UnB - Universidade de Braslia

U n i v e r s i d a d e d e B r a s l i a - I n s t UnB
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i Catlise
ca
Qumica
Laboratrio

Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise

FUNDAMENTOS DE PRODUO DE
CERVEJA
Brassagem - Adjuntos

Nvel: Graduao
Professora Grace Ferreira Ghesti

 Definio:
Matria-prima substituinte ao malte, capaz de
reduzir o custo de produo da cerveja,
mantendo um padro de qualidade similar,
com o mnimo de alteraes nas caractersticas
sensoriais da bebida
Sua utilizao est baseada principalmente em
aspectos econmicos:
Maior disponibilidade

menor preo

Economia/vantagens no processo

 A degradao de malte gera:

Dextrinas( -glucanos) e acares
Protenas e aminocidos
cidos graxos
-glucanos
Polifenis
A degradao de adjuntos gera:
Somente fonte de Carboidratos (acares)
Carboidratos podem estar sobre a forma de:
Amido previamente degradado
Acar sem necessidade de degradao

 Utilizao de adjuntos estar alterando:

Estabilidade coloidal
Estabilidade de Espuma
Flavour
Corpo da Cerveja
Cor da cerveja
Atividade da levedura
Funo de 4 substncias principais:
Protenas de alto PM

Polifenis
-glucanos
ons Metlicos

Estabilidade coloidal
Adjuntos:
Diminuem o teor protico do mosto
Diminuio do teor de polifenis
Pode ocorrer diminuio da frao de -glucanos
(frao de substncias gomosa)
Especialmente p/xaropes

Cor
Colorao provocada por extrao/formao de substncias
coloridas:

Polifenis (oxidados)
Melanoidinas
Ao Qumica (oxidao)
Reaes de Mailard/Caramelizao

Fatores que favorecem formao de melanoidinas:

pH elevado da mostura
Presena de fosfatos
Presena excessiva de monossacardeos
Especialmente glicose

Presena de ons metlicos

Principalmente cobre

Diacetil/2,3-Pentanodiona
Formao excessiva pode ser causada por
carncia de Aminocidos:
Valina Diacetil
Isoleucina 2,3-Pentanodiona

Reduo da propagao do fermento

Aminocidos so utilizados como fonte de
nitrognio pela levedura
Elevada utilizao de adjuntos pode diminuir a

frao proteica passvel de ser transformada

em aminocidos

Estabilidade de Espuma
Colide resultante de Interao entre:
CO2
Iso-alfa cidos do lpulo
Protenas

Outros fatores importantes:

Viscosidade
Conc. de Etanol
ons metlicos

Estabilidade de Espuma
Os nveis proticos como um todo so

reduzidos.
Menos protenas de alto e Mdio PM
Piora da Espuma
Diminuio do Corpo
Diminuio da ressncia

Tipos de adjuntos

Cereais no malteados
Caractersticas:
Paredes das clulas de amido no sofreram
modificao
Amido no est frivel

Enzimas no formadas ou inativas

Protenas estruturais no foram
decompostas ou solubilizadas

Cereais no malteados
Para ser usado como adjunto:
Elevados teores de amido
Acima de 60%

Baixas transferncias de -glucanos

Ceveda no malteada problemtica
Uso de -glucanases comerciais

Baixos valores de substncias graxas

< 1%

% amido cereais (p.s.)

Cevada

55-65%

Trigo

70-80%

Milho

70-80%

Arroz

80-85%

Centeio

70-80%

Sorgo

65-75%

Milho
Teor de amido (base seca):
80% do total
85% no endosperma

Temperatura de gelatinizao:
62-75C

Teores elevados de leos e gorduras:

4-5% (desgerminao para reduo)

Milho
Produtos derivados :
Gritz de milho
Flocos de milho (amido gelatinizado)

Amido de milho refinado

Arroz
Teor de amido
86% do endosperma

Temperatura de gelatinizao elevada

75-85C

Teor de leos e gorduras

Na faixa de 0,5%

Arroz
Pode ser utilizado sob a forma de:
Quirera de arroz (arroz partido)
Flocos de arroz

Outros adjuntos
Principais adjuntos alternativos:
Cevada no malteada
Trigo no malteado

Sorgo
Hirse

Degradao do Amido
Degradao do amido ocorre em 3 fases
(sobrepostas):
Gelatinizao (fsico)

Liquefao ( -amilase)
Sacarificao ( -amilase)

Temperaturas de gelatinizao
Milho

60-70C

Sorgo

70-75C

Arroz

75-85C

Trigo

52-54C

Cevada

61-62C

- amilase 72-75C
-amilase 62-65C

Xaropes
Caractersticas:

Maior facilidade de manuseio e

armazenamento

Menor risco de contaminao (pragas)

Adicionados durante a fervura
Maior facilidade em processos HG

Xaropes
Principais xaropes:
Alta Maltose
Sacarose (acar lquido)
Acar Invertido
Acar invertido com alto teor de frutose

Mudana do perfil de acares do mosto pode

causar problemas
Represso catablica
Consumo de Extrato

Composio mosto

100% malte
60% Malte+40% maltose

60

50

% acares

40

30

20

10

0
Glicose

Maltose

Maltotriose

Dextrinas