INTRODUCCIN

El curso acadmico denominado Nutricin y toxicologa alimentara pertenece a la

formacin disciplinar del programa de Ingeniera de Alimentos de tipo terico y de
carcter electivo, con una asignacin de dos (2) crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los
fundamentantos de la nutricin, del metabolismo digestivo en humanos y tanto de los
requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, adems las
generalidades de la toxicologa alimentaria y los aspectos fundamentales de la
toxicidad de los alimentos.
La Nutricin y toxicologa alimentara es bastante importante en el desarrollo de la
actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos ya que
proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el manejo
de los principios en esta rea.
En esta revisin de presaberes se evidenciar los conceptos previos con los que
cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este
curso, adems les servira como una automedicin de sus conocimientos acerca de
esta disciplina.
ASPECTOS BSICOS DE NUTRICIN
Toda maquinara para operar requiere de una fuerza externa de poder; as mismo el
organismo humano como la mquina ms perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los
alimentos, los cuales son transformados qumicamente en el proceso digestivo para
ser aprovechados por el organismo.
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral al
sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora (Crecimiento y/o
reparacin de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energtica
(Produccin de energa) y los componentes qumicos de los alimentos que realizan
dichas funciones son conocidos como nutrientes, es as como ninguna sustancia
puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por lo
anterior se puede decir que nutricin es el estudio del proceso biolgico que sufren los
nutrientes en relacin con el efecto que ejercen sobre un organismo.
Son considerados nutrientes las protenas, los carbohidratos, los lpidos, las vitaminas
y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos segn la cantidad de
consumo, macronutrientes y micronutrientes.
* Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en grandes
cantidades, adems suministran la mayor parte de la energa metablica que el
cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las protenas, los carbohidratos y
los lpidos.

* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeas dosis ;

estos son fundamentales para los procesos tanto metablicos, como bioqumicos ya
que desempean importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se
encuentran las vitaminas y los minerales.
Por lo anterior se podra entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente lo
son; por ejemplo la pimienta, el caf, el t, las bebidas alcohlicas, la sal y el
chocolate.
La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna funcin en el organismo
humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El t y el caf en algunas
ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafena que
contienen, que acta sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son
considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusin en agua no aportan
ningn nutriente al organismo, caso contrario si el caf o el t son consumidos en
leche. Las bebidas alcohlicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el
sistema nervioso como en el digestivo (liberacin de energa), por esto son
consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino
tambin cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto tambin es
considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes propios
del cacao.
Toda maquinara para operar requiere de una fuerza externa de poder; as
mismo el organismo humano como la mquina ms perfecta que existe,
necesita de combustible para funcionar: Este suministro externo es
proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados qumicamente
en el proceso digestivo para ser aprovechados por el organismo. Se podra
entonces afirmar que:

Su respuesta :
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa
por va oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin
constructora, reguladora y/o energtica
Correcto
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral
al sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora , reguladora
(Control de procesos celulares) y/o energtica (Produccin de energa) y los
componentes qumicos de los alimentos que realizan dichas funciones son
conocidos como nutrientes, es as como ninguna sustancia puede ser
llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Los
nutrientes pueden ser de dos tipos segn la cantidad de consumo,
macronutrientes y micronutrientes. Se considera macranuenriente a:

Su respuesta :

