FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS,

LABORATORIO DE BIOQUMICA.

RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS EN LA LECHE, HUEVO Y HARINA DE

TRIGO.
RECOGNITION OF AMINOACIDS IN THE MILK, EGG AND FLOUR OF WHEAT.
Estudiantes: Maricela Valencia, Diego Rodrguez, Diana Milena lzate.
Quindo, Colombia.
Noviembre 2009
Resumen
En el desarrollo de esta prctica se realizaron diferentes ensayos cualitativos
(ninhidrina, Millon, Xantoproteico, prueba de coagulacin, prueba del sulfato de
amonio, prueba de Biuret, reaccin de Sakaguchi, reaccin de Ehlrich, reaccin de
Hopkins Coles y reaccin con acetato de plomo alcalino) con el objetivo de
identificar aminocidos presentes en muestras conocidas como la leche, el huevo
y la harina de trigo, de igual forma se sigui una marcha analtica para
caracterizar una muestra problema la cual finaliz en el reconocimiento de
albminas; debido a la especificidad de cada una de estas pruebas y a las
caractersticas estructurales de cada aminocido se consigui reconocer la
presencia o ausencia de ellos en las muestras analizadas.
Palabras clave: marcha analtica, reaccin de Hopkins, aminocidos, albmina,
cisteina, acetato de plomo, ensayo de milln, aminocido.
Abstract
In the development of this practice different qualitative tests(essays) were
realized (ninhidrina, million, Xantoproteico, test(proof) of coagulation, test(proof)
of the sulfate of ammonium, Biuret's proof, Sakaguchi's reaction, Ehlrich's
reaction, Hopkins Coles's reaction and reaction with acetate of alkaline lead) with
the aim(lens) to identify present amino acids in samples known as the milk, the
egg and the flour of wheat, of equal form an analytical march followed to
characterize a sample problem which I finish in the recognition of albumens; due
to the specificity of each one of these proofs and to the structural characteristics
of every amino acid one managed to recognize the presence or absence of them
in every analyzed sample.
Keywords: Analytical march, reaction of Hopkins, amino acids, albumen, cistern,
acetate of lead, test(essay) of million, amino acid.

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LABORATORIO DE BIOQUMICA.

1. Introduccin
Los aminocidos que constituyen a
las protenas, son substancias que
tienen como caracterstica general el
hecho de poseer un carboxilo libre y
un grupo amino, situado en el
carbono
alfa
con
respecto
al
carboxilo. En todos los aminocidos
alfa que forman a las protenas, el
grupo amino alfa es un grupo
primario, es decir
que no tiene
sustituyentes.
La nica excepcin
ocurre con la prolina, que es un
iminocido, ya que su grupo es
secundario. Los aminocidos difieren
entre
s
nicamente
por
las
caractersticas del resto de su
molcula o cadena lateral (R), de
manera que su formula general es

Las propiedades de cada aminocido

dependen
tanto
de
su
grupo
carboxlico como de su grupo amino
alfa, y de su cadena lateral (R). En un
polmero lineal de aminocidos o
polipptido, de todos los grupos
carboxilo alfa y amino de los
aminocidos que intervienen, solo
quedan libres un grupo amino alfa, el
grupo terminal y un grupo carboxilo
alfa, el grupo carboxilo terminal. As
pues, en una protena las cadenas
laterales de los aminocidos que la
constituyen, son las que influyen de
manera directa en las propiedades de

cada zona a lo largo de la cadena

polipeptdica y, en consecuencia,
determinan tambin en gran medida
su comportamiento. Una de las
propiedades ms importantes de las
cadenas laterales de los aminocidos,
es su capacidad de interaccin con
los solventes acuosos o con los
reactivos
que
permiten
su
identificacin, es decir su grado de
polaridad o no polaridad. [1]
2. Metodologa
Para el desarrollo de la prctica se
realizaron 9 pruebas diferentes a las
muestras de leche evaporada, clara
de huevo y harina de trigo diluida
como se muestra a continuacin:
Nota: la muestra problema no
aparece en todas las pruebas, pues a
esta se le realiz una marcha
analtica
(figura
1)
para
su
reconocimiento.
A. Ensayo con ninhidrina:
Para esta prueba se usaron seis tubos
de ensayo cada uno con 1 ml de agua
destilada, solucin de alanina al
0.5%, leche previamente evaporada
al 60%, albumina de huevo diluida al
10%, muestra problema y solucin de
harina
de
trigo
al
10%;
posteriormente se adicion a cada
uno de los tubos 1 mL de Ninhidrina,
para luego calentar en bao de mara
a
ebullicin
por
10
minutos,
finalmente
se
realizaron
las
respectivas observaciones.

