Sunteți pe pagina 1din 93

CUPRINS:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Buctria german.............2
Meniul................................17
Pestele...............................28
Carnea si transarea ei.........36
Garnitura si compozitia chimica....42
Bautura fierbinteceaiul....51
Desertul..............................59
Orgnizarea lucrului intr-o sectie.....64
Organizarea servirii......................70

Introducere
Cnd ne gndim la Germania si la tradiiile sale culinare, primul lucru pe care
ni-l imaginm este o farfurie plin de crnai si mult bere. Buctriei germane i
2

datorm snielul, salata de castravei, salta de cartofi, strudelul cu mere si


cremsnitul.
Mncarea german e bazat in special pe o extraordinar varietate de preparate
din carne de porc, vit, peste, carne de pasre - de la salamuri, carnai sau
leberwurst si pn la faimoasele sniele. Nemii consum foarte mult peste marin
sau de ap dulce. Sunt printre puinele popoare care prefer mezeluri de peste,
salate variate, chiftele din peste sau alte tocturi.

Alte sortimente de mncare: peste afumat, brnzeturi, plcinte (faimoasele plcinte


cu mere si strudele). Asta nu inseamn c nu se rsfa cu lactate, fructe si legume
de cea mai bun calitate. Buctria lor foloseste multe fructe: mere, nuci,
portocale. Dintre legume, consum mai cu seam cartofi, diverse tipuri de varz,
morcovi, ridichi, ceap, spanac, fasole, mazre, rosii si rdcinoase - de obicei in
tocane, mncruri, garnituri sau supe. Sparanghelul este foarte iubit de nemi drept
fel principal sau garnitur.

O caracteristic a buctriei germane este asocierea crnii cu sosuri groase, cu


paste fainoase, cu multe legume si cu dulciuri. Ca grsime, folosesc predilect untul,
margarina si untura de porc.

Condimentele

Mustarul german este foarte iute si se consuma cu carnati. In sud, exista o


varietate de mustar dulce, care se serveste cu specialitatile bavareze Weiwurst si
Leberkse.

Usturoiul n-a fost utilizat frecvent mult vreme in bucataria germana din cauza
mirosului, dar popularitatea lui a crescut datorita influentelor franceze, italiene si
turcesti.

In general, cu exceptia mustarului pentru carnati, felurile de mancare nemtesti sunt


rareori iuti si condimentate. Cele mai folosite plante sunt patrunjelul, cimbrul,
hreanul, dafinul si arpagicul, cele mai folosite condimente sunt piperul alb in
cantitati mici, boabele de ienupar si chimenul. Alte condimente si plante cum ar fi
oregano, busuiocul, salvia si ardeii iuti chilli au devenit
Condimentarea preparatelor culinare se face din belsug cu ardei, ptrunjel, elin,
mrar, chimen, cimbru, foi de dafin, anason, ceap, usturoi si boabe de piper.

Carnea
4

Principalele tipuri de carne consumate in Germania sunt carnea de porc, vita si


pasare , carnea de porc fiind de departe cea mai populara. Dintre pasari, puiul este
cel mai frecvent folosit, dar nici rata, gasca sau curcanul nu sunt neglijate. Vanatul,
in special iepurele, mistretul si caprioara se gasesc cu usurinta de bucatari si
bucatarese.

Carnea de miel si de capra nu sunt foarte populare. Carnea de cal este considerata
drept o specialitate in unele regiuni, dar in general consumarea ei nu este agreata
din considerente morale.

Carnea se prepara de obicei fripta in oala. Se poate prepara si in tigaie dar in


special in zonele sub influenta culinara franceza.
In Germania, carnea se mananca foarte frecvent sub forma de carnati, de aceea
exista peste 1500 de feluri diferite din acest tip de mancare.
Weiwurst (carnat alb) este o varietate traditionala bavareza preparata din carne de
vitel tocata foarte fin si sunca proaspata de porc. Se condimenteaza de obicei cu
patrunjel, lamaie, ceapa, nucsoara si ghimbir. Amestecul se pune in mate curate si
proaspete de porc si separata in carnati individuali subtiri. Se consuma fierti cu

mustar dulce.
Leberkse este o mancare traditionala asemanatoare cu placinta de carne din sudul
Germaniei, Austria si unele regiuni din Elvetia. Este facuta din carne sarata de vita,
sunca si ceapa, tocate foarte fin, si coapte ca painea, pana are o crusta crocanta
maro.

Pestele
5

In meniurile germane cel mai frecvent peste de apa dulce este pastravul, alaturi de
crap, stiuca si biban, de obicei preparati la gratar.

Pestele era in trecut consumat in special in regiunile nordice de coasta, cu exceptia


scrumbiei murate care se gasea peste tot. Insa in ziua de azi, germanii din intreaga
tara mananca multi pesti marini, cum ar fi scrumbia proaspata (de asemenea sub
forma de rulou de scrumbie murata rollmops), sardinele, tonul, macroul si
somonul.

Ca un amanunt interesant, inainte de revolutia industriala care a cauzat poluarea


raurilor, somonul era atat de comun in Rin, Elba si Oder, incat servitorii se
plangeau cand aveau somon la masa prea des.
Alte tipuri de fructe de mare nu sunt foarte intalnite, cu exceptia midiilor si a
crevetilor din Marea de Nord, care sunt foarte scumpi in comparatie cu crevetii
importati.

Garnituri
6

Taieteii sunt de obicei mai grosi decat pastele italiene, si de multe ori sunt
preparati cu galbenus de ou. In special in sudul Germaniei, taieteii Sptzle contin
foarte mult galbenus.

In ultimii ani insa, pastele in stil italian au inlocuit acesti taitei traditionali, si chiar
Sptzle au inceput sa se pregateasca cu faina din grau dur si fara galbenus.
Pe langa taitei, germanilor le mai plac cartofii si galustele (Kle sau Kndel
facute din cartofi piure sau rasi, sau paine uscata, cu lapte si galbenus de ou).
Cartofii au inceput sa fie folositi in bucataria germana la sfarsitul secolului XVIII,
devenind foarte populari, dar in ultima vreme au pierdut teren in fata taiteilor si a
orezului. Metoda de preparare cea mai frecventa este fierberea in apa sarata,
urmata de piure si prajirea in ulei.

Bauturi
Berea se consuma pe tot teritoriul Germaniei, multe berarii locale producandu-si
varietatea lor. Cel mai popular tip de bere este Pils, iar in sud (in special in
Bavaria) se prefera Lagerul (berea de grau).

Unele regiuni au tipuri speciale de bere locala, cum ar fi berea neagra Altbier, in
partea de jos a Rinului, berea Klsch in Cologne, care este o bere slaba si este
fabricata dupa un procedeu mai traditional decat Pils. La Berlin, se serveste o bere
foarte slaba numita Berliner Weie, deseori amestecata cu siropuri de fructe.

Berea mai poate fi amestecata si cu alte bauturi, cum ar fi Pils cu limonada,


cunoscut drept Alsterwasser sau Radler.
Vinul se produce in special in zonele Rinului superior si mijlociu si a afluentilor
sai. Nordul este mult prea rece pentru a sustine vita de vie.

Cele mai cunoscute varietati de vin sunt Riesling si Silvaner. Vinul alb este mai
popular decat cel rosu si ros, ca si vinul dulce fata de cel sec.

Cafeaua se serveste la micul dejun si dupa-amiaza cu o prajitura.

Ceaiul este preferat in special in nord-vest. Locuitorii Friziei de est beau ceaiul cu
frisca si caramele Kluntje.

Apfelsaftschorle este suc de mere amestecat cu apa minerala.

Spezi este o bautura racoritoare preparata din cola si limonada. In Germania de sud
si in Austria, numele de Spezi se foloseste pentru amestecuri din cola si fanta (sau
o alta bautura de portocale). In alte regiuni (Emsland), Spezi este un amestec de
cola si schnapps.

Germanii sunt unici printre vecinii lor, deoarece prefera apa minerala tare celei
slabe si plate.

Deserturi
Germania are foarte multe tipuri de prajituri si tarte, de obicei cu fructe proaspete
cum ar fi merele, prunele, capsunile si ciresele.

Prajitura cu branza este foarte mult iubita si se prepara de obicei cu branza


nemteasca moale din lapte batut smantanit.

Gogosile sunt de obicei bile de aluat dulce cu gem sau alte umpluturi si se numesc
Berliner Pfannkuchen sau Krapfen in functie de regiune. Sunt coapte in grasime si
umplutura se injecteaza dupa preparare. Se pot pudra cu zahar sau se poate pune
glazura.

Unul din deserturile populare din nordul Germaniei este Rote Grtze, jeleu de
fructe rosii din coacaze rosii, zmeura, si uneori capsuni sau cirese. Se serveste cu
smantana, dar si cu sos de vanilie, lapte sau frisca. Variatiile lui Rote Grtze sunt

10

Rhababergrtze (jeleu de rubarba) and Grne Grtze (jeleu de agrise).

Alte deserturi sunt serbetul si inghetata, in special cea italiana.

Pinea
Germania se laud cu cel puin 300 de feluri diferite de pine, de la pinea alb la
pinea gri (Graubrot) si pinea neagr de secar (Schwarzbrot). In ceea ce priveste
painea, bucataria germana se aseamana mai mult cu bucataria estica decat cu cea
din Europa de Vest. Exista cel putin 300 de feluri diferite de paine, de la painea
alba la painea gri (Graubrot) si painea "neagra" de secara (Schwarzbrot). Cele mai
multe varietati de paine se fac atat cu faina de grau cat si de secara (Mischbrot,
paine mixta) si deseori cu seminte de in, de floarea soarelui si de dovleac.

Painea neagra din Westfalia, Pumpernickel, nu se coace la cuptor ci se prepara la


aburi si are un gust dulceag unic.

11

Chiflele, numite Brtchen, Semmel sau Weckle/Weckli in functie de regiune, se


servesc taiate in doua si unse cu unt, margarina sau maioneza. Intre cele doua felii
sau pe fiecare felie se pune apoi branza, carne sau peste.

Painea se consuma de obicei la micul dejun si sub forma de sandwichuri seara, nu


ca acompaniament la masa principala.
Importanta painii (Brot) in bucataria germana este ilustrata de cuvinte cum ar fi
Abendbrot (cina - painea de seara) si Brotzeit (gustare - pauza de paine).

