ELEMENTOS DE UNA PRCTICA

A. TITULO DE LA PRCTICA, EXPERIMENTO O PROYECTO

1. Conservacin de alimentos (uso de aditivos)
B. INTRODUCCIN
En los alimentos slo se reconocer como adecuado el uso de los aditivos
alimentarios que se indican en esta Norma. nicamente se estudiar la
inclusin en la presente Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se
ha asignado una ingestin diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha
quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los
que el Codex ha atribuido una designacin con arreglo al Sistema
Internacional de Numeracin (SIN). Se considera que el uso de aditivos de
acuerdo con las disposiciones de esta Norma se encuentra
tecnolgicamente justificado.
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal
no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento
o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye
contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce
dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan
siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar
los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el
pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban
colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los
romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han
utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos,
espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar
materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y
apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de
la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar
y conservar los alimentos, son los mismos.
C. OBJETIVO

D. DEFINICIONES
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente,
no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente
caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no
valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios,
con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin,
preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o
pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente,
como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en
un componente de dichos productos alimenticios."
Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el
JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el
peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la
vida sin riesgo apreciable para su salud.
Ingestin diaria admisible no especificada (NE) es una expresin
que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya
ingestin alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para
conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los
alimentos, no representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud,
teniendo en cuenta los datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos y de otro
tipo) disponibles.
Por el motivo susodicho, as como por las razones expuestas en las distintas
evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un
valor numrico a la ingestin diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga el
criterio susodicho deber emplearse conforme a las buenas prcticas de
fabricacin que se definen ms adelante en la Seccin 3.3.
Dosis mxima de uso de un aditivo es la concentracin ms alta de
ste respecto de la cual la
Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente
eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es
inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.
La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima,
recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere para
cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del
alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta
el tipo de materia prima, la elaboracin de los alimentos y su
almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los
distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
E. RECURSOS MATERIALES Y EQUIPO

Arvejas congeladas
agua destilada
solucin concentrada de cloruro de sodio (NaCl 10%)
solucin diluida de cloruro de sodio (NaCl 1%)
solucin de sacarosa (5%)
solucin de nitrito de sodio (5%)
vinagre
8 frascos o tubos de ensayo
Pinza
Rotulador
film de PVC (Rolopac o equivalente)
tijeras
estufa a 30C
refrigerador (heladera).

F. METODOLOGA
1. Rotular los frascos de A a H.
2. Con una pinza, distribuir igual nmero de arvejas en cada frasco. El
nmero de arvejas depender del recipiente usado.
3. Completar segn se indica en la tabla siguiente.
4. Cerrar los frascos
5. Colocar el tubo A en la heladera y los otros tubos en la estufa, para
incubar 24 a 48 horas, o hasta la prxima clase.
6. Observar e interpretar los resultados.
7. Investigar sobre los mtodos de conservacin y los diferentes aditivos
utilizados.
FRASC
O
A
B
C
D
E
F
G
H

TRATAMIENTO
Temperatura ambiente
Fro (heladera)
Agua destilada
Solucin diluida de cloruro de
sodio
Solucin concentrada de cloruro
de sodio
Solucin de sacarosa
Solucin de nitrito de sodio
Vinagre

G. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
H. CUESTIONARIO
I. BIBLIOGRAFA
Tema1
El Ciclo Bsico de Refrigeracin por Compresin

TEMA 2
Difusividad trmica en refrigeracin y congelacin de alimentos

I.
II.

INTRODUCCIN
OBJETIVO

III.

FUNDAMENTO TERICO

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

V.
VI.

METODOLOGAS
RESULTADOS

VII.
VIII.

IX.

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
CUESTIONARIO

BIBLIOGRAFA