CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

I.

INTRODUCCION:

El tema de la presente practica es conservacin or agentes qumicos. La importancia

de este tema en la ingeniera Agroindustrial radica en que es necesario muchas veces,
con el fin de conservar por mas tiempo los alimentos, adicionar un aditivo para cumplir
este propsito. Los microorganismos pueden desarrollarse durante el
almacenamientoy alterar la calidad del producto.En tal sentido los aditivos qumicos
deben ser usados para completar la efectividad de los mtodos tradicionales de
conservacin de alimentos (por ejemplo: la refrigeracin, la congelacin, etc.) mas que
para reemplazar estos mtodos.Los aditivos qumicos tambin permiten que tengamos
una variedad de alimentos mas atractivos en calidad organolptica, siempre y cuando
el uso de estos, en cuanto a tecnologa alimentaria, cumpla con la legislacin
vigente.Cuando pelamos y/o trozamos frutas como la manzana, observamos que su
superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno
se debe a unas enzimas-protenas que ejecutan reacciones qumicas- llamadas
polifenoloxidasas. stas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en
prcticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.Las
polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxgeno
en su composicin. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas ntegras, las
polifenoloxidasas y los fenoles estn en compartimentos celulares separados
(en cloroplastos, otros plstidos y citoplasma las primeras, y en vesculas los
segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas estn
sobremaduradas o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los
compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas
contacten con los fenoles y con el oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres
elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los
mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina Pardeamiento
Enzimtico.En el presente informe se explicara el desenvolvimiento del laboratorio
que consisti en el desarrollo de algunos mtodos que nos permitir ver la influencia
del bisulfito de sodio en muestras de papa y manzana. As mismo observamos la
formacin de Pardeamiento enzimtico, como tambin el Tratamiento de los tejidos y
su efecto en la reaccin de Pardeamiento.Se toma como objetivo conocer cmo se
lleva a cabo el Pardeamiento enzimtico en la papa y la manzana mediante el efecto
del calor, la temperatura y la adicin de algunos compuestos. Ya que con estos
pruebas se podr determinar la forma de disminuir o evitar el Pardeamiento enzimtico
en dichas muestras.
II.
OBJETIVOS:
Verificar el efecto de algunos agentes qumicos en la coservacion de los
productos agroindustriales.
Determinar el tiempo de imersion en soluciones con agentes qumicos.
III.

FUNDAMENTO:

La mayora de los alimentos se preservan por procesamientos trmicos, congelacin,

refrigeracin, secado, fermentacin. Algunas veces se utiliza tambin los preservantes
qumicos cuando el producto no pueda drsele un tratamiento terminal adecuado o

como un suplemento de otro mtodo de conservacin, para reducir la intensidad del

tratamiento con una mejora en textura y calidad organolptica o cualquier otra
propiedad. Los preservantes qumicos comunes incluyen sal, azcar y cidos que se
han utilizado desde la antigedad, se han empleado muchos otros y algunos son
aceptables para su uso (DESROISER, 1998). El dixido de azufre es un ejemplo claro
de un aditivo alimentario, esta sustancia es un inhibidor muy efectivo de la fenolasa,
forma compuestos de adicin con los aldehdos y otros compuestos que contienen
carbonilo, en esta ltima forma parece no ser tan efectivo en la inhibicin de la
fenolasa y se requiere de SO2 libre para este propsito; por lo tanto debe agregarse
suficiente SO2 por encima del nivel que reacciona con los compuestos que contiene
carbonilo.Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las
carnes curadas. Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos
hemo para formar nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depsitos
de nitritos donde se liberan por reduccin microbiana.El cido propinico y sus sales
(propinato sodico y calcio) son activos contra mohos y ciertas bacterias pero ineficaces
contra las levaduras. Las sales y el cido tienen un sabor semejante al del queso que
se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales son rpidamente solubles en agua.El
benzoato de sodio es ms activo contra las levaduras que contra los mohos. Se cree
que el cloruro se sodio tiene un

