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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL AREVALO CCERES


rea Acadmica de Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS


INFORME

Elaboracin de pasta de lenteja


U.D.: innovacin tecnolgica
PROFESOR: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ
SEMESTRE :
TURNO

V
NOCTURNO

INTEGRANTES:
CARRASCO MORALES FRAN
Quispe ramos FIDEL

LIMA - PERU
2016

Presentacin

La harina de trigo es comnmente utilizada en productos de


panificacin y pastas sin embargo es deficientes en aminocidos
especialmente en lisina que si esta presente en las leguminosas y
cuyo contenido de protenas es significativo esto ha motivado el
desarrollado de garbanzo, chcharo etc Por ello es necesario buscar
vas para introducir dichos alimentos de tal manera que sea de fcil
consumo, la lenteja es uno de estos alimentos que contiene un alto
porcentaje de protenas vegetales, pero son deficitarias en metionina
(aminocido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con
cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminocido, se
convierten en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que
aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es
muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior
al de otras leguminosas.

Resumen
Introduccin:
Considerando la importancia de la buena alimentacin para la salud, la
tendencia de la poblacin de ingerir alimentos prcticos, la oportunidad de
incorporar legumbres a los productos panificados como alternativa saludable, y
en la bsqueda de una opcin novedosa con ingredientes de origen vegetal,
que aporten protenas completas y fibras y minerales como el hierro surge la
propuesta de elaborar pastas con harina de lenteja La calidad de una harina se
determinara evaluando sus propiedades reolgicas, capacidad de absorcin de
agua, adems de sus propiedades fsicas y comportamiento tecnolgico
durante el proceso de panificacin realizado con mezclas de harina de trigo y
lenteja verificar que al aumentar gradualmente el nivel de harina de lenteja en
la mezcla con harina de trigo se ven afectadas las propiedades reolgicas el
uso de la proporcin de harinas 90-10% ser Un beneficio adicional de la
combinacin de harinas de lenteja y trigo es la mejora nutricional del producto
final de pastas debido a que la protena de la harina de trigo contiene metionina
y cistena, los cuales se encuentran en bajas concentraciones en la harina de
lenteja As pues, los objetivos de esta investigacin ser evaluar el efecto de
harina de lenteja sobre las propiedades reolgicas, fsicoqumicas y sensoriales
de harina de trigo para elaboracin de pastas, bajo la hiptesis de que la
adicin de harina de lenteja no afectar negativamente las propiedades
reolgicas de harina de trigo para la elaboracin de pastas, as como el color,
textura y nivel de agrado de la pasta .

ndice general

1.2.

Revisin y anlisis bibliogrfico

1.

problema
rbol de problemas

Produccin de harina de lentejas


limitada

Efecto

Bajos ingresos de
produccin de
harinas de lentejas

Bajo inters por


jerarquizar la materia
prima para obtencin de
harinas

Falta de industrializacin de
harina de legumbres en la
produccin de pastas

Desconocimiento de
procesos productivos

Carencia de informacin
nutricional de lentejas

Causas

Falta de
asesoramiento
tcnico

Carencia de
productos de a base
de harinas de lentejas

P.Central

No existe estudio de
Mercado de harina de
lentejas

Escasez de
estudi
bibliogrfico
No conocer los
derivados de la
lentejas

Desconocimiento
de la demanda

Desconocimiento
de los canales de
comercializacin
de harinas de
legumbres

rbol de objetivos

Produccin de productos a base harina


de lentejas

Mejorar los ingresos


de produccin de
harinas de lentejas

Aumentar inters por


jerarquizar la materia
prima para obtencin de
harinas

Elaborar productos de
a base de harinas de
lentejas

Industrializar la harina de lenteja


en la produccin de pastas

Determinar procesos
productivos de harina de
lenteja
.

Mejoramiento de
la produccin de
harinas

Incrementar informacin
de los valores
nutricionales de lentejas

Fomentar el
estudio
bibliogrfico

Realizar estudio Mercado


de harinas de legumbres

Mejorar la
demanda de
harinas de
legumbres

Conocer los
canales de
comercializacin
de harinas de
legumbres

1.1.

FORMULACIN del problema

1.2.

Revisin y anlisis bibliogrfico

1.3.
Justificacin
1.4.
Objetivos de la innovacin tecnolgica
1.4.1. Objetivo general
1.4.2. Objetivos especficos
2. Plan de trabajo
2.1.
Metodologa
2.2.
Evaluacin de mercado
2.3.
Cronograma
3. Recursos
3.1.
Humanos,organizacin,personal descripcin de
3.2.
Locales, instituciones,equipos y otros recursos
3.3.
Presupuesto
3.4.
Plan de financiamiento
4. Bibliografa
5. Anexos

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