Lpidos
Correcto
Gasto Energtico . Existen varios factores que influyen en las necesidades calricas,
de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitucin sea, pero
sobresale la actividad fsica. La diferencia de consumo es bastante significativa entre
un trabajo pesado fsicamente hablando y otro que no lo es, por citar un ejemplo el
consumo calrico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que reporta un gasto
energtico de 1.75 cal / min, a 1045 caloras en caso de trabajos forzados (minera,
cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo calrico es
mnimo, mientras que ste aumenta proporcionalmente a la actividad fsica
presentada (gasto energtico).
Las necesidades calricas son la suma del metabolismo energtico basal y del
consumo de cualquier otra forma de energa. Balance calrico: Se habla de balance
calrico cuando la ingesta calrica es decir la energa qumica potencial de los
alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calrico o energa
empleada durante el da, sostenindose as el peso constante. Existen 2 tipos de
balance energtico a saber:
* Balance energtico positivo: Es cuando por exceso de caloras se almacena grasa
en los depsitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que la
consumida o por una disminucin de actividad fsica. Se ha determinado que por cada
3.500 Cal que se consuman de ms, 1 lb de grasa se almacenara en el cuerpo.
* Balance Energtico Negativo: Es cuando el consumo total de caloras es menor que
el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una prdida de peso. Si la
carencia energtica es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta prdida
puede ser originada por un incremento en la actividad fsica o por una reduccin en el
consumo calrico.
Cuando la ingesta calrica es decir la energa qumica potencial de los
alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calrico o
energa empleada durante el da, sostenindose as el peso constante. Se
esta hablando de:

Su respuesta :
Balance calrico
Correcto
Se habla de balance calrico cuando la ingesta calrica es decir la energa
qumica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o
aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da,
sostenindose as el peso constante.

Su respuesta :
Verdadero
Correcto
Para que el organismo humano pueda tomar de los alimentos sus nutrientes,
necesita realizar un proceso digestivo que involucra una digestin y una
absorcin que tienen lugar en el sistema gastrointestinal.
La digestin es el proceso fisiolgico que conduce a la metabolizacin de los
alimentos, es decir que los alimentos que se ingieren se descomponen en sus
unidades ms pequeas hasta conseguir elementos simples que el organismo
sea capaz de asimilar, mientras que la absorcin es el proceso por el cual los
nutrientes atraviesan las membranas que recubren las paredes del tracto
digestivo con destino hacia la sangre.
La digestin tiene que ver tanto con un rol qumico, como uno fsico o
mecnico, evidenciados en el trnsito por el sistema digestivo, en donde por
cada estacin que atraviesa el alimento recibe un tratamiento especial. Las
estaciones transitadas son: la boca, el esfago, el estmago, el intestino
delgado y por ltimo el intestino grueso.
El proceso qumico de la digestin consiste en la descomposicin de las
molculas grandes en unas de menor dimensin, mientras que en el proceso
fsico o mecnico se presenta un rompimiento de las grandes partculas del
alimento para obtener partculas de un tamao menor; sin embargo no todos
los componentes de los alimentos necesitan ser descompuestos como por
ejempl las sales minerales, algunas vitaminas y los azcares simples
(Glucosa, fructosa y galactosa).
Independientemente si es necesario o no la descomposicin de los nutrientes
estos no podrn ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente
sanguneo (es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por
la red celular que conforma el cuerpo humano.

Caractersticas tcnicas del proceso digestivo

Partes del proceso
Rol Fsico
digestivo

Boca

Masticacin
Deglucin

Rol Qumico
Secrecin salival,
para formar una
masa flexible e
iniciar el
desdoblamiento de
almidones

Esfago

Estmago

Intestino Delgado

Intestino Grueso

Peristaltismo: conduccin del bolo

alimenticio hacia el estmago
Secrecin de jugos
gstricos para
producir un medio
Peristaltismo: contraccin muscular cido. Iniciacin de
cuya finalidad es mezclar el bolo
la transformacin
alimenticio con los jugos gstricos. proteica e hidrlisis
de lpidos que
termina en el
intestino
Neutralizacin por
accin del jugo
pancretico, la bilis
Peristaltismo: Paso del quimo del
y el jugo intestinal.
leon al colon
Asimilacin de
CBH, lpidos y
aminocidos
Fermentacin de
carbohidratos y
descomposicin de
residuos proteicos.
Peristaltismo: Expulsin del
Absorcin de
material seco, hacia el recto, para elementos
ser eliminado por el ano.
asimilables y
constitucin de
materia fecal con
eventual
produccin de gas.