efecto sinergstico con el benzoato de sodio

(WISEMAN, 1991). Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%. Pero, en la prctica, con
frecuencia slo se adiciona 0.05 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y
bebidas.Contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico el anhdrido sulfuroso y
los bisulfitos resultan ser muy eficaces. En el caso del pardeamiento enzimtico, su
modo de accin no esta totalmente aclarado: el anhdrido sulfuroso se fija sobre los
enlaces carbonilo de los azcares presentes, reaccionando con las quinonas, quedado
estas ltimas bloqueadas, pero se piensa que tambin actan directamente sobre las
polifenoloxidasa. Se observ que el cido ascrbico y la tiamina permiten reducir las
dosis de bisulfito.
La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en
una solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido
vegetal y su absorcin por este ltimo. A los almbares se aade frecuentemente cido
ascrbico, la penetracin de azcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de
la presin osmtica.Contra la accin de las polifenoloxidasas puede resultar muy
eficaz la eliminacin de oxgeno de los tejidos. La desoxigenacin se obtiene por vaco
o por borboteo de nitrgeno, tambin puede conseguirse consumiendo el oxigeno,

para logar este efecto, se apela al cido ascrbico o a la accin de la glucosa oxidad y
de la catalas.Las reacciones de pardeamiento enzimtico representan un papel de
proteccin contra los microorganismos, en efecto, se considera que los polmeros
coloreados, que se forman rpidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o
infecta, pueden constituir una defensa contra la penetracin de microorganismos o,
incluso, retardar su proliferacin.El pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)
se fundamenta en que los sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y
azcares reductores (compuestos polihidroxicarbonilos); tambin intervienen otros
compuestos con funciones carbonilos, como por ejemplo algunas vitaminas (cido
ascrbico, vit. K), ortofenoles, aromas naturales. Los aminocidos y las protenas
participan y catalizan estas reacciones por intermedio de grupo amino libres
(SALFIELD, 1977)
Segn Herrera, Bolaos y Lutz: El Pardeamiento enzimtico de los alimentos, es por lo
general, un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptacin del producto;
por tal razn, se han desarrollado diferentes mtodos seguros y eficaces para evitar
este fenmeno. Para que esta reaccin se lleve a cabo deben estar presentes tres
componentes: polifenoloxidasa activa, el oxgeno y el sustrato adecuado; por lo que la
eliminacin de alguno de ellos evitara el Pardeamiento del alimento. Adems, los
agentes reductores (capaces de transformar las o-quinonas en compuestos fenlicos),
pueden reducir en forma eficaz el Pardeamiento enzimtico. La PFO puede ser
inactivada en forma efectiva por accin del calor: este procedimiento se utiliza con
frecuencia en las verduras que se cuecen antes de su consumo; sin embargo, no
resulta adecuado para la inactivacin de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo
de sabores indeseables o texturas muy blandas. La PFO puede ser inactivada
qumicamente: los sulfitos, hidrogenosulfitos y el dixido de azufre, son potentes
inhibidores de esta enzima, pero su uso esta recientemente restringido por
instituciones u organizaciones, nacionales e internacionales. Los acidulantes inhiben la
enzima al reducir el pH por debajo del valor ptimo. Los agentes quelantes o
secuestrantes inhiben la enzima, al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo
de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reaccin de Pardeamiento
enzimtico pueden almacenarse en recipientes sellados al vaco, sumergirse en
jarabes azucarados concentrados o recubrirse con pelculas (comestibles o no)
impermeables al oxigeno; de esta forma, hay exclusin del oxgeno del medio de
reaccin y el Pardeamiento no se lleva acabo.
IV.

MATERIALES Y METODOS:

IV.1

IV.2

Materiales:
Muestra
Papa y manzana
Materiales
Vasos de precipitacin de 250 ml.
Balanza semianalitica
Papel de cuaderno
Cronometro
Cuchillo
Baldes
Licuadora
Tabla de picar
Reactivos
Agua destilada
cido ctrico
Bisulfito de sodio
Metodologia:

Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamiento Enzimtico

-

Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: MANZANA; PAPA.

Preparar 100 ml de soluciones de Bisulfito de sodio al : 0.0, 0.01, 0.03, 0.05, 0.08,
0.1% (p/v)

Cortar la manzana en trozos, pelar y eliminar la parte interior (licuar)

Sumergir trozos de fruta y papa ya pelados en las soluciones

Observar el cambio de color a los minutos.

