ELABORACIN DE PASTAS

1. INTRODUCCIN
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico
es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas
occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en
Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum
esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
2. CLASIFICACIN
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan
por ser rellenas.

Spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;

Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o
plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
Vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
Linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
Capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados.
Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
Capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

2.1 Pastas cortas

Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto

Rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo
Tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta
Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado
al sesgo
Gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada
Fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes
Rotini, similar a los fusilli pero ms cortos
Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados

Coditos, con forma tubular y semicircular

Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone
Lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms

2.2 Pastas rellenas

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros
rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano
o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

Los ravioli, con forma de paquetito cuadrado

Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes
Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con
requesn y espinaca
Los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna
Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero
Los agnolotti, raviolis con borde redondeado

2.3 Pastas especiales

En su formulacin se cambian unos ingredientes por otros en funcin de patologas o
etapas de la vida.

Pasta para nios: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y

azcares.
Pasta para diabticos: una parte del almidn es sustituida por protenas, u otro
ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las protenas son reemplazadas por los
carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento
energtico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidn es sustituido por
sustancias no asimilables.

Pasta para celacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maz

o arroz, agua y almidn de maz.

3. APORTE NUTRICIONAL
La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutricin es el
hidrato de carbono, un 13 % de protena y un 1,5 % de grasas y minerales.4 Las pastas
de colores aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparacin se
utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o
naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de
oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparacin de sta. Si la pasta
contiene huevo, esta posee ms protena.
3.1 Tabla Nutricional

4. PROCESO DE FABRICACIN

4.1 Diagrama de bloques

4.2 Diagrama de flujo

Tipo de diagrama: Diagrama de flujo

Mtodo: Original
Operacin: Fabricacin de fideos Spaguetti

4.3 Materia prima e insumos

Departamento: Produccin
Preparado por: Famosa
Fecha: 29/09/15

La materia prima es la harina y el agua. Tambin pueden aadirse otros ingredientes de

manera opcional:

Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo.

Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color.
Suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas
fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.
Colorante: para brindar una mejor apariencia

4.4 Descripcin del proceso

Alimentacin de harina

La elaboracin del espagueti en forma de rosca comienza cuando un operario deposita

de forma manual, harina en la tolva, que se encuentra en la sala de harina, la harina
almacenada en la sala se encuentra en bolsas de 45 Kg, se deposita 32 bolsas de
harina (1.440 Kg) durante 30 minutos. Con una capacidad mxima de 315 Kg.

Mezclado

La harina es enviada por tubos de aire hacia la prensa hacia un sistema de mezclado y
dosificacin, donde el operario (prensista), verifica la cantidad de mezcla y dosificacin
adecuada para obtener un producto de calidad, la mezcla se realiza con harina, agua y
colorante.

Prensado

Mientras la dosificacin y la mezcla se realizan, se realiza la accin de prensado a

travs de un tornillo sin fin.

Presin de vaco a la mezcla

Una vez obtenido la mezcla, sta pasa a travs de una presin de vaco al ingresar a la
prensa, sta se deposita en la cmara donde se encuentra un tornillo sin fin en
funcionamiento.

Extrusin

La extrusin consiste en un tornillo sin fin que gira y transporta la mezcla hacia un dado,
donde la pasta adquiere la forma del dado

Salida de fideo de la mquina

Cuando la pasta pasa a travs del dado, se obtiene un conjunto de pastas circulares y
de longitud creciente, en funcin al tiempo de extrusin de la prensa. Cuando el fideo
que sale del dado no tiene las caractersticas de color y consistencia adecuada, vuelve
al proceso como alimentacin.
Una vez la maquina operando de manera correcta con los parmetros de mezcla y
prensado adecuado, un operario corta una parte o trecho de fideo proveniente del dado
de la prensa, el corte se realiza con un cuchillo que se encuentra cerca del dado, la
longitud del fideo se mide de manera visual y por experiencia, antes de realizar el corte;
el operario se aleja de la prensa con la parte cortada de fideo.
Cuando se procede a obtener el tramo o trecho de fideo, primero se realiza un corte
perpendicular a las puntas de la extrusin, para uniformar el fideo en sus bases, el
remanente de las puntas se dispone en un recipiente, que al estar lleno vuelve al
proceso en forma de alimentacin a la prensa. Para la obtencin de los tramos, se
ocupan 5 personas en toda la jornada de trabajo.
El tramo sirve para formar pequeos grupos de fideo en forma enroscada, parecida a
un 8; el tramo en cortado sirve para formar roscas que se colocan en telas donde su
capacidad mxima es de 30 roscas; un operario capacitado puede realizar 15 roscas
con un tramo.
Las telas se agrupan en forma vertical haciendo un total de 35 telas con roscas, a este
grupo se le conoce como carro.
Posteriormente el carro es transportado hacia la cabina de secado, para iniciar el
proceso de secado. Una cabina tiene capacidad para albergar 10 carros.

