Sunteți pe pagina 1din 11

Lucrare de laborator nr.

1
Tema: DOTAREA TEHNIC, PREGTIREA PROBELOR PENTRU REALIZAREA
ANALIZEI SENZORIALE DE PRODUSE LACTATE I EXAMINAREA
CARACTERISTICILOR SENZORIALE PE SCARA DE 5 I 20 PUNCTE

Scopul lucrrii: familiarizarea cu condiiile pentru desfsurarea analizei senzoriale de lapte i


produse lactate, cu modul de pregtire i prezentare a probelor i cu metoda de
analiz senzorial a laptelui i a produselor lactate cu ajutorul scrii de punctaj.

I.

CONDIII PENTRU DESFURAREA ANALIZEI SENZORIALE

I.1. Condiii pentru ncperi


Camera de degustare, care trebuie s fie separat de camera de pregtire, dar s comunice cu
aceasta.
Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat sau s fie aerat
prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare poate s
fie fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct pe o mas.
Zugrveala trebuie s fie n culori deschise, de preferin alb
. ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine (15 - 20), cu limea de 80 cm i
adncimea de 60 cm. Scaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu, dar
confortabil.
Masa din fiecare cabin trebuie s aib suprafaa lavabil din duroplast alimentar, cu o nuan de
culoare neutr (se evit materialele reci, facioase, albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s
existe un loc pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s existe un co cu capac
pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
Camera de pregtire a probelor, dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de frigere, de
prjite, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de preparare, dulapuri de pstrare, frigidere,
aparate de msurat volume, mase, temperatur, viscozii, umiditate, aciditate, pH etc;

I.2. Condiii pentru aparatur i materiale.


Sala de degustare este dotat cu:
Cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;
Vesel dn sticl sau faian. Vasele, respectiv tacmurile, trebuie s fie identice ca material,
form i culoare.
Pahare de diferite forme. Paharele trebuie s fie din sticl incolor i de aceeai capacitate. Se
admite folosirea paharelor colorate cnd este necesar s se mascheze culoarea produsului,
pentru a nu se influena evaluarea celorlalte caracteristici (gust, miros).
Instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere i ntindere
(tartinare), sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eantioane (probe). Tvile i
farfuriile trebuie s fie de culoare alb, iar tacmurile, din material inox. Forma i
capacitatea vaselor trebuie s corespund cantitii necesare de prob i consistenei
acesteia.
Aparatura este aleas de conductorul echipei de degustare, n funcie de
consistena produsului ce se analizeaz, numrul de probe etc, i nu trebuie s aib
nici o influen asupra rezultatelor analizei.
pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb sau
din argil ars.
1

semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr;
chestionare corescpunztoare degustrilor de lapte i produse lactate, care trebuie s fie
tiprite cu caractere mari, vizibile.

I.3. Condiii pentru degustatori


Pentru obinerea unor rezultate ct mai obiective, degusttorii trebuie s
ndeplineasc anumite condiii fiziotogice, psihologice i de alt natur, pentru a
se evita factorii care influeneaz negativ funcionarea analizatorilor senzoriali,
precum i atenia i capacitatea de concentrare, de analiz i de comparare a
degusttorilor care formeaz echipa.

Degusttorii trebuie s nu sufere de afeciuni ale analizatorilor senzoriali pentru


gust, miros i culoare sau de alte boli care pot afecta percepiile, precum i s nu
urmeze tratamente medicamentoase care influeneaz negativ analiza senzorial.
Ei trebuie s aib cunotine temeinice de specialitate i s fie impariali n aprecierea produselor.
De asemenea, degusttorii trebuie s posede capacitate de concentrare, comparare,
difereniere i apreciere obiectiv i s fie capabili s descrie cu exactitate caracteristicile
senzoriale ale produselor examinate, n acest sens, degusttorii trebuie s foloseasc corect
noiunile generale pentru produsele alimentare, dar i pe cele specifice unei categorii de
produse sau unui produs.

La alegerea degusttorilor trebuie s se aib n vedere capacitatea lor senzorial,


experiena i antrenamentul lor n degustri. Degusttorul trebuie s posede
certificat prin care se atest calitatea de degusttor. La fiecarar 4 ani degusttorii
sunt verificai asupra capacitii lor senzoriale.

