Gobierno Nacional de la

Repblica del Ecuador

Elena Villacrs P. Ing. Alim. M.Sc.

DPTO. DE NUTRICIN Y CALIDAD

TARWI

(Lupinus mutabilis Sweet)

rea cultivo: 8000 ha

Consumo per-cpita: 4 kg

Leguminosa de alto valor nutritivo y componente de los

agroecosistemas de produccin sostenible en Ecuador

El aceite y las protenas almacenados en los

cotiledones de la semilla, son los elementos de
mayor inters nutricional e industrial. La
produccin potencial de esta leguminosa es de 765
kg de protena y 300 Kg de aceite por hectrea.

El alto contenido de alcaloides

quinolizidnicos (2.6 a 4.2 %) en el
grano, limita su amplia y directa
utilizacin en la alimentacin
Reduccin: Va gentica o mediante
procesamiento tecnolgico

PROCESAMIENTO
ARTESANAL

Tecnologa tradicional de desamargado

Grano amargo
Limpieza y

Impurezas

seleccin

Grano daado

Remojo

Granos que

14-20 h

no absorben
agua

Coccin

Alcaloides

30 min 1 h
Lavado

Alcaloides

5 6 das
Limpieza y

Grano daado

Seleccin
manual

Impurezas

Grano desamargado

CAPACIDAD: 300 kg/semana

1.2 t/mes
REQUERIMIENTO DE AGUA: 63 m3/t

EL 40 % DE TODAS LAS ENFERMEDADES

ACTUALES ESTAN RELACIONADAS CON LOS
HABITOS ALIMENTARIOS

LOS EFECTOS DE LA MALA ALIMENTACIN

CONSTITUYEN UN PROBLEMA DE
SALUD PBLICA, DE INMENSA MAGNITUD Y
GRAVEDAD

La alimentacin est cambiando

Antes: supervivencia y satisfaccin

del hambre
Actualmente: Ausencia de efectos
adversos para el organismo, promocin
de la salud, el bienestar y la reduccin
del riesgo de enfermedades crnicas no
trasmisibles ( enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de
cncer y la obesidad)

Preferencias por aquellos alimentos que se anuncian como beneficiosos

para la salud

Perfil nutricional de varios granos

100

Porcentaje

80
60
40
20
0

sangorache
Amaranto B.
Quinua
Arroz
Maz
Frejol
chocho

COMPOSICIN PROXIMAL DEL TARWI COMPARADA CON OTRAS

LEGUMINOSAS

Composicin (%)

60

Chocho
Man
Frjol
Soya

50
40
30
20
10
0
Protena

Grasa

Fibra

PROTENA
NICO NUTRIENTE CAPAZ DE FORMAR CADA UNO DE LOS RGANOS Y
TEJIDOS DEL CUERPO
ASEGURA EL DESARROLLO, CRECIMIENTO Y REGENERACIN DE LOS
HUESOS, LOS MSCULOS, LA PIEL, ETC.
AYUDA A FORMAR CLULAS SANGUNEAS Y TRANSPORTAR OXGENO A
TODO EL CUERPO
LOS ANTICUERPOS QUE PARTICIPAN EN LOS PROCESOS DE DEFENSA DEL
ORGANISMO CONTRA LAS ENFERMEDADES, SON PROTENAS

DEFICIENCIA
3 PRIMEROS AOS DE VIDA, CAUSA PROBLEMAS
IRREVERSIBLES
DESNUTRICIN CRNICA, AFECTA AL DESARROLLO
FSICO, PERJUDICA LA CAPACIDAD MENTAL

Sangorache ECU-0069
Sangorache ECU-082
Sangorache ECU-17758
MUESTRAS

Chocho ECU-2700-2
Chocho ECU-8415
Chocho ECU-2658-2
Chocho INIAP Andino
Amaranto INIAP Alegria
Amaranto INIAP Perucho
Quinua Pata de venado
Quinua tunkahuan
COCIDA(PROCESADA)
NATIVA (NO PROCESADA)

70

75

80

85

DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA (%)

