CONSERVAREA PETELUI PRIN FRIG

2. CONGELAREA PETELUI
Prin congelare se nelege operaiunea tehnologic de-a lungul creia cea mai mare
parte a apei din sucul celular i a apei libere din esuturile petelui se transform n ghea prin
rcirea produsului la o temperatur inferioar punctului su crioscopic. La pete, formarea
cristalelor de ghea se realizeaz n intervalul 0,6 2oC.
Congelarea crnii de pete nu asigur mbuntirea calitii produsului, ci meninerea
la un anumit nivel a caracteristicilor sale senzoriale: frgezime, suculen, gust, miros i
culoare. Scopul principal al congelrii este conservarea pe o perioad ndelungat de timp,
prin folosirea unor temperaturi suficient de sczute care s asigure rcirea petelui pn la
temperatura final de 18oC. Prin folosirea temperaturilor sczute se asigur:
- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili;
- stoparea celor mai multe reacii biochimice care au loc n carnea petelui dup
capturare i moartea fiziologic a acestuia.
2.1. Modificrile caracteristicilor fizice i termofizice ale petelui prin congelare
Sunt reprezentate de: modificarea volumului produsului; modificarea greutii
specifice; modificarea consistenei; modificarea greutii.
Modificarea volumului produsului. Prin congelarea apei din produs, volumul acestuia
crete cu cca 6%. Creterea de volum se datoreaz formrii de ghea; rcirii cristalelor de
ghea; precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiilor rmase; cristalizrii
i rcirii substanelor grase.
Modificarea greutii specifice. Prin congelare, greutatea specific a petelui se
reduce. Astfel, dac la refrigerare greutatea specific a petelui este de 1000 kg/m 3, pentru
petele slab congelat aceasta este de 950 kg/m3.
Modificarea consistenei petelui congelat. Prin congelare, petele devine tare i d
sunet clar prin lovire. Consistena petelui congelat este n funcie de procentul de ap
solidificat.
Modificarea greutii. Pierderile n greutate de 1,5-10 % sunt efectul deshidratrii
pariale a produselor prin evaporarea apei sau sublimarea gheii de pe suprafaa acestora la
contactul cu mediul de rcire n faz gazoas. Pierderile n greutate prin deshidratare sunt
influenate de numeroi factori care depind de: natura produsului; prezena i natura
ambalajului; mediul de rcire; procesul tehnologic adoptat; caracteristicile spaiului frigorific
i condiiile exploatare. Natura produsului influeneaz prin compoziia sa chimic i
proprietile sale fizice, prin raportul dintre suprafa i greutate i prin coeficientul parial de
transmitere a cldurii de la suprafaa produsului la mediul de rcire. Produsele preambalate
prezint n timpul refrigerrii, congelrii i depozitrii pierderi n greutate mult mai reduse
fa de cele neambalate. Pierderile n greutate depind de natura ambalajului, de
permeabilitatea i de modul de aezare a produselor.
2.2. Metode i procedee de congelare
2.2.1. Congelarea petelui imediat dup pescuire
Se realizeaz la bordul navelor dotate cu instalaii de congelare, dar i la sol. n acest
caz, petele se poate congela n faza de anterigor, ceea ce va conduce la obinerea unor
produse cu caracteristici organoleptice superioare celui congelat normal, la pierderi reduse de
suc i ala creterea rezistenei crnii de pete la aciunea microorganismelor.
Congelarea direct impune respectarea anumitor condiii pentru evitarea apariiei unor
defecte calitative la decongelarea petelui. Astfel, dac procesul de congelare a petelui
ncepe n faza anterigor, petele congelat trebuie depozitat pentru o perioad mai mare de
dou luni, deoarece n caz contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw rigor (rigiditate
1

