Industria Carnica

Francisco Mendoza Luis Guerrero

Estudiantes de Ingeniera Industrial
Seminario Regional II
Ing. William Albarracn

1 IMPORTANCIA DE LA CARNE
La carne se consolida como un alimento prioritario aunque no es absoluta ya que se puede encontrar
muchos de sus componenetes en otros alimentos, sin embaro, la carne aporta gran cantidad de
aminocidos esenciales en forma de protenas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo.
Adems, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el fsforo, necesarios para
que los huesos y dientes se conserven. El msculo, en sus diferentes calidades, es habitualmente la parte
ms apreciada, tambin se consumen determinados rganos internos que forman parte de una actividad
llamada casquera. Se utilizan las vsceras, hgado, riones, sesos, estmago, corazn, entre otras.1

2 SITUACIN DEL SECTOR CARNICO EN COLOMBIA

Con una produccin de 994.000 toneladas de carne equivalente a carne en canal, Colombia fue el cuarto
pas de Amrica Latina como mayor produccin de carne bovina durante el 2015, Segn Fedegan, para el
2015, el sacrificio bobino en Colombia sobrepas los 4.3 millones de cabezas de ganado, mostrando un
crecimiento del 1.9% con respecto al 2010.
Siendo as, el inventario bovino en Colombia alcanz los 23 millones de ejemplares bovino en 2014. Donde
las mayores participaciones en cuanto concentracin de bovinos corresponden fueron en los
departamentos de Antioquia, Crdoba, Meta, Casanare, Cesar y Santander acumulando cerca del 50% del
inventario bovino del pas.
La ubicacin en el trpico, junto con las caractersticas topogrficas de las regiones colombianas, permiten
a Colombia tener acceso a pastos de excelente calidad durante todo el ao, lo cual garantiza el alimento
para los ejemplares bovinos durante todo el proceso de engorde (FEDEGAN, 2014)
Segn ASOCEBU (Asociacin Colombiana de Criadores de Ganado Cebu) ms del 60% del total de hectreas
dedicadas a esta actividad ganadera, estn ubicadas en altitudes menores a los mil metros sobre el nivel
del mar y a temperaturas entre los 23C y 32C.
En ese orden de ideas, la participacin de los departamentos segn el censo bovino de FEDEGAN en el 2012,
La regin 1, est compuesta, principalmente, por los departamentos cuyo conteo de ejemplares bovinos
1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Industria Crnica, Generalidades;

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211618/EXELARNING/leccion_54_industria_carnica.html

se encuentre entre 1 milln y 2.5 millones

de
ejemplares
bovinos,
los
departamentos de esta regin son:
Antioqua, Crdoba, Casanare, Meta,
Cesar, Santander y Caquet
La regin 2 por su parte, cubre los
departamentos que concentran ganado
entre los 200.000 y
850.000. Los
departamentos de esta regin son: Tolima,
Huila, Valle del Cauca, Nario, entre otros.
La regin 3, est conformada por los
departamentos cuya concentracin de
ejemplares bovinos es la ms baja de
Colombia.
Esta
regin
alberga
departamentos que tienen menos de
200.000 ejemplares bovinos. Putumayo,
Choc, Quindo, Guaviare, Risaralda,
Amazonas, Guaina, San Andrs y
Providencia y Vaups, son los
departamentos que conforman esta
regin.
En el 2015, el consumo per cpita de carne
bovina en Colombia, sobrepas los
19.1Kgr por habitante al ao
En los ltimos seis aos, el consumo per
cpita de carne bovina en Colombia, ha
crecido a una tasa compuesta de 0,3% que
va desde 2006 cuando se registraban 18,8
(Kg/habi/ao).
Como se puede observar en la grfica de
balanza comercial, En 2015, las
exportaciones de productos crnicos
superaron los US$82,7 millones.
Por otra parte, las importaciones por su
parte disminuyeron en un 22,8% pasando
de 273,6 millones en el 2014 a 210,8
millones en el 2015

Las exportaciones diferentes a ganado

en pie se concentraron principalmente
en carne bovina congelada y
deshuesada con un 55% de participacin
sobre el total de las exportaciones.
Lbano se ubic como el principal
exportador de ganado en pie, y Rusia
como el principal destino de la carne
deshuesada congelada y refrigerada