Graficar IP vs % de Bisulfito de Sodio

Determinacin del tiempo ptimo de inmersin

Cortar papa en cubos y colocarlas en 4 soluciones distintas:

Bisulfito de sodio (0.1% p/v), cido ctrico (1% p/v).

Dejar como testigo un cubo al medio ambiente.

Retirar cada 30 segundos y evaluar el tiempo de inmersin donde no se produce

pigmentacin alguna.

Observar el cambio de color segn la escala arbitraria de IP, graficar IP vs. tiempo

V.

RESULTADOS:

Tabla 1: Pardeamiento enzimtico de la manzana (licuado).

N
MUESTRA VASOS
1
2
3
4
5
6

MANZAN
A

[]
BISULFIT
O DE
SODIO % IP
0
0.01
0.03
0.05
0.08
0.1

7
0
0
3
3
3

IP VS % BISULFITO DE SODIO
12
10
8
6
4
2
0

6
IP

10

12

[] BI. Na

Tabla 2: pardeamiento enzimtico de la papa (cortada en cubos).

MUESTR N
A
VASOS

PAPA

1
2
3
4
5
6

[]
BISULFI
TO DE
SODIO
%
IP
0
0.01
0.03
0.05
0.08
0.1

7
5
3
3
3
0

IP VS BISULFITO DE SODIO
8
7
6
5
4
3
2
1
0

IP

[] BI Na

Tabla 3: Pardeamiento enzimtico manzana (cortada en cubos).

MUESTRA

[]
BISULFITO
DE SODIO
%
IP

N VASOS

MANZANA

0.01

0.03

0.05

0.08

0.1

IP VS BISULFITO DE SODIO
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

3
IP

4
[] BI Na

Tabla 4: Pardeamiento enzimtico de la manzana al 0.05% de [] de Bisulfito de Na

(cortada).
TIEMPO
MUESTRA [] Bi Na
(s)
IP
0.05%
5
0.05%
10
0.05%
15
0.05%
20
0.05%
25
0.05%
30
0.05%
35
0.05%
40
0.05%
45
0.05%
50
0.05%
55
0.05%
60

MANZANA

2
2
2
2
1
1
0
0
0
0
0
0

IP VS BISULFITO DE SODIO
70
60
50
40
30
20
10
0

5
IP

10

11

12

TIEMPO (s)

Tabla 5: Pardeamiento enzimtico de la papa al 0.05% de [] de Bisulfito de Na

(cortada).

PAPA

TIEMPO
MUESTRA [] Bi Na
(s)
IP
0.05%
5
0.05%
10
0.05%
15
0.05%
20
0.05%
25
0.05%
30
0.05%
35
0.05%
40
0.05%
45
0.05%
50
0.05%
55
0.05%
60

5
5
6
6
7
6
6
7
5
5
3
3

IP VS BISULFITO DE SODIO
70
60
50
40
30
20
10
0

IP

10

11

12

TIEMPO (s)

Tabla 6: Pardeamiento enzimtico de la manzana al 0.05% de [] de Acido citrico

(cortada).
[] A.
TIEMPO
IP
Citrico
(s)
0.05%
5
0.05%
10
0.05%
15
0.05%
20
0.05%
25
0.05%
30
0.05%
35
0.05%
40
0.05%
45
0.05%
50
0.05%
55

AMANZAN

MUESTR
A

0.05%

3
2
2
3
6
2
2
1
1
2
2

60

IP VS ACIDO CITRICO
70
60
50
40
30
20
10
0

5
IP

TIEMPO (s)

10

11

12

Tabla 7: Pardeamiento enzimtico de la papa al 0.05% de [] de Acido citrico

(cortada).

PAPA

MUESTRA

[] A.
TIEMPO
IP
Citrico
(s)
0.05%
5
0.05%
10
0.05%
15
0.05%
20
0.05%
25
0.05%
30
0.05%
35
0.05%
40
0.05%
45
0.05%
50
0.05%
55
0.05%
60

8
8
8
8
8
9
8
9
9
7
8
8

IP VS ACIDO CITRICO
0
IP
TIEMPO (s)

VI.
DISCUSIONES:
A pesar de las diferentes tcnicas de conservacin disponibles, la alteracin de
los alimentos por parte de los microorganismos, es un problema no controlado
del todo.
El uso de agentes qumicos es uno de los mtodos de conservacin ms
antiguos y tradicionales que existen, sin embargo no cumplen con el concepto
natural o seguro que los consumidores demandan.
Las polifenoloxidasas que se encuentran en las plantas son las respnsables
de las reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante el
almacenamiento, manipulacin y procesamiento de frutas y tuberculos,
catalizan la hidroxilacion de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente
oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos
que presentan color marrn, rojo o negro, dependiendo de los componentes
naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las
caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento, depreciando su
calidad.
El metabisulfito o bisulfito de sodio sigue siendo la sustancia con mayor
efectividad para inhibir el pardeamiento enzimtico en comparacin con el
acido ctrico.