El proceso por el cual los nutrientes atraviesan las membranas

que recubren las paredes del tracto digestivo con destino
hacia a la sangre, es llamado:

Su respuesta :
Absorcin
Correcto
Una Fermentacin de carbohidratos y descomposicin de residuos proteicos.
Absorcin de elementos asimilables, se presenta en:

Su respuesta :
Intestino grueso
Correcto

FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA
Txico es todo aquel elemento o compuesto qumico que absorbido e introducido en
el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en clulas, tejidos,
rganos y sistemas e incluso provocar la muerte.
Algunos autores hacen diferencias entre txico y veneno, intoxicacin y
envenenamiento.
Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa, ejemplo cianuro,
y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio,
asesinato), a diferencia de txico que sera una sustancia que puede llegar a causar
dao de manera accidental, slo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad
individual de la persona, equivocacin en el suministro, etc.
Existen condiciones fisicoqumicas que hacen que una sustancia sea ms o menos
txica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rpido; igualmente existen
factores biolgicos en la persona que hacen que los efectos txicos sean mayores o
menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metablicas, la edad y el
estado de salud previo a la intoxicacin.
La repeticin de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a
estados de deficiencia biolgica, que se oponen a la recuperacin cada vez con
mayor intensidad.
En Toxicologa Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad
aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un da,
y se determina por mltiples evaluaciones que hagan del producto expertos de
organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud
(OMS). Peridicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y publican
informes tcnicos como los que se mencionan en la bibliografa del mdulo.
Elementos txicos
No existen sustancias completamente atxicas. Existen sustancias de baja y de muy
baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la vida,
pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte.
El oxgeno es otro elemento indispensable para la vida pero el hombre no puede vivir
en una atmsfera pura de oxgeno. El suministro exagerado de oxgeno puro a un
recin nacido le puede producir ceguera.
Los alimentos, as sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser
potencialmente txicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser txicos
como se ver ms adelante.

Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de

toxicidad mnima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo, considerada
en la prctica no txica, se pueden descartar riesgos agudos si:
- Hay absoluta identificacin del producto.
- Existe absoluta seguridad de no ingestin de otro producto.
- Hay buena aproximacin a la cantidad ingerida.
- La vctima se encuentra libre de sntomas y signos de enfermedad
- Existe posibilidad de control en casa.
Clasificacin de la toxicidad
La toxicidad puede ser:
* Aguda. Se refiere a la aparicin sbita de un cuadro clnico patolgico posterior a la
absorcin de una sustancia qumica a una dosis normal o alta.
Es la ms fcil de investigar en el laboratorio pues consiste en sumi nistrar a varios
animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite calcular
dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son muy
utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es
efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis que es
mortal para el 50% de los animales.
La relacin entre la DL50 y la DE50 suministra datos de la seguridad de una sustancia
y por ello es conocida como margen de seguridad.
Subaguda. Usualmente es una intoxicacin que cursa a lo largo de varios das con
sintomatologa muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas
con mayor reactividad al txico. Si se miden niveles del txico en el plasma sanguneo
de la persona, se encuentran altos.
* Crnica . Una persona puede estar expuesta a la absorcin de pequeas canti
dades de una sustancia exgena durante mucho tiempo, das, meses y an aos; en
algn momento puede comenzar a presentar efectos txicos de esa sustancia, con un
cuadro clnico que usualmente es de caractersticas muy bizarras, sntomas y signos
difusos de enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicacin.
Este tipo de toxicidad se conoce como crnica, nunca terminar de evaluarse pues no
se sabe por ejemplo que pasar al hombre despus de 200 300 aos de uso de un
plaguicida. La intoxicacin crnica tampoco se puede evaluar con seguridad en el
laboratorio y slo se hacen interpolaciones que pueden no cumplirse.

Es todo aquel elemento o compuesto qumico que absorbido e introducido en

el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en clulas,
tejidos, rganos y sistemas e incluso provocar la muerte.

Su respuesta :
Toxico
Correcto
Es una intoxicacin que cursa a lo largo de varios das con sintomatologa
muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con
mayor reactividad al txico. Si se miden niveles del txico en el plasma
sanguneo de la persona, se encuentran altos.

