Elaboración de néctar de papaya

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL MODULO EN
PRODUCTOS DE FRUTAS, HOTALIZAS Y AZUCARES

INDICE
INORME DE PRACTICAS PRE-PROFECIONAL DEL MODULO EN PRODUCTOS DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y AZUCARES
CARATULA
PRESENTACION
INDICE
....1
INTRODUCCIN....
..2
ASPECTOS GENERALES.
...................3
OBJETIVOS
...4
JUSTIFICACION
..5
I.MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE
PAPAYA..6
1.
PAPAYA
....7
1.1 propiedades
organolpticas
...8
1.2 composicin qumica de la

papaya.
9
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Pgina 1

1.3 propiedades funcionales de la
papaya....10
1.4 insumos utilizados en la elaboracin de nctar de

papaya11
II.MATERIALES Y METODOS DE
PRODUCCION.12
2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA

PRATICA
..13
2.1
MATERIA PRIMA:
.
.14
2.1.1 INSUMOS LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:

..15
2.1.2 MATERIALES DE
LABORATORIO
16
2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE
ALIMENTOS
17
2.2 METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS EN LA
PRODUCCION.
18
2.3 PROCESO PRODUCTIVO DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE
PAPAYA
19
2.4 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL

PROCESO.20
Pgina 2

2.5 COSTOS DE
PRODUCCION
....21
III.RESULTADOS Y
DISCUCIONES.
22
3. Del producto terminado y los resultados del anlisis

sensorial...23
CONCLUSION
..24
RECOMENDACIONES Y
SUGERENCIAS.
.25
BIBLIOGRAFIA
..26
ANEXO
..27
Pgina 3
INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

MODULO EN PRODUCTOS DE FRUTAS, HOTALIZAS Y
AZUCARES
INTRODUCCION
Realizando un anlisis de la situacin actual de las
empresas procesadoras de frutas, hortalizas y
azucares en nuestra regin no se tiene lo suficiente,
lo cual perjudica enormemente nuestra formacin;
razn por la cual se realiz prcticas de
procesamiento de productos frutas, hortalizas y
azucares en la UNSAAC - FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL - SICUANI, con el objetivo de:
Afianzar
nuestras
habilidades
y
acumular
experiencias en el mdulo de productos frutas,
hortalizas y azucares.
El nctar de papaya es un alimento imprescindible
en la dieta diaria de nios, jvenes y adultos lo cual
no pueden faltar en la dieta alimentaria. Este
informe de prcticas pre-profesionales en el mdulo
de frutas hortalizas y azucares realizadas en la
planta procesadora de alimentos, de la Universidad
Nacional san Antonio Abad del Cusco filial Sicuani,
este informe contiene objetivos, justificacin, marco
terico, materiales y mtodos de produccin,
maquinarias y equipos utilizados, resultados y
discusiones,
recomendaciones,
sugerencias,
conclusiones, bibliografa y anexos.
Pgina 4

AZUCARES
I.-APECTOS GENERALES
1.-Nombre de los practicantes:
ROCCA YUCRA, Vernica
2.-Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: I
3.- Razn social de la empresa:

PLANTA
PILOTO
DE
LA
UNSAAC-
FACULTAD
DE
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL - SICUANI
Direccin:
Avenida Arequipa 223 Frigorfico
4.- Actividad de la Empresa.Elaboracin
de
derivados
de
productos
hortofrutcolas La actividad principal que realiza la

universidad es formar Profesionales eficientes y
competentes; con eficiencia y calidad de estudio,
trabajo y superacin.
5.-Area de Prctica:
Durante las prcticas realizadas estuvimos en el
rea de:
Laboratorio
Control de calidad de materia prima
Pgina 5

