Sunteți pe pagina 1din 9

faina tipuri

CORINA :

Despre fin
n mod normal la pine se folosete fin de gru, deoarece grul e singura cereal care poate s
dezvolte o membran special care reine gazele produse n timpul fermentrii, fapt care conduce
la umflarea aluatului. Fina de gru care se gsete n Romnia e clasificat dup gradul de
mcinare, cea mai neagr fiind cea de 1600 i cea mai alb i fin, 480. Fina 480 e totuna cu
cea 000 trei nule.
Pentru pine, cea mai potrivit fin alb este 650. Din pcate, toate morile industriale sunt
obligate s adauge aditivi n fin, astfel nct, chiar de la ieirea pe poarta morii, fina conine
chimicale. Tot din pcate, pe majoritatea ambalajelor din magazine nu e scris coninutul de aditivi
i afntori adugat. Indiferent ce fin alegei, trebuie s fie n termenul de garanie (de 4
luni), s fie uscat, cernut i cald la temperatura camerei (ntre 15-25 grade Celsius).
Fina neagr din comer nseamn fin alb colorat cu mal. Fin integral natural se gsete
n Bucureti de cumprat la Naturalia i la Moara cu pietre . Pentru o fin alb bun, ncercai s
cutai i s gsii o moar mic de ar, care s v poat oferi fin neaditivat. Pentru fina
integral, cel mai bine ar fi s avei o moar de apartament care v d independen total. Gru
bio se gsete mai uor dect fina bio.
Putei s folosii n aluatul de pine i fin de secar, de ovz, de orz, dar v recomand s o
punei n aluat n cantiti progresive, pentru a v obinui cu modificrile aduse n aluat i cu
schimbarea de gust a pinii.

1
Elasticitatea unui aluat in care se foloseste faina este data de catre prezenta sau absenta
glutenului, care este de fapt termenul generic, cumulativ pentru diferitele componente
proteice. Cu cat este mai mare continutul in gluten din faina cu atat mult si mai pufos va creste
aluatul iar cu cat continutul de gluten este mai redus cu atat produsele obtinute vor avea o
forma aplatizata, o durata scazuta de mentinere a prospetimii. Faina cu continut redus de
gluten este insa preferata a fi folosita la prepararea produselor de patiserie cum sunt biscuitii
sau foietajele deoarece confera acestora fragezime.
Iata ma jos o clasificare din punct de vedere al continutului in gluten a tipurilor de faina folosita
la noi precum si diferitele denumiri sub care le puteti gasi in alte tari:
Faina tip 650, sau high gluten flour/ bread flour in SUA, faina 82 in Franta, faina 1 in Italia, este o
faina obtinuta din grau dur. Faina cu concentratie mare de gluten are un continut de aproximativ 12-14 %
gluten si este potrivita pentru a coace aluaturi care necesita dospire si sunt elastice, cum ar fi de exemplu
painea, aluatul de pizza sau focaccia.
Faina tip 550 care poate fi intalnita in retetele din afara sub numele de all purpose flour in SUA, faina 55
in Franta, faina 0 in Italia si plain flour in Marea Britanie, este facuta dintr-un amestec de grau dur si grau
moale iar continutul in gluten se situeaza intr 9 si 12%. Este cea mai versatila faina deoarece poate fi
folosita fie pentru a coace prajiturile fie pentru framantarea painii. Totusi painea nu va fi la fel de masticabila
si pajiturile nu vor fi la fel de fragede daca folosim acest tip de faina in locul celui indicat. Este o faina
versatila si poate fi folosita in retetele de prajituri, biscuiti, sau briose si pana la retetele de paine

sau chiar de produse de patiserie cum ar fi aluaturile de tarte, foi de placinta sau croissante.

