ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA: AGROINDUSTRIA

SEMESTRE: OCTAVO

PERIODO: MAR28-31AGOS/2016

TRABAJO DE EXPOSICIN
TEMA:

EXTENSORES Y COLORANTES CRNICOS

AUTORAS:
MARA ANTONIA ESPINOZA BAILN
GEMA ESTEFANIA REINOSO ZAMBRANO
GEMA LISBETH SOLEDISPA ALCIVAR
FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES
CALCETA, AGOSTO DE 2016

1. INTRODUCCIN
La primera sensacin que se percibe en un alimento es su color. Este
Influye subjetivamente sobre caractersticas como sabor y olor. Si bien no
interviene en la conservacin ni en la parte nutricional, el consumidor asocia
calidad con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo debe
tener un aspecto llamativo. Los colorantes se dividen en naturales (carmn,
Anato, Bixido de Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset,
Eritrosina)

2. EXTENSORES CRNICOS
Los extensores crnicos son productos ricos en protenas de elevado valor
biolgico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de
otra manera correspondiente a la carne en la formulacin de derivados
crnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad
nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios aos la
Industria crnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que
combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar
la seguridad alimentaria. La soja, las protenas lcteas, y el plasma han
sido algunos de los extensores crnicos corrientemente empleados en el
desarrollo y produccin de crnicos. Se han avanzado varios criterios para
el empleo de los extensores crnicos, entre ellos: aprovechar la
funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor
nutricional; considerar la calidad de la protena; y controlar los costos de
produccin.
El huevo, a pesar de sus cualidades alimentarias y disponibilidad en
mltiples formas, no ha sido hasta el momento utilizado como extensor
crnico. No obstante, debido a su alta calidad nutricional, el huevo ha sido
empleado como patrn de referencia en el clculo del valor biolgico de la
composicin aminoacdica de los nuevos productos crnicos desarrollados
con el uso de extensores. Conocido el aminograma de la frmula
desarrollada, se calcula el IOM Indice de Oser-Mitchell a fin de estimar el

valor biolgico de la composicin aminoacdica. El Indice as obtenido se

compara con el reportado para el huevo. De esta manera, podemos
conocer de forma rpida y exacta la calidad nutricional del producto
desarrollado,

el

grado

de

absorcin

por

el

cuerpo

humano.

Los resultados del uso del huevo en la evaluacin de la composicin

aminoacdica de algunos productos crnicos desarrollados empleando el
caseinato como extensor se muestran en la siguiente tabla. La introduccin
del huevo como patrn de referencia aminoacdica permite la realizacin de
anlisis objetivos del uso de un extensor especificado.
Cuadro 2.1 composicin aminoacdica de algunos productos crnicos

2.1.

LOS CRITERIOS PARA EL EMPLEO DE EXTENSORES

CARNICOS

Desde una perspectiva econmica, el criterio de utilizacin de los

extensores crnicos es simple: la maximizacin de la ganancia se logra,
obviamente, cuando se utiliza la mxima proporcin alcanzable de un
extensor en un producto crnico dado est acotada por n conjunto de
restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las
propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las
restricciones ms importantes se cuentan las de orden tecnolgico y legal,
con un aspecto derivado de este ltimo, que es el
nutricional. (Andjar, Guerra y Santos, 2000).

referente al valor

2.2.

APROVECHAR FUNCIONABILIDAD

Andjar, Guerra y Santos, (2000), dicen que los extensores crnicos son
generalmente materiales ricos en protena, componente al cal se asocian
algunas de las propiedades funcionales ms apreciadas en la tecnologa de
alimentos, como las capacidades de retencin de agua, emulsificacin de
grasas y formacin de geles. En determinados niveles de adicin, los
extensores pueden tener, no slo su esperado efecto econmico, sino
tambin un positivo efecto tecnolgico. Es el inters por maximizar s nivel
de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que pudiramos
llamar compatibilidad tecnolgica. Por encima de determinado nivel de
adicin, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboracin
del producto a la cual se aade: puede impedir la adecuada formacin de la
emulsin, o provocar apelzamiento o formacin de grumos en la masa
durante el mezclado. Esta restriccin rara vez resulta limitante, dado que
generalmente se afectan otras importantes propiedades del producto, como
sensoriales, antes de que se experimenten problemas tecnolgicos de este
tipo.

2.3.