90

95

Aminocido

Ataco

Amaranto

Quinua

Chocho

Acido Asprtico

70.7

72.3

85.0

117.9

Treonina

24.1

30.9

36.7

31.6

Serina

75.3

54.4

41.8

52.1

Ac. Glutmico

123.6

164.9

154.2

280.7

Prolina

26.4

33.4

33.1

36.5

Glicina

101.1

77.8

59.1

45.5

Alanina

26.4

32.7

46.8

35.7

Cistina

2.9

7.4

5.8

4.9

Valina

35.1

34.6

46.1

38.3

Metionina

10.3

12.4

10.8

4.1

Isoleucina

26.4

31.5

37.5

46.7

Leucina

40.8

48.8

62.0

70.6

Tirosina

20.1

32.7

31.7

37.0

Fenilalanina

30.5

36.4

41.1

37.0

Histidina

21.3

24.1

28.1

27.2

Lisina

35.1

49.4

53.3

46.0

Arginina

59.8

78.4

57.6

78.1

Efecto complementario de diferentes

protenas vegetales, demostrado en
el valor PER
Fuente proteica
Chocho: quinua

%
incorporacin

PER (% casena)

33: 66

95.2

Chocho: quinua: cebada

33:33:33

100.8

Chocho: quinua : arroz

33:33:33

100.4

casena

100.0

Mezclando diferentes fuente proteicas vegetales se

obtiene una calidad semejante a la de la casena

PROTENA

La protena del Tarwi es una

excelente opcin para reducir el
consumo de protena animal y quiz
reducir el riesgo de fracturas; varios
estudios sugieren que el alto
consumo de protena animal puede
ser calciurtico

porcentaje

Macroelementos de varios granos

1,8

Calcio

1,6

Fsforo

1,4

magnesio

1,2

potasio

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

sodio

MACROELEMENTOS DEL TARWI DESAMARGADO

0,45

Composicin (%)

0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0

Mg

Ca

Na

CALCIO
Mineral ms abundante en el organismo, sus sales
confieren dureza al esqueleto y a la dentadura

El cuerpo de un adulto contienen entre 1-1.5 kg de

Ca.

Interviene en la transmisin de los impulsos nerviosos, manteniendo el ritmo

cardaco

Necesario para que la sangre coagule con

normalidad
Regula el equilibrio cido-bsico de la sangre,
neutralizando la acidez que se produce en el
metabolismo de las protenas
Necesita de la vitamina D para ser absorbido en el
intestino.

mg/ Kg de muestra

Microelementos de varios granos

120
100
80
60
40
20
0

Cobre
Hierro
Manganeso
Cinc

MICROELEMENTOS DEL TARWI DESAMARGADO

70
Contenido (ppm)

60
50
40
30
20
10
0
Fe

Zn

Mn

Cu

HIERRO

La mayor parte del hierro se encuentra

en la sangre, formando parte de la
hemoglobina y permite el transporte de
oxgeno desde los pulmones hacia
todas las clulas

Los dos minerales ms importantes

para la salud humana son el calcio y
el hierro

10 gramos de Tarwi puede aportar, el

46 % de Calcio y el 35 % de Hierro, de
la ingesta diaria recomendada

ACEITES VEGETALES
GRASAS SALUDABLES

LAS GRASAS SON UNA FUENTE DE ENERGA Y AYUDAN

A LA ABSORCIN DE CIERTAS VITAMINAS (A,D,E,K)
APORTAN CON OMEGA 3, 6, 9 QUE FORTALECEN
EL CEREBRO Y EL CORAZN
AYUDAN A MANTERNER LA TEMPERATURA CORPORAL

UTILIZAR LAS GRASAS SALUDABLES CON MODERACIN

MANTENIMIENTO DE LA SALUD, AYUDAN A REDUCIR
EL COLESTEROL MALO (LDL) Y A TENER UN CORAZN
SANO

LPIDOS 21%
ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
OLECO
(27 %)

LINOLEICO +
ARAQUDICO

LINOLNICO
(4,7 %

3 )

(57 % 6)
Reduce la inflamacin y
lesiones en los tejidos y
articulaciones

Elevan las
protaglandinas y
los leucotrienos

Propiedades
antitrmbicas,
antivasocontrictoras y
antiinflamatorias.
Esencial para las
funciones del sistema
nervioso central.

