Sunteți pe pagina 1din 17

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................................2
REZUMAT...........................................................................................................................................3
1.

TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A UNOR PREPARATE DIN CARNE......4


1.1.Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii..................................................4
1.2.Fabricarea produselor din carne aerate....................................................................................5
1.3. Fabricarea crenvurtilor fr membrane.................................................................................6

2.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CRENVURTILOR..................................7

3.

UTILAJE FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC........................................................8

4. STUDIU PRIVIND CONINUTUL DE CARNE I NUMRUL DE ADITIVI


ALIMENTARI DIN CRENVURTI...............................................................................................15
CONCLUZII......................................................................................................................................17
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................................18

INTRODUCERE
Industria alimentar cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc
important l ocup preparatele din carne. Carnea i produsele din carne au o importan deosebit n
alimentaia populatiei. Prin aportul de proteine de origine animal bogate n aminoacizi esentiali
precum i n vitaminele din grupul B i sruri minerale de Fe, P, Mg. Coninutul n vitamin variaz
mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras, fiind mai
srac n vitamine dect cea slab.
Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete
rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea
nervoas superioar i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.
n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie

producia principal att sub aspectul

valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a
nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o
pondere important n relaiile comerciale dintre state.
Alimentaia tiinific n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din
carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator
al standardului de via.

REZUMAT
2

Industria crnii din ara noastr a cunoscut o dezvoltare deosebit mai ales n ultimii 15 ani,
perioad n care au intrat n funciune noi uniti dotate cu utilaje moderne, unde se aplic tehnologii
noi i imbuntite, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern necesit o pregtire profesional a lucrrilor din sector, a
cror cunotine s fie folosite n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice,
mbuntirii gamei sortimentale, exploatrii eficiente a utilajelor, economisirii de energie.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine,
caprine), n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii
nutritive i organoleptice, precum i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne se
adaug diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, mbuntairea culorii, frgezire, etc,
adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personaliti
a produsului, ct i materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

Cuvinte cheie: carne, crenvursti, modern

1. TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A UNOR


PREPARATE DIN CARNE
3

Aceste tehnologii moderne se folosesc pentru: fabricarea preparatelor din carne prin tehnica
coextrudrii, fabricarea produselor aerate, obinerea crenvurtilor fr membran.
1.1.

Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii

Coextrudarea const n evacuarea simultan, pe ci separate a pastei de carne, prin orificiul


central, iar pasta colagenic, ce formeaz pelicula, pericentral. Este folosit pentru fabricarea
crnciorilor, crenvurtilor i a frankfurterilor.
Capul de extrudare permite realizarea produsului nvelit n pelicul de colagen, care se
ntrete la trecerea prin baia de saramur cu concentraia de 14%. Produsul, care are forma unui
tub continuu, este apoi orientat de ctre porionatorul rotativ, iar bucile sunt preluate de o band
care le transport n turnul de tratament termic.
Dup ce produsele parcurg seciunea de zvntare, sunt supuse stropirii cu lichid de afumare
i introduse la hiuire. n final, sunt preluate de o alt band i supuse pasteurizrii.
Pasteurizarea se realizeaz ntr-un pasteurizator orizontal prin stropire cu ap cald la
temperatura de 72C. Pasteurizatorul prezint i o zon de rcire prin stropire cu ap rece. Dup
rcire produsele sunt ambalate n vederea expedieri.
Avantajele tehnicii de coextrudare

1.2.

procesul de fabricaie este complet mecanizat.


nu necesit folosirea de membrane.
produsele obinute au calitate constant din punct de vedere al diametrului i gramajului.
produsele au calitate igienic foarte bun.
se face economie de for de munc.
maina poate fi reglat pentru dimensiuni diferite ale batoanelor.
instalaia este uor de ntreinut i exploatat.
procesul tehnologic are o durat scurt pn la pasteurizare, aproximativ 15-25 minute.

Fabricarea produselor din carne aerate

Prin aerarea" unui produs se realizeaz reducerea densitii acestuia. Este necesar s se
furnizeze bule de gaz, iar aceste bule s fie stabilizate. Formarea de bule ntr-un lichid sau produs
presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

injecia gazului
tratamentul termic pentru formarea bulelor
dispersarea bulelor n masa produsului
adaosul de ageni de spumare, adic ageni care scad tensiunea la interfaa gaz-produs
(ex.: albu de ou, proteine din lactoser, cazeinat modificat).

