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Prediccin de la
Actividad de Agua en
Frutas Tropicales
Eunice Ros V. 1; Germn A Giraldo G.2; Alba Lucia Duque C. 1

RESUMEN
El agua es el componente mayoritario y acta como solvente de los carbohidratos, su medida se da en
trminos de actividad de agua (aw); la fruta fresca en su periodo de poscosecha cuenta con una aw cercana
a 0.99; proporcionndole a la fruta un periodo de vida corto, debido a que se favorecen las reacciones
qumicas, enzimticas y microbiolgicas. Las frutas en la estructura comestible contienen carbohidratos
tales como glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad y los slidos solubles se encuentran
estrechamente relacionados con la aw
Se utilizaron frutas frescas de pia, banano, mango y guayaba, a las cuales se le realizaron anlisis de
humedad y slidos solubles para determinarles la aw a partir de la ecuacin de Norrish. Los resultados
nos permiten predecir procesos tecnolgicos para conservar fruta fresca o procesada sin cambiar sus
caractersticas fisicoqumicas y prevenir el ataque de bacterias, hongos y levaduras. Para conservar la fruta
mnimamente procesado por un periodo de vida til mayor, se debe la controlar la aw en el alimento y la
humedad relativa del empaque o sitio de almacenamiento.
PALABRAS CLAVES: frutas, actividad de agua, humedad, slidos solubles.

ABSTRACTS
The water is the majority component and acts like reliable of carbohydrates, its measurement occurs in
activity terms (aw); the fresh fruit in its period of poscosecha counts on one aw near 0.99; the high water
activity provides the fruit a period to him of short life, because it favors the chemical reactions, enzymatic
and microbiological. The fruits in the eatable structure contain water and carbohydrates such as glucose,
fructose and saccharose, mainly. The humidity and soluble solids are closely related aw.
We used fresh fruit pineapple, banana, mango and guava, which he analyzes humidity and soluble solids
for determinarles the aw from the equation Norrish. The results allow us to predict technological processes
to conserve fresh fruit or processed without changing their physicochemical characteristics and prevent the
attack of bacteria, fungi and yeasts. To preserve the fruit minimally processed for a period of increased life
expectancy, it should be the controlling aw in the food and the relative humidity of the packing or storage
site.
KEY WORDS: fruits, solids soluble, activity of the water, humidity.

1
2

Programa de Qumica. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos. Universidad del Quindo: erios@uniquindio.edu.co
Programa de Ingeniara de Alimentos. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos. Universidad del Quindo.

Revista de Investigaciones Revista

No. 17 -de
Universidad
del Quindo
p 27- 32 Armenia,
Ao 2007 ISSN 1794-631 X
Investigaciones
No. 17 - pUniversidad
del Quindo

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INTRODUCCIN

aw =

a fruta en su mayora, en el periodo de

poscosecha cuenta con una actividad
del agua cercana a 0.99, la cual acta
como facilitador de las reacciones
metablicas:
qumicas,
enzimticas
y
microbiolgicas encargadas de la senescencia
del fruto, la alta cantidad de agua disponible
en la fruta hace que su vida til sea muy
corta, jugando un papel muy importante en la
estabilidad. Los valores de la disponibilidad de
agua (aw) varan de 0,100 para alimentos secos,
hasta 0,999 para los de alta humedad, como
frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992).
El valor de la aw permite determinar los
procesos que mantienen la calidad y estabilidad
del alimento. La disminucin de la aw frena el
crecimiento de microorganismos, las reacciones
enzimticas, el pardeamiento no enzimtico y la
oxidacin lipdica. La mxima estabilidad del
fruto se alcanza cuando la aw se encuentra entre
0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad
de la monocapa y permite su conservacin a
condiciones ambientales. (Martnez N. et al
2000)
Los alimentos de humedad intermedia poseen
valores comprendidos entre 0.6 y 0.9, en este
rango estn protegidos de la accin de algunos
microorganismos, pero se deben mantener en
un medio que evite la actividad enzimtica.
Los valores superiores a 0.9, son propios de
los vegetales frescos, los que ofrecen menos
estabilidad y calidad por ms tiempo. Para
predecir la vida til de un alimento se debe
determinar su aw (Belitz 1997).
Norrish defini la ecuacin 1 para determinar la
aw (Norrish 1966), la cual se ha utilizado para
alimentos hmedos o de humedad intermedia
(superior al 25 %) considerando al sistema
como un sistema binario (agua-slido) y el fruto
un componente no electroltico ( p.e. sacarosa).
(Martnez N. et al. 2000)

X w:
X s:
K:

(1)
Xw * Exp (-K * Xs2)

fraccin molar del agua

fraccin molar del soluto.
Constante de proporcionalidad
caracterstica de cada soluto.

