Tabla 1: IDENTIFICACION DE PELIGROS

(Ejemplo)
Paso
Operacional

Insumos

Pescado
Fresco

1.Recepcin y
pesaje de
Materia Prima

Pescado
Congelado

Peligro
Producto deteriorado
o descompuesto
debido a contaminacin microbiolgica de la
materia prima
durante el traslado.
(conta-minacin
cruzada)

Operacin

Peligro

PC
Si/No

Descarga de Sin Peligro

Materia Prima

Enhielado
del producto

Sin peligro

Pesaje

Sin peligro

Prdida de
trazabilidad de
materia prima semiprocesada y de
cultivo.

Si

Producto de baja
Especies de calidad por presencia
centros
de medicamentos,
cultivo
contaminantes,
sustancias prohibidas
y no autorizadas.

Hielo

2.Almacenamiento
Refrigerado

3.Descongelacin

Controlado en
POE/POES

Sin Peligro

Agua
potable

Controlado en
POE/POES

Producto de baja
calidad por
deterioro
microbiolgico o
Almacenamiento fsico de la materia
prima por
variaciones de
temperatura.
Descongelacin
(materias
primas
Congelada)

Producto
deteriorado o
descompuesto
debido al
desarrollo de
microorganismos

patgenos por
temperatura y/o
tiempo de
descongelamiento
excesivo.

28.Enfriado

Sin Peligro

Enfriado

Producto
deteriorado o
descompuesto
debido a
contaminacin
microbiolgica del
producto por
abuso tiempotemperatura.
Producto de baja
calidad por
sobrepasar el
tiempo de
permanencia del
producto en el
tnel.

29.Congelado

Sin Peligro

Congelado
Producto de baja
calidad por demora
en el tiempo de
congelamiento.

32.Empaque, Cajas
Reempaque , y
Rotulacin
Sacos

Empaque

Sin Peligro.

Reempaque

Sin Peligro

Controlado en
POE/POES

Folio

Controlado en
POE/POES

Producto de baja
calidad por
envases primarios
y/o secundarios
con problemas de
cierre.

Etiquetas

Controlado en

Prdida de

Gel pack

Controlado en
POE/POES

Envasado

POE/POES

Rotulacin

Controlado en
POE/POES

trazabilidad por
error de
rotulacin.

ANLISIS DE PELIGROS
(EJEMPLOS)
Determinacin de medidas de control preventivas
Paso
Operacional

Peligro
Significativo
Producto deteriorado o
1.Recepcin descompuesto debido a
contaminacin microbiolgica
y
de la materia prima durante
Pesaje de
el traslado.
Materia Prima
(contaminacin cruzada)

Medida de Control
Preventiva
1.- Contar con proveedores que se ajusten a los
requerimientos de ingreso de materias primas en
lo referido a condiciones de descarga, kilos por
bandeja e historicidad en la calidad de la materia
prima. (REG 01 PCC1)
2.- Informar y guiar a los proveedores de la
empresa, entregando requisitos y caractersticas
organolpticas requeridas en la materia prima.

Producto de baja calidad por

presencia de medicamentos,
contaminantes, sustancias
prohibidas y no autorizadas.

3.- Cuando sea posible, coordinar el traslado del

producto desde el barco inmediatamente a
planta.

4.- Transporte de Materia prima en camiones

cerrados, autorizados y en bandejas plsticas
con hielo (de ser necesario) para mantener la
Prdida de trazabilidad de
cadena de fro.
materia prima semi-procesada BITACORA DE LOS VEHCULOS DE
y de cultivo.
TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA.
5. Aplicar un sistema de control de temperatura,
trazabilidad y organolptico en la recepcin de
materia prima. (REG 01 PCC1)
6. Disponer de un monitoreo adecuado con
personal entrenado para el control organolptico

PCC

de la materia prima. (REG 01 PCC1)

8. Indicar claramente al Supervisor que realiza la
operacin los parmetros a evaluar para el
reconocimiento de materia prima descompuesta,
problemas organolpticos o contaminados con
agentes fsicos o qumicos.
9. Aplicar monitoreo adecuado para la
verificacin de la declaracin de garanta para
especies de cultivo, junto con las copias de los
informes de los anlisis que la respaldan.
(REG 01 PCC1)
10.- En el caso de exportar productos a la
comunidad europea la embarcacin proveedora
debe estar autorizado. (REG 01 PCC1)

Paso
Operacional

2.Alacenamiento
Refrigerado

Peligro
Significativo

12.- Disponer de un monitoreo adecuado para

controlar que la informacin de fecha de
elaboracin y origen corresponda a lo declarado
en la gua de despacho.(REG 01 PCC1.)
Medida de Control
Preventiva

PCC

1. Disponer de un sistema de control efectivo de

las temperaturas registradas durante el
almacenamiento establecido a travs de un
sistema de registro en lnea correspondiente al
Sistema WR, luego al imprimirlo entregando un
Termoregistro.
CONTROL DE TEMPERATURAS DE CMARAS.
Producto de baja calidad por
deterioro microbiolgico o
fsico de la materia prima por
variaciones de temperatura.