Stabilizarea spumei se poate realiza prin urmtoarele metode:

creterea vscozitii prin adaos de amidon


crearea de reele gelificate (din proteine sau polizaharide)

Se parcurg urmtoarele etape:

realizarea amestecului
spumarea
pasteurizarea
rcirea

Pasta trebuie s conin:

65-80 % ap;
6-12,5 % proteine;
4,5-5,5 % glucide
1 % substane minerale

Aceasta se poate obine din: ficat, carne, pete.


Compoziia se poate aromatiza n funcie de reet.

1.3. Fabricarea crenvurtilor fr membrane


Pentru fabricarea crenvurtilor fr membran sau produselor cu pelicul proteic coagulat
se folosesc pe plan mondial instalaiile Auto-Frank, care sunt alctuite din:

seciunea de formare a crenvurtilor


seciunea de tratare termic care prezint dou compartimente
seciunea de rcire
seciunea de ambalare

Compoziia este adus cu o pomp de carne n buncrul de alimentare i apoi n seciunea de


formare, care utilizeaz cureni de nalt frecven pentru coagularea proteinelor la suprafa. n
5

blocul de formare intr o cantitate determinat de compoziie, n funcie de distana dintre cei doi
electrozi.
Curentul de nalt frecven se scurge prin compoziie ntre cei doi electrozi i astfel,
compoziia se nclzete i se coaguleaz. Electrozii sunt confecionai din oel inoxidabil i
acoperii cu aur sau alt metal nobil. Datorit nclzirii n dielectric la 68-70C, proteinele
compoziiei sunt denaturate total i pasta cu structur vscozo-plastic trece ntr-o structur
compact si elastic. Batoanele formate sunt preluate de un conveier i transferate n sectorul de
tratare termic.
n primul compartiment al seciunii de tratare termic se realizeaz nclzirea i afumarea
propriu-zis. Al doilea compartiment al seciunii realizeaz urmtoarele operaiuni:

creterea temperaturii produsului


stropirea produsului cu ap cald
stropirea produsului cu soluie de colorant
n final, zvntarea produselor

Transportul n aceast seciune se efectueaz cu ajutorul unor couri perforate prinse pe un


transportor (conveier). Datorit orificiilor din pereii courilor, este permis ptrunderea aerului cald
i a fumului la produse. Conveierul se ntoarce apoi pe partea inferioar a instalaiei unde este splat
cu soluie detergent, cltit cu ap potabil i uscat cu aer comprimat. Dup tratamentul termic, se
realizeaz gruparea produselor i ambalarea acestora.

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CRENVURTILOR

3. UTILAJE FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC


7

3.1 Maina de tocat Volf


Maina Volf Tehnofrig 160 (fig.2) este format din postamentul 1, confecionat, ca i restul
corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de
fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul
electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor
n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4.
Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face
prin dou capace laterale 17. Sistemu de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de
200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.
1-postament
2-dispozitiv cu dou ine pentru montarea
electromotorului
3-motor electric
4-transmisia cu curele trapezoidale
5- orificiu evacuare ulei din baie
6-sticl indicatoare de nivel
7-manet mobil
8-manet pentru slbirea cuplajului
9, 18-locuri de ungere
10, 15-carcase
11 plnie de alimentare
12-spirale de alimentare

Fig 3.1

13-automat de pornire
14-carcas pentru montare mecanism tiere
16-aib de strngere
17-capace mobile laterale
19-carcasa inferioar a mainii
20-postamentul.
3.2 Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)
8

Cuterele snt maini destinate mrunirii fine a crnii n vederea obinerii bradtului sau
objinerii compoziiei pentru unele preparate din came(prospturi).
Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai,deosebirile contind n modul de
descrcare a cuvei, precum i n faptul cunele cutere lucreaz sub vid, sau snt prevzute cu manta
de nclzire saurcire la cuv.
n principal, un cuter (fig.3) const dintr-o cuv deschis 1, mecanismul de tiere format din
cuite n forma de secer 3, care snt fixate pe axul orizontal 2 i se rotesc cu o turaie variind ntre
1400 i 2000 rot/min.
Cuitele snt acoperite cu capacul 5 fixat n baiamale, fiind curate de past cu pieptenele 4.
Rotaia talerului este transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este fixat i cana 6, pentru mpingerea
materialului sub cuite. Turaia cuvei poateajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului,
iar numrul de cuite estevariabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.
Pentru pregtirea bradtului i compoziiei prospturilor se utilizeaz 6 cuite. Descrcarea
cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. La
aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este evacuat din cuva cuterului prin jgheabul 7, de ctre
braul articulat 6 pus n micare de electromotorul 5.