O mas de prnz nemeasc se compune din: supe de carne cu adaos de finoase,


diferite gluste de gris sau de ficat, supe de legume proaspete, supe de fructe;
diferite gustri de mezeluri si brnzeturi; fripturi cu diferite adaosuri de finoase,
cu sosuri din legume si in special cu cartofi sau cu salate, adeseori indulcite cu
zahar. Mesele de prnz se termin cu prjituri, compoturi sau fructe crude. La
desert, germanii mnnc mai ales ingheat si fructe, dar si deserturi tradiionale Rote Grutze (compot de fructe si crem), budinc, orez cu lapte si Eis und Heiss
(ingheat de vanilie cu compot cald de cirese).

Influene asupra bucatriei germane


Dup al 2-lea rzboi mondial, odata cu nceperea imigrrii a lucrtorilor strini,
diverse feluri de mncare necaracteristice gastronomiei germane au devenit ceva
comun, sper exemplu: spaghettele i pizza italian sunt ntlnite mai la toate
restaurantele din germania.

O influen mare au avut-o i o au imigranii turci introducnd n gastronomia


germana Dner kebabul, un sandwich cu carne inventat de imigranii turci din
12

Berlin, devenind gustarea preferat de tip fast food, vnzrile cruia fiind duble fa
de suma tuturor burgerurilor vndute din toate reelele fast food din Germania.

Bucatria Chinez i Greac ncepe s fie popular, la fel ca cea Indian i


Thailandez. Majoritatea restaurantelor scumpe/de elit aveau o ofert a bucatelor
ce fceau parte din buctria francez, dar din anii 90 n coace acestea au nceput
s propun bucate tradiional-germane cu gust i rafinament deosebit.
Bucataria germana este diferita pentru fiecare regiune in parte ca si in Franta. In
sud, Bavaria si Suebia specifice sunt berea, carnea si produse lactate. Aici se gatesc
Spannferkel (purcelusi la rotisor), Handkaes (o brinza aromata combinata cu
smintina) si Schwaebische Kasespaetzle (bulete de faina cu unt si brinza).

In vest, se simt influentele franceze, in est cele est-europene, iar pe coastele de


nord cele scandinave. In Hamburg, Berlin, datorita accesului la Marea Nordului si
Marea Baltica sunt des intalnite fructele de mare, supa din fructe de mare numita
Rote Gruetze, carne in aspic, cu gelatina din peste numita Sauerfluisch, salata de
creveti Helgolander Krablensalat.

Mesele bucatariei germane


O masa tipic germana cuprinde intre doua si sapte feluri de mincare ce incep cu un
aperitiv (Vorspeise), se continua cu supa (Suppe), felul principal (Hauptspeise),
urmat de alte preparate gatite (Beilagen). Fainoasele sunt folosite pentru prepararea
supelor alaturi de cartofi si legume din abundenta ce sunt folosite si pentru
prepararea garniturilor.

13

Preparatele servite dupa masa se numesc Nachspeise. Se stie deja ca germanii beau
bere, vin sau Sekt (un tip de vin spumos).

Fruhstuck (micul dejun) este bogat in paine prajita sau chifle, alaturi de unt si
gem, dar si de diferite specialitati din carne si branza;

Mittagessen (masa de pranz) a reprezentat mult timp cea mai importanta masa
a zilei, cuprinzand celebrele mancaruri de carnati cu cartofi la cuptor, insa in
ultimul timp si-a pierdut din importanta;

Abendessen (masa de seara) incepe sa devina masa principala a zilei, in


detrimentul celei de pranz; dupa o zi de munca, germanii prefera sa manance in
familie, acasa, uneori la restaurant, iar felurile sunt consistente, pe baza de carne si
cartofi sau varza, cu desert consistent;

14

Regiunile culinare ale Germaniei


Regiunile Germaniei se diferentiaza intre ele din punct de vedere culinar.
Printre cele mai importante, cu felurile de mancare sau de specialitati
aferente,se afla Bavaria.
weiswurste - carnati albi, se servesc in Munchen, alaturi de mustar dulce si de
bere blonda;

knodel - mici chiftele din paine sau din cartofi;

schweinsbraten reprezinta o bucata de pulpa sau muschi de porc, cu tot cu


sorici, facuta la cuptor; cel mai bine se serveste alaturi de cartofi, de preferat facuti
in acelasi vas, alaturi de carne;

Pfefferkuchen celebra turta dulce;

Stollen chec traditional oferit de Craciun;

15

CONCLUZIE:
Bucataria germana e mai mult decat carnati cu bere.
Totusi, nu uitati ca este una dintre adversarele de temut ale
oricarei diete, fiind foarte bogata in calorii. Practic, cine vrea
sa slabeasca sau sa urmeze un regim de viata mai sanatos,
nu trebuie sa se imprieteneasca mult cu bucataria germana.

16

II
MENIU
GERMAN
Deutsches Men

Menu/meniu
17

Antreuri / Vorspeisen
Reibedatschi mit rotem kavia70lei
Reibedatschi cu icre rosii
Kartoffelpuffer mit raucherlach und sahnemerretich23lei
Clatite cu cartofi cu somon afumat si sahnemerretich
Raucherlachs mit sahnemerretich45lei
Somon afumat cu frisca si hrean
Gefullte zweibeln20lei
Ceapa umpluta
Gebratene huhnerleber auf salatbet33lei
Ficatei a la Pierrot
Pilze23lei
Ciuperci pane
Avocado mit garnelen65lei
Avocado cu creveti
Gebackener kase24lei
Cascaval pane
Froschschenkelprovencale80lei
Pui de balta provencale

Preparate din pete / Fischprodukte


18

Gebackene Forelle mit Sellerie...75lei


Pstrav la cuptor cu elin
Fischfilets gekocht mit Senfsoe und Kartoffeln85lei
Pete file fiert cu sos de mutar i cartofi
Lachs vom Grill mit Bratkartoffeln67lei
Somon la gratar cu carofi copti
Gegrillte Forelle80lei
Pastrav la gratar
Fisch mit Gemsebeilage50lei
Peste cu garnitura din legume

Preparate din carne de vit /


Rindfleischgerichte Beef
Pfeffersteak mit gemuse und rosti100lei
Pfeffersteak cu legume i Rosti
Chateaubriand mit gemuse und ofenkartoffel95lei
Chateaubriand cu legume si cartof copt
Rindersteak miBratcartofi56lei
Antricot de vita cuBratcartofi
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln60lei
Friptura de vita cu cartofi prajiti
Roulade vom Rinderfilet mit Gemse und Kartoffelpree
45lei
Rulada de vaca cu legume si ciuperci
Snitel de vita35lei
Snitel des lebens

Preparate din carne de porc / Schweinefleischgerichte


Pork
Goulasch75lei
Cuburi de cane de porc fierte cu ceapa
19

si piper servite cu cartofi fierti si taiteii


Schweinebraten57lei
Carne de porc si sos servite cu cartofi fierti
si galuste
Kassler mit sauerkraut60lei
Carne de porc cu cartofi si varza acra
Leberwurst45lei
Ficat de porc,carne de porc grasa,sare,coriandru
Spannferkel350lei
Purcelus la rotisor
Schweinebraten mit Semmelknodel150lei
Pulpa de porc bavareza cu galusca de pine si varza rosie
Schweinemedallions in Estragonsosse200lei
Medalion de porc n sos tarhon cu legume i roii
Donterny mit achfleich80lei
Carne toccata de porc cu orez
Schweinefilet vom grill125lei
Muschiulet de porc la gratar cu cartofi prajiti
Wiener Schnitzel mit Gemse und bratkartoffen70lei
Snitel vienez cu legume si bratkartoffen

Preparate din carne de pasre / Geflugelgerichte


Poultry
Piept de ra "provencale" cu piure...35lei
Gebratene Entenbrust "Provencale"

20

Pui cu sos curry cu legume i orez49lei


Curryhuhn mit Reis
"Pui Dracula" cu legume i orez60lei
Draculahuhn mit Reis
Pulpe de pui dezosate la grtar cu cartofi prjii55lei
Ausgeloste Huhnerkeulen vom Grill
niel din piept de pui n fulgi de porumb cu legume i
Bratkartoffen65lei
Huhnerbrustschnitzel in Cornflakes
Frikasee de pui cu legume i orez65lei
Huhnerfrikasee

Salate/salate
Helgolander krablensalat25lei
Salata de crabi
21

Weisskrautsalat15lei
Salata de varza alba
Salat von gebratenem paprika20lei
Salata de ardei copti
Gemischter salat40lei
Salata asortata
Auberginensalat35lei
Salata de vinata

Paste finoase / Nudelgerichte


Paste finoase cu somon afumat n sos smntn34lei
Schmetterlingsnudeln mit Raucherlachs in Sahnesosse
Spaghetti Bolognese30lei
Spaghetti Carbonara30lei
"Penne" cu usturoi i parmesan36lei
"Penne" Knoblauch und Parmesan

Supe / Suppen
Zwiebelsuppe20lei
22

Supa de ceapa rosie


Leberknodelsuppe22lei
Supa bavareza din bucati de aluat
Erbsensuppe33lei
Supa de mazare cu ceapa cartofi,servita cu cirnaciori
Linsensuppe27lei
Supa de linte
Kartoffelsuppe30lei
Supa de cartofi,ceapa si bacon,
servita cu cirnati vienezi
Gulaschsuppe25lei
Ciorba ca gulasul unguresc
Bohnensuppe29lei
Supa de fasole uscata
Solianka44lei
Ciorba picanta ucraineana cu bucati
de cirnati

dictungen/garniture
Spargel15lei
Sparanghel
Kartoffelpurie13lei
cartofi piure
23

Fritten15lei
Cartofi prajiti
Reis25lei
Orez
Sauerkraut11lei
Varza murata
Ofenkartoffel21lei
Cartofi copti

Desert / Desserts
Kartoffelpuffer mit apfelnus.15lei
Placinte cu cartofi si compot
Liberkase18lei
Placinta cu carne
Apfelstrudel25lei
Strudel cu mere
Kaesestrudel28lei
Strudel cu brinza
24

Kaisershmarrn25lei
Prajitei cu compot de mere
Pfefferkuchen12lei
Turta dulce
Brotchen mit salz13lei
Cornulete cu sare
Stolen40lei
Chec traditional
Berliner pfannkuchen15lei
Gogosi
Rote grutze10lei
Jeleu din fructe
Rhababergrutze10lei
Jeleu de rubarba
Eis und heiss25lei
Inghetata cu vanilie
Schokoladeneis26lei
Inghetata din ciocolata

Cafea / Coffee
Cafea expresso15lei
Cappuccino13lei
Ceai/tea10lei

Wein/vin
Domina/vin uscat100lei
Klosterberbah/vin classic150lei
25

Gluhwein/vin cald95lei
Sekt/vin spumo80lei

Bere / Biere
Octoberfest35lei
Pils45lei
Weizen35lei
Lagerul/bere din griu25lei
Altbier/bere neagra33lei
Klosch in cologne/bere slaba22lei
Weizenbier/bere blonda30lei

Pine/brot
Graubrot/pine alba gri...10lei
Schwarzbrot/pine neagra de secara...10lei
Mischbrot/pine alba din secara...10lei
Westfalia/pine neagra...10lei

26

III
27

PETII

Pestii

Pestii reprezinta clasa (conform ultimelor clasificari - supraclasa)


cea mai numeroasa de animale vertebrate acvatice. Acestia
traiesc si se reproduc in apa. Au corpul acoperit de regula cu solzi,
se deplaseaza cu ajutorul inotatoarelor si a cozii, respira prin
branhii (pestii dipnoi au si plamini).
Pestii difera mult si dupa culoare, aceasta avand intotdeauna
un rol protector. Speciile care populeaza paturile superioare ale
apei au un luciu argintiu (ocheana, sabita ,scrumbia), cele care
traiesc la fundul apelor nu au acest luciu, pestii abisali (de mare
adincime) au o culoare rosiatica, cafenie si neagra-violeta, iar
28

cambula poate sa se schimbe dupa culoarea nisipului sau a


scoicilor.