EXTENSORES VEGETALES

2.3.1. GLUTEN DE MAIZ

Suele utilizarse como materia prima para producir hidrolizados de protena
vegetal, para ser usado como saborizantes de alimentos. Empleados en los
productos crnicos como las salchichas Frankfurters, en donde se encontr
que al 3,5% de germen de trigo, mostr una sustancia intercelular ms
densa que las del control, y una pelcula interfacial uniforme, con un ligero
aumento en el espesor promedio. En los embutidos tipo butifarra, se pudo
apreciar que el valor estimado del producto con gluten permanece casi
inalterable, con una ligera mejora en relacin con el producto patrn;
debido principalmente a que la harina de maz presenta escasez de lisina, la
cual es abundante en la carne . Finalmente se puede concluir, que el gluten
de maz se puede utilizar hasta un 3% en sustitucin de un 6% de carne, en

productos emulsificados, de manera que no se afecte el valor biolgico y la

aceptabilidad del producto.
2.3.2.

AMARANTO

Contiene entre un 6 y 11% humedad, adecuado para su conservacin, y es

rico en carbohidratos, seguido de las protenas, dentro de las cuales se
destacan la lisina, los aminocidos azufrados y aromticos. La harina de
amaranto como sustituto de la harina de trigo en productos crnicos de
pasta fina (mortadela y perro caliente), evidenci que se pueden obtener
productos con el 100 % de sustitucin de la harina de trigo sin que se viese
afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos productos.
2.3.3.

QUINUA

se caracteriza por no ser exigente en cuanto al agua por lo que puede

desarrollarse en tierras relativamente secas, adems contiene todos los
aminocidos esenciales, especialmente lisina; que no suele ser abundante
en vegetales, as como histidina e isoleucina; razn que permite utilizar su
harina como sustituto del 100% de la harina de trigo en mortadela y perro
caliente ms para enriquecerlos que como extendedor; adems de que le
atribuye una mejor textura (dureza: 8,9 kgf en el perro caliente y 23 kgf en la
mortadela) comparados con la de los controles (4,6 kgf en el perro caliente
y 17,3 kgf en la mortadela); todo esto sin detectar diferencias sustanciales
entre el aspecto y el sabor de los productos, llevando a concluir la harina de
quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo en
las condiciones ensayadas.
2.3.4.

SOYA

La produccin mundial total de frjol de soya en el 2005 segn estadsticas

de la FAOSTAT (2006), fue de ms de 213.9 millones de toneladas. Pese a
ser un cultivo originario de Asia, su produccin actual se concentra en
Amrica donde de la produccin total (en millones de toneladas)
corresponden a Estados Unidos 83.9, a Brasil 52.7, a Argentina
38, y en Mxico se produjeron en ese ao 0.159. En la industria de los
alimentos se encuentran diferentes presentaciones de la soya como son:

Las harinas y smolas de soya un lmite de empleo generalmente aceptado

entre 3,5 y 6,0 %, segn el tipo de producto. Contienen aproximadamente
del 23 al 28% de protena.
Los concentrados de protena de soya da sabor ms suave, pueden
utilizarse en niveles mucho mayor y su porcentaje de protena es de 6070%.
Protena texturizada hay reportes del empleo de hasta un 86% de protena
texturizada hidratada en variantes de chorizo de bajo costo ensayadas en
Mxico.
Derivado de soya, conservando intactas las caractersticas organolpticas
del producto original, difcilmente pueda rebasarse un 1-4 %. Dado su
contenido de protena, algo superior al 40 %, la smola de soya se utiliz en
una variedad de productos de masa finamente picada, del tipo de las
salchichas y mortadelas, en niveles de adicin de 3-4 %, en sustitucin de
carne de res o cerdo. Con este bajo nivel de sustitucin, los productos no
presentaban diferencias apreciables con los originales (Prez y col, 1979).
Otro producto que resulta ideal para la introduccin de la smola de soya es
la croqueta de carne, donde Andujar y col. (2000) utilizaron un ajuste lineal
para en la formulacin de acuerdo al costo mnimo y el cumplimiento de los
ndices de composicin requeridos, uno de los cuales, particularmente era
un contenido mnimo de protena de 13 %, obtuviendo ptimos resultados
de rendimiento
2.3.4.1.

NORMAS GENERALES DE EMPLEO

A partir de resultados como los descritos en los epgrafes anteriores, se

definieron los mximos niveles de empleo de la harina o smola de soya de
produccin nacional:
hasta 4% en productos de pasta fina, sin alteracin de la identidad del
producto,
hasta 8% en nuevos productos de pasta fina,
hasta 10% en productos a base de sangre, y ha

sta 15% en morcillas,

hasta 14% en hamburguesas y productos a base de hgado,
hasta 15 % en croquetas, y
hasta 16% en una variante de picadillo extendido.