Segn la superintendencia de sociedades existen 428

compaas en Colombia en el sector crnico, ms de la
mitad estn ubicadas en Bogot, Antioqua y valle.
Regin Caribe: Atlntico: Camaguey; Cesar: Frigorifico
Fogasa, Coolesar; Crdoba: Frigorfico del Sin S.A., Red
Crnica; Sucre: Friogan Sede Corozal
Regin Cafetera: Antioqua: Frigo Colanta; Caldas:
Friogan Sede la Dorada
Region Andina, Sandaneres Llanos: Bogot; Frigorfico
Ble Ltda; Santander: Frigorfico Vijagual; norte de
Santander; Friogan Sede Norte de Santander; Meta:
Friogan Planta Meta.2

Un mundo invierte en Colombia, inversin en el sector crnico, Procolombia.co:

http://inviertaencolombia.com.co/images/Adjuntos/SECTOR-CARNICOS2016.pdf

3 PROBLEMTICA EN EL SECTOR CRNICO

Ignacio Amador Gmez, zootecnista y subgerente de Cadenas Productivas de Fedegan, argumenta que la
problemtica radica adems en que el mercado interno, su influencia en el momento de las guerras
nacionales e internacionales y la violencia que an vivimos han sido algunos de esos factores. En cuanto
al mercado internacional, dice, los tratados de libre comercio hacen parte de los desafos latentes: nos
vemos enfrentados con potencias a las cuales no podemos llegar con ningn producto y, sin embargo, s
nos van a llegar insumos extranjeros y la agroindustria ser seriamente afectada, asegura. Una de las
dificultades asociadas a dicha apertura externa obedece a que todava se enfrentan problemas sanitarios,
lo cual se traduce, en trminos comerciales, en inadmisibilidad para muchos pases del mundo y no se tiene
a nivel local la solidez suficiente para apoyar estas gestiones.
Amador Gmez informa que en este momento hay un sacrificio estimado de alrededor de 4 millones 200
mil reses que producen 170 kilos de carne por animal. Segn el experto se necesita ms dinamizacin del
sector. El considera que es necesario implementar tecnologas que puedan ser aplicadas en el sector
agrcola para lograr las calidades y cantidades que se requieren para la competitividad. el Fondo Nacional
Ganadero viene haciendo inversiones en la recuperacin de diez millones de hectreas de produccin
ganadera. Asimismo, el experto dice: le hemos pedido al Gobierno apoyo financiero, porque el campo ha
estado muy descuidado en sistemas de produccin y comercializacin, y agreg que se deben fortalecer
las empresas frigorficas, para que puedan tener el suficiente producto que demandan los mercados.3

4 INFORMALIDAD EN EL SECTOR CRNICO

4.1

PRIMER

ESLABN
Por otro lado, la
GEIH habla de un
nivel
de
informalidad
empresarial de 65%
e
informalidad
laboral del 95% para
el eslabn primario o
cra de ganado. Esta
cifra puede ser
entendida en la medida en que los pequeos ganaderos desconocen o ignoran de forma voluntaria la
normatividad frente al registro de su hato o la contratacin de empleados y el pago de seguridad social y
parafiscal. Tambin es claro que en una gran proporcin estos ganaderos son trabajadores independientes
3

El problema radica en que an el pas cuenta con polticas del siglo XX, reflejadas en la paralizacin de desarrollos
agroindustriales de cara a la comercializacin internacional. Universidad Nacional de Colombia, Unimedios:
http://www.unperiodico.unal.edu.co/uploads/tx_flstaticfilecache/www.agenciadenoticias.unal.edu.co/var/www/
web/agencia/nc/ndetalle/pag/3/article/sector-carnico-aun-debe-superar-problemas-sanitarios.htmlcache.html

o trabajadores familiares sin remuneracin que viven bajo un panorama social, econmico y poltico
complejo. As mismo, los indicadores del sector de carne bovina presentan un panorama negativo si se
comparan

