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Ficha Tecnica Del Arequipe

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Enviado por estefy1412 17 de Abril de 2013 1.815 Palabras (8 Pginas) 1.130 Visitas
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FICHA TCNICA
REFERENCIA NORMATIVA
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la
aplicacin de este documento normativo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulo o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulo o etiquetado. Parte 2: Rotulo
nutricional de alimentos envasados.
NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.
NTC 1257, plsticos. Peliculas de polietileno de baja densidad para empaques de
alimentos.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras.
Tcnica de recuento de colonias a 25C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo
horizontal para el recuento de coliformes o escherichia coli o ambos. Tcnica de
recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos.
NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.
NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4722, leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de

grasa. Mtodo gavimetrico- Mtodo de referencia.
NTC 4779, microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo
horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva Staphylococcus
aureus y otras especies.
NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos
totales en leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada,
arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de referencia.
NTC 5023, materiales, compuestos y artculos plsticos para uso en contacto con
alimentos y bebidas.
NTC 5303, Productos para alimentacin animal. Determinacin enzimtica del
contenido total de almidn.
NTC 5532, mtodo para la determinacin de cidos voltiles en aceites y
grasas. ndice de Reicher-Meissl e ndice de Polenske. Mtodo por titulacin.
1. DEFINICIN
Arequipe o dulce de leche: Es el producto higienizado obtenido por la
concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa y otros edulcorantes y
aditivos permitidos por la lesgilacin nacional vigente.
Arequipe o dulce del eche de bajo contenido calrico: Es el producto definido
en la definicin natural, al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de
obtener una disminucin calrica de acuerdo con lo establecido en la lesgilacin
nacional vigente para productos de bajo contenido calrico.
2. CLASIFICACIN
El arequipe o dulce de leche se clasifica en:
- Arequipe o dulce de leche
- Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calrico.
3. DESIGNACIN

Los productos mencionados anteriormente deben denominarse en el rtulo con el

nombre del producto, seguido del ingrediente utilizado.
Ejemplo: arequipe con uvas pasas.
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 El arequipe debe estar exento de grasa de origen vegetal o animal diferente
de la lctea, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a
travs de una declaracin del fabricante.
4.2 Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales
como frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados de caf y otros ingredientes
aptos para consumo humano y permitidos por la autoridad sanitaria competente; el
arequipe debe ser el componente principal, en una cantidad mnima del 70% en
fraccin de masa, declarndose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulo
general.
4.3 El arequipe debe cumplir lmites mximos de: sustancias txicas, residuos
de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, de acuerdo con lo establecido en la
legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius.
4.4 Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura y/o cualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la
elaboracin, preparacin y manipulacin del produto.
4.5 En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:
Leche en polvo, crema de leche, leche condensada, suero en polvo, protena de
leche, azcares, edulcorantes, derivados del cacao, derivados de caf, frutas, jaleas
de frutas, concentrado de frutas, frutas secos, saborizantes naturales y otros
ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria.
Al arequipe bajo en caloras se le puede adicionar adems: edulcoranes
(aspartame, sacarina o sus sales de calcio, potasio o sodio), y otros edulcorantes
permitidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto los permitidos en
el Codex Alimentarius.
Nota: el uso de miel en el proceso de fabricacin no es recomendable debido a
que implica tratamientos trmicos muy elevados, que ocasiona un aumento en el
contenido de hidroximetilfurfural en mg/kg.

4.6 En la elaboracin del arequipe, pueden emplearse los siguientes aditivos

alimentarios y los que la legislacin autorice, teniendo en cuenta los avances
tecnolgicos o en su defecto los del Codex Alimentarius.
4.7 Bicarbonato de sodio
4.8 Conservantes como cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio
expresado como cido benzoico, cido srbico o sus sales de calcio, potasio, sodio.
4.9 Coadyudanes tecnolgicos tales como enzimas, color caramelo natural,
antiespumante de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura y establecido
en la legislacin nacional vigente.
5. REQUISITOS ESPECFICOS
5.1 El arequipe debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la
siguiente tabla:
Requisito Arequipe
Materia grasa lctea, Fraccin de masa, min, en %
7,0
Slidos lcteos no grasos, Fraccin de masa, min, en %
17,0
Extracto seco, Fraccin de masa, min, en % 70
Cenizas, fraccin de masa, mx, en % 2,0