2.4.

EXTENSORES DE ORIGEN LCTEO

2.4.1.

CASEINATOS

Los caseinatos han sido ampliamente utilizados para la estabilizacin de

emulsiones crnicas, por lo que es comn que los encontremos en las
pastas finas y en las salchichas. Esto es debido a que los caseinatos
presentan una alta capacidad emulsionante de la grasa y pueden ser
utilizados de dos maneras: Elaborando una emulsin previamente de grasa
y agua con el caseinato como agente emulgente o bien, adicionndolos en
forma de gel.
2.4.1.1.

CASEINATO DE SODIO

Obtenido a partir de la leche y es rico en protena. Contiene todos los

aminocidos esenciales = alto valor biolgico. Cualidades nutricionales y
composicin aminoacdica similar a la carne. Propiedades funcionales:
Buena

CRA,

CE, CG

y estabilizante.

Ventajas

tecnolgicas: Es

hidrosoluble; por su excelente capacidad emulsificante ejerce accin

estabilizadora; favorece la digestibilidad de las grasas en el ser humano.
Los hay de baja, media y alta viscosidad. Reduce costos por consumo de
MP en embutidos de pasta fina puede dosificarse de 2 a 3% en sustitucin
de 10 a 15% de carne respectivamente sin que afecte la calidad del
producto elaborado.
2.4.2.

PROTENAS DEL SUERO:

Recientemente, despus de que se han realizado estudios acerca de su

valor nutricional, se ha observado que las protenas del suero son protenas
de alto valor biolgico que cumplen con el patrn de protena ideal definido
por la comisin FAO/OMS. Es por ello que el inters en el empleo de este
material en otras aplicaciones no lcteas ha ido en aumento en los ltimos
aos. El suero dulce o cido son susceptibles de secarse para obtener

productos en polvo, los cuales pueden aadirse a las formulaciones de

pastas finas de manera directa en el cutter, o bien el suero puede
concentrarse para obtener lo que conocemos como concentrados de
protena de suero. Estos concentrados tambin pueden agregarse a la
carne para salchicha de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a
nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de carne.
2.4.3. COPRECIPITADOS:

El empleo de los coprecipitados en Mxico, no es muy comn. De hecho,

aunque son materias primas interesantes por lo que pueden aportar a los
productos crnicos, en el mercado mexicano casi no hay presencia de
ellos, pues han sido desplazados principalmente por los caseinatos y los
derivados de la protena de suero de leche.

3.

COLORANTES
La comida entra por los ojos, es un adagio popular de amplio arraigo en
nuestra cultura, el cual no es ms que el reconocimiento del papel
preponderante que juega el color en los alimentos.
La legislacin sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas
partes, slo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que
en otras son aceptados algunos de origen sinttico.
La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los
carotenoides, las xantfilas, las antocianinas y, la tartrazina, la azorrubina
(o carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes
que se usan en carnes. (Arango C, Restrepo D. 2001)

3.1.

TIPOS DE COLORANTES

3.1.1.

CARMN DE COCHINILLA

Es el colorante ms utilizado universalmente en la fabricacin de jamn

cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamn es bastante natural. Es

un colorante natural rojo extrado de los cuerpos desecados de las

hembras del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto Nopalea
coccinellifera presente en Per, Guatemala, Mxico y Canarias. Unos
140.000 insectos son necesarios para obtener 200 gr de carmn de
cochinilla al 50 %. El principal colorante presente en el carmn es el cido
carmnico (C22H20O13). Su mejor caracterstica es la gran estabilidad a la
luz, a la variacin de pH y al tratamiento trmico. Suele presentarse como
la laca alumnico-clcica del cido carmnico, forma en la cual se extrae,
con un contenido mnimo en cido carmnico del 50 %. Esta forma es
insoluble en agua, con lo que para utilizarla en salmuera hay que proceder
primero a su disolucin en lcalis diluidos, como amonaco o carbonatos.
Ms cmoda es la utilizacin de las formas hidrosolubles preparadas a
partir de esta laca. Las concentraciones a las que se suelen presentar son
del 21 % y del 50 % en cido carmnico.
Se han sealado respuestas alrgicas en sujetos que han consumido
bebidas con este colorante. IDA: sin asignar.
3.1.2.