Degusttorii nu trebuie s aib senzaia de foame nainte de degustare; ei trebuie


s fi consumat alimente, dar nu pn la completa saturare. Cu o or nainte de
degustare, acetia nu trebuie s mai consume alimente, buturi alcoolice i
nealcoolice, cu excepia apei potabile. Alimentele condimentate i buturile cu
gust permanent nu se vor consuma cu cel puin 12h nainte de analiz, iar fumatul
este interzis cu cel puin 2 h nainte. Analiza senzorial se va efectua dup cel
puin 1 h i cel mult 3 h de la rnas. Degusttorii nu trebuie s fumeze i s
consume alimente i buturi, nici n timpul analizei, nici al pauzei de relaxare.

Degusttorii nu trebuie s utilizeze parfumuri, deodorante sau produse cosmetice


care pot influena analiza. Trebuie s poarte halate albe, curate, iar mbrcmintea
nu trebuie s prezinte miros de tutun, produse chimice etc.

Ei vor executa analiza senzorial n linite i fr consultri reciproce.

Analiza senzorial trebuie s se efectueze ntre orele 10 i 12 (dimineaa) sau ntre


orele 15 i 17 (dup-amiaza). Durata unei edine de analiz senzorial va fi de
maximum 2 h i ntre diferitele serii de probe se face o pauz de 15-20 min. Dup
degustarea fiecrei probe se face o pauz de circa 3 min.

Ca ageni de eliminare a gustului remanent se folosesc: apa potabil sau distilat,


ceai nendulcit, pine, mere etc, n funcie de produsul analizat.

II.

PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL

Pregtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde:


- eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de
vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele
eantionate se aaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin
splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin
2

scurgere - zvntare (fr tergere);


- prepararea, care se impune la produsele ce necesit decongelare sau fierbere (care trebuie
standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare,
n ultimul caz lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de
amestecare etc). Persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse
cosmetice n mod excesiv;
- prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare), care trebuie s respecte
urmtoarele:
temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60...65C; ngheata se prezint
la 0...2C; alimentele reci, la 5...10C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru
fiecare tip de produs;
codificarea: nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind identitatea
produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre, de culoare.neagr); ,
prezentarea: trebuie .s evite efectul de contrast, adic nu se prezint mai nti o prob de
calitate mai bun i apoi una de o calitate mai slab.
In general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde
de: textur i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti
senzoriale i intensitatea gustativ, mod de preparare industrial i modul de preparare nainte de
consum.
Aprecierea senzorial a produselor alimentare se realizeaz cu ajutorul celor cinci
analizatori cu care omul este dotat de la natur: gust; miros; vz; auz; tactil (pipit).
Conductorul grupei de degustare (numit de profesor) organizeaz pregtirea probelor de
analizat i desfurarea analizei, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent i durata
unei serii de probe, supravegheaz analiza, verific i prelucreaz rezultatele. n funcie de
produsul de analizat, conductorul echipei de degusttori stabilete numrul de probe, cantitatea
necesar de produs care se supune analizei, modul de pregtire a probelor, ordinea n care se
supun analizei i ntocmete tabelul de codificare.
Tabelul de codificare se stabiletei notnd cifere n linie dreapt, probele de analizat, sub
litere trecndu-se numerele de codificare alese la ntmplare i formate din dou cifre. Tabelul de
codificare se cunoate numai de ctre conductorul echipei de degustare.
Paharele i farfuriile cu probe se noteaz cu numerele din tabelul de codificare a probelor
respective.
Probele trebuie s fie pregtite n acelai mod pentru toi degusttorii i s fie repartizate
n cantiti egale i n vase identice. Probele pentru examinare se repartizeaz n pri egale i se
introduc n vase de mrime i culoare identic (lapte, frica, smntn n pahare incolore, iar
brnzeturile n farfurii albe). Probele sub form de praf se aeaz pe hrtie alb iar laptele
reconstituit se toarn n pahare de sticl..
nainte de analiz, probele se aduc la temperatura la care trebuie s se fac examinarea. n
funcie de sortiment i de caracteristica de examinat. Temperatura la care se face examinarea
trebuie s fie identic la toate probele dintr-un sortiment supus analizei.
Conductorul echipei prezint probele ce trebuie analizate, scopul analizei, caracteristicile
senzoriale ce urmeaz a fi examinate, ordinea de examinare a acestora, modul n care se desfoar
analiza i distribuie tabelele cu bazele de apreciere a fiecrei caracteristici senzoriale, fiele
individuale de nregistrare a punctelor acordate i explic modul de completare a acestora. Ordinea de
examinare a probelor depinde de natura probelor i de intensitatea mirosului i gustului acestora.
Se vor da pentru analiz nti probele cu miros i gust slabe, apoi cele cu intensitate mai
mare, iar n final, cele cu gust picant.
Caracteristicile senzoriale ale produselor lactate se apreciaz n ordinea urmtoare:
aspectul exterior, culoarea, aspectul produsului pe seciune, consisten, miros, gust.
3