AZUCARES
Proceso de produccin de productos frutas

nctares y mermeladas
Limpieza e higiene
despus del proceso.
6.- Ejecucin de la Prctica:
antes,
durante
Fecha de inicio: 05 01 - 15
Fecha de trmino: 16 02- 15
Total de horas acumuladas: 180 horas.
7.-Nombre y cargo del jefe responsable de la
prctica:
Ing. Miriam Ccalla Florez (Coordinadora de la FIAUNSAAC)
7.1.-responsable de la planta
Ing. Karin Florez Huaracha
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar prcticas pre- profesionales del mdulo en
productos de frutas, hortalizas y azucares.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Cocer el proceso de elaboracin de nctar de papaya.
conocer los parmetros de elaboracin de nctar de
papaya.
diferenciar el funcionamiento de las maquinarias,
equipos y materiales utilizados en la elaboracin de
nctar de papaya.
Pgina 6

AZUCARES
JUSTIFICACION
Porque
es requisito que exige la curricular para la
graduacin de cada uno de los estudiantes
Para auto alimentar nuestros aprendizajes en la elaboracin
de productos que derivan frutas y hortalizas.
Para promover la formacin de nuevos empresas dedicadas
a este rubro en el distrito en sus alrededores de Ccatcca en
la provincia de Quispicanchis .por que la fruta y cualquier
producto que dirige de l no puede faltar en la dieta diaria
de los nios y adultos por tener alto contenido de
vitaminas, protenas, minerales, etc.
As mismo esta labor nos permite fortalecer y enriquecer
nuestros conocimientos en el campo de la produccin de
frutas hortalizas y azucares y derivados para que en el
futuro podamos cumplir una labor eficiente profesional en
cualquier contexto regional nacional e internacional.
Pgina 7

AZUCARES
I CAPITULO
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE
NECTAR DE PAPAYA
1.- LA PAPAYA:
Segn la norma tecnica peruana se aplica la siguiente
definicion es una fruta obtenida del tallo de papaya y
contiene vitamina C que funciona como un antioxidante y
puede reducir la absorcion de nitrosaminas canseriginas
desde el suelo o desde los alimentos procesados . tambiem
contiene acido folico.
Es una fruta tropical rica en azucares, como fibra y
beta carotenos.
Contiene papana, una enzima que ayuda a digerir los
alimentos.
Se recomienda en casos de gastritis digestiones
difciles ulceras, estreimiento, gases, etc.
Tambin poseen alcaloides, que tradicionalmente se

han usado para tratar las lombrices intencionales.
Pgina 8

AZUCARES
1.1 propiedades organolpticas
Olor:
A fruta (papaya arequipea).

Color:
Amarillo Oro.
Textura: Viscosidad, caracterstico de mermeladas.
SABO:
caracterstico
1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPAYA

VALOR NUTRICIONAL DE
LA PAPAYA
PORCION=100gr
Energa
Kcal 26,52
Protenas
g
0,52
Lpidos
g
0,09
Glcidos
g
6,3
Fibra
gg
1,9
B1
mg 0,03
B2
mg 0,04
B3
mg 0,3
B6
mg 0,02
Vitamina A
mg 98,5
Vitamina C
mg
82
Vitamina E
mg
0
cido flico mg
1
Pgina 9

AZUCARES
A) Energa.- La cantidad de caloras de la papaya, es

de 35,01 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energtico
de 100 gramos de papaya es aproximadamente un 1% de la
cantidad diaria recomendada de caloras que necesita un
adulto de mediana edad y de estatura media que realice
una actividad fsica moderada.
b) Protenas.- La cantidad de protenas de la papaya,

es de 0,50 g. por cada 100 gramos. Las protenas que tiene
la papaya, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
protenas, responsables de construir tejidos, como los de
nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo
entre otras funciones.
C) Lpidos.- Existen alimentos a los cuales se los

considera quema grasas a causa de los principios activos
que contienen. Este es el caso de frutas como la papaya,
tamarindo y pia, a partir de los cuales puedes elaborar
un jugo adelgazante natural. En la presente nota te
brindar la receta de este zumo que reduce la grasa
corporal.
D) Glcidos.- Con respecto a los glcidos, la proporcin

es variables segn el tipo de hortaliza, siendo en su
mayora de absorcin lenta.
E) Fibra.- constituye entre el 1-5 % del peso de las

hortalizas. Esta fibra diettica es pectina y celulosa, menos
digerible que en la fruta, siendo precisa la coccin de las
hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones.
F)
Vitaminas.-
A continuacin, se muestran las

vitaminas de la papaya, uno de los alimentos
pertenecientes a la categora de papaya.
1.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PAPAYA