Conociendo la composicin en slidos solubles

y la humedad de la fruta, es posible calcular la
aw y aprovecharla de forma ms eficiente como
producto fresco o materia prima.
El objetivo de este trabajo es proponer un
sistema para predecir la aw en frutas, de fcil
aplicacin en las empresas, comparando los
valores experimentales con los calculados.
MATERIALES Y MTODOS
Las frutas de pia, banano, mango y guayaba se
adquirieron en el mercado local, en un estado
de maduracin adecuada para el consumo.
Las muestras utilizadas para los anlisis se
seleccionaron completamente al azar, buscando
que conservaran la calidad.
Las frutas se lavaron, secaron y despulparon; la
pulpa de cada una se dividi en tres partes: una
parte se emple para determinar la humedad
por el mtodo 20013 del AOAC modificado
(1980), especial para frutas ricas en azucares;
se colocaron las muestras maceradas en
pesasustancias de material inerte y se llev a
una estufa con circulacin de aire caliente a
60C por 12 horas; luego se pas a la estufa de
vaco a 600C, hasta que alcanz peso constante
(72 horas).
Para determinar slidos solubles, otra parte se
macer en un homogenizador ultraturrax, se
emple un refractmetro abbe.
A la tercera muestra homogenizada se le
determino la aw utilizando un higrmetro de

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punto de roco (Decagon).

La determinacin de slidos solubles y aw se
realizaron a temperatura ambiente.
El procedimiento anterior, se realiz en el
laboratorio de Investigacin diseo de nuevos
productos del Programa de Qumica de la
Universidad del Quindio

Tabla 2: Fracciones msicas de azcares reductores y no

reductores calculados para 100 g de pulpa de fruta.
FRUTA

Glucosa Xs(g)*

Fructosa Xs(f)*

Sacarosa Xs(s)*

Pia

0.23

0.14

0.79

Banano

0.58

0.38

0.66

Mango

0.12

0.81

0.71

Guayaba

0.41

0.20

0.62

* tomado de Gil A. et al (2000)

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los anlisis de la actividad de agua,
humedad y slidos solubles realizados en las
frutas seleccionadas aportaron la siguiente
informacin:
Tabla 1: Relacin de la actividad del agua y variables
fsicas en las frutas
FRUTA

Actividad Del Agua

(aw)

Humedad
(xw)

Slidos
Solubles (Xss)

Pia

0.992

0.880

0.102

Banano

0.993

0.766

0.185

Mango

0.984

0.840

0.165

Guayaba

0.991

0.830

0.095

La actividad del agua determinada en las

diferentes frutas muestra que en el estado
fresco los niveles son superiores a 0.980, lo que
origina una alta actividad qumica y bioqumica,
ocasionando cambios de fase, difusin, textura,
color y concentracin de slidos solubles. La
humedad y los slidos solubles analizados
se calcularon en trminos molares, a partir
de la proporcionalidad de los azcares mas
representativos de las frutas (glucosa, fructosa
y sacarosa), para el anlisis se consider que la
pulpa de la fruta estaba compuesta solamente
por agua y azucares como slidos solubles.

La informacin de las tablas 1 y 2 se utiliz y

se aplic en las ecuaciones 2 y 3, para calcular
la fraccin molar (Xs y Xw) de cada uno de los
componentes.
(2)

X(g) = (xs(g)/PM / (xs(g)/PM) + (xs(f)/PM) + (xs(s)/PM) + (xw/PM)

(3)
Xw = (xw/PM) / (xs/PM) + (xw/PM)

PM = peso molecular del soluto

Los resultados de los clculos de la fraccin
molar de cada uno de los solutos y del agua
(tabla 3) demuestran que la concentracin
de sus componentes es propia de cada fruta,
debido a su fisiologa, y probablemente a que
cada fruta varia la proporcin de los azcares
mayoritarios en la solucin de acuerdo a su
estado de desarrollo o maduracin y al tipo de
almacenamiento o empaque proporcionado, esta
informacin se encuentra muy relacionada con
la encontrada por Gil A. et al (2000).
Tabla 3: Fraccin molar de los solutos y la humedad de
las frutas.
FRUTA