Unii pesti (cleanul ,pastravul , somnul) sint capabili sa execute


miscari foarte iuti si pot invinge cu usurinta curentii puternici de
apa, fapt care le permite sa traiasca in raurile de munte, sa urce
pe cursul lor superior pentru a depune icre, strabatand in acest
scop praguri si mici cascade de apa. Cel mai rapid peste este
considerat tonul, care dezvolta o viteza de pina la 90 km pe ora.
Majoritatea pestilor migreaza in perioada de inmultire. Pestii de
riu urca spre cursul superior al apei pentru a-si depune icrele pe
plante acvatice, pe pietre. Scrumbiile isi depun icrele in adincul
apelor. Unii pesti marini (sturionii, clupeidele, salmonidele) isi
parasesc mediul obisnuit de viata si isi depun icrele in rauri, in
timp ce anghila, din contra, pentru a-si depune icrele trece din
rauri in mari si oceane.
Pestii sunt foarte variati atit dupa dimensiuni, cit si dupa durata
vietii, intre care parca exista o anumita corelatie: se cunosc guvizi
de 7,5-11 mm care traiesc cel mult un an, pe cind morunul, care
atinge uneori 800-1000 kg, traieste aproape 100 ani.
Pestii percep cele mai mici vibratii ale apei cu ajutorul unui
organ numit linie laterala. Un alt organ interesant este cel
hidrostatic de echilibru, precum si de producere a sunetelor,
denumit vezica inotatoare. Pestii lipsiti de acest organ (fusarul
,zglavocul, scrumbia-albastra), care traiesc pe fundul apelor urca
spre suprafata apei si se scufunda cu usurinta.
Majoritatea speciilor de pesti sint adaptate la un anumit fel de
hrana. Speciile rapitoare se hranesc in special cu pesti mai mici
(salaul, somnul, stiuca). Pestii care se hranesc cu nevertebrate de
fund (amurul-negru, platica, linul) au dintii maxilari sau faringieni
29

puternic dezvoltati. Multe specii de exemplu (scrumbiele,


ciprinidele) se hranesc in special cu animale planctonice, altele
(bunauara, ambul-alb, hipoftalmictisul-alb, rosioara, scobarul)
numai cu vegetatie acvatica.

Stiuca (Esox Lucius)

-Este unul dintre cei mai spectaculosi pesti care traiesc in tara
noastra, reprezentind trofeul cel mai rivnit de catre pescarii
sportivi.
Foarte raspindita in , in apele de ses, lacuri de acumulare, stiuca
poate atinge peste 1 m lungime si 25 kg greutate, fiind semnalate
cazuri de exemplare mult mai mari (neomologate insa).
Dimensiunea minima a exemplarelor retinute este de 50 cm.
In denumirea populara mai poarta numele de catea, ciuca, mirlita
etc., in functie si de marimea acesteia.
-Stiuca este un peste extrem de hraparet inghitind aproape orice-i
iese in cale. Este des intilnita in zonele cu ape linistite, limpezi, cu
fund
curat
in
care
abunda
pestii
mici.
Locul preferat in care vineaza este la apa mica, aproape de mal,
printre
tufisuri.
Sezonul favorit al pescuitului la stiuca este primavara, februariemartie, respectiv toamna de la sfirsitul lui septembrie pina la
inghetul
apei,
cu
precadere
in
zilele
innorate.
Temperatura optima a apei, preferata de stiuca, este de 17 C.
Carnea de stiuca este deosebit de gustoasa ceea ce ii confera
stiucii o valoare economica ridicata. De asemenea icrele sunt
foarte apreciate. In ultimul timp stiuca a fost pescuita intensiv
fiind din ce in ce mai rara in baltile de ses.
30

alaul (Stizostedion lucioperca)

-In ara noastr alul triete in


mod natural in bazinul acvatic
Congaz,.Prin populare acestia pot
popula
si
baltile
izolate
dar
adaptarea
acestora
este
mai
dificila.
-Salaul prefera apele limpezi unde isi poate urmari prada in voie.
Ca pentru orice peste rapitor, hrana este constituita din mici
vietuitoare acvatice si in special pestii mici. Salaul are corpul
alungit, rotunjit, subtiat mult spre coada, capul mare, gura larga.
Are dinti ascutiti cu cite doi colti ascutiti pe fiecare falca. Culoarea
este verde-cenusie iar burta este alba. Pe spate acesta prezinta 812 dungi.
-Salaul poate atinge o lungime de pina la 1 m si 15 kg greutate.
Dimensiunea minima permisa pentru a retine salaul este de 50
cm. Reproducerea sa are loc primavara, in lunile martie-aprilie.
Somnul (Silurus Glanis)
-Datorita valorii economice ridicate, somnul este unul dintre cei
mai rivniti pesti din tara
noastra.
Foarte raspindit in bazinul
acvatic
Stnca
Costeti,
iazuri si lacuri de acumulare,
somnul atinge dimensiuni
impresionante
fiind
raportate
cazuri
de
exemplare
de
peste
200
kg.
-Reproducerea somnului are loc in perioada aprilie- mai; de retinut
ca icrele somnului nu sunt comestibile.
31

-Somnul este un peste carnivor, fiind denumit si sanitarul baltilor


datorita predilectiei sale pentru vietatile moarte si aflate in
putrefactie. Somnul vineaza pesti, pasari, broaste si animale mici.
Crapul (Cyprinus carpio)

-In tara noastra crapul traieste in


general in ape de ses, in lacuri de
acumulare, in Nistru ,n anumite riuri
cu ape domoale si este unul dintre
trofeele cele mai rivnite de pescarii
sportivi.
In prezent exista mai multe rase de
crap (Romanesc, Salonta, Novac ...) care au un comportament
relativ asemanator si ca atare le vom discuta la modul global.
-Crapul este un peste de talie mare, exemplarele mari depasind
35 kg. Temperatura optima de hranire a crapului este de 19 C fapt
pentru care primavara si toamna sunt anotimpurile cele mai
spectaculoase la pescuitul crapului. Reproducerea are loc in
aprilie-mai. Este un peste care se hraneste atit cu vegetale cit si
cu viermi, insecte.
- Crapul maninca pe fundul apei preferind zonele cu gropi,
miloase.

Platica Abramis Brama


Clasa: Actinopterygii; Ordinul: Cypriniformes; Familia: Cyprinidae.
Denumire in engleza: Bream, Carp
Bream. Denumiri populare: Platica,
Carjanca,
Ruginoasa.
Dimensiuni: In mod normal este
intalnita cu dimensiuni de 20-40 cm
si o greutate de 300 800g.
Exceptional peste 70 cm si 5-6 kg. In
Delta Dunarii exista marturii despre
platici de peste 10 kg. Areal: Este un peste de apa dulce,
raspandit in aproape toata Europa, de la Cercul Polar pana in Alpi
32

si Pirinei si din Irlanda pana in Urali. Traieste si in bazinul acvatic


din Clrai.
Descriere si mod de viata: Platica este un peste deoosebit, forma
corpului este inalta si puternic aplatizata, ochii mari, gura mic,
fr musti, semiinferioar, protractil. Corpul este acoperit cu
solzi moi, muchia burtii este lipsita de solzi. Culoarea platicii este
foarte variata, exemplarele tinete au o culoare argintie deschisa
cu spatele verde inchis negru, crescand, se coloreaza in functie
de mediul in care traiesc, pot ramne tot argintii, pot fi aurii
aramii sau chiar brum maro inchis. Platica poate fi caracterizata
ca un peste pasnic, sperios, timid, se hraneste cu viermi, larve
acvative, icre, crustacee si moluste mici si plante. Exemplarele
mari devin agresive si se hranesc si cu pestisori. In perioada de
reproducere, masculului ii apar pe cap si pe spate niste tuberculi
albi, numiti butoni de imprerechere. Primavara, cand apa ajunge
la o temperatura de 18 grade, cardurile de platici cauta ape mici,
bogate in vegetatie si incep "bataia" de depunere.