la decongelare). Aceasta presupune pierderi mari de suc, ntrirea consistenei, deformri sau
rupturi ale esuturilor i modificarea negativ a caracteristicilor gustative (lipsa suculenei).
Pentru reuita congelrii petelui i fileurilor n faza de anterigor se recomand
urmtoarele msuri:
- capturarea s se fac astfel nct rezervele de glicogen ale petelui s fie nc
importante n momentul nceperii congelrii;
- evitarea sufocrii petelui n timpul operaiei de pescuire propriu-zise sau a
manipulrilor;
- pre-rcirea imediat i rapid a petelui dup capturare;
- efectuarea tratamentelor preliminarii n spaii rcite cu temperatura de maximum
+10oC;
- introducerea petelui sau a fileurilor de pete la congelare imediat dup prelucrare.
2.2.2. Congelarea dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat
n funcie de viteza medie liniar a aerului, metodele de congelare pot fi clasificate
astfel:
congelare foarte lent viteza medie liniar < 0,1 cm/or;
congelare lent viteza medie liniar = 0,1-0,5 cm/or; se realizeaz prin ventilare
simpl n ncperi rcite;
- congelare rapid viteza medie liniar = 0,5-5 cm/or; se realizeaz prin ventilare
forat n tunele de congelare; rcire forat prin contact ntre plci congelatoare;
rcirea etajerelor n sublimator-congelator cu azot lichid;
- congelare foarte rapid viteza medie liniar = 5-50 cm/or; se realizeaz prin
scufundarea recipientelor care conin produse n bazine care au ageni intermediari
de rcire (NaCl, CaCl2);
- congelare ultrarapid viteza medie liniar = 50-150 cm/or; se realizeaz prin
dispersia unui lichid criogenic n cuve cu ventilaie forat; eliminarea extrem de
rapid a cldurii prin evaporare puternic n incinte sub vid naintat;
- congelare instantanee; se realizeaz prin contactul direct cu ghea carbonic;
imersie direct n lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).
Procedeele de congelare utilizate, avnd n vedere mediul de rcire folosit i sistemul
de preluare a cldurii de la produse pot fi clasificate n:
a) procedee de congelare n curent de aer rece;
b) procedee de congelare prin contact cu suprafee metalice reci;
c) procedee de congelare prin contact direct cu ageni intermediari;
d) procedee de congelare prin contact direct cu ageni intermediari.
-

a) Congelarea n curent de aer rece. Se desfoar n spaii izolate termic, prevzute

cu rcitoare de aer i ventilatoare axiale sau centrifugale, care asigur recircularea acestuia.
Produsele vin n contact cu aerul rece a crei temperatur variaz ntre 25 40oC.
Sistemele de congelare cu poziie fix a produselor pot fi:
- discontinue (n arj) produsele mpreun cu suportul material pe care sunt aezate
rmn n poziie fix n spaiul de congelare pn la terminarea procesului;
- semicontinue la anumite intervale de timp sunt introduse n spaiul de congelare
produse care trebuie rcite i concomitent sunt evacuate produsele congelate;
- continue n permanen, n spaiul de congelare sunt introduse produse care
urmeaz s fie rcite i care parcurg spaiul rcit i tot n permanen sunt evacuate produsele
deja congelate.
b) Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci. Procedeul face posibil
transmiterea cldurii prin conducie la produsele care vin n contact direct cu suprafee
metalice rcite de ageni frigorifici i intermediari. Prin eliminarea aerului ca mediu de rcire,
se micoreaz diferena de temperatur dintre produs i agentul frigorific, se mbuntete
2

schimbul de cldur i n consecin se reduce durata procesului de congelare. Produsele sunt