Pgina 10

AZUCARES
Las papayas destacan por su contenido en vitamina C y
vitamina A en forma de carotenos dentro de los cuales
tendra principalmente beta carotenos, la vitamina c y los
carotenos constituyen dos de los principales antioxidantes
que favorecen la eliminacin delos radicales libre
generados por el propio organismo, as como los que
proceden del exterior. la ingestin de este alimento resulta
una manera natural de tomar estos principios cuyos
mltiples
beneficios abarcan, por ejemplo desde la
prevencin de numerosos canceres, entre ellos el de pecho
vejiga, colon o cuello uterino, hasta la prevencin de la
vejes pre natural o el retraso del envejecimiento, la
prevencin dela degeneracin visual, la proteccin del
corazn, o la necesidad de mayor ingestin de vitamina c
en el tabaquismo o alcoholismo.
1.4 INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION

DE NECTAR DE PAPAYA
LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:
1.4.1 AGUA:
El agua es un componente ms importante que cumple
una funcin en la elaboracin de nctar de papaya.
1.4.2 azcar:
Se denomina azcar a la sacarosa, es tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un
Pgina 11

AZUCARES
disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de
azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en
masculino o femenino) o azcares (en masculino) para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se
refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima
de
su
punto
de
descomposicin
(reaccin
de
caramelizaran). Si se calienta por encima de 145 C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles,
y
tambin
pequeas
cantidades
de
compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a
caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas
y minerales.
1.4.3 CMC (Carboxilo Metil Celulosa):

La Carboxilo Metil Celulosa sdica (CMC) es una sal soluble
en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados
comerciales crudos sin ningn refinamiento para emplearlo
en detergentes, fluidos de perforacin y en la industria
papelera. En grados de pureza ms altos se emplea como
aditivo alimenticio. Por su carcter hidroflico, buenas
propiedades para formar pelculas, alta viscosidad,
comportamiento
adhesivo,
entre
algunas
otras
caractersticas; la CMC tiene una amplia variedad de
aplicaciones.
1.4.4 cido ctrico:

El El cido ctrico tiene un sin nmero de aplicaciones. Es uno
Pgina 12

AZUCARES
de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de
golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa
adems en la industria farmacutica, para lograr
efervescencia y sabor, y tambin como anti coagulante de
la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de
limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar
a los corrosivos ms fuertes.
cido ctrico, slido blanco, soluble en agua y ligeramente
soluble en disolventes orgnicos, con un punto de fusin de
153 C. Las disoluciones acuosas de cido ctrico son algo
ms cidas que las de cido etanoico. El cido ctrico se
encuentra en diferentes proporciones en plantas y
animales, ya que es un producto intermedio del
metabolismo
prcticamente
universal.
En
mayores
cantidades se encuentra en el jugo de las frutas ctricas, de
las que se obtiene por precipitacin, aadiendo xido de
calcio. El citrato de calcio producido se trata con cido
sulfrico para regenerar el cido ctrico. La principal fuente
de obtencin comercial del cido es la fermentacin del
azcar por la accin del hongo Aspergillus Nger. Se emplea
como aditivo en bebidas y alimentos para darles un
agradable sabor cido. Tambin se utiliza en frmacos, para
elaborar papel cianotipo, en imprenta textil y como agente
abrillantador
de
metales.
El cido ctrico, mediante dos reacciones se transforma en
cido isoctrico.
1.4.5 conservante:(Benzoato de sodio):

El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato
de sosa , es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y
gelatinosa o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble
en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es
antisptica y se usa generalmente para conservar los
alimentos.
Pgina 13

AZUCARES
Este aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayora de levaduras,
bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en
condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms
frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas
(vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en
mermeladas (cido ctrico), en zumo de frutas (cido ctrico)
y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).
Tambin se encuentra en enjuagues de base alcohlica y en
el pulido de la plata. Ms recientemente, el benzoato sdico
viene estando presente en muchos refrescos como Sprite,
Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del
benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de
un 25% de la poblacin, pero para los que han probado el
producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o
a veces amargo.
1.5
definicin del producto a obtener.