Aminoacizii
Aminoacizii se impart, dupa proprietatile lor, in doua mari
clase: alifatici si aromatici. Prima clasa cuprinde toti aminoacizii
care cu gruparile COOH si NH2 legate de o catena alifatica,
indiferent daca molecula lor contine si inele aromatice sau
heterociclice. In moleculele amino-acizilor aromatici, ambele
grupe functionale sunt legate de un nucleu arilic.
Aminoacizii alifatici, la rindul lor, se divid in alfa-aminoacizi, betaaminoacizi, etc., dupa pozitia ocupata de grupa amino in catena,
fata de grupa carboxid.
Aminoacizii naturali, alfa-aminoacizi, sunt deosebit de importanti
fiindca unii dintre ei iau nastere la hidroliza proteinelor si sunt
deci produsi naturali de cea mai mare insemnatate. Din cauza
aceasta s-au studiat amanuntit proprietatile lor prin sinteza. Dupa
structura lor chimica, se disting sase grupe de alfa-amino-acizi,
izolati din produsii de hidroliza ai proteinelor:
1.Grupa aminoacizilor monocarboxilici: Glicol sau Glicina, Alanina,
Valina, Leucina, Izoleucina, Fenilalanina.
2.Grupa aminoacizi dicarboxilici: acid asporagic, acid glutamic.
3.Grupa hidroxi-aminoacizi: Serina, Treonina, Tirosina.
4.Grupa trio-aminoacizilor: Cisteina, Cistina, Metionina.
5.Grupa diaminoacizilor: Ornitina, Lisina, Hidroxilina.
33

6.Grupa aminoacizilor heterociclici: Prolina, Hidroxiprolina,


Histidina, Triptofan.
Cei 20 de amino-acizi mentionati mai sus sunt de raspindire
universala. In afara de acestia, se gasesc in natura, in numar
destul de mare, amino-acizi mai rari, fie in unele proteine sau
peptide, fie liberi in plante. Mai trebuie remarcat ca cisteina se
obtine la hidroliza proteinelor, de obicei sub forma de cistina,
ornitina este continuta in proteine sub forma de arginina. Aceasta
pierde insa gruparea guanidica in cursul hidrolizei.
Putem mentiona si citiva aminoacizi ce se contin in peste
cum ar fi:
METIONINA

Este un aminoacid care se gaseste in carnea de vita, porc, peste,


in
oua,
in
soia
si
iaurt.
Deficientele de metionina joaca un rol important in reducerea
sintezei proteice, astfel ca prezenta sa in cantitati suficiente in
dieta de zi cu zi ereprezinta un factor cheie. Joaca un rol
important in formarea de ARN si ADN. Este de asemenea un
puternic antioxidant si este activ in combaterea radicalilor liberi
eliberati dupa consumul de alcool. In plus, creste absorbtia de
seleniu un alt antioxidant puternic. Este de asemenea unul din
cei trei aminoacizi care este utilizat in scopul formarii creatinei in
organism, insa in ciuda a ceea ce unii producatori/distribuitori de
suplimente nutritive pretind, nu exista dovezi clare ca a consuma
megadoze de metionina- cu sau fara creatina- ar imbunatati
efectele suplimentarii de creatina. Alte functii ale metioninei
include:detoxificarea de metale grele, intarirea foliculilor de par.
Aportul de surse proteice regulate este sufficient pentru obtinerea
cantitatilor necesare de metionina. Desi posibile, deficientele de
metionina sunt totusi rare. Majoritatea persoanelor au nevoie de
200-1000 mg zilnic pentru mentinerea starii de sanatate, aceasta
cantitate putand fi usor atinsa printr-o alimentatie normala. Nu
este necesara administrarea de suplimente cu metionina.
ISOLEUCINA
Se gaseste in cantitati importante in peste, carne de vita, carne
de miel, carne de pui, soia, branza, orezul brun, alune dar si in
multe surse proteice-mai ales suplimente de tip MRP. Izoleucina
este similara valinei, ambele servind ca precursori pentru
glutamina si alanina, care sunt eliberate masiv in timpul
exercitiilor fizice intense, dupa cum am mai mentionat deja. De
34

asemenea valina si izoleucina reprezinta combustibilul activitatii


musculare. De asemenea acesti aminoacizi joaca un rol important
in sinteza proteica si in procesele de anabolism si catabolism. Fara
o cantitate adecvata de aminoacizi ramificati celulele musculare
nu vor putea sa se dezvolte rapid. Obtinerea unor cantitati
semnificative de isoleucina se poate face foarte simplu prin
administrarea unui concentrate proteic din zer (suplimente de
tipul Whey Protein). Nu este recomandata consnsumarea de
suplimente cu isoleucina exceptand desigur MRP-urile sau
diferite concentrate proteice de calitate. Un sportiv care este
supus la antrenamente dure are nevoie de aproximativ de 20
mg/kg corp (adica aproximativ 1,8 grame pentru un sportive de
90 de kilograme).
LIZINA
Se gaseste in carnea de peste, carnea de pui, carnea de mile,
carnea de vita si alte alimente bogate in proteine. Trebuie
mentionat faptul ca multe proteine vegetale nu include lizina.
Lizina este un aminoacid essential pe care organismul il utilizeaza
pentru producerea mult mai cunoscutei carnitine, care are rolul de
transport al acizilor grasi in celulele musculare, unde pot fi
utilizate ca sursa de energie. Lisina poate interfera cu infectiile de
tip viral, mai ales in cazul celor de tip herpes. In timpul unei astfel
de infectii (cu herpes) se recomanda administrarea a 1,5 grame
de lisina plus un gram de vitamina C, zilnic.In aceste momente
este absolut esential ca aportul zilnic de arginina sa fie redus,
deoarece arginina nu ar face decat sa inrautateasca lucrurile in
acest tip de infectii. Deficientele de lizina pot interfera cu
capacitatea de csinteza proteica a organismului, in special in
tesuturile musculare si cele articulare. In cazul persoanelor care
nu sunt vegetariene si nici nu au herpes nu este nevoie de
administrarea suplimentara de lizina. In cazul unor infectiilor de
tip herpes este recomandata administrarea a 1-1,5 grame de
lizina zilnic, in doze divizate de-a lungul zilei, asociata cu vitamina
C.

35

IV
Carnea
i
tranarea ei
36

Carnea i produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre),


are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea
conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul
animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i
viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate
mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane
extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si
cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie
n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n
organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe
lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D).
Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de
gsca conine o cantitate mai mare de grsimi.
Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de
proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau
tocat.Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile
(substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din
proteine), nsa ea se diger uor.Carnea pus la fiert n apa fierbinte formeaz la
exterior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori
nutritivi.Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript.
37

Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza
mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de
asemenea se diger uor.Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de
curcan, crenwurstii.Se diger i se asimileaz greu carnea de porc, de gsc, de
ra, carnea afumat, salamurile grase.Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar,
mistre, prepelia, raa i gsca slbatice) este bogat n proteine i substane
extractive, dar srac n grsimi si este greu digerabil.
Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.El este
un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12,
PP), conine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fat de 60-70 mg% n
carnea animalelor si psrilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.n alimentaie
se folosesc i limba, rinichii, inima. Limba se diger uor i conine 13% proteine,
16% lipide, ntr-o cantitate mai mic - esut conjunctiv i substane extractive. n
inim proteinele constituie 15% i lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate n
purine, fiind contraindicate n guta.Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic a
persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia
gastric.
Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a
animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea
fiart sau tocat se diger mai uor dect cea prjit tiat n buci.Carnea
animalelor tinere, bine hrnite se diger mai bine dect cea a animalelor btrne i
slabe.
n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate
superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un
efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane
azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n
special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul
energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin
coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare
i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice
stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne
alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac,
hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.
Transarea carnii
Transarea este operatia de sectionare a carcasei (ntregi, jumatati, sferturi) n
portiuni anatomice mari, n vederea dezosarii si alegerii pe calitati.
Dezosavea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a oaselor de pe
carne.
38

Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se ndeparteaza grasimea si


tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri
(tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase), cheagurile de snge,
stampilele, realizndu-se si mpartirea pe calitati.
Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se efectueaza n spatii special
amenajate, de personal calificat, pe mese confectionate din material inoxidabil,
prevazute pe margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie
carnea.
n procesul tehnologic de transare, dezosare si alesul carnii sunt necesare
urmatoarele utilaje si ustensile:
*ferastraie electrice;
*cutite;
*satre de macelarie;
*masini de desoricat;
*carucioare si tavi din otel inoxidabil sau material plastic;
*benzi transportoare;
*cntare;
*sterilizatoare pentru cutite.
ncaperile n care se efectueaza transarea, dezosarea si alesul carnii trebuie sa
aiba :
*o temperatura de maximum 10C si o umiditate relativa de 80 %
*iluminatie suficienta;
*conditii de igiena;
*conditii de respectare a normelor de tehnica securitatii.
Transarea, dezosarea si alesul carnii de porc pentru industrie
Carnea de porc poate fi folosita la fabricarea preparatelor din carne comune, la
fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) si la fabricarea semiconservelor si
conservelor din carne.
Portiunile anatomice obtinute la transare sunt: gusa, piept, slanina, spata, rasol din
fata, muschiulet, garf, pulpa, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaza iar carnea
se alege si se sorteaza functie de destinatie.

39

40

Transarea n piese anatomice pentru export jumatatile se transeaza n urmatoarele


portiuni:
- pulpa (pulpa cu os si sorici tip Parma; pulpa per Cotto; pulpa cu os si sorici tip
Biselado;
- pulpa cu os semidegresata tip Lyon, pulpa cu os degresata; pulpa cu slanina si
sorici dezosata; pulpa fara os degresata;
- spata (spata cu os semidegresata; spata cu os degresata; spata fara os degresata);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceafa (ceafa dezosata, degresata)- muschiulet;
- piept (piept de porc cu fleica degresat si dezosat, piept de porc
fara fleica degresat si dezosat; piept de porc cu sorici fara os).
Transarea carnii de porc pentru alimentatie publica si vnzare cu
amanuntul se poate executa n abator sau n macelarii, se poate
face si asezarea si fasonarea bucatilor care se preambaleaza n
folii de polietilena n portiuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaza sau
congeleaza).

41

V
Compoziia
chimica
a garniturii
42

Piure de cartofi
produs
e
cartofi
lapte
unt

brutto

netto

1107
158
60

830
150
60

Acest preparat reprezinta garnitura cea mai populara pentru fripturi si tocanite.
Este usor de preparat si ai nevoie de foarte putine ingrediente.
Ingrediente: 3 cartofi potriviti; 50 g unt; o ceasca de lapte; sare.
43

Preparare: Se curata cartofii, se spala, se taie cubulete si se pun la fiert in apa cu


sare. Dupa ce au fiert (cand intra furculita usor in cartofi, inseamna ca sunt fierti),
se scurg de apa si se piseaza. Se adauga untul, laptele, sare dupa gust si se
omogenizeaza.
Se serveste cald, ca garnitura la fripturi sau tocanite.

Pofta mare !!!

