GELES DE PROTENAS:

INTRODUCCION:

Una red de protenas, as como la estructura terciaria de polipptidos

individuales, se forma generalmente a travs de enlaces no covalentes
cruzados tales como interacciones hidrfobas, enlaces de hidrgeno o
interacciones electrostticas, y con menos frecuencia por enlaces
covalentes tales como enlaces disulfuro. La contribucin de cada tipo
de enlace a una red de gel vara con las propiedades de la protena y de
las condiciones ambientales. La estructura fsica de este gel se
mantiene por el equilibrio entre las fuerzas de atraccin y repulsin
entre las molculas de protena, y el mecanismo de gelificacin se
determina por el equilibrio dado entre las interacciones de protenadisolvente.
Estas interacciones protena-protena y protena-disolvente estn
influenciadas por factores que afectan la gelificacin de protenas,
adems de afectar los tipos y propiedades de los geles. Estos factores
pueden clasificarse, como intrnseco extrnsecos:

Clasificacin de los factores que afectan las interacciones en la

formacin de Geles de Protenas
Factores Intrnsecos
Factores Extrnsecos
Hidrofobicidad
Concentracin de Protenas
Interacciones Electrostticas
pH
Enlaces disulfuro
Temperatura
Peso Molecular
Fuerza inica y tipo de
unin
Composicin de los aminocidos
Los factores intrnsecos estn relacionados con la protena en s, y son:
1. Interacciones Electrostticas: La carga neta de la molcula de
protena es modificada por las fuerzas de atraccin y repulsin, que
afecta a las interacciones protena-protena y protena-solvente. Estas
interacciones electrostticas son promovidas por los cambios en la
fuerza inica o pH.
2. Enlaces Disulfuro y el intercambio Tiol-Disulfuro: los enlaces
covalentes disulfuro entre cadenas polipptidicas, que estn implicadas
en la gelificacin de protenas, aumentan la longitud de la cadena
aparente del polipptido, en lugar de actuar como un estabilizador
inicial de red. Los enlaces disulfuro no son esenciales para la
gelificacin de protenas, pero su papel en la gelificacin se relaciona

su capacidad para aumentar el promedio en peso molecular y por lo

tanto la longitud de la cadena.
3. Peso Molecular: las variaciones en la formacin de una red de gel
autoportante, es decir, variaciones en la fuerza del gel, podra estar
relacionada con las diferencias en el peso molecular medio y el tamao
hidrodinmico de las especies polipeptdicas en el mismo. The
polypeptide critical molecular weight for gel formation is about 23000
Da
4. Composicin de aminocidos: las protenas que contienen menos
de 31,5% en moles de restos hidrfobos tales como valina, prolina,
leucina, isoleucinafenilalanina y triptfano formarn un gel de tipo
coagulo, mientras que las protenas que contienenpor encima de 31,5%
formarn un gel translucido de residuos hidrfobos.
5. Hidrofobicidad: los aminocidos no polares son agrupados,
formando un ncleo hidrofbico rodeado por una capa de residuos
polares en contacto con el disolvente, el agua, que desempea un
importante papel en la organizacin de protenas y debe ser tenido en
cuenta para cualquier consideracin en el plegamiento de protenas. A
causa de la tendencia de los residuos de aminocidos no polares a
posicionarse en el interior de las molculas de protena en solucin,
slo una parte de ellos se puede considerar como eficaces en la
hidrofobicidad.
La eficacia en la hidrofobicidad se refiere al valor que representa la
hidrofobicidad de la protena entre las interacciones de sta y el medio
que las rodea.
Los factores extrnsecos son los determinados por el medio ambiente,
es decir, las condiciones que rodean a las protenas. Estos pueden ser
controlados en varias formas para lograr una buena formacin de gel:
1. La concentracin de protena: La reticulacin de las
macromolculas, de una distribucin de tamao inicial arbitraria, se
requiere para la gelificacin y es proporcional a la concentracin de
protena. Tambin debe haber una concentracin mnima de la propia
protena, debajo de la cual una estructura tridimensional no se pueda
formar. La resistencia del Gel y su deformabilidad es altamente
dependiente de la concentracin de protena.
2. pH: La carga neta de la protena en su punto isoelctrico es igual a
cero. Y cuanto ms lejos est la protena de ese punto, mayor carga
tendr. Por lo tanto, si mayor es la carga neta en la molcula de
protena, mayor ser la repulsin electrosttica entre las molculas,
evitando las interacciones necesarias para formar una matriz de gel.