Analiza formei, aspectului i culorii se face la lumin natural, difuz. Se admite folosirea
luminii artificiale cu intensitatea de 550-800 lx/m2, cu condiia s nu se produc modificri ale
culorii. Se examineaz aspectul i culoarea la exterior i, apoi, n seciune.
Consistena se examineaz la exterior i n seciune, prin masticare i vizual.
La toate produsele lactate culoarea, gustul i mirosul se apreciaz dup deschiderea
recipientelor n care se afl produsele lichide sau dup secionarea bucii n cazul celor solide.
Mirosul se analizeaz prin inspirare simpl, n cazul probelor cu miros pronunat, i prin
inspirare repetat i mai profund, n cazul probelor cu miros slab. Aprecierea mirosului se face
imediat dup deschiderea recipientului.
Gustul se apreciaz prin degustare, care trebuie s se fac cu atenie, fr grab, cu pauze
de relaxare de 2-3 min ntre poriunile de prob degustat. Pentru degustarea probelor lichide se ia
din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3, care se intruduc n cavitatea bucal. n cazul
produselor solide (unt, margarina, brnzeturi, etc.) se iau pentru degustare 3-10 g. Produsele
lichide sau solide acestea se menin n gur un anumit timp pentru perceperea mai deplin a
gustului, dup care se pot nghii (dup fiecare apreciere se face cltirea gurii cu ap distilat sau
se consum o bucic de pine alb).
nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz cltirea cavitii bucale
cu un produs lichid (ap potabil, distilat, ceai nendulcit) sau prin masticarea unui produs solid
(pine, mere etc), pentru eliminarea gustului remanent.
Pentru examenul senzorial, probele snt pregtite, n funcie de tipul de produs analizat:
Pentru lapte integral crud, lapte pasteurizat, lapte parial smntnit, lapte omogenizat,
sterilizat, zer i zar pregtirea probelor const n: proba se aduce la temperatura de 20C;
dac proba se analizeaz n interval de 3 ore de la recoltare, omogenizarea se face prin
rsturnarea recipientului de 2-3 ori cu evitarea formrii spumei; dac analiza se face dup 3
ore de la recoltare, omogenizarea se face mecanic sau manual prin rsturnri succesive pn
la detaarea grsimii de pe perei, dup care coninutul se aduce la 20 C, se golete ntr-un
pahar conic cu cioc de 500 cm , n aa fel nct s se recolteze toat grsimea inclusiv cea de
pe dop, n continuare proba se las n repaus 1-2 min pentru eliberarea aerului;
Pentru smntn, proba se aduce la 40 C pe baia de ap i se omogenizeaz coninutul cu o
baghet de sticl. Pentru eliminarea proba se menine la 40 C timp de 15 min, dup care se
face rcirea la 20 C nainte de efectuarea analizei;
Pentru unt: proba se introduce ntr-un recipient cu dop lefuit se nclzete pe baia de ap
la 32.,..35 C, pn se obine o emulsie fluid, omogen;
Pentru brnzeturi: la cele tari i semitari se ndeprteaz coaja necomestibil, se
mrunete proba i se omogenizeaz prin amestecare-la brnzeturile pstrate n saramur,
proba se ine pe hrtie de filtru 30-50 min apoi se mrunete prin rzuire sau mojarare,
omogenizndu-se prin amestecare. Probele pregtite se introduc ntr-un recipient care se
nchide iermetic i se pstreaz la 4...8 C iar n momentul analizei se aduce la 20 C.
Pentru produse lactate acide: produsele lactate acide se omogenizeaz prin rsturnri
repetate ale recipientului i apoi acesta se aduce la 20 C; chefirul se nclzete n baia de
ap la 40...45 C pentru ndeprtarea CO2 cu amestecare 10 min cu o baghet, dup care
proba se aduce la 20 C.
Pentru lapte praf, proba se amestec prin rsturnri succesive ntr-un vas curat cu volumul
de dou ori mai mare dect volumul probei, aglomerrile din prob se sfrm cu o
spatul,.probele nu se expun aerului pentru a nu absorbi umiditate;
La ngheat probele se pregtesc dup cum urmeaz. Se ndeprteaz glazura, vafa etc; se
nclzete proba la 40...45 C/10-15 min; se separ fructele, alunele etc; se omogenizeaz
prin agitare, se rcete la 20 C.

