Produccin microbiana de

polisacridos
M. C. Ramiro Elizondo Gonzlez

Introduccin
Los polisacridos son un gran grupo de
biopolmeros.
Funcionan para:

Defensa celular
Adhesin a superficies y otras clulas
Virulencia
Reserva de energa
Pared celular

 Se utilizan en alimentos como:

Ingredientes naturales (hongos comestibles)
Como aditivos purificados a partir de
fermentaciones microbianas
En medicamentos
Cosmticos
Plsticos biodegradables

 Los polisacridos aislados de plantas y

microorganismos se pueden utilizar para los
mismos propsitos.
Los polisacridos microbianos tienen la ventaja
que:

se producen bajo procesos controlados,

A gran escala en espacios limitados
Tiempos cortos,
Poseen caractersticas qumicas estables

Sin embargo tenemos que tomar en cuenta:

Altos costos de produccin
Baja produccin de polisacridos
Complicado proceso de purificacin.

 Existen polisacridos microbianos bien

establecidos en el industria de alimentos:

Xantano
Gelano
Dextrano
Curdlano
Pululano

Polisacridos microbianos
Los polisacridos se encuentran en muchos
microorganismos:
Pared celular (beta-glucanos de hongos)
Reserva de energa (polihidroxibutirato)
Proteccin, formacin de biofilms, virulencia,
etc. (Exopolisacrido)

 Los principales productores de polisacaridos

son:
Hongos basidiomicetos
Levaduras Saccharomyces
Bacterias Gram negativo (Xanthomonas,
Pseudomonas, Alcaligenes)
Bacterias cido lcticas.

Polisacridos bacterianos
El xantano es el exopolisacrido bacteriano
mas comnmente utilizado como aditivo.
Se produce por Xanthomonas campestris.
Heteropolimero de glucosa, manosa y ac.
glucoronico.

 Se descubri en 1963
Se aprob para su uso sin limitaciones de
cantidad.

Se usa como estabilizador y viscosificador en

jarabes, salsas, aderezos, quesos suaves,
panadera, etc.
Tiene estabilidad trmica, estabilidad de
congelacin-descongelacin.

 En panadera la goma xantana se usa para:

Mejorar volumen y textura (panes libres de gluten).
Estabilidad de masa congeladas.
Remplazo de clara de huevo.

En aderezos, salsas y jarabes:

Facilita la estabilidad de emulsiones
Da cuerpo y textura
Da consistencia y viscosidad y estabilidad de
congelacin-descongelacin.

En queso crema

Da cuerpo
Mejora el sabor
Aumenta vida de anaquel
Proteccin contra altas temperaturas

 Gelano
Se produce por Sphingomonas paucimobilis
(antes Pseudomonas elodea).
Heteropolimero de Ramnosa, Ac. Glucoronico y
Glucosa

 Se utiliza como estabilizante, para aumentar

viscosidad y agente gelatinizante en:
Nieves, Betunes, salsas, pudn.

Se utiliza para agregar cuerpo a bebidas.

Se utiliza como cubierta comestible.

 Curdlano
Se produce por Agrobacterium radiobacter
Homopolimero de glucosa

 Estabilidad de congelacin-descongelacin,
propiedades similares a lpidos. Forma un gel
termo irreversible (80C).
Se utiliza para dar textura y estabilidad a
comidas congeladas.
En preparacin de alimentos fritos (evita la
absorcin de aceita y la perdida de humedad).
En Japn se utiliza para dar textura y
mantener humedad en pastas y tofu.

 Dextranos
Los primeros exopolisacridos en producirse de
manera industria.
Se produce industrialmente por Leuconostoc
mesenteroides.
Homopolimero
de glucosa.

 En bebidas
Da cuerpo y espesor.

Se utiliza en confitados:
Estabilizante
Da cuerpo (pudin)
Inhibidor de cristalizacin (nieve)

En Panadera
Dar textura a pan libre de gluten.

 Celulosa microbiana

Tiene bajo nivel de ramificacin.

No contiene hemicelulosa, pectina ni lignina como la
celulosa de plantas.
En comparacin con la de plantas, tiene alta pureza,
fuerza, maleabilidad y capacidad incrementada para
retener agua.
Se produce por Acetobacter xylinum

 Se utiliza en confitados y postres para hacer

gelatinas.
Como espesante, estabilizador y modificador
de la textura en aderezos, salsas, betunes,
crema batida, etc.