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B. Prueba de Biuret:
Para esta prueba se usaron seis tubos
de ensayo cada uno con 1 ml de agua
destilada, solucin de alanina al 0.5
%, leche previamente evaporada al
60 %, albumina de huevo diluida al
10 %, muestra problema y solucin
de
harina
de
trigo
al
10%;
posteriormente se adicion a cada
uno de los tubos 1 mL de hidrxido
de sodio (NaOH) al 10% y se mezclo,
continuando con la adicin gota a
gota de sulfato cprico ( CuSO 4) al
0.5 % hasta la aparicin de una
coloracin
violeta
o
amarilla,
finalmente se tom nota de lo
observado en cada tubo.
C. Prueba de coagulacin:
En seis tubos de ensayo se adicion 1
mL de agua destilada, solucin de
alanina al 0.5 %, leche previamente
evaporada al 60 %, albumina de
huevo sin diluir, muestra problema y
solucin de harina de trigo al 10%
respectivamente, a cada uno de
estos se agreg 1 mL de disolucin
saturada de cloruro de sodio (NaCl) y
4 gotas de acido actico al 30%,
seguidamente se mezclo y se
someti cada tubo por 1 minuto a
calor de llama. Finalmente se
tomaron
las
observaciones
correspondientes.
D. Prueba del sulfato de amonio:
En diferentes tubos de ensayo se
adicion 1 mL agua destilada,
solucin de alanina al 0.5 %, leche
previamente evaporada al 60 %,

albumina de huevo sin diluir, muestra

problema y solucin de harina de
trigo al 10%;
posteriormente se
adicion a cada uno de los tubos 1
mL de solucin de sulfato de amonio
al 50% se mezclo y se dejo reposar
por 10 minutos, al pasar este tiempo
se observo presencia o ausencia de
precipitado;
finalmente
se
centrifugaron a 3000 r.p.m. durante
10 minutos los tubos que contenan
leche evaporada, albumina y solucin
de harina de trigo. Se tomaron las
observaciones pertinentes en cuanto
a la presencia o ausencia de
precipitacin.
E. Ensayo de Millon:
Para este ensayo se usaron 5 tubos
de ensayo, al primero se adicion 2
mL de agua destilada, al segundo
solucin de tirosina, al tercero leche
evaporada, al cuarto albumina de
huevo sin diluir y al quinto solucin
de harina de trigo al 10%; a cada uno
de los tubos se les adicion 1 mL de
reactivo de Millon. Los tubos fueron
sometidos a un bao de agua en
ebullicin
durante
10
minutos.
Despus de este tiempo se tomaron
observaciones en cuanto a los
cambios de color.
F. Ensayo Xantoprotico:
Se usaron de igual forma 5 tubos con
las mismas muestras que el ensayo
anterior a diferencia que se uso
albumina de huevo diluida, posterior
a estas adiciones a cada tubo, se
agreg 2 mL de acido ntrico

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concentrado. Despus se sometieron

a un bao de agua en ebullicin
hasta observar un cambio de
coloracin.
G. Reaccin de Sakaguchi
Para esta prueba se usaron cinco
tubos de ensayo cada uno con 5 mL
de agua destilada, solucin de
arginina al 0.5%, leche previamente
evaporada al 60%, albmina de
huevo diluida al 10% y solucin de
harina de trigo al 10%;
a
continuacin se enfriaron en un bao
de
hielo
por
10
minutos,
posteriormente de les adiciono 1 mL
de NaOH 40% y nuevamente se
pusieron 10 minutos a enfriar en el
bao de hielo, para adicionar 5 mL de
naftol y 3 gotas de reactivo
Sakaguchi.
Se
observaron
los
cambios de color en cada tubo.
H. Reaccin de Ehlrich:
Se rotularon 5 tubos de ensayo de la
siguiente manera, tubo 1 blanco
(agua destilada), tubo 2 (triptfano),
tubo 3 (albumina de huevo diluida) y
tubo 4 harina de trigo diluida 10 %, a
cada uno de estos se adicion 1 mL
de acido sulfanlico 0.5 % y 1 mL de
nitrito de sodio 0.5 %, se mezclo y se
dejaron en reposo durante 15
minutos, para as adicionar1 mL de
las muestras correspondientes segn
el rotulo para cada tubo, se mezclo y
se termino adicionando 0.5 mL
NH4OH 10 % se tomaron las
observaciones correspondientes.
I.

