Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2. CONGELAREA PETELUI
Prin congelare se nelege operaiunea tehnologic de-a lungul creia cea mai mare
parte a apei din sucul celular i a apei libere din esuturile petelui se transform n ghea prin
rcirea produsului la o temperatur inferioar punctului su crioscopic. La pete, formarea
cristalelor de ghea se realizeaz n intervalul 0,6 2oC.
Congelarea crnii de pete nu asigur mbuntirea calitii produsului, ci meninerea
la un anumit nivel a caracteristicilor sale senzoriale: frgezime, suculen, gust, miros i
culoare. Scopul principal al congelrii este conservarea pe o perioad ndelungat de timp,
prin folosirea unor temperaturi suficient de sczute care s asigure rcirea petelui pn la
temperatura final de 18oC. Prin folosirea temperaturilor sczute se asigur:
- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili;
- stoparea celor mai multe reacii biochimice care au loc n carnea petelui dup
capturare i moartea fiziologic a acestuia.
2.1. Modificrile caracteristicilor fizice i termofizice ale petelui prin congelare
Sunt reprezentate de: modificarea volumului produsului; modificarea greutii
specifice; modificarea consistenei; modificarea greutii.
Modificarea volumului produsului. Prin congelarea apei din produs, volumul acestuia
crete cu cca 6%. Creterea de volum se datoreaz formrii de ghea; rcirii cristalelor de
ghea; precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiilor rmase; cristalizrii
i rcirii substanelor grase.
Modificarea greutii specifice. Prin congelare, greutatea specific a petelui se
reduce. Astfel, dac la refrigerare greutatea specific a petelui este de 1000 kg/m 3, pentru
petele slab congelat aceasta este de 950 kg/m3.
Modificarea consistenei petelui congelat. Prin congelare, petele devine tare i d
sunet clar prin lovire. Consistena petelui congelat este n funcie de procentul de ap
solidificat.
Modificarea greutii. Pierderile n greutate de 1,5-10 % sunt efectul deshidratrii
pariale a produselor prin evaporarea apei sau sublimarea gheii de pe suprafaa acestora la
contactul cu mediul de rcire n faz gazoas. Pierderile n greutate prin deshidratare sunt
influenate de numeroi factori care depind de: natura produsului; prezena i natura
ambalajului; mediul de rcire; procesul tehnologic adoptat; caracteristicile spaiului frigorific
i condiiile exploatare. Natura produsului influeneaz prin compoziia sa chimic i
proprietile sale fizice, prin raportul dintre suprafa i greutate i prin coeficientul parial de
transmitere a cldurii de la suprafaa produsului la mediul de rcire. Produsele preambalate
prezint n timpul refrigerrii, congelrii i depozitrii pierderi n greutate mult mai reduse
fa de cele neambalate. Pierderile n greutate depind de natura ambalajului, de
permeabilitatea i de modul de aezare a produselor.
2.2. Metode i procedee de congelare
2.2.1. Congelarea petelui imediat dup pescuire
Se realizeaz la bordul navelor dotate cu instalaii de congelare, dar i la sol. n acest
caz, petele se poate congela n faza de anterigor, ceea ce va conduce la obinerea unor
produse cu caracteristici organoleptice superioare celui congelat normal, la pierderi reduse de
suc i ala creterea rezistenei crnii de pete la aciunea microorganismelor.
Congelarea direct impune respectarea anumitor condiii pentru evitarea apariiei unor
defecte calitative la decongelarea petelui. Astfel, dac procesul de congelare a petelui
ncepe n faza anterigor, petele congelat trebuie depozitat pentru o perioad mai mare de
dou luni, deoarece n caz contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw rigor (rigiditate
1
la decongelare). Aceasta presupune pierderi mari de suc, ntrirea consistenei, deformri sau
rupturi ale esuturilor i modificarea negativ a caracteristicilor gustative (lipsa suculenei).
Pentru reuita congelrii petelui i fileurilor n faza de anterigor se recomand
urmtoarele msuri:
- capturarea s se fac astfel nct rezervele de glicogen ale petelui s fie nc
importante n momentul nceperii congelrii;
- evitarea sufocrii petelui n timpul operaiei de pescuire propriu-zise sau a
manipulrilor;
- pre-rcirea imediat i rapid a petelui dup capturare;
- efectuarea tratamentelor preliminarii n spaii rcite cu temperatura de maximum
+10oC;
- introducerea petelui sau a fileurilor de pete la congelare imediat dup prelucrare.
2.2.2. Congelarea dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat
n funcie de viteza medie liniar a aerului, metodele de congelare pot fi clasificate
astfel:
congelare foarte lent viteza medie liniar < 0,1 cm/or;
congelare lent viteza medie liniar = 0,1-0,5 cm/or; se realizeaz prin ventilare
simpl n ncperi rcite;
- congelare rapid viteza medie liniar = 0,5-5 cm/or; se realizeaz prin ventilare
forat n tunele de congelare; rcire forat prin contact ntre plci congelatoare;
rcirea etajerelor n sublimator-congelator cu azot lichid;
- congelare foarte rapid viteza medie liniar = 5-50 cm/or; se realizeaz prin
scufundarea recipientelor care conin produse n bazine care au ageni intermediari
de rcire (NaCl, CaCl2);
- congelare ultrarapid viteza medie liniar = 50-150 cm/or; se realizeaz prin
dispersia unui lichid criogenic n cuve cu ventilaie forat; eliminarea extrem de
rapid a cldurii prin evaporare puternic n incinte sub vid naintat;
- congelare instantanee; se realizeaz prin contactul direct cu ghea carbonic;
imersie direct n lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).
Procedeele de congelare utilizate, avnd n vedere mediul de rcire folosit i sistemul
de preluare a cldurii de la produse pot fi clasificate n:
a) procedee de congelare n curent de aer rece;
b) procedee de congelare prin contact cu suprafee metalice reci;
c) procedee de congelare prin contact direct cu ageni intermediari;
d) procedee de congelare prin contact direct cu ageni intermediari.
-
Pete gras
Pete slab
Durata depozitare (luni)
4 luni
8 luni
12 luni
8-10 luni
18-24 luni
24 luni