introduse ntre plci metalice i congelate n straturi fixe.
c) Congelarea prin imersie cu ageni intermediari. Ca ageni intermediari de rcire se
utilizeaz soluii apoase de clorur de calciu, clorur de sodiu, propilenglicol, soluii alcoolice
i glicerin. Metoda prezint o serie de avantaje dintre care amintim:
- creterea vitezei de congelare; coeficientul de convecie termic fiind de 10 ori mai
mare dect cel al aerului;
- reducerea duratei de congelare;
- evitarea pierderilor n greutate prin evaporare i protejarea suprafeelor de efectele
negative ale contactului cu oxigenul din aer.
Pentru a se evita contactul direct cu produsele, acestea se protejeaz prin folosirea
unor ambalaje perfect etane i rezistente. Contactul dintre produs i agentul intermediar se
face prin imersie, prin stropire sau mixt.
d) Congelarea prin contact cu ageni criogenici. Procedeul const n aplicarea unui
oc termic produselor supuse congelrii prin contactul direct al acestora cu agenii criogenici
care la presiunea atmosferic au temperaturi de vaporizare foarte sczute. Din cauza ocului
termic exist pericolul ca n zona periferic a produsului s se formeze o crust dur, care s
mpiedice creterea de volum cauzat de procesul de solidificare a apei i sub aciunea
tensiunilor interne, crusta se fisureaz, dnd un aspect necorespunztor produsului. Acest
proces este cu att mai intens cu ct produsul are un coninut de ap mai mare, iar raportul
volum/suprafa este mai mare. Ca ageni criogenici se utilizeaz amoniacul i aerul lichid,
dioxidul de azot, freonul i dioxidul de carbon lichid. Acetia trebuie s ndeplineasc o serie
de condiii cum ar fi: s fie ineri fa de produs; s fie puri; s nu fie toxici, inflamabili sau
explozibili; s nu polueze mediul nconjurtor; s aib un pre de cost ct mai redus. Ca
metod de congelare se folosete imersia, aspersia i convecia n curent de vapori a
produsului.
2.3. Petele congelat
Petele se supune congelrii sub form de pete ntreg, buci, fileuri i batoane (fish
sticks sau fish fingers).
Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat i decapitat. Petele mare
(sturioni, somn, ton, pete spad) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare), iar cel mic
se congeleaz n lzi sau brichete (blocuri) de aprox. 12 kg, cu variaii ntre 10-15 kg.
Petele buci sau fileuri poate fi congelat n lzi sau brichete de 10-12 kg sau n
ambalaje mai mici (familiale). nainte de congelare, fileurile de pete se fixeaz cu soluii de
sruri tampon (citrai, fosfai, caronai), soluie de clorur de sodiu, polifosfai. rolul fixrii
este de a mri rezistena fileurilor la aciunea microorganismelor, de a modifica temperaura
punsctului crioscopic i de a pstra ct mai intact culoarea iniial a fileului. In practic,
pentru fixare se folosesc soluii de NaCl cu concentraie de 10-15%, timpul de fixare fiind de
5 minute. Fileurile de cod, nainte de congelare, se fixeaz prin imersie 2 minute ntr-o suluie
de 12% tripolifosfat i 4% NaCl.
Batoanele (fish sticks, fish fingers), de regul, se obin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet, se prjesc, se rcesc i se ambaleaz nainte de congelare.
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pete
sau al pachetului de pete trebuie s fie de cel puin 12oC pn la 18oC. Toate speciile de
pete congelat trebuie s fie glasate, cantitatea de glazur fa de greutatea petelui fiind de 24,5% i grosimea de 1-3 mm. Glasarea se face prin stropire sau imersare n ap de 2-3 ori a
petelui separat sau a blocului ntreg congelat, timp de aprox. 25 secunde. Temperatura apei
de glasare trebuie s fie de aprox. 2oC. n apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu
sau carboximetilceluloz pentru micorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea
nsuirii casante a gheii i pentru facilitarea desprinderii petilor din bloc la decongelare. De
asemenea, se mai pot introduce i antioxidani cum ar fi acid ascorbic i izoascorbat de sodiu.
3

Glasarea simpl prelungete durata de conservare a petelui cu 4 luni la o temperatur de

pstrare de 18oC.
2.4. Ambalarea i depozitarea petelui congelat
Blocurile de pete ntreg i fileuri se ambaleaz, de regul, n lzi de carton cu
dimensiuni interioare de 800 x 250 x 220 mm i cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 1012 kg fiecare). Pe fundul lzii i peste brichete se pune o foaie de carton, iar ntre brichete cte
o foaie de hrtie pergaminat.
Fileurile, bucile i batoanele de pete pot fi ambalate n pachete mici din folii
termocontractile (sistem criovac), care se introduc n cutii de carton.
Depozitarea petelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse ntre 18
30oC, durata de depozitare variind n funcie de temperatura aerului din depozit i tipul de
pete, astfel:
Temperatura (oC)
18oC
25oC
30oC

Pete gras

Pete slab
Durata depozitare (luni)

4 luni
8 luni
12 luni

8-10 luni
18-24 luni
24 luni