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, conservantes qumico y

estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de pulpa de frutas
naturales. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de
una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico
(pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en
envases de tetrapak.
1.5.1
1.5.2
origen del nctar:

valor nutricional del nctar:
El nctar ser ms nutritivo segn el tipo de calidad de la

papaya, o los ingredientes aadidos que le pongamos.
Energa : 28 kcal
Protenas :0.5%
Hidratos de
carbono : 7.6%
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AZUCARES
Azucares totales :
7.6%
Fibra : 1.0%
Sodio : 3%
Calcio : 20%
Hierro : 0.4%
Magnesio : 13%
cido flico :45%

Vitamina
B3(NIACINA) :0.4%
Vitamina a :158%
Vitamina c:64%
Capitulo II
MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION

2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO
DE PRODUCCION DE LA PRATICA
2.1
MATERIA PRIMA:
PAPAYA
2.1.1INSUMOS LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:
azcar
cmc
cido ctrico
conservante
2.1.2 MATERIALES DE LABORATORIO
2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE LA PLANTA

DE PRODUCCION DE ALIMENTOS.
MATERIALES:
tabla de picar
cuchillos
recipientes
ollas de aluminio
baldes
jarras medidoras
cernidores (para tamizado)
pocillos
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AZUCARES
EQUIPOS:
mesa de acero inoxidable

balanza analtico
cocina industrial
licuadora industrial
3.METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

UTILIZADOS EN LA PRODUCCION
Lugar de ejecucin de la prctica
Las prcticas de pre profesionales se realiz en la

planta piloto de la UNSAAC Facultad de Ingeniera
Agroindustrial. En la elaboracin del nctar de papaya en su
mayora, donde se inici con la produccin a las 8:00am
contando con la indumentaria completa (mandil, botas,
gorras y buco nasal).
Con un total de 8 horas

de practica por da y
finalizando a las cuatro de la tarde con la limpieza general
de toda planta.
Pgina 16

AZUCARES
3.1
DIAGRAMA
DE
ELABORACION
CUALITATIVO
Y
CUANTITATIVO DE LA ELABORACION DE NECTAR PAPAYA
papaya
MM PP
Frutas maduras y
apropiadas
Seleccin.
Cantidad a trabajar
Pesado
Con una Cantidad de

hipoclorito de sodio
Lavado
de la papaya
Pelado
Listo para poder licuar
papaya
Troceado
Para poder extraer el jugo
Extraccin de
la pulpa
Con un colador de tela
Filtrado
Se pesa para poder saber con
qu cantidad se va a producir.
Pesado.
Pulpa agua: 1:5
agua:
Brix 12 16
Dilucin:
pulpa
PH = 3.5 4.0
Estandarizacin
Azcar
cido ctrico
Con la finalidad de realizar un

C.M.C
Homogenizaci
mezclado.
Conservante,
.
Ebullicin por 30 minutos
Pasteurizacin
En caliente
Envasar
Para realizar un mejor

etiquetado
Pgina 17

AZUCARES
Enfriar.
Etiquetar
3.2 CONCEPTUALIZACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE

ELABORACION DE NECTAR DE PAPAYA
Materia Prima: Como materia prima empleada se utiliza la papaya;
la papaya se acopia de distintos proveedores, con el fin de darle un
valor agregado. Las frutas deben encontrarse en buen estado, de
buena calidad, frescos, sanos, maduros y de una sola variedad.
Seleccin: Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el

proceso que deben cumplir las siguientes caractersticas como son:
debe estar madura, buen color, aroma, sanas y deben ser de una
misma variedad. Para obtener un buen producto de calidad cual es el
nctar de papaya, desde un inicio de la calidad de la materia prima
que se emplee.
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan contaminacin por microorganismos.
Pesar.- Con la finalidad de saber con cuanta cantidad de materia

prima realizar el producto. Consiste en cuantificar la materia prima que
entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse
de la fruta.
Lavado: El lavado se realiza para eliminar el polvo, Suciedad y otras

impurezas que acompaan a la fruta. La forma ms efectiva de
eliminar las impurezas y destruir los microorganismos es:
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AZUCARES
Sumergir las frutas en una tina con una solucin desinfectante de
agua y leja (para 10 kg de fruta 10 lt. de agua con una solucin
de hipoclorito de sodio cloro de 1ml por litro).
Pelado: El pelado se realiza con la finalidad de poder realizar un

troceado rpido.
Troceado.- Consiste en disminuir el tamao para poder realizar un

licuado ms rpido y facilitar la obtencin de jugo.
Extraccin de pulpa o jugo.- Se extrae con la finalidad de ya

trabajar con el jugo porque eso es lo que necesita para realizar un
nctar mixto.
Filtrado.-Con la finalidad de bajar las impurezas gruesas que se

realiz durante la extraccin de pulpa o jugo.
Pesado.- Se realiza para conocer el peso exacto de la pulpa y/o jugo

a procesar, se debe realizar con el mayor cuidado y precisin posible,
pues este peso es la base para calcular la cantidad de insumos a
utilizar.
Estandarizacin.- En este proceso se adiciona las cantidades

apropiadas de los insumos tanto como es el agua, cido ctrico,
azcar, estabilizante (carboxilmetil celulosa) y el conservante.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben

hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tan
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.
Pgina 19

AZUCARES
Dilucin de la pulpa.-consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con
cierta cantidad de agua tratada, en una relacin que permita
conservar el nctar el sabor, color, aroma y consistencia natural de
fruta. Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo.
Donde 1, significa una parte de la pulpa o jugo puro de la fruta y 5,
significa
cinco partes de agua, es decir estamos utilizando la
relacin uno en cinco. La cantidad de agua vara de acuerdo a la

fruta.
Regulacin del azcar.

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18
Brix. Los grados brix presentan el porcentaje de solidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de
solidos equivalen a la cantidad de azucares presente.
Se mide el brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua. Luego se

toma en cuenta los brix al que debe llegar el producto fina, tal como
se indica
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual
determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.
En este caso: se tiene 50 litros de pulpa diluida nctar de papaya.

Con un valor inicial de 3 brix. Se recomienda que el nctar tenga un
grado brix final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto
habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 brix al valor
final que se desea obtener. En este caso 13 1 = 12 Brix.
Pgina 20

AZUCARES
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente
formula:
Cantidad de (cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)
azcar (kg)
100 - Brix final.
Cantidad
de
Azcar
(kg)
(50) x (12 - 3)
100 12
5.11 kg de
azcar.
Por lo tanto en los 50 litros de pulpa diluida de nctar de papaya (3

Brix inicial) se le aadirn 5.11 kilos de azcar para obtener un
nctar de mixto con 13 Brix final.
Regulacin de la acidez.
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas,
sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un PH adecuado que
contribuya a la dilucin del producto.
Para calcular la cantidad de acido citrico se mide el PH inicial de la

pulpa y/o jugo diluido, luego se agrega el acido citrico previamente
pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un PH de 3.8 a
4.0, que es el PH adecuado para nectares en general.
Por ejemplo: tenemos un nctar de papaya con un PH inicial de 1.5,

se debe aadir de 1 a 2 gr de cido ctrico por litro de jugo. Entonces
para 50 litros de nctar se necesitarn.
1 litro
50 litros
1gr. de cido ctrico.

x gr. de cido ctrico.
Pgina 21

AZUCARES
50 litros x 1gr.
1 litro
50 gr. de cido ctrico.
Por lo tanto debemos agregar 50 gramos de cido ctrico al nctar

de papaya.
Adicin de estabilizante (CMC).