Reaccin de Hopkins Cole:

A cinco tubos diferentes se adicion

en su orden 2 mL de agua destilada,
2 mL de triptfano 0.5 %, 2 mL
albmina de huevo diluida y 2 mL
harina de trigo diluida 10 %, a cada
uno de estos se les agrego 2 mL del
reactivo de Hopkins Cole, se mezclo y
posteriormente se aadi 1 mL de
cido sulfrico concentrado (H 2SO4)
cuidadosamente por las paredes del
tubo y finalmente se observ la
aparicin de un anillo.

J.

Reaccin
con
plomo alcalino

acetato

de

Para esta prueba se usaron cinco

tubos de ensayo cada uno con 1 ml
de agua destilada, solucin de
metionina al 0.5%, leche previamente
evaporada al 60%, albmina de
huevo sin diluir y solucin de harina
de trigo al 10%; posteriormente se
adicion a cada uno de los tubos 2
mL NaOH 10 %, estos se calentaron
levemente, seguidamente se les
adicion de 0.5 mL de acetato de
plomo al 10 % y se calentaron en
bao a ebullicin por 5 minutos,
finalmente se observaron los cambios
ocurridos en cada tubo.

MUESTRA
PROBLEMA
Ensayo con
Ninhidrina

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(+) Violeta
protena,
polipptido o aa.

(-) no precipita
albminas.

Prueba
Biuret

(+) Violeta
protena,
polipptido o

Figura 1. Esquema de marcha analtica para

muestra problema.

P
Coagulaci

(+) Coagula
albuminas o
globulinas.

P sulfato
de
3. RESULTADOS Y
DISCUSIN
amonio

Tabla 1. Resultados obtenidos en la prctica.

N muestra
Prueba
1 P. Ninhidrina
2 P. Biuret
3 P. Coagulacin
4 P. Sulfato amonio
5 P. Milln
6 P. Xantoprotica
7 P. Sakaguchi
8 P. Ehlrich
9 P. Hopkins-Cole
10 P. Acetato de plomo
alcalino

Tubo1

Tubo2

Tubo3

Tubo 4

Tubo 5

Tubo 6

+
+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
+
+
+
+
N/A
-

+
+
+
+
+
+
+
+

+
+
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A

+
+
+
+
+
+
+

Tubo 1 Blanco; Tubo 2 Aminocido; Tubo 3 Leche evaporada; Tubo 4 Albmina de huevo; Tubo 5 Muestra
problema; Tubo 6 Solucin de harina de trigo.; N/A: No aplica

A.

Ensayo con ninhidrina

Al realizar este ensayo se encontr

que el reactivo ninhidrina reaccion
con el grupo alfa-amino libre (al ser
sometidos a calentamiento) de los
aminocidos presentes en la leche (+
+), la solucin de albmina de huevo
diluida (++), la muestra problema (+
+), la solucin de harina de trigo (+)
y la alanina (+++) mostrados en la
tabla 1, produciendo complejos

Figura 2. Reaccin general de la ninhidrina con

los aminocidos [2]

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coloreados violeta- azuloso (figura 2)

en diferentes intensidades (figura 3)
la cual es proporcional a la
concentracin de este aminocido,
indicando de esta forma la presencia
de
aminocidos
en
todas
las
muestras y obviamente la ausencia
en el blanco.
Para la intensidad del color producido
en cada una de las muestras
analizadas se denomin de la
siguiente manera:
(+) Violeta tenue.
(++) Violeta intenso.
(+++) Violeta muy intenso.

Figura 3. Coloraciones obtenidas para la

reaccin de ninhidrina.

B. Prueba de Biuret: de acuerdo a

la tabla 1 los resultados para esta
prueba fueron positivos para la
muestra de alanina (+), leche
evaporada (++), albmina (+++),
muestra problema (++), harina de
trigo diluida (+), de acuerdo a las
coloraciones obtenidas en una escala
violeta. (figura 4).

Figura 4. Coloraciones obtenidas en la

prueba de Biuret.

Esta
prueba
es
general
para
polipptidos
y
protenas
(caractersticas que cumplen las
muestras analizadas) esta reconoce
las uniones peptidicas y lo hace
mediante la reaccin que se da
cuando se forma un complejo entre
los iones Cu2+ (caracterstico de uno
de los componentes del reactivo
CuSO4) y los pares no compartidos
del nitrgeno que forma parte de los
enlaces peptdicos, lo que genera el
cambio de color y estructuralmente
se visualiza en la figura 5.