2. Disponer de un termmetro de fcil lectura en

la entrada de la cmara.
3. Disponer de un sistema de control efectivo
para los tiempos mximos de almacenamiento,
quedar registrado en la planilla de control de
temperatura (REG 09).
4. Disponer de un sistema de control efectivo
para determinar la calidad organolptica del
producto antes de ingresar a proceso (REG 09).

No

1.- Disponer de un procedimiento de monitoreo

adecuado con personal entrenado para el control
durante la etapa de descongelacin. REGISTRO
DE CAPACITACION

Producto deteriorado o
descompuesto debido a
3.Descongeladesarrollo de microorganismos
cin
patgenos por temperatura y/o
2.- Realizar la descongelacin segn el tiempo
tiempo de descongelamiento
establecido por el estudio de aguas detenidas, es
excesivo.
decir cada 7 horas. REGISTRO CONTROL DE
TEMPERATURAS EN LINEA/INFORME DE
RECAMBIO DE AGUAS DETENIDAS.

No

1. Disponer de un sistema de control efectivo de

medicin de la temperatura durante la operacin.
Quedar registrado en el REG 01, PPC3.

28.Enfriado

Producto deteriorado o
descompuesto debido a
contaminacin microbiolgica
del producto por abuso
tiempo-temperatura.

29.Congela- Producto de baja calidad por

sobrepasar el tiempo de
do

permanencia del producto en

el tnel.
Producto de baja calidad por
demora en el tiempo de
congelamiento.

2. Disponer de un termmetro de fcil lectura en

la entrada del tnel o cmara de enfriado.

1. Dar instrucciones claras a los operarios

que realizan la operacin sobre la
capacidad de carga del equipo y estiba
para evitar la sobrecarga y mala
circulacin de aire. REGISTRO DE
CAPACITACION.
1. Disponer de un sistema de control efectivo de
medicin de la temperatura al finalizar la
operacin. REG 01, PCC 3
2. Disponer de un termmetro de fcil lectura en
la entrada del tnel.
3. Indicar claramente al operario los rangos de
tiempos de congelacin. REGISTRO DE
CAPACITACION.
2. Indicar claramente al operario que realice
la operacin sobre la capacidad de carga
del tnel y estiba para evitar as
problemas por sobrecarga del equipo y
mala circulacin de aire, siendo esto
responsabilidad del Supervisor. Quedar
registrado en el REG 1, PPC3.
REGISTRO DE CAPACITACION.

1. Establecer como normativa que solo el Jefe de

Aseguramiento de calidad o su subrogante es el
32.Empaque, Producto de baja calidad por
envases
primarios
y/o
responsable de autorizar la rotulacin de los
Reempaque
secundarios con problemas de envases primarios y secundarios, indicando N de
y
cierre.
Lote de produccin, Fecha de elaboracin y Fecha
Rotulacin
de vencimiento. REGISTRO DE ENTREGA DE
Prdida de trazabilidad por
ETIQUETADO PRIMARIO Y SECUNDARIO.
error de rotulacin.
REG01, PCC4.

Si

Identificacin de puntos crticos de control, lmites crticos, procedimientos

de monitoreo, acciones correctivas y registros.
PCC

Peligro

Lmite crtico

Procedimiento de
monitoreo

Acciones correctivas

Registro
de

control

Producto
deteriorado o
descompuesto debido a
contaminacin microbiolgica de
la materia
prima
durante
el traslado.
(contaminacin cruzada)

1.Recepcin y
Pesaje de
Materia
Prima
(PCC 1)

Temperatura de
ingreso del producto :
Pescados: igual o
inferior a 10 C.
Evaluacin sensorial:
Caractersticas fsicas
organolpticas deben
ser, segn CER/NT2,
descritas en Anexo IV

Frecuencia del
monitoreo:
Cada vez que se
recepciona materia
prima.
Lugar: Zona de
Recepcin de materia
prima
Procedimiento: El
Supervisor de
Aseguramiento de
Calidad (SAC) extrae
una muestra.