Su respuesta :
Subaguda
Correcto
En alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de
toxicidad mnima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo,
considerada en la prctica no txica, se pueden descartar riesgos agudos si:

Su respuesta :
- Existe absoluta seguridad de no ingestin de otro producto.
- Hay buena aproximacin a la cantidad ingerida.
- La vctima se encuentra libre de sntomas y signos de enfermedad
- Existe posibilidad de control en casa.
LECCION EVALUATIVA DE RECONOCIMIENTO UNIDAD 1
Reconocimiento Und 1. Introduccin
La alimentacin ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del
hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y progreso de las
sociedades. Los hombres primitivos dependian para su alimentacin de la caza, la
pesca y la recoleccin de productos vegetales silvestres. La seleccin de alimentos
se hizo primero con el propsito inicial denutricin satisfacer el hambre y estuvo
condicionada a la existencia de ellos en cada regin y por la experiencia acumulada

en realacin con el gusto. Ahora con todos los avances presentados en la medicina,
se ha podido determinar la importancia de la nutricin en la vida de los seres
humanos.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que cubren
aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutricin , en donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades:
aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias
antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Protenas, carbohidratos, lpidos,
vitaminas y minerales, importancia de la nutricin, requerimientos y recomendaciones
nutricionales, informacin nutricional, prdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con
la nutricin.
Unidad Dos . Toxicologa alimentaria , cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicologa, clasificacin de la toxicidad, toxicidad ambiental
que afecta los alimentos, clasificacin y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los
alimentos, toxicidad ambiental, aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en
alimentos, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones
originadas por colorantes y aditivos, constituyentes txicos en animales y plantas de consumo
humano, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones
causadas por txicos animales o vegetales.
La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos,
mediante la nutricin y la toxicologa alimentara, adquiere un conjunto de procedimientos,
estrategias y tcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica profesional en esta
rea y en diferentes escenarios o ambientes.
El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio
principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa
(autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje
Por ser Nutricin y toxicologa alimentaria un curso acadmico electivo de 2 crditos,
tiene:

Su respuesta :
2 unidades: Nutricin y toxicologa alimentara
En la unidad uno del curso se estudian temas como:

Su respuesta :
Digestin, absorcin, nutrientes presentes en los alimentos, enfermedades
relacionadas con los alimentos, entre otros.

Correcto
Correcto
En este curso no se encuentran en la unidad 1 temas como:

Su respuesta :
Todas las opciones son correctas
Correcto
Al terminar el curso de Nutricin y toxicologa alimentaria, el estudiante:
Asimilar los conceptos de nutricin, salud y toxicologa de los alimentos.
Disear una etiqueta nutricional acorde con la composicin de los alimentos.
Interpretar los cambios metablicos que puede sufrir un alimento al ser consumido.

UNIDAD
CAPTULOS
TEMAS Y SECCIONES
PRIMERA UNIDAD. 1. Fundamentacin de Aspectos bsicos de nutricin
la nutricin
NUTRICIN
Proceso nutricional
Los alimentos y la dieta
2. Nutrientes
presentes en los
alimentos

Sustancias antinutricionales
Protenas
Carbohidratos
Lpidos

3. Importancia de la
nutricin

Vitaminas y minerales
Requerimientos y
recomendaciones nutricionales
Informacin nutricional
Prdidas nutricionales
Enfermedades relacionadas
con la nutricin

Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados, generalmente

conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteracin intestinal, debido a que ciertas
combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de la mejor forma, adems es
posible que algunas comidas pierdan propiedades benficas. En seguida se estudiarn las
mezclas alimenticias ms frecuentes presentadas durante una dieta y su implicacin
enzimtica.
Combinacin cido almidn: La fruta (alimento que ms aporta cidos) que contiene un
azcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estmago, debido a que se
digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidn inicia su
metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estmago donde dura por
un tiempo para despus ser completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las
enzimas de secrecin pancretica. Es decir que la maltosa que se convirti en la boca pasa a
ser glucosa un azcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidn la acidez de la fruta anula la ptialina, por lo
tanto no podr ejercer su accin digestiva sobre el almidn y en lugar de pasar directamente
al intestino delgado, la fruta permanecer junto con el almidn en el estmago, cuyo ambiente
propicio (temperatura media y contenido de humedad) generar fermentacin de la fruta a
causa del azcar que contiene. Dicho proceso fermentativo continuar en el intestino con la
del almidn; que a pesar del poder de la amilasa (enzima de secrecin pancretica) no
alcanza sino a penas a una transformacin anmala en maltosa y luego en glucosa. El
almidn no transformado va a continuar su fermentacin a lo largo del intestino grueso.
Combinacin fruta cida fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma ingesta
frutas cidas con dulces ya que de lo contrario se inducir a una fermentacin y un incorrecto
proceso digestivo.
Combinacin cido protena: La primera fase del proceso digestivo de las protenas se lleva
acabo en el estmago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio cido creado por los
jugos gstricos. Entonces se podra pensar que si la pepsina progresa en medio cido, la
ingestin de frutas cidas podr ayudar a la transformacin de las protenas, pero no es as; la
acidez de la fruta provoca una perturbacin en las condiciones de elaboracin de la pepsina
bloqueando su secrecin. Por consiguiente si se combinan frutas con protenas, la fruta va a
permanecer ms tiempo en el estmago, an ms que con el caso del almidn nombrado
anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las protenas no
iniciaran su digestin en el estmago, pasando al intestino en donde sufrirn una
metabolizacin insuficiente, alcanzando en muchos casos una putrefaccin anormal, cuyos
residuos txicos debern ser eliminados por el organismo.
Combinacin protenas - lpidos: La produccin de jugo gstrico indispensable para la
digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lpidos, por lo
tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benfico el consumo de
jugo de limn cuando son ingeridos al mismo tiempo lpidos con protenas como la de las
carnes; resultados semejantes se consiguen cuando tambin se consumen hortalizas con este
tipo de combinacin ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia
disminuye significativamente los efectos negativos de los lpidos.
Combinacin protenas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta es una
mala combinacin, ya que los carbohidratos requieren accin de la ptialina (medio alcalino) y
que esta al llegar al estmago por produccin de la pepsina (medio cido) encargada de las
protenas se inactiva, quedando a medio trabajo y produciendo fermentaciones por los

azcares presentes en los carbohidratos; adems si llega al estmago esta mezcla se

segregan jugos gstricos tanto cidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo
muy difcil la digestin; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan hasta
aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los cidos producidos a
nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar,
en el momento de ingresar al estmago comienza la digestin de las protenas y la de los
carbohidratos se inactiva momentneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el
pncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio
adecuado para seguir con la digestin de carbohidratos y protenas en mezcla.
Cuando se inicia el metabolismo en la boca , se podria decir all acta la siguiente
enzima:

Su respuesta :
Ptialina
Correcto
Cuando en una comida se mezclan frutas cidas con dulces, se genera una
fermentacin, de igual forma se produce una sobrecarga de fructosa alcohlica.

Su respuesta :
Es parcialmente correcto
Correcto
Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones
causadas por txicos animales o vegetales, podria ser un tema tratado en esta
unidad

Su respuesta :
No, es un tema para ser tratado en la la unidad uno
Correcto
En un proceso digestivo, la ptialina necesita un ________________, mientras que la
pepsina requiere un __________________.