III.

EXAMINAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE PE


SCARA DE 5 I 20 PUNCTE

Degusttorii completeaz formularul individual de analiz cu datele personale i cu


numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat i apoi procedeaz la examinarea
caracteristicilor senzoriale n ordinea indicat de conductorul echipei.
Fiecare degusttor mai primete i urmtoarele documente:
1. Tabele care conin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecrui produs i numrul de puncte

care se acord (tabelele 10.29-10.41 Banu, 2002);


2. Fiele de apreciere a calitii senzoriale a produselor ce se examineaz (anexa I).
3. La sfiritul analizei senzoriale, conductorul grupei de degusttori nregistreaz
n fia de centralizare (anexa II) punctajele acordate de degusttori pentru
fiecare caracteristic senzorial a produsului analizat i efectueaz media
aritmetic a rezultatelor pentru a obine punctajul mediu neponderat (Pmnp) a
caracteristicilor senzoriale respective. Abatera evalurii de ctre un degustator a
unei caracteristici senzoriale nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul
mediu neponderat al caracteristicii senzoriale analizate. La o abatere mai mare,
evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustatori este format din minimum
5 persoane, iar n cazul grupei de 3 persoane analiza se repet. n continuare
conductorul calculeaz punctajul mediu ponderat cu relaia:
Pmp=Pmnp f p
n care fp - factor de pondere, care arat cu ct particip o caracretistic senzorial la calitatea total
senzorial a produsului.
4. Pe baza punctajului mediu se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din

punct de vedere senzorial, respectiv se face ncadrarea produsului la un nivel de


calitate de pe o scar de la 0 la 20 puncte (anexa III).
Documentele enumerate mai sus se anexeaz.

Anexa 1.
Fia individual de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj
Data______________________________________________
Produsul analizat____________________________________
ntreprinderea productoare_________________________________________
Numele i prenumele degustatorului___________________________________
Funcia___________________________________________________________
Numr de cod al probei

Caracteristici senzoriale
Aspect exterior*
Culoare*
Aspect n seciune
Consisten*
Miros
Gust

Puctaj acordat

Observaii

*n cazurile cnd se apreciaz dou sau trei caracteristici deodat, pentru acestea se acord o singur not.

Semntura degusttorului
Factorii de pondere fp pentru caracteristicile senzoriale ale laptelui i produselor lactate
Produsul
Lapte de consum
Lapte praf
Produse lactate fermentate
Smntn dulce

Smntn fermentat

Brnz proaspt de vac

Brnz n srmur (maturat i

Caracteristica senzorial
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare
Consisten
Miros
Gust
Aspect exterior
6

Factorii de pondere
1,0
1,0
2,0
1,0
1,0
2,0
1,5
0,5
2,0
1,0
1,0
2,0
1,2
0,8
2,0
0,5
0,5
1,0
2,0
0,4

proaspt)
Cacaval

Brnz Moale
Brnz fermentat cu past semitare Brnz fermentat cu past tare

Brnz fermentat cu past moale


fr mucegai

Brnz fermentat cu past moale cu mucegai n past (tip Roquefort) Brnz fermentat cu past moale cu mucegai la suprafa (tip
Camembert)
Brnz frmntat
Brnz topit
Unt
ngheat
-