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los nctares de algunas frutas:
CUADRO N1:
CANTIDAD ADECUADA DE ADICIN DE CMC.
Frutas.
Frutas pulposas.
% de estabilizante CMC.
Por ej.: manzana mango,

durazno, papaya.
Frutas menos pulposas.
Por
ej.:
0.07 %
granadilla,
0.10.- 0.15 %
maracuy, naranja.
Por ejemplo: si se aplica 0.07% de estabilizante CMC, significa que

por cada litro de dilucin o nctar se aplicara 0.7g de estabilizante
CMC.
Entonces para 50 litros de nctar de papaya se aadirn 35

gramos de CMC.
Para facilitar la dilucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que
llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
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AZUCARES
Adicin de conservante.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al
0.05% del peso de nctar.
Por ejemplo: para 50 litros de un nctar de papaya se aplicara.
Cant. de conservante 0.05 x 50 litros
25 gr de conservantes
100
Por lo tanto se debe adicionar 25 gramos de conservante al

nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente

mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.
Homogenizacin.- Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la

mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa dilucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin.- Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir

la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Consiste en elevar la temperatura del nctar hasta su ebullicin por
10 minutos, con la finalidad de inactivar enzimas y destruir los
microorganismos patgenos as como eliminar mayor cantidad de
otros
microorganismos,
favoreciendo
de
esta
manera
su
conservacin.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al
envasado.
Pgina 23

AZUCARES
Envasado.- El envasado se debe realiza en caliente, a una

temperatura no menor de a 85C.la alta temperatura nos permitir
destruir los microorganismos presentes en el producto final.
Enfriado-. El producto envasado ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la
botella.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a

permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de nctar que se hubieren impregnado.
Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
Almacenamiento.- el producto debe ser almacenado en lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su venta.
COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS DE PRODUCCION Y/O FABRICACION.
Saber calcular
el costo de produccin es un aspecto clave en el
funcionamiento de una empresa, para determinar los costos de produccin

tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora
nctares.
Pgina 24

AZUCARES
Son aquellos gastos destinados exclusivamente a la fabricacin o
prediccin de bienes considerados como negocio principal como tal son

recursos reales destinados para la adquisicin de factores y medios de
produccin para la fabricacin del producto.
Los costos de fabricacin estn registrados contablemente como costos
directos y costos indirectos.
CUADRO N 2
Cantid
ades.
Precio
u /s.
Total
s/.
Papaya. (kg)
10
30
Azcar (kg.)
2.5
12.5
Agua. (lt)
70
0.01
0.7
CMC. (kg)
0.035
0.1
0.003
5
0.05
0.5
0.025
0.025
0.5
0.012
5
100
0.2
20
50
0.25
12.5
150
0.04
150
0.15
22.5
0.5
DETALLE.
cido ctrico
(kg.)
Benzoato de
sodio. (kg)
50
Botellas
250 ml. (unid)
25
Botellas
500 ml. (unid)
Tapas.
(plsticas)
Etiquetas.
(unid)
Cajas. (unid)
Combustible.
(gas)
Sub total s/.
Imprevistos (2.5%)
Total s/.
FUENTE ELABORACION PROPIA
Pgina 25
3
111.2
39
2.64
113.8
79

AZUCARES
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN.
Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir
el costo total de fabricacin entre el nmero de botellas producidas.
Costo de produccin diaria.
Costo unitario.
=
Produccin diaria en botellas
113.879
Costo unitario.
0.75
150
El costo unitario de produccin de cada botella de nctar de papaya es
de S/ 0.75 nuevos soles. Esto quiere decir cada botella de nctar de 500 ml.
se deber vender a 2.00 NS., en cambio botellas de 250ml se vendera a 1.00
NS.
Pgina 26

