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1. JUSTIFICACIN
La adicin de compuestos sulfurados a los mostos y vinos para su
conservacin es una costumbre muy antigua que se desarroll en las
zonas vitivincolas adyacentes al Mar Mediterrneo como el Imperio
Romano y, actualmente se conoce que tienen varios efectos tales como
accin preservante selectiva frente a bacterias, mohos y fermentos
indeseables, antioxidante frente al 02, clarificante de turbiedad,
disolvente de sustancias y acidificante del mosto. Los compuestos de uso
enolgico son el azufre (S), anhdrido sulfuroso (S0 2), bisulfito HS03,
metadisulfito de potasio (K2 S2 05).
2. OBJETIVO
Determinar sulfuroso libre, total y combinado en vinos blancos y tintos.
3. FUNDAMENTO
El S02 es el preservante ms difundido en vinificacin pues su aplicacin
permite el desarrollo normal de las fermentaciones y la conservacin de
los vinos pero, un exceso de dosis puede alterar el aroma, sabor y color
de los vinos y hasta formar sulfuro de hidrgeno y mercaptanos nocivos
para la salud del consumidor por lo que est regulado su adiccin. Una
vez aplicado se reconocen tres estados de este preservante:
a) S02 molecular.- Es la principal forma responsable de la actividad
antimicrobiana. Se considera que es 20 veces ms efectivo que el
bisulfito en la inhibicin de levaduras y unas 500 veces ms
efectivo contra bacterias. Tambin posee alguna actividad
antioxidante y es la responsable del caracterstico olor picante de
este aditivo,
b) Bisulfito (HS03-).- Al pH normal del vino es la forma predominante
y principal responsable de la inactivacin de las enzimas polifenol
oxidasas. Sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de
poca importancia,
c) Sulfito (S03-2).- a pH normal del vino su presencia e influencia es
mnima. Aun as, el sulfito es capaz de reaccionar con el 0 2y con el
H202 ofreciendo cierta capacidad antioxidante. Su caracterstica
ms importante es que puede combinarse con azcares, el
acetaldehdo y otros compuestos formando el sulfuroso
combinado. Las combinaciones con azcares, antocianos y cidos,
son poco estables mientras que con los acetaldehdos lo es
mucho ms.
BISULFITO POTSICO
Se expende en el comercio en tabletas de 10 o de 100gr. y contiene el 50-52%
de dixido de azufre, el cual, al disolverse en el vino, queda en libertad de la
siguiente forma:
K 2 S 2 O5 2 H 2 .C 4 H 4 O6 2SO 2 2 KH .C 4 H 4 O6 H 2 O
Bisulfito
cido tartrico
175 mg/L
residual
275 mg/L
excluyendo
las
Intensida
d del
azufrado
cido
sulfuroso
10
50%
6%
Muy dbil
Dbil
Medio
Intenso
Muy
intenso
1,5
gr.
2,5
gr.
5,0
gr.
7,5
gr.
10,
0
gr.
30
ml
50
ml
100
ml
150
ml
200
ml
Bisu
lfito
pot
sic
o
3
gr.
5
gr.
10
gr.
15
gr.
20
gr.
Tiras de
azfre 3
gramos*
1/3
1
1
2
acetaldehdo--hidroxi
sulfonato
(llamado
tambin
complejo
bisulftico).
Tambin reacciona con la aldosa-azcares, tales como la glucosa, con los
cidos glicoxlico, pirvico, -cetoglutrico y galacturnico, con algunos
compuestos no saturados y con compuestos fenlicos, tales como los cidos
cafeico y -cumrico.
Todo el dixido de azufre que reacciona de este modo se llama dixido de
azufre combinado, mientras que el resto es el dixido de azufre libre.
Entre las diversas formas inorgnicas del dixido de azufre hay un equilibrio
que depende de las cantidades presentes, del pH y de la temperatura. En
general, pueden presuponerse las reacciones siguientes:
SO2(g) SO2(aq)
SO2(aq) + H2O H+ + HSO3HSO3- + HSO3- S2O52- + H2O
HSO3- SO32- + H+
log
sal cida pH pK
1
cido
4.2.
METODOS YPROCEDIMIENTO
Se recomienda hacer las pruebas por triplicado y es vlido tanto para
vinos tintos como blancos
4.2.1.
Sulfuroso libre:
Tomar con pipeta una muestra de . mi de vino y verter a
un Erlenmeyer o vaso de precipitado de 150 ml.
Aadir 5ml de cido sulfrico diluido 1:3.
Agregar de 3 a 5 ml de solucin de almidn al 2 %
preparado previamente.
- Preparacin: Pesar 2.0 g de almidn y agregar 25 ml
de agua destilada.
- Agitar hasta disolucin completa vaciar en 500 ml
de agua hirviendo.
- Continuar calentando a ebullicin por 2 min.
- Agregar 1 g de cido brico como conservante.
- Enfriar.
Titular con solucin de iodo al 0,02 N (o /50) hasta viraje de
color de la solucin problema a un azul que debe durar
unos 2 min visto contra una luz amarilla intensa en el caso
de vinos tintos.
Anotar el gasto.
4.2.2.
Sulfuroso total
En un Erlenmeyer de 250 ml verter 25 ml de solucin
normal de KOH o NaOH.
Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter
cuidando que el extremo inferior de la pipeta debe estar
sumergido en la solucin alcalina; agitar y luego dejar en
reposo por 10 a 15 min. Tapar con papel aluminio.
Agregar trazas de bicarbonato de sodio.
Agregar 10 ml de solucin de cido sulfrico diluido 1:3 y
agitar..
Aadir de 3 a 5 ml de la solucin de almidn al 2 % y
agitar
Titular con solucin de iodo 0,02 N (o N/50) hasta que una
coloracin azulada persista durante 30 segundos.
Anotar el gasto.
S 02 libre( mg/L)=
G x N x(32) x 100
V
Dnde:
G = gasto de solucin de iodo.
N = normalidad de solucin iodo.
32 =peso del S02.
V = volumen demuestra (25 ml)
Otro procedimiento: n x 12,8 mg deS02 libre / Litro;
Siendo n= volumen de iodo gastado
5.2.
G x N x (32) x 100
V
Dnde:
G = gasto de solucin de iodo.
N = normalidad de solucin iodo.
32 =peso del S02.
V = volumen demuestra (25 ml)
Otro procedimiento: n x 32 mg deS02 libre / Litro;
Siendo n= volumen de iodo gastado
5.3.
Clculo del SO2 combinado:
Se halla por diferencia del sulfuroso total menos el sulfuroso libre.
6. BIBLIOGRAFA