Producto Congelado
Temperatura igual o
inferior a - 18 C.
Se recepciona hasta con Se evala
Producto
-15C, sometindolo a
temperatura y
deteriorado o golpe de fro.
apariencia
descompuesorganolptica y se
to debido a
realiza un control de
Las caractersticas
desarrollo de
temperatura.
organolpticas deben
microorganis
ser:
mos patPara especies de
Aspecto: Bien
genos por
cultivo se revisa la
temperatura conservado, normal, sin presentacin de la
deshidratacin sobre el
y/o tiempo
declaracin de
10%
de transgaranta y las copias
Sin materias extraas.
porte y/o
de los anlisis que la
Ausencia de parsitos
descarga
respaldan.
vivos ni evidencia de
excesivo.
parsitos muertos.
Para las especies
Olor: Caracterstico
Producto de
semiprocesadas se
baja calidad Color: Tpico de la
revisa la
por presencia especie
correspondencia del
Textura: Turgente,
de
N de lote y la fecha
medicamen- firme y tierna.
de elaboracin con la
tos,
gua de despacho.
contaminan- Especies de cultivo
Presentacin de la
tes,
La operacin se condeclaracin de garanta signa en el registro y
sustancias
prohibidas y para especies de
se firma.
cultivo, junto con las
no
autorizadas. copias de los informes
El Jefe de
de los anlisis que la
.
Aseguramiento de
respaldan.
Calidad (JAC) revisa,
fecha y firma el
registro.

Cuando la materia prima

est fresca, es decir, sea
categora Extra, A, o B, pero
su temperatura sea mayor a
10C, y se verifica que existe
capacidad ociosa, se
proceder a enhielar la
materia prima para asegurar
un descenso de la
temperatura y una vez que
descienda la temperatura
bajo el lmite crtico se
ingresar a proceso hasta
completar la capacidad de
lnea.
El resto de materia prima
ser enhielada y almacenada
en cmara a 0 C.
Si no existe capacidad
ociosa, se enhiela todo el lote
recepcionado.
Si el problema es la
apariencia organolptica se
realiza inspeccin 100% del
lote y se retiran las bandejas
que no cumplan con las
especificaciones.
La accin es realizada por el
SAC en la zona de recepcin
de materia prima, en forma
inmediata al ingreso de sta.
Se trasladan a cmara las
que cumplan y se evala la
efectividad de la accin
correctiva.
Si cumplen pueden ingresar
a proceso y si no rechazar el
lote. Informar al proveedor
de la situacin.
Si la situacin persiste
clausurar al proveedor.

N1

Producto
deteriorado o
descompuesto debido a
desarrollo de
microorganis
-mos
patgenos
por temperatura y/o
tiempo de
descongelamiento
excesivo.
(aplicable
para
recepcin de
productos
congelados)
Prdida de
trazabilidad
de materia
prima semiprocesada y
de cultivo.

Productos Destinados
a la Comunidad
Europea:
Los productos
destinados a la
comunidad europea
deben provenir de
embarcaciones
autorizadas para la CE.
Operaciones de
reempaque:

Si ha de recibir
producto congelado,
procesado en otra
planta para reempaque
se debe solicitar la
Declaracin Jurada
indicada en la
FAR/MP1.

Si llega materia prima en

presentacin congelada, pero
con temperatura mayor a
18 C, el lote se evala, si
tienen una temperatura
entre -17,9C y
-15C al producto se le
otorga un golpe de fro para
alcanzar los -18C o menos;
luego se remuestrea. si
cumple el lote ingresa a
proceso; si no cumple el lote
es rechazado.
Informar al cliente de la
situacin.
El Jefe de Aseguramiento de
Calidad (JAC) autoriza la
accin correctiva.

Se aplica el mismo plan de

muestreo establecido para
cualquier producto en estado
fresco.
Si llegan especies de cultivo
se exige la presentacin de la
declaracin de garanta, si
existe se ingresa el lote.
Si no existe, o se presenta
incompleta o errnea, el lote
se detiene hasta la
presentacin de esta en
formato original y completa.

Si definitivamente no existe
la declaracin de garanta o
se presenta incompleta o
errnea se deben tomar 8
muestras del lote ingresado y
se proceder a procesar el
lote mantenindolo separado
hasta la entrega de los
resultados de los anlisis por
parte del laboratorio de

verificacin.
Si la declaracin de garanta
no es presentada, se realiza
un anlisis completo y si es
presentada en forma
completa solo ser necesario
realizar los anlisis faltantes.
El detalle de los anlisis a
realizar se incluye en el
Anexo V.
El procedimiento realizado se
informa a Sernapesca.
Como accin correctiva
resolutiva, se investigar la
causa del problema para
evitar su repeticin.
La operacin se consigna en
el registro y se firma.
El Jefe de Aseguramiento de
Calidad (JAC) revisa, fecha y
firma el registro.