Figura 5. Esquema reaccin Biuret.

C. Prueba de coagulacin: Esta

prueba
permiti
confirmar
y
reconocer
diferentes
tipos
de
protenas presentes en: la leche, esto
se evidencio debido a la coagulacin,

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en la albmina de huevo sin diluir se

confirmo debido a la coagulacin
total en el tubo (color blanco) debido
principalmente a la aplicacin de
calor ya que por encima de 60 C
estas
son
inestables
haciendo
disminuir su solubilidad y generando
la precipitacin [3].
Teniendo en cuenta
que en esta
prueba se utilizaron 3 agentes (calor,
acido
y
sales)
capaces
de
desnaturalizar
protenas
no
se
comprende porque en la muestra de
solucin de harina de trigo el
resultado es negativo.
D. Prueba del sulfato de amonio:
En los resultados de esta prueba
podemos encontrar que se reconoci
protenas en la leche, en la albmina
de huevo sin diluir y en la solucin
de harina de trigo
ya que estas
formaron un precipitado de color gris
(figura 6) al entrar en contacto con el
sulfato de amonio esto se debe a
que al adicionar una sal soluble a las
muestras se disminuye la interaccin
protena-agua
y
entonces
predominara la interaccin protenaprotena y producir precipitacin [4],
despus
de
haber
realizado
centrifugacin (figura 7). Para la
muestra problema no se observaron
precipitados indicando de esta forma
que las protenas que se encontraron
en esta eran albminas como se
indica en la figura 7.

Figura 6. Resultados obtenidos en la prueba

sulfato de amonio antes de centrifugacin.

Figura 7. Resultados obtenidos en la prueba

sulfato de amonio despus de centrifugacin.

E. Ensayo de Millon: como se

observa en la tabla 1 el ensayo fue
positivo para tirosina (color rojo +
+), leche evaporada (color rojo +),
albmina de huevo (rojo claro +) y
harina de trigo (amarillo-rojo +);
indicando la presencia de tirosina en
dichas muestras, ya que la prueba
es especifica para este aminocido,
el cual
contiene un anillo de
benceno al que se une un grupo
hidroxilo (figura 8). En esta prueba
los compuestos mercricos en
medio fuertemente cido (cido
ntrico del reactivo) se condensan
con el grupo fenlico formando un
compuesto de color rojo ladrillo o
rojizo.

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de alguno de los aminocidos

aromticos dentro de las protenas de
las muestras evaluadas.

Figura 8. Estructura tirosina.

[5]

F. Ensayo Xantoproteico: en la
tabla 1 se presentaron los resultados
positivos de las diferentes muestras
(tirosina, leche evaporada, albmina
y harina de trigo) se evidenci que
inicialmente la coloracin fue la
esperada para dicha prueba y de
igual forma para la confirmacin con
el NaOH (figura 9), este cambio se
debe a que se produce la nitracin
del anillo bencnico presente en los
aminocidos aromticos como lo son
tirosina (figura 8), fenilalanina y
triptfano (figura 10), obtenindose
nitrocompuestos de color amarillo,
que se vuelven anaranjado en medio
fuertemente alcalino (formacin de
cido picrmico o trinitrofenol) [2]

Figura 9. Coloraciones obtenidas en el

ensayo Xantoproteico.

Al generarse estos cambios de

coloracin se confirma la presencia

Fenilalanina

triptfano

Figura 10. Aminocidos aromticos

G. Reaccin de Sakaguchi: puesto

que la reaccin positiva de esta
prueba se gener debido a la
presencia de un grupo guanidinio
(figura 11) el cual reaccion con la
solucin de naftol en la presencia
de bromo (componente del reactivo
de sakaguchi) en medio alcalino, la
muestra de arginina obviamente
arrojo un resultado positivo
por
hacer parte de ella dicho grupo, sin
embargo para el resto de muestras
los resultados en cuanto al cambio de
la coloracin no fueron muy claros
(figura 12.), particularmente en el
caso de la leche se vio un tono casi
violeta, quizs la coloracin fue
enmascarando
por
el
color
caracterstico de la leche. E igual
forma se asumi este resultado como
positivo por ser la arginina un
aminocido de fcil presencia en los
lcteos.