Faina tip 000 si 480 sau pastry flour in SUA, faina 40 in Franta si faina 00 in Italia, este
de asemenea o faina in amestec intre grau dur si grau moale insa cu mai mult grau moale in
compozitie. Continutul in gluten este in general cu prins intre 8 si 10 % si este de obicei
recomandata pentru prepararea aluaturilor pentru tarte, aluaturi usoare de patiserie sau
prajturi delicate si din cauza acestui continut scazut de gluten acestea au tendinta sa se lasa
dupa coacere.
2

Faina de grau (tip 650)


Descriere:
Faina de grau de tip 650 contine 0.65% cenusa (gradul fainii de extractie reprezentand
cantitatea obtinuta din 100 kg de grau).
In general, faina de grau prezinta urmatoarele caracteristici nutritionale (1/4 cana):
100 de calorii
0,5 g de grasimi
21 g de carbohidrati
3 g de fibre
4 g de proteine
Conform Codex Alimentarius, Standardul 152-1985, faina de grau se regaseste in grupa 06.2
Fainuri si amidonuri (inclusiv pudra de soia), subgrupa 06.2.1 Fainuri: faina este produsa
prin macinarea granelor, cerealelor, tuberculilor si miezul palmierului. In aceasta categorie
intra: faina folosita in fabricarea pastelor, a produselor de cofetarie si patiserie, a painii si
amestecuri de fainuri.
Aceasta poate contine urmatorii aditivi:
azodicarbonamide - 45 mg/kg
peroxid de benzoil - 75 mg/kg
clor - 2500 mg/kg
dioxid de clor - 30 mg/kg
proteaze gmp
sulfiti - 200 mg/kg
Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimentari adoptat de Comisia
Europeana (intrat in vigoare la 1 iunie 2013), faina poate contine:
Acid fosforic fosfati di-, tri- si polifosfati (E 338-452)
Acid ascorbic (E 300)
L-cisteina (E 920)
3
Ca s ias ct mai bune ( pufoase, s creasc/dospeasc bine, etc. ) trebuie fin de o
calitate superioar : fin "000" ( trei nule, cum se mai numete ).
Fina este de mai multe "caliti"/tipuri :
Cifrele care desemneaza tipurile de faina reprezinta continutul maxim de substante minerale
ale fainii (multiplicat cu 1000) si defineste gradul de extractie. Acesta, la randul sau, este
proportional cu valoarea nutritionala: cu cat e mai mare extractia in faina, cu atat faina e mai
sanatoasa, mai apropiata de cea integrala:

Faina de grau dietetica: tip 1750 si graham faina integrala


Faina de grau neagra: tip 1250, 1300 si 1350
Faina de secara: 1200
Faina de grau semialba: tip 780, 800 si 900
Faina de grau alba: tip 000, 480, 550, 650
Utilizari ale diverselor tipuri de faina
* Faina tip 550: faina din grau dur, folosita in mod standard in retete de prajituri si foietaje
* Faina tip 450: faina din grau obisnuit, mai moale, folosita in retete de patiserie
* Faina tip 650 si pana la 1100: fainuri mai dure si mai inchise la culoare, bune pentru retete
de paine
* Faina de tip 1500-1750: faina integrala, pentru paine integrala/graham
Faina din grau tip 405 este cea mai buna alegere pentru prajituri, torturi si alte deserturi.
Faina din grau tip 550 se potriveste perfect pentru chifle, prajituri din aluat cu drojdie,
cozonaci si paine alba.
Faina din grau 1050 este foarte buna pentru preparate picante si paine in amestec.
Cu faina din grau integral, simpla sau in amestec cu faina alba, se fac preparate cu aroma
bogata, cu gust de seminte.
Faina din secara tip 997 si tip 1150 se poate folosi la coacerea painii, in amestec cu faina din
grau.
Faina din secara integrala tip 1800 este folosita mai mult de brutari la prepararea painii din
secara.
Faina din alac se gaseste... se gaseste ca tip 630, 812 si 1050, dar si ca faina din alac
integrala. Se poate folosi ca si tipurile de faina din grau
4
am cumparat deunazi, sacoteiul asta de faina sa fac paine. umbla zvonul prin blogosfera ca
faina asta tip 00 ar fi a mai buna faina pentru paine. curios nevoie mare sa fac diferenta intre
faina asta italiana si faina noastra tip 000 am purces pe calea internetului intru documentare.
complicate-s caile fainii dar va jur cu mana pe facalet ca vi le dezvalui mintenas. faina e
clasificata peste tot dupa continutul de cenusa si proteine. ce ramane dupa ce arzi faina, sunt
mineralele, care masurate in grame dau continutul de cenusa. proteina din faina variaza intre
9%-13% iar carbohidratii (in principal amidon si zaharuri) cca 70%. amidonul si zaharurile sunt
hrana pentru drojdii. proteinele(giladina si gluteina) sunt raspunzatoare de formarea
glutenului. glutenul e o substanta flexibila care retine gazul eliminat de drojdii facand sa
creasca painea. cu cat glutenul e de mai buna calitate, cu atat aluatul e mai elastic si va creste
mai frumos.
desi cam toata lumea masoara aceiasi indicatori, denumirile si clasificarile difera de la tara la
tara. iata mai jos cateva din cele mai uziatate clasificari:

asadar 00 e o similara cu faina 000 din Romania, cu tipul 40 din Franta sau 405 din Germania,
denumita pastry flour in usa.
un tip de grau care apare preponderent in retete este grano duro(in italiana) numit la
noi durum sau grau arnaut. este un tip de grau dur, sticlos cu 4 randuri de boabe pe spic (spre
deosebire de graul comun cu 6 randuri de boabe pe spic). este folosit in special pentru paste
insa nu are calitati extraordinare pentru panificatie. la nivel mondial reprezinta 9% din
productie, in romania insa sta sub 1%. dupa cenusa si proteine se imparte in:

recomandarile specialistilor in functie de posibilitatile lor de prelucrare sunt:


- 000 - pentru patiserie
- 450 - intalnita mai rar, se foloseste in patiserie
- 550 - faina pentru de toate. merge atat pentru paine, pizza cat si pentru patiserie
- 650 - folosita in general in brutarie si pentru pizza
- faina semialba, neagra si dietetica - folosite pentru specialitati din paine
faina tip 000 e mult mai rafinata, mai usoara, produsul final va iesi astfel mai alb mai pufos. la
polul opus faina de tip 650 este mai grea, mai inchisa la culoare iar continutul mai mare de
gluten o face mai maleabila, mai elastica mai potrivita pentru aluaturi framnatate gen paine
sau pizza. 000 este, cel putin teoretic, mai scumpa decat 650.
STOP!!! UITATI TOT CE V-AM POVESTIT DESPRE CLASIFICAREA FAINURILOR!!!!!
expertii au ajuns la concluzia ca nu trebuie sa masori cantitatea proteinelor si mineralelor ci
calitatea lor. Asa a aparut foarte recent factorul W.
calitatea proteinelor se masoara cu ajutorul unui alveograf. se fac discuri de aluat folosind o
cantitate fixa de faina si apa apoi se fixeaza in alveograf care sufla aer, formand un balon care
la un moment dat se sparge. daca glutenul e slab, balonul se sparge repede si viceversa.
clasificarea dupa factorul W este:
< 170W (faina slaba): pentru napolitane, biscuiti, grisine, sosuri. Absoarbe apa pana la
50% din greutatea ei.
180W - 260W (faina medie): paste, patiserie, paine pizza. absoarbe apa intre 55% si
65% din greutatea ei.
280W - 350W (faina puternica): pizza, paine artizanala, paste cu ou. absoarbe apa
intre 65%-75% din greutatea ei.
>350W (fainuri speciale): fabricate in general din grau dur(durum), folosita in general
pentru a intari alte fainuri. absorbe apa pana la 90% din greutatea ei.
ps. toate cele de mai sus sunt concluziile mele dupa un research indelungat pe net, folosind

wikipedia, bloguri de specialitate si pe alocuri legea romaneasca insa trebuie tratate ca niste
concluzii de blogera mator fara a avea pretentii de profesionalism.
5
Daca intre faina alba si faina integrala sau faina de secara ai inteles usor care este diferenta,
cand te trezesti in fata cu mai multe pachete de faina cu indicatii pretioase pentru cozonaci
sau faina alba 000 cu siguranta nu e atat de usor sa alegi ce ai nevoie.
Putina lume se intreaba care este cu adevarat diferenta intre mai multe tipuri de faina alba si
nici nu isi pune problema foietajului esuat doar prin prisma acestui ingredient. Este, insa,
foarte important sa alegi faina potrivita, iar daca gasesti retete pe internet (din SUA sau
Franta) sa stii sa faci conversia corecta a tipurilor de faina din alte tari cu cele de pe piata
romaneasca.
Sunt cateva indicii pe care le vei gasi pe pachetul de faina care iti vor spune ce faina e mai
buna pentru prajituri si care este mai buna pentru paine sau aluaturi. In primul rand uita-te
dupa cifre si numere: 000, 480, 550, 650. Fiecare dintre aceste cifre indica gradul de rafinare
al fainii. Faina 000 este mai fina, mai alba si mai usoara. Faina 650 este mai putin fina, mai
inchisa la culoare si are mai mult gluten.
O clasificare simpla pentru tipurile de faina in functie de produsele pentru care sunt destinate
arata asa:

Faina 000 excelenta pentru aluaturi pufoase si usoare de patiserie


Faina 480 (sau 450) faina fina, folosita tot in patiserie
Faina 550 faina mai dura decat primele doua, buna pentru aproape orice aluat: de la
cele de prajituri, biscuiti, briose, pana la cele de paine si chiar si in produse de patiserie
cum sunt aluaturile de tarte, foi de placinta, croissante.
Faina 650 pentru ca are un continut mai mare de gluten este ideala pentru aluaturi
elastice care au nevoie de dospire: paine, pizza, focaccia.

Numerele de pe ambalaj reprezinta, de fapt, un indiciu despre despre valoare nutritionala. Cu


cat numarul este mai mare, cu atat faina se apropie de cea intergrala care este mai
sanatoasa. De exemplu, faina integrala este notata cu 1750, iar cea neagra cu numere de la
1250 la 1350.
Cel mai greu pare atunci cand sursa de inspiratie este una externa, iar retele americane,
italiene sau frantuzesti vorbesc despre tipuri de faina pe care nu le-ai mai vazut la noi. Exista,
insa, echivalari care iti vor lamuri necunoscutele:

Faina 000 si 480 = pastry flour (SUA) - faina 40 (Franta)- faina 00 (Italia)
Faina 550 = all purpose flour (SUA) faina 55 (Franta) faina 0 (Italia) plain flour
(Marea Britanie)
Faina 650 = high gluten flour/ bread flour (SUA) faina 82 (Franta) faina 1 (Italia).

In retete americane vei gasi si Self-Rising Flour, adica o faina care are deja adaugat in ea
agent de crestere. Poti sa ti-o prepari singur si acasa adaugand in tipul de faina necesar
pentru prajituri (poti folosi faina 550) 5-7g praf de copt la 100g faina.
6
Este important s cunoatem tipul de fin cu care lucrm pentru a avea rezulatatele dorite n
buctrie. Folosirea unui alt tip de fin ntr-o reet poate modifica total produsul final.
Aadar, este crucial s cunoatem fina cu care lucrm i la ce se preteaz aceasta.

Fin cu gluten
Fin de gru
Datorit coninutului ridicat de amidon i gluten, fina de gru ofer consisten i elasticitate
aluaturilor. Exist mai multe tipuri de fin din gru, iar caracteristicile acestora (in functie de
coninutul de proteine, de exemplu) le clasific n mai multe categorii.

000 o fin cu textur fin, mtsoas, cu un coninut sczut de proteine, folosit


pentru pregatirea deseturilor precum torturi, prjituri sau biscuii. Coninutul de
proteine este de aproximatv 7-9%
550 aa numita all-purpose flour, adic faina care poate fi folosit la orice, este
potrivit att pentru aluaturi frmntate, pine sau pizza, ct i pentru deserturi.
650 denumit i bread flour, este o fin cu coninut ridicat de proteine (12-14%),
fcnd-o perfect pentru pine i pizza.
Fin integral obinut din mcinarea ntregului bob de gru, i pstreaz
preioasele substane nutritive precum: fibre, proteine, vitamine. Este ideal pentru
pine, dar i alte aluaturi, putnd fi combinat i cu fin alb pentru rezultate optime.

Alte tipuri de fin provenite din versiuni diferite ale grului sunt: semolina (fin obinut
dintr-un tip de gru dur, care se preteaz de regul la pregtirea pastelor, dar i a unor tipuri
de pine), durum (o variant mai fin a semolinei), spelta (obinut dintr-o cereal strveche,
cu un gust deosebit i beneficii excepionale pentru organism), kamut (fin obinut dintro cereal din ce n ce mai popular datorit bogiei sale nutriionale).
Desigur, lista poate continua, fiind nenumrate tipuri de gru i modaliti de obinere a finei.
Dei variantele sunt multe, sugestia noastr este aceeai: alegei varianta integral! Un tort
cu fin 100% integral nu este fezabil, desigur, ns n msura n care este posibil,
folosii reete care s conin i o parte fin integral, pentru a compensa valoarea nutritiv
sczut a finei albe.
Fin de orz o fin destul de versatil, putnd fi folosit mpreun cu alte finuri la
prepararea produselor de patiserie, biscuiilor, prjiturilor. Orzul este o cereal cu un coninut
sczut de gluten, fiind o opiune viabil pentru prepararea pinii nedospite i ngroarea
mncrurilor zemoase.
Fin de ovz obinut din mcinarea ovzului, absoarbe mai mult lichid dect alte tipuri de
Fin i poate fi folosit cu succes n multe reete de torturi sau prjituri. Fin de ovz
rncezete rapid, aadar este indicat s cumprai cantiti mici i s o pstrai la frigider.
Fin de secar o fin aromat, mai nchis la culoare, cu un coninut relativ redus de
gluten. Pinea obinut din fin de secar este mai dens dect cea din gru, ns poate fi
folosit i la pregtirea cltitelor sau a brioelor.

