CHEF DE CUISINE

Mtier
Dpartement
Correspondance fiche ROME
Catgorie de fonction

Chef de cuisine-responsable de cuisine

Cuisine - Personnel de cuisine
G1806
Catgorie 9-114

Description

Le chef de cuisine est celui qui dirige lquipe de cuisine. Meneur d'hommes, il coordonne le travail de l'ensemble de la
brigade (du commis au second), supervise la cadence et la qualit de travail et garantit l'laboration des plats dans le
respect des normes d'hygine et de qualit ; excellent cuisinier, il ralise les plats les plus complexes.
Avec le directeur de la restauration dans les grands tablissements ou le directeur (grant) du restaurant dans les plus
petits, il tablit la carte ; met au point les recettes. Il achte ses produits, fait son march, gre les stocks. Le chef est aussi
un vritable gestionnaire et un artiste ! Dot d'un vrai talent culinaire, il insuffle la cuisine ralise, une originalit et un
caractre qui font la renomme de l'tablissement.
En tant que gestionnaire :
Il surveille lhygine, la conservation des mets et des denres alimentaires ; il contrle les chambres froides, le
stock (FIFO) et le traitement des dchets.
Il contrle la qualit, lapplication des recettes ou des fiches techniques, la prparation, les portions, la
prsentation, ...
Il labore le budget de fonctionnement de la cuisine, en partenariat avec le grant du restaurant ou le directeur
restauration
Il supervise et dirige les activits du personnel de cuisine (lunch, diners, banquets, petits-djeuners, buffets) ; il
fournit des indications et des instructions ; il assure lvolution efficace du travail ; il rsout les problmes et aide
le personnel
Il supervise la mise en place, les prparations et le service des mets
Il value la qualit des produits de base
Il calcule les cots et les prix de vente des plats
Il entretient des contacts rguliers avec les commerciaux et fournisseurs
Il discute des menus pour banquets avec les clients, rdige les offres, fournit des explications aux clients
concernant la composition des mets, trate les plaintes
Respecte les engagements envers lenvironnement

(Classification des fonctions CP 302)

Tches

En tant que chef d'quipe

Il recrute et forme le personnel de cuisine, motive lquipe, veille lesprit dquipe, stimule le dveloppement
professionnel
Il rpartit les tches et le planning de travail, tablit les horaires et indique les diffrentes tches aux collaborateurs
Il fait respecter les normes d'hygine

Fiche metier: Chef de cuisine

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Comptences/connaissances

Diplme/Formation attendue
Environnement de travail
Conditions de travail

Conditions salariales
Evolution possible

Fiche metier: Chef de cuisine

En tant que chef de cuisine

Il labore les menus et la carte du restaurant, assure une composition quilibre des plats et un assortiment
vari, dtermine la recette et le mode de prparation, tient compte de loffre saisonnire et du prix des denres
alimentaires
Il confectionne et dresse les plats
Il dveloppe et essaye des nouvelles recettes, suit les tendances et nouvelles technologies
Il rdige les fiches techniques et le manuel dutilisation.
Talent culinaire affirm
Orient qualit
Meneur d'hommes et organisateur
Bon gestionnaire
Capacit recruter, former et construire une quipe
Curiosit et forte crativit
Excellente connaissance des normes d'hygine et de propret
Trs bonne condition physique
Prise de dcisions
Excellent en terme de communication
Un diplme de niveau suprieur (Bachelor) orientation gestion htelire est la plupart du temps exig mme si
lexprience et lvolution interne peut galement mener cette fonction. Le chef de cuisine devra galement veiller se
former de manire continue.
Restaurant, Restaurant gastronomique, Restaurant dhtel, Brasserie
Service coup ou service direct
Week-end et jours fris
Station debout prolonge
Tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de scurit obligatoires)
Salaire mensuel minimum: 2.370,75 Brut (38h/semaine)
Chef de cuisine dans des tablissements de taille et de standing de plus en plus importants
S'installer son compte, diriger un restaurant de chane ou viser un poste de directeur de restaurant pour une
chane de restauration ou de directeur de la restauration dans un grand restaurant

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