Copozitia chimica aPIUREULUI DE CARTOFI

Denumirea produsului
cartofi

unt

100g

830g

75.5

626,65

88,1

176,1

15,8

3,16

2,0

16,6

2,9

5,8

0,6

0,12

0,1

0.83

3,5

82,5

16,5

Mono si
dizahari
de

1,5

12,45

4,7

9,4

0,9

0,18

amidon

18,2

151,56

0,1

0,83

0,14

0,34

0,03

0,006

Grame(g)

apa
proteine
lipide
glucide

lapte

100g 200g 100g

20g

Acizi
organici

44

Vitamine

1,1

9,13

0,7

1,4

0,2

0,04

28

232,4

50

100

74

14,8

568

4714,4

146

292

23

4,6

10

83

121

242

22

4,4

Mg

23

190,9

14

28

3,0

0,6

58

481,4

91

182

19

3,8

Fe

0,9

7,47

0,1

0,2

0,2

0,04

0,02

0,04

0,38

0,076

carotin
a

0,02

0,166

0,01

0,02

0,59

0,118

B1

0,12

0,02

0,04

B2

0,05

0,415

0,13

0,26

0,10

0,02

PP

0,90

7,47

0,1

0,2

0,10

30

249

0,6

1,2

83

688,9

61

122

748

149,6

Na
K
Ca

Miligrame(mg)

Substante minerale

cenusa

0,996

0,02

Valoare
Energetic
(kcal)

VI
45

BAUTURA
FIERBINTE
CEAIUL

46

ceaiul
Ceaiul se prepara din frunzele sau mugurii de arbust de ceai Camellia sinensis. Se
consuma de obicei sub forma de bautura, obtinuta prin oparirea frunzelor in apa
fierbinte timp de cateva minute. Toate varietatile de ceai, ceai verde, negru sau
oolong, provin din aceasta specie, diferind prin metoda de procesare.
Varietati de ceai
Aroma ceaiului brut se dezvolta prin procedee ce includ oxidarea, incalzirea,
uscarea si adaugarea altor plante, condimente sau fructe.
Frunzele de ceai, daca nu se usuca repede dupa ce sunt culese, se ofilesc repede si
incep sa se oxideze. Amidonul se converteste in zaharuri, frunzele se innegresc
progresiv pe masura ce clorofila se descompune si se elibereaza taninurile. Pentru a
opri aceste procese, se inlatura apa din frunze prin incalzire.
Ceaiul se clasifica pe baza gradului de oxidare (fermentare) in care au ramas
frunzele.
Ceaiul alb

Ceaiul alb provine din frunzele tinere (mugurii proaspat crescuti) care nu s-au
oxidat deloc. Acest tip de ceai se produce in cantitati mai mici decat alte varietati si
este de obicei mai scump. Este de asemenea mai putin cunoscut in tarile din vest.

Ceaiul verde

47

Pentru a obtine ceai verde, procesul de oxidare se opreste dupa cea mai mica
perioada de timp posibila (o zi, maxim doua) prin incalzire, fie in abur (o metoda
traditionala japoneza), sau prin gatirea uscata in tavi incinse (metoda chineza).
Dupa aceasta, frunzele se lasa sa se usuce fie separate, fie rulate sub forma de bile
mici pentru obtinerea ceaiului "praf de pusca". Cea de a doua varianta ia mult timp
si se foloseste numai pentru frunzele de calitate superioara.
Oolong

Frunzele de ceai sunt lasate sa oxideze o perioada de timp intre ceaiul verde si cel
negru, in jur de doua, trei zile.
Ceaiul negru

Frunzele de ceai sunt complet oxidate, timp de 2 saptamani pana la o luna, pentru a
obtine cea mai des intalnita forma de ceai din tarile vestice. In China, ceaiul negru
este cunoscut drept ceai rosu. Ceaiul negru chinezesc este o varietate dublu oxidata
numita Pu-erh.
Ceaiul galben

Ceaiul galben este o denumire comuna pentru doua varietati diferite: un ceai de
inalta calitate servit la curtea inmperiala chineza, si un ceai special, asemanator ca
metoda de procesare cu ceaiul verde dar care are o perioada de uscare mai lenta.
Ceaiul din plante

48

Aceste bauturi sunt infuzii de fructe sau diverse plante care nu contin de fapt ceai
din Camellia sinensis. Alti termeni folositi sunt tizana sau infuziile din plante.
Originile ceaiului
Povestea ceaiului incepe in China antica, acum mai mult de 5 000 de ani. Conform
legendei, imparatul Shen Nung, un bun conducator, om de stiinta si patron al
artelor, a dat un edict care specifica fierberea apei drept obligatorie, ca masura
igienica.
Se spune ca intr-o zi de vara, in timp ce vizita o regiune distanta a tarii, el si curtea
sa s-au oprit sa se odihneasca. Servitorii au fiert apa de baut pentru nobili in care
cazusera frunze uscate dintr-un arbustdin apropiere. Rezultatul a fost un lichid
maro infuzat in apa. Imparatul, fiind un om de stiinta, a fost curios, l-a gustat si l-a
gasit inviorator. Astfel, spune legenda, a aparut ceaiul.
Influenta chineza
Consumul ceaiului s-a raspandit in cultura chineza, patrunzand in fiecare aspect al
societatii. In anul 800 B.C., Lu Yu a scris cartea de baza despre ceai numita "Ch'a
Ching". Acest om extraordinar a ramas orfan de mic si a fost crescut de carturarii
calugari budisti intr-una din cele mai de seama manastiri chinezesti. La mijlocul
vietii, s-a retras timp de 5 ani si a scris un adevarat tratat despre ceai, continand
metode variate de cultivare si preparare a ceaiului de pe toata suprafata tarii.
Aceasta carte, influentata de filozofia zen-budista, va reprezenta sursa ceremoniilor
ceaiului aduse in Japonia de misionarii budisti.
Influenta japoneza
Primele seminte de ceai au fost aduse in Japonia de preotul budist Yeisei, care ii
vazuse valoarea in amplificarea meditatiei religioase in China. Yeisei este cunoscut
drept tatal ceaiului in Japonia, si tot din cauza lui, ceaiul a fost dintotdeauna asociat
cu zen-budismul in aceasta tara.
Ceaiul a fost apreciat si sprijinit de curtea imperiala aproape instantaneu si s-a
propagat rapid de la curte si manastiri in alte segmente ale societatii japoneze.
Ceaiul a fost ridicat la rang de arta, fiind astfel creata ceremonia japoneza a
ceaiului numita "Cha-no-yu" ("apa fierbinte pentru ceai"). Cea mai buna descriere
a acestei forme de arta complexa a fost scrisa probabil de catre istoricul-ziarist
49

Lafcadio Hearn, unul dintre putinii straini carora li s-a acordat cetatenia japoneza
in aceasta perioada.
"Ceremonia ceaiului necesita ani de pregatire si practica pentru a ajunge o arta...
si totusi esenta acestei arte nu semnifica decat prepararea si servirea unei cesti de
ceai. Dar partea cea mai importanta este efectuarea acestor actiuni in cea mai
perfecta, politicoasa, gratioasa si fermecatoare maniera posibila."
O asemenea puritate a formei si a expresiei a dus la creatia unor arte si servicii
care sa sprijine ceremonia ceaiului. S-a dezvoltat o forma speciala de arhitectura
bazata pe duplicarea simplitatii unei casute de padure. Gazdele culturale si artistice
ale Japoniei, gheisele au devenit specializate in prezentarea ceremoniei ceaiului.
Cel mai important protector al artei ceaiului a fost shogunul Toyotomi Hideyoshi,
un general stralucit, strateg, poet si artist. Acest lider unic a orchestrat integrarea
finala si completa a ceaiului in viata japoneza. Acceptarea a fost de asa natura incat
ceaiul a devenit cel mai de seama cadou, conducatorii de osti luand o pauza rituala
pentru ceai inaintea bataliilor.
Ceaiul ajunge in Europa
Desi ceaiul si servirea lui capatasera forme atat de rafinate in China si Japonia,
informatiile privitoare la aceasta bautura nu ajunsesera inca in Europa.
Primele mentionari apar din partea conducatorilor de caravane, dar sunt neclare si
de multe ori eronate. O referinta sugereaza ca frunzele trebuiau fierte, sarate, unse
cu unt si apoi mancate.
Primul european care s-a intalnit cu ceaiul si a scris despre el a fost preotul iezuit
portughez Jasper de Cruz in 1560. Acesta participase ca misionar la prima
expeditie comerciala portugheza, si tot portughezii au fost cei ce au creat prima
ruta de comert a ceaiului pana la Lisabona. De la Lisabona, ceaiul era preluat de
nave olandeze care il transportau in Franta, Olanda si Tarile Baltice.
Ceaiul a devenit foarte la moda la Haga, capitala Olandei. Datorita costului
prohibitiv, era considerat o marfa de lux. Dar pe masura ce cantitatile importate au
crescut, preturile au scazut, iar in 1675 deja putea fi gasit in magazinele de
alimente in toata tara.
Prima mentiune a folosirii laptelui in ceai apartine criticului social Marie de
Rabutin-Chantal, marchizul de Seven, in 1680.
Ceaiul ajunge in Anglia
Marea Britanie a fost ultima putere maritima care a stabilit rute comerciale cu
China si India de Est. Primele mostre de ceai au ajuns in Anglia intre 1652 si 1654.
50

Ceaiul a devenit popular foarte rapid, atat de popular incat a inlocuit berea
englezeasca blonda (ale) drept bautura nationala.
Promotorii si protectorii ceaiului au fost tot nobilii, la fel ca in Olanda, in special
regele Charles II si sotia sa, infanta portugheza Catherine de Braganza. In curand,
ceaiul era baut de toate straturile societatii.
Traditia ceaiului de dupa-amiaza a fost creata de Anna, ducesa de Bedford (in
secolul XIX), care obisnuia sa-si invite prietenii la o masa de dupa-amiaza la ora 5.
Meniul continea, in afara de ceai, mici prajiturele, sandwichuri cu paine si unt si
dulciuri asortate.
Aceasta practica a fost rapid adoptata si de alte gazde primitoare, si in curand a
aparut un nou ritual. Primul ceainic era preparat in bucatarie si apoi prezentat
stapanei casei, care astepta impreuna cu oaspetii ei, la o masa incarcata cu
portelanuri chinezesti fine. Continutul acestui prim ceainic era incalzit apoi de
gazda intr-un al doilea ceainic (de obicei din argint) la o flacara mica. Mancarea si
ceaiul erau apoi servite invitatilor.
Bucataria ceaiului
Bucataria ceaiului s-a extins rapid si a inclus sandwichuri subtiri, fara coaja,
pateuri de creveti sau peste, paine prajita cu gem si foietaje traditionale englezesti
cum ar fi biscuitii scotieni din grau sau orz scones si briosele englezesti crumpets.
In ziua de azi, ceaiul este raspandit in toata lumea in multe forme si varietati, atat
sub forma de frunze cat si foarte popularele pliculete de ceai, baut fierbinte sau
rece in zilele calduroase de vara.