Secado

El secado dura 30 a 36 horas, una vez transcurrido el tiempo se procede a retirar los
espaguetis con la ayuda de equipos auxiliares, envasando los productos en bolsas, sin
embargo no miden su peso.

Envasado

Seguidamente se transporta al sector de envasado donde se procede a realizar el

pasaje de cada bolsa pre envasada, para obtener bolsas con peso estndar de 10 kg,
las bolsas pesadas son selladas con calor en una selladora, para luego pasar por una
cinta transportadora con codificadora, donde a travs de un lser imprime la fecha de
produccin y un cdigo que permite conocer la cabina de produccin y los operarios
responsables, esto permite darle la caracterstica de trazabilidad al producto.

Por ltimo las bolsas de 10 Kg de espagueti en forma de roscas, son transportadas

hacia la zona de almacenamiento para su posterior transporte a almacenes.
5. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Tolva de harina
Es una mquina que se encarga de transportar la harina hacia la mezcladora de una
lnea de produccin, en la tolva se introduce harina, y a travs de un sistema de aire
comprimido se transporta la harina.

Mezclador

El mezclador realiza la funcin de dosificacin de agua, harina y colorante para realizar

un mezclado de estos y formar la pasta fresca que se utiliza para la elaboracin del
fideo, este mecanismo lo realiza a travs de una bomba de vaco para crear una
presin de vaco que mejora la consistencia de la mezcla.

Extrusora

Consiste en una mquina que realiza la funcin de obtener el producto de la forma

deseada, a travs de un tornillo sin fin que mueve la mezcla hacia un dado, que tiene
una forma determinada; la mezcla al pasar por este dado a travs de la aplicacin de
presin, se obtiene a la salida del dado la mezcla extruida, que tiene forma, color,
textura y consistencia definida.

Maquina difusora de spaguetti

La mquina difusora se recibe la pasta del dado de la prensa y se encarga de distribuir

la mezcla que cae de forma continua (la forma de espagueti que cae es circular), al caer
un cinta pasa una varilla donde la pasta llega a colgar de ellas, entonces se realiza un
corte para obtener una varilla con la cantidad adecuada de espagueti en ella. Se regula
la cantidad de varillas obtenidas y la velocidad de corte de la cizalla. Los restos del
corte vuelven al proceso

Envasadora horizontal de llenado y sellado

Consiste en una mquina encargada de pesar la pasta para cada paquete, se

encargada de colocarlos en el plstico de envase, y sellar el envase.

Balanza

La balanza es un instrumento que mide la masa de una sustancia o cuerpo, utilizando

como medio de comparacin la fuerza de la gravedad que acta sobre dicha masa. Se

encarga de efectuar una lectura del peso de los envases, para que stos sean
estandarizados a un solo peso y con un margen de tolerancia.

Selladora

Consiste en una mquina que a travs de una resistencia, calienta una superficie, es
utilizada para el sellado del producto. Es tambin conocida como termo selladora.

Bomba de vaco

Se encarga de crear una presin negativa en la cmara de la extrusora, para que la

mezcla de harina, agua y fideo sea ptima.

Tanque acuotubular

Es un tanque encargado de proporcionar vapor recalentado, usados para las cabinas

de secado, el tanque trabaja calentando el agua a 100 C, en las tuberas se encuentra
el agua mientras que el calor se produce por la combustin de gas.

Cabinas de secado

Es una mquina utilizada para realizar el secado de fideo, obteniendo as una pasta
seca, son hermticamente cerradas, funciona suministrando vapor recalentado a travs
de las tuberas provenientes del caldero. Presenta 3 ventiladores en su interior que se
encargan de distribuir el calor por toda la cabina y as obtener una pasta estandarizada.
6. CONTROLES EN EL PROCESO DE PRODUCCIN

Se debe verificar que la harina que se utiliza, haya sido analizada por el
departamento de control de calidad.
Antes de ingresar al rea de elaboracin, las personas se deben desinfectar en
la sala de ingreso, donde, deben tener el equipo de proteccin personal
necesaria y el uniforme limpio y sin alteraciones, para evitar contaminacin
biolgica y fsica. Antes de empezar la produccin se debe verificar que el rea
se encuentre limpio y sin agentes contaminantes.
Cuando la pasta fresca sale de las mquinas difusoras, se inspecciona el color,
consistencia, forma y espesor de los fideos.
En las cabinas de secado, se saca una muestra, despus de 7 a 10 horas de
secado, que se enva a los laboratorios, para realizar un control de los
parmetros del fideo.
En el producto final que sale de la envasadora horizontal se realiza una
inspeccin visual para observar cmo sale el producto al mercado. Si el producto

final no es apto para salir al mercado, la pasta forma parte de la masa que ser
procesada en los silos de recuperacin.