AZUCARES
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Del producto terminado y los resultados
del anlisis sensorial
El producto fue obtenido de la cantidad de 10kg de
papaya obtenindose 50 lt., de nctar envasndose en
50 botellas de 500ml y 100 botellas de 250ml
respectivamente. Se logr un buen producto de calidad
manteniendo su valor nutricional, el proceso de
elaboracin de nctar de papaya fue durante 8 horas.
Su comercializacin del producto fue vendido en las
tiendas y ferias agroindustriales.
Caractersticas organolpticas:
En el laboratorio de la UNSAAC, fue observado por los
docentes y estudiantes las siguientes caractersticas:
Sabor. Agradable, me gusta mucho,
regularmente, muy agradable.
Olor: similares al color de la fruta
Color: similares al color de la fruta
apariencia: uniforme.
Pgina 27
me
gusta

AZUCARES
CONCLUSION
logramos
realizar
las
prcticas
y
aprendimos
a elaborar el nctar de
papaya.
igualmente se logr conocer todo los
parmetros de elaboracin de nctar.
Se diferenci la utilidad de equipos y
materiales de cada uno.
Se logr buena
comercializacin
de
nctar de papaya y dejando muchas
ganancias.
RECOMENDACIONES
SUGERENCIAS
Prohibir el ingreso al personal que no est bien

uniformado o le falta alguna indumentaria pues
de alguna manera podra contaminar en el
proceso de nctar.
Sugerimos
la ampliacin de la planta
procesadora de
alimentos.
Pgina 28

AZUCARES
Que exista mayores convenios con LA UNSAAC y

el ISEP HORACIO ZEVALLOS GAMEZ para realizar
la cantidad suficiente de prcticas.
Bibliografa
Manual de SENATI del mdulo de
frutas,
hortalizas y azucares.
Htpp://www.pe elaboracin de frutas .org.pe.
Manual del curso.
Pgina 29
ANEXO
S
Seleccin de la materia prima

pesado
Pasteurizacin
tamizado
Envasado
producto terminado
Venta en la feria de Regional de

Yanacocha 2013

Elaboración de néctar de papaya

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Elaboración de néctar de papaya

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INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL MODULO EN

PRODUCTOS DE FRUTAS, HOTALIZAS Y AZUCARES

1.2 composicin qumica de la

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL MODULO EN

1.4 insumos utilizados en la elaboracin de nctar de

2.- MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA

2.1.1 INSUMOS LOS PRINCIPALES INSUMOS SON:

2.4 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL MODULO EN

3. Del producto terminado y los resultados del anlisis

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

2.-Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

3.- Razn social de la empresa:

hortofrutcolas La actividad principal que realiza la

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

Proceso de produccin de productos frutas

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

Tambin poseen alcaloides, que tradicionalmente se

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

1.1 propiedades organolpticas

A fruta (papaya arequipea).

1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPAYA

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

A) Energa.- La cantidad de caloras de la papaya, es

b) Protenas.- La cantidad de protenas de la papaya,

C) Lpidos.- Existen alimentos a los cuales se los

D) Glcidos.- Con respecto a los glcidos, la proporcin

E) Fibra.- constituye entre el 1-5 % del peso de las

A continuacin, se muestran las

1.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PAPAYA

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

1.4 INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

1.4.3 CMC (Carboxilo Metil Celulosa):

1.4.4 cido ctrico:

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

1.4.5 conservante:(Benzoato de sodio):

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

definicin del producto a obtener.

tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, conservantes qumico y

origen del nctar:

El nctar ser ms nutritivo segn el tipo de calidad de la

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

cido flico :45%

MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION

2.1.2 MATERIALES DE LABORATORIO

2.1.3 MATERIALES Y EQUIPOS DE LA PLANTA

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

mesa de acero inoxidable

3.METODOS DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

Lugar de ejecucin de la prctica

Las prcticas de pre profesionales se realiz en la

Con un total de 8 horas

INFORME DE PRACTICAS PRE- PROFECIONALES DEL

Con una Cantidad de

Listo para poder licuar

Para poder extraer el jugo

Con un colador de tela

Se pesa para poder saber con

Con la finalidad de realizar un

Para realizar un mejor