Fig. 3.2
La alte cutere, descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin
ridicarea

unui

dispozitiv-clopot 5, pasta fiind mpins

spre

orificiul

de evacuare cu

paleta 10. Materialul este colectat n recipientul pe roi 12 prin cilindrul de cdere 11. Schemele de
principiu ale descrcrii cuterelor snt artate n.Fig 3.3.
9

Fig. 3.3. Scheme de principiu de descrcare a cuterelor


1 - cuv deschis, 2 - ax orizontal, 3 - mecanism de tiere, 4-pieptene, 5-capac, 6 can, 7 jgheab,
8 taler, 10 - palete, 11 - cilindru de cdere, 12 - recipient pe roi.

3.4. Malaxorul cu cuv transportabil


Caracteristic pentru acest malaxor (fig.5) este cuva montat pe roi i deplasabil de la
dispozitivul de amestecare. Atunci cnd este fixat la dispozitivul de amestecare, cuva se rotete n
jurul axei sale verticale, n timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc n interiorul cuvei.
Deoarece cuva este deplasabil, se simplific condiiile de ncrcare/descrcare i d
posibilitatea ca dispozitivul de amestecare s fie folosit pentru realizarea amestecrii materialului
dintr-o alt cuv.

Fig. 3.4.

1 cuv mobil

15 carcas

2 ax

16 roat de curea
10

3 platform

17 ax

4 roi de sprijin

18 melc

5 roat direcional

19 roat melcat

6 mner

20 ax oblic

7 roat melcat

21 palate

8 platform

22 carcas

9 sistem de blocare a aroilor

23 ax

10 melc

24 roat melcat

11 curea

25 melc

12 roat de curea

26 roat de mn

13 electromotor

27 ntreruptor

14 aprtoare

28 capac

3.5. priul hidraulic


Compoziia preparat merge la umplere, care se realizeaz cu ajutorul priului cu
funcionare discontinu, redat n (fig.6). Acesta este format din cilindrul pentru umplutur l i
cilindrul de presare 2, legtura dintre cei doi cilindri realizndu-se prin pistoanele 3 i 4, unite ntre
ele prin tija 5. Cilindrul pentru umplutur se deschide cu capacul mobil 6 fixat cu urubul cu
manivel 7 care este prins n traversa 8.
Traversa 8 este susinut de doi pivoi, dintre care unul servete ca ax de pivotare a traversei
n timpul nchiderii i deschiderii capacului, iar cellalt servete ca scoab de fixare a traversei.
Lichidul de presiune folosit n cilindrul 2 (uleiul) trece printr-o sit de filtrare 9 i este aspirat n
pompa 10 pus n micare de electromotorul 11.

11

Fig.3.5. priul hidraulic


1 - cilindru pentru umplutur, 2 - cilindru de presare, 3, 4 - pistoane, 5 - tija, 6 - capac mobil,
7- manivel, 8 - travers, 9 - sit de filtrare, 10 - pomp, 11 - electromotor.

3.6. Bazinul de fierbere


Bazinul de fierbere (fig.7) CFA este alctuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic,
confecionat din oel inoxidabil, avnd pereii dublii (ntre ei se folosete ca izolator aerul), dou
capace 2 prevzute cu dou contragreuti 3.
n interiorul bazinului, se sudeaz pe corp suporturi pentru aezarea beelor cu preparate din
carne. nclzirea se face printr-o manta inferioar 4 i patru evi paralele 5 care traverseaz n
interior bazinul.
De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevzut cu eav de alimentare abur, eav de
alimentare cu ap, eav de evacuare condens, racord de evacuare ap uzat, manometru, robinete.
Exploatarea bazinului este simpl i const n urmtoarele operaii:

alimentarea cu ap rece pn la un volum de 600 - 700 l;


nclzirea apei la 7275C;
ncrcarea cu produs;
meninerea temperaturii apei la 7275 C pn cnd n centrul termic al produselor

se atinge o temperatur de minimum 68C;


evacuarea produsului.

Apa se utilizeaz n mai multe arje consecutiv. La sfritul schimbului se evacueaz apa
uzat, se degreseaz interiorul bazinului i se cltete abundent. ntreinerea i repararea bazinului de
12

fierbere CFA este similar cu cea efectuat la utilaje cu nclzire indirect prin manta n care circul
abur sub presiune.

1. corp bazin
2. capace
3.contragreuti
4. manta inferioar
5 . evi parale

Fig. 3.6.