51

VII
DESERTUL

DULCIURILE
52

Produsele zaharoase sunt caracterizate de prezenta in compozitia lor a unor


cantitati mari de zahar sau a unor substante dulci: glucoza, fructoza. Poarta si
denumirea de dulciuri.
Culoarea naturala a acestor produse se realizeaza cu
fructe colorate sau chiar cu sucurile lor, cafea sau
coloranti extrasi din plante. Colorantii sintetici sunt
amarantul (rosu), eritrozina (rosu-roz), tartrazina
(galben) si indigotina (ablastru).
Pentru a oferi o aroma se folosesc batoane de vanilie,
scortisoara, fructe, extracte hidroalcoolice din
fructe.Din pacate se folosesc mai mult arome sintetice
care imita produsele naturale.
Clasificare a dulciurilor
Zaharul: un produs rafinat care are in continut
aproape 100% zaharoza.Zaharul reprezinta materia
prima principala pentru marea majoritate a dulciurilor. Zaharul invertit este cel
obtinut prin amestecul de glucoza si fructoza. Acesta are putere mai mare de
indulcire deoarece fructoza este cu 70% mai dulce decat zaharoza.

Bomboane si caramele: se prepara din caramel obtinut din zahar si glucoza. In


masa fierbinte topita a caramelului se incorporeaza colorant, arome si uneori
lapte,cafea etc. Dupa acest procedeu compozitia este modelata in diferite forme,
forme care pot fi umplute cu ciocolata, fructe zaharisite, lichior etc.

Halvita: este de fapt un sirop concentrat in care s-a incorporat mult aer prin batere
in stare fierbinte cu o solutie preparata din radacina unei plante numite ciuin.

53

Rahatul: este un amestec de zahar,


glucoza si amidon, fierte pana la
gelificare. I se adauga diferite arome
pentru a-l diversifica.

Serbetul : este si acesta la fel ca halvita, un sirop fiert pana cand solutia devine
suprasaturata incat prin racire se soldifica sub forma de mici cristale. Pentru
colorare si aromatizare se procedeaza la fel ca restul produselor.

Marmelada: se obtine din fructe bogate in pectine ( merele, gutuile, perele) care
prin gelificare la cald dau consitenta dorita. Daca se folosesc fructe care nu au o
cantitate suficienta de pectina trebuie sa se adauge in amestec pectina.

Magiun: se pregateste din orice fel de fructe si are si o cantitate mai mica de
zahar.
54

Jeleurile: se obtin din sucuri de fructe bogate in pectine. Se folosesc si alte


substante pentru a se favoriza gelificarea.

Fructele zaharisite: sunt fructe fierte in sirop de zahar si apoi lasate sa prinda o
crusta de zahar.

Tot in categoria dulciurilor fac parte halvaua si ciocolata. Acestea au un continut


de glucide care variaza intre 40 si 60%. Semintele folosite pentru preparare sunt
bogate in grasimi si proportia acestora din produsele finite este de 20-40%. De
asemenea aduc si cantitati apreciabile de proteine, 15% pentru semintele de cacao
si 25-40% pentru semintele de floarea soarelui, multe substante minerale si
vitamina B. Semintele de cacao contin cantitati de cofeina, oxalati si arome.

Cand se pregateste ciocolata se prajesc semintele de cacao, se decortica si se


macina, astfel se obtine o pasta grasa peste care se pune zahar, lecitina si unt de
cacao. Se supune unui proces complex de pregatire si apoi se adauga in masa de
ciocolata fierbinte lapte, cafea, stafide, nuca etc.
Romanii pregatesc halvaua din seminte de floarea soarelui. Miezul se prajeste, se
macina si se amesteca bine cu halvita fierbinte pana cand are o consistenta
caracteristica.Daca mananci cantitati mari de dulciuri fara sa mananci altceva
acestea pot avea efecte laxative.
55

Cunosti valoarea energetica a unor produse ?


(pentru 100g de produs)
zahar 410
caramele cu lapte 390
caramele cu fructe 380
dropsuri 405
nuga 570
halva din floarea soarelui 545
dulceata 310
ciocolata cu lapte 600
ciocolata cu vanilie 570
sirop de fructe 288
gem 300
Foarte multe persoane sunt atrase de consumul de dulciuri. Aduc cu sine si
probleme de sanatate cum ar fi instalarea obezitatii sau ateromatoza. Consumul
abuziv de dulciuri duce in timp si la aparitia diabetului.
De asemenea creste si frecventa aparitiei carieri dentare. Cele mai nefavorabile
sunt sunt dulciurile lipicioase si moi precum ciocolata, caramelele, dulceturile si
cremele.Acestea lasa pe dinti si intre dinti o pelicula care contine glucide cu
molecula mica. Se formeaza acizi care nu pot fi diluati si neutralizati de saliva si
realizeaza la suprafata dintilor un PH suficient de coborat pentru a avea efecte
corosive.
Este daunator in special daca se consuma dulciuri intre mese sau seara fara ca dupa
consumare sa se spele dintii.
Ai grija cate dulciuri consumi si mai ales in ce cantitate!

56

O RETETA CE TE INDULCESTE
Prajitura cu caise

Ingrediente:
Ingrediente pentru 10 bucati:
Pentru blat:
o lamaie;
125g unt/margarina;
100g zahar;
2 oua;
175g faina;
1/2 pachet de praf de copt;
57

1-2 linguri de lapte;


Pentru umplutura:
750g caise proaspete/500g caise din conserva;
50g nuca de cocos rasa;
500ml frisca;
1 pachet zahar vanilat.
In plus:
o tava pentru prajituri;
hartie cerata pentru tava.
Mod preparare:
Pregatirea blatului.
Etapa I: Lamaia se opareste si se usuca. Se razuie coaja. Fructul se taie in doua si
se stoarce.
Etapa II: Untul sau margarina se bate spuma si se amesteca cu zaharul.
Etapa III: Ouale se incorporeaza acestei mase de unt si zahar fara a separa albusul
de galbenus. Se amesteca totul cu mixerul pana ce cristalele de zahar se topesc.
Etapa IV: Coaja de lamaie, faina si praful de copt se amesteca. In timp ce
amestecati turnati cate putin lapte si cate putin suc de lamaie. Aveti grija sa nu se
formeze cocoloase.
Umplutura.
Etapa I: Caisele proaspete se oparesc, deoarece prin fierbere ele isi intensifica
aroma si se cojesc, pentru ca pielita nu se inmoaie. Se taie fructul in doua si se
scoate samburele. Daca folositi caise din conserva, acestea se scurg si se lasa putin
sa se usuce.
Etapa II: Cuptorul se incinge in prealabil la 180 C. Tava se acopera cu hartie
cerata. Se toarna blatul in tava, se netezeste, se pun jumatatile de caisa cu partea
bombata in sus. Tava se da la cuptor, la foc potrivit, pe gratarul din mijloc si se lasa
25-40 minute pana devine aurie. Se scoate si se lasa sa se raceasca.
Etapa III: In acest timp nuca de cocos se caleste intr-o tigaie fara grasime pana
devine aurie. Frisca se bate impreuna cu zaharul vanilat.
Etapa IV: Frisca batuta se toarna peste prajitura racita. Se decoreaza cu nuca de
cocos si se taie in bucati.
Etapa V: In loc de frisca, puteti folosi albus de ou batut spuma, iar caisele pot fi
inlocuite cu piersici sau alte fructe de sezon.
Timp: preparare - 40 minute; la foc - 40 minute.
Valoare calorica:1 bucata: 380 kcal.

Pofta buna!!!
58

VIII
59

Organizarea
lucrului intro sectie
Introducere
Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface
necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite la nivel
inalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deservirii sta in
prim plan in orice restaurant.
Restaurantul este o intreprindere a alimentatiei publice ce acorda contingentului
un sortiment avansat de bucate pe comanda individuala si bineinteles o calitate
inalta de deservire. Aici se petrec aniversari, bancheturi, intilniri oficiale s.a.
Restaurantul este alcatuit din:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

sala
sectia fierbinte
sectia de bucate reci
sectia de carne si peste
sectia de legume
sectia de spalare a veselei
incaperi de depozit
60

8) incaperi administrative
9) incaperi de igiena a contingentului
10) incaperi de igiena a personalului
Organizarea lucrului la intreprindere
Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza
lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa
indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun.
Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia.
Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea
este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor
contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii
acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului,
respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata
restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o
oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie
tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu,
denumirea si destinatia veselei.
De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.
Igiena personalului la intreprinderea alimentatiei publice
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea
consta dintr-un sir de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din
unitatile alimentatiei publice. Respectarea regululior de igiena personala are o
importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi, ce pot
cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala a
lucratorilor inbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al
culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena
personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si a
cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a lucratorilor
alimentatiei publice.
O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este
obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare:
1)
2)
3)
4)

sa se pastreze curata si bineingrijita


sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei
sa nu se puna in buzunare obiecte in plus
cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le
imbrace, spalindu-se in prealabil pe miini
5) sa nu intre cu hainele in viceu
6) inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele
sanitare
7) imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine
61

Sectia bucate fierbinte

4
3
2

62

1.
2.
3.
4.

aragaz
plita electrica
masa
lavuar

In sectia bucate fierbinte se efectuiaza prelucrarea termica a produselor si


semifabricatelor, fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor garnituri,
bucate de felul 2, se coc produse fainoase si culinare. In sectia fierbinte sint stocate
bucatele din toate sectiile de prelucrare a bucatelor. De aceea sectia este aranjata
concomitent linga sectia de bucate reci si cea de distribuire si de asemenea de
sectia de spalare a veselei.
Un lucru important in organizarea muncii in sectie il are specializarea bucatarilor
la pregatirea anumitor bucate. Deseori este intilnita specializarea bucatarilor in
pregatirea bucatelor de felul 1 si 2.
Lucrul sectiei firbinti depinde in mare masura de aranjarea corecta a locurilor de
munca si de amenajarea lor cu utilaj corespunzator. In sectia de supe in
conformitate cu procesul tehnologic se instaleaza utilajul termic, mecanic si cel de
refrigerare.
Deoarece in restaurant bucatele de felul 1 se pregatesc in portiuni aparte,
cotloanele sint inlocuite cu arogaze si plite electrice unde bucatele sint pregatite in
vesela de volum mediu.
Consecutivitatea operatiunilor la pregatirea supelor este urmatoarea:
Pregatirea bulionului:
1. Filtrarea;
2. Fierberea carnii;
3. Pregatirea produselor-componentelor bucatelor;
4. Innabusirea sveclei;
5. Maruntirea legumelor.
Svecla innabusita si legumele pot fi pastrate in frigider.
Temperatura bucatelor de felul 1 la servire nu trebuie sa fie mai mica de 75 C.
Sectia de sosuri este destinata pregatirii bucatelor de felul 2.
Utilajul principal in aceasta sectie sint:
1) aragazele
2) cuptoarele
63

3) tigaile electrice pentru prajirea produselor


4) vesela de volum diferit
5) tigai prese pentru prajirea carnii
Largul asortiment al bucatelor de felul 2 nu ne permite sa specializam locurile de
munca pentru fiecare tip de bucate in parte. Din aceasta cauza locurile de munca
pentru fierbere, innabusire si coacereal produselor se organizeaza cu scopul
posibilitatii de indeplinire de catre bucatar a mai multor operatii concomitent.
La pregatirea si sotarea produselor bucatarul trebuie permanent sa se afle linga
inventarul termic, din aceasta cauza totul de ce este necesar trebuie sa fie la
indemina. In acest scop se folosesc mese mobile, stilage unde se afla vesela si
inventarul necesar.
Pentru pastrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor in stare fierbinte, la fel
pentru formarea bucatelor portionate in linia inventarului termic se introduce
marmitul.
Lucrul in sectia fierbinte este condus de un bucatar de categoria a 6 el duce
raspundere de organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregatite. De
asemenea in sectie lucreaza si un bucatar de categoria a 5.