 En el cuadro 1 se observa que la manzana licuada con 0.01, 0.03 % de bisulfito

de sodio mantiene el color similar al producto por lo tanto se puede decir que
estos parmetros son aptos para inhibir el pardeamiento enzimtico.
Al somter cubos de manzana en las concentraciones de manzana da un
resultado viable al 0.03, 0.05, 0.08 y 0.1 % de concentracin de bisulfito.
Para el caso de la papa es diferente solamente lo favorece el 0,1 % de
concentracin de bisulfito se obtiene el color similar al producto.
Al evaluar la manzana al 0.05 % de bisulfito de sodio de acuerdo al tiempo los
resultados obtenidos indican que desde los 5 hasta los 60 segundos sometidos
en la concentracin es considerable para inhibir el pardeamiento, a mas tiempo
mucho mejor.
En la papa al aplicarle 0.05 % de concentracin de bisulfito no se obtuvo los
resultados esperados ya que, en todos hubo un pardeamiento fuerte.
En el caso de aplicarle 0.05 % de concentracin de acido ctrico se podra decir
que el resultado favorable es de 30 a 60 segundos sometidos en dicha
concentracin.
En el caso de la papa al evaluarla en 0,.05 % de acido ctrico se obtuvo
resultados desfavorables, es decir que el acido ctrico no innhibe el
pardeamiento enzimtico en la papa ya que, los parmetros obtenidos son
demasiado altos.

VII.
CONCLUSIONES:
Se verific el efecto de los agentes qumicos: Bisulfito de Sodio, cido Ctrico,
adems del Agua en la conservacin de productos agroindustriales.
El Bisulfito de Sodio al 0,1% de concentracin, al Igual que el agua muestran
un buen accionar en contra del Pardeamiento Enzimtico en el primero minuto,
en la manzana.
El cido Ctrico al 0.05% de concentracin tarda el Pardeamiento de la
manzana en los 30 a 60 segundos, con un avance lento de IP por cada
segundo que transcurra.
Se determin mediante algunas pruebas la forma de disminuir el Pardeamiento
enzimtico en algunas frutas y tuberculos.
Se realiz un control de tiempo para establecer si la manzana se pardean ms
rpido que la papa.
Se estableci que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos
para que no haya Pardeamiento y se conoci las cantidades permitidas por la
normatividad vigente.
El Pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores
caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en
otros muchos constituye un problema grave.
VIII.
RECOMENDACIONES:
Utilizar con cuidado los cuchillos.
Usar guardapolvo en laboratio.
La manzana pelarlo en el mismo instante que se va a licuar.
Toda muestra pelarla y cortarla en el mismo instante que se va a introducir a la
concentracin sino ya habr un pardeamiento anterior.
IX.

BIBLIOGRAFIA:

Aromateca.cominfo@mundoalimentario.com
mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi

dth02/parte05/02.htm
Red Agrcola 2013. El cido ctrico acta como un efecto de tratamiento en el
Pardeamiento

de

la

papa.

Disponible

en:

http://www.redagricola.com/noticias/el-acido-citrico-actua-como-un.efecto-de

tratamiento-en-el-pardeamiento-de-la-papa.
Holdsworth,
1988.
Agentes
Qumicos.

Disponible

en:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.

pdf. Citado el 10 de Abril del 2015.

Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiologa Vegetal. Artmed, Porto Alegre.
Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la
qumica y la tecnologa de los alimentos. Edicin Digital, (2001) Universidad de
Chile.

X.

ANEXOS:

ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA IP

IP
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

COLOR
Similar al producto fresco

Ligeramente pardo
Color pardo
Pardo intenso
Color negro
Color negro intenso