4.2 SEGUNDO ESLABN

Frente a la informalidad empresarial del eslabn, la cual es del 36% segn la GEIH, se presentan diferentes
actividades informales que impactan no solamente el precio del producto sino tambin su calidad e
inocuidad para el consumo humano. Se puede presentar informalidad empresarial frente a la carencia de
registros mercantiles para su operacin, evasin de impuestos nacionales y evasin al [10] impuesto de
degello, el cual es cobrado por cada departamento o municipio en donde se realiza el sacrifico por cada
res sacrificada para consumo.
Es importante mencionar que el INVIMA nicamente vigila los establecimientos y procesos dentro de las
plantas de beneficio sin realizar ninguna actividad de control documental para las plantas que actualmente
estn en operacin. En otras palabras, una planta que ha venido operando desde hace varios aos no est
obligada a presentar al INVIMA su registro mercantil, RUT, o cualquier otro documento que acredite su
nivel de formalidad empresarial o laboral. Sin embargo, las plantas que van a ser registradas por primera
vez deben adjuntar copia del RUT y registro mercantil. Por otro lado, la informalidad laboral del eslabn es
del 54% (GEIH), cifra que se explica por las precarias condiciones laborales de los empleados de las plantas
de beneficio, desprese y deshuese, en donde el empleado es contratado a destajo en la medida en que hay
reces para sacrificar. Por otra parte, es importante mencionar que el 40% de las plantas son privadas y el
60% son pblicas, situacin que es preocupante en la medida en que las mismas alcaldas pueden estar
contratando personal de forma informal.
De esta misma forma, el estudio Construccin de Estrategias Sectoriales de Responsabilidad Social que
contribuyan a la transformacin productiva del pas en sectores del Programa de Transformacin
Productiva de la Fundacin DIS (2012), manifiesta que el 85% de los empleados de 12 plantas de sacrificio
no tienen seguridad social, y concluye su anlisis en que entre el 40% y 50% de los empleados en este
eslabn son informales.
Finalmente, la problemtica de informalidad en este eslabn se centra principalmente en la informalidad
productiva pues las plantas de beneficio o frigorficos que actualmente son sujetas de actividades de control
por parte del INVIMA, presenta una problemtica de inocuidad derivada de tres aspectos tcnicos
fundamentales: la infraestructura de las plantas, los procesos operativos y los sistemas de aseguramiento
de la calidad que tienen que ver con sanidad e inocuidad de la carne presentando irregularidades frente a
la normativa estipulada en el Decreto 2278 de 1982 (el Decreto 917 de 2012 prorroga la entrada en vigencia
del Decreto 1500 de 2007 y ratifica la vigencia del Decreto 2278 de 1982).

4.3 TERCER ESLABN

Tan pronto la res es sacrificada y sus productos estn listos para ser comercializados, el comisionista o
colocador se encarga de distribuir canales, vsceras, cebos, pieles, despojos, y dems coproductos a
minoristas o expendios mayoristas. Segn clculos de FEDEGAN (2011) y Guarn (2008), aproximadamente
34% de la carne se comercializa en carniceras o famas en donde hay total ausencia de higiene en el
transporte y manipulacin del producto, 26% se comercializa en famas con cierto nivel de higiene, 13% se
comercializa en el canal institucional sin un adecuado transporte o control de la cadena de frio, 11% en

supermercados, 8% en famas especializadas, y 5% en la industria crnica para la elaboracin de embutidos

y dems productos crnicos. Es decir, cerca de un 75% de la carne comercializada no cumple con la
normatividad sanitaria frente a la comercializacin y almacenamiento de productos crnicos siendo un
claro ejemplo de informalidad productiva.4

5 ETICA ALIMENTARIA
Inescrupulosos dedicados al contrabando de carne desde Venezuela estn poniendo en prctica un truco
que les permite hacer pasar por buena la carne en descomposicin. Los productos crnicos, que terminan
comercializados en Norte de Santander, Valle, Antioquia y Cundinamarca, son maquillados con peligrosos
qumicos. Las autoridades pidieron estar atentos a los sntomas relacionados con la ingesta de carne en mal
estado: manchas rojizas, dolor estomacal, fiebre y escalofros.
Un experto consultado por Noticias Caracol recomienda que cuando se vaya a comprar carne, los
consumidores revisen las condiciones higinicas donde se vende y que el establecimiento tenga los
certificados expedidos por la secretaria de salud sobre las normas higinico-sanitarias.5

Estudio para definir y caracterizar la informalidad en 8 sectores seleccionados del Programa de Transformacin
Productiva, Sector Crnico Bovina, Universidad Sergio Arboleda 2014:
https://www.ptp.com.co/documentos/Resumen%20ejecutivo%20Bovina%20Marzo%202014.pdf
5

Noticias Caracol, Ojo: con este truco camuflan la carne daada y la hacen pasar por buena:
http://noticias.caracoltv.com/colombia/ojo-con-este-truco-camuflan-la-carne-danada-y-la-hacen-pasar-por-buena