3.7.Afumtorii cu generator de fum centralizat


ntruct afumtoriile cu producerea fumului n camera de afumat au dezavantajul c necesit
deschiderea uii pentru alimentarea focarului nct intr fum n camerele de fabricate i c reglarea
parametrilor de afumare este mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate (fig.8) care
au urmtoarele avantaje:

se produce un fum cu aceleai proprieti - corapozitve i densitate n toate boxele de

afumare;
se poate purifica fumul de cenu i funingine;
amestecarea aerului cu fumul se poate face n condiii optime;
exploatarea este mai comod i se pot asigura mai bine consanitare;
generatoarele de fum centralizat necesit investiii mari, ns sunt mai economice n
ceea ce privete deservirea i consumul de rumegu optime.

13

Fig. 3.7.
1 -corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aerian; 4- generator de
fum; 5-canal de admisia fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia aerului; 8- clapete de adnilala
aerului; 9-canal de evacuare a amestecului fumaer: 10-clapete de evacuarea a mestecului; 11ventilator de recirculare;12- schimbtor de cldur; 13-gura de evacuare; 14 -clapeta; 15- duz;16conducta de evacuarea

4. STUDIU PRIVIND CONINUTUL DE CARNE I NUMRUL DE ADITIVI


ALIMENTARI DIN CRENVURTI
O echip de experi ai Asociaiei Pro Consumatori, coordonat de conf. univ. Costel Stanciu, au
realizat un studiu despre coninutul de carne i numrul de aditivi alimentari din crenvurtii de pe
pia.
n urma verificrilor, specialitii au constatat c la 7% din produsele analizate nu apare menionat
n lista ingredientelor cantitatea de carne din reeta folosit la fabricarea crenvurtilor.La 26% dintre
produsele analizate s-a folosit carne separat mecanic.
Top 10 mrci de crenvurti dup coninutul de carne:
1.

Pikok/Polonia cu 93% carne din pulp de porc i fr aditivi;

2.

Golfera/Italia cu 88% carne de pui i 2 aditivi;

3.

AIA/Italia cu 88% carne de curcan i pui, dar cu 5 aditivi;

4.

Dulano/Germania cu 87% carne de porc i 2 aditivi;


14

5.

Aldis/Romnia cu 87% carne (60% piept de pui i 27% carne lucru pui) cu 3 aditivi;

6.

Martinel/Reinert/Romnia cu 85% carne de porc i 3 aditivi;

7.

Pikok/Polonia cu 85% carne (72% piept de pui si 13% carne din pulp de pui) i 9 aditivi;

8.

Perfect Poultry/Slovenia cu 82% carne de pui i 5 aditivi;

9.

Agil/Romnia cu 80% piept de pui i fr aditivi;

10. Zimbo/Ungaria cu 80% carne (60% carne de porc si 20% carne de vit) i 5 aditivi.
Top 10 mrci de crenvurti dup numrul de aditivi alimentari:
1.

Campofrio cu 11 aditivi;

2.

Caroli/Familia cu 10 aditivi;

3.

Pikok, Caroli, AIA, cu 9 aditivi;

4.

Casa Gruia, Banat Bun cu 8 aditivi;

5.

Carrefour, Fox, Meda, Auchan cu 7 aditivi;

6.

Baroni, Casa Gustului, Cris-Tim, Elit, Cora cu 6 aditivi;

7.

AIA, C+C, Zimbo, Agil, Auchan, Perfect Poultry, Baroni, Cris-Tim cu 5 aditivi;

8.

Mega Image, Angst, Ifantis, Pick, Unicarm,Prodprosper cu 4 aditivi;

9.

Transavia, Angst, Reinert, Aldis cu 3 aditivi;

10. Dulano, Golfera, Angst cu 2 aditivi.


Top 3 mrci de crenvurti FR aditivi alimentari:
1. Pikok cu 93% carne din pulp de porc;
2. Agil cu 80% piept de pui;
3. Forzoso cu 59% carne pui i 29% piele pui.

15

CONCLUZII
n concluzie aceste tehnologii moderne asigur realizarea unor produse de calitate
superioar, mbuntirea gamei sortimentale .

16

BIBLIOGRAFIE

1. BANU, C; Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare. Editura


Agir, Bucureti, 2007.
2. MENCINICOPSCHI, G; CIRONEANU, I; Produse romneti din carne.
Editura Alt Press Tour, Bucureti, 2006.
3. SLGEAN, C; Tehnologia i controlul calitii pe fluxul tehnologic de
fabricaie a produselor din carne. Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009.
4. http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2014/12/tehnologia-obtinerii-preparatelor-din.html
5. http://ro.scribd.com/doc/132890359/95085723-Carne-Utilaje.
6. http://www.click.ro/news/national/studiu-doar-7-din-crenvurstii-din-magazine-nu-contin-euri
7. http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-privind-calitatea-crenvurstilor/MzcwLTE.html

8.

17