64

VII
ORGANIZA
REA
SERVIRII

Introducere
Pentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest categoriile
lux, I, II, III, dup caz.
Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de
alimentaie clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului
n baza OMT 61/1999 sunt obligai s asigure respectarea criteriilor de clasificare
stabilite prin noile norme metodologice emise de ctre Ministerul Turismului n
luna august 2002, conform urmtoarei grile de asimilare:
o Categoria a III a = o stea
o Categoria a II a = dou stele
o Categoria I a = trei stele
65

o Categoria Lux = 4 5 stele


Certificatele respective rmn valabile pn la expirarea termenului nscris pe
acestea.
Deci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii.
Pentru unitile hoteliere hoteluri, hoteluri apartamente, moteluri
clasificarea pe stele se face pe baza urmtoarelor categorii de criterii minime:
o criterii privind construciile i instalaiile;
o dotarea cu mobilier, lenjerie i alte obiecte;
o servicii minime oferite turitilor;
o alte criterii (printre care condiia ca directorul de hotel/motel s fie
deintor de brevet de turism).
n ciuda gradului nalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv,
criteriile de clasificare din Romnia au caracterul unor norme preponderent
tehnice. Ele cuprind un inventar amnunit al instalaiilor, pieselor de mobilier i
lenjerie, produselor de primire etc. obligatorii.
Unele uniti de alimentaie public cu un nalt nivel de prezentare i
organizare, ncadrate
la categoria special sau la categoria nti de preuri, pot
primi aprobare pentru a aduga remiza la nota de plat, dac ndeplinesc cumulativ
criteriile stabilite prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza.
Profilul i categoria unitilor ce pot practica remiza adugata la nota de
plat sunt: restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, caf-barul.
Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie
public constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.
Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n
uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s
satisfac cele mai diversificate dorine ale populaiei.
Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor
culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i
caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura i
particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea
consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului
rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le
efectueaz.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
- timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor
fiecruia;
- consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect,
destindere i ambian ct mai plcut;
- se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de
alimentaie public.
Avantajele pentru personalul unitii sunt:
66

- uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de


servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare
sau a buturilor;
- reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a slilor de
consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire;
- evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i
deprindere n exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate
de servire.
Pentru nsuirea i practicarea meseriilor din salonul restaurantului snt
necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale i speciale.
Datorit efortului fizic relativ mare pe care trebuie s-l depun personalul,
este necesar ca acesta s fie robust, cu for fizic cel puin de nivel obinuit, cu un
organism sntos, capabil s satisfac cerinele de ordin fizic ale meseriei.
Pentru personalul care lucreaz n salonul de restaurant gustul i mirosul au
rol deosebit de important. Simul mirosului faciliteaz percepia organoleptic a
calitii mncrurilor. Produsele de calitate exhal gaze ru mirositoare pe care
osptarul trebuie s le perceap i s ia msurile corespunztoare. Simul gustului
permite aprecierea calitii preparatelor i gradul n care corespund reetelor de
prelucrare.
Necesitatea unei ambiane plcute, reconfortante, solicit din partea
personalului fantezie n aranjarea florilor, adaptarea unor soluii rafinate, moderne,
care s duc la sporirea confortului din salon.
Personalul care servete n salon trebuie s aib o fizionomie plcut,
atrgtoare, o inut corporal normal, fr defecte fizice (picioare i spate drept,
dantur ngrijit, mersul regulat). ntreaga inut trebuie s exprime elegan,
suplee, sobrietate, prestan i seriozitate.
inuta vestimentar trebuie s fie ireproabil, mbrcmintea de calitate,
bine croit, curat i clcat. Uniforma difer n funcie de sex, tip de unitate, felul
mesei servite. nclmintea va fi decent, comod, uoar i curat n permanen.
Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul
unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru
etc.
eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i
controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor:
- controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate
de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i
a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
- verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor culinare
executate n buctria localului;
- verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de
meniu;
67

- primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia


uneori comanda;
- supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre
chelneri;
- verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a
celorlalte obiecte de inventar;
Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i
desfoar munca sub conducerea efului de sal. Are ca atribuii:
- pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia
localului, a meselor i a scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor;
- execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;
- studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n lista
pentru preparate din ziua respectiv, alctuind variante de meniu;
- primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i
buturi adecvate preparatelor, servete aceste preparate folosind cel mai
adecvat sistem de servire;
- supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i
buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
- execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor,
transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a
obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;
- ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie
public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al
produselor, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie,
depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i
recrerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public, n
funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea
unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.
n ce privete construcia, o unitate de alimentaie public, trebuie s ofere
condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii de servire a clienilor, a
realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti,
sociale sau administrative.

68

Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public prezint


numeroase caracteristici comune cu ale altor construcii, ele trebuind s se
integreze n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate i s rspund, n
acelai timp, unor imperative profesionale viznd funcionalitatea.
Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese, scaune,
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere,
perne, jardiniere, umbrele etc.

Mesele. Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant


difer n funcie de profilul unitii. Ele pot fi confecionate din lemn, fier sau n
combinaie lemn-fier-material plastic. nlimea la nivelul blatului superior atinge
de obicei 75cm; forma poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se
recomand ca blatul meselor s fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a
da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul seminarelor si banchetelor.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot
plasa pe lng perei. Constructiv i dimensional, ele trebuie s se asemene cu
forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deosebit i s permit
osptarului servirea comod a preparatelor.
Taburetele au, n general, nlimea ntre 42-46 cm i diametrul de 34-40 cm.
Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, n
general, n unitile cu o frecven mare de clientel uniti cu forme rapide de
servire.
Masa de serviciu (consola). n restaurantele de categorie superioar se
utilizeaz o mas de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de
inventar necesar, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate,
listele de buturi . a.
Numrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica
salonului. Ele se amplaseaz de regul lng perei n partea central n saloanele
mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel nct s nu incomodeze mesele
clienilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de
serviciu ntotdeauna n acelai loc i pe categorii, astfel n ct s formeze
automatisme (reflexe) n utilizarea lor.

69

Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd
osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se va evita tendina de a o utiliza
pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt ce d un aspect neplcut salonului.
Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa
clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, filetri sau
flambri. Pentru a fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului
pot fi prevzute cu rotile. Se recomand 1-2 gheridoane n fiecare raion, atunci
cnd n restaurantul respectiv se practic sistemul de servire la gheridon.

Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de


alimentaie public se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de prezentare i
servire: cruciorul pentru aperitive digestive; cruciorul pentru gustri salate;
cruciorul pentru flambat; cruciorul pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul
pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.
nclzitorul de vesel (loveratorul) are form paralelipipedic, fiind realizat
dintr-o carcas metalic sprijinit pe 4 roi pivotante. n interior poate avea una sau
dou alveole prevzute fiecare cu o platform culisant, care are rolul de a ridica
farfuriile la nivelul suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. Cu
ajutorul unei rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa 60 0 C,
prin intermediul unui termostat.
Pe fiecare platform culisant se pot aeza aproximativ 50 de farfurii, care
pe msura utilizrii sunt ridicate la suprafa cu ajutorul unui arc n spiral.
Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi
clasificat convenional dup urmtoarele criterii:
Din punct de vedere al utilitii:
- vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente din
porelan, faian, metalice etc., ce folosesc la pstrarea, transportul i
servirea preparatelor. n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile,
farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;
- sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal,
destinate consumului buturilor: pahare, cni, carafe;
- tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei
persoane (client) pentru a mnca;
- lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea
de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, etc.;

70

- articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse: mutariere, oliviere,


suporturi scobitori, presrtori sare, fanioane, bristoluri, scrumiere,
frapiere, etc;
nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice.
Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai
dup ce ultimul client a prsit salonul.
- fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu, transportndu-le
la oficiu;
- se strng feele de mas;
- scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei;
- se cur podeau cu soluii adecvate
naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea
personalului, aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea clienilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se
efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de
servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care
sunt prezentate acum.
- aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau prin
punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
- tergerea prafului se face folosind crpe curate din material textil.
- fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor
speciali.
- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete
montat pe margine.
- aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt aduse
pe palma i antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma pliuri.
- aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i terse se
aduc n seturi de cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se prinde farfuria cu
degetul mare, celelalte patru degete fixndu-le sub farfurie. Trebuie avut
n vedere ca farfuria s fie aezat la o distan de 1-1.5 cm de blatul
mesei. Distana dintre dou farfurii va fi de 30-40 cm.
- aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav
acoperit cu ervet; n mod obinuit se transport un singur fel de tacm
cuit, furculi, lingur. De regul se transport deodat 15-16 tacmuri. n
timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de
mnere. nainte de a fi aezate la mese ele trebuie bine terse la oficiu sau
trase prin ervet nainte de a fi puse pe mese.
Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9: trei n
dreapta farfuriei suport, trei n stnga i trei n faa farfuriei suport.
Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se ncepe de
obicei cu tacmul pentru preparatul de baz, apoi cel de pete, iar la final cel de
aperitiv. Cuitele se aeaz n dreapta, cu tiul spre farfuria-suport, n linie
71

dreapt, la 2-3 mm ntre ele. Furculiele se aeaz n stnga farfuriei, la acelai


nivel cu cuitul. Tacmurile de desert se aeaz n faa faruriei-suport, spre
interiorul mesei astfel: cuit cu mnerul spre dreapta i tiul spre farfurie, lingura
cu coada n dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada spre stnga i
furcheii in sus. n cazul n care exist un numr mai mare de servicii, tacmurile
vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui nou preparat.

Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. n


cazul n care se prevede un numr mai mare de buturi la o mas, paharele
necesare se vor aduce pe msura efecturii serviciului. Ordinea aezrii paharelor
este urmtoarea: se ncepe cu cel mai mic i se termin cu cel mai mare, de la
dreapta la stnga, n linie dreapt, oblic, etc.
- aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. Acestea se transport pe mna
stng n teanc sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face cu mna la
aranjarea salonului iar n prezena clienilor se ofer direct de pe suport. Exist
foarte multe forme de aranjare a ervetelor.
- menajul (presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere i vaze de
flori se preiau de la oficiu i se transport n salon pe tava acoperit cu un ervet,
separat pe tipuri de obiecte. Ele se plaseaz la mijlocul mesei sau ntr-un loc
accesibil tuturor clienilor.
Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate a
generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai
importante:
- Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte
de a verifica dac faa de mas este corect aranjat, curat i fr defecte;
de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienii trebuie s fie
curate, fr defecte i toate de acelai model.
- Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform
regulilor artate anterior, o atenie deosebit acordndu-se manipulrii lor
igienice.
- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine
seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului;
emblema veselei trebuie s fie uor vizibil de ctre client.
- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor sta
clienii, deoarece las urme; o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat
folosit ca gheridon sau mas de serviciu; dac feele de mas se schimb
n prezena clienilor se procedeaz prin substituire, astfel nct blatul i
moltonul s nu se vad.
72

- Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la consol,


oferindu-se clienilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le
necesit.
- Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal;
mesele se ridic i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu
ambele mni pe sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori; ridicarea
meselor i purtarea lor peste mesele la care stau clieni sunt contra
indicate .
- Cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor; dac totui
se aduc, se vor aeza pe un suport (tas) cu erveel sau rondea din hrtie
decorativ.
- Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i buturile
ce urmeaz a fi servite), pentru ca osptarul s poat efectua mise-en
place-ul i s asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului
comandat.
- Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc obinuit la o
mas de prnz sau cin: gustri, supe-crme-ciorbe, pescrie, antreuri,
preparate de baz, legume-salate, brnzeturi, dulciuri de buctrie i
patiserie-cofetrie, fructe.
- Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite preparatelor
respective.
- nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile aperitiv
i apa mineral sau potabil.
- Preparatele calde se servesc n vesel fierbinte, iar cele reci n vesel
reci; preparatele se menin la cald, folosind pe gheridon reoul (spirtiera)
sau plcile ofante.
- Servirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu-se ca
serviciul urmtor s corespund cu terminarea precedentului i
debarasarea obiectelor de inventar folosite.
- Orice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte de a fi
porionat, filetat, sau tranat, precum i dup reconstituirea pieselor, n
cazul tranrilor i filetrilor: platoul se prezint din nou clienilor, pentru
a repeta, cnd poria este din mai multe trane i nu a fost servit n
totalitate la primul serviciu.
- Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul avnd
platoul pe antebraul i mna stng puin deasupra mesei, i mna dreapt
la spate (pe talie), corpul nclinat uor n fa pe piciorul stng fandat n
fa.
- Tranarea preparatelor se face pe o planet din lemn; este interzis
tierea bucilor de carne pe platouri metalice.
- nainte de a fi servite, vinurile se prezint clientului care a comandat
pentru degustare.
- Buturile se servesc la temperaturile recomandate, n pahare specifice
fiecrui sortiment.
73

- Servirea unui nou sortiment de vin trebuie s corespund cu servirea


preparatelor cu care se asociaz.
- La servirea brnzeturilor rmn pe mas: farfuria-desert cu tacmurile
respective, menajul, paharul de ap i vin, farfuria de pine i cuitul
pentru unt, ervetul, scrumiera numrul mesei i decoraia; ntotdeauna, la
servirea brnzeturilor se va oferi toast sau pine prjit i unt.
- nainte de servirea dulciurilor de buctrie i a produselor de patiseriecofetrie se debaraseaz farfuria i tacmurile folosite la servirea
brnzeturilor, farfuria de pine i unt, menajul i se strng firmiturile cu
ajutorul fraului i al perieri speciale ancrul, mpturit, pe o farfurie
ntins mare.
- La servirea cafelei cu buturi digestive (coniac-lichior), atunci cnd nu
se servete n continuare vin, paharele de vin se debaraseaz, rmn pe
mas numai paharul de ap i ervetul.
- Scrumierele se schimb prin substituire, nu se rstoarn n farfuriile
debarasate pe tvi.
- Bolul pentru splarea minilor la servirea anumitor preparate (pui la
rotiserie, raci, sparanghel, pete nedezosat .a.) se ofer pe farfurii - suport
cu un ervet colorat.
- Obiectele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu altele
curate
- ervetul curat se ofer clientului direct pentru a-l lua singur de pe
farfurie sau se aeaz pe mas lsndu-l s alunece de pe o farfurie
ntins sau cu ajutorul farfuriei ntinse; oferirea ervetului de ctre osptar
prin prinderea (manipularea) direct cu mna constituie o greeal.
Pe partea dreapt a clientului se efectueaz de ctre osptar urmtoarele
servicii:
- punerea i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor pentru
pine, salate, i a suporturilor pentru boluri, care se plaseaz pe partea
stng a clientului;
- punerea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepia cuitului
pentru unt i a lingurii folosite la servirea spaghetelor;
- punerea i debarasarea paharelor;
- servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu excepia
salatelor la farfurie care se servesc pe partea stng;
- prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat
- prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a
comandat.
Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele servicii:
- punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii i
sparanghel, care se pun prin dreapta;
- punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului pe
suport i cuitului pentru unt;
74

- prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai sunt mai


muli clieni prezentarea, se poate face dintr-un loc care s permit tuturor
observarea preparatului ;
- servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier, sosier n
sistemul direct i indirect;
- servirea salatelor i a pinii;
Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la:
- strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului;
- orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau prin
stnga clientului, dac spaiul (din cauza unor canapele, loje stlpi) nu
permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul.
Prioritile generalizate la servirea clienilor ce particip la mese obinuite:
- femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind gazda sau
cea care a comandat masa;
- brbaii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind cel
care a comandat masa;
- copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la
mic sau potrivit indicaiilor date de prini.
n cazuri speciale:
- osptarul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilali
clieni i a pune ntr-o situaie dificil pe cei n cauz ;
- persoanelor infirme li se vor tia bucile de carne sau alte preparate
servite;
- cinilor (care nu sunt admii n restaurante) li se va da de mncare n
recipiente speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a se confunda
cu restul inventarului folosit n unitate pentru servirea clienilor;
- se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente sau
incidente, propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere;
- se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel
solicitat fiind solicitat discret i condus la telefon; cel care l conduce se
va retrage n momentul nceperii convorbiri; de excepie apelantul va fi
identificat pentru a fi anunat clientul de cine este cutat;
- dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate i
cite, nmnndu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tvi.
Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc i s ndeplineasc
dorinele exprimate de clienii. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze,
osptarul le va oferi foc ncepnd cu femeile. De asemenea, va rspunde prompt la
orice ntrebare pus de client, gata s ndeplineasc cu amabilitate i plcere
dorinele acestora.
Primirea clienilor

75

- ateapt clientul n raion, ntr-o poziie corect;


- salut clientul, adresndu-i formulele corecte de salut;
- conduce clientul la masa aleas sau rezervat, mergnd naintea
acestuia;
- ofer scaunul;
- ofer lista de preparate i buturi;
- ridic bristolul de rezervat;
Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii
-primete (noteaz) comanda;
- informeaz clientul asupra duratei de pregtire i eventual a
componenei preparatelor;
- ntocmete bonul de marcaj;
- transmite comenzile la secii;
- verific aspectul, calitatea i ridic preparatele numai dac acestea
corespund;
- ridic de la secii i le transport n salon, respectnd regulile cunoscute;

Efectuarea serviciilor

76

efectueaz serviciul n ordinea meniului;


completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul comandat;
servete pinea, apa, aperitivul;
servete gustrile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete supe, ciorbele, consommeurile;
urmrete dac toi clienii au servit;
debaraseaz obiecte de inventar folosite;
servete preparatul care urmeaz (pete - antreu);
debaraseaz paharul de aperitiv;
ofer primul vin pentru degustare i-l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete preparatul de baz cu produsele de nsoire i salata;
debaraseaz paharul de la primul vin;
ofer cel de-al doilea vin pentru degustare i-l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
servete brnzeturile;
debaraseaz obiectele de inventar folosite de client, menajul i pinea ;
cur firimiturile ;
aranjeaz obiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile ;
servete desertul pe farfurie cald sau rece ;
ofer vinul pentru desert i l servete;
debaraseaz obiectele de inventar folosite;
rmn pe mas: paharul de vin, ap, vaza de flori, ervetul, scrumiera,
tacmul de fructe i numrul mesei;
- pregtete i pune farfuria i tacmul pentru fructe;
- servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i lichiorurile;
ntocmirea notei de plat
77

la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei;


de ctre cas sau osptar;
prezint pe farfuria - desert, cu ervet, prin dreapta clientului;
se retrage cu faa spre client, numr banii;
pune restul pe farfurie i o aeaz n dreapta clientului;
mulumete.

Conducerea clientului
-sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas;
- ajut la tragerea scaunului;
- conduce clientul spre ieire;
- salut, adreseaz urri de drum bun, etc;
- reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmtoare i
ordoneaz inventarul n vederea nchiderii unitii;

VIII
78

IMAGINI
TORTURI
MIREASA

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

BIBLIOGRAFIE:
1. WWW.GOOGLE.COM
2. MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE(Z.P.MATIUHINA)
3. REVISTE DE BUCATE
4. OSPATAR(CRISTIAN DINCA)
5. GHID DE ALIMENTATIE SANATOASA

91

92

93