La deficiencia de estos cidos grasos , produce atrofia linfoide y una depresin

del sistema inmunolgico

Rendimiento en la obtencin de aceite, a partir del chocho

crudo y procesado

El efecto hipocolesterolmico del Tarwi

en ratas, se ha atribudo en parte, al
alto contenido de cidos grasos
insaturados. Estos tambin pueden
sustituir a los medicamentos
antiinflamatorios no esteroideos en el
tratamiento de la artritis reumatoide y
pueden tener propiedades estimulantes
del sistema inmunolgico
(Larraaga y colaboradores, 1998)

CONTENIDO DE FIBRA
Cscara de tarwi rica en celulosa, lignina y hemicelulosas

Fibra diettica insoluble: 86.46 %

Regulador gastrointestinal, aumenta

el bolo fecal y reduce el tiempo de
trnsito de los alimentos

Fibra diettica soluble: 3.62 %

FIBRA ALIMENTARIA

Es necesario estudiar ms a fondo el

efecto de la fibra del tarwi
Por su eficacia en la reduccin del

colesterol
Aumento de la tolerancia a la
glucosa
Reduccin de la dependencia de
insulina en pacientes diabticos.

ESPECIE CONDICIN

CONTENIDO DE ISOFLAVONAS (mg/100 g)

DAIDZINA GENISTINA DAIDZEINA

GENISTEINA

TARWI

Amargo/A450

0.642

2,20

1.95

TARWI

Desamargad

2.38

2.92

2.84

2.79

Quinua

Tunkahuan

6.51

3.65

2,71

Amaranto
blanco

Alegra

3.25

Amaranto

4697

3.48

2,33

Chimborazo

3.35

2,27

59.6

132-145

5.6

6.7

Sangorache

Soya
Frejol

1- 5

0.26- 0.97

RAFINOSA
ENEL
ELEN
CHOCHO
GERMINADO
CRUDO
RAFINOSA
EN
CHOCHO
GERMINADO
CRUDO
ALCALOIDES
EL CHOCHO
GERMINADO
CRUDO

ESTAQUIOSA
CHOCHO
GERMINADO
CRUDO
RAFINOSA
ENEN
ELEL
CHOCHO
GERMINADO
CRUDO
ALCALOIDES
EN
EL CHOCHO
GERMINADO
CRUDO

La germinacin disminuy sustancialmente el

contenido de antinutricionales, as: La rafinosa
decreci desde valores de 1.54 % hasta niveles
no detectables, la estaquiosa experiment un
descenso del 49 %.

ALIMENTO
ALIMENTO DIETTICO

SUBUNIDADES
DE GLOBULINA
7S Y 11S

LIBRE DE GLUTEN
O PROLAMINA

tarwi

APROPIADA PARA
CELACOS

Digestibilidad
Proteca del grano cocido
92 %

FRACCIN 11 S
18.6 20.5 %

Puede servir para identificar la

proliferacin anormal en
sndromes de cncer colorrectal

EFECTO
HIPOCOLESTEROLMICO

MAYOR VALOR
ECONMICO

UTILIZACIN DE MATERIAS PRIMAS

ALTERNATIVAS, EN EL DESARROLLO DE
PRODUCTOS PARA EL DESAYUNO ESCOLAR

Formulaciones seleccionadas mediante degustaciones con nios en edad

escolar
Resultado global de las pruebas de degustacin con granolas
Formulacin
Frecuencia de
Descripcin
ubicacin en el primer
rango estadstico
F1

15

F5

12

Extruidos
arroz-maz,
cebada
expandida, Tarwi tostado, (uvilla
zapallo-coco
deshidratados),
amaranto reventado
Extruidos
arroz-maz,
quinua
expandida,
Tarwi tostado,
(pltano,
zapallo,
coco
deshidratados), amaranto reventado

Formulaciones de mayor agrado: Formulacin 1, seguida por las formulaciones 5

y 2.

REFLEXION

Si los cereales y las leguminosas que se dedican a la produccin de

piensos, se emplearan para el consumo humano, en vez de para
alimentar a los animales productores de carne, se acabara
fcilmente con el hambre en el mundo