Xg

Xf

Xs

Xw

Pia

0.0026

0.0016

0.0047

0.9911

Banano

0.0074

0.0049

0.0045

0.9832

Mango

0.0014

0.0095

0.0044

0.9850

Guayaba

0.0049

0.0024

0.0039

0.9889

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Con estos resultados y conociendo los

coeficientes binarios (K) definidos por Norrish
para sustancias no electrolticas como: glucosa
(2.25), fructosa (2.25) y sacarosa (6.47), se
calculo la aw aplicando la ecuacin generalizada
de Norris (Ecuacin 4).

Fig. 1 Diagrama de actividad del agua y estabilidad de

los alimentos
(Labuza et al. 1972)

(4)
Ln aw = Ln Xw [(Kg)1/2 * Xg + (Kf)1/2 * Xf + (Ks)1/2 * Xs]2

Los resultados obtenidos se muestran en la

tabla 4 y se comparan con los encontrados en la
literatura y en los ensayos experimentales.
Tabla 4: aw terica, calculada y experimental de frutas
FRUTA

aw teorica*

aw calculada*

aw experimental*
0.9900.004

Pia

0.9990.007

0.9910.002

Banano

0.9800.001

0.9820.001

0.9840.003

Mango

0.9890.000

0.9870.003

0.9840.002

Guayaba

0.9950.010

0.9880.002

0.9880.002

Los investigadores han buscado metodologas

que ayuden a disminuir los riesgos crticos
de los alimentos, uno de estos trabajos fue
realizado por Leung (1986), quien determin las
isotermas de sorcin sobre algunos alimentos,
al modificar la humedad y por ende la actividad
de agua (Figura 2).

* tomado de Panads (2000); Salvatori (1997)

Con las desviaciones entre 0.000 y 0.002, se
demuestra que son estadsticamente compatibles
los datos analizados, y al compararlos frente
a los datos bibliogrficos se encuentran
algunas diferencias, debido probablemente a
las caractersticas fisiolgicas y la variedad
de la fruta, o a la condicin fsica del anlisis
(temperatura), ya que la aw depende de la
temperatura.
Al confrontar los datos de aw experimental de
la fruta fresca, y los calculados con la ecuacin
de Norrish, con la informacin del diagrama de
actividad del agua y estabilidad de alimentos
(figura 1), se puede concluir que todas son
altamente vulnerables al ataque de bacterias,
mohos y levaduras.

Fig 2. Efecto de la composicin sobre las isotermas de

sorcin Martnez N. et al. (2000)

La disminucin de la actividad del agua en un

alimento se consigue modificando su humedad,
como se aprecia en la figura 2, al deshidratarlo
parcial o totalmente, en el caso de frutas se
aplica esta tecnologa al concentrar las pulpas.
Si la fruta presenta restricciones de calidad por la
deshidratacin, se puede utilizar la tecnologa de
fro (refrigeracin) favoreciendo la disminucin
de la aw. En trabajos experimentales (Giraldo,

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2007) se han realizado estudios de las isotermas

para mango, guayaba, uchuva y mora, como se
aprecia en la figura 3.
Figura. 3 Isotermas de sorcin Giraldo et al (2007)

CONCLUSIONES
La aw de las frutas se puede predecir, con altos
grados de certeza, conociendo la humedad y la
composicin en slidos solubles.
La fruta fresca presenta un alto grado de
probabilidad al ataque de bacterias, hongos y
levaduras, lo que sugiere el uso de tecnologas que
ayuden a reducir su incidencia (refrigeracin),
sin modificar sus caractersticas de frescura.
La actividad del agua de las frutas se encuentra
estrechamente relacionada con la humedad
y con los slidos solubles. El contar con un
refractmetro y una estufa con circulacin
de aire, permite a las empresas calcular la
aw de cualquier fruta y definir sistemas de
conservacin.
La refrigeracin o la produccin de concentrado
son tecnologas que favorecen la vida de la
fruta fresca o mnimamente procesada, debido
a que se modifica la aw por disminucin en la
actividad reactiva o de la humedad.
Existen otras tecnologas que ayudan a controlar
los efectos de la humedad, como son los
controles de la humedad relativa en el empaque
y sitio de almacenamiento. Tambin se puede
lograr con el uso de sustancias depresoras
como azucares.

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