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Figura 11. Estructura Arginina. [6]

Las sales de diazonio aromticas son

muy estables, se pueden manejar en
el laboratorio y en la industria y dan
reacciones
que
han
permitido
desarrollar importantes aplicaciones
[7].
Estas
son
importantes
intermedios en sntesis orgnicas y
encuentran
amplio
uso
en
la
preparacin
de
una
clase
de
compuestos conocida con el nombre
de colorantes azoicos [8].

Figura 12. Coloraciones obtenidas en la

reaccin de Sakaguchi.

H. Reaccin
de
ehrlich:
las
muestras sometidas a esta prueba a
excepcin del blanco presentaron
resultados positivos de acuerdo las
coloracin obtenida (figura 13) lo que
indico la presencia de tirosina (figura.
8) e histidina (figura 14), los cuales
contienen una anillo aromtico y un
anillo nitrogenado respectivamente
como radical, estos al reaccionar con
el acido sulfanilico adicionado y el
nitrito de sodio forman sales diazonio.

Figura 13. Coloraciones obtenidas en la

reaccin de erhlich.

Figura 14. Estructura de histidina.

[9]

I.

Hopkins

Reaccin

de

Cole
Los resultados para esta prueba nos
indican que el reactivo de Hopkins
Cole
se
encontr
en
malas
condiciones ya que no reconoci el
anillo
indlico
del
aminocido
triptofano (figura 15) presente en las
muestras analizadas, pues en la
figura 17 se muestra la ausencia del
anillo coloreado. Sin embargo este
resultado no indica que estas no
contienen tal aminocido esencial [10]
el cual podra manifestarse positivo
para la leche ya que esta contiene
casena [11].

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Nota: esta prueba se realizo 2 veces

para verificar este resultado.

Figura 17. Resultados

reaccin de Hopkins Cole.

Figura 15. Estructura aminocido triptofano

La reaccin que deba de ocurrir para

determinar la positividad en esta
prueba como la formacin de un
anillo de color violeta-rojizo en un
medio cido se puede observar en la
figura 16.

obtenidos

en

la

J. Reaccin con acetato de plomo

alcalino: en cuanto a los resultados
obtenidos para esta prueba la
metionina siendo un aminocido
azufrado no present precipitacin de
sulfuro de plomo, quiere decir que
este ultimo no reaccion con el
acetato de plomo en medio alcalino
al cual se expuso, esto pudo ser
ocasionado por las condiciones del
reactivo o quizs un error durante la
realizacin de la practica.

Metionina

Cisteina

Figura 18. Aminocidos azufrados.

Figura 16. Reaccin del triptofano

presencia del reactivo Hopkins Cole

en

Mientras que para el caso de la

albmina de huevo y la harina de
trigo se confirm la presencia de
metionina y/o cistena (figura 18) en
sus protenas con la aparicin del
precipitado color gris (figura 19). En
este caso si se presento la reaccin
esperada del sulfuro de plomo con el
acetato.

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determinadas protenas o en
defecto como aminocidos libres.

su

Por medio de la marcha analtica,

identificamos,
que
la
muestra
problema en su composicin contiene
albminas.
Figura 19. Coloraciones obtenidas en la
reaccin de acetato de plomo alcalino.

En los resultados obtenidos durante

el desarrollo de la marcha analtica
identificamos
que
la
muestra
problema contena polipptidos y
protenas estas ultimas a travs de
pruebas
mas
especificas
se
manifestaron como albminas, de
acuerdo a estos resultados y a las
caractersticas fsicas de la muestra
posiblemente podra tratarse de un
agar ya que esta deba estar
sometida a calentamiento constante
para evitar su solidificacin.

4. CONCLUSIONES
Indicamos la presencia de protenas
en diferentes muestras de alimentos
mediante pruebas cualitativas, del
mismo modo identificamos algunos
de los aminocidos presentes en ellas
por medio de las reacciones que
ocurrieron en cada caso de acuerdo
al radical o al grupo que caracteriza
al aminocido.
Identificamos
estructuralmente
diferentes aminocidos presentes en

La leche (colanta) es una fuente de

protena
y
por
lo
tanto
de
aminocidos
muy
importante
comparado con la harina de trigo ya
que segn los resultados contiene
varios tipos de aminocidos.
Las
pruebas
realizadas
no
permitieron reconocer aminocidos
esenciales tales como la metionina y
el triptfano al parecer por errores
durante la realizacin de la prctica o
por el estado de los reactivos.
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS,

LABORATORIO DE BIOQUMICA.

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