Su respuesta :
Medio alcalino
Medio cido
Correcto

La segregacin de jugo gstrico indispensable para la digestin de las protenas, se

ve reducida en la medida que haya presencia de lpidos, por lo tanto el tiempo
empleado en el proceso digestivo es menor. La siguiente afirmacin es:

Su respuesta :
Es parcialmente cierto
Correcto
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.
Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar presentes
en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorcin de los nutrientes. Entre
dichas sustancias antrinutrientes estn los inhibidores de enzimas, el cido ftico, lectinas,
antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente. Las sustancias
antinutricionales se encuentran en la mayora de los alimentos, pero estudios avanzados han
podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin,
fermentacin y germinacin.
* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden llegar a
inhibir las enzimas proteolticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los inhibidores de
proteasas se han encontrado en tubrculos y semillas, tal es el caso de papa, remolacha,
ame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, man, centeno.
Los inhibidores de proteasas, son bsicamente protenas que interfieren en la actividad
metablica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de dichos inhibidores
tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la digestin proteica, ya que no
permite su degradacin y su absorcin. Por lo general estos, pueden originar niveles de
desnutricin, sobre todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la
gran mayora de los inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos trmicos (coccin,
pasteurizacin) dada su sensibilidad al calor, destruyendo as su actividad. Para la efectividad
de esta destruccin es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposicin, el
tamao de partcula del vegetal y la humedad.
Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye de forma
significativa el empleo de las protenas de los alimentos en los que se encuentran presentes,
sino que tambin afectan las dems protenas aportada en ese momento por la dieta.
* cido ftico. Este cido orgnico esta presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos,
semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fsforo y es tambin llamado
fitato. Es sensible a tratamientos trmicos, no obstante para su neutralizacin es necesario
otros procedimientos alternos como la germinacin y la fermentacin.
No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorcin de algunos minerales
como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la caracterstica de unrseles, sin
embargo esta capacidad es benfica en la medida que se una a elementos txicos como el
aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean eliminados del organismo por medio de
la heces, sin que hubiese pasado al torrente sanguneo, se han considerado como
antioxidantes y adems entorpecen el crecimiento de ciertas clulas productoras de tumores.

Segn estudios adelantados por diferentes cientficos (de la Universitat de les Illes Balears)
han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una
accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas, evitando clculos renales, tambin han
establecido que estos se encuentran localizados en sangre, lquido intersticial y sangre.
* Lectinas. Son protenas que tienen la capacidad de aglutinar los glbulos rojos de la sangre,
se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, races, leguminosas, cereales y
tubrculos. Estas reaccionan con la membrana celular, generando alteraciones en los
funcionamientos celulares manifestndose en efectos txicos, solamente se afectan aquellas
clulas que cuentan con receptores especficos para la respectiva lectina. Cuando estas son
consumidas por va oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su
actividad normal y dificultando la absorcin general de nutrientes.
Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es decir
que una coccin en condiciones normales elimina su accin adversa, sin embargo el calor
seco no cumple esta inactivacin como cuando el alimento se encuentra suspendido en un
medio lquido.
* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas
similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es
inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas se tienen los
antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B1. B12, antagonista de la
vitamina AK).
* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formacin de espuma
cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Se pueden
encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan los glbulos rojos. En los
vegetales en los que estn principalmente presentes son: quinua, espinacas, ame,
esprragos, remolacha y soya. En animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el
veneno de las serpientes.
* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenlicos. Estas
sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan, adems
disminuyen la absorcin del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides se les ha
otorgado propiedades anticancergenas. Existen alimentos ricos en taninos que han sido
considerados aliados de una buena salud, pese a sus caractersticas antinutricionales, tal es
el caso del te verde.
* Oxalatos. Son sales o esteres del cido oxlico. Se encuentra en espinacas, caf ruibarbo,
banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia txica y precursora de clculos
renales. Su acumulacin en ciertos rganos genera la oxalosis . El contenido de oxalatos
disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en fsforo en una ingesta.
Cuando se habla de sustancias antinutricionales se hace referencia a:

Su respuesta :
Son sustancias que pueden estar en los alimentos y entorpecen el correcto
proceso de absorcin de los nutrientes.
Correcto

Estudios avanzados han establecido que las sustancias antinutricionales se pueden

eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin, fermentacin y germinacin.

Su respuesta :
Es completamente cierto
Correcto