ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA: AGROINDUSTRIA

SEMESTRE: OCTAVO

PERIODO: MAR28-31AGOS/2016

INFORME DE PRCTICAS
TEMA:
CAPACIDAD DE EMULSIN DE CARNE
AUTORES:
ESPINOZA BAILN MARA ANTONIA
LPEZ PIN JEAN CARLOS
REINOSO ZAMBRANO GEMA ESTEFANIA
TERN GUERRA JONATHAN HERNAN
ZAMBRANO CASTRO JOSE MANUEL
FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES
CALCETA, JULIO 2016

1. INTRODUCCIN
Una emulsin se define como una mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de
los cuales se dispersa en pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en las que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son
sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se
encuentra en glbulos de ms de 5 micras. La capacidad de emulsin depende
de varios factores y vara de un tipo de carne a otros. Entre los factores, estn
la composicin de las fases, el pH, la temperatura y la cantidad de grasa
presente. La capacidad de emulsificasin (CE) se define como la cantidad de
grasa que puede soportar

una pasta de carne sin romperse los enlaces de

sus molculas; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros

embutidos (Boloa, pat, etc.). Existen una serie de factores que afectan la
formacin y estabilidad de las emulsiones crnicas, como son la temperatura
durante la emulsificacin, el tamao de las partculas de grasa, pH, cantidad y
tipo de protenas solubles presentes y viscosidad de la emulsin, (Amerling, C.
2001).

2. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL

2.1.

Determinar la capacidad de emulsificacin de la carne de res, cerdo,

pollo.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Describir lo que es la capacidad de emulsin o emulsificacin de la

carne.
Establecer la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la

emulsin) por gramo de carne.

Discutir los resultados obtenidos de los tres tipos de carne evaluadas.

3. MATERIALES

100 gr de Carne cerdo

Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Cuchillos.
Solucin de NaCl 1M
Aceite vegetal de cocina

4. METODOLOGA
a. Moler 25g. de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de
5 C.
b. Tomar 50g. de la pasta y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en la
licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
c. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de la carne. Esto se observa por la ruptura de la emulsin.
d. Reportar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin)
por gramo de carne.
e. Efectuar la determinacin por duplicado.

5. RESULTADOS
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la Capacidad de
Emulsificacin (CE) para los distintos tipos de carne evaluados.

TIPO DE CARNE

CE
(ML ACEITE/G CARNE)

RES
POLLO
CERDO

0.65
0.48

La CE corresponde a la capacidad de formar una emulsin estable partir de una

fraccin lipdica aadida a una matriz en donde se ha realizado un extraccin
proteica con disoluciones salinas. La capacidad y estabilidad emulsificante se
utilizan a menudo para la caracterizacin funcional de protenas, el cual consiste
en la adicin continua de aceite a una dispersin de protena durante un mezclado
a alta velocidad; el aceite es aadido hasta que se alcance un punto de quiebre
en el cual se da la separacin de fases. El volumen de aceite aadido se emplea
para expresar la CE como en trminos de volumen total (mL) de aceite
emulsificado o aceite por unidad de masa de la muestra (Adubiaro et al., 2012).

6. CUESTIONARIO
1. DESCRIBA

LO

QUE

ES

LA

EMULSIFICACIN DE LA CARNE?

CAPACIDAD

DE

EMULSIN

El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la

emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta de agua y
protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin
salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares
--- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las protenas
sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin.
La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
(Medina, M, 2009).
2. CUL ES

LA DIFERENCIA ENTRE

SOLUCIN,

SUSPENSIN

EMULSIN?

Una solucin es cuando un compuesto ya sea lquido o slido est diluido en

un solvente, una emulsin es cuando se unen parcialmente dos fases distintas
no solubles o miscibles, en cambio la suspensin es cuando partculas no
solubles estn suspendidas en algn solvente (agua, solventes, etc.)

3. SE CONSIDERAN A LAS EMULSIONES CRNICAS UNA EMULSIN

VERDADERA?

En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin

del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de
una emulsin verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un

lquido (grasa o aceite) se disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin

embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas
empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy parecidas a
las de las emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las protenassolubles en solucin
salina (miofibrilares). Venegas Fornias, O., Prez Dub, D. Pastas Finas
Crnicas, 2006)

4. A QU SE REFIERE EL TRMINO RUPTURA DE EMULSIN COMO

DEFECTO

QUE

PUEDE

DARSE

EN

PRODUCTOS

CRNICOS

ESCALDADOS COMO SALCHICHAS, MORTADELAS, ETC?

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de
protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de
su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y as
puede emulsificar mayor cantidad de grasa.
Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido pueden
producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da como
consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe
adicionar agua fra o hielo. Se recomienda el hielo

por el calor de fusin

latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar
refrigerada o congelada. (MAYA. J, 2008).

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En conclusin las emulsiones crnicas se dividen en dos fases, la fase

dispersa est conformada por partculas de grasa slida o lquida y la
continua por agua que contiene sales y protenas especialmente las

miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas

diluida.
De acuerdo al anlisis de capacidad de emulsificacion se obtuvo que la
carne de cerdo tubo 0.48 ml/gr en relacin a 25 g de carne utilizadas.

8. BIBLIOGRAFA
ADUBIARO, H.OLAOFE, O. & AKINTAYO, E. 2012. Effect of salts on the
emulsifying properties of Andansonia digitata (Baobab) seed flour. Journal of
Food Science and Technology, 126-129.

Amerling, C. 2001. Tecnologa de la Carne. Editorial UNED. P40.

Medina,
M.
2009.
TECNOLOGIA E
INDUSTRIAS
CARNICAS
E
HIDROBIOLOGICOS. (En lnea). Consultado el 06 de julio de 2016.
Formato
HTML.
Disponible
en:
http://ingenieriaalimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
Venegas Fornias, O., Prez Dub, D. Pastas Finas Crnicas, 2006. 69 p. ISBN
959- 7003-17-1

MAYA. J, 2008. MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES. (En Lnea).

Consultado
el
20
de
Julio
de
2016
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y
%20Procesamiento%20de%20Carne
%20II/factores_que_afectan_la_estabilidad_de_las_emulsiones.html

ANEXOS