Polisacrido

Monmeros

Estructura qumica

Organismo

Xantano

Glucosa,
Manosa, Ac.
Glucoronico

1,4-Glucano con cadenas

laterales de Manosa - Ac.
Glucoronico- Manosa

Xanthomonas
campestris

Gelano

Glucosa,
Rhamnosa, Ac.
Glucoronico

Ramnosa 1,3- Glucosa

1,4 Ac. Glucoronico - 1,4Glucosa -1,4-Ramnosa

Sphingomonas
paucimobilis

Curdlano

Glucosa

1,3-Glucano

Agrobacterium
radiobacter
Alcaligenes
faecalis

Dextrano

Glucosa

1,6-Glucano con cadenas

laterales de 1,3-Glucosa

Leuconostoc
mesenteroides

Celulosa

Glucosa

1,4-Glucano

Acetobacter
xylinum

Polisacridos de hongos
Pululano
El exopolisacrido de hongos mas utilizado
Se descubri en Pullularia pullulans
(Aureobasidium pullulans).
Homopolimero de maltoriosa, sin sabor, soluble
en agua.
1,6

1,4

1,4
1,6

 Se utiliza para formar pelculas, resistentes a

aceites, solubles en agua, sin color y sin sabor
con baja permeabilidad de oxigeno.
Funcionan como cubiertas comestibles en frutas
que mejoran la vida de anaquel.

Se ha propuesto como remplazo del almidn

en pastas y productos horneados:
Fortalece la consistencia
Retencin de agua
Retencin de gas.

 Se utiliza en bebidas y salsas:

Estabilizador
Provee baja pero estable viscosidad a diferentes
pH y temperaturas.

Como adhesivo en alimentos, como

confitados (unir nueces a galletas).
Fibra diettica y como prebitico para
promover el crecimiento de Bifidobacterium
spp.

 Elsinano

Exopolisacarido producido por Elsinoe leucospila.

Homopolisacarido lineal de glucosa con 70% de
enlaces 1,4 y 30% de enlaces 1,3.
Tiene propiedades de viscosidad y para crear
pelculas pero se utiliza poco en alimentos.
Tiene potencial de uso en alimentos formando
cubiertas comestibles impermeables al oxigeno y en
empaques biodegradables.
formando soluciones viscosas estables en rangos
grandes de pH y temperatura.

 Scleroglucano
Exopolisacrido producido por Sclerotium
glucanicum y Sclerotium rolfsii.
Homopolisacarido de Glucosa.

 Se usa principalmente en la extraccin de

petrleo.
En alimentos se puede utilizar como
estabilizante de salsas, aderezos, nieve y otros
postres.
Pero su uso en alimentos no ha sido aprobado en
Europa y EE.UU.

Existen patentes japonesas para su uso como

estabilizador y espesante de comidas congeladas.

Polisacridos de levaduras
Glucanos
Componentes de la pared celular de Saccharomyces
cerevisiae.
Cadenas de glucosa 1,3 y pocas ramificaciones 1,6,
adems de 4 a 6% de protena proveniente de la
levadura.

 Mejora las propiedades fsicas de los

alimentos
Espesor,
retiene agua,
remplaza grasas.

Posee propiedades emulsificantes y mejora

las propiedades organolpticas.

Propiedades y relacin funcinestructura

Propiedades de los polisacridos

Solubilidad
Viscosidad
Gelatinizacin
Atrapamiento de agua
Emulsificador
Formacin de pelculas
Estabilidad qumica

Estn relacionadas con la composicin,

estructura qumica, grado de ramificacin.

 Propiedades fisicoqumicas
El xantano es altamente soluble en agua fra y caliente
debido a la presencia de los grupo acilo.

Debido a esto, forma soluciones altamente viscosas pero

no geles.

 El xantano se tiene dos conformaciones

Hlice (temperaturas < 60C)(alta fuerza inica)
Enrollado al azar (temperaturas > 60C)(baja fuerza
inica)

 El contenido de acilos del galano afecta la formacin de

geles.
Gelano con altos contenidos de grupos acilo forman geles
suaves que mejoran viscosidad y cuerpo en el alimento.
Gelano con bajos contenidos de grupos acilo forman
geles rgidos que soportan temperaturas altas y cambios
de pH.

 Pululano
Alta flexibilidad estructural y solubilidad (debido
a los enlaces alternantes).
No forma geles debido a la estructura lineal.
Al secarse forma pelculas elsticas.
1,6

1,4

1,4
1,6

Produccin de polisacridos
microbianos
Aun y cuando existen numerosos biopolmeros
descubiertos, solo algunos se producen de manera
industrial.
Problemas de produccin a gran escala

Altos costos
Baja produccin de polisacridos
Formacin de productos secundarios
Laborioso proceso de purificacin

 Biosntesis
Parte de la pared celular
Excretados de la clula.

 La biosntesis inicia con la asimilacin de

monmeros a la clula.
Conversin a azcar activada.
Transferencia de azucares a acarreadores de
lipdicos.
Se anclan a la membrana celular y sirven de gua para
el ensamblaje del polmero.

Polimerizacin.

 Polisacridos de pared celular y muchos

exopolisacridos se sintetizan de manera
totalmente intracelular.
El Dextrano se produce parcialmente de manera
extracelular utilizando lipoprotenas de membrana.
Las rutas de sntesis de heteropolisacaridos como
el xantano y gelano son mas complejas que las de
los homopolisacaridos como el Glucano.