Culoare
Aspect n seciune
Consisten
Miros
Gust
Aspect exterior
Aspect interior
Consisten
Miros
Gust
Aspect exterior
Culoare
Aspect n seciune
Consisten
Miros
-Gust
Aspect exterior
Culoare
Aspect n seciune
Consisten
Miros
-Gust
Aspect exterior
Aspect interior
Consisten
Miros
Gust
Aspect exterior
Aspect interior
Consisten
Miros
Gust
Aspect exterior
Aspect interior
Miros
Gust
Aspect i culoare
Consisten
Miros
Gust
Aspect exterior
Aspect interior
Consisten
Miros
Gust
Aspect
Consisten
Miros
Gust
Aspect
Consisten
Miros
7

0,4
0,8
0,8
0,4
1,2
0,4
0,6
0,8
0,6
1,6
0,4
0,2
0,8
0,4
0,8
1,2
0,4
0,4
0,8
0,4
0,8
1,2
0,6
0,4
0,6
0,8
1,6
0,8
0,4
0,6
0,6
1,6
1,2
0,8
0,4
1,6
0,6
0,8
1,0
1,6
0,4
0,4
1,0
0,4
1,8
0,5
1,0
0,5
2,0
0,4
1,2
0,8

- Gust

1,6

Anexa 2.
Fia de centralizare a rezulatelor obinute prin metoda scrii de punctaj
Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________
Nr.
cr.

Numele degustatorului
Aspect
exterior

Punctaj individual Pi
Culoare Aspect n Consisten
seciune

Punctaj mediu neponderat Pmnp


Punctaj mediu ponderat Pmp
Puncaj mediu total ponderat
Data ___________________

Miros

Gust

Semntura conductorului
grupei de degustatori

Anexa 3.
Evaluarea nivelului calitativ senzorial al produsului
Punctajul mediu
total
18,1-20

Calificativ

Caracterizarea produsului

Foarte bun

Produsul are nsuiri senzoriale pozitive,


specifice, bine conturate. Nu prezint nici un fel
de defecte perceptibile
15,1-18
Bun
Produsul are nsuiri senzoriale pozitive specifice,
destul de conturate, dar defecte foarte mici,
nesemnificative
12,1-15
Satisfctor
Produsul prezint nsuiri senzoriale slab
conturate, dar i defecte mici, datorit crora
produsul se situeaz la nivelul minim admis de
standardul de produs
7,1-12
Nesatisfctor
Produsul prezint defecte datorit crora este
inferior calitii minime din standardul de produs
4,1-7
Ru
Produsul prezint defecte mari datorit crora este
necorespunztor pentru consum
0-4
Foarte ru
Produsul alterat, necorespunztor pentru consum
Punctajul mediu total trebuie s fie de 12,1 pentru toate produsele lactate

Fia individual de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj


Data_____________________________________________________________
Produsul analizat___________________________________________________
ntreprinderea productoare__________________________________________
Numele i prenumele degusttorului____________________________________
Funcia___________________________________________________________
Numr de cod al probei

Caracteristici senzoriale
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust

Punctaj acordat

Observaii

Semntura degusttorului

Fia individual de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj


Data_____________________________________________________________
Produsul analizat___________________________________________________
ntreprinderea productoare__________________________________________
Numele i prenumele degusttorului____________________________________
Funcia___________________________________________________________
Numr de cod al probei

Caracteristici senzoriale
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust
Aspect, culoare, consisten
Miros
Gust

Puctaj acordat

Observaii

Semntura degusttorului
Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj
Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________
10

Nr.
crt.

Numele degusttorului

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Punctaj mediu neponderat Pmnp
Punctaj mediu ponderat Pmp
Punctaj mediu total ponderat
Data ___________________

Punctaj individual Pi
Aspect, culoare,
Miros
consisten

Gust

Semntura conductorului grupei de degusttori

Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda scrii de punctaj


Produsul analizat__________________________________
ntreprinderea productoare__________________________
Numrul de cod al probei____________________________
Data fabricaiei____________________________________
Nr.
crt.

Numele degusttorului

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Punctaj mediu neponderat Pmnp
Punctaj mediu ponderat Pmp
Puncaj mediu total ponderat
Data ___________________

Punctaj individual Pi
Aspect, culoare,
Miros
consisten

Gust

Semntura conductorului grupei de degusttor

11