EXTRACTO DE BIJA O ANNATO HIDROSOLUBLE

Tiene como principal agente colorante a la sal sdica de la norbixina,

colorante del grupo de los carotenoides. A pesar de ser un colorante
anaranjado, es ms rojizo que la mayora de los carotenos, por lo cual ha
sido empleado en alguna ocasin en productos crnicos. Para jamn
cocido tiene el inconveniente de que a los pH habituales en este producto
presenta una coloracin amarillenta y muy poco estable a la luz. Tiene
adems el problema de que colorea las grasas.
3.1.3.

ROJO REMOLACHA

Est constituido bsicamente por Betanina, teniendo el inconveniente de su

baja estabilidad a la luz y al calor.
La bixina y la norbixina, componentes bsicos del achiote, se utilizan para
colorear alimentos como quesos, margarinas, salsas, aceites de cocina,
embutidos, mayonesa, pastelera y conservas, y en general, cualquier otro
producto en el que la fase oleosa predomine. Es biodegradable, no txico,
no carcinognico y aprobado por la FDA.

3.1.4.

HEMOGLOBINA ESTABILIZADA, ESTERILIZADA Y

DESHIDRATADA

Se ha usado tambin como materia colorante en jamn cocido. El principal

inconveniente que presenta es que si se usa en cantidades suficientes
como para tener un efecto visible en el color del producto terminado, su
estabilidad a la luz y al oxgeno es mala, amarronndose el corte en
cuestin de minutos.
3.1.5.

CARAMELO

Se usa en jamones cocidos nicamente para colorear gelatinas de

recubrimiento o para simular sucedneos de humo.
En referencia a los colorantes artificiales (Rojo 2G, Rojo 40, Ponceau 4R,
etc.), su uso es cada vez ms restringido dada la tendencia existente en
todo el mundo a ir prohibiendo el uso de colorantes artificiales en jamn
cocido. (Lloren Freixanet, sf).

3.2.

COLORANTE ROJO NATURAL Y ESTABLE PARA LA

INDUSTRIA CRNICA

3.2.1.

NATURAL FRUIT CONCENTRATE

El verdadero sustituto, con etiqueta limpia, del carmn de cochinilla (E 120).

Por primera vez, un colorante 100% natural puede reemplazar en su
totalidad a los colorantes artificiales y/o los colorantes con nmeros E
(como el carmn de cochinilla, la eritrosina, el ponceau 4R, la azorrubina, el
rojo allura y todos los dems).
Tambin puede reemplazar a otros colorantes rojizos no convencionales,
como el arroz fermentado, los colorantes extrados de hongos Monascus, el
sndalo rojo, el rojo sorgo, la remolacha, el pimentn y muchos otros,
obteniendo

resultados

significativamente

mejores

en

trminos

de

estabilidad del pigmento.

Gracias a su gran estabilidad y solubilidad, puede utilizarse prcticamente
en todo tipo de productos crnicos.

Tambin puede emplearse para teir las emulsiones de grasa, la soya

texturizada y las protenas vegetales, as como en cualquier tipo de
aplicacin en la que se requiera un color estable de rosa a rojo.
NATURAL FRUIT CONCENTRATE es una frmula patentada de extractos
vegetales co-procesados sin extraccin selectiva de pigmentos, conforme a
las recomendaciones de la CEE.
Gracias a la peculiaridad de su tratamiento, co-procesamiento y
estabilizacin natural, NATURAL FRUIT CONCENTRATE es un ingrediente
vegetal de color rojo, nico, que confiere al producto final una estabilidad
impresionante en todas las condiciones posibles de fabricacin. (Ruiz, J.
s.f)

BIBLIOGRAFIA

Andjar, M. Guerra, M y Santos, R. 2000. La utilizacin de extensores crnicos.

Experiencias de las industrias de la industria crnica cubana. (En lnea).
Consultado el, el 16 de agosto de 2016. Formato PDF. Disponible en:
Arango C, Restrepo D. 2001; Industrias de carnes. (En lnea) Consultado el, 16
de
agosto
de
2016.
Formato
PDF.
Disponible
en:
https://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf
Lloren Freixanet, sf. Aditivos e ingredientes en la fabricacin de productos
crnicos cocidos de msculo entero. (En lnea) consultado el 17 de
agosto
de
2016.
Formato
PDF.
Disponible
en:
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf
Ruiz, J. sf. Natural Colors (Clean label colors) & Colorantes Naturales. (En
lnea). Consultado el 17 de agosto de 2016. Disponible en:
http://info.farbe.com.mx/blog/author/jose-ruiz

ANEXOS