Fin fr gluten
Fin de amarant obinut din semine de amarant, bogate n proteine, fcnd din ea o
fin potrivit pentru copt.
Fin de orez alb este obinut din orezul procesat, pierzndu-i din valoarea nutriional
a variantei integrale, ns poate fi folosit n reetele care necesit o textur fin. Poate fi
pstrat ntr-un recipient nchis, ferit de umezeal.
Fin din orez brun are o mai mare valoare nutriional dect orezul decorticat, dar i o
textur ceva mai aspr.

Fin de hric este obinut din hric, o plant nrudit cu rubarba. Are un puternic gust
de nuc, puin amarui i de regul se folosete n combinaie cu alte tipuri de fin.
Fin de chia obinut din semine de chia, super-alimentul bogat n substane nutritive, n
deosebi Omega 3, fibre, calciu i proteine. Absoarbe o cantitate mare de ap.
Fin de nut are un gust puternic, de aceea este folosit n combinaie cu alte tipuri de
fin, de regul.
Fin alb de porumb este diferit de mlai, avnd o textur mult mai fin, fr gust
puternic, i este folosit pentru ngroarea sosurilor sau ca nlocuitor de fin de gru n
deserturi. Se gsete n magazine sub denumirea de amidon de porumb. Amidonul de
porumb este obinut prin mcinarea, splarea i, apoi, uscarea endospermului cerealei pn
cnd atinge acea consisten fin.
Fin de porumb sau bine cunoscutul mlai, pe care l putem folosi att pentru mmlig,
ct i la prepararea unor deserturi.
Fin de cnep obinut din semine de cnep mcinate, trebuie pstrat la frigider dup
deschiderera ambalajului.
Fin de mei se poate folosi la ngroarea sosurilor i supelor dar i pentru specialiti de
pine i deserturi.
Fin de quinoa este obinut din quinoa, care se nrudete cu spanacul i sfecla.
Seminele mcinate pot fi folosite n diverse reete fr gluten.
Fin de soia este o fin cu un coninut bogat n proteine i cu multiple posibile
ntrebuinri. Este indicat s fie respectate instruciunile de pstrare ntocmai (un loc rcoros i
ntunecat), pentru c poate deveni rnceda altfel.
Fin de tapioca este o fin uoar, alb i fin, cu o textur gumata atunci cnd este
gtita i poate fi folosit ca i element de ngroare, n deserturi vegane.
Cele mai multe dintre tipurile de fin menionate pot fi preparate chiar acas, folosind un
robot de buctrie cu putere mare, o rni sau o moar pentru uz casnic. n msura n care
este posibil, alegei variantele organice i integrale.
7
"Aceste indicative ne spun cat de grosiera sau cat de fina e faina. 1050 este faina integrala,
adica faina cea mai dura, din tot bobul de grau. Faina integrala e foarte buna pentru paine,
pentru foietaje, pentru placinte. In niciun caz nu este buna pentru prajituri foarte foarte fine", a
spus Chef Doru.
"Faina 550 sau 650 se poate folosi in toate tipurile de patiserie. Inclusiv faina de grau dur este
undeva intre 550 si 650 granulatie", a adaugat el.
"Faina 000 si pana la granulatie de 450 este cea mai fina faina cu putinta. Ea poate fi folosita
in cele mai fine aluaturi de patiserie, in cele mai delicate prajituri si asa mai departe. E buna
pentru cozonac, dar e mai putin buna pentru paine, unde vrem sa avem un gust robust de la
tarata".