Produccin Industrial
Se producen por fermentacin Batch o FedBatch.
Los Hongos comestibles se producen en
fermentacin de fase solida.
Los parmetros de la
fermentacin afectan
la produccin de
polisacridos

 Fermentacin
Alto nivel de carbono/nitrgeno.
Subsecuente limitacin de nitrgeno.
Esto aumenta la produccin de polisacridos ya
que limita la produccin de biomasa

 Purificacin
Paso clave en cantidad de produccin y calidad del
polisacrido.
Afecta el tamao del polisacrido (peso molecular).
Presencia de grupos laterales (acilo).
Abarca gran parte del costo de produccin.
Para aplicaciones en alimentos, el polisacrido debe
estar libre de biomasa (desechos celulares y
componentes intracelulares) y reactivos utilizados
en la extraccin.

 Exopolisacridos secretados al medio

(dextrano).
Esterilizacin o pasteurizacin del cultivo
Mata clulas, inactiva enzimas.

Remocin de clulas
Filtracin o centrifugado

Precipitacin con alcohol del polisacrido.

Purificacin en casos que se requiera
Ultracentrifugacin
Cromatografa

Obtencin del polisacrido en polvo

Liofilizacin

 Exopolisacridos unidos a la membrana

(xantano)
Se realiza un paso inicial para separar el
polisacrido.
Solucin alcalina caliente.
Reaccin enzimtica.

 Polisacridos viscosos (xantano, Gelano)

Se realiza un tratamiento trmico al final de la
fermentacin para reducir viscosidad.
Puede cambiar las propiedades del polisacrido.

Dilucin en agua o alcoholes tambin reduce la

viscosidad.

 Precipitacin del polisacrido

Se agrega el doble o triple de volumen de
alcohol o acetona
Representa una parte grande del costo total

Se puede reducir el uso de solventes filtrando el

medio previamente
Reduce el volumen 5 veces.

 Tarea P2-1
Proceso de produccin industrial de betaglucano de levadura
Entrega: hasta las 23:59 el da del
exmen
ramiroelizondog@gmail.com

Beneficios nutricionales
Fibra diettica.
Propiedades antitumorales,
inmunoestimulatorias, antimicrobianas y
reducen colesterol.
Se utilizan para disear alimentos funcionales
y nutracuticos.

 Pululano
Es parcialmente degradado por la amilasas
humanas.
No tiene valor nutricional.
No es toxico ni mutagnico.
Se utiliza como probitico ya que promueve el
crecimiento de bifidobacterias.

Scleroglucano
Fibra diettica.

Elsinano
Es digerido por amilasas humanos pero mas
lentamente que el almidn.

 Dextrano
Se metaboliza lentamente por los humanos
Dietas ricas en dextrano con enlaces 1,6 sirven
para bajar de peso.
Debido a la lenta absorcion en el intestino
Estos enlaces son resistentes a enzimas del intestino.

Son reconocidos como seguros

Usos como nutracuticos

Existe alta demando de alimentos que mejoren la
salud.
Las caractersticas que afectan la bioactividad de
los polisacridos son:

Peso molecular
Tipo de enlace glicosidico
Estado conformacional
Composicin qumica

 Propiedades antitumorales
Polisacridos con alto peso molecular y
conformacin de triple hlice.
Enlaces 1,3.
Los macrfagos tienen receptores de membrana para
enlaces 1,3.

 Propiedades inmuno moduladoras

Conformacin de hlice
Activa la ruta clsica del complemento

Conformacin de triple hlice

Activa la ruta alternativa del complemento

Los Glucanos fngicos se asocian a un fuerte

sistema inmune y tratamiento de cncer.
Actan directamente contra clulas
cancerosas o activando el sistema inmune.

 El Scleroglucano estimula monocitos y

clulas fagociticas.
Sinofilan (forma inmunofarmacologica del
scleroglucano).
Se utiliza para tratar cncer.

SSG (Forma inmunofarmacologica del glucano de

Sclerotinia sclerotiorum)
Tratamiento antitumoral y inmuno estimulante
cuando se administra de manera oral

 Curdlano
El curdlano nativo no tiene propiedades
inmunologicas
Curdlanos ramificados modificados muestran
actividades antitumorales.

Exopolisacridos de bacterias acido lcticas

Propiedades antitumorales e inmuno
estimulantes.

 Efectos antimicrobianos
Glucano de levadura de pan as como SSG
controlan el crecimiento de Mycobacterium
tuberculosis (in vitro).
Glucano de S. cerevisiae inhibe el crecimiento de
S. aureus multiresistente en sangre de ratas
contaminadas.

Reduccin de colesterol y glucosa en sangre.

Se reduce el colesterol y azcar en sangre en
dietas con polisacridos no digeribles y
lentamente digeridos.

Nuevas tendencias
Los polisacridos microbianos son molculas
verstiles con numerosas aplicaciones en
alimentos.
Solo pocos polisacridos de los estudiados se
producen comercialmente
Baja produccin, produccin costosa,
regulaciones
Se estn disean nuevos procesos para superar
estos obstculos.

 La regulacin y sobre expresin de genes

involucrados en la produccin de
polisacridos de Bacterias acido lcticas y
levaduras.
Lleva a la produccin econmicamente viable de
mas polisacridos
Se pueden adoptar rpidamente por la industria
de alimentos.