3. Temperatura: La temperatura es uno de los ms factores

importantes, ya que es la fuerza impulsora de la reaccin. Cuando el
coeficiente de temperatura de gelificacin es alto, la primer etapa de
gelificacion es la desnaturalizacin, que se completa ms rpidamente
que la del segundo paso (agregacin). Para una velocidad dada de
desnaturalizacin, la tasa de agregacin es lenta si las fuerzas de
atraccin entre las cadenas de protenas desnaturalizadas son
pequeas, lo que resulta en una muy buena red y un gel traslcido.
En consecuencia, el aumento de temperatura mejorar una buena
formacin de red, debido a que durante el enfriamiento, los pptidos se
agregarn para formar la red de gel.
4. La fuerza inica: La fuerza inica tiene un efecto significativo sobre
la absorcin de agua, hinchazn y la solubilidad de las protenas. La
fuerza Inica tiene un efecto sobre la microestructura de la matriz del
gel, en donde las fuerzas inicas bajas (<0,1 m) de cationes
monovalentes forman una hebra matriz, mientras que a fuerzas inicas
(> 0,1 m) se convierte en una matriz mixta.
5. Presin: la presin afecta a la transicin sol-gel de soluciones de
protenas. Las altas presiones modifican elvolumen nativo de las
protenas, que se componede tres contribuciones: el volumen de tomos
constituyente (volumen de la composicin), el volumende huecos
interiores, y una contribucin debida a lasolvatacin. La estructura
nativa, que gobiernala actividad biolgica de las protenas, es un
delicadoequilibrio entre la estabilizacin y desestabilizacin de
lasinteracciones dentro de la cadena polipptidicaycon el disolvente.
Los cambios en el volumen provocados por la presin harn afectar a
estos balances.
6. Tipo de sal: los iones monovalentes (cloruro de Li +,K +, Rb +, Cs
+) forman una matriz de fuerzas inicas de menos de 0,1 M. La
concentracin de sal requerida para cambiar la microestructura del gel
depende de la posicin de la sal en el serie de Hofmeister. La
formacin de la matriz tambinse produce cuando la suspensin de la
protena contiene concentraciones bajas (10 a 20 mM) de cloruros de
cationes divalente (Ca2 +, Mg2 +, + Br2) a pH 7,0.
Induccin del Gel:
La gelificacin es un fenmeno, por lo tanto, su definicin y el gel
formado depende de la perspectiva del observador y la tcnica utilizada
para evaluarla. Una definicin simple podra ser que la gelificacin de
protenas es una agregacin de molculas desnaturalizadas con un
cierto grado de orden, dando como resultado la formacin de una red

continua. La gelificacin es bsicamente un proceso de dos etapas: la

desnaturalizacin y agregacin.
Formacion de Geles por induccin fsica:
Gelificacion inducida por el calor:
La gelificacin inducida por calor es el fenmeno ms estudiado en la
ciencia de los alimentos, sobre todo porque es responsable de la
estructura en muchos alimentos cotidianos.
Se propone un procedimiento de dos pasos para interpretar la
gelificacin de protenas:
En primer lugar, el desarrollo o la disociacin de molculas de protenas
provocadas por el calor, seguido por la segunda etapa en la que la
asociacin y agregacin de reacciones resultaron en un sistema de gel,
esto slo lo har de forma que exista un medio ambiente con las
condiciones necesarias para su formacin. De esta manera, las
protenas progresivamente pasan de un estado nativo a uno
desnaturalizado y luego a una red global, la cual forma un estado de
sol, que con el tiempo llega al estado final de un gel rgido. Es
importante que la velocidad del segundo paso sea inferior al primero,
porque el paso de agregacin tendr un orden necesario para permitir
la formacin del gel. Tras el calentamiento, un marcado incremento en
la hidrofobicidad eficaz es un indicador del desarrollo de protenas, y
cuando hay demasiados sitios hidrofbicos expuestos es inevitable las
interacciones entre estos causando una agregacin de moleculas de
protenas . La velocidad de calentamiento y/o el tiempo de
calentamiento puede afectar el desarrollo e influir en el tipo de
protena formada. Esta puede estar relacionado con la -eliminacin de
enlaces disulfuro y la divisin de enlaces peptdicos, que implica
residuos de aspartato a altas temperaturas. Durante el enfriamiento, las
protenas pueden adoptar una conformacin replegada. El
replegamiento parcial de las protena disminuira la disponibilidad del
nmero de grupos funcionales para la reticulacin intermolecular y as
evitar la formacin de una red de gel autoportante.
Dependiendo de las propiedades moleculares de la protena, sin plegar,
se somete a cualquiera de los dos tipos de interacciones:
Las protenas que contienen altos niveles de aminocidos
apolares se someten a la agregacin hidrfoba, resultando en un
gel de tipo cogulo.
Por otra parte, protenas que se encuentran por debajo de un
nivel crtico de residuos de aminocidos apolares forman
agregados solubles, estableciendo un gel de tipo translcido.
Las soluciones de protena se vuelven opacas en caso de bajo peso
molecular y en bajas concentraciones de protenas produciendo un

agregado, mientras que en condiciones de alta peso molecular y alta

concentracin de protenas (debido a la cadena enredada de protenas),
se forma un cogulo (gel termo-irreversible). Por otra parte, una
solucin de protena transparente permanece en el estado de sol en
condiciones de bajo peso molecular y en concentraciones bajas de
protenas.
Gelificacin inducida por alta presin
La alta presin provoca cambios conformacionales en las protenas de
los alimentos, generan la desnaturalizacin o agregacin dependiendo
del sistema y las condiciones de las protenas. La induccin de presin
genera una desnaturalizacin que conduce a geles muy diferentes a los
producidos por el calor, como consecuencia de que se forman
estructuras que implican enlaces de hidrgeno, y a presiones muy altas
enlaces disulfuro. La presin inducida forma geles ms flexibles pero
resistentes a las rupturas, y ofrece un medio adicional para la
modificacin de la textura en los alimentos.
Formacin de geles por induccin qumica:
La adicin de iones a la solucin de protenas disminuye las fuerzas
repulsivas, ocurriendo la asociacin protena-protena, formando un gel
autoportante.
Se ha informado ampliamente que las protenas de suero de leche
forman geles sin calentamiento con una adicin de calcio o cloruro de
sodio. Muchos estudios han sido llevados a cabo con estos sistemas de
gel sobre el efecto del pre-calentamiento y la concentracin de sal, as
como otros factores. La repulsin electrosttica se opone ampliamente
a las interacciones protenas-protenas, impidiendo la formacin de gel.
Cuando la solucin se enfri a temperatura ambiente y fue mezclada
con sal, las cargas electrostticas son protegidas y se forma un gel. A
partir de las diferencias en el mecanismo de la cintica de la
gelificacion del suero de leche, se ha informado que la gelificacion (fra)
del suero de la leche muestra diferencias en el grado de agregacin del
precalentamiento de protenas a diferentes concentraciones de cloruro
de calcio.
Las Modificaciones en las protenas y/o en las concentraciones de calcio
modifican las caractersticas del gel.
Gelificacin inducida por cidos:
La gelificacin inducida por cido es comn en algunos productos
alimenticios. Los geles de miosina se pueden formar espontneamente
en el fro (4-5 C). Simplemente bajando el pH de la solucin de miosina
por dilisis. La disminucin del pH produce desnaturalizacin de la
protena lo suficiente para causar interacciones y la formacin de una
estructura de red. Los geles de la leche formados a pH 4,0 son ms
fuertes que los formados a pH 4,6, lo que refleja la importancia de las

interacciones electrostticas en la estructura de gel. A pH 4,0 el

equilibrio es repulsivo de tal manera que los filamentos de miosina
pueden interactuar de forma espontnea y formar un gel sin tener que
calentar.
La disminucin del pH se puede lograr mediante cidos orgnicos,
acidulantes o dilisis. El uso de cidos orgnicos tales como actico,
tartrico o ctrico, en el pescado para la gelificacin de protenas,
produce un fluido viscoso, y un previo tratamiento trmico produce
geles rgidos en comparacin con geles solamente formados por cidos.
La dilisis de solucin de protenas a un pH bajo forma una estructura
diferente en comparacin con los geles inducidos por el calor,
dependiendo de la concentracin de la sal. El uso de un agente
acidulante, glucono-- lactona en la mayora de los casos, es muy
comn para la formacin de geles de alimentos. Como la hidrolisis del
glucono--lactona a cido glucnico depende de la temperatura, una
temperatura ms alta producir ms geles.
El mecanismo de formacin de gel por cido podra ser explicado por la
teora de la agregacin fractal, donde un rgimen de escala fractal
puede ocurrir slo sobre escalas de longitudes pequeas, que son del
orden de los grupos de agregacin. A escalas ms largas, las
microestructuras aparecen homogneas. La agregacin fractal asume
que las partculas esfricas de radio determinado, puede moverse por
movimiento browniano y pueden agregarse cuando se encontraron
entre s. Estos grupos fractales pueden ser considerados como los
bloques de construccin del gel.
Formacin de geles con el uso de enzimas:
La gelificacin inducida por enzimas se refiere a la reticulacin entre
cadenas de protenas obteniendo la formacin de una estructura de gel.
Las enzimas ms ampliamente utilizada para la formacin de geles de
alimentos es transglutaminasa (TGasa), una protena-glutamina cglutamiltransferasa , capaz de catalizar reacciones de transferencia de
acilo, la introduccin de entrecruzamientos covalentes entre las
protenas.
Conclusiones:
Los mecanismos gelificantes tienen el mismo principio, obtener un
grado suficiente de desnaturalizacin (o desplegamiento) en las
molculas de protenas con el fin de lograr un diferente reordenamiento
en una protena. De acuerdo al grado de orden que se le dar a la
estructura del gel, determina el tipo de mecanismo de formacin del
mismo. La produccin de geles por inducciones fsicas se produce
generando, a travs del medio, cambios qumicos en la cadena lateral
del aminocido y/o entre grupos activos, principalmente en los
hidrofobicos o sulfidrilos.

Las modificaciones qumicas en el medio de la protena actan por

diferentes caminos. En condiciones cidas, en un pH reductor forma
agregados en forma de racimos en un determinado orden en la
estructura. La gelificacion a travs de enzimas depende de la reaccin
de las cadenas laterales con la enzima especfica utilizada. A travs de
enzimas o cidos, se pueden formar los geles de protenas ms dbiles.
La formacin de geles a travs de iones se hace a travs de fuerzas de
repulsin electrostticas. Estos factores desnaturalizantes interrumpen
la cadena secundaria de las protenas por un efecto hidrofobico,
resultando un agregado de protenas.
Es posible cambiar las propiedades del gel a travs del control o
manipulacin de los factores intrnsecos, como el peso molecular a
travs de una protelisis limitada. Por otro lado, los factores extrnsecos
gobiernan los grados de despliegue o desnaturalizacin y replegados o
asociacin de la protena ordenada en una matriz. La comprensin de la
combinacin de la propiedades intrnsecas y extrnsecas de las
protenas o de los parmetros del proceso, ayudaran a una mejor
comprensin del mecanismo de gelificacin; y cmo las diferentes
tcnicas pueden afectar la formacin final del producto, lo que permite
la manipulacin de las condiciones de procesamiento con el fin de
obtener productos con la estructura y textura deseada. Esto tendr un
impacto sobre otras caractersticas tales como mejor sabor, color y los
costos, en particular para alimentos sensibles al calor que puede ser
sometido a mtodos de gelificacin no trmicos. El uso de ms de un
modo de gelificacin es otra posibilidad importante del proceso que se
puede aplicar en la industria alimentara para un futuro no muy lejano,
para cumplir con la demanda del consumidor moderno, tanto para
seguridad y satisfaccin.