena fresa sin osmodeshidratacin.

Bandeja 2: Bandeja que contena fresa con osmodeshidratacin.

Bandeja
1
2

Ancho bandeja
rea bandeja (cm2)
(cm)
50
30,5
1525
50
30,5
1525
Tabla 5: Dimensiones de las bandejas.

Largo bandeja (cm)

Bandeja
1
2

Temp.
bulbo
Tiempo
hmed
o1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
60
70
80
90
100
110
120
130

45
38
28
30
25
32
32
33
32
31
31
29
30
31
31
31
32
32
32

Peso bandeja (g) Peso bandeja + muestra(g)

837
1282
837
1253
Tabla 6: Datos iniciales

Temp.
bulbo
hmedo
2

Temp.
bulbo
seco 1

Temp.
bulbo
seco 2

Peso
bandeja
1 sin
osmo

26
28
26,5
25
26
27
26
26
25,5
26
25
26
26
27
27
26
26
26
36

66
70
72
72
73
74
72
70
74
74
74
76
72
76
70
76
76
75
75

54
59
60,5
61
62
63
63
61
63
63
63
64,5
62
65
65
65,5
65,5
64
64

1282
1263
1245
1226
1207
1189
1168
1149
1132
1115
1097
1065
1036
1006
984
964
947
934
923

Peso
Peso
bandeja 2 muestra
con osmo sin osmo
1253
1233
1217
1203
1188
1174
1159
1145
1131
1119
1108
1089
1071
1054
1042
1032
1021
1013
1007

445
426
408
389
370
352
331
312
295
278
260
228
199
169
147
127
110
97
86

Fresa (g)
445
416

Peso
muestra
con osmo
416
396
380
366
351
337
322
308
294
282
271
252
234
217
205
195
184
176
170

g agua
evap.
sin
osmo

g de agua
evap. con
osmo

Hum.
sin
osmo

19
18
19
19
18
21
19
17
17
18
32
29
30
22
20
17
13
11

20
16
14
15
14
15
14
14
12
11
19
18
17
12
10
11
8
6

4,1744
3,9535
3,7442
3,5233
3,3023
3,0930
2,8488
2,6279
2,4302
2,2326
2,0233
1,6512
1,3140
0,9651
0,7093
0,4767
0,2791
0,1279

Tiempo
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
60
70
80
90
100
110
120
130

Peso bandeja Peso bandeja Peso muestra Peso muestra

1 sin osmo
2 con osmo
sin osmo
con osmo
1282
1263
1245
1226
1207
1189
1168
1149
1132
1115
1097
1065
1036
1006
984
964
947
934
923

1253
1233
1217
1203
1188
1174
1159
1145
1131
1119
1108
1089
1071
1054
1042
1032
1021
1013
1007

445
426
408
389
370
352
331
312
295
278
260
228
199
169
147
127
110
97
86

416
396
380
366
351
337
322
308
294
282
271
252
234
217
205
195
184
176
170

%agua
perdida sin
osmo

% agua
perdida con
osmo

4,2697
4,2254
4,6569
4,8843
4,8649
5,9659
5,7402
5,4487
5,7627
6,4748
12,3077
12,7193
15,0754
13,0178
13,6054
13,3858
11,8182

4,8077
4,0404
3,6842
4,0984
3,9886
4,4510
4,3478
4,5455
4,0816
3,9007
7,0111
7,1429
7,2650
5,5300
4,8780
5,6410
4,3478

A continuacin se presenta la grfica de porcentaje de agua evaporada Vs tiempo,

graficando para cada punto la diferencia entre el peso de la muestra en cada intervalo de
tiempo, relacionando sta diferencia con la prdida de agua en cada intervalo para la
muestra que no tena un pretratamiento en la solucin azucarada.
El porcentaje de prdida de agua en cada intervalo se calcul de la siguiente manera:
%agua perdida en cada intervalo=

Peso inicial muestraPeso final muestra

100
Peso inicial muestra

Los

intervalos de tiempo al inicio fueron de 5 minutos y posterior a los 50 minutos se tomaron

intervalos de tiempo de 10 minutos
La muestra inicial de las fresas pesaba 445g y el peso final de la muestra fue de 86g
despus de los 130 minutos, lo que muestra que durante el proceso de secado se perdieron
359g de agua
%agua perdida durante el proceso=

Peso inicial muestaPeso final muestra

100
Peso inicial muestra

%agua perdida=

445 g86 g
100=80
445 g

Porcentaje de agua perdida (1) Vs tiempo

16
14
12
10
8
6
4
2
0

20

40

60

80

100

120

140

En la grfica se puede observar que en los intervalos de tiempo la diferencia entre los pesos
de la muestra no tiene una tendencia especfica, ya que hay intervalos en los que la
diferencia es grande y otros en los que la diferencia es pequea, pero no se tiene un
comportamiento descriptivo de la prdida de agua a medida que pasa el tiempo
Tambin se analiz la muestra que se trat en la solucin azucarada, calculando el
porcentaje de agua perdido de la misma forma como se calcul sta para la muestra que no
tuvo el tratamiento; la grfica para cada intervalo de tiempo se presenta a continuacin:

Porcentaje de agua perdido (2) Vs tiempo

8
7
6
5
4
3
2
1
0

20

40

60

80

100

120

140

De la misma forma como no se tiene un comportamiento descriptivo de los datos en los

intervalos como en la muestra que no tuvo tratamiento; la cantidad de agua perdida puede
aumentar o disminuir sin una tendencia; por tanto no se puede tener un patrn que describa
el comportamiento de la prdida de agua en el proceso de secado.
El peso de la muestra inicial de fresa fue de 416g y el peso de la muestra final pasados 130
minutos fue de 170g, lo que muestra que se perdieron 286g de agua durante el proceso de
secado
La cantidad de agua perdida durante todo el proceso para la muestra que se trat en la
solucin azucarada se puede calcular de la siguiente frmula:

%agua perdida durante el proceso=

a gua perdida durante el proceso=

Peso inicial muestaPeso final muestra

100
Peso inicial muestra

416 g170 g
100=59,13
416 g

Se puede ver que el porcentaje de agua perdido durante el proceso es de 59,13%, un

porcentaje menor que el del agua perdido en la muestra de fresas que no tuvo un
tratamiento en la solucin azucarada, debido a que las fresas que si lo tuvieron ya haban
tenido una prdida de agua proporcionado por la osmodeshidratacin saliendo el agua en
favor del gradiente de concentracin. Como parte de la humedad libre de las fresas ya haba
sido perdida en el anterior tratamiento, stas perdern menos agua en el proceso de secado
porque ser ms difcil retirarla debido a que ya est ms ligada a la fruta.
Se puede comparar las grficas de porcentaje de agua perdida en cada intervalo haciendo la
diferencia entre los pesos de la muestra inicial y final en el mismo Vs tiempo y se nota que
ambas grficas tienen un cambio brusco en el mismo intervalo de tiempo, intervalo que
corresponde cuando se cambi las medidas de 5 minutos y pasaron a hacer en un intervalo

de 10 minutos justamente en el minuto 50; lo cual hubiera sido bueno evitar tomando los
datos de una manera ms uniforme y as no tener cambios en el comportamiento de los
datos; se recomienda que todos los datos se tomen en un mismo intervalo de tiempo.
En la grfica que se presenta a continuacin se grafica la humedad Vs el tiempo, sta
g agua
humedad es calculada como g slido seco tomando como el slido seco para ambas
muestras la masa de la misma que qued despus del secado a los 130 minutos

Humedad vs t
0.14
0.12
0.1

Humedad sin os vs t

0.08

humedad con os vs t

0.06
0.04
0.02
0

20

40

60

80 100 120 140

Las grficas que se presentan a continuacin, son las grficas ms representativas del
proceso de secado, la primera muestra como es el cambio de la humedad a medida que
transcurre el tiempo para las dos muestras; pero dado a que ste fue un tiempo corto solo se
alcanz a eliminar la humedad no ligada, no se alcanz a llegar a la zona de parches y de
humedad ligada porque cuando se detuvo el proceso no se haba llegado an a un peso
constante, siendo la diferencia de 11 gramos para la muestra que no tuvo el pretratamiento
con la solucin azucarada y de 6g para la muestra que se tuvo en el tratamiento de la
solucin azucarada.
Para realizar sta grfica se tiene en cuenta la humedad de la muestra pero con relacin al
peso final de la misma, que es el peso al que se lleg despus de 130 minutos. Ya no se
tendr en cuenta como en las anteriores grficas el agua perdida sino el agua que
permanece an en la muestra, calculando el porcentaje de humedad de la siguiente manera.
%humedad=

Peso muestra despus de cada intervaloPeso solido seco(130 min)

Peso slido seco (130 min)

Humedad vs tiempo

Humedad del slido

Humedad vs t (s in
os modes hidratar)

Hu medad vs t (con
os modeshid ratac in)

Humedad vs t (s in
os modes hidratar)

Lo garithmic (Hu medad vs t

(s in os modeshidratar))

Logarithmic (Humeda d vs t
(s in osmode shidratar))

Lo garithmic (Hu medad vs t

(s in os modeshidratar))

Logarithmic (Humeda d vs t
(s in osmode shidratar))

Po lynomial (Humedad vs t (sin

os modeshid ratar))

Humedad vs t (c on
os modes hidratacin)

Po lynomial (Humedad vs t
(c on osmod esh idratacin))

tiempo (min)

En sta grfica se puede notar que a medida que pasa el tiempo, la humedad en la muestra
va disminuyendo debido a la prdida de agua durante el secado, pero como el tiempo no fue
lo suficientemente largo para el proceso no se alcanz a llegar a la condicin de peso
constante.
Tambin se puede observar que la muestra con osmodeshidratacin comienza con un
porcentaje de agua menor que la muestra sin deshidratacin y por tanto no se nota un
decrecimiento tan marcado en el porcentaje de humedad, lo cual se debe a que la muestra
con osmodeshidratacin ya haba perdido un porcentaje alto de agua debido a ste proceso;
aun as se puede ver que ambas muestras tienden a un mismo valor de peso constante.
Si el tiempo de secado hubiese sido mayor se hubiera alcanzado la condicin de peso
constante, es decir que en un determinado tiempo no haya prdida de agua debido a que el
aire estaba completamente seco se puede tener el slido con humedad de cero; tambin se
puede llegar a ste perodo cuando se forman parches y la velocidad de secado comienza a
decrecer, entonces el peso de la muestra para un mismo intervalo de tiempo va a ser
constante.
Otra de las grficas representativas del perodo de secado es la grfica de velocidad de
secado Vs la humedad, la cual se presenta a continuacin:

Velocidad vs Humedad
0
0
0
Velocidad vs Humedad (sin
osmodeshidratar)

Velocidad

Velocidad vs Humedad (con

osmodeshidratacin)

0
0
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Humedad

A medida que disminuye la humedad, disminuye la velocidad de secado, debido a que

cuando se presenta menor humedad, se tiende a acercar al periodo donde se encuentra el
agua ligada la cual no se puede remover ya que dicha agua pertenece a la estructura propia
de la fresa. Por ende, se dificulta el proceso de secado, vindose reflejado en la disminucin
de la velocidad del mismo.

Al realizar el proceso de osmodeshidracin se retira gran parte del agua no ligada y en la

superficie del material se forman parches de humedad, en este lugar sucede el secado.
Cuando se osmodeshidrata se da comienzo al secado con un porcentaje de humedad
mucho menor y la velocidad disminuye de forma ms prolongada.
A continuacin se observa una grfica donde se relaciona el peso de la muestra en seco con
el tiempo empleado para el secado, y como era de esperarse el peso de las muestras
disminuye con el transcurso del tiempo por la prdida de agua en cada uno de los intervalos
de tiempo, en la grfica tambin se nota que la muestra que no estuvo sometida a la
osmodeshidratacin perdi ms agua que aquella que si se someti a la solucin azucarada
por las razones que se mencionaron anteriormente

Peso muestra seca (g) vs t (min)

450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

muestra
osmodeshidratada
muestra sin
osmodeshidratar

20

40

60

80

100

120

140

Tambin se presenta las grficas de velocidad Vs tiempo de las dos muestras y se observa
que la velocidad disminuye a medida que pasa el tiempo porque cuando el slido est
menos hmedo ms difcil ser retirar el agua que se encuentra en la fruta confirmando as
que la velocidad de secado de la muestra que tuvo osmodeshidratacin es ms mucho
menor a la muestra que no tuvo el tratamiento

Velocidad (kg agua/m2h)

vs tiempo
0.0012
0.0010

Velocidad vs tiempo (sin

osmodeshidratar)

0.0008

Velocidad

0.0006

Velocidad vs tiempo (con

osmodeshidratacin)

0.0004
0.0002
0.0000

20

40

60

80 100 120 140

tiempo

ANLISIS ADICIONAL

Al realizar la medicin de grados brix a la solucin azucarada inicial en el

refractmetro, se obtuvo un 39%, se supone que debera tener 70% de grados brix
pero teniendo en cuenta que la solucin no se diluy por completo y la medicin se
realiz al da siguiente pudo disminuir este valor.

Tambin se realiz la medicin de los grados brix de la solucin azucarada una vez
realizada la osmodeshidratacin, se obtuvo un 36%, lo cual indica que se transfiri
agua desde las fresas hacia la solucin.

Comparando el peso inicial de las fresas que fue de 504,06g y el peso obtenido
despus de la osmodeshidratacin que fue de 416g, observamos que se perdi
88,06g demostrando as que la osmodeshidratacin es una alternativa viable para
retirar humedad del material ya que la fruta presenta una estructura celular ms o
menos rgida que acta como membrana semipermeable. Los jugos en el interior de
las clulas de la fresa estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como
cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o
compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con
cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular,
favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde
se sumergi la fresa, debido a que la concentracin a la que se exponen las fresas es
bastante mayor (solucin hipertnica) a la del interior de las clulas y por lo tanto el
agua tiende a desplazarse hacia el exterior buscando igualar las concentraciones.

Respecto a las propiedades organolpticas de las fresas luego de la deshidratacin

osmtica se pudo observar que se mantuvo un color similar al original, el tamao
disminuy y se alter la forma, el exterior presentaba algunos pliegues o arrugas
caractersticos de la deshidratacin y tenan un olor dulce. Una vez realizado el
secado en el secador de bandejas, el color de las fresas se oscureci
significativamente. Perdieron tambin su brillo, volvindose ms opacas. A simple
vista se apreciaba que haban perdido parte de su volumen original. As mismo, no
mantuvieron su apariencia, ya que muchas se aplanaron y presentaban una forma
irregular, se observ que se encontraban huecas en el centro y que en el interior la
fresa presentaba algunos poros pequeos que le daba la apariencia de una esponja.
Presentaban un dulzor moderado bastante agradable.

COSTOS DE LA PRCTICA
Costo kW/h: 484 COP/ (kW/h)

Materiales y equipos
Materia prima (Fresas)
Materia prima (Azcar)

Potencia
(kW)
N/A
N/A

Tiempo
(horas)
N/A
N/A

Cantidad
1000 g
700 g

Costo
(COP)
6000
1680

Costo total de la prctica: $ 7680

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Uno de los factores que puede modificar significativamente las

propiedades organolpticas del fruto es la prdida de compuestos de aroma, que
debido a su reducido peso molecular y adems de ser bastante voltiles,
atraviesan con mayor facilidad la membrana de las fresas.

La deshidratacin osmtica puede ser una de las tcnicas adecuadas para el

pretratamiento de frutas, que van a ser sometidas a procesos de liofilizacin, secado
al vaco, aire caliente o microondas; esta tcnica disminuye el tiempo de proceso y
consumo energtico, adems ayudar a preservar las caractersticas sensoriales del
producto

La osmodeshidratacin es tambin un mtodo de conservacin, ya que disminuye la

actividad de agua, factor determinante para el crecimiento microbiano. A estas
tcnicas de conservacin de alimentos se les conoce tambin como tecnologas de
barreras u obstculos.

El proceso de secado est clara y fuertemente regido tanto por la temperatura como
por la humedad de la corriente de aire que genera el secador de bandejas. Las
condiciones anteriores, junto con la naturaleza de la fresa (o cualquier fruta),
determinarn cmo transcurrir la reduccin de la humedad contenida en la fruta.

Un factor que dificult el secado de las fresas, fue el pesado de estas, pues se
deban transportar a otro sitio, exponindolas al ambiente externo, en donde al estar
en contacto con un medio ms hmedo, podan recuperar nuevamente algo de
humedad, lo que tambin incremento el error. Por ende se recomienda que los
equipos de pesado estn lo ms cerca posible del secador, para evitar que las
muestras se hidraten a la hora de pesar.

La velocidad de secado es una variable fundamental que debe ser tenida en cuenta
en el diseo de los hornos, no solo por los costos que implican un mayor tiempo de
residencia, tambin por la delicadeza de la materia prima tratada, pues cabe la
posibilidad de que un secado muy rpido haga que el producto final no cumpla
especificaciones o deba ser totalmente descartado de proceso.

La velocidad de secado depende mucho del porcentaje de humedad porque se pudo

notar que a medida que pasaba el tiempo y el slido tena menos agua, la velocidad
disminuye dado a lo difcil que es retirar la humedad ligada de la fruta.

BIBLIOGRAFA
1. Paloma Andrade de Santacoloma. Oscar Andrs Prado Rubio. Manual de prcticas
para el laboratorio de operaciones unitarias
2. G. Martnez-Soto, M. Lpez-Orozco, M.L. Alcntara-Gonzlez y J. MercadoFlores. Departamento de Ingeniera de Alimentos del Instituto de Ciencias Agrcolas
de la Universidad de Guanajuato. Modelos de secado durante la deshidratacin
osmtica de fresa y